Pour 1 cadre carré de 18 cm de côté

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et coupe : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-2, en réservant au froid.
• Foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, 1^ère crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser à J-1, en réservant au congélateur.
• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Masquage et décor de la Forêt Noire avec 2^ème crème chantilly mascarpone vanille : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la génoise chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette en utilisant un cadre à entremet de 18 cm de côté et 4,5 cm de hauteur minimum puis, après cuisson et refroidissement, en coupant la génoise en 3 dans la hauteur afin d’obtenir 3 carrés de génoise de même épaisseur.
• Avant cette découpe en 3 partie, retirer, au couteau scie, la partie bombée/gonflée à la surface de la génoise, afin d’obtenir une face droite, ceci en allant d’un des bords de cette dernière jusqu’à son centre, ce qui permettra d’avoir une bonne base, régulière et uniforme, lors du montage de la Forêt Noire.

• Filmer le tout au contact, en superposant directement les carrés de génoise les uns sur les autres, et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage de la Forêt Noire.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le jour du montage de la pâtisserie, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour J, jour du montage du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille pour montage

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps d’égoutter les griottes au Kirsch et de foisonner la ganache montée mascarpone chocolat au lait en vue du montage de la Forêt Noire.

Montage de la Forêt Noire

• Dans un récipient, égoutter les griottes au Kirsch, en prenant soin de bien conserver le liquide qui servira à imbiber les carrés de génoise.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 carrés de génoise, un support plat, un pinceau, une corne ou une maryse, une spatule coudée, et plate, et un plateau tournant.

• Récupérer un carré de génoise et le poser sur le support posé lui-même sur le plateau tournant.
• Imbiber, généreusement et au pinceau, l’ensemble du carré du jus de griottes au Kirsch.
• Poser, avec une maryse ou une corne, une bonne quantité de crème chantilly mascarpone vanille sur la génoise imbibée.
• Lisser grossièrement le tout à la spatule coudée, sans que cela ne soit grave si la crème déborde de la génoise.
• Parsemer, uniformément et en les enfonçant légèrement avec les doigts, des griottes égouttées sur cette garniture, en étant assez généreux sur leur quantité.
• Couvrir les fruits d’une fine couche de crème puis lisser délicatement sa surface à la spatule coudée, ce qui va permettre d’emprisonner les griottes dans la préparation et d’éviter les éventuels vides dans la pâtisserie finale, avant de finir par lisser les pourtours de cette garniture qui à sans doute déborder, sans couler, légèrement du carré de génoise.
• Imbiber, tout comme le premier, un second carré de génoise, posé sur le plan de travail, de sirop de griottes au Kirsch.
• Retourner et placer cette seconde pièce sur le montage commencé, en vaillant à ce que le gâteau soit bien droit, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la crème se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• S’il reste un peu de crème chantilly, la conserver, en la filmant au contact dans un cul-de-poule, au froid jusqu’au montage, le lendemain, de la Forêt Noire, qui pourra se rajouter à la crème chantilly à refaire pour le masquage et le décor de l’entremet. Mais, si la Forêt Noire ne se finit pas le lendemain, utiliser cette crème pour autre chose, et rapidement, car, passés 2 jours, elle ne sera plus consommable.
• Imbiber, de nouveau, le dessus de cette seconde génoise, qui sera alors mouillée sur ses 2 faces.

• Poursuivre le montage du gâteau en répétant, de la même manière sur ce second étage, les opérations précédentes, à savoir : garniture, cerises, garniture, lissage surface et pourtours, non pas avec la crème chantilly mascarpone vanille, mais avec la ganache montée mascarpone chocolat au lait laissée de côté jusqu’à présent.
• Imbiber, tout comme le premier et le second, le troisième et dernier carré de génoise, également posé sur le plan de travail, de sirop de griottes.
• Retourner et placer, tout comme le second carré, correctement ce dernier sur le tout, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, toujours à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la ganache se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• Imbiber également de sirop alcoolisé la surface de ce dernier carré de génoise, ce qui lui fera également 2 faces mouillées.
• Il ne devrait plus rester beaucoup de ganache après ces différentes étapes, ce qui est parfait car l’utilisation de cette dernière pour cette Forêt Noire est terminée.

• Attention : ici et sur les illustrations, j’ai revu les quantités de crème chantilly mascarpone vanille et de ganache montée mascarpone chocolat au lait données en début d’article afin d’obtenir 100g supplémentaires de garniture pour chacune d’entre elle.
• Cela m’a permis d’obtenir une Forêt Noire plus haute que prévu, avec, par conséquent, un nombre de parts plus élevé, soit un entremet de 16 parts au lieu des 12 annoncées.

• Le montage ainsi terminé, le placer, sans rien faire de plus, mais en le conservant sur son support, au congélateur pour une prise totale, ceci jusqu’au jour de la finition de l’entremet.
• Si cette finition n’a pas lieu rapidement, soit le lendemain, récupérer la Forêt Noire une fois bien congelée, la soulever, avec les mains, de son support avant de la filmer totalement au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne se détériore sans protection face au gèle de la congélation, puis la remettre au froid négatif, sans besoin de support cette fois-ci, ceci jusqu’à son utilisation finale.

Crème chantilly mascarpone vanille pour masquage et décor

• Tout comme la première, réaliser une nouvelle crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail et passer, de suite, au montage de la Forêt Noire, ceci avant que la crème ne tourne due à chaleur de la température ambiante et/ou qu’elle ne retombe.

Masquage et décor final de la Forêt Noire

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, une spatule plate plus ou moins grande, les copeaux de chocolat noir, un support de présentation plat, une corne ou une maryse et une poche munie d’une douille, ici, Saint-Honoré pour le décor final, sans oublier les griottes au Kirsch qu’il faudra de nouveau, et préalablement, égouttées puisqu’elles serviront au décor final de l’entremet.

• Récupérer le montage de la Forêt Noire ainsi congelée puis retirer le film l’entourant si besoin.
• Tenir, d’une main, le montage par le dessous, sans son support si toujours présent, et couvrir généreusement, à la spatule plate, avec l’autre main et en le tournant au fur et à mesure du masquage, de la crème sur le pourtour du dessert, tout en lissant le tout jusqu’à obtention d’un contour plus ou moins lisse et en vaillant à bien recouvrir l’ensemble, sans vue sur les carrés de génoise, ce qui va être important pour pouvoir y coller les copeaux de chocolat qui vont ainsi adhérer à la crème.
• Ici, pas de crème sur le dessus du montage.
• Garder l’entremet dans la main, en le tenant, toujours, par le dessous, et venir masquer son pourtour de copeaux de chocolat, en l’inclinant légèrement au-dessus du récipient rempli de copeaux, tout en plaquant ces derniers sur le gâteau avec la seconde main, ceci en y effectuant plusieurs passages afin d’être sûr qu’il y est le moins de blancs possibles avec vue sur la crème.
• Poser délicatement, et en le centrant correctement, la Forêt Noire sur son support de présentation final, préparé en amont.

