Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Génoise chocolat avec détaillage en disques & compotée de poires avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Décor final avec copeaux de chocolat noir : à préparer de plusieurs semaine à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache chocolat noir, praliné croustillant chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 1 plaque à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, en la graissant sur ses côtés intérieurs et en chemisant la totalité de son fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à ses dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser la plaque en question.
• Ainsi, la future génoise restera collée sur leur feuille de papier cuisson et pourra être, en sortant du four et afin de stopper sa cuisson, glissée sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elle ait adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants de la plaque.
• Si cette dernière n’a pas été préparée tel que venant d’être annoncé, surtout pour une plaque à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque le gâteau ne pourrait être démoulé facilement, correctement et sans le casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe, la pâte à génoise sur cette plaque de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur la plaque jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de cette dernière.

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention d’une génoise rectangulaire d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, une génoise qui servira en insert des tartelettes après l’avoir détaillé en disques de petite taille et qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, retrouver le moelleux du disque de génoise à l’intérieur des pâtisseries lors de leur dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, qu’ils ne soient pas trop hauts par rapport aux fonds de tartelettes et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre les tartes individuelles un peu sèches au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions de la plaque utilisée et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire la plaque à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min, ceci jusqu’à obtention d’un gâteau bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement le rectangle de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde.
• Placer cette génoise, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, soit de 2 cm inférieurs au diamètre des petites tartes, autant de disques que possible dans la plaque à génoise, en les serrant au maximum afin de conserver le moins de chutes possible, mais sans aller trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans les tartelettes.
• Ici, j’ai détaille un total de 22 disques à génoise dans les chutes de 2 plaques de même masse et de mêmes dimensions, chutes obtenues après le détaillage de deux chiffres 5 nécessaires à la confection d’un number cake 5.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Ranger ces différents disques en génoise dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.
• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de poires

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors 3 premières poires, les parer en retirant leurs parties non comestibles, soit en les épluchant et en les épépinant avec un éplucheur et/ou au couteau d’office, puis les couper en morceaux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de ramollir les morceaux de poires en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de poires, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de poires à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• En parallèle et pendant que la purée chauffe avant de la gélifier, préparer la brunoise de poires avec les 2 fruits restants, soit en les lavant, en les épluchant, en les épépinant puis en les coupant en petits cubes, au couteau d’office, telle une brunoise de fruits.
• Asperger de quelques gouttes de citron ces morceaux de poires afin de les protéger contre l’oxydation de l’air ambiant, le temps à la purée de finir d’être préparée.
• Une fois la purée gélifiée, et toujours hors du feu, incorporer, à la spatule, cette brunoise à la préparation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 28 palets de compotée de poires.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de poires tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache chocolat noir venant d’être préparée.
• Garnir, à environ ¹/₃, chacun des fonds de ganache, en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les disques de génoise avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes et donc d’éviter les vides sur les côtés.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en génoise au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Conserver les tartelettes, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le praliné croustillant chocolat au lait et de continuer le montage des pâtisseries.

Praliné croustillant chocolat au lait

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en poursuivant le montage de chacune des tartes individuelles.

Poursuite du montage des tartelettes

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante, ainsi que le praliné croustillant chocolat au lait venant d’être préparé.
• Diviser le praliné croustillant de manière à en placer en même quantité sur chacune des tartelettes.
• Lisser, délicatement et proprement, avec une petite spatule coudée, ce dernier afin de masquer la garniture et l’insert, soit la ganache et la compotée, présents dans chacun des fonds, tout en veillant à bien remplir chacun de leur pourtour, c’est-à-dire le vide laissé entre leur disque de génoise et leur pâte sucrée cuite, en venant alors au contact de la ganache laissée sur les côtés.
• Le praliné croustillant doit, au final, arriver à hauteur des fonds de tartelettes.

• Récupérer les palets de compotée de poires avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, sur le praliné croustillant, tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de poires au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de finaliser les tartelettes.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en terminant le montage des petites tartes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer, pour la troisième fois, les fonds de tartelettes garnis à hauteur et laissés à température ambiante, ainsi que la crème chantilly mascarpone vanille venant d’être préparée.

• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette crème.
• Réaliser alors des vagues régulières, de même hauteur et arrondies, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de poires que compose chacune des tartelettes, en dirigeant la douille de l’intérieur, soit du bord du palet, vers l’extérieur de la tartelette, en arrondissant le geste afin d’épouser la forme arrondie de la tartelette et en débordant légèrement de cette dernière, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de vagues avec le pochage de la base de la dernière vague à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de poires des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat noir, de plus ou moins grandes longueurs, et faits maison ici, puis les placer judicieusement et harmonieusement quelque part sur les vagues en crème chantilly.
• Dans mon cas, 2 copeaux par pâtisserie représentent la touche finale de mes tartelettes, finitions tranchant avec le blanc de la crème, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 23 cm & 1 cercle de 15 cm de diamètre, de 4,5 cm minimum de hauteur

Pour 15 à 20 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Inserts namelaka chocolat noir : à préparer à J-3 en réservant au congélateur.
• Molly cakes, praliné croustillant, 1^ère étape du montage de la pièce montée et crème pâtissière vanillée : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Crème diplomate vanillée, 2^ème étape du montage de la pièce montée et crème chantilly mascarpone vanille gélifiée : à préparer à J-1 en réservant au froid.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Ganache chocolat noir, 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée et décor final : à réaliser le jour J en réservant au froid.

J-3 : Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer 4 cercles, à insert ou à entremet, préalablement couvert, chacun, d’un film étirable bien étiré sur leurs côtés puis retourné sur un support bien plat, soit :
  • 2 cercles de 18 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 cercles de 10 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser le namelaka de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans chacun de ces 4 cercles, en pesant :
  • 100g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 10 cm de diamètre ;
  • 380g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 18 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, le namelaka restant équitablement, à l’œil, dans chacun des inserts puis faire en sorte que la préparation soit bien lisse à la surface de chacun d’entre eux.

• Laisser figer les inserts 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation, soit le jour du montage de la pièce montée.

J-2 : Molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Préparer 2 cercles de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisé, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, soit :
  • 1 cercle de 23 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 cercle de 15 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser la pâte de suite, avant qu’elle ne retombe, dans chacun de ces 2 cercles, en pesant :
  • 760g de pâte dans le cercle de 23 cm de diamètre ;
  • 455g de pâte dans le cercle de 15 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, la pâte restante équitablement, à l’œil, dans chacun des cercles puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Cuire, séparément, ces 2 molly cakes en suivant les indications de la recette de base.
• Il est indispensable de les cuire indépendamment l’un de l’autre, puisque, l’un étant plus petit que l’autre, leur temps de cuisson sera donc différent, sans possibilité de retirer l’un des 2 avant l’autre du four au risque, soit :
  • de voir le molly cake le plus imposant s’effondrer après ouverture du four sans avoir attendu une cuisson complète de ce dernier, ceci afin de retirer le second molly cake qui aura, entre temps, fini de cuire ;
  • d’obtenir une surcuisson du plus petit des molly cakes puisque qu’il ne sera pas possible de le retirer du four sans faire effondrer le second alors non totalement cuit.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer la bande de papier cuisson restée collée sur chacun de leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Une fois refroidis, les emprisonner, au contact, dans du film étirable avant de les placer au congélateur, juste le temps qu’ils aient légèrement durci mais sans avoir totalement congelé.
• Cette astuce va facilité la découpe, au couteau scie, en disque des 2 molly cakes qui, plus durs, vont permettre l’obtention de coupes plus nettes et précises.

• Une fois durcis mais non congelés, les récupérer du congélateur puis leur retirer le film étirable.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à ¹/₃ de son épaisseur à partir du haut, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Retirer délicatement le 1^er disque ainsi obtenu en le posant sur une feuille de papier cuisson.
• Réaliser une nouvelle découpe, de la même manière que précédemment, à mi-hauteur de l’épaisseur de la génoise restante, ceci afin d’obtenir le 2^ème et 3^ème disque de ce gâteau.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 3 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi, séparés et posés, chacun, sur une feuille de papier cuisson, puis faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 6 disques au complet.

