Pour 1 cadre carré de 18 cm de côté

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et coupe : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-2, en réservant au froid.
• Foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, 1^ère crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser à J-1, en réservant au congélateur.
• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Masquage et décor de la Forêt Noire avec 2^ème crème chantilly mascarpone vanille : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la génoise chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette en utilisant un cadre à entremet de 18 cm de côté et 4,5 cm de hauteur minimum puis, après cuisson et refroidissement, en coupant la génoise en 3 dans la hauteur afin d’obtenir 3 carrés de génoise de même épaisseur.
• Avant cette découpe en 3 partie, retirer, au couteau scie, la partie bombée/gonflée à la surface de la génoise, afin d’obtenir une face droite, ceci en allant d’un des bords de cette dernière jusqu’à son centre, ce qui permettra d’avoir une bonne base, régulière et uniforme, lors du montage de la Forêt Noire.

• Filmer le tout au contact, en superposant directement les carrés de génoise les uns sur les autres, et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage de la Forêt Noire.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le jour du montage de la pâtisserie, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour J, jour du montage du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille pour montage

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps d’égoutter les griottes au Kirsch et de foisonner la ganache montée mascarpone chocolat au lait en vue du montage de la Forêt Noire.

Montage de la Forêt Noire

• Dans un récipient, égoutter les griottes au Kirsch, en prenant soin de bien conserver le liquide qui servira à imbiber les carrés de génoise.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 carrés de génoise, un support plat, un pinceau, une corne ou une maryse, une spatule coudée, et plate, et un plateau tournant.

• Récupérer un carré de génoise et le poser sur le support posé lui-même sur le plateau tournant.
• Imbiber, généreusement et au pinceau, l’ensemble du carré du jus de griottes au Kirsch.
• Poser, avec une maryse ou une corne, une bonne quantité de crème chantilly mascarpone vanille sur la génoise imbibée.
• Lisser grossièrement le tout à la spatule coudée, sans que cela ne soit grave si la crème déborde de la génoise.
• Parsemer, uniformément et en les enfonçant légèrement avec les doigts, des griottes égouttées sur cette garniture, en étant assez généreux sur leur quantité.
• Couvrir les fruits d’une fine couche de crème puis lisser délicatement sa surface à la spatule coudée, ce qui va permettre d’emprisonner les griottes dans la préparation et d’éviter les éventuels vides dans la pâtisserie finale, avant de finir par lisser les pourtours de cette garniture qui à sans doute déborder, sans couler, légèrement du carré de génoise.
• Imbiber, tout comme le premier, un second carré de génoise, posé sur le plan de travail, de sirop de griottes au Kirsch.
• Retourner et placer cette seconde pièce sur le montage commencé, en vaillant à ce que le gâteau soit bien droit, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la crème se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• S’il reste un peu de crème chantilly, la conserver, en la filmant au contact dans un cul-de-poule, au froid jusqu’au montage, le lendemain, de la Forêt Noire, qui pourra se rajouter à la crème chantilly à refaire pour le masquage et le décor de l’entremet. Mais, si la Forêt Noire ne se finit pas le lendemain, utiliser cette crème pour autre chose, et rapidement, car, passés 2 jours, elle ne sera plus consommable.
• Imbiber, de nouveau, le dessus de cette seconde génoise, qui sera alors mouillée sur ses 2 faces.

• Poursuivre le montage du gâteau en répétant, de la même manière sur ce second étage, les opérations précédentes, à savoir : garniture, cerises, garniture, lissage surface et pourtours, non pas avec la crème chantilly mascarpone vanille, mais avec la ganache montée mascarpone chocolat au lait laissée de côté jusqu’à présent.
• Imbiber, tout comme le premier et le second, le troisième et dernier carré de génoise, également posé sur le plan de travail, de sirop de griottes.
• Retourner et placer, tout comme le second carré, correctement ce dernier sur le tout, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, toujours à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la ganache se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• Imbiber également de sirop alcoolisé la surface de ce dernier carré de génoise, ce qui lui fera également 2 faces mouillées.
• Il ne devrait plus rester beaucoup de ganache après ces différentes étapes, ce qui est parfait car l’utilisation de cette dernière pour cette Forêt Noire est terminée.

• Attention : ici et sur les illustrations, j’ai revu les quantités de crème chantilly mascarpone vanille et de ganache montée mascarpone chocolat au lait données en début d’article afin d’obtenir 100g supplémentaires de garniture pour chacune d’entre elle.
• Cela m’a permis d’obtenir une Forêt Noire plus haute que prévu, avec, par conséquent, un nombre de parts plus élevé, soit un entremet de 16 parts au lieu des 12 annoncées.

• Le montage ainsi terminé, le placer, sans rien faire de plus, mais en le conservant sur son support, au congélateur pour une prise totale, ceci jusqu’au jour de la finition de l’entremet.
• Si cette finition n’a pas lieu rapidement, soit le lendemain, récupérer la Forêt Noire une fois bien congelée, la soulever, avec les mains, de son support avant de la filmer totalement au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne se détériore sans protection face au gèle de la congélation, puis la remettre au froid négatif, sans besoin de support cette fois-ci, ceci jusqu’à son utilisation finale.

Crème chantilly mascarpone vanille pour masquage et décor

• Tout comme la première, réaliser une nouvelle crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail et passer, de suite, au montage de la Forêt Noire, ceci avant que la crème ne tourne due à chaleur de la température ambiante et/ou qu’elle ne retombe.

Masquage et décor final de la Forêt Noire

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, une spatule plate plus ou moins grande, les copeaux de chocolat noir, un support de présentation plat, une corne ou une maryse et une poche munie d’une douille, ici, Saint-Honoré pour le décor final, sans oublier les griottes au Kirsch qu’il faudra de nouveau, et préalablement, égouttées puisqu’elles serviront au décor final de l’entremet.

• Récupérer le montage de la Forêt Noire ainsi congelée puis retirer le film l’entourant si besoin.
• Tenir, d’une main, le montage par le dessous, sans son support si toujours présent, et couvrir généreusement, à la spatule plate, avec l’autre main et en le tournant au fur et à mesure du masquage, de la crème sur le pourtour du dessert, tout en lissant le tout jusqu’à obtention d’un contour plus ou moins lisse et en vaillant à bien recouvrir l’ensemble, sans vue sur les carrés de génoise, ce qui va être important pour pouvoir y coller les copeaux de chocolat qui vont ainsi adhérer à la crème.
• Ici, pas de crème sur le dessus du montage.
• Garder l’entremet dans la main, en le tenant, toujours, par le dessous, et venir masquer son pourtour de copeaux de chocolat, en l’inclinant légèrement au-dessus du récipient rempli de copeaux, tout en plaquant ces derniers sur le gâteau avec la seconde main, ceci en y effectuant plusieurs passages afin d’être sûr qu’il y est le moins de blancs possibles avec vue sur la crème.
• Poser délicatement, et en le centrant correctement, la Forêt Noire sur son support de présentation final, préparé en amont.

• Garnir une poche, ici, munie d’une douille Saint-Honoré, de crème chantilly mascarpone.
• Décorer, harmonieusement, régulièrement et proprement, la surface du gâteau en la masquant en totalité de quenelles de crème alignées tout en étant pochées en biais, comme ici ….
• Ajouter des griottes égouttées, harmonieusement et généreusement, entre ces dernières.
• Pour finir, placer quelques copeaux de chocolat, plus imposants que ceux masquant l’entremet, en surface, sans masquer les cerises et sans charger le décor.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver la Forêt Noire au froid, pour décongélation, 8h minimum avant dégustation, ou mieux, la veille au soir jusqu’au lendemain.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Génoise chocolat avec détaillage en disques & compotée de poires avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Décor final avec copeaux de chocolat noir : à préparer de plusieurs semaine à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache chocolat noir, praliné croustillant chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 1 plaque à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, en la graissant sur ses côtés intérieurs et en chemisant la totalité de son fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à ses dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser la plaque en question.
• Ainsi, la future génoise restera collée sur leur feuille de papier cuisson et pourra être, en sortant du four et afin de stopper sa cuisson, glissée sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elle ait adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants de la plaque.
• Si cette dernière n’a pas été préparée tel que venant d’être annoncé, surtout pour une plaque à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque le gâteau ne pourrait être démoulé facilement, correctement et sans le casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe, la pâte à génoise sur cette plaque de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur la plaque jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de cette dernière.

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention d’une génoise rectangulaire d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, une génoise qui servira en insert des tartelettes après l’avoir détaillé en disques de petite taille et qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, retrouver le moelleux du disque de génoise à l’intérieur des pâtisseries lors de leur dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, qu’ils ne soient pas trop hauts par rapport aux fonds de tartelettes et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre les tartes individuelles un peu sèches au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions de la plaque utilisée et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire la plaque à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min, ceci jusqu’à obtention d’un gâteau bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement le rectangle de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde.
• Placer cette génoise, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, soit de 2 cm inférieurs au diamètre des petites tartes, autant de disques que possible dans la plaque à génoise, en les serrant au maximum afin de conserver le moins de chutes possible, mais sans aller trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans les tartelettes.
• Ici, j’ai détaille un total de 22 disques à génoise dans les chutes de 2 plaques de même masse et de mêmes dimensions, chutes obtenues après le détaillage de deux chiffres 5 nécessaires à la confection d’un number cake 5.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Ranger ces différents disques en génoise dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.
• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de poires

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors 3 premières poires, les parer en retirant leurs parties non comestibles, soit en les épluchant et en les épépinant avec un éplucheur et/ou au couteau d’office, puis les couper en morceaux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de ramollir les morceaux de poires en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de poires, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de poires à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• En parallèle et pendant que la purée chauffe avant de la gélifier, préparer la brunoise de poires avec les 2 fruits restants, soit en les lavant, en les épluchant, en les épépinant puis en les coupant en petits cubes, au couteau d’office, telle une brunoise de fruits.
• Asperger de quelques gouttes de citron ces morceaux de poires afin de les protéger contre l’oxydation de l’air ambiant, le temps à la purée de finir d’être préparée.
• Une fois la purée gélifiée, et toujours hors du feu, incorporer, à la spatule, cette brunoise à la préparation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 28 palets de compotée de poires.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de poires tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache chocolat noir venant d’être préparée.
• Garnir, à environ ¹/₃, chacun des fonds de ganache, en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les disques de génoise avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes et donc d’éviter les vides sur les côtés.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en génoise au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Conserver les tartelettes, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le praliné croustillant chocolat au lait et de continuer le montage des pâtisseries.

Praliné croustillant chocolat au lait

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en poursuivant le montage de chacune des tartes individuelles.