• Garnir une poche, ici, munie d’une douille Saint-Honoré, de crème chantilly mascarpone.
• Décorer, harmonieusement, régulièrement et proprement, la surface du gâteau en la masquant en totalité de quenelles de crème alignées tout en étant pochées en biais, comme ici ….
• Ajouter des griottes égouttées, harmonieusement et généreusement, entre ces dernières.
• Pour finir, placer quelques copeaux de chocolat, plus imposants que ceux masquant l’entremet, en surface, sans masquer les cerises et sans charger le décor.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver la Forêt Noire au froid, pour décongélation, 8h minimum avant dégustation, ou mieux, la veille au soir jusqu’au lendemain.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Confit fraises : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage cassis, crème bavaroise aux fruits rouges et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid ou au congélateur.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Confit fraises

• Réaliser le confit tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Ici, je suis partie de fraises entières, équeutées et surgelées, à chauffer avec les 25g de sucre semoule avant d’être, une fois ces dernières fondantes, mixées et légèrement réchauffées pour ensuite leur incorporer le mélange 14g de sucre semoule/3g de pectine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans l’article initial.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 15 à 16 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre puis 1 autre de 15 à 16 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle de chacun des diamètres en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four.
• Préparer une seconde plaque en la recouvrant d’une feuille de papier cuisson.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans y incorporer de colorant pour le moment.
• Prélever environ 35g de cette préparation dans un petit cul-de-poule avant de la colorer en un beau rouge, sans la travailler à l’excès au risque qu’elle ne retombe, ce qui va tout de même arriver avec l’ajout du colorant, mais, en faisant tout de même attention qu’elle ne finisse pas liquide.
• Pour ce faire, ajouter le colorant petite quantité par petite quantité, en l’incorporant, à la maryse, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention de la couleur désirée : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Réserver ces 2 pâtes, l’une blanche et l’autre colorée, proche de soi, sur plan de travail.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit nature, et non colorée, en spirale dans les cercles de 18 cm et de 15 à 16 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réserver la plaque, proche de soi, sur le plan de travail.

• Vider correctement la poche en la posant, bien à plat, sur le plan de travail avant de la racler sur l’extérieur avec une corne, ceci afin de ramener un maximum de préparation vers la douille, puis en remettant la totalité de la pâte dans son récipient.
• Il ne sera, alors, pas utile de nettoyer la poche puisque la même pâte, mais cette fois-ci colorée, va venir la remplir.

• Remplir donc cette poche, munie de la même douille, de pâte à biscuit nature, mais colorée, avant d’y réaliser un décor rouge sur le plaque restante et recouverte d’une feuille vierge de papier cuisson.
• Pour ce faire, parsemer des ronds de diamètres plus ou moins importants sur l’ensemble du papier, suffisamment plats et espacés, pour ne pas obtenir de gros dômes de pâte qui risqueraient de gonfler encore en cuisson et de se toucher par la même occasion.

• Mon choix s’est porté, ici, sur un colorant rouge au départ afin de rappeler et de rester dans les couleurs de la charlotte aux fruits rouges.
• Toutes autres couleurs sont tout à fait admissibles, avec, même, la possibilité d’en utiliser plusieurs.
• Dans ce dernier cas, il sera nécessaire de prélever plusieurs masses de pâte à biscuit à placer dans des culs-de-poule différents avant de les colorer de la même manière que fait précédemment, ceci à la seule condition de conserver suffisamment de pâte pour y pocher les 2 biscuits en spirale ainsi que la future plaque à biscuit cuillère.
• Il s’agit d’un décor simple et épuré avec des ronds plus ou moins grands, mais tout autre décor est également possible, avec l’utilisation d’autres douilles plus ou moins larges, tels des tourbillons, des lignes droites, ….

• Cuire, en premier lieu, la plaque comprenant les ronds colorés en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, mais en limitant la cuisson sur une durée de quelques minutes seulement.
• Il s’agit, en fait, d’une précuisson qui va permettre de faire légèrement durcir ce décor avant de pouvoir masquer le tout en étalant le restant de la pâte nature, encore non utilisée et crue, sans risque d’endommager ces points rouges au cours de la confection de la plaque finale à biscuit, ce qui sera le cas en laissant ce décor liquide et cru.
• Comme vous l’aurez compris, faire alors attention de ne pas pousser la cuisson à l’excès puisque, suite à cette précuisson, une seconde chauffe aura lieu pour finaliser le biscuit.
• Stopper donc la cuisson dès que la pâte colorée ne colle pas au contact du doigt, en paraissant solide tout en étant molle en surface.
• Réserver et laisser tiédir, sur plaque, à température ambiante.

• Ne pas éteindre le four et cuire la plaque comprenant les biscuits à spirale, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Profiter de ce temps de cuisson pour finaliser la plaque à biscuit avec le décor coloré.

• Attendre un peu et, une fois la plaque tiédie, récupérer le décor coloré ainsi que la cuve contenant le restant de la pâte à biscuit nature.
• Verser et lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette pâte sur les points rouges, en gardant à l’esprit de ne pas toucher la pâte colorée du dessous, ceci jusqu’à obtention d’un rectangle uniforme et régulier, ni trop fin, ni trop épais, d’environ 1 cm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Ici, j’ai pu obtenir un rectangle d’environ 40 x 25 cm.

• Une fois la plaque avec les biscuits à spirale cuite, défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Ces disques serviront de base et d’intérieur de la charlotte durant son montage.
• Enchaîner en enfournant la plaque à biscuit coloré, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Cette plaque servira à confectionner le pourtour extérieur de la charlotte durant son montage.

• Une fois refroidie, récupérer la plaque à biscuit coloré, libérer la feuille de papier de cuisson sur laquelle repose le biscuit en la retirant de la plaque du four puis la poser, bien à plat, sur le plan de travail.
• Décoller délicatement le biscuit de sa feuille en la retournant sur une nouvelle feuille de papier cuisson puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Les ronds rouges doivent alors être bien visibles et pris dans une plaque de biscuit cuillère bien plate et régulière.
• Retirer, au couteau scie ou d’office, les 4 côtés secs et irréguliers du biscuit.
• Détailler la plaque en carré de 5 cm de côté, en commençant par découper des bandes de 5 cm dans la largeur de cette dernière puis dans sa longueur, ou inversement.

• Les dimensions de ces morceaux de biscuit peuvent tout à fait être différentes, et finir en carré ou en rectangle :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, une longueur qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus long en hauteur pour que les formes soient moindres ou plus hautes que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une contour biscuité légèrement plus haut que sa garniture, d’où les 5 cm de côté sur les carrés obtenus ici ! ;
  • pour la largeur de ces morceaux de biscuit, qui correspond à la place que ces derniers prendront en largeur sur le pourtour du cercle à entremet, j’ai choisi une dimension de 5 cm, mais moins ou plus grand est tout à fait envisageable. 1 à 2 bande(s), faisant le tour complet du cercle intérieur est également possible.
• A vous donc de faire votre propre choix !

• Réserver l’ensemble de ces biscuits, soit les 2 spirales ainsi que les carrés du pourtour de la future charlotte, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le sirop d’imbibage cassis, ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges, avant montage de l’entremet.

• Cependant, et malgré la technique décrite ci-dessus permettant de colorer les biscuits, j’ai fait le choix, dans le cas présent, d’étaler et de lisser directement la pate à biscuit cuillère blanche sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant d’y réaliser le décor rouge du biscuit cuillère coloré sur le dessus, ce qui m’a fait des ronds en relief sur la plaque à biscuit.
• Afin de retirer ce relief et d’obtenir une plaque bien plate, avec le décor coloré intégré dans le reste du biscuit alors blanc, j’ai posé une seconde feuille de papier cuisson sur le biscuit cru avant de l’aplatir, bien à plat et avec les mains, contre le biscuit, de manière à tasser le décor coloré qui va venir se confondre dans le restant de la pâte, ceci en veillant à ne pas l’abîmer et à ne pas faire retomber le biscuit entier.
• J’ai enfourné, ensuite, l’ensemble en une seule cuisson, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, avant de poursuivre les étapes de détaillage de cette plaque à biscuit comme indiqué plus haut.
• Le problème avec cette technique est que le décor se retrouve sur la face du biscuit qui se trouve en surface, face qui est bien moins esthétique puisqu’elle n’est pas cuite, dorée et gonflée uniformément de partout, alors que le côté de dessous, celui contre la plaque du four, est forcément plat et régulier sur la totalité de sa surface.
• Pour parer à ce soucis, et sachant que j’ai obtenu plus de carrés biscuités que nécessaire, j’ai pris les plus beaux afin de confectionner cette charlotte.
• Conclusion : il est préférable d’utiliser la toute première option donnée, dès le départ, dans cet article.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème bavaroise aux fruits rouges

• Réaliser la crème bavaroise aux fruits rouges telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, le lait demi-écrémé par des fruits rouges surgelés, chauffés puis mixés une fois fondants avant d’être réchauffés pour ensuite poursuivre le procédé initial, et en retirant la vanille.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le confit fraises, le sirop d’imbibage cassis ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et l’ensemble des carrés de biscuit cuillère colorés.
• Décoller délicatement les spirales en retournant la feuille puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant chacun des disques avec la seconde, puis en les reposant, à leur place initiale, sur la même feuille.