• Réserver le tout sur le plan de travail, le temps de réaliser le praliné croustillant.

J-2 : Praliné croustillant

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et ne durcir due à la cristallisation du chocolat le contenant, en passant directement à la 1^ère partie du montage de la pièce montée.

J-2 : 1^ère étape du montage de la pièce montée

• Récupérer l’ensemble des 6 disques des molly cakes, laissés sur le plan de travail et posés sur des feuilles de papier cuisson.
• Récupérer l’ensemble des 4 inserts namelaka, réservés au congélateur, puis les décercler délicatement.
• Récupérer le praliné croustillant venant d’être confectionné, encore tiède et souple.

• Prendre délicatement un insert namelaka de 18 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disque de molly cake de 23 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 23 cm de diamètre.
• Prendre délicatement un insert namelaka de 10 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disques de molly cake de 15 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 15 cm de diamètre.
• Tartiner une fine couche, à la spatule, à la maryse ou, à défaut, avec une cuillère, le pourtour des 4 disques de génoise contenant un insert namelaka en leur centre de praliné croustillant, en faisant le tour de ces derniers et en recouvrant correctement la génoise de praliné, mais sans en mettre à l’excès et sans trop le tasser, au risque d’obtenir, au final, un praliné trop dur une fois refroidi car trop épais et/ou trop compacte.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 2 génoises de 23 cm diamètre + namelaka de 18 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 23 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 génoises de 15 cm diamètre + namelaka de 10 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 15 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau supérieur de la pièce montée.

• Couvrir chacune de ces 6 préparations d’une feuille de papier cuisson.
• Superposer tout ce qui concerne les grandes génoises ensemble, en plaçant la génoise seule au-dessus de la pile afin d’éviter qu’elle ne s’affaisse par le poids des 2 autres préparations.
• Faire de même avec les petits disques de génoise.

• Emballer les 2 tas, ainsi obtenus, avec du film étirable avant de les placer, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-2 : Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser le crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la préparation sur un support plat et à rebord, afin de favoriser un refroidissement rapide, avant de la réserver au froid jusqu’au jour de la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en n’utilisant seulement que ²/₃ de la crème pâtissière confectionnée en amont, soit environ 710g, le reste étant destiné à la garniture des macarons vanille prévus dans la décoration de la pièce montée.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et/ou ne retombe, en passant directement à la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : 2^ème étape du montage de la pièce montée

• Préparer un cercle à entremet de 23 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 23 cm de diamètre, en le posant sur son support de présentation final et bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.
• Préparer un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 15 cm de diamètre, en le posant sur un support bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.

• Récupérer l’ensemble des génoises partiellement montées et laissées en 2 tas au congélateur et retirer leur film étirable.
• Récupérer la crème diplomate venant d’être confectionnée, encore souple et onctueuse, puis garnir une poche, soit munie d’une douille unie de grande taille, soit sans douille mais à large ouverture, de cette crème.

• Prendre le cercle de 23 cm de diamètre préparé sur son support et placer, délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 1^er disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant au fond du cercle.
• Garnir le pourtour de la génoise, soit en passant autour du namelaka tout en recouvrant le praliné croustillant, d’un épais boudin de crème diplomate, suffisamment épais pour être à fleur du cercle, mais aussi du namelaka, tout en montant à hauteur du crémeux, ceci sans vide entre toutes ces préparations.
• Poser, toujours délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 2^ème disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant sur le tout, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de retirer les éventuels vides d’air qui se seraient installés sous ce disque tout en permettant à la crème de remonter sur les bords du cercle et donc de le chemiser correctement.
• Garnir à nouveau, et tout comme précédemment, le pourtour de la génoise d’un généreux boudin de crème diplomate.
• Tout comme le second disque, terminer ce montage en recouvrant le tout du 3^ème et dernier disque de génoise de 23 cm de diamètre, celui-ci restait seul, de manière à garder le côté le plus plat sur le dessus, ceci afin de faciliter le futur lissage à la crème du gâteau.
• Filmer, au contact, le dessus du gâteau puis le placer, toujours bien à plat, au froid.