Poursuite du montage des tartelettes

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante, ainsi que le praliné croustillant chocolat au lait venant d’être préparé.
• Diviser le praliné croustillant de manière à en placer en même quantité sur chacune des tartelettes.
• Lisser, délicatement et proprement, avec une petite spatule coudée, ce dernier afin de masquer la garniture et l’insert, soit la ganache et la compotée, présents dans chacun des fonds, tout en veillant à bien remplir chacun de leur pourtour, c’est-à-dire le vide laissé entre leur disque de génoise et leur pâte sucrée cuite, en venant alors au contact de la ganache laissée sur les côtés.
• Le praliné croustillant doit, au final, arriver à hauteur des fonds de tartelettes.

• Récupérer les palets de compotée de poires avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, sur le praliné croustillant, tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de poires au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de finaliser les tartelettes.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en terminant le montage des petites tartes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer, pour la troisième fois, les fonds de tartelettes garnis à hauteur et laissés à température ambiante, ainsi que la crème chantilly mascarpone vanille venant d’être préparée.

• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette crème.
• Réaliser alors des vagues régulières, de même hauteur et arrondies, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de poires que compose chacune des tartelettes, en dirigeant la douille de l’intérieur, soit du bord du palet, vers l’extérieur de la tartelette, en arrondissant le geste afin d’épouser la forme arrondie de la tartelette et en débordant légèrement de cette dernière, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de vagues avec le pochage de la base de la dernière vague à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de poires des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat noir, de plus ou moins grandes longueurs, et faits maison ici, puis les placer judicieusement et harmonieusement quelque part sur les vagues en crème chantilly.
• Dans mon cas, 2 copeaux par pâtisserie représentent la touche finale de mes tartelettes, finitions tranchant avec le blanc de la crème, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 15 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 15 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée amandes et ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Fin de préparation et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille et montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 4 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 28 cm.
• Ici, 4 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le nombre 15 pour un number cake de 2 étages, soit deux 1 et deux 5.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 2 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, notamment en réitérant l’opération après avoir aplati les chutes de pâtes obtenues après découpage des premiers chiffres puis un temps de repos au froid, ceci jusqu’au détaillage des 4 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis garnir de cette dernière une poche munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre les deux chiffres dessus.
• Récupérer et retourner délicatement un des deux 1, resté à température ambiante depuis sa cuisson, puis, à la maryse, parsemer quelques pointes de crème chantilly mascarpone sur la pâte sucrée puis retourner de nouveau le 1 et le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Faire de même avec l’un des deux 5 en le plaçant aux côtés du 1, sans que les deux chiffres ne se touchent.
• La crème chantilly mascarpone, placée sur le verso des chiffres en pâte sucrée, permet donc de coller ces derniers sur le support, ce qui va éviter qu’ils ne bougent durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier chiffre du gâteau, soit le 1, en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 1, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Emietter l’un des macarons fraises en assez fins morceaux, sans toutefois en obtenir de la brisure, puis parsemer ces derniers un peu partout au centre des dômes de chantilly, sur la pâte sucrée, ceci sans monter plus haut que les dômes de crème.
• Ajouter, de la même manière que précédemment, quelques fraises fraiches, préalablement coupées en quartier, mais aussi quelques framboises, divisées de moitié, et des myrtilles entières.
• Recouvrir le tout d’un boudin de crème chantilly mascarpone au centre du chiffre, en veillant à bien combler les vides laissés entre ces différents intérieurs et sans toutefois monter plus haut que les dômes de crème.
• Passer au second étage du chiffre en récupérant le second 1, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 1 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Pocher, toujours avec la poche contenant la crème chantilly mascarpone, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage du premier étage sans, cette fois-ci, y placer des morceaux de macarons ou fruits au centre, mais simplement en remplissant également de dômes le milieu du 1, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Le montage du chiffre 1 étant terminé, sans décor pour le moment, passer à celui du chiffre 5.
• Pour cela, sur le premier chiffre 5 en pâte sucrée, déjà installé aux côtés du 1, confectionner le même montage que celui de son confrère, mais en effectuant un pochage, sur les deux étages, de ganache montée mascarpone chocolat au lait et en réalisant un intérieur au premier étage avec, cette fois-ci, de fins morceaux, ni trop gros, ni trop petits, des différents chocolat Kinder et Milka choisis.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie moitié fruits rouges, moitié choco Kinder.
• Ici, et à la demande, il me fallait confectionner un chiffre totalement en fruits rouges tandis que l’autre devait être entièrement pensé en chocolat et, plus particulièrement, au chocolat Kinder, d’où le 1 monté avec une garniture crème chantilly mascarpone vanille, crème qui se mariera à la perfection avec les fruits, et le 5 accès sur une garniture ganache montée mascarpone chocolat au lait qui, bien sûr, sera parfait pour son thème chocolat.
• Ce genre de number cake, permettant de penser à autant de saveurs qu’il y a de chiffres, soit un chiffre = un parfum, est très intéressant puisque la créativité d’un pâtissier peut être revue pour chaque chiffre, en passant de l’un à l’autre autour de leur saveur respectif, mais aussi est surtout parce qu’il y en aura pour tous les goûts : si un invité ne veut pas de chocolat, et donc d’une part du chiffre 5 tout choco, ce dernier pourra se rabattre sur le 1 aux fruits rouges, et inversement, ce qui ne laissera, au final, personne indifférent au number cake.
• Cependant, pour que cela puisse se faire, il faut un minimum de 2 chiffres par number cake, sinon, si la pâtisserie ne comporte qu’un seul chiffre, il faudrait le diviser en deux avec, une moitié garnie et décorée d’un parfum et la seconde d’une autre saveur.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor, soit, ici :
  • pour le chiffre 1, des macarons cœur fraises, des fruits rouges frais (fraises, conservées entières pour de petits gabarits et coupées, au couteau d’office, de moitié dans le sens de leur longueur pour les pièces les plus grosses, framboises et myrtilles, …) ainsi que des décors chocolat blanc, colorés ou non (mini tablettes, fleurs, …), sans oublier la plaquette au chocolat blanc « Happy birthday » ;
  • pour le chiffre 5, des macarons chocolat noir, différents chocolats Kinder (Kinder Bueno, Schokobons, Kinder Maxi, …, coupés, ou non, comme souhaités), des gâteaux choco suprême Milka, coupés de moitié, ainsi que des décors chocolat au lait (mini tablettes, …).

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la garniture du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone, ou la ganache montée mascarpone chocolat au lait, tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons correspondant à chacun des chiffes, debout, puis les différents fruits rouges sur le 1 et les demi-gâteaux Milka sur le 5.
• Je suis ensuite passée aux chocolats Kinder sur le 5, les plus conséquents pour finir par les plus petits.
• La touche finale fut donc les décors chocolat blanc pour le 1 et ceux au chocolat au lait pour le 5, à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.
• Ne pas oublier la plaquette « Happy birthday », à placer de manière à correctement la voir, d’un coup d’œil, sur le 1.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 5 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et détaillage : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Décors : à préparer de quelques jours à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante, au froid ou au congélateur en fonction des décors et de leur date de confection.
• Montage du number cake avec chocolat d’imbibage, crème chantilly mascarpone vanille et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait : à réaliser le jour J, en réservant au froid jusqu’à dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, pour des chiffres en format A4, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futures génoises resteront collées sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissées sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elles aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces dernières n’ont pas été préparées tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les gâteaux ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à génoise sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 580g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 290g de pâte à génoise.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à génoise de 290g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le gâteau débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, la pâte à génoise restante ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux génoises rectangulaires d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, des génoises qui serviront au montage du number cake avec deux étages de moelleux qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, ne pas casser lors de leur manipulation tout en supportant le poids des étages et en offrant, alors, de la tenue et du moelleux à la dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, que leur poids n’affaisse pas la pâtisserie finale et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre le number cake un peu sec au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.
• Ne pas également oublier que les gabarits des chiffres choisis devront, plus tard, y être détaillés entièrement, et en une fois, dans les différents gâteaux, et que donc les plaques à génoise devront être ni trop petites, ni trop grandes pour, dans le dernier cas, éviter trop de gaspillage.

• Cuire les 2 plaques à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min par plaque, ceci jusqu’à obtention de gâteaux bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 génoises, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, au couteau scie, les formes voulues dans ces 2 plaques à génoise, mais sans mettre les gabarits des chiffres trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans le number cake.
• Ici, il s’agit de découper, dans chacune des génoises, le chiffre 5, ceci afin de l’avoir en double exemplaire, 2 pièces pour les 2 étages du number cake.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Superposer les deux 5 en génoise sur une feuille de papier cuisson puis sur un support bien droit, en les séparant et en les recouvrant respectivement d’une seconde puis d’une troisième feuille de papier cuisson, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de celui du dessus ne prenne pas le gèle au cours du stockage.
• Filmer le tout au contact et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage du number cake.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Chocolat d’imbibage

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.

• Conserver ce chocolat chaud, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille puis de passer au montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail

• Récupérer les deux 5 en génoise, laissés au congélateur, et retirer le film qui les entoure.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone avant d’en garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Récupérer le chocolat d’imbibage ainsi que 2 mini cookies aux pépites de chocolat noir, préalablement préparés en avance, la veille ou le jour même.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 5 dessus.
• Récupérer un des deux 5 puis le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Il n’est pas nécessaire de le coller sur le support avec quelques pointes de crème avant de l’y placer puisque la génoise va, naturellement, coller au support pour ne plus bouger durant un futur transport du number cake.
• Imbiber, avec un pinceau, la surface de cette première génoise de chocolat chaud, suffisamment pour que le chocolat humidifie de l’intérieur cette génoise, mais non à l’excès afin de conserver une base ferme et qui se tienne.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 5, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Parsemer de la brisure de cookies, en émiettant préalablement avec les doigts les 2 petits cookies récupérés, entre ces dômes de crème chantilly.
• Remplir, dans un second temps, et comme précédemment avec la crème chantilly, le milieu du 5, jusqu’à masquer la génoise de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 5 et le poser délicatement sur le 5 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en génoise du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.
• Imbiber, de la même manière que précédemment, la surface de cette seconde génoise de chocolat chaud.

• Pocher, avec la poche munie de la douille Saint-Honoré et contenant la ganache montée mascarpone chocolat au lait, de grandes lignes tressées de préparation, en suivant les contours du chiffre en génoise tout en y débordant légèrement, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, le chiffre ainsi réalisé.
• Une partie de cette ganache sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie tout choco.
• Ici, je suis restée sur le thème « choco » en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, marrons et noires.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor réalisés en amont, de plusieurs mois, semaines ou jours au jour J et conservés, congelés ou non, …, dans des boîtes hermétiquement fermées, soit, ici, des macarons bicolores, vanille choco, des mini financiers et des mini cookies coupés de moitié au dernier moment et au couteau d’office, ces 2 dernières pâtisseries étant composées de pépites de chocolat noir, sans oublier quelques copeaux de chocolat noir.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la ganache montée mascarpone du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques financiers aux côtés de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux demi-cookies.
• La touche finale fut donc les copeaux de chocolat noir à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Montage du number cake

Préparation des décors

Décoration du number cake

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

ET pour 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée, confiture ou confit de fruits le cas échéant, pâte sucrée amandes et cuisson des tartelettes et de la tarte à blanc : à préparer à J-1.
• Montage des tartelettes et de la tarte avec, si nécessaire, confiture ou confit de fruits, puis crème pâtissière vanillée à détendre et nappage des fruits : à réaliser le jour J.