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière des carrés de biscuit cuillère colorés et assemblés les uns à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrés pour que, en soulevant le cercle, ils ne tombent pas.
• Ce n’est pas important si les dessins ne se suivent pas à la jonction des carrés, mais les différents morceaux mis en place doivent être visuellement irréprochables puisqu’ils sont le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !
• Chemiser le fond de la charlotte de la spirale de 18 cm de diamètre placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre les morceaux de biscuit sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre ces derniers et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de sirop de cassis au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé d’un confit de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, légèrement en-dessous des carrés biscuités.
• Retirer le film emprisonnant le confit fraises et le placer, bien droit et centré, sur la crème bavaroise puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous ce confit.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse, ceci de manière à obtenir une surface plate tout en comblant correctement les vides entre les biscuits et le pourtour du confit qui doit y être totalement masqué par cette couche de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale, faisant alors 15 à 16 cm de diamètre, diamètre qui doit être inférieur à 18 cm, tout comme le confit, afin de toujours laisser de la place à la crème entre le pourtour, à prendre en compte ici en fonction de l’épaisseur des carrés de biscuit, et les différents intérieurs de la charlotte, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment lors de la mise en place du confit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans la charlotte.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que les carrés biscuités composant le pourtour de cet entremet.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, et laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.
• .

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte aux fruits rouges laissée au froid ou au congélateur.
• Décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant les carrés biscuités et colorés.
• Entourer d’un beau ruban coloré, ou non, la charlotte de manière à ce que ce dernier soit à mi-hauteur de l’ensemble des carrés de biscuit cuillère.
• Emprisonner le tout en réalisant un beau flot/nœud sur l’un des carrés colorés qui deviendra alors le devant de la charlotte, ceci sans trop, ni peu serrer au cours du ficelage.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 225g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur une partie de la crème bavaroise ayant pris au froid et se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface, alors réservé à des fruits frais qui vont y être placés à l’étape suivante, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer les fruits rouges frais choisis et destinés au décor final de l’entremet.
• Ici, il s’agit de myrtilles et de framboises de saison.
• Couvrir l’ensemble de la surface du centre de la charlotte, alors démunie du décor en vagues précédent, d’une première couche de myrtilles déposées, peu importe leur sens, sur la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Poser, harmonieusement, quelques framboises à l’envers sur les fruits précédents, de manière à les faire tenir légèrement penchées, et donc, ni trop droites, ni trop couchées.
• Rajouter, entre ces framboises et donc sur la première ligne de myrtilles libres, une seconde couche de myrtilles, tout en laissant les framboises bien apparentes et prendre de la hauteur et le dessus sur ces myrtilles rajoutées.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les myrtilles et framboises présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• La touche finale est, pour l’occasion, l’ajout d’une plaque en pâte d’amandes, caramélisée au chalumeau, sur laquelle se trouve l’inscription « Joyeux Anniversaire » réalisée au cornet et au chocolat noir.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cadre carré de 20 x 20 cm

Pour 8 rectangulaires individuels de 9 à 10 cm x 4,5 à 5 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit joconde, cuisson sur 2 plaques puis détaillage en 3 biscuits carrés : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Chablonnage au chocolat noir d’un des biscuits carrés, ganache chocolat noir, sirop de punchage café, crème au beurre café à la meringue italienne & montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Glaçage chocolat noir & glaçage, découpe, finitions puis décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

• Il s’agit, ci-dessus, d’une suggestion d’organisation pour la confection d’un Opéra au plus près du jour de sa dégustation.
• Cependant, comme il est question d’une entremet nécessitant beaucoup de préparations supportant la congélation, et donc de travail et de temps, il est tout à fait possible de le préparer plusieurs semaines, voir plusieurs mois, à l’avance, soit :
  • en le réalisant de A à Z, en partant du biscuit jusqu’au glaçage ou même, si souhaité, à la découpe de ce dernier en portions, en le(s) congelant pour, dans le futur, soit les sortir au fur et à mesure des besoins si déjà détaillé, soit de le découper, si entier et si voulu, puis de décongeler la quantité souhaitée au froid, la veille au soir, pour ensuite le(s) décorer avant présentation le jour J ;
  • en le réalisant jusqu’à son montage, sans son glaçage, en le congelant pour, dans le futur, le décongeler au froid, la veille au soir, ceci avant de poursuivre, le jour J, l’ensemble des étapes qui n’aurait pas été effectuées avant congélation, tout en veillant à les finaliser quelques heures avant dégustation.
• Dans tous les cas, et à condition de ne pas dépasser les 3 mois de congélation, l’Opéra conservera l’ensemble de ses qualités organoleptiques après décongélation, comme s’il venait d’être fait !

Biscuit joconde

• Réaliser le biscuit joconde tel qu’il est donné dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit de 33,5 x 33,5 cm, ou, comme ici, de 37 x 26 cm, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futurs biscuits resteront collés sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissés sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’ils aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces derniers n’on pas été préparés tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les biscuits ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à biscuit sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 1368g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 705g de pâte à biscuit.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à biscuit de 705g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le biscuit débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, le biscuit joconde restant ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux biscuits rectangulaires d’une fine épaisseur, des biscuits qui serviront au montage de l’Opéra, un entremet choco/café, composé de beaucoup de couches, mais de fines couches, pour n’atteindre, au final, une hauteur que de 3 cm, et non de 4,5 cm comme la plupart des entremets en pâtisserie, d’où l’importance de réaliser des biscuits assez fins, mais pas de trop non plus afin de pouvoir les manipuler avec facilité et sans les casser, mais aussi et surtout pour offrir de la tenue et du moelleux à l’Opéra lors de leur dégustation.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à biscuit au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire les 2 plaques à biscuit et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de biscuit joconde en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 biscuits, devant soi, sur le plan de travail.

• Maintenant, il va falloir détailler 3 biscuits carrés de 20 x 20 cm dans les 2 plaques rectangulaires de biscuit en possession, pour cela :
  • 1^er biscuit carré : récupérer alors un cadre de dimensions 20 x 20 cm, le poser sur une des 2 plaques à biscuit, en veillant à le placer dans l’un de ses angles, en haut et à droite par exemple, et non au centre puisqu’il va falloir conserver un maximum de surface du biscuit pour une autre future découpe dans ce dernier, mais sans mettre le cadre trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier, du biscuit dans l’entremet.
  • Couper, au grand couteau d’office, un premier biscuit carré de 20 x 20 cm, ceci en suivant, parfaitement, le contour intérieur du cadre, avant de le placer, de côté, sur le plan de travail, ceci sur une feuille de papier cuisson, toujours afin d’éviter qu’il ne colle à la surface ;
  • 2^ème biscuit carré : réitérer l’opération sur le second biscuit rectangulaire et placer ce second carré, également de 20 x 20 cm, proche du premier ;
  • 3^ème biscuit carré : couper, bien droit et au grand couteau d’office, le côté, alors sec et peut-être non régulier, de la largeur encore non utilisée des 2 plaques à biscuit restantes, puis les coller correctement l’une contre l’autre, serrées mais non chevauchées.
  • remettre le cadre carré, à cheval, sur ces 2 plaques à biscuit et détailler le dernier carré de la même manière que fait précédemment.
  • il y a obtention d’un carré en 2 morceaux à mettre de côté avec les autres, carré alors composé de plusieurs chutes de biscuit qui sera bien à placer dans l’entremet, mais il ne gênera en rien le montage de ce dernier, et la jonction entre les 2 bouts ne sera absolument pas visible à la découpe en parts individuels puis à la dégustation.

