Pour 1 ananas

Pour 4 personnes

Ingrédients

Procédé

Préparation de l’ananas

• Récupérer un ananas bien mûre et donc bien sucré.
• Choisir, pour cela et si possible, un beau fruit de saison, parfumé, qui a donc du goût, mais sans être passé.

• Couper ce dernier, au grand couteau d’office, bien en son son milieu et dans le sens de la longueur, ceci sans l’abîmer et sans ôter ses feuilles en son sommet.

• Vider les demi-fruits afin de récupérer leur chair qui sera à placer dans un cul-de-poule et dans le bol d’un robot mixeur.
• Pour ce faire :
  • commencer par fendre le pourtour d’une moitié d’ananas ainsi obtenue, en y effectuant une coupe nette et au plus près de la peau de l’ananas, ceci en enfonçant le couteau d’office à mi-hauteur du demi-fruit ;
  • retirer la chair de ce dernier à l’aide, par exemple et comme cela a été le cas ici, d’une cuillère parisienne, en creusant, jusqu’à la peau, de part et d’autre des deux côtés de la ligne centrale du fruit, partie alors plus dure et non comestible d’un ananas qu’il faudra éliminer par la suite ;
  • reprendre le couteau d’office et retirer cette partie centrale ;
  • finir par récupérer, à la cuillère parisienne, le reste de la chair, sous cette partie dure ainsi ôtée, mais aussi toute celle qui resterait dans le demi-ananas.
• Réitérer ces même étapes avec la seconde partie du fruit.

• Conserver les socles en demi-ananas évidés, proche de soi, sur un support bien droit posé sur le plan de travail.

Crème Piña Colada

• Dans le cul-de poule, ou le bol du robot mixeur, contenant la chair d’ananas, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à crème, la crème de coco ainsi que le rhum.
• Mixer au mixeur plongeant, ou au robot mixeur, l’ensemble de ces ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans gros morceaux.

• Passer le tout au chinois étamine, ceci afin de retirer les fins grumeaux ou morceaux qui y seraient encore présents, tout en faisant couler la préparation dans une casserole.
• Chauffer cette dernière sur feu doux, et en remuant constamment au fouet, ceci afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ou d’obtenir de grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème comme celle-ci, ressemblant à la confection d’une crème pâtissière, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Continuer à remuer jusqu’à obtention d’une crème homogène, crémeuse et onctueuse.

• Verser de suite cette crème, encore chaude et suffisamment liquide, la rendant alors plus facile à couler et à lisser uniformément dans des fonds, dans les demi-ananas laissées de côté, à température ambiante.
• Lisser, correctement et si nécessaire, leur surface à la maryse, à la spatule coudée ou encore en secouant, légèrement, les moitiés de fruit, l’une après l’autre et en les tenant dans les mains, ce qui va secouer, dans le même temps, la crème et la forcer à s’affaisser et donc à se lisser par elle-même.

• Réserver le tout, sans attendre, 8h ou, mieux, une nuit au froid, toujours bien droit et sur support.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème comme celle-ci, et encore une fois cuite comme une crème pâtissière, à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Finitions / Décorations

• Au dernier moment, soit à la dégustation, récupérer le nombre de demi-ananas à présenter, parsemer généreusement leur surface de cassonade puis caraméliser le tout au chalumeau pour justement avoir cette différence chaud / froid, mais sans excès toutefois pour ne pas obtenir un caramel amer, puisque plus sa couleur deviendra foncée, plus son goût sera amer !
• Possibilité de réaliser cette dernière étape en avance puis de les réserver au froid jusqu’à dégustation, mais cela ne serait pas pareil !

• Placer, si nécessaire, les demi-ananas sur un nouveau support, cette fois-ci de présentation, puis présenter et déguster !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème se rapprochant de la crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 1 moule à manquer de 20 cm de diamètre

Pour 1 quinzaine de pièces (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• choisir ses fruits, avec une seule variété ou un mélange : poires, pommes, fruits rouges, bananes, pêches, … : tout est envisageable à condition de les marier avec les bons arômes, …
• il est possible de caraméliser une partie des fruits, ceux qui seront placés en surface, comme ici avec les bananes par exemple, …
• aromatiser : ajouter, soit avec le mélange sec s’il s’agit d’une poudre, soit en fin de préparation pour les autres produits :
  • cannelle en poudre (pour des pommes ou des poires) : 1 c.a.c.
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches (pour des framboises) : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes (pour des abricots) : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool dont rhum (pour des bananes ou de l’ananas) : 50g
  • liqueur : 40g
• réaliser un moelleux au chocolat : remplacer 30g de farine par 30g de cacao en poudre amer et non sucré
• remplacer tout ou en partie de la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, noix de coco râpée, …
• ajouter du croquant dans la pâte et/ou en surface : des pépites ou des chunks de chocolat, des fruits secs brutes concassés, des amandes effilées, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Passer en petite vitesse, sans stopper le fouet, pour incorporer l’huile de pépins de raisin puis augmenter légèrement la vitesse du robot afin d’homogénéiser quelques instants le tout.
• Faire de même avec le lait demi-écrémé.