• Prendre le cercle de 15 cm de diamètre préparé sur son support et réitérer exactement les mêmes étapes faites précédemment avec le cercle de 23 cm de diamètre, en utilisant, cette fois-ci, les 2 disques de génoise de 15 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant ainsi que le disque de génoise restait seul.

• Si les montages dépassent des cercles, ce n’est pas grave : les rhodoïds, plus hautes que les cercles, vont maintenir les montages bien droits et en place et, même sans ces bandes, les gâteaux tiendront tout de même et sans soucis.
• J’ai fait le choix de réaliser des montages en cercle, tels des entremets, mais il est tout à fait possible de monter les gâteaux sans cercle, tout en suivant les mêmes étapes dictées plus haut.
• Un dressage en cercle permet :
  • de maintenir le gâteau en place, sans qu’il ne s’affaisse le temps de le travailler, due à une crème/garniture non prise immédiatement et qui pourrait alors retomber sous le poids, plus ou moins important, de couches successives ;
  • de réaliser un montage bien droit avec une bonne base pour la suite de la confection de la pièce montée.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 1 gâteau à 2 étages de 23 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie inférieure de la pièce montée ;
  • 1 gâteau à 2 étages de 15 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie supérieure de la pièce montée.

• Réserver les 2 montages, ainsi obtenus, bien à plat, au froid, en les laissant tranquillement décongeler, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, est très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour du montage et de la décoration de la pièce montée.

Jour J : Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule puis filmer la préparation au contact avant de la réserver à température ambiante, avec un contrôle de temps en temps au thermomètre, le temps de le laisser redescendre à une température d’environ 35°C, mais aussi le temps de masquer les 2 gâteaux de crème chantilly mascarpone avant d’y réaliser les « drips », avec cette ganache, sur ces derniers.

Jour J : 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.

• Récupérer le premier gâteau monté en cercle de 23 cm de diamètre, réservé au froid, le décercler délicatement, retirer la bande de rhodoïd puis le placer sur un plateau tournant.
• Masquer, grossièrement et à la maryse, l’ensemble du montage d’une couche de crème chantilly mascarpone, soit sa surface et son pourtour, en n’y laissant aucun trou.
• Effectuer un premier masquage en lissant, au lisseur à gâteau et en plusieurs fois si nécessaire, la crème présent sur le dessus du gâteau puis celle sur son pourtour jusqu’à obtention d’un gâteau rond, droit et lisse sur son ensemble puis finir en rabattant la crème débordant sur la hauteur du pourtour, délicatement, vers le centre de sa surface tout en retirant le surplus.
• Pour ce premier lissage, la couche de crème ne doit pas être épaisse, il faut juste recouvrir correctement le gâteau afin d’emprisonner le montage, notamment les disques de génoise qui, en passant le lisseur, vont s’effriter légèrement ce qui va entraîner l’apparition de miettes qui vont se mélanger à la crème, rendant la surface du lissage peu esthétique, d’où la réalisation de cette première couche d’accroche, soit une sous-couche, pour, plus tard, passer au lissage finale constitué d’une belle couche de crème bien lisse et uniforme.
• Ainsi, si les disques de génoise sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Placer le gâteau environ 30 min à 1h au froid, hors du plateau tournant, le temps de faire figer la crème qui tiendra alors bien en place au moment de passer au lissage de la seconde couche.

• En parallèle, ne pas perdre de temps et récupérer le second gâteau monté en cercle de 15 cm de diamètre pour lui faire faire exactement les mêmes étapes que le gâteau précédent.