• Il est essentiel de détailler ces 3 carrés aux bonnes dimensions, au plus juste des dimensions intérieures du cadre de 20 x 20 cm, tout simplement parce que la confection d’un Opéra se fait de beaucoup de fines couches linéaires, régulières et successives qui devront apparaître au décadrage puis à la dégustation :
  • si les biscuits carrés sont trop grands, ils ne rentreront pas dans le cadre et il sera alors nécessaire de les recouper, obligeant de nouvelles manipulations et une perte de temps inutile ;
  • si les biscuits carrés sont trop petits, cela sera bien plus problématique puisqu’il sera impossible de les ajuster et il faudra, soit recommencer la pâte à biscuit depuis le départ, avec un perte considérable de matières premières, d’argent et de temps, soit ajouter des chutes afin de combler les vides entre les carrés de base et le cadre, ce qui entraînerait un travail peu professionnel et au risque, qu’à la découpe, l’Opéra en soit fragilisé. Et si ces carrés, trop petits, resteront placés ainsi dans l’entremet, sans épouser/coller les 4 côtés du cadre de l’intérieur, les garnitures risqueraient de couler entre le cadre et les biscuits, ce qui nuirait au montage de l’entremet et le rendrait, au final, peu esthétique en apercevant, après décadrage, des couches irrégulières, non superposées et masquées par d’autres, ce qui ne devrait pas être le cas. Dans ce dernier cas, cela pourra être rattrapé en coupant ,suffisamment, l’ensemble des 4 côtés de l’entremet, celui-ci une fois monté et refroidi, comme cela sera vue en fin de cet article.

• Conserver les chutes de biscuit joconde pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !
• Conserver le cadre de 20 x 20 cm, proche de soi, sur le plan de travail pour une utilisation ultérieure.

• Réserver, les 3 biscuits carrés, ainsi obtenus, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le chocolat qui va servir à chablonner la surface de l’un de ces derniers.

Chablonnage

• Fondre, au bain-marie, le chocolat noir, en remuant de temps en temps à la maryse afin d’homogénéiser la fonte de ce dernier et d’éviter qu’il ne brûle au fond du cul-de-poule, ceci jusqu’à obtention d’un chocolat liquide, homogène et sans morceaux.

• Sortir le récipient du bain-marie et placer, devant soi, un des 3 biscuits carrés qui a été réservé, proche de soi, sur le plan de travail.
• Chablonner le biscuit en déposant, au pinceau, une fine pellicule de chocolat sur la totalité de sa surface, ce qui va :
  • permettre d’imperméabiliser ce dernier qui servira alors de base à l’entremet ;
  • éviter au biscuit de coller au support au moment de sa découpe et donc qu’il ne casse.
• Placer, ensuite, le biscuit sur un support bien plat avant de le mettre environ 10 min au froid, ceci afin d’accélérer la cristallisation du chocolat qui va alors durcir.

• Une fois le chocolat durci, retourner le biscuit, le chocolat face contre la surface et bien à plat, soit :
  • sur un support final de montage, une plaque ou autre, pour une découpe finale en portions individuelles ;
  • sur son support de présentation finale pour un grand entremet pour 8 personnes, sans prévoir de le couper, en toute fin, en parts individuelles.
• Récupérer le cadre de 20 x 20 cm laissé sur le plan de travail puis le placer, délicatement, autour du carré chablonné, de manière à ce que ce biscuit épouse parfaitement les 4 côtés du cadre qui, alors, l’encadre.
• La base de l’entremet est ainsi terminée.

• Réserver alors le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer les différentes garnitures ainsi que le sirop de punchage de l’entremet.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’utilisation de sirop de glucose.

• Filmer la préparation au contact, dans un cul-de-poule propre ou en le cornant correctement.
• Réserver, dans un premier temps, la ganache à température ambiante, le temps qu’elle refroidisse partiellement, elle va alors tranquillement commencer à figer, puis la laisser finir de durcir quelques heures au froid, en la gardant sous surveillance, ceci afin de la rendre suffisamment compacte pour qu’elle puisse se maintenir en l’utilisant comme une pâte à tartiner souple, mais pas de trop pour ne pas devenir trop difficile à travailler.
• Si cette ganache a été préparée en amont, soit dans les jours précédents le montage, ce qui est possible, et/ou si elle est restée trop longtemps au froid sans surveillance, elle sera alors devenue bien trop dure pour pouvoir être utilisée comme prévu.
• Dans ce cas, l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en la gardant sous surveillance et en la mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir la travailler sans qu’elle ne coule.
• Si trop chauffée, et donc trop souple, la remettre au froid pour la faire prendre de nouveau, tout en la surveillant jusqu’à obtention d’une texture adéquat de pochage.

• Le temps au chocolat de cristalliser/durcir, préparer le sirop de punchage ainsi que la seconde et dernière garniture de l’entremet.

Sirop de punchage café

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter l’extrait de café de manière à ce que le goût du café y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.
• Incorporer, toujours au pinceau et si souhaité, une faible quantité de Grand Marnier ou de Cointreau, ceci de manière à ce que l’alcool n’y soit pas trop prononcé et en trouvant le bon équilibre entre le café et ce dernier.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème au beurre café à la meringue italienne

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant de l’extrait de café en fin de préparation avant de mélanger une dernière fois le tout, au fouet du batteur et à grande vitesse, jusqu’à homogénéisation du tout.
• La crème au beurre doit alors contenir suffisamment d’extrait de manière à parfumer correctement la préparation, et si ce n’est pas le cas, en rajouter un peu puis mélanger à nouveau, ceci jusqu’à obtention d’une bonne saveur café dans la crème, et ainsi de suite.

• Au final, la crème au beurre doit avoir une consistance dite « pommade », sans grumeaux, en passant la maryse dans cette dernière, ceci afin de pouvoir la travailler facilement en l’étalant entre les différentes couches de montage du futur entremet.

• Réserver la crème au beurre, proche de soi, sur le plan de travail et passer au montage de l’entremet.

Montage de l’entremet

• Récupérer l’ensemble des préparations réalisées en amont, soit le support sur lequel se trouve le cadre chemisé, en son fond, du premier biscuit carré chablonné au chocolat noir, les 2 autres biscuits restants, la ganache chocolat noir laissé au froid et en vérifiant, en la remuant à la maryse, qu’elle est une bonne consistance dite « pommade », crémeuse, onctueuse et sans grumeaux, du sirop de punchage café et, enfin, de la crème au beurre café à la meringue italienne.

• Placer le support, avec son cadre, devant soi.
• Puncher, généreusement et avec un pinceau, la surface du biscuit carré, placé dans le cadre, avec le sirop café.

• Ajouter l’équivalent d’une bonne spatule type maryse, voir 1 spatule ¹/₂, de crème au beurre sur le biscuit.
• Etaler, proprement et régulièrement, avec une mini spatule coudée, cette garniture sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
• Comme expliqué au cours de la réalisation du biscuit joconde, les différentes couches d’un Opéra, et donc ses garnitures, ne doivent vraiment pas avoir une grande épaisseur, tout comme le biscuit ne devait pas être trop épais, ceci afin d’obtenir un entremet petit en hauteur mais avec beaucoup de fines couches, le tout si caractéristique de l’Opéra.
• Essayer, au mieux, de ne pas salir les parois internes du cadre de cette crème lors de son lissage, et, dans le cas contraire, essuyer, délicatement et correctement, à l’essuie-tout humidifié, ces derniers.
• Les parois doivent restées propres entre chaque couche posée puisqu’elles doivent être nettement visibles, régulières et bien définies après décadrage, effet également caractéristique de l’Opéra, ce qui ne serait pas le cas si le cadre est sale avec des résidus de chacune des préparations restants et collés à l’intérieur.