Tartelettes pâtissières fraises & mûres

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la préparation chaude dans un récipient plat à rebord, la filmer au contact avant de la placer de suite au froid pour un refroidissement rapide, ceci si possible durant 1 nuit.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de finaliser la crème pâtissière avant leur garnissage.

Garnissage des tartelettes

• Récupérer la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur puis, au batteur avec la feuille et à vitesse moyenne, la détendre quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème assouplie, onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette crème.

• Coller chacun des fonds de tartelettes sur leur support, afin d’éviter qu’ils ne glissent, en posant une pointe de crème pâtissière sur les supports avant d’y replacer les fonds de pâte, en appuyant légèrement dessus sans les casser.

• Garnir ensuite, une à une, chacune des tartelettes de crème pâtissière, en réalisant délicatement des va-et-vient réguliers, allant d’une extrémité à une autre, et en faisant en sorte que la crème comble bien l’ensemble des fonds, notamment sur les bords intérieurs de ces derniers.
• Ce garnissage doit être suffisamment épais pour arriver au ³/₄ environ de la hauteur des tartelettes, sans aller plus haut.

• Poursuivre de suite le procédé en terminant les tartelettes, ceci tant que la crème pâtissière est encore souple en surface puisque, une fois croûtée dû à son contact à l’air ambiant, ce qui va arriver rapidement, il sera plus compliqué d’y enfoncer légèrement les fraises, ainsi que les mûres, qui auront alors davantage de difficulté à tenir sur les pâtisseries finales.

Finitions / Décorations

• Récupérer environ 250g de mûres, alors réservées au froid, puis les équeuter si ce n’est pas déjà fait.
• Récupérer environ 350g de fraises réservées au froid, les équeuter au couteau d’office avant d’en couper, régulièrement, quelques unes en quatre dans le sens de la longueur, mais aussi d’autres en deux afin d’en obtenir des demi-fraises.
• Choisir de beaux fruits ayant, tous, un peu près le même gabarit pour obtenir une régularité dans le décor, ce qui donnera davantage d’esthétisme aux pâtisseries finales.

• Réaliser le décor de chacune des tartelettes en disposant, harmonieusement et délicatement, sur chacune d’entre elles des mûres accompagnées de demis et de quarts de fraises de manière à masquer quasi complètement la crème pâtissière restée dessous, ce qui va permettre de protéger la garniture de l’air ambiant tout en donnant un maximum de volume aux tartelettes.
• Ici, j’ai placé les fruits suffisamment serrés entre eux de manière à mettre quelques demi-fraises par-ci, par-là, avant d’y ajouter plusieurs mûres auprès de ces dernières, puis d’enchaîner avec des quarts de fraises, et ainsi de suite jusqu’à ne plus voir de vide entre ces derniers.
• Ils peuvent être placés dans diverses positions avec des fruits plus ou moins droits et prenant plus ou moins de hauteur, avec le côté plat et coupé de certaines fraises contre la crème pâtissière et/ou dans l’autre sens, … : c’est justement ce côté « brouillon » partant dans tous les sens, mais en restant minutieux dans les gestes et sans faire n’importe quoi, qui va donner cet effet volumineux et gourmand à retrouver sur chacune des tartelettes !
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de ce dernier présent sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Les tartelettes ainsi terminées, les réserver au froid jusqu’à dégustation.

Tarte pâtissière mirabelles & abricots

• Suivre le procédé tel qu’il est donné, plus haut, dans cet article, en suivant quelques modifications indiquées ci-dessous :

• Foncer le cercle de pâte sucrée en utilisant la première méthode de fonçage sur un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, ceci avant de la cuire à blanc.

• Etaler une fine couche, soit environ 150g, de confiture de mirabelles, maison c’est mieux, sur le fond de tarte, en veillant à ne pas y laisser de vides tout en n’en ajoutant pas à l’excès au risque que la confiture, alors de base très sucrée, offre bien trop de sucre à la tarte, sans compter que cette dernière contiendra aussi du sucre dans sa pâte sucrée, dans sa crème pâtissière, mais aussi dans ses fruits.

• Garnir ensuite la tarte de crème pâtissière, en réalisant délicatement une spirale allant du centre pour arriver à fleur des bords de cette dernière, tout en masquant la confiture aux fruits.

• Décorer harmonieusement la tarte avec de beaux abricots, environ 500g, préalablement dénoyautés et coupés, au couteau d’office, en quatre dans le sens de la longueur, en les disposant ici et là, dans diverses sens, tout comme cela a pu être fait avec les mûres et les fraises sur les tartelettes précédentes, ceci en veillant à les serrer et/ou à les superposer légèrement afin de masquer totalement la crème pâtissière, mais aussi pour gagner en volume.
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Après avoir protégé les fruits de nappage neutre et afin de rappeler l’amande contenue dans la pâte sucrée, parsemer quelques amandes, soit environ 30g, préalablement torréfiées et concassées, harmonieusement, mais sans excès, sur certain quart d’abricots.
• Pour ce faire, étaler les amandes brutes entières sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant de les enfourner à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Passer ces fruits à coque légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.

• Conservation : de la même manière que précédemment.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes & fond de pâte à flan cru : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Appareil à flan, cuisson & finitions du flan : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la deuxième méthode de fonçage, mais en abaissant la pâte à 5 mm d’épaisseur, soit en étant plus épaisse que pour une tarte classique, avant de foncer un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

• Il est possible d’utiliser la première méthode de fonçage, soit celle utilisée pour des tartes classiques, en choisissant de réaliser le fond de pâte en une seule fois, de sorte à poser la pâte sucrée sur le cercle avant de la faire épouser simplement ses bords.
• Cependant, le cercle, ici et pour un flan, étant assez haut, il est préférable, et cela sera bien plus simple, de le foncer en plusieurs étapes, en commençant par son fond avant de détailler des bandes qui viendront se poser sur le contour du cercle en question.
• Cela évitera que le fonçage tourne au carnage en cassant, en s’affaissant, …, avant de capituler en finissant par recommencer car la pâte sera devenue trop molle ou aura été trop détériorée via une manipulation excessive.

• Placer le fond de tarte cru, bien à plat sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid, le temps de réaliser l’appareil à flan.

Appareil à flan vanille

• Réaliser l’appareil à flan tel qu’il est donné dans le recette de base.

• Couler cette préparation, bien chaude, encore souple et avant qu’elle ne croûte, dans le fond de tarte ayant reposé un temps suffisant au froid.
• Lisser, si nécessaire et à la maryse, sa surface de manière à ce qu’elle soit bien plate, notamment en son centre.

• La quantité calculée pour cet appareil est exacte et permet de remplir le fond de tarte sans aller jusqu’au bord de ce dernier.
• Pour un flan de 18 cm de diamètre, prévoir que 400g de lait entier pour l’appareil puis recalculer les quantité restantes proportionnellement aux quantités de base de cette recette.
• Cela va ainsi permettre d’éviter à l’appareil de déborder du fond de tarte en gonflant légèrement durant sa cuisson, ce qui arrive souvent à la confection de ce type de pâtisseries, mais, au contraire, d’aller juste comme il faut jusqu’à ses bords pour se souder à ces derniers avant de redescendre tranquillement à la sortir du four, ce qui donnera un flan d’un bel effet et d’un esthétisme parfait.

Cuisson du flan

• Enfourner le flan, toujours bien à plat et sur plaque avec une feuille de papier cuisson, à 165°C durant 45 min, dans un four préchauffé à 165°C, tout en le gardant sous surveillance.
• A la fin du temps imparti, les bords de la pâte sucrée doivent être bien dorés, mais aussi, et surtout, observer une belle, et très prononcée, coloration à la surface de la pâtisserie.

• En le sortant du four, ce dernier vous semblera pas cuit du fait que l’appareil tremblera encore en ayant la plaque entre les mains.
• Cela est tout à fait normal, et c’est en refroidissant que cette garniture finira par figer pour devenir plus compacte et stable.
• C’est également pour cette raison qu’il faut manipuler, avec précaution, le flan à sa sortie du four et qu’il va falloir le laisser reposer un long moment, le temps qu’il prenne convenablement, emprisonné dans son cercle afin d’éviter qu’il ne s’écroule ou qu’il ne casse, avant la possibilité de pouvoir le déguster : un flan se préparer quelques heures en avance et met en attente et à rudes épreuves les plus gourmands et/ou les moins patients d’entre nous !

• En sachant tout cela, laisser donc reposer, et prendre, le flan minimum 3h, d’abord à température ambiante, afin de le laisser redescendre en température, puis au froid dès qu’il est tiède, afin d’accélérer son refroidissement tout en le maintenant à sa température de conservation, sans risque de détérioration du produit mais aussi sans danger pour la santé de ses futurs consommateurs.

• Une fois le flan bien froid et ayant figé correctement, le récupérer au froid, le placer sur un support de présentation puis le décercler délicatement.

• Réserver au froid, en le sortant 30 min en avance, avant dégustation, ce qui le rendra plus crémeux et parfumé en bouche en le faisant revenir, peu de temps, à température ambiante.

Conservation

• une fois le flan cuit, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composé d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 8 mille-feuilles individuels, rectangulaires de 10 cm x 4,5 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte feuilletée (feuilletage)

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en effectuant bien les 6 tours simples de la pâte suivi d’un temps de repos de minimum 30 min au froid, afin de la faire durcir et d’éviter qu’elle ne se rétracte de trop à force de la travailler à température ambiante, ceci avant de pouvoir abaisser, sans problème, le pâton ainsi obtenu.

• Après repos, commencer alors par fleurer le plan de travail de farine, récupérer le pâton au froid, le poser sur la zone farinée et le fleurer également si ce dernier colle au rouleau, gênant alors son abaisse, une étape à renouveler régulièrement, mais sans excès au risque d’incorporer trop de farine à la pâte, ce qui modifierait sa composition et donc sa texture finale.

