Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, crème chantilly mascarpone vanille et montage du drip cake : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Biscuit cuillère nature

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère en divisant les 100g de sucre semoule en deux afin d’utiliser 50g pour serrer les blancs d’œufs et 50g pour blanchir les jaunes d’œufs avant de les incorporer, de la même façon que dans la recette, dans les blancs ainsi serrés au sucre.
• Ajouter la levure à la farine avant d’incorporer le tout au mélange précédent.

• Une fois la pâte prête, l’utiliser de suite, avant qu’elle ne retombe, en la versant sur un tapis à génoise, ici d’environ 26 x 34 cm, préalablement graissé et fariné si nécessaire, puis la lisser délicatement et régulièrement à la spatule coudée sans la travailler de trop de peur également de la voir retomber.

• Enfourner à 175°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 175°C, jusqu’à obtention d’une surface dorée et légèrement gonflée.
• Défourner, retourner la plaque à biscuit cuite sur une feuille de papier cuisson, ceci sans attendre que cette dernière ne refroidisse et ne durcisse le rendant alors impossible à travailler sans la casser, puis décoller le tapis à génoise du biscuit.
• Couper ses bords alors trop secs puis, à l’aide d’une règle, couper le rectangle en 3 parts égales sur la largeur de ce dernier.
• J’ai obtenu, ici, 3 bandes de dimensions 11 x 25 cm.

• Recouvrir une des bandes d’un morceau de film étirable puis l’enrouler par-dessus, en obtenant ainsi un rouleau de biscuit emprisonnant le film.
• Réitérer l’opération sur les 2 bandes restantes.

• Il est vraiment nécessaire et important, pour différentes raisons, d’enrouler de cette façon ces 3 bandes à biscuit dans la réalisation de ce drip cake :
  • le but ici est de travailler les bandes à biscuit tant qu’elles sont chaudes car, froides et durcies, elles finiraient par casser. Il s’agit alors de les assouplir en leur donnant la forme désirée dès le départ et tant que possible, ce qui permettra, par la suite, de les dérouler puis de les enrouler à nouveau en les retravaillant lors de leur garnissage puis du montage du drip cake, sans les abîmer, même froides ;
  • ainsi, ces bandes, désormais en rouleaux, peuvent refroidir sans problème à température ambiante, laissant le temps de préparer la crème chantilly mascarpone et de rendre liquide la pâte à spéculoos, deux préparations à réaliser au dernier moment de peur que la crème ne retombe et que la pâte ne redurcisse ;
  • le fait d’enrouler les bandes au contact de film étirable va éviter au biscuit de coller à lui-même, ce qui permettra, plus tard dans le procédé, de les dérouler sans risquer d’abîmer/d’arracher le biscuit.

• Réserver les 3 rouleaux à biscuit à température ambiante le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de rendre malléable la pâte à spéculoos.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps de préparer la pâte à spéculoos et de réunir l’ensemble des composants en vue du montage du drip cake.

Finitions / Décorations & montage

• Dans un bol, placer 3 grosses cuillères à soupe de pâte de spéculoos puis chauffer au bain-marie ou au micro-ondes afin de le liquéfier. Ici, sa température n’a pas d’importance.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 bandes à biscuit enroulées, un support de présentation plat, une feuille de papier cuisson, un pinceau, une spatule coudée, une maryse et un plateau tournant puis la pâte de spéculoos fondue.

• Sur une feuille de papier cuisson, dérouler une première bande à biscuit, retirer le film étirable, recouvrir, au pinceau et uniformément, l’ensemble du biscuit d’un fine couche de pâte de spéculoos puis masquer, à la spatule coudée, cette couche d’une seconde de crème chantilly d’une épaisseur d’environ 1 cm.
• Enrouler cette bande de nouveau sur elle-même, en la serrant bien afin d’éviter les vides, mais sans la casser.
• La poser, debout, au centre du plat de présentation posé lui-même sur le plateau tournant.
• Réitérer l’opération jusqu’à la couche de crème chantilly sur une seconde bande puis l’enrouler autour de la première, sur le plat de présentation, en partant de la jonction de la première, c’est-à-dire là où elle s’est arrêtée, également en la serrant correctement pour ne pas laisser de trous, mais sans la casser, tout en veillant à ce que le gâteau reste bien droit.
• Faire exactement de même avec la troisième et dernière bande à biscuit.
• Vérifier que le gâteau est bien centré et droit, sinon le replacer correctement et délicatement avec les mains.