• Récupérer le biscuit carré comprenant les 2 chutes de biscuit puis puncher, au pinceau, son premier côté de sirop café.
• Retourner ce dernier pour venir le placer dans le cadre, sur la crème au beurre venant d’être lissée, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de le faire adhérer à la garniture du dessous.
• Puncher, de nouveau, le second côté du biscuit.

• Passer à la quatrième couche de l’entremet en ajoutant l’équivalent de 2 bonnes spatules type maryse, de ganache chocolat noir sur le biscuit.
• Faire de même que la crème au beurre en lissant, proprement et régulièrement, à la mini spatule coudée, la ganache sur 3 à 4 mm d’épaisseur, sans salir les parois intérieurs du cadre.

• Récupérer le dernier biscuit carré restant, et entier, puis, tout comme le précédent, puncher son premier côté, au pinceau, de sirop café.
• Retourner ce dernier pour venir le placer dans le cadre, sur la ganache venant d’être lissée, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de le faire adhérer à la garniture du dessous.

• Ajouter et lisser une seconde couche de crème au beurre, ceci exactement de la même manière que la première couche du début.
• Cependant, il s’agit du lissage final de l’entremet avant un fin glaçage qui va masquer, plus tard, cette dernière couche de crème au beurre. Il faut donc que la crème soit le plus nette possible, sans défaut, sans coups de spatule restante, de sillons de crème trop profonds, …, au risque que ces imperfections se devinent à travers le glaçage qui ne sera alors pas lisse et qui pourrait gâcher l’esthétisme de l’Opéra.

• Pour ma part, et ayant utilisé un cadre à entremet assez haut, je ne suis pas arrivée à faire un lissage correcte de la crème, ceci dû au cadre qui me gênait dans mes mouvements malgré l’utilisation d’une mini spatule coudée.
• Du coup, j’ai laissé refroidir, ainsi, l’entremet quelques heures au froid avant de le récupérer et de le décadrer, en passant des coups de chalumeau sur les parois extérieures du cadre ce qui va faire décoller les couches de préparation intérieures de ce dernier, puis, avec un restant de crème que j’ai réservé au froid avant de la rendre de nouveau « pommade », j’ai lissé, avec une grande spatule coudée cette fois-ci puisque le cadre n’était plus là pour me gêner dans mes gestes, une très fine couche de crème sur la crème au beurre déjà posée sur l’entremet, ce qui m’a permis d’avoir un lissage très net sur le dessus, en étant certaine que le glaçage serait parfait par la suite.
• J’ai recadré ensuite mon entremet, obligatoire pour que mon futur glaçage, alors liquide, soit stoppé par le cadre et ne vienne pas couler sur le pourtour de l’entremet.
• Et voilà, le tour est joué !

• Sachez également, qu’à ce stade, le montage de l’entremet est terminé.

• Filmer ce dernier au contact avant de le réserver, soit :
  • minimum 2h au froid, afin qu’il se raffermisse, pour un glaçage le jour J ou le lendemain et une dégustation dans ce même temps ;
  • au congélateur, pour une utilisation ultérieure.

Glaçage chocolat noir

• Réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, sans y incorporer d’amandes, ou autres fruits secs, hachées.

• Réserver la préparation à température ambiante, le temps de la faire redescendre un peu en degré, soit autour des 30 à 35°C, en la surveillant régulièrement au thermomètre.

• Une fois à bonne température, récupérer l’entremet laissé au froid et, s’il a séjourné au congélateur, veiller à bien le faire préalablement décongeler minimum 8h ou, mieux, une nuit froid, ceci du fait qu’il est nécessaire de travailler sur un entremet non congelé, mais plutôt bien refroidi.
• Retirer le film étirable à sa surface.

• Veiller à avoir un encadrement de l’entremet qui dépasse de la dernière couche, soit de la crème au beurre, d’au moins 2 à 3 mm, épaisseur obligatoire et que va nécessité la place que le glaçage va prendre à la surface de l’entremet :
  • si l’encadrement est plus haut que les 2 à 3 mm, ce n’est pas grave du tout, ne toucher à rien ;
  • si ‘encadrement est trop bas et/ou à hauteur de la crème au beurre en surface, décoller le cadre de l’entremet intérieur en passant de légers coups de chalumeau sur ses parois extérieures puis le remonter légèrement avant de le poser sur des semelles en carton, ou autres, d’au moins 2 à 3 mm, calées entre le support du dessous et le bas du cadre.
• De mon côté, puisque j’ai fais le choix de décercler mon entremet afin de pouvoir lisser convenablement la surface de ce dernier, j’ai fabriqué un nouveau cadre avec 4 bandes provenant d’un support en carton, dépassant de 2 à 3 mm de la crème et maintenues sur les côtés par les couches de l’entremet, mais tout de même scotchées entre elles aux 4 angles du gâteau.

• Couler, environ ²/₃ du glaçage alors tempéré sur une crème au beurre bien froide, puis, rapidement et avant que le glaçage ne fige sur la surface trop froide pour lui, soulever l’entremet, en maintenant son support par le dessous avec les mains, et l’incliner légèrement, doucement et dans tous les sens, jusqu’à ce que le glaçage vienne couvrir, uniformément, l’ensemble de la surface de l’entremet, tout en faisant en sorte qu’il ne déborde pas du cadre si assez bas.
• Veiller à ne pas verser trop de glaçage au départ, au risque que son épaisseur y soit, au final, trop importante.
• il est possible de rajouter du glaçage si nécessaire au cours de cette étape, mais en étant vigilant à ne pas laisser de traces, au final, à la surface de l’entremet.

• Dès qu’un glaçage est réalisé sur une pâtisserie, ne pas le toucher avec les doigts, ou autres, au risque de l’abîmer et/ou d’y laisser des empreintes, et/ou d’y faire tomber des substances dessus ou quoi que ce soit d’autre.

• Réserver l’Opéra, minimum, 30 min au froid, sans le filmer au contact, le temps de laisser figer le glaçage avant de le décadrer.

Découpes de l’entremet

• Récupérer l’entremet dont le glaçage a bien pris au froid.

• Comme expliqué précédemment et si ce n’est pas déjà fait, le décercler délicatement en décollant le cadre des couches intérieures de l’entremet, ceci en passant de légers coups de chalumeau sur ses parois extérieures.
• Ne pas oublier de retirer les semelles en carton si utilisées lors de l’étape précédente.

• Afin d’obtenir des bords bien nets, recouper chacune des bordures de l’entremet à environ 5 mm des bords de ce dernier.
• Pour des découpes bien droites, mesurer, avec une règle, chacune des zones où vont se faire ces dernières en traçant des lignes sur le glaçage, propres et nettes, avec un couteau d’office ou autre, à 5 mm du chacun des bords, et qui serviront de repère à la lame du couteau.

