Pour 23 pièces

Ingrédients

• beurre doux : 180g
• sucre brun (cassonade, sucre vergeoise, …) : 135g
• sucre semoule : 70g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• jaune d’œuf : 1 p (soit ~ 20g)
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• farine : 210g
• poudre de cacao amer et non sucré : 50g
• bicarbonate de soude alimentaire : 1 c.a.c.
• sel : 1 pincée
• morceaux de chocolat noir (ou pépites de chocolat noir, …) : 175g
• fleur de sel de Guérande : QS (facultatif)

Procédé

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire les œufs mais aussi de faire fondre les morceaux de chocolat dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, le sucre brun avec le sucre semoule puis l’œuf entier avec le jaune d’œuf et la vanille.
• Réserver de côté à température ambiante.

• Dans un second cul-de-poule, peser et mélanger à la spatule la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, le bicarbonate de soude alimentaire avec le sel.
• Incorporer, toujours à la spatule, ce mélange de produits secs en le versant en 2 fois sur la préparation aux œufs, ce qui évitera la formation de grumeaux, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, les morceaux de chocolat noir en faisant en sorte que ces derniers soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilite le travail !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, et en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec des doigts humidifiés.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Les déposer en quinconce sur la plaque avec suffisamment, voir beaucoup, d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 23 pièces de 40g.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• L’idée, ici, est d’obtenir des cookies à la une texture dite « chewy » pour les anglo-saxons mais difficile à traduire : ce sont des cookies riches et moelleux mais légèrement croustillants à la dégustation, avec la sensation, au final, d’une pâte pas assez cuite !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante.

• Parsemer un peu de fleur de sel de Guérande sur chacun des biscuits afin de renforcer les saveurs chocolatées des cookies, ceci avant présentation et dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 cake de 28 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Ingrédients

Procédé

• Préparer le cake la veille afin qu’il repose impérativement 12h pour s’imbiber correctement du sirop dont il va être imprégné.

• Dans un cul-de-poule, mélanger, au fouet et sans blanchir, les œufs entiers avec le miel d’acacia et le sucre semoule.
• Incorporer la poudre d’amandes, la farine, la levure chimique ainsi que la poudre de cacao amer et non sucré, le tout préalablement tamisé ensemble.
• Incorporer ensuite la crème liquide entière et le vieux rhum ambré puis réserver à température ambiante.
• Ne pas ajouter ce rhum si vous décidez de réaliser un sirop d’imbibage au rhum : l’un comme l’autre, c’est au choix !
• En parallèle et au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre doux, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Incorporer au fouet ce dernier mélange dans celui aux œufs.
• A chaque ajout d’ingrédient au cours de cette recette, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.
• Corner les parois du cul-de-poule, filmer la préparation au contact et la laisser au repos durant 2 à 3h au froid (facultatif).

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à cake dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Réaliser un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le cake va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un cake aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 45 min, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Sirop d’imbibage

• Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau et sucre semoule.
• Porter à ébullition, retirer du feu, ajouter le rhum puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

• Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
• La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

• Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, à température ambiante, et ceci avant glaçage.

Glaçage rocher chocolat noir

• Après les 12h de repos, placer le marbré 1h à l’avance au congélateur puis réaliser le glaçage rocher chocolat noir.
• Glacer le cake puis le laisser décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.

Pour 1 moule ou 1 cadre carré de 20 x 20 cm

Pour 15 pièces (avec les moules illustrés)

Pour 7 à 8 personnes

Ingrédients

Procédé

• Réaliser la pâte à brownies telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant le beurre doux et la fleur de sel de Guérande par du beurre demi-sel, mais aussi le sucre semoule par de la cassonade.

• Réduire également de 20g la farine pour remplacer cette même masse par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 70g de farine et 20g de poudre de cacao amer et non sucré, en utilisant un chocolat noir à fondre avec le beurre peu corsé, ceci afin de casser un peu l’amertume de la poudre de cacao et du chocolat noir fondu, tout deux déjà peu sucrés et donc plutôt amers.

• Retirer les noisettes brutes entières et incorporer, en toute fin, du chocolat noir, préalablement coupé grossièrement en morceaux pas trop gros, sans toutefois les faire trop petits, ceci afin de garder du croquant lors de la dégustation.

• Retirer enfin la pâte de praliné.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante.