Pour 1 moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm

Pour 1 bûche de 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert biscuit viennois nature avec sirop d’imbibage chocolat & insert chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Streusel chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Mousse chocolat au lait : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h au froid pour une décongélation avant dégustation, ou encore 2h au froid avant dégustation si décongélation la veille avec une nuit au froid.

Insert biscuit viennois nature

• Réaliser la pâte à biscuit viennois tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection de cet insert avec les quantités données, préférer une plaque de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fine, ni trop épaisse.

• Enfourner la pâte comme indiqué dans la recette principale.

• Une fois cuit et à chaud, sortir le biscuit du four, le soulever et le retourner, avec la feuille sur laquelle il est posé et collé, sur une seconde feuille de papier cuisson, préalablement posée à plat sur le plan de travail afin de ne pas le faire coller au support, puis décoller la feuille se trouvant maintenant sur son dessus et sur laquelle il a cuit, en tirant délicatement d’une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Découper le biscuit en un rectangle de 25 x 30 cm, en en profitant pour retirer les 4 côtés non réguliers et secs de la plaque :
  • ici, l’obtention des 30 cm de longueur du biscuit est important puisqu’il s’agit de la longueur du moule à bûche avec un insert prévu pour faire et remplir toute la longueur de la bûche finale ! ;
  • pour les 25 cm de largeur, cela est moins grave puisqu’il faudra, sans doute, recouper cette taille une fois le biscuit garni et en partie roulé afin d’éviter l’obtention d’un insert trop épais et prenant trop de place dans la bûche finale : un entremet composé d’un excès de biscuit ou de biscuit trop épais est souvent peu apprécié mais cela dépend des goûts de chacun !

• Réserver à température ambiante et, tant que le biscuit est encore tiède, passer de suite à son imbibage et à son garnissage, afin de facilité son roulage sans qu’il ne se casse.

Chocolat d’imbibage & garniture chocolat

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.
• En parallèle, au bain-marie ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la pâte à tartiner afin de la liquéfier et de la rendre tiède, ceci afin de facilité sa manipulation lors du garnissage mais aussi le roulage du biscuit.

• La chaleur d’un biscuit moelleux sortant du four, d’un chocolat chaud ainsi que d’une pâte à tartiner tiède va permettre de facilité :
  • l’absorption du chocolat chaud par le biscuit ;
  • le garnissage du biscuit avec de la pâte à tartiner tiède et liquide qui va glisser en l’étalant sur ce dernier ;
  • la manipulation du biscuit sans casser en le roulant, sachant aussi qu’un biscuit viennois bien réussi possède une texture adéquat dans la confection d’un roulé.

• Une fois toutes les préparations prêtes et encore tièdes, préparer l’insert de la bûche.
• Pour cela, imbiber généreusement au pinceau, mais sans excès non plus, toute la surface du biscuit posé toujours à l’envers sur la feuille.
• Déposer généreusement, mais sans excès non plus pour éviter qu’elle ne déborde, de la pâte à tartiner sur le biscuit puis la lisser régulièrement à la spatule coudée jusqu’à couvrir l’ensemble du biscuit.
• Rouler le biscuit sur sa longueur avec les mains en le serrant correctement afin d’éviter un vide dans le roulé et donc dans la bûche finale.
• C’est à ce moment-là qu’il faut être attentif à l’épaisseur du roulé en n’hésitant pas à couper une bande plus ou moins large de biscuit sur toute sa longueur afin de réduire l’épaisseur final du roulé, ceci avant la fin du roulage et au moment où il y a constatation d’un roulé trop imposant par rapport aux dimensions du moule à bûche.

• Filmer le roulé ainsi obtenu, afin d’éviter qu’il ne sèche et ne croûte en surface et/ou ne givre, avant de le placer, soit minimum 2h au congélateur, afin qu’il commence à prendre et à durcir dans le but de l’utiliser le jour J, soit en le réservant, toujours au congélateur, pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.
• Il n’est pas nécessaire que sa congélation soit totale avant de commencer le montage de la bûche puisqu’elle ne sert qu’à durcir légèrement le biscuit afin de facilité sa manipulation.

Streusel chocolat

• Réaliser la pâte à streusel chocolat tel qu’il est donné dans la recette puis réserver minimum 1h au froid.