• Ensuite, il existe un technique permettant de couper proprement et nettement un Opéra :
  • remplir un verre assez haut, ou encore un verre doseur, d’eau très chaude avant d’y plonger la lame d’un grand couteau d’office ;
  • récupérer le couteau, essuyer sa lame avec un essuie-tout propre avant de la passer, délicatement, pile à l’endroit où l’une des lignes vient d’être faites ;
  • traverser alors l’entremet, d’un coup franc, du glaçage en surface jusqu’au biscuit chablonné de la base de ce dernier, ceci de la pointe de la lame jusqu’au manche ;
  • le plus dur à passer, c’est le glaçage durci, mais, une fois passé, le reste du travail se fait sans forcer ;
  • si la longueur à couper et plus grande que la lame du couteau et/ou si la découpe ne peut pas se faire en un seul coup franc, remonter légèrement le manche, côté de la lame qu’il ne faudra pas, dans ce cas, enfoncer dans les couches du gâteau, tout en laissant enfoncer le reste de son tranchant à l’intérieur de ce dernier, faire glisser le couteau sur la surface restante à couper avant de redescendre la lame, d’un coup franc, comme au départ de cette première découpe ;
  • dans tous les cas et tant que la découpe n’est pas complétement terminée, ne surtout pas remonter la lame entièrement du gâteau pour ensuite y retourner : l’ustensile, alors souillé par les différentes couches de l’entremet, lorsqu’il est passé à travers ce dernier, va, tout simplement, laissé ces traces sur les côtés du glaçage, traces qui se verront à la présentation finale. Si vous y êtes, quel qu’en soit la raison, contraint, essuyer la lame dans un nouvel essuie-tout propre, la plonger de nouveau dans l’eau chaude, l’essuyer puis reprendre la découpe en cours ;
  • Une fois cette première tranche terminée, et donc cette première bordure faite, essuyer la lame dans un nouvel essuie-tout propre, la plonger de nouveau dans l’eau chaude, l’essuyer avec l’essuie-tout dédié à cela au départ puis réitérer l’opération avec les 3 autres côtés.
• Cette technique a été élaborée afin de parer à la difficulté de couper, nettement, proprement et sans le casser, un glaçage très dur en surface, puisque, en fin de compte, il s’agit d’une couche de chocolat durci au froid et donc compliqué à couper sans dommage et comme souhaité.
• Du coup, le chocolat fondant facilement à la chaleur, la lame est alors trempée dans de l’eau chaude avant de couper net la ligne voulue qui va très légèrement fondre au contact de cette dernière sans abîmer et/ou atteindre le restant du glaçage, mais comme le chocolat ne supporte pas l’eau qui laisserait des traces sur l’Opéra, il ne faut pas oublier de sécher la lame chaude avant utilisation.
• Cette technique doit être réitérée autant de fois qu’il y a de découpes à effectuer, c’est important !

• 3 possibilités sont maintenant envisageables, soit :
  • laisser l’entremet ainsi, sans autres découpes, avec un grand entremet pour, ici, 8 personnes ;
  • diviser cet entremet en 2, dans le sens de la largeur, dans l’obtention de 2 entremets pour 4 personnes chacun, ou encore 1 entremet pour 4 personnes + 4 parts individuels à recouper dans la seconde moitié du gâteau, … ;
  • extraire, comme dans le cas présent, 8 portions, égales et individuelles, dans l’ensemble de l’Opéra.

• Pour ces découpes supplémentaires, réitérer les étapes comme expliqué précédemment, en veillant bien à mesurer et à tracer, au couteau d’office ou avec une roulette multi-coupe, les lignes voulues et qui délimiteront les parts à couper !
• Après détaillage, les poser directement sur leur propre support de présentation, préalablement coupé en fonction de la taille finale de chacun d’entre eux.

• La règle : pour un Opéra carré de dimensions 20 x 20 cm, il est possible d’arriver à 8 portions individuelles, en comptant généralement des individuels de 9 à 10 cm x 4,5 à 5 cm, puisqu’il ne faut pas oublier que l’entremet a perdu en taille au moment de retailler ses côtés.
• A partir de cette constatation, à vous de recalculer les dimensions de base de vos Opéra en fonction du nombre de personnes par entremet ou du nombre d’individuels souhaités.
• Exemple : je veux un entremet pour 12 personnes …. Il me faudra donc un Opéra de 10 cm x 12 = 120 cm de long et de 5 cm x 12 = 60 cm de large que je pourrai ensuite laissé ainsi ou détaillé en 12 portions égales, ….

• La préparation de l’entremet aux dimensions désirées étant terminée, passer à la décoration finale du tout.

Finitions / Décorations

• Il est temps de passer à la décoration d’un Opéra.

• Ici, je n’ai pas revisité ce dernier avec de nouvelles suggestions de présentation.
• J’ai donc conservé le décor classique et traditionnel du célèbre Opéra, à savoir l’écriture au cornet, et au chocolat noir, de son nom dit « Opéra » accompagnée, cela se fait également beaucoup, de l’ajout, à l’endroit désiré, d’une petite note dorée sur l’entremet comme une touche de feuille d’or à poser, délicatement, avec la pointe d’un couteau et à l’abri des courants d’air dû au côté volatil de ces feuilles ou, comme ici, d’un coup de pinceau pailleté doré, réalisé à sec avec de la poudre pailletée dorée, en passant, nettement, dans le coin supérieur droit de l’Opéra, ou encore dans une autre zone.
• Ce décor doit être proportionnel à la taille de l’Opéra, s’il s’agit d’un grand Opéra ou d’individuels, avec une écriture plus ou moins grande et une touche d’or plus ou moins importante.

• Bien sûr, les décors sont infinis, se font au gré des envies et des goûts de chacun, mais aussi en fonction de l’occasion à fêter, ….

• Réserver, le tout, au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Avec ou sans le glaçage qui sera, dans le dernier cas, à réaliser au dernier moment / entier, à détailler au dernier moment, ou déjà détaillé aux dimensions désirées / avec un décor fait le jour J, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le(s) laissant décongeler une nuit au froid avant décoration et dégustation.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Biscuit cuillère nature

• blancs d’œufs : 4 p (soit ~ 120g)
• sucre semoule : 100g
• jaunes d’œufs : 4 p (soit ~ 80g)
• farine : 100g
• sucre semoule : QS
• sucre glace : QS

Sirop d’imbibage cassis

• eau : 120g
• sucre semoule : 60g
• sirop de cassis : QS

Crème bavaroise aux fraises

• purée de fraises : 250g
• sucre semoule : 50g (25g + 25g)
• jaunes d’œufs : 3 p (soit ~ 60g)
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 30g
• crème liquide entière 30% Mg : 250g

Finitions / Décorations / Autres

• fraises fraîches : ~ 750g
• nappage neutre :QS
• eau (pour le nappage) : QS
• crème bavaroise aux fraises : QS (utiliser le restant de celle ayant servi de garniture pour l’entremet), ici 240g
• mascarpone : 160g

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage cassis, crème bavaroise aux fraises et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet, comme c’est le cas ici ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère !

• Sur les cartouchières et les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser le sirop d’imbibage cassis, ainsi que la crème bavaroise aux fraises, avant montage de l’entremet.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème bavaroise aux fraises

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, le lait demi-écrémé par de la purée de fraises, conditionnée ou faite maison, et en retirant la vanille.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis, la crème bavaroise aux fraises ainsi que l’ensemble des fraises fraîches.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de sirop de cassis au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, de la cartouchière.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface plate, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop café puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans la charlotte.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.
• La congélation est fortement déconseillée pour cette charlotte, dus aux morceaux de fraises fraîches la composant en insert et qui ne supportent pas le froid négatif : ces fruits se détérioreraient et rendraient trop d’eau à la décongélation, liquide qui pourrait même finir par couler de la charlotte.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise aux fraises dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte aux fraises laissée au froid.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le restant des fraises fraîches.
• Equeuter quelques fruits, les plus beaux et de calibre plus ou moins important, puis les couper, délicatement et régulièrement au couteau d’office, en rondelles assez épaisses, sans l’être de trop non plus.
• Disposer ces morceaux, judicieusement, harmonieusement et délicatement, à plat sur toute la crème bavaroise alors lissée en surface de l’entremet, en partant des bords de la charlotte pour finir en son centre, en veillant à avoir le moins d’espaces/de vides possibles entre les rondelles et donc à apercevoir le moins possible la crème laissée dessous.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.
• Conserver la casserole hors du feu et proche de soi, le temps de finir la décoration qui nécessitera, un peu plus tard, une nouvelle utilisation de ce nappage.