• Abaisser, au rouleau, le pâton en un rectangle de minimum 40 cm x 31 cm, le plus régulier et droit possible, sur 3 mm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Pour ce faire, et tout comme à chaque étape de tourage de la pâte, abaisser la pâte dans sa longueur sur plus de 40 cm, puis la tourner d’¹/₄ de tour pour l’abaisser, cette fois-ci, dans sa largeur sur plus de 31 cm, ceci afin d’être certain d’obtenir les dimensions du rectangle désiré, de 40 cm x 31 cm, en prévoyant ainsi une rétractation de la pâte au cours de sa manipulation.
• Poursuivre ensuite l’abaisse, toujours en rectangle, en la tournant si nécessaire, et de manière à obtenir la bonne épaisseur sur l’ensemble de la pâte, soit de 3 mm.

• L’épaisseur d’une pâte feuilletée est importante : généralement et pour la plupart des pâtisseries feuilletées, les 3 mm d’épaisseur sont de rigueur :
  • si la pâte est affinée en-dessous des 3 mm, il y a risque d’écraser le feuilletage confectionné durant toutes les étapes de tourage de la pâte, ce qui réduirait à néant l’ensemble du travail et du temps passé sur cette pâte, pâte qui n’aurait pas la texture de feuilletage tant recherchée, ce qui serait, pour le coup, vraiment dommage ! ;
  • si l’abaisse est, au contraire, bien trop épaisse, la pâte se développera de manière excessive lors de sa cuisson, avec une épaisseur de feuilletage de la pâtisserie réalisée bien trop grande et un feuilletage pas assez serré et donc trop volumineux, modifiant alors l’aspect esthétique et la texture finale de la pâtisserie confectionnée.

• Ici donc, le but a été d’obtenir un rectangle le plus grand possible, en respectant bien les 3 mm d’épaisseur, mais, aussi et surtout, qui puisse se placer, bien à plat, sur ma plaque de four qui est non professionnelle et donc de petite taille, d’où une abaisse de 40 cm x 31 cm, dimensions maximales de ma plaque.

• Fleurer une dernière fois l’abaisse de farine, l’enrouler délicatement autour du rouleau puis la dérouler, toujours délicatement, sur la plaque préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson, ceci afin de pouvoir retirer facilement, et sans le casser, le feuilletage de la plaque après cuisson.

• L’abaisse finale, de 3 mm d’épaisseur, alors plus grande que la partie plate de la plaque, y a tout de même été installée dessus, sans la réduire en la recoupant de suite, la faisant alors remonter sur les montants de la plaque.
• Sachant qu’elle vient tout juste d’être abaissée en la travaillant manuellement un certain temps à température ambiante, la pâte va donc avoir tendance à se rétracter en la bougeant.
• En sachant cela, j’ai préféré ne pas la recouper de suite aux dimensions exactes de la partie plate de ma plaque tout simplement pour éviter qu’elle ne se rétracte après découpe, ce qui entraînerait, au final, un rectangle plus petit que prévu.
• Mieux vaut la laisser reposer, et alors durcir, de nouveau et minimum 30 min au froid avant de la découper, directement dans la plaque et sans la bouger, aux dimensions voulues, pâte, dans ce cas, qui ne se rétractera pas ou alors très peu.
• Pour une pâte travaillée rapidement via l’utilisation d’un laminoir, sans lui laisser le temps de chauffer et de se rétracter, il n’aurait pas été nécessaire d’attendre ainsi avant sa découpe.

• Piquer la pate sur l’ensemble de sa surface avec un rouleau pique-vite ou, à défaut, avec une fourchette.
• Recouvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier cuisson avant de la filmer au contact.

• Laisser reposer le tout minimum 30 min ou, mieux encore, 2h au froid.
• Dans le cas présent, et comme cette abaisse a été réalisée quelques jours en amont, il est possible de la placer, tel quel, au congélateur, ceci jusqu’au jour de sa cuisson.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage des mille-feuilles et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop pour fondant

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Finitions et cuisson du feuilletage

• Récupérer l’abaisse de feuilletage laissée au froid.
• Prévoir un temps de décongélation, de minimum, 2h au froid si la pâte a été congelée.

• Retirer le film puis retirer délicatement l’abaisse de la plaque sans retirer la feuille de papier cuisson placée sous cette dernière.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de cette feuille, recouvrant alors la plaque, de sucre glace.
• Remettre en place le feuilletage cru sur cette feuille.
• Retirer la feuille de papier cuisson recouvrant, cette fois-ci, la pâte feuilletée.
• Couper, au grand couteau d’office, la pâte, en un rectangle, ici, de 40 cm x 31 cm, soit en suivant le contour des montants de la plaque.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de la pâte rectangulaire de sucre glace.
• Remettre en place la seconde feuille de papier cuisson sur l’abaisse.
• L’ajout de ce sucre glace, par la chaleur du four, va permettre de caraméliser les deux faces du feuilletage au cours de sa cuisson, contribuant ainsi à l’obtention d’une pate cuite d’une belle couleur ambrée avec une note supplémentaire et caramélisée lors de sa dégustation.
• Cette étape reste facultative et n’a pas été faite ici : une simple découpe de la pâte, sans la déplacer, avant sa cuisson, suffit à la confection de ce mille-feuille.

• Conserver les chutes de feuilletage, qui ne serviront pas pour ces mille-feuilles individuels, sans les bouler, bien à plat et filmer au contact, au froid ou au congélateur.
• Il suffira, dans un futur proche, de les superposer et de les abaisser à nouveau, en suivant les recommandations indiquées plus haut dans cette article, pour la confection d’autres pâtisseries ou mets salés feuilletés.
• Ce feuilletage ne sera pas optimal dû fait d’une seconde utilisation de la pâte feuilletée mais il y aura tout de même le côté feuilleté qui sera au rendez-vous après cuisson.
• De ce fait, ne surtout pas bouler des chutes de feuilletage avant leur abaisse, ce qui, dans ce cas, détruirait définitivement le tourage de base en obtenant qu’une pâte cuite, bonne à la dégustation, mais non feuilletée.

• Placer une seconde plaque de cuisson, aux dimensions de l’abaisse et suffisamment lourde, sur et totalement au contact de la feuille de papier cuisson recouvrant le feuilletage.
• Cette plaque va alors permettre, en l’aplatissant, de maîtriser et de limiter considérablement le développement du feuilletage de la pâte lors de sa cuisson et donc d’obtenir un feuilletage fin et très peu volumineux, limitant alors la hauteur de la pâtisserie finale, feuilletage, par conséquent, idéal dans la confection de mille-feuilles !

• Enfourner le tout à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant le feuilletage sous surveillance.
• Ce dernier va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, son dessous le sera en étant bien doré en le soulevant délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

Détaillage du feuilletage

• Récupérer le feuilletage laissé, sur grille, à température ambiante et le déposer, avec sa feuille de papier cuisson restée sous ce dernier, sur le plan de travail, ce qui facilitera sa future découpe, sans le casser, sur un support bien plat.
• Couper, au couteau scie, les contours, alors irréguliers, du feuilletage, ce qui permettra l’obtention de bords bien réguliers pour l’ensemble des mille-feuilles individuels.
• Couper, toujours au couteau scie, ce dernier de manière à obtenir 3 bandes de feuilletage exactement de même dimensions.

• Pour ce faire et dans le cas présent, commencer par couper le feuilletage dans sa longueur, soit en réduisant son côté le plus long, sur une mesure totale et précise de 36 cm, ceci du haut en bas de ce dernier.
• Ensuite, couper le feuilletage dans sa largeur, soit en divisant son côté le moins long en 3 bandes, bandes d’exactement 10 cm chacune.
• Cependant, si le feuilletage obtenu est plus petit que cela, ceci quelles qu’en soit les raisons, il faudra s’adapter à la découpe :
  • si sa longueur est inférieure à 40 cm, il y a aura obtention d’un nombre réduit de parts par personne, et donc de mille-feuilles individuels, au final ;
  • si sa largeur est inférieure à 31 cm, cela est plus problématique puisqu’il faut compter 10 à 11 cm de long pour 1 part de mille-feuille classique. Mais tant pis, réaliser les découpes de manière à obtenir 3 bandes d’exactement de même proportion, ceci même s’il y a, au final, acquisition de bandes de 9 ou 8 cm de large.
• Il faut savoir qu’1 part de mille-feuille classique, pour 1 personne, mesure 10 à 11 cm de long (coupé dans la largeur du mille-feuille) par 4.5 à 5 cm de large (couper dans la longueur du mille-feuille).

• Je pars donc du principe que le feuilletage, après cuisson, a pour dimensions 40 cm x 31 cm, ce qui permet la découpe de 3 bandes de 36 cm x 10 cm, avec obtention de 8 parts de mille-feuille, pour 8 personnes, de 10 cm x 4,5 cm (puisque 36 / 8 = 4,5 cm).

• Il n’y a pas conservation, ici, des 40 cm de long du feuilletage, mais que de 36 cm, ceci pour 3 raisons :
  • en coupant les bords irréguliers de feuilletage au tout début de sa découpe, j’ai eu une perte de quelques millimètres sur chacun des côtés de ce dernier, le réduisant alors à moins de 40 cm de long ;
  • il me fallait 8 mille-feuilles pour 8 personnes et pas plus. Du coup, les 36 cm sont adaptés à la demande ;
  • imaginons que j’aurai tout de même souhaité une part supplémentaire, cela n’aurait pas été possible puisque cette part n’aurait pas été entière car 36 + 4,5 cm = 40,5 cm, longueur non obtenu pour ce feuilletage qui est de moins de 40 cm après égalisation de ses bords.

• Ici, les chutes de feuilletage cuites après sa découpe n’ont pas été utilisées afin d’en faire de la brisure, en la raclant alors énergiquement sur un tamis avec une corne, ceci avant qu’elle ne serve à la décoration de l’ensemble du pourtour des mille-feuilles en toute fin de montage de ces derniers.
• Je ne les ai donc pas conservé pour ces pâtisseries mais libre à vous d’en faire ce que vous voulez !

• Afin que la décoration réalisée à la crème diplomate en garniture des mille-feuilles ne soit pas écrasée à la découpe et ainsi de conserver leur esthétisme, j’ai opté pour une découpe préalable avant montage de ces derniers, plutôt que de monter un grand mille-feuille avant de le diviser en parts individuels, ce qui endommagerait le décor en garniture qui aurait alors été faite pour rien.
• Ainsi, détailler, en amont et toujours au couteau scie, 2 des 3 bandes en parts individuels tout en conservant la troisième intacte pour l’instant, en obtenant ainsi :
  • sur la première bande, 8 rectangles, de 10 cm x 4,5 cm, qui serviront de base à chacun des mille-feuilles individuels ;
  • sur la seconde bande, également 8 rectangles, de 10 cm x 4,5 cm, qui serviront de socle pour le second étage de chacun des mille-feuilles individuels ;
  • la troisième et dernière bande qui doit être glacée au fondant blanc puis marbrée au chocolat noir avant de la découper, comme ses consœurs, en 8 rectangles, de 10 cm x 4,5 cm, et qui serviront à la fin du montage en les posant au-dessus de chacun des mille-feuilles individuels.