• Tasser la pâte, former un boudin sur une feuille de papier cuisson puis l’aplatir légèrement, le tout avec les mains, avant de la couvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Abaisser cette dernière régulièrement au rouleau, entre les 2 feuilles afin d’éviter à la pâte de coller au rouleau tout en travaillant proprement, jusqu’à obtention d’un rectangle de dimensions moins grandes que celles du moule, si bien qu’ici il m’a fallu un streusel de 28 x 7 cm pour un moule de 30 x 8 cm afin d’être certaine qu’il y rentre comme semelle en fin de montage de la bûche sans devoir le manipuler de nouveau une fois le streusel refroidi et durci et donc très fragile car friable, notamment s’il est plutôt fin après abaisse !

• Retirer la feuille de papier cuisson placée au-dessus, poser sur plaque puis enfourner à 160°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 160°C, tout en suivant les indications données dans la recette principale.

• Une fois cuit est encore chaud le poser, avec sa feuille de cuisson, à plat sur le plan de travail puis le tailler au couteau afin de retrouver un rectangle de 28 x 7 cm puisqu’un streusel, s’il n’est pas emprisonné dans un cadre aux dimensions voulues, à tendance à légèrement s’étaler en chauffant.
• Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le streusel, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Réserver, soit à température ambiante ou, pour une prise plus rapide, au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.

Mousse chocolat au lait

• Réaliser la mousse chocolat au lait telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il faut cependant, dans la confection de cette mousse, chauffer le tiers de crème liquide entière, soit 83g, dans une casserole puis y intégrer, hors du feu, la gélatine réhydratée dans un bol d’eau froide 10 min en amont avant d’ajouter le tout dans le chocolat partiellement ou totalement fondu et en finissant par incorporer, en plusieurs fois, la crème restante et foisonnée.

• Utiliser de suite, avant que la mousse ne fige, en passant au montage de la bûche.

Montage de la bûche

• Récupérer la mousse chocolat au lait venant d’être préparée, l’insert roulé, le streusel chocolat ainsi que le moule à bûche, une maryse ou une corne, une spatule coudée et une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche.

• Garnir, avec la maryse, de mousse chocolat au lait la poche à douille.
• Remplir, approximativement, de mousse la moitié de la hauteur du moule puis lisser à la maryse avant de bien remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au démoulage.
• Poser sur la mousse, délicatement, bien au centre et la jointure ou la partie la plus plate idéalement vers le haut, l’insert roulé préalablement retiré de son film puis appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés du moule, permettant ainsi de chemiser le moule naturellement entre l’insert et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous l’insert.
• Verser de la mousse sur l’insert, en s’arrêtant à environ 2 cm du bord du moule, puis lisser de nouveau à la maryse avant de remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée.
• Ajouter le streusel sur le tout, à ras du haut du moule, le moins plat, le cas échéant, vers le bas et au contact de la mousse puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du moule tout comme cela a été le cas pour l’insert.
• Lisser, à la spatule coudée et si besoin, la mousse en surface tout en en ajoutant s’il en manque afin de combler les manques.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l‘entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite la décoller, facilement et toujours en étant congelée, des bords du moule au moment du démoulage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à ce dernier avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

Finitions / Décorations

• Sortir la bûche congelée du congélateur, la démouler délicatement en la posant sur un support de présentation puis la réserver au froid.
• Réaliser la crème chantilly mascarpone vanille avec la crème liquide entière, le mascarpone et le sucre glace.
• Conserver à proximité.

• Récupérer sans attendre, afin de ne pas faire retomber la crème en la laissant trop longtemps à température ambiante, les décors en chocolat au lait ainsi que la bûche réservée au congélateur.
• Garnir de crème chantilly mascarpone une poche munie d’une douille saint-honoré de taille moyenne puis réaliser le décor de la bûche en fonction des envies ou, comme ici, en pochant une ligne de vagues au centre de toute la longueur de la bûche.
• Poser délicatement, harmonieusement et à intervalles réguliers, en appuyant légèrement, des décors en chocolat au lait auprès de la crème chantilly mascarpone puis un carré de ce même décor sur chacune des extrémités de la bûche.

• Laisser décongeler 8h minimum au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 50g
• cassonade : 50g
• farine : 50g
• noisettes entières brutes (ou poudre de noisettes) : 60g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la cassonade par un autre sucre : sucre roux, sucre semoule, …
• pour un streusel chocolat, remplacer 15g de farine par 15g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre de noisettes par une autre poudre : poudre d’amandes, …
• ajouter 1 c.a.c. de cannelle en poudre ou un autre arôme, …
• ajouter des fruits secs ou des fruits à coque broyés : pistaches, noix de cajou, amandes, …

Procédé

• Torréfier les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante avant de frotter entre les mains les fruits secs afin de retirer leur peau, sachant que cette dernière étape est non obligatoire.