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, le sel, la levure chimique avec un arôme en poudre si choisi.
• Ajouter la poudre d’amandes, ou autre poudre de remplacement, puis mélanger ce mélange sec à la maryse.
• Incorporer délicatement, à la maryse et en 3 fois, les matières sèches au mélange aux œufs, en parsemant bien ces derniers sur les œufs afin que leur poids, si réuni en une masse, ne fasse pas retomber ce mélange, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• La farine, par son poids, à tendance à rester au centre du fond de la cuve, d’où l’importance de bien aller au fond de la cuve, pour la récupérer, avant de remonter avec la maryse, pour l’incorporer au tout.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le tout.
• Ajouter, à ce moment-là et de la même manière, un arôme si choisi et s’il ne s’agit pas d’une poudre.
• Ajouter, à la pâte et comme précédemment, 300g de fruits débarrassés de leurs parties non comestibles, entiers pour de petits gabarits (fruits rouges, …) ou préalablement coupés en morceaux ni trop gros ni trop petits pour de plus imposants (pommes, …), avec des produits croquants si besoin (pépites au chocolat, …), ceci jusqu’à homogénéisation mais sans insister pour ne pas faire retomber le tout.

• Verser, délicatement et proprement, la pâte à gâteaux dans le(s) moule(s) choisi(s), préalablement graissé(s) et fariné(s) si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa(leur) hauteur pour que le(s) moelleux, en gonflant à la cuisson, ne déborde(nt) pas.
• Parsemer harmonieusement, tout ou en partie, la surface de la pâte avec les 200g de fruits restants, préalablement retirés de leurs parties non comestibles et coupés en rosace ou autre si nécessaire, puis, si voulu, ajouter des amandes effilées ou autre, ….

• Ici, j’ai fait le choix de faire l’inverse : j’ai caramélisé 200g de rondelles de bananes dans 50g de sucre semoule et un peu d’eau, transformés en amont en caramel dans une poêle, avant de les poser, en nombre de 3, au fond d’empreintes demi-sphères, préalablement graissées avec une bombe à graisse, le tout étant ensuite recouvert, toujours au ²/₃ de la hauteur des empreintes, de pâte à gâteaux contenant les 300g de morceaux de bananes et d’un peu de rhum.
• Après cuisson et refroidissement, le dessus devient dessous au démoulage pour, qu’au final, les bananes caramélisées se retrouvent en haut plutôt qu’au fond avant d’être saupoudrées de sucre glace ! Un choix à tenter !

• Enfourner à 180°C durant environ 15 à 20 min pour des individuels, dans un four préchauffé à 180°C, ou environ 45 min pour un gâteau à partager.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les moelleux sont cuits !
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement sur un plat de présentation.

• Décorer, si voulu, en les saupoudrant uniformément de sucre glace, au dernier moment ou après les avoir bien laissé refroidir puisque le sucre glace à tendance à fondre au contact direct d’une chaleur, ou encore en réalisant, à la poche à douille, des bandes de chocolat fondu ou autre, ….
• Réserver à température ambiante avant dégustation.

Moelleux demi-sphères aux bananes caramélisées & au rhum

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• noix de coco râpée : 100g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• rhum brun : 2 c.a.c.
• morceaux d’ananas frais, surgelés ou en sirop : 200g
• carrés de chocolat blanc : 11 p

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en ajoutant la noix de coco râpée dans les matières sèches, en retirant les pépites de chocolat noir et en incorporant, en fin de préparation, du rhum brun ainsi que de l’ananas coupés en morceaux plus ou moins gros, qu’ils soient frais, surgelés ou préalablement égouttés sur de l’essuie-tout s’ils sont en sirop comme ici.

• Une fois la pâte coulée dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins, ajouter 4 morceaux de chocolat blanc, provenant d’1 carré préalablement coupé grossièrement en 4, sur chacun des muffins.
• Prévoir donc autant de carrés que de muffins, soit 11 carrés pour 11 muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 cake de 26 cm de longueur

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cake marbré

• Préparer le cake la veille afin qu’il repose impérativement 12h pour s’imbiber correctement du sirop dont il va être imprégné.

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer, toujours à la spatule, le sel.
• Incorporer, un à un, les œufs entiers réservés à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire, puis la farine et la levure chimique, à la spatule et préalablement tamisées ensemble.
• Finir en incorporant la crème liquide entière, également sortie en avance à température ambiante, jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.

• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte et donc difficile à s’étaler dans le moule, chose problématique pour la réalisation de ce marbré par exemple.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.