• Une fois pris, récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid, le placer de nouveau sur le plateau tournant puis réaliser le lissage de la seconde couche de crème chantilly mascarpone, telle qu’a pu être réalisée la première couche, soit en le badigeonnant d’une généreuse couche de crème avant de la lisser correctement, au lisseur à gâteau, surface puis pourtour avec la finition d’un bel angle droit entre le pourtour et la surface en rabattant la crème dépassant de la hauteur du gâteau, délicatement, vers le centre de la surface de ce dernier tout en retirant le surplus, ceci jusqu’à obtention d’une surface blanche, lisse et homogène sur un gâteau rond et bien droit.
• Il ne faut, ni apercevoir des manques de crème en surface, ni avoir vu sur l’intérieur du montage, auquel cas il faudra rajouter de la crème aux endroits nécessaires avant de lisser à nouveau le tout, mais sans toutefois obtenir une couche de crème trop épaisse, ce qui pourrait rendre le gâteau écœurant lors de sa dégustation.
• Afin que la crème ne s’affaisse/fonde pas au contact d’une ganache au chocolat trop chaude lors de la réalisation, au cours d’une future étape, de « drips » sur le gâteau, soit de coulures de ganache qui seront alors tièdes, il faut que cette couche de crème soit bien froide, d’où la nécessité d’un maintien au froid suffisamment longtemps.
• Placer alors ce gâteau minimum 2h au froid, hors du plateau tournant, ceci le temps de s’occuper du second gâteau.

• « Drip », traduction de « goutte » en anglais, est un glaçage/nappage réalisé sur le dessus de grands gâteaux en pâtisserie, comme celui-ci, avec, comme caractéristique, l’obtention de belles coulures bien nettes sur le pourtour du gâteau, d’où leur nom final de « drip cake » !

• Une fois pris, récupérer la pièce de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, le lissage d’une seconde couche de crème chantilly mascarpone, ceci avant de le placer au froid autant de temps que son confrère.
• Veiller à conserver un minimum de crème pour le décor final.

• Récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid et maintenant parfaitement masquer de crème blanche.
• Récupérer un plateau et ses embouts/tubes prévus pour le montage de pièces montées, et donc de gâteaux à étages, qui doit être d’un diamètre inférieur au diamètre du gâteau de l’étage supérieur.
• Ici, le gâteau du dessus faisant, de base, 15 cm de diamètre, mais dont ce dernier a augmenté dû à l’ajout d’une épaisse couche de crème chantilly mascarpone sur son pourtour, j’ai donc choisi un plateau à étage de 16 cm diamètre.
• Mesurer la hauteur du gâteau puis couper, au ciseau ou au couteau, les embouts, côtés plats, exactement à la même hauteur que celle du gâteau.
• Fixer ces embouts aux emplacements prévus en-dessous du plateau puis enfoncer, en se plaçant bien droit au-dessus du gâteau tout en y étant au centre, les embouts délicatement dans ce dernier, jusqu’à buter sur le support rigide resté sous le gâteau et en obtenant un plateau collé parfaitement, et sans espacement, à la surface de ce dernier.

• Vérifier la température de la ganache au chocolat, réservée à température ambiante depuis le début :
  • si sa température est encore au-dessus des 35°C, la laisser poursuivre sa descente en température en plaçant, en attendant, le gâteau au froid ;
  • si sa température est autour des 35°C, elle est prête à être utilisée de suite sur le gâteau ;
  • mais il se peut que sa température soit redescendue en-dessous des 35°C, dû au temps passé à la préparation des 2 pièces à monter. Dans ce cas, remonter cette dernière, jusqu’au bon degré, sur bain-marie et en plaçant, en attendant, le gâteau au froid.

• Une fois la ganache prête, garnir une poche munie d’une petite douille unie de cette préparation.
• Récupérer le gâteau de 23 cm de diamètre ayant comme centre, le plateau pour pièces montées, puis le placer sur le plateau tournant.
• En tournant délicatement le plateau d’une main et en maintenant correctement la poche dans l’autre, réaliser les « drips » sur le gâteau, en faisant ainsi couler la ganache le long du pourtour de ce dernier, à intervalles plus ou moins réguliers, avec de plus ou moins grandes coulures, sans que ces dernières ne tombent jusque sur le support du bas, avec un rendu peu esthétique au final, mais avec une belle bordure en chocolat le long de la surface de la pièce.
• Laisser le drip cake ainsi, sans le déplacer ou le placer au froid.