• Dans un cul-de-poule et à la spatule ou dans la cuve du batteur avec la feuille, peser l’ensemble des ingrédients, soit le beurre doux froid et préalablement coupé en morceaux, la cassonade, la farine et les noisettes broyées et torréfiées.
• A vitesse moyenne, mélanger afin de détendre le beurre jusqu’à le voir s’incorporer au reste du mélange.
• La pâte, à ce stade et à la fin du mélange, ne se tiendra pas en boule mais s’effritera et sera plutôt friable, texture caractéristique d’un streusel !
• Il suffira de la récupérer et de la travailler entre les mains afin de façonner une boule.
• Placer la pâte boulée dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver minimum 1h au froid pour que le beurre le contenant durcisse, durcissant ainsi la pâte qui sera alors moins collante et plus facile à travailler avec, au final, une meilleure cuisson.

• Plusieurs possibilités par la suite :
  • 1^ère option : fond de tarte ou autre
    • Récupérer et placer la pâte légèrement aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson avant de l’abaisser régulièrement au rouleau à la forme et/ou à l’épaisseur voulue(s).
    • Poser le tout sur la plaque du four, retirer la feuille du dessus, détailler la pâte avec un cadre, un cercle ou autre, tout en laissant, ou pas, l’ustensile en place afin de contenir la pâte dans ce dernier et d’éviter qu’elle ne s’étale durant la cuisson.
    • Si la pâte n’est pas retenue, ce n’est pas grave ! Le streusel va légèrement s’étaler due à la chaleur de la cuisson. Il faudra prévoir de recouper, avec un couteau, le cercle servant de fond ou autre, le streusel de suite après l’avoir défourné afin de retrouver la taille souhaitée.
    • Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le streusel, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
    • Enfourner à 160°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
  • 2^ème option : billes pour décoration d’entremets ou autre
    • Récupérer la pâte et, avec les doigts, prélever un peu de pâte à la taille d’une bille et façonner, en la roulant entre les doigts, une bille plus ou moins grande, qui n’a pas besoin d’être régulière et sphérique, puis la poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    • Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en plaçant les billes, sans se toucher, sur la plaque + feuille.
    • Enfourner à 160°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace, si souhaité, avant de les utiliser comme décors finals, en faisant attention de les manipuler sans leur retirer le sucre glace.
  • 3^ème option : crumble de streusel, version vermicelles, pour un crumble sur tarte, un sablé reconstitué, …
    • Récupérer la pâte et la passer, petit à petit, dans un écumoire araignée (écumoire à gros trous), une râpe à spätzle ou encore une grille professionnelle à streusel.
    • Avec un écumoire araignée, presser et râper la pâte directement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis silicone, en veillant que les morceaux la recouvrent uniformément, même s’ils se touchent, sans se tasser et sans former des amas dans certains coins de la plaque.
    • Enfourner à 160°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Il est possible de râper la pâte directement sur une tarte garnie, prête à cuire à la température adéquat pour la pâtisserie choisie.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudre de sucre glace ou autre, si souhaité.

• Dans tous les cas, le streusel est cuit et prêt à être défourné lorsque ce dernier est coloré en surface et encore mou au toucher.
• C’est en refroidissant qu’il va durcir pour obtenir sa texture définitive, tout en étant fragile à la manipulation et dont il faudra tenir compte en fonction de sa finalité.

• Réserver, soit à température ambiante ou au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure.
• Utiliser ainsi comme bon vous semble !

Streusel chocolat avec un tant pour tant de 30g par ingrédient

Semelle streusel chocolat pour bûche

Utilisation

• La pâte à streusel est une pâte friable qui apporte du croustillant et une note gourmande à un dessert.

• Il peut servir :
  • en biscuits croustillants et semelles dans des entremets, … ;
  • en fonds de tarte pour des tartes, … ;
  • en billes pour des décorations, … ;
  • en crumble pour du croustillant sur des tartes, …, apportant une valeur moins traditionnelle qu’un crumble classique, ….

Conservation

• Cru, dans du film alimentaire, en boule, en fond de tarte ou en billes :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
• Cuit, emballé ou dans une boîte hermétiquement fermée, en fond de tarte, en billes ou en crumble :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le repassant au four à 160°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.