• Masquer, grossièrement et à la maryse, l’ensemble du montage d’une couche de crème chantilly mascarpone, soit sa surface et son pourtour, en n’y laissant aucun trou.
• Effectuer un premier masquage en lissant, au lisseur à gâteau et en plusieurs fois si nécessaire, la crème présent sur le dessus du gâteau puis celle sur son pourtour jusqu’à obtention d’un gâteau rond, droit et lisse sur son ensemble puis finir en rabattant la crème débordant sur la hauteur du pourtour, délicatement, vers le centre de sa surface tout en retirant le surplus.
• Pour ce premier lissage, la couche de crème ne doit pas être épaisse, il faut juste recouvrir correctement le gâteau afin d’emprisonner le montage, notamment le biscuit cuillère qui, en passant le lisseur, va s’effriter légèrement ce qui va entraîner l’apparition de miettes qui vont se mélanger à la crème, rendant la surface du lissage peu esthétique, d’où la réalisation de cette première couche d’accroche, soit une sous-couche, pour, plus tard, passer au lissage finale constitué d’une belle couche de crème bien lisse et uniforme.
• Ainsi, si le biscuit cuillère est encore visible sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Placer le gâteau environ 30 min à 1h au froid, le temps de faire figer la crème qui tiendra alors bien en place au moment de passer au lissage de la seconde couche.

• Une fois pris, récupérer le montage, réservée au froid, puis réaliser le lissage de la seconde couche de crème chantilly mascarpone, telle qu’a pu être réalisée la première couche, soit en le badigeonnant d’une généreuse couche de crème avant de la lisser correctement, au lisseur à gâteau, surface puis pourtour avec la finition d’un bel angle droit entre le pourtour et la surface en rabattant la crème dépassant de la hauteur du gâteau, délicatement, vers le centre de la surface de ce dernier tout en retirant le surplus, ceci jusqu’à obtention d’une surface blanche, lisse et homogène sur un gâteau rond et bien droit.
• Il ne faut, ni apercevoir des manques de crème en surface, ni avoir vu sur l’intérieur du montage, auquel cas il faudra rajouter de la crème aux endroits nécessaires avant de lisser à nouveau le tout, mais sans toutefois obtenir une couche de crème trop épaisse, ce qui pourrait rendre le gâteau écœurant lors de sa dégustation.
• Veiller également à conserver un minimum de crème pour le décor final.
• Afin que la crème ne s’affaisse/fonde pas au contact d’une pâte de spéculoos trop chaude lors de la réalisation, au cours de la prochaine étape, de « drips » sur le gâteau, soit de coulures de spéculoos qui seront alors tièdes, il faut que cette couche de crème soit bien froide, d’où la nécessité d’un maintien au froid suffisamment longtemps.
• Placer alors ce gâteau minimum 2h au froid.

• « Drip », traduction de « goutte » en anglais, est un glaçage/nappage réalisé sur le dessus de grands gâteaux en pâtisserie, comme celui-ci, avec, comme caractéristique, l’obtention de belles coulures bien nettes sur le pourtour du gâteau, d’où leur nom final de « drip cake » !

• Entre temps, garnir une poche munie d’une douille cannelée de taille moyenne du restant de la crème puis la réserver au froid tant que le gâteau est au repos.
• Une fois le temps imparti, placer, à nouveau dans un bol, 3 grosses cuillères à soupe de pâte de spéculoos puis chauffer au bain-marie ou au micro-ondes afin de le liquéfier.
• Cette fois-ci, la pate ne doit pas être trop chaude car elle va servir de glaçage en la coulant directement sur la crème et si sa température est trop haute, elle risque de faire retomber la chantilly !
• Récupérer le drip cake sur son support, la poche à douille remplie de crème, le biscuit spéculoos classique, les biscuits spéculoos fourrés crème chocolat, la spatule coudée propre puis la pâte de spéculoos fondue et à bonne température.

• Glacer le dessus du gâteau en y versant la pâte de spéculoos puis lisser, à la spatule coudée et rapidement, en étalant la pâte uniformément sur le dessus tout en la faisant déborder pour obtenir ces fameuses coulures sur son pourtour.
• Il est important d’aller vite ici, avec des mouvements fluides et rapides, car la pâte, très très légèrement chaude voir à température ambiante, va rapidement figer au contact d’une crème froide, ce qui va rendre impossible le lissage de cette pâte en très peu de temps !

• Réaliser, avec la poche à douille garnie de crème, une belle rosace au centre du « drip » puis 4 autres tout autour, en les espaçant régulièrement.
• Emietter, harmonieusement et sans excès, une partie du biscuit spéculoos classique sur ce décor.
• Placer, dans le même sens et inscription à l’endroit, chaque biscuit spéculoos fourrés crème chocolat sur chacune des rosaces.

• Réserver le drip cake au froid 2h minimum avant dégustation, pour que la chantilly soit bien froide et ne retombe pas en affaissant ainsi le gâteau mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 15 pièces

Ingrédients

Procédé

Pâte à mignardises

• Dans un hachoir, broyer les palets bretons, faits maison ou non, afin d’en obtenir de la brisure.
• Ici, j’ai utilisé des restes de gâteaux cupcakes, restes qui proviennent du cœur des cupcakes qu’il m’a fallu retirer afin de les garnir en leur centre.
• Cela évite le gaspillage avec la confection de nouvelles créations pâtissières = c’est faire d’1 pierre 2 coups !