• Récupérer le gâteau de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis glisser, délicatement, une grande spatule coudée sous la pièce avant de l’élever pour le placer, très délicatement, sur le plateau pour pièces montées placé au centre du drip cake de 23 cm de diamètre.
• Oter cette spatule en s’aidant d’une seconde spatule plus petite à placer légèrement sous le gâteau pendant que la plus grande y est retirée en la glissant délicatement dans l’autre sens, puis retirer la plus petite qui touche à peine le gâteau.
• Réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, les « drips » à la ganache au chocolat sur le gâteau venant d’être installé sur le plus grand.

• Ainsi, il y a obtention d’un drip cake monté sur 2 étages, soit une pièce montée.
• Si des décorations doivent y être terminées, placer, en attendant, la pièce montée au froid, hors du plateau tournant.

Jour J : Finitions / Décorations

• Conserver le reste de la ganache au chocolat non utilisé en cornant le cul-de-poule, en la filmant au contact et en la plaçant au froid, en la surveillant de près jusqu’à obtention d’une texture ferme mais pas trop dure/compacte, ceci afin de pouvoir garnir, plus tard et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, les macarons tout choco.
• Une fois la ganache à bonne texture, garnir de cette préparation des coques au chocolat avant de monter le nombre de macarons tout choco voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème pâtissière non utilisée pour la crème diplomate et laissée de côté au froid, puis au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème homogène, souple, lisse et onctueuse.
• Garnir, à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation des coques natures et monter le nombre de macarons vanille voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone restante après masquage et lissage des drip cakes, puis garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer l’ensemble des décors restants, confectionnés en amont et destinés à être placés sur la pièce montée.
• Ici, ce sont, entre autre, des décors en pâte à sucre sur le thème du cheval avec des barrières, des médailles, des chevaux, un fer à cheval ainsi que des nombres et des lettres de prénoms indiquant l’âge des personnes fêtant leur anniversaire.
• il y a également des chevaux en figurine.

• Récupérer le drip cake monté et réaliser la décoration finale de cette pâtisserie, en partant des pièces les plus imposantes ou à mettre vers l’arrière, directement sur le pourtour de la pièce montée par exemple, soit :
  • placer les barrières en les collant sur chacun du pourtour des 2 drip cakes ;
  • poser les médailles à la surface de chacun d’entre eux ;
  • placer les lettres des prénoms à la surface de chacun d’entre eux, les uns autour de la médaille du drip cake le plus haut, les autres devant la barrière du drip cake le plus bas ;
  • réaliser de belles rosaces volumineuses de crème chantilly mascarpone au bord des surfaces non utilisées de chacun d’entre eux, suffisamment espacées pour pouvoir y placer, entre chacune des rosaces, des macarons en position debout ;
  • placer des macarons tout choco, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus bas ;
  • placer des macarons vanille, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus haut ;
  • placer des chevaux, debout, sur le drip cake le plus haut, derrière la médaille ;
  • placer un fer à cheval, debout, sur le drip cake le plus bas, devant la médaille ;
  • réaliser de toutes petites rosaces de crème chantilly mascarpone par-ci, par-là, sur la surface de chacun d’entre eux, aux espaces vides tout en rendant le tout esthétique ;
  • placer les chevaux en figurine sur le support rigide de la pièce montée, en les collant contre la crème du pourtour du drip cake du bas.

• Bien sûr, ce décor en est un parmi tant d’autres qui dépend des envies, des demandes et des goûts de chacun, mais aussi de l’événement à fêter, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert crémeux noisettes : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit financier noisettes : à préparer à J-2 en le couvrant du praliné croustillant avant de réserver au congélateur.
• Praliné croustillant : à préparer à J-2 en couvrant le biscuit avant de réserver au congélateur.
• Mousse chocolat au lait : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h de décongélation avant dégustation.