• Diviser la pâte dans 2 culs-de-poule différents, 600g environ dans chacun d’entre eux.
• Dans l’un, incorporer à la spatule la vanille et dans l’autre, la poudre de cacao amer et non sucré.
• Graisser et fariner, si nécessaire, un moule à cake puis alterner, à la poche sans douille et de large ouverture, des couches/boudins de pâte à cake à la vanille, puis au chocolat, …, jusqu’à épuisement de la pâte.
• Ces derniers s’étaleront automatiquement à chaque couche supplémentaire et pochée au-dessus de la précédente. Si la pâte part davantage sur un côté, ce n’est pas grave, la laisser faire !
• Réaliser autant d’étage que possible sans vouloir à tout pris tout mettre en 1 ou 2 fois puisque ce sont toutes ces couches qui donneront l’effet marbré recherché, mais ne pas dépasser tout de même les _²/₃ de la hauteur du moule pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.

• Enfourner ce cake à 150°C durant 1h20 environ, dans un four préchauffé à 150°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Sirop d’imbibage

• Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau et sucre semoule.
• Porter à ébullition, retirer du feu, ajouter le Rhum puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

• Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
• La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

• Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, à température ambiante, et ceci avant glaçage.

Glaçage rocher (facultatif)

• Après 12h de repos, placer le marbré 1h à l’avance au congélateur puis réaliser le glaçage rocher.
• Glacer le cake puis le laisser décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.

Pour 1 galette des rois de 28 cm de diamètre

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée : à préparer le jour J ou à J-1 en réservant au froid.
• Crème d’amandes : à préparer le jour J en utilisant de suite pour la crème frangipane et le montage de la pâtisserie.
• Montage de la pâtisserie : à réaliser le jour J en prévoyant un temps de cuisson avant tiédissement et dégustation.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Débarrasser la crème pâtissière encore chaude dans un cul-de-poule puis la filmer au contact.
• Placer au froid pour un refroidissement rapide, et ceci le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes au rhum

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Mettre de côté et à température ambiante la crème d’amandes, le temps de récupérer puis de détendre la crème pâtissière.

Crème frangipane

• Crème frangipane : ²/₃ crème d’amandes + ¹/₃ crème pâtissière.

• Peser la crème d’amandes ainsi prête.
• Peser également la crème pâtissière ainsi refroidie.
• Ne conserver et transvaser, dans la cuve du batteur ou dans un cul-de-poule, que 33%, soit ¹/₃, du poids de la crème d’amandes en crème pâtissière.

• C’est donc ici qu’un petit cours de maths s’impose ! :
  • ici donc, j’ai ~ 430g de crème d’amandes et obtenu ~ 200g de crème pâtissière ;
  • ainsi, 430 / 3 = ~ 143g de crème pâtissière sont nécessaires à la confection de cette crème frangipane, ceci d’après les quantités de cette recette ;
  • je conserve alors les 430g de crème d’amandes et ne prélève que 143g de crème pâtissière sur les 200g, le restant pourra être dégusté autrement ultérieurement ;
  • ici et en amont, j’ai calculé les quantités des ingrédients entrant dans la composition de la crème pâtissière dans le but d’obtenir peu de reste, mais avec une petite marge tout de même puisqu’il faut prendre en compte qu’en chauffant le lait puis la crème, cela va entraîner une évaporation d’une partie de l’eau contenue dans le lait puis dans la crème, réduisant ainsi la masse finale de la crème pâtissière par rapport à l’addition de ses quantités au départ.

• Dans la cuve du batteur, à la feuille et à grande vitesse, ou au fouet à main, détendre, quelques minutes, la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et sans grumeaux.
• Détendre, à la maryse ou à la spatule, la crème pâtissière avec un peu de crème d’amandes afin de se rapprocher de la texture de cette dernière.
• Incorporer, toujours à la maryse ou à la spatule, le reste de la crème d’amandes jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour une galette des rois, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de ne pas altérer sa texture.

Utilisation

• Une crème frangipane une crème d’amandes adoucie avec ¹/₃ de sa masse en crème pâtissière.
• Elle ne peut pas se manger crue puisqu’elle est composée d’une crème d’amandes qui ne peut pas, non plus, être consommée crue ! Il faut donc absolument la cuire.

• Cette dernière est utilisée, entre autre :
  • dans la confection de galettes très connues, celles des rois ;
  • dans la confection de certaines pâtisseries connues et en remplacement de la crème d’amandes tels que les tartes bourdaloue, les croissants aux amandes, … ;
  • en garnissage, à la poche munie d’une douille unie ou à la spatule, de tartes ou autres pâtisseries avant cuisson, ….

Conservation

• Crue, dans une poche à douille, un film alimentaire ou une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composée d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

• Après un stockage au froid, il faudra la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant et/ou la travailler au fouet, afin de facilité son utilisation : au froid et même si composée de crème pâtissière, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Le mieux est de la manipuler de suite après réalisation.