• Récupérer le restant de crème bavaroise aux fraises laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 240g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau et imposant, en hauteur et en largeur, cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur les rondelles de fraises se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer les belles fraises en rondelles du centre de l’entremet, ce qui serait regrettable, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• La touche finale est, dans mon cas, de rajouter, harmonieusement, quelques belles fraises, de taille moyenne et non équeutées, sur ces vagues de crème bavaroise au mascarpone puis de les napper, délicatement et comme fait précédemment sur les rondelles de fraises, avec le nappage mis de côté en attendant de terminer ce décor.
• Si le nappage a figé entre temps, le chauffer de nouveau sur feu modéré avant utilisation, jusqu’à redevenir totalement liquide, puis l’appliquer une dernière fois au pinceau.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet de 18 cm diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Génoise chocolat, crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

ou

• Génoise chocolat avec cuisson et coupe : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser à J-1, en réservant au congélateur.
• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Masquage et décor de la Forêt Noire avec nouvelle crème chantilly mascarpone vanille : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la génoise chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette en utilisant un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum puis, après cuisson et refroidissement, en coupant la génoise en 3 dans la hauteur afin d’obtenir 3 disques de génoise de même épaisseur.
• Avant cette découpe en 3 partie, retirer, au couteau scie, la partie bombée/gonflée à la surface de la génoise, afin d’obtenir une face droite, ceci en allant d’un des bords de cette dernière jusqu’à son centre, ce qui permettra d’avoir une bonne base, régulière et uniforme, lors du montage de la Forêt Noire.

• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille avant de passer au montage de la Forêt Noire.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps d’égoutter les cerises noires au sirop et de réunir l’ensemble des composants en vue du montage de la Forêt Noire.

Montage de la Forêt Noire

• Dans un récipient, égoutter les cerises noires au sirop, en prenant soin de bien conserver le liquide qui servira à imbiber les disques de génoise.
• Ne pas oublier de dénoyauter chacun de ces fruits, au fur et à mesure des besoins au cours du montage qui suit, si leur noyau y sont encore présents, ceci avec un dénoyauteur à cerises ou avec les doigts munis de gants pour l’alimentaire.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 disques de génoise, les copeaux de chocolat noir, un support de présentation plat, une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, une douille cannelée pour le décor final, un pinceau, une spatule coudée, une corne, un lisseur à gâteau et un plateau tournant.

• Récupérer un disque de génoise et le poser, en le collant avec un peu de crème chantilly mascarpone pour éviter qu’il ne glisse, sur le support de présentation posé lui-même sur le plateau tournant.
• Imbiber, généreusement et au pinceau, l’ensemble du disque du jus des cerises.
• Garnir, avec une corne, la poche de crème chantilly mascarpone.
• Réaliser une spirale de crème, en allant du centre vers le bord, sur la génoise du support.
• Parsemer, uniformément et en les enfonçant légèrement avec les doigts, des cerises égouttées sur cette garniture, en étant assez généreux sur leur quantité.
• Couvrir les fruits d’une fine couche de crème puis lisser délicatement sa surface à la spatule coudée, ce qui va permettre d’emprisonner les cerises dans la préparation et d’éviter les éventuels vides dans la pâtisserie finale.
• Imbiber, tout comme le premier, un second disque de génoise, posé sur le plan de travail, de sirop de cerises.
• Retourner et placer cette seconde pièce sur le montage commencé, en vaillant à ce que le gâteau soit bien droit puis appuyer légèrement dessus avec les doigts.
• Imbiber, de nouveau, le dessus de cette seconde génoise, qui sera alors mouillée sur ses 2 faces.
• Poursuivre le montage du gâteau en répétant, de la même manière sur ce second étage, les opérations précédentes, à savoir : crème, cerises, crème.
• Imbiber, tout comme le premier et le second, le troisième et dernier disque de génoise, également posé sur le plan de travail, de sirop de cerises.
• Retourner et placer, tout comme le second disque, correctement ce dernier sur le tout, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts.
• Imbiber également de sirop non alcoolisé la surface de ce dernier disque de génoise, ce qui lui fera également 2 faces mouillées.
• Masquer, avec une fine couche de crème, la totalité de cette dernière en la lissant à la spatule coudée.

• S’il le faut, placer la Forêt Noire durant minimum 20 min au froid, ainsi que la crème, avant de poursuivre et de terminer le montage afin de raffermir la crème qui va, à la longue et en la travaillant à température ambiante, retomber et faire s’affaisser le gâteau due à une crème fragile et retombant face à la chaleur qu’elle ne supporte pas !
• Faire ceci autant de fois que nécessaire au cours du montage en restant attentif à la texture de sa crème, à la chaleur ambiante et au temps utilisé dans la réalisation de cette Forêt Noire !

• Récupérer la pâtisserie ainsi refroidie, ajouter généreusement, et si nécessaire aux endroits manquants, de la crème sur le pourtour du dessert puis lisser au lisseur à gâteau, qui doit être aussi long que la hauteur du gâteau, jusqu’à obtention d’un contour plus ou moins lisse, tout en vaillant à bien recouvrir l’ensemble, sans vue sur les disques de génoise, ce qui va être important pour pouvoir y coller les copeaux de chocolat qui vont ainsi adhérer à la crème.
• Masquer le pourtour puis le dessus de la Forêt Noire de copeaux de chocolat, en inclinant légèrement, d’une main, le gâteau posé sur le support au-dessus du récipient rempli de copeaux et en plaquant ces derniers sur le gâteau avec la seconde main, ceci en y effectuant plusieurs passages afin d’être sûr qu’il y est le moins de blancs possibles avec vue sur la crème.

• Garnir une poche, ici, munie d’une douille cannelée, de crème chantilly mascarpone.
• Décorer, harmonieusement, régulièrement et proprement, la surface du gâteau avec des tourbillons/rosaces de crème restante sur son pourtour et en son centre, comme ici ….
• Ajouter une cerise noire, ici de saison et donc fraîche, au centre de chacun(e) d’entre eux(elles), sans les dénoyauter afin de ne pas les abîmer.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver la Forêt Noire au froid 2h minimum avant dégustation, toujours pour que la crème soit bien froide et ne retombe pas en affaissant ainsi le gâteau mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Variante : autre décor possible

• Le procédé est exactement le même que précédemment.
• Les seules différences sont les suivantes :
  • des copeaux de chocolat noir faits maison : de fins et petits calibres pour masquer l’ensemble de l’entremet, mais également de plus grands et imposants pour un joli décor au centre de la surface de ce dernier, disposés harmonieusement, en les faisant se chevaucher comme des « Mikado », ceci après avoir réalisé les rosaces de crème chantilly mascarpone régulièrement sur son pourtour ;
  • des rosaces de crème en surface réalisées de manière différente, toujours avec une douille cannelée de taille moyenne : plutôt que de tourner la poche en tourbillon pour les confectionner, j’ai laissé tombé la crème chantilly mascarpone de façon à obtenir l’effet de beaux dômes ondulés, ceci en conservant, pour chacune des rosaces, la poche bien droite au-dessus du gâteau puis en remontant cette dernière au fur et à mesure du pochage jusqu’à obtention de la hauteur souhaitée pour chacune d’entre elles ;
  • de belles cerises, fraîches et non équeutées, posées au sommet de chaque rosace, en appuyant légèrement dessus avec les doigts, ceci afin qu’elles tiennent en place en les faisant adhérer à la crème qui ne doit pas, non plus, être écrasée.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet de 22 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

• Pâte à bombe = Foisonnement d’œufs (entiers, jaunes et/ou blancs) en y versant en filet un sirop chaud.