• Conserver l’ensemble des rectangles de feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de glacer et de marbrer la bande restante et de passer au montage des mille-feuilles individuels.

Glaçage et marbrage du feuilletage

• Récupérer le sirop, réalisé en amont et qui servira également, plus tard, pour le fondant.
• Napper, au pinceau, la surface de la bande encore entière avec ce sirop, ce qui va permettre d’emprisonner le feuilletage sous ce dernier et ainsi de réduire les risques que des miettes se mélangent au fondant au moment de le glacer, ce qui rendrait le tout moins esthétique.
• Garder sirop et feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail.

• Fondre, au bain-marie, une petite quantité de chocolat noir puis, une fois bien liquide, lisse et sans morceaux, remplir, proprement, un cornet, préalablement préparé, d’une petite quantité de ce dernier.
• Plier, toujours proprement, le dessus du cornet afin de le fermer et d’emprisonner le chocolat à l’intérieur.
• Couper, au ciseau, le bout du cornet de manière à pouvoir sortir, sans difficulté, le chocolat en de beaux filets fins et réguliers.
• Ne pas hésiter à faire des tests sur le plan de travail si nécessaire.
• Conserver le cornet proche d’une source de chaleur afin d’éviter au chocolat de cristalliser et donc de redevenir solide : il va falloir le garder bien liquide jusqu’à son utilisation finale.

• Chauffer le fondant dans une casserole et sur feu doux, de manière à ne pas le faire s’assouplir trop rapidement, en le remuant de temps en temps à la spatule et en le gardant sous surveillance, ceci en vérifiant sa couleur à l’œil, sa texture à la spatule et/ou sa température au thermomètre.
• Le fondant est prêt lorsque :
  • sa température est de 37°C maximum, pas plus au risque qu’il ne devienne bien trop liquide et transparent et qu’il ne perde de sa brillance, en devenant d’un blanc mat, une fois coulé, refroidi et durci sur le feuilletage ;
  • sa texture est devenue souple et que, en le soulevant avec la spatule, il retombe en ruban pour s’effacer à la surface du fondant laissé dans la casserole ;
  • sa couleur est toujours d’un blanc vif et non devenue d’un blanc pâle voir transparent.

• Juste avant que le fondant n’arrive à bonne température et consistance, placer la troisième bande non détaillée de feuilletage devant soi sur le plan de travail, puis récupérer le cornet au chocolat, une spatule coudée et un petit couteau d’office.
• Ces outils et préparations doivent être prêts et à proximité de soi afin d’éviter de perdre du temps en les cherchant au moment où le fondant est prêt et est en cours d’utilisation.

• Récupérer le fondant, alors prêt, lui incorporer, à la spatule, encore 1 à 2 c.a.s. de sirop laissé alors proche de soi, ceci afin de l’assouplir une dernière fois et de lui donner davantage de brillant, puis le couler, en bonne quantité, sur l’ensemble de la surface du feuilletage.
• De suite et avant qu’il ne prenne et ne durcisse, ce qui va arriver très vite, le lisser, en faisant des allers/retours avec la spatule coudée, le plus proprement, régulièrement et rapidement possible, en une couche, ni trop fine, ni trop épaisse, recouvrant l’ensemble de la surface du feuilletage.
• Si du fondant coule sur ses bords, ce n’est pas grave et cela est même plutôt normal : ne pas s’en occuper pour le moment et le laisser durcir tranquillement. Il pourra être retiré plus facilement, plus tard et au couteau scie, après avoir durci.
• Ne pas hésiter, si nécessaire et 1 à plusieurs reprises, à ôter l’excédent de fondant de la spatule coudée en la raclant contre la casserole ayant servi à l’assouplir.
• Stopper cette étape lorsque le fondant commence à figer, en ayant alors des difficultés à le tirer et en sentant son durcissement sous la spatule, risquant, en continuant le geste, d’obtenir un fondant non lisse en surface et en tirant le feuilletage maintenant accroché à la couche supérieure de fondant.

• Toujours aussi rapidement et sans attendre que le fondant ne prenne définitivement, prendre le cornet, réaliser des lignes de chocolat régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées, sur l’ensemble de la longueur du fondant.
• Le bout du cornet ne doit pas toucher le fondant durant toute la réalisation de cette étape au risque que ce dernier ne bouche et/ou ne fasse durcir le chocolat au bout du cornet, ce qui empêcherait le chocolat de couler en ligne droite sur le fondant, pouvant faire louper ainsi une partie de cette étape et/ou perdre du temps inutilement.
• Néanmoins, si cela arrive, essuyer rapidement le bout du cornet avec les doigts afin de retirer le fondant et/ou le chocolat durci puis poursuivre les lignes de chocolat là où il y a eu arrêt.

• Poser le cornet et récupérer le petit couteau d’office, et, vous l’aurez compris, toujours rapidement et proprement, marbrer le tout, en passant la pointe du couteau à l’envers, sur l’ensemble de la largeur du feuilletage glacé au fondant, chevauchant, ainsi et perpendiculairement, les lignes de chocolat, en lignes imaginaires régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées.
• Faire toutes ces lignes dans le mêmes sens, en essuyant le couteau avec les doigts entre chaque passage, ceci afin de travailler proprement.
• Tourner délicatement le feuilletage à 180°C.
• Repasser, sans perdre de temps, le couteau exactement de la même manière que précédemment, entre les lignes venant d’être faites en sens inverse, parallèles à celles-ci et toujours perpendiculaires aux lignes en chocolat.

• La partie la plus stressante est ainsi terminée : soit, vous avez réussi le glaçage et le marbrage avec un résultat qui vous convient et je vous félicite, soit, c’est manqué pour cette fois-ci sans possibilité de rattraper le travail effectué et je vous félicite quand même.
• Que je vous rassure, la confection d’un mille-feuille, en plus d’être longue, est assez stressante et fastidieuse, surtout pour les plus débutants d’entre nous !
• Félicitez-vous quand même : c’est en s’entrainant et en persévérant que tout devient facile !

• Le fondant durcissant très rapidement, retirer, délicatement au couteau scie, les coulures de fondant figées et qui auraient été faites sur son pourtour.
• Le glaçage et le marbrage de ce feuilletage, et donc des mille-feuilles individuels, sont ainsi terminés !

• A partir du moment où ils ont été réalisés, ne pas toucher le glaçage au fondant blanc et le marbrage au chocolat noir avec les doigts, ou autre, au risque d’abîmer ce qui a été fait en y laissant des traces et/ou autres.

• Toujours si le fondant a bien durci et tout comme les 2 autres bandes parées un peu plus tôt, couper ce décor, en 8 rectangles de 10 cm x 4,5 cm puis réserver, proche de soi, sur le plan de travail, ceci avant de finaliser la crème diplomate vanillée puis de monter chacun des mille-feuilles individuels.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage des mille-feuilles individuels, soit le jour même.

Montage des mille-feuilles

• Récupérer la crème diplomate vanillée.
• Garnir une poche, munie d’une grosse douille unie, de cette préparation.

• Pocher, sur 8 rectangles de feuilletage sans glaçage et placés bien à plat, en face de soi, sur le plan de travail, de beaux et volumineux dômes de crème, ni trop grands, ni trop gros et ni trop petits, de manière à former 2 rangées sur la longueur de chacune de la base des mille-feuilles, tout en allant bien au bord de ces dernières afin qu’il n’y est pas de manque de crème à ces endroits ce qui les rendrait moins esthétiques au final.
• Ici, j’ai pu donc pocher 2 rangées de 5 dômes de crème sur chacune de leur longueur.
• Poser, délicatement, 8 autres, et derniers, rectangles de feuilletage sans glaçage, un à un, sur chacun des mille-feuilles entamés, bien parallèle aux premiers, puis appuyer légèrement avec les doigts sur ces derniers afin de les faire adhérer à la crème tout en l’affaissant un peu, ceci afin que la garniture, et donc les mille-feuilles, ne soient pas, au final, trop hauts, les pâtisseries instables à la manipulation en penchant d’un côté et afin de ramener les dômes de crème davantage vers le bord du feuilletage initial.
• Réitérer exactement le même pochage que lors de la confection du premier étage des mille-feuilles.
• Poser, toujours délicatement, les 8 rectangles, glacés cette fois-ci, sur chacun des montages, de la même manière que les rectangles précédemment posés.

• Les mille-feuilles individuels étant terminés, il va falloir les entourer partiellement, et un à un, d’une feuillette plastifiée et transparente, adaptée à l’emballage et à la taille de ce genre de pâtisseries, ceci avant de les mettre en boîte.

Emballage des mille-feuilles

• Récupérer, proprement, autant de feuillettes plastifiées et transparentes qu’il y a de mille-feuilles.
• Poser l’une d’entre elle sur un coin du plan de travail propre.
• Soulever, délicatement et avec une petite spatule plate ou coudée, l’un des mille-feuilles en la plaçant sous ce dernier puis venir le poser sur la feuillette mise en place, en veillant à être bien centré en longueur et en largeur sur cette dernière.
• Replier le côté gauche et le côté droit du plastique sur chacun des côtés du mille-feuille, de manière à ce que la feuillette colle à la crème, sans toutefois abîmer le décor intérieur en forme de dômes.
• Soulever maintenant le mille-feuille avec les doigts, en pouvant alors le prendre par les côtés via le plastique l’entourant qui est fait pour pouvoir le manipuler avec facilité et sans l’abîmer, puis le ranger dans sa boîte de transport recouverte d’un support de présentation.
• Faire de même avec le reste des mille-feuilles ainsi prêts à être emballés.

• Réserver les mille-feuilles individuels, ainsi terminés, au froid jusqu’à dégustation.

• Dans cette article, que 4 à 5 mille-feuilles ont été photographiés, au lieu des 8 initiaux : cela est normal puisqu’il s’agissait d’une commande pour moitié moins de pâtisseries, mais les quantités indiquées en haut de page sont bien adaptées pour la confection des 8 pâtisseries en question.

Autre tournée de mille-feuilles vanille individuels

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 à 4 j maximum, sachant que le feuilletage perdra, au fur et à mesure du temps, de son croustillant en absorbant, peu à peu, l’humidité du réfrigérateur.

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée noisettes, fond de pâte cuit à blanc, ganache chocolat noir, garnissage de la tarte de ganache & caramel beurre salé : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décors avec copeaux de chocolat noir & noisettes torréfiées et concassées : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Garnissage de la tarte de caramel, crème chantilly mascarpone vanille & décoration de la tarte : à réaliser le jour J.

Pâte sablée noisettes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en utilisant la première méthode de fonçage puis en cuisant le tarte à blanc.