Insert crémeux noisettes

• Réaliser le crémeux noisettes tel qu’il est donné dans la recette de base, en ajoutant une poignée supplémentaire de fruits secs à torréfier pour une éventuelle décoration, en les séparant bien du reste des noisettes également à torréfier pour le crémeux.
• Défourner et réserver à température ambiante avant de mettre de côté, dans un récipient, la poignées de noisettes destinées à la décoration finale puis de frotter entre les mains le reste des fruits secs réservés à l’insert afin de retirer leur peau.

• Suivre ensuite le procédé tel qu’il est donné dans la recette initiale.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans un cercle, à insert ou à entremet, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

• Si un seul cercle de 18 cm de diamètre est disponible, au bout de quelques heures et une fois l’insert suffisamment pris et donc durci au congélateur, retirer délicatement le cercle qui a servi à le mouler, en chauffant ses parois avec les mains ou en passant un bref coup de chalumeau contre les parois extérieures du cercle afin d’y décoller l’insert sans l’abîmer.

• Placer de nouveau l’insert au congélateur jusqu’au montage de l’entremet et nettoyer le cercle avant de l’utiliser pour le biscuit financier noisettes.

Biscuit financier noisettes

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes et en incorporant le beurre noisette avant les blancs d’œufs crus.
• Avec le beurre noisette, la préparation va masser en formant des boules de pâte la rendant non homogène : tout est normal ! C’est en ajoutant les blancs d’œufs et en mélangeant quelque temps qu’il y aura obtention d’une pâte bien lisse telle une pâte à financiers.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans le cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser correctement la pâte à la spatule.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords du financier.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous tout en le laissant dessus, le temps de réaliser le praliné croustillant qui devra être couché de suite sur ce biscuit.

Praliné croustillant

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Etaler de suite, régulièrement et à la maryse, ce dernier sur le biscuit financier noisettes, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat le contenant qui va rapidement cristalliser, en veillant à l’amener jusqu’au bord du financier.
• Ne pas laisser apparaitre le biscuit resté dessous, en y laissant notamment des vides, et ne pas trop le tasser ce qui rendrait ce croustillant plus dur à la découpe lors de la dégustation.

• Emprisonner entièrement dans du film étirable la base de l’entremet, soit le biscuit financier noisettes/praliné croustillant, afin d’éviter qu’elle ne sèche et ne croûte en surface et/ou ne givre, avant de la réserver, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au montage de l’entremet.

Mousse chocolat au lait

• Réaliser la mousse chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans sucre glace et gélatine, mais en ajoutant le lait entier après fonte du chocolat.

• Passer de suite au montage de l’entremet avant que la crème ne fige due à la cristallisation du chocolat ou ne retombe due à la crème fouettée qui ne supporte pas la chaleur.

Montage à l’envers de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le couvrant d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.

• Récupérer la base de l’entremet, soit le biscuit financier noisettes/praliné croustillant, et le crémeux noisettes, tout deux réservés au congélateur, ainsi que la mousse chocolat au lait venant d’être préparée.

• Verser, approximativement, la moitié de la mousse dans le fond du cercle puis lisser à la maryse, en remontant bien la mousse sur les côtés afin d’éviter l’apparition de bulles dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Poser sur la mousse, délicatement et bien au centre, le crémeux noisettes, préalablement retiré de son film resté dessous, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la mousse sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le crémeux et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le crémeux.
• Verser le restant de la mousse sur le crémeux puis lisser de nouveau à la maryse, en remontant la garniture sur les côtés du cercle, comme fait précédemment.
• Ajouter le biscuit financier noisettes sur le tout, le praliné croustillant vers le bas et au contact de la mousse, puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du cercle, tout comme cela a été le cas pour le crémeux, mais aussi en voyant arriver le haut du biscuit à hauteur des bords du cercle.
• Ajouter, s’il en manque, de la mousse entre le biscuit et le cercle puis lisser, à la spatule coudée et si besoin, la garniture sur les côtés en s’aidant du bord du cercle, sans que cela ne soit grave si de la mousse reste sur le biscuit puisque ce montage sera, plus tard, retourné pour ramener l’entremet à l’endroit.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l’entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