• Une mousse pâte à bombe nécessite la gestion de 3 préparations simultanément qui seront, lors de la dernière étape, destinées à être mélangées rapidement ensemble :
  • la fonte d’un chocolat jusqu’à obtention de la température adéquat, ni trop chaud, ni trop froid ;
  • le foisonnement d’une crème liquide entière sans finir, ni trop souple, ni trop ferme ;
  • la réalisation d’une pâte à bombe, telle une meringue italienne, non pas avec des blancs, mais des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, et qui oblige, de ce fait, l’utilisation d’un sirop à bonne température à verser sur les œufs qu’il faudra de suite monter.

1^ère étape : le chocolat

• Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Le chocolat ne supporte ni l’humidité, et donc l’eau, ni la chaleur excessive. S’il finit pas être au contact de l’eau ou confronté à des températures bien trop élevées, il risque de devenir pâteux et/ou de contenir des grumeaux en fondant, deux phénomènes qui se feront de manière irréversible avec, ainsi, un chocolat non utilisable et gâché !

• Le but, ensuite, est d’atteindre et de le maintenir, jusqu’à son utilisation finale, à une température de :
  • 60°C pour du chocolat noir ;
  • 50°C pour les autres types de chocolat : chocolat au lait, blanc ou encore blond Dulcey, ….

• Respecter impérativement ces températures car :
  • si le chocolat est trop chaud au contact de la crème qui va être montée et de la pâte à bombe également foisonnée, il fera retomber ces dernières, anéantissant le foisonnement venant d’être fait sur ces préparations : la mousse sera alors bien trop liquide ;
  • si le chocolat n’est pas assez chaud au contact de la crème qui va être montée et de la pâte à bombe également foisonnée, il figera bien trop vite à leur contact rendant difficile l’homogénéisation de la préparation : la mousse sera alors trop compacte et/ou grainera en contenant des grumeaux, formation de petits morceaux de chocolat, ainsi fondu mais trop froid, cristallisant trop rapidement au contact de la crème et de la pâte à bombe.

• Il faut alors le faire totalement fondre uniformément, sans être trop rapide, le temps de préparer, en simultané, les 2 grandes autres étapes de la mousse.
• Pour ce faire :
  • tant que le chocolat n’est pas fondu et/ou à bonne température, poursuivre la fonte sur bain-marie, doucement mais sûrement, en le gardant sous surveillance, thermomètre en main ;
  • lorsque la température atteint ou est presque à bonne température, retirer le bain-marie du feu et, en fonction de la fluctuation de la température, laisser ou retirer le cul-de-poule, contenant le chocolat, du bain-marie tout en surveillant de près sa température : du coup, si cette dernière continue à augmenter rapidement, retirer le cul-de-poule du bain-marie puis réserver proche de soi, sur le plan de travail, mais si la température s’amuse à redescendre trop bas, remettre le récipient sur la casserole d’eau servant de bain-marie et mise de côté, avec ou sans la nécessité de replacer le tout sur feu, ceci afin de remonter sa température, et ainsi de suite jusqu’à son utilisation finale.
• C’est donc à vous de juger des meilleures actions à mener et à enchaîner en fonction de ce qui se passe au niveau de la température du chocolat : dans tous les cas, il faudra être à bonne température le moment venu !

2ème étape : la crème liquide entière

• En parallèle à la préparation du chocolat, monter la crème liquide entière dans la cuve du batteur et avec le fouet, en battant à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une crème montée qui se tienne suffisamment, mais sans être trop ferme.
• Il faut qu’elle se tienne en bec d’oiseau en la soulevant au bout du fouet mais sans être trop ferme à l’instar d’une chantilly. Cela va permette de facilité son incorporation dans le chocolat fondu et dans la pâte à bombe, sans que cela fasse des masses trop fermes et difficiles à incorporer ou sans casser le foisonnement ainsi effectué ce qui ferait retomber la crème rendant la mousse trop liquide.

• Débarrasser délicatement la crème, ainsi montée, dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid, afin de respecter sa température de conservation tout en lui évitant de retomber, le temps de mettre en place la 3^ème et dernière étape.

3^ème étape : la pâte à bombe

• Dans une casserole, peser l’eau et le sucre semoule.
• Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 118°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

• En parallèle et dans le bol du batteur, peser les jaunes d’œufs.
• Lorsque le sirop arrive à 110°C, commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les jaunes afin de commencer à les monter
• en les rendant mousseux.

• A 118°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les jaunes, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
• Laisser battre ainsi jusqu’au refroidissement de la cuve et obtention d’une pâte à bombe lisse, bien montée et suffisamment ferme, se tenant au fouet sous la forme d’un bec d’oiseau, signe de la bonne tenue de cette dernière.

• L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une pâte à bombe :
  • il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
  • les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les jaunes pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les jaunes ;
  • au final, il y aura obtention d’une pâte à bombe d’une texture peu ferme, qui ne tiendra pas lors de son utilisation et il sera alors compliqué d’obtenir une mousse avec la présence, en terme de texture, d’une belle pâte à bombe ! ;
  • de plus, la pâte à bombe est prête lorsque la cuve est bien froide, indiquant alors que les jaunes ont refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Si le foisonnement est arrêté trop tôt, la pâte à bombe, là aussi, risque de ne pas être assez ferme !

• Stopper le foisonnement puis utiliser la pâte à bombe de suite avant qu’elle ne retombe en l’utilisant pour l’ultime étape, le mélange des 3 préparations venant ainsi d’être achevées.

Etape finale : le mélange

• Une fois le chocolat à bonne température, la crème foisonnée en étant suffisamment souple et la pâte à bombe refroidie et montée, récupérer le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Verser une petite quantité de crème dans le chocolat et mélanger, au fouet à main, énergiquement et sans attendre.
• Cela va permettre de détendre le chocolat afin de rapprocher sa texture de celle de la crème mais aussi et surtout pour empêcher, en allant vite, le chocolat de figer/cristalliser de suite dans une crème trop froide pour lui, risquant fortement de faire apparaitre des morceaux de chocolat dans la mousse et d’obtenir une texture granuleuse. Une fois ce premier mélange réalisé, le chocolat sera stable et ne risquera plus de refroidir rapidement en incorporant le reste de la crème qui se fera alors de manière plus délicate.
• Incorporer ainsi le reste de la crème montée dans le chocolat, en effectuant, d’une main, des mouvements circulaires à la maryse, en allant au fond du centre du cul-de-poule puis en remontant sur les parois de ce dernier et en tournant, de l’autre main, le récipient dans le sens inverse, le tout délicatement, sans faire retomber la crème jusqu’à obtention d’une préparation homogène, lisse et sans morceaux.
• Incorporer, pour finir, en 2 ou 3 fois, délicatement, toujours à la maryse et du même mouvement que précédemment, la fameuse pâte à bombe, jusqu’à obtention d’une mousse homogène, lisse, toujours sans morceaux, et onctueuse.

• Il faut savoir qu’il n’y a pas de règles d’or sur l’ordre du mélange de ces 3 préparations.
• Chaque professionnel à sa méthode qui, à la fin, permet d’obtenir le même résultat : une belle mousse pâte à bombe, à condition d’avoir réalisé les 3 préparations en suivant correctement leur procédé !
• Il est donc tout à fait possible de commencer le mélange en incorporant :
  • la crème montée dans le chocolat, comme ici ;
  • la pâte à bombe dans le chocolat ;
  • une partie de la crème montée dans le chocolat, puis un peu de pâte à bombe, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des préparations ;
  • ….

• La mousse, ainsi prête, est à utiliser de suite, avant que le chocolat ne la fige en refroidissement ou que la crème et/ou la pâte à bombe ne retombe(nt) à la chaleur ou avec le temps.

Utilisation

• Elle peut servir de mousse :
  • seule, accompagnée de fruits ou de parts de tarte, … ;
  • en verrines, … ;
  • en garniture pour entremets, … ;
  • en garniture pour des tartes, … ;
  • pour les intérieurs de bonbons au chocolat, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un récipient :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.