• Décercler délicatement la tarte, la placer sur un support de présentation bien plat puis la laisser refroidir en la réservant à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Après l’avoir mixé, la couler dans le fond de tarte, préalablement cuite et laissée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Lisser, si nécessaire, cette garniture à la maryse et/ou en bougeant légèrement le support de présentation afin de placer, uniformément, la ganache sur l’ensemble de la pâte.

• Laisser figer/durcir la ganache, le temps que cette dernière cristallise, ceci durant 8h ou, au mieux, une nuit au froid.

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation de la tarte, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois prêt, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de caramel.
• Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de ce dernier afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
• Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en caramel.
• Récupérer la tarte laissée au froid.
• Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de caramel sur l’ensemble de la surface de la ganache au chocolat alors figée, ceci en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.

• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer sa décoration finale et de finaliser la tarte choco caramel.

Finitions / Décorations

• Réaliser, plus ou moins longtemps en avance, de beaux copeaux de chocolat noir, de tailles différentes.
• Conserver, jusqu’au jour de leur utilisation, dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

• Torréfier quelques noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau en les frottant entre les mains.
• Prendre quelques noisettes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux, ou encore en quatre, juste de quoi en obtenir des morceaux suffisamment imposants et non concassés en de trop fins éclats.
• Conserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation puis réaliser le décor final de la tarte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner 2 beaux cercles de vagues, en plaçant le premier à l’intérieur puis le second sur l’ensemble du pourtour de la tarte, le tout au-dessus de la spirale de caramel.
• Pour cela, commencer par marquer légèrement, avec un cercle à entremet de petit diamètre, l’intérieur de la pâtisserie, à même le caramel, à l’endroit voulu où se trouvera le premier cercle de décor en crème, ceci afin d’avoir un point de repère durant ce premier pochage qui se fera sur ce marquage, permettant ainsi de travailler régulièrement sans dévier de sa trajectoire.
• Faire, ensuite, des va-et-vient avec la poche à douille, ni trop hauts, ni trop larges, en partant de l’extérieur du cercle définit en amont à l’intérieur de la pâtisserie et sur le caramel, pour se diriger vers le centre de la tarte, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer le beau tourbillon de caramel laissé à cet endroit, ce qui serait regrettable, en veillant donc à stopper le geste pas trop tard, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au départ de cette première vague, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Réaliser ensuite, sans marquage préalable, un second et, exactement, même cercle de ce décor en suivant, correctement et cette fois-ci, le bord du fond de tarte, sans espace entre ce dernier et la crème, qui sera alors le point de repère de ce second cercle permettant, ainsi, de le dessiner de manière régulière sur le pourtour de la tarte.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat de différentes tailles avant de les saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Disposer ces derniers, à votre convenance, mais suffisamment espacés pour ne pas avoir un effet surchargé, sur les différents cercles de crème.
• Veiller à ne pas trop faire dépasser ces copeaux de la tarte, ce qui pourrait empêcher sa mise en boîte en ne pouvant plus y faire passer la pâtisserie sans abîmer son décor.
• J’ai préféré placer les plus grands copeaux sur le cercle de crème le plus grand, soit sur le pourtour de la tarte, accompagnés de plus petits, petits copeaux également utilisés sur le cercle du centre, ceci afin de respecter les proportions de ces différents décors.

• Récupérer des noisettes, préalablement et grossièrement concassées, puis en parsemer ici et là, proche des décors chocolat.

• Réserver la tarte choco caramel, ainsi terminée, au froid puis la sortir 30 min à l’avance avant dégustation, de quoi faire revenir et assouplir légèrement le caramel à température ambiante.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 mille-feuille rectangulaire de 36 cm x 10 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte feuilletée (feuilletage)

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en effectuant bien les 6 tours simples de la pâte suivi d’un temps de repos de minimum 30 min au froid, afin de la faire durcir et d’éviter qu’elle ne se rétracte de trop à force de la travailler à température ambiante, ceci avant de pouvoir abaisser, sans problème, le pâton ainsi obtenu.

• Après repos, commencer alors par fleurer le plan de travail de farine, récupérer le pâton au froid, le poser sur la zone farinée et le fleurer également si ce dernier colle au rouleau, gênant alors son abaisse, une étape à renouveler régulièrement, mais sans excès au risque d’incorporer trop de farine à la pâte, ce qui modifierait sa composition et donc sa texture finale.

• Abaisser, au rouleau, le pâton en un rectangle de minimum 40 cm x 31 cm, le plus régulier et droit possible, sur 3 mm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Pour ce faire, et tout comme à chaque étape de tourage de la pâte, abaisser la pâte dans sa longueur sur plus de 40 cm, puis la tourner d’¹/₄ de tour pour l’abaisser, cette fois-ci, dans sa largeur sur plus de 31 cm, ceci afin d’être certain d’obtenir les dimensions du rectangle désiré, de 40 cm x 31 cm, en prévoyant ainsi une rétractation de la pâte au cours de sa manipulation.
• Poursuivre ensuite l’abaisse, toujours en rectangle, en la tournant si nécessaire, et de manière à obtenir la bonne épaisseur sur l’ensemble de la pâte, soit de 3 mm.

• L’épaisseur d’une pâte feuilletée est importante : généralement et pour la plupart des pâtisseries feuilletées, les 3 mm d’épaisseur sont de rigueur :
  • si la pâte est affinée en-dessous des 3 mm, il y a risque d’écraser le feuilletage confectionné durant toutes les étapes de tourage de la pâte, ce qui réduirait à néant l’ensemble du travail et du temps passé sur cette pâte, pâte qui n’aurait pas la texture de feuilletage tant recherchée, ce qui serait, pour le coup, vraiment dommage ! ;
  • si l’abaisse est, au contraire, bien trop épaisse, la pâte se développera de manière excessive lors de sa cuisson, avec une épaisseur de feuilletage de la pâtisserie réalisée bien trop grande et un feuilletage pas assez serré et donc trop volumineux, modifiant alors l’aspect esthétique et la texture finale de la pâtisserie confectionnée.

• Ici donc, le but a été d’obtenir un rectangle le plus grand possible, en respectant bien les 3 mm d’épaisseur, mais, aussi et surtout, qui puisse se placer, bien à plat, sur ma plaque de four qui est non professionnelle et donc de petite taille, d’où une abaisse de 40 cm x 31 cm, dimensions maximales de ma plaque.

• Fleurer une dernière fois l’abaisse de farine, l’enrouler délicatement autour du rouleau puis la dérouler, toujours délicatement, sur la plaque préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson, ceci afin de pouvoir retirer facilement, et sans le casser, le feuilletage de la plaque après cuisson.

• L’abaisse finale, de 3 mm d’épaisseur, alors plus grande que la partie plate de la plaque, y a tout de même été installée dessus, sans la réduire en la recoupant de suite, la faisant alors remonter sur les montants de la plaque.
• Sachant qu’elle vient tout juste d’être abaissée en la travaillant manuellement un certain temps à température ambiante, la pâte va donc avoir tendance à se rétracter en la bougeant.
• En sachant cela, j’ai préféré ne pas la recouper de suite aux dimensions exactes de la partie plate de ma plaque tout simplement pour éviter qu’elle ne se rétracte après découpe, ce qui entraînerait, au final, un rectangle plus petit que prévu.
• Mieux vaut la laisser reposer, et alors durcir, de nouveau et minimum 30 min au froid avant de la découper, directement dans la plaque et sans la bouger, aux dimensions voulues, pâte, dans ce cas, qui ne se rétractera pas ou alors très peu.
• Pour une pâte travaillée rapidement via l’utilisation d’un laminoir, sans lui laisser le temps de chauffer et de se rétracter, il n’aurait pas été nécessaire d’attendre ainsi avant sa découpe.

• Piquer la pate sur l’ensemble de sa surface avec un rouleau pique-vite ou, à défaut, avec une fourchette.
• Recouvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier cuisson avant de la filmer au contact.

• Laisser reposer le tout minimum 30 min ou, mieux encore, 2h au froid.
• Dans le cas présent, et comme cette abaisse a été réalisée quelques jours en amont, il est possible de la placer, tel quel, au congélateur, ceci jusqu’au jour de sa cuisson.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage du mille-feuille et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop pour fondant

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Finitions et cuisson du feuilletage

• Récupérer l’abaisse de feuilletage laissée au froid.
• Prévoir un temps de décongélation, de minimum, 2h au froid si la pâte a été congelée.

• Retirer le film puis retirer délicatement l’abaisse de la plaque sans retirer la feuille de papier cuisson placée sous cette dernière.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de cette feuille, recouvrant alors la plaque, de sucre glace.
• Remettre en place le feuilletage cru sur cette feuille.
• Retirer la feuille de papier cuisson recouvrant, cette fois-ci, la pâte feuilletée.
• Couper, au grand couteau d’office, la pâte, en un rectangle, ici, de 40 cm x 31 cm, soit en suivant le contour des montants de la plaque.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de la pâte rectangulaire de sucre glace.
• Remettre en place la seconde feuille de papier cuisson sur l’abaisse.
• L’ajout de ce sucre glace, par la chaleur du four, va permettre de caraméliser les deux faces du feuilletage au cours de sa cuisson, contribuant ainsi à l’obtention d’une pate cuite d’une belle couleur ambrée avec une note supplémentaire et caramélisée lors de sa dégustation.
• Cette étape reste facultative : une simple découpe de la pâte, sans la déplacer, avant sa cuisson, suffit à la confection de ce mille-feuille.

• Conserver les chutes de feuilletage, qui ne serviront pas pour ce mille-feuille, sans les bouler, bien à plat et filmer au contact, au froid ou au congélateur.
• Il suffira, dans un futur proche, de les superposer et de les abaisser à nouveau, en suivant les recommandations indiquées plus haut dans cette article, pour la confection d’autres pâtisseries ou mets salés feuilletés.
• Ce feuilletage ne sera pas optimal dû fait d’une seconde utilisation de la pâte feuilletée mais il y aura tout de même le côté feuilleté qui sera au rendez-vous après cuisson.
• De ce fait, ne surtout pas bouler des chutes de feuilletage avant leur abaisse, ce qui, dans ce cas, détruirait définitivement le tourage de base en obtenant qu’une pâte cuite, bonne à la dégustation, mais non feuilletée.

• Placer une seconde plaque de cuisson, aux dimensions de l’abaisse et suffisamment lourde, sur et totalement au contact de la feuille de papier cuisson recouvrant le feuilletage.
• Cette plaque va alors permettre, en l’aplatissant, de maîtriser et de limiter considérablement le développement du feuilletage de la pâte lors de sa cuisson et donc d’obtenir un feuilletage fin et très peu volumineux, limitant alors la hauteur de la pâtisserie finale, feuilletage, par conséquent, idéal dans la confection d’un mille-feuille !