• Dans un cul-de-poule, placer la brisure avec la poudre de noisettes, la pâte de spéculoos, le mascarpone et la vanille.
• Commencer le mélange à la spatule puis finir aux mains si besoin, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, formant une boule et se décollant du récipient, même si elle restera assez collante au toucher.
• Si nécessaire, en constatant une pâte trop collante et souple qui empêcherait l’obtention de belles boules de pâte par la suite, la placer, filmée au contact, minimum 30 min au froid afin de la faire durcir.

• Peser des tas de pâte d’environ 20g, jusqu’à épuisement de cette dernière, puis les modeler en boule en les roulant entre les mains avant de les poser, ce qu’elles ne se touchent et sans les superposer au risque qu’elles ne s’affaissent, sur un support plat recouvert du feuille de papier cuisson.
• Ne pas trop travailler les masses de pâte dans les mains au risque de chauffer le mascarpone les contenant et donc de ramollir bien trop la pâte sans, au final, pouvoir en obtenir des boules suffisamment compactes.
• Si cela arrive, placer, en les filmant au contact, la morceaux de pâte minimum 30 min au froid avant de les bouler à nouveau.

• Une fois la pâte épuisée, filmer au contact, sans appuyer dessus, l’ensemble des boules de pâte ainsi formées, et toujours posées sur le support bien plat recouvert d’une feuille de papier cuisson, avant de les placer au congélateur jusqu’à durcissement, en étant bien congelées, soit minimum et environ 2h.

Glaçage rocher chocolat au lait

• Une fois les mignardises bien prises au congélateur, réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, en remplaçant le chocolat noir par du chocolat au lait et les amandes hachées par des noisettes, également hachées, et à torréfier préalablement si cela n’est pas déjà fait.
• Laissé redescendre sa température jusqu’à atteindre les 30 à 35°C.

• Une fois le glaçage prêt, récupérer les boules au spéculoos congelées puis retirer le film posé dessus.
• De suite, et avant que ces mignardises décongèlent, enfoncer un cure-dent au centre de l’une d’entre elles.
• Il faut l’enfoncer, ni à l’excès au risque de ne plus pouvoir l’en sortir après glaçage, ni pas assez au risque que la boule ne s’échappe dans le glaçage ou ne tombe en l’y sortant pour la poser sur la feuille de papier cuisson.
• Soulever la boule par le cure-dent pour la plonger complètement dans le glaçage et en ramenant, si nécessaire, du glaçage, comportant des morceaux de noisettes, avec une maryse sur le dessus de la boule, ce qui va, ainsi, la glacer et la masquer dans sa totalité.
• Soulever de nouveau la boule par le cure-dent afin de la sortir délicatement du glaçage, laisser égoutter naturellement l’excédent quelques secondes au-dessus du cul-de-poule, la reposer sur un coin de la feuille de papier cuisson, puis retirer, délicatement et avec patience, le cure-dent enfoncé au centre de la boule en le tournant légèrement jusqu’à le sentir venir et sortir de cette dernière.
• Le petit trou ainsi laissé par le cure-dent va ensuite être très vite caché par le glaçage qui va le recouvrir naturellement puisque, à ce stade, il n’est pas encore pris.
• Cette étape, du glaçage au retrait du cure-dent de la boule, doit se faire rapidement, avant que ce glaçage tiède ne fige sur une surface très froide, pouvant alors laissé des traces de coulures sur la boule, et/ou rendre difficile l’enlèvement du cure-dent qui va forcément prendre rapidement dans un chocolat qui est en plein(e) refroidissement/cristallisation/durcissement.
• Une fois la première mignardise terminée, faire de même avec toutes les autres, jusqu’à leur épuisement, en les espaçant suffisamment sur la feuille de papier cuisson et sans les faire se toucher.

• Durant tout le temps de la manipulation des mignardises, éviter tout contact des doigts, ou autre, sur ce glaçage et donc de le toucher, par quelque moyen que ce soit, au risque d’y laisser des traces. Il sera aussi utile de porter des gants à ce moment-là
• Eviter également de manipuler ces petites gourmandises une fois glacées et mis de côté, le temps au glaçage de cristalliser, et donc de refroidir et de durcir, sans quoi il pourrait être davantage abîmé.

• Laisser figer le glaçage et décongeler leur intérieur au réfrigérateur, ceci durant minimum et environ 2h, puisque la pâte contient du mascarpone qui doit être maintenu au froid, sans compter que ces mignardises deviendraient trop molles en les conservant à température ambiante.
• Transvaser ensuite, en enfilant des gants tout en les manipulant le moins possible, ces petites douceurs sur un support de présentation.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 3 j, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.