Finitions / Décorations

• Récupérer, par la suite, l’entremet monté à l’envers et congelé, le retourner sur un support avant d’enlever le film étirable du dessus, de le décercler puis de retirer délicatement la bande de rhodoïd sur son pourtour, ceci avant la réalisation du décor final.

• Un glaçage miroir chocolat au lait avec quelques noisettes torréfiées et concassées, mises de côté en début de recette, est un excellent choix de décor.
• Dans ce cas, placer l’entremet de suite, non pas sur le support, mais sur une grille, elle-même posée sur un plat afin de récupérer l’excédent de glaçage après l’avoir coulé sur l’entremet congelé, afin de le glacer puis le poser délicatement, à l’aide d’une spatule coudée, sur un support de présentation.
• Décorer harmonieusement de noisettes torréfiées et concassées en surface.

• Pour ma part et à la demande d’une commande, j’ai directement posé l’entremet congelé sur un support de présentation avant de le démouler puis de laisser la mousse décongelée/s’assouplir légèrement sur son pourtour, en plaçant le gâteau au froid, afin de le masquer ensuite de fins copeaux de chocolat au lait, collés délicatement à la main au-dessus du bol les contenant.
• La décoration en surface vient après et est composée de mini choux garnis de crème pâtissière et glacés au caramel, le tout accompagné d’une crème chantilly mascarpone vanille elle-même parsemée de quelques noisettes préalablement torréfiées et concassées.
• Cependant, et ceci est valable pour toute pâtisserie, leurs décors sont réalisables et imaginables à l’infini : faites selon vos souhaits et envies !

• Laisser décongeler une nuit ou, à défaut, 8h au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• chocolat au lait : 20g
• pâte de praliné : 80g
• biscuits gavottes (ou crêpes dentelle, feuilletine, …) : 40g

Ou modifier :

• remplacer le chocolat au lait par un autre chocolat au choix : chocolat noir, chocolat blanc, chocolat Dulcey, …
• remplacer la pâte de praliné par une autre pâte au choix : pâte de pistaches, …
• retirer, sans remplacer, la pâte de praliné
• remplacer tout ou en partie les biscuits gavottes par un autre produit croquant/croustillant : moitié biscuits gavottes et moitié morceaux émiettés de pâte sucrée cuite, de même avec du crumble cuit, …

Procédé

• Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, avec la pâte de praliné au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture homogène, mais sans monter trop haut en température.
• Incorporer, à la maryse et hors du feu, les biscuits gavottes préalablement et grossièrement émiettés en morceaux entre les doigts, jusqu’à ce que le chocolat les enrobe entièrement.

• Utiliser de suite avant que le chocolat ne fige/cristallise et que le praliné croustillant ne finisse par durcir devenant ainsi difficile à travailler.

Praliné croustillant chocolat au lait

Insert praliné croustillant chocolat au lait sur 1 biscuit de 20 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Utilisation

• Il peut servir de croustillant :
  • à étaler sur des biscuits servant de bases pour entremets tel que le Royal, … ;
  • sur des fonds de tartes avant de le masquer de garnitures crémeuses et/ou onctueuses, … ;
  • en garniture supplémentaire à toute sorte de gâteaux afin de leur rajouter du croustillant, ….

Conservation

• Le praliné croustillant doit être utilisé de suite sur un des composants de la pâtisserie à réaliser, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat qui va rapidement cristalliser :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : 2 semaines maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur ou à température ambiante avant utilisation/dégustation.
• Ces indications sont à adapter au temps et à la température de conservation des autres ingrédients que compensent également la pâtisserie contenant ce praliné croustillant.