• Enfourner le tout à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant le feuilletage sous surveillance.
• Ce dernier va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, son dessous le sera en étant bien doré en le soulevant délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage du mille-feuille, soit le jour même.

Montage du mille-feuille

• Récupérer le feuilletage laissé, sur grille, à température ambiante et le déposer, avec sa feuille de papier cuisson restée sous ce dernier, sur le plan de travail, ce qui facilitera sa future découpe, sans le casser, sur un support bien plat.
• Couper, au couteau scie, les contours, alors irréguliers, du feuilletage, ce qui permettra l’obtention d’un mille-feuille bien régulier sur ces bords.
• Couper, toujours au couteau scie, ce dernier de manière à obtenir 3 bandes de feuilletage exactement de même dimensions.

• Pour ce faire et dans le cas présent, commencer par couper le feuilletage dans sa longueur, soit en réduisant son côté le plus long, sur une mesure totale et précise de 36 cm, ceci du haut en bas de ce dernier.
• Ensuite, couper le feuilletage dans sa largeur, soit en divisant son côté le moins long en 3 bandes, bandes d’exactement 10 cm chacune.
• Cependant, si le feuilletage obtenu est plus petit que cela, ceci quelles qu’en soit les raisons, il faudra s’adapter à la découpe :
  • si sa longueur est inférieure à 40 cm, il y a aura obtention d’un mille-feuille moins long, avec un nombre réduit de parts par personne au final ;
  • si sa largeur est inférieure à 31 cm, cela est plus problématique puisqu’il faut compter 10 à 11 cm de long pour 1 part de mille-feuille classique. Mais tant pis, réaliser les découpes de manière à obtenir 3 bandes d’exactement de même proportion, ceci même s’il y a, au final, acquisition de bandes de 9 ou 8 cm de large.
• Il faut savoir qu’1 part de mille-feuille classique, pour 1 personne, mesure 10 à 11 cm de long (coupé dans la largeur du mille-feuille) par 4.5 à 5 cm de large (couper dans la longueur du mille-feuille).

• Je pars donc du principe que le feuilletage, après cuisson, a pour dimensions 40 cm x 31 cm, ce qui permet la découpe de 3 bandes de 36 cm x 10 cm, avec obtention de 8 parts de mille-feuille, pour 8 personnes, de 10 cm x 4,5 cm (puisque 36 / 8 = 4,5 cm).

• Il n’y a pas conservation, ici, des 40 cm de long du feuilletage, mais que de 36 cm, ceci pour 4 raisons :
  • en coupant les bords irréguliers de feuilletage au tout début de sa découpe, j’ai eu une perte de quelques millimètres sur chacun des côtés de ce dernier, le réduisant alors à moins de 40 cm de long ;
  • il me fallait un mille-feuille de 8 personnes et pas plus. Du coup, les 36 cm sont adaptés à la demande ;
  • imaginons que j’aurai tout de même souhaité une part supplémentaire dans ce mille-feuille une fois monté, cela n’aurait pas été possible puisque cette part n’aurait pas été entière car 36 + 4,5 cm = 40,5 cm, longueur non obtenu pour ce feuilletage qui est de moins de 40 cm après égalisation de ses bords ;
  • il me faut conserver suffisamment de chutes de feuilletage cuit, ceci afin de les réduire, plus tard, en brisure qui me servira à masquer l’ensemble du pourtour du mille-feuille une fois monté, quantité de brisure non adéquate s’il ne m’aurait resté que très peu de chutes.

• Comme vous l’aurez compris, conserver les chutes de feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de monter le mille-feuille avant de passer à sa décoration.
• Conserver également les bandes de feuilletage, à l’endroit où elles sont, sur le plan de travail.

• Récupérer les framboises fraîches.
• Récupérer la crème diplomate vanillée.
• Garnir une poche, munie d’une grosse douille unie, de cette préparation.

• Pocher 2 à 3 pointes de crème sur un support de présentation, à l’endroit où va être posée la première bande de feuilletage, ceci afin que le mille-feuille ne bouge pas au cours de son transport.
• Récupérer, délicatement, une première bande de feuilletage et la poser sur les points de crème venant d’être réalisés sur le support de présentation puis appuyer, toujours délicatement, sur le feuilletage afin de le faire adhérer à la crème et d’être bien à plat sur le support.
• Pocher un premier boudin de crème sur toute une longueur de la bande, en commençant sur l’un de ses bords, tout en la faisant légèrement déborder, mais sans qu’elle n’y tombe.
• Faire de même de l’autre côté du feuilletage.
• Parsemer environ la moitié des framboises entières entre ces deux boudins, de manière à en avoir de partout, pour que chacune des parts, une fois le mille-feuille coupé, en contiennent en même proportion et que tout le monde en ait.
• Pocher de la crème entre les espaces laissés vides des framboises et, si nécessaire, sur les fruits, de manière à arriver à la même hauteur que les boudins de départ.
• Lisser, si nécessaire, légèrement à la spatule et sans écraser les framboises, afin d’égaliser la crème sur l’ensemble.
• Poser, délicatement, une seconde bande de feuilletage sur le tout, bien parallèle à la première, puis appuyer légèrement avec les doigts sur cette dernière afin de la faire adhérer à la crème mais sans affaisser la garniture du dessous.
• Réitérer exactement le même pochage que lors de la confection du premier étage du mille-feuille, sans oublier l’utilisation de la seconde moitié de framboises entières.
• Poser, toujours délicatement, la troisième et dernière bande de feuilletage sur le tout, de la même manière que celle précédemment posée.

• Récupérer le restant de la crème diplomate dans un cul-de-poule, la filmer au contact puis la conserver au froid pour une utilisation ultérieure sur le mille-feuille.

• Récupérer le sirop, réalisé en amont et qui servira également, plus tard, pour le fondant.
• Napper, au pinceau, la surface de cette dernière bande avec ce sirop, ce qui va permettre d’emprisonner le feuilletage sous ce dernier et ainsi de réduire les risques que des miettes se mélangent au fondant au moment de glacer le mille-feuille, ce qui le rendrait moins esthétique.

• Le mille-feuille alors monté, le réserver au froid, le temps de préparer le fondant ainsi que le cornet au chocolat noir qui serviront à glacer et à marbrer cette pâtisserie.

Glaçage, marbrage & finitions / décorations du mille-feuille

• Conserver le sirop, proche de soi, sur le plan de travail.

• Fondre, au bain-marie, une petite quantité de chocolat noir puis, une fois bien liquide, lisse et sans morceaux, remplir, proprement, un cornet, préalablement préparé, d’une petite quantité de ce dernier.
• Plier, toujours proprement, le dessus du cornet afin de le fermer et d’emprisonner le chocolat à l’intérieur.
• Couper, au ciseau, le bout du cornet de manière à pouvoir sortir, sans difficulté, le chocolat en de beaux filets fins et réguliers.
• Ne pas hésiter à faire des tests sur le plan de travail si nécessaire.
• Conserver le cornet proche d’une source de chaleur afin d’éviter au chocolat de cristalliser et donc de redevenir solide : il va falloir le garder bien liquide jusqu’à son utilisation finale.

• Chauffer le fondant dans une casserole et sur feu doux, de manière à ne pas le faire s’assouplir trop rapidement, en le remuant de temps en temps à la spatule et en le gardant sous surveillance, ceci en vérifiant sa couleur à l’œil, sa texture à la spatule et/ou sa température au thermomètre.
• Le fondant est prêt lorsque :
  • sa température est de 37°C maximum, pas plus au risque qu’il ne devienne bien trop liquide et transparent et qu’il ne perde de sa brillance, en devenant d’un blanc mat, une fois coulé, refroidi et durci sur le mille-feuille ;
  • sa texture est devenue souple et que, en le soulevant avec la spatule, il retombe en ruban pour s’effacer à la surface du fondant laissé dans la casserole ;
  • sa couleur est toujours d’un blanc vif et non devenue d’un blanc pâle voir transparent.

• Juste avant que le fondant n’arrive à bonne température et consistance, sortir le mille-feuille, réservé au froid, et le placer devant soi sur le plan de travail, puis récupérer le cornet au chocolat, une spatule coudée et un petit couteau d’office.
• Ces outils et préparations doivent être prêts et à proximité de soi afin d’éviter de perdre du temps en les cherchant au moment où le fondant est prêt et est en cours d’utilisation.

• Récupérer le fondant, alors prêt, lui incorporer, à la spatule, encore 1 à 2 c.a.s. de sirop, ceci afin de l’assouplir une dernière fois et de lui donner davantage de brillant, puis le couler, en bonne quantité, sur l’ensemble de la surface du feuilletage du mille-feuille.
• De suite et avant qu’il ne prenne et ne durcisse, ce qui va arriver très vite, le lisser, en faisant des allers/retours avec la spatule coudée, le plus proprement, régulièrement et rapidement possible, en une couche, ni trop fine, ni trop épaisse, recouvrant l’ensemble de la surface du feuilletage.
• Si du fondant coule sur les bords du mille-feuille, ce n’est pas grave et cela est même plutôt normal : ne pas s’en occuper pour le moment et le laisser durcir tranquillement. Il pourra être retiré plus facilement, plus tard et au couteau scie, après avoir durci.
• Ne pas hésiter, si nécessaire et 1 à plusieurs reprises, à ôter l’excédent de fondant de la spatule coudée en la raclant contre la casserole ayant servi à l’assouplir.
• Stopper cette étape lorsque le fondant commence à figer, en ayant alors des difficultés à le tirer et en sentant son durcissement sous la spatule, risquant, en continuant le geste, d’obtenir un fondant non lisse en surface et en tirant le feuilletage maintenant accroché à la couche supérieure de fondant.

• Toujours aussi rapidement et sans attendre que le fondant ne prenne définitivement, prendre le cornet, réaliser des lignes de chocolat régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées, sur l’ensemble de la longueur du fondant du mille-feuille.
• Le bout du cornet ne doit pas toucher le fondant durant toute la réalisation de cette étape au risque que ce dernier ne bouche et/ou ne fasse durcir le chocolat au bout du cornet, ce qui empêcherait le chocolat de couler en ligne droite sur le fondant, pouvant faire louper ainsi une partie de cette étape et/ou perdre du temps inutilement.
• Néanmoins, si cela arrive, essuyer rapidement le bout du cornet avec les doigts afin de retirer le fondant et/ou le chocolat durci puis poursuivre les lignes de chocolat là où il y a eu arrêt.

• Poser le cornet et récupérer le petit couteau d’office, et, vous l’aurez compris, toujours rapidement et proprement, marbrer le tout, en passant la pointe du couteau à l’envers, sur l’ensemble de la largeur du mille-feuille, chevauchant, ainsi et perpendiculairement, les lignes de chocolat, en lignes imaginaires régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées.
• Faire toutes ces lignes dans le mêmes sens, en essuyant le couteau avec les doigts entre chaque passage, ceci afin de travailler proprement.
• Tourner le mille-feuille avec son support à 180°C.
• Repasser, sans perdre de temps, le couteau exactement de la même manière que précédemment, entre les lignes venant d’être faites en sens inverse, parallèles à celles-ci et toujours perpendiculaires aux lignes en chocolat.

• La partie la plus stressante est ainsi terminée : soit, vous avez réussi le glaçage et le marbrage avec un résultat qui vous convient et je vous félicite, soit, c’est manqué pour cette fois-ci sans possibilité de rattraper le travail effectué et je vous félicite quand même.
• Que je vous rassure, la confection d’un mille-feuille, en plus d’être longue, est assez stressante et fastidieuse, surtout pour les plus débutants d’entre nous !
• Félicitez-vous quand même : c’est en s’entrainant et en persévérant que tout devient facile !

• Le fondant durcissant très rapidement, retirer, délicatement au couteau scie, les coulures de fondant figées et qui auraient été faites sur son pourtour.
• Le glaçage et le marbrage du mille-feuille sont ainsi terminés !

• A partir du moment où ils ont été réalisés, ne pas toucher le glaçage au fondant blanc et le marbrage au chocolat noir avec les doigts, ou autre, au risque d’abîmer ce qui a été fait en y laissant des traces et/ou autres.

• Il est grand temps de finaliser la décoration du mille-feuille.
• Récupérer le restant de la crème diplomate et, avec une petite spatule plate, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant sur l’ensemble du pourtour du mille-feuille.
• Lisser entièrement la crème, de bas en haut, de manière à ce que cette dernière vienne recouvrir complètement les 4 côtés du mille-feuille, que ce soit les boudins de crème ou les bandes de feuilletage.
• Garder la pâtisserie, proche de soi, sur le plan de travail.

• Passer, au-dessus d’une feuille de papier cuisson, toutes les chutes de feuilletage cuites, et conservées jusqu’ici de côté sur le plan de travail, à travers un tamis, en raclant, énergiquement, ces dernières avec une corne, ceci jusqu’à leur épuisement : une fine brisure de feuilletage doré doit en ressortir sur la feuille.
• Récupérer de la brisure sur un coupe-pâte, venir déposer cette dernière contre une partie d’un côté du mille-feuille puis plaquer, toujours avec le coupe-pâte, la brisure contre la crème, de manière à venir la masquer entièrement de bas en haut.
• Effectuer plusieurs passage si nécessaire.
• Réitérer l’opération jusqu’à avoir recouvert la crème des 4 côtés du mille-feuille dans son intégralité.

• Réserver le mille-feuille, ainsi terminé, au froid jusqu’à dégustation.

• Il n’est pas toujours évident de couper ce type de pâtisseries, alors de petites astuces s’imposent :
  • plaquer, d’une main, un coupe-pâte contre le mille-feuille, perpendiculaire à la découpe et en restant toujours proche du couteau, ceci afin de le maintenir en place, pendant que la seconde main coupe les parts au couteau scie ;
  • pour chacune des parts, commencer par scier, délicatement et avec le couteau placé droit sur le mille-feuille, le fondant avec la première bande de feuilletage, partie la plus fastidieuse et délicate, ce qui permettra de passer à travers ces deux couches pour pouvoir, ensuite, couper bien plus facilement les couches restantes des étages du dessous.
• Ne reste plus qu’à déguster. Un moment, que je pense, bien mérité !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum, sachant que le feuilletage perdra, au fur et à mesure du temps, de son croustillant en absorbant, peu à peu, l’humidité du réfrigérateur.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Crème pâtissière collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au froid.
• Finition de la crème diplomate vanillée et montage de l’entremet : à réaliser à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Meringues pour décor : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Crème chantilly mascarpone vanille et décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère !

• Sur les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert au fraisier.

• Cuire ces spirales et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Filmer les 2 spirales au contact avant de les placer au congélateur pour les décongeler, ultérieurement, le jour du montage de l’entremet.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage de l’entremet et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage de l’entremet, soit le jour même.

Montage de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le plaçant, bien centré, sur un support de présentation rond, bien à plat, puis en chemisant les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les spirales de biscuit cuillère laissées au congélateur puis retirer le film étirable les entourant.
• Ces disques étant assez fins, il n’est pas nécessaire de recouper une des spirales au diamètre en-dessous avant de la déposer au fond du cercle puisque les semelles des demi-fraises viendront sans problème s’y poser sur son pourtour en n’y laissant que très peu d’espace entre leur dessous et le support de présentation de l’entremet.
• Si le disque aurait était plus épais, il aura fallu, dans ce cas, redétailler au diamètre en-dessous, soit à 17 cm, le biscuit destiné à tapisser le fond de l’entremet, ceci afin que les semelles des demi-fruits, alors posées sur le biscuit, ne créent pas un énorme vide sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, soit entre ces dernières et le support final, au risque d’obtenir un entremet bien moins esthétique dû à cet espace qui sera alors très visible entre le biscuit et les fruits une fois l’entremet décerclé.
• Réserver ces 2 disques, proche de soi, sur le plan de travail.
• Ces derniers vont décongeler rapidement, avant et/ou après montage dans l’entremet.

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis réservé à température ambiante ou, si réalisé la veille, au froid, mais aussi l’ensemble du kilo de fraises fraîches.
• Choisir quelques fraises, les plus grosses et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Réserver également le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Prendre le support sur lequel se trouve le cercle de 20 cm de diamètre et chemisé de sa bande de rhodoïd sur son pourtour intérieur.
• Chemiser le fond du cercle d’un premier disque de biscuit cuillère, placé à l’endroit bien au centre du cercle et qui doit s’y insérer très facilement puisque son diamètre est de 2 cm inférieur à celui du cercle de l’entremet, ce qui est très courant lors du montage de ce type de gâteaux.
• Imbiber suffisamment le biscuit de sirop cassis au pinceau, mais sans excès afin que le fraisier se tienne lors du service et de la dégustation.
• Chemiser le contour du cercle de belles demi-fraises venant tout juste d’être préparées, côté plat vers l’extérieur et contre la rhodoïd, en les serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espaces entre elles et, idéalement, venant se poser sur le support rond, entre la rhodoïd et le biscuit cuillère, ceci afin de ne laisser également aucun espace entre le support et le dessous des fruits au risque que ces vides soient visibles sur l’ensemble du pourtour après décerclage de l’entremet, ce qui le rendrait alors moins esthétique.
• Verser suffisamment de crème diplomate vanillée sur le biscuit puis lisser à la maryse, en remontant bien la garniture sur les côtés, et donc sur les demi-fraises ainsi qu’entre ces dernières, afin d’éviter l’apparition de bulles d’air dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la deuxième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème diplomate puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface place, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, le second et dernier disque de biscuit cuillère puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le pain de Gênes.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le fraisier.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème diplomate sur le biscuit puis lisser, cette fois-ci, à la spatule coudée, cette dernière sur le biscuit de manière à arriver à hauteur du cercle sur l’ensemble de la surface de l’entremet, avec obtention, au final, d’une surface totalement plate et droite.
• Si des manques apparaissent, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant puis lisser de nouveau toute la surface de l’entremet.

• Placer l’entremet minimum 2h au froid afin de permettre à la crème de figer, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite, et délicatement, le décercler tout en y laissant la rhodoïd en place, en la laissant collée à la crème.
• Ici, j’ai fait le choix de présenter l’entremet en conservant la rhodoïd autour de ce dernier.
• Cela va permettre :
  • de maintenir l’entremet en place, notamment durant son transport s’il a lieu ;
  • de conserver un pourtour lisse et brillante au moment de sa présentation, avec une crème bien lisse et non arrachée, chose qui arrivera lorsque la rhodoïd va y être retirée, alors autant le faire au dernier moment ;
  • de préserver les demi-fruits à l’abri de l’air ambiant et donc d’éviter qu’ils ne s’altèrent, ne s’oxydent et/ou ne sèchent avec le temps.

• Il est possible de placer l’entremet quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle crème lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car cet entremet est composé de beaucoup de fraises fraîches, fruits alors très fragiles qui ne supportent pas la congélation sans quoi ces derniers s’abîmeraient, ramolliraient pour rendre leur jus, jus qui finirait par couler de l’entremet, l’imbiberait à l’excès jusqu’à le rendre bien moins esthétique ou, pire encore, jusqu’à le faire s’effondrer avant ou lors de sa découpe à sa dégustation, sans parler de la crème diplomate, alors composée d’une crème pâtissière, crème qui ne supporte pas, non plus, la congélation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Si cette méthode est celle choisie, le laisser prendre qu’un minimum de temps au froid négatif, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de son côté pour que la crème reste collée le moins possible à la rhodoïd en la retirant.

• Récupérer, le jour J, l’entremet laissé au froid, le décercler délicatement en veillant à conserver la rhodoïd bien en place sur le pourtour du fraisier.

• Si partiellement congelé, le décercler puis retirer délicatement la rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fraisier afin de commencer à réaliser son décor final.

• Réaliser alors de petites fleurs régulières, sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, en plaçant la douille bien droite au-dessus de l’endroit où vont se trouver chacune des fleurs, sans toutefois la maintenir trop haute à chaque reprise, puis en appuyant sur la poche de manière à faire sortir légèrement la crème en de belles et peu hautes fleurs sur la surface du gâteau, ceci sans monter la douille au pochage mais en la gardant bien en place, puisque les fleurs ne sont pas destinées à être volumineuses, et en veillant à bien coller les fleurs les unes aux autres.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer quelques belles meringues tricolores et les placer, harmonieusement, sur l’entremet.
• Ici, 4 d’entre elles ont été placées, en étant régulièrement espacées, contre les fleurs en crème avant d’en mettre une dernière au centre du fraisier.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Placer harmonieusement ces dernières sur le fraisier, entre les meringues, et en les parsemant, par-ci, par-là, sur la crème démunie du décor en fleurs réalisé précédemment, jusqu’à recouvrir, ici et là, une première couche de demi-fraises par une seconde.
• Etre tout de même soigneux pour ce décor :
  • les fruits ne doivent pas totalement masquer les meringues et elles ne doivent pas, non plus, venir se placer sur les fleurs en crème ;
  • les fruits doivent masquer la totalité de la crème lissée sur le restant de la surface de l’entremet, là où il n’y a pas encore eu de décor ;
  • les fruits, une fois en place, doivent donner du relief et donc un peu de hauteur au fraisier.
• Terminer en ajoutant harmonieusement quelques fraises entières de taille moyenne, non équeutées, et toujours aussi belles, sur ce tas de demi-fraises.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, sans oublier les demi-fraises posées sur l’ensemble du pourtour de ce dernier si la bande de rhodoïd y a été retirée, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Le fraisier ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Variante : autre décor

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.