Pour 9 pièces

Pour 9 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte feuilletée et pommes caramélisées : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Montage des chaussons : à préparer à J-1, avec la pâte feuilletée et les pommes caramélisées, en réservant 1 nuit au froid.
• Cuisson et finitions, avec sirop de lustrage, des chaussons : à réaliser le jour J.

Pâte feuilletée

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Réserver le pâton final, préalablement filmé au contact, au froid jusqu’au montage des chaussons aux pommes.

Pommes caramélisées

• Entre 2 temps de repos au froid lors de la confection de la pâte feuilletée, préparer les pommes caramélisées.

• Récupérer alors les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.
• Couper, grossièrement au couteau d’office, les demi-fruits ainsi obtenus en morceaux, ni trop fins, ni trop épais, tout en les plaçant, au fur et à mesure et bien répartis, dans un plat à rebords allant au four.

• Presser, à la main, le jus d’un demi-citron directement sur l’ensemble des morceaux de pommes, puis mélanger le tout à la spatule afin que le jus de l’agrume enrobe le tout, ce qui évitera aux pommes de s’oxyder trop rapidement, et donc de brunir, au contact de l’air ambiant.

• Parsemer très généreusement, sur ces pommes, soit :
  • de la brisure de nougatine, obtenue avec un reste de nougatine non utilisé et qui aurait été broyé finement, au broyeur, avant d’être stocké dans une boîte hermétiquement fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité ;
  • des morceaux, peu conséquent, ou de la brisure, de caramel, obtenus avec un reste de caramel, pas trop brun et donc pas trop amer, coulé sur une plaque recouverte d’un silpat afin de le laisser refroidir/durcir avant d’être broyé, au broyeur, pour de la brisure, ou pas pour des morceaux à casser au couteau ou à la main, puis, dans tous les cas, stocké dans une boîte hermétiquement fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité ;
  • un caramel liquide et bouillant, venant tout juste d’être confectionné, et coulé directement sur les morceaux de pommes.

• Recouvrir l’ensemble des morceaux de fruits d’une feuille de papier cuisson, coupée et/ou pliée à la taille du plat, ceci afin d’éviter au caramel présent dans le récipient de brunir davantage au contact de la chaleur et de la lumière du four, et donc de le rendre trop amer pour, au final, obtenir une certaine amertume dans les pommes caramélisées et ainsi dans les chaussons.

• Enfourner le plat minimum 30 min à 150°C, dans un four préchauffé à 150°C, puis vérifier et prolonger, si nécessaire, la cuisson des pommes jusqu’à obtention de morceaux toujours entiers mais mous, avec un caramel ayant fondu et ayant enrobé l’ensemble des pommes, alors caramélisées.
• Une fois les fruits dans cet état, défourner le tout.

• Réserver, sans rien retirer, le plat au froid pour un refroidissement complet, ceci donc jusqu’au montage des chaussons aux pommes.

Montage des chaussons aux pommes

• Récupérer le pâton de feuilletage stocké au froid, retirer le film puis le poser sur un plan de travail préalablement fariné.
• Abaisser ce dernier, au rouleau, jusqu’à obtention d’une abaisse d’une forme plus ou moins carrée et d’une épaisseur d’environ 3 mm.
• Pour ce faire et ainsi facilité cette étape, fleurer le plan de travail, ainsi que la pâte, de farine, ceci autant de fois que nécessaire afin d’éviter à la préparation de coller au support ainsi qu’au rouleau.

• Attention ! Une abaisse de pâte feuilletée se fait sur un minimum de 3 mm d’épaisseur, et pas moins, ceci pour les raisons qui suivent :
  • d’une part, abaisser trop finement ce genre de pâte va tout simplement écraser/détruire les couches de feuilletage réalisées avec, au final et après cuisson, le risque d’obtenir une pâte/pâtisserie moins, peu ou pas du tout feuilletée ;
  • d’une autre part, le fait d’obtenir une abaisse trop fine entraînant alors un feuilletage trop comprimé, avec des couches se confondant plus qu’elles ne se superposent, va empêcher le développement de ce dernier durant la cuisson avec, au final, un feuilletage trop fin et une pâtisserie trop peu développée, plate, sans volume, sans aération et sans croustillant en coupant dans la pâte ainsi qu’en bouche au moment de la dégustation !

• Laisser la pâte se détendre quelques secondes tout en la soulevant du plan de travail après l’avoir abaissé mais avant de la détailler puisqu’étant élastique, cette dernière va avoir tendance à se rétracter légèrement en la travaillant/en la chauffant, pouvant alors déformer et rétrécir le détaillage qui suit si on ne lui laisse pas le temps de prendre sa taille définitive, ce qui aura un impact sur la taille et l’esthétisme final de la pâtisserie.
• Si cette dernière finit par se contracter à l’excès, la poser, à plat, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis la placer 10 à 15 min au congélateur : elle ne doit pas congelée mais simplement refroidir rapidement. Ainsi, plus la pâte sera froide, moins elle se rétractera. A ce moment-là, récupérer cette dernière, finir de l’abaisser à la bonne épaisseur, sur un plan de travail toujours légèrement fariné, puis passer à l’étape suivante.

• Récupérer le découpoir cannelé à chaussons, souvent en métal ou en inox, ou, comme ici, si non en possession de ce dernier, un gabarit adapté à la forme et à la taille d’un chausson aux pommes standard, le poser sur un des coins de l’abaisse puis détailler l’empreinte du chausson en appuyant sur l’emporte-pièce, ceci afin de sectionner la pâte, ou, à défaut, détailler, au couteau d’office, cet empreinte en suivant le contour du gabarit.
• Réitérer l’opération en serrant les découpes autant que nécessaire afin d’obtenir le plus d’empreintes possible, et donc le moins de chutes inutiles, ceci jusqu’à manque de place sur le feuilletage.
• Retirer l’excédent de pâte.
• Passer le rouleau sur chacune de ces pièces ovales, de manière à légèrement les étirer sur leur longueur uniquement, mais sans y aller à l’excès afin de ne pas écraser le feuilletage, comme expliqué un peu plus haut dans cet article.

• Les chutes, à conserver à plat et donc à ne pas bouler afin de ne pas détruire son feuilletage, pourront alors servir à une autre utilisation qu’il sera nécessaire de réunir et de retravailler, mais sans trop forcer non plus afin de casser le moins possible le feuilletage et que la pâte ne devienne trop élastique rendant alors difficile son façonnage.
• Comme il ne m’était pas possible, ici, de confectionner mes 9 chaussons aux pommes sur cette unique abaisse, et ne voulant pas augmenter la masse de pâte feuilletée de base à confectionner, ceci afin d’éviter au maximum le gaspillage, j’ai fais le choix d’abaisser mes chutes, tout comme fait précédemment, dans le but d’obtenir le bon nombre de pièces avec, après cuisson, un beau feuilletage sur l’ensemble de mes pâtisseries, ce qui a été possible grâce aux suivis des recommandations données ci-avant.
• Etirer ces derniers au rouleau, comme ainsi réalisé sur les tous premiers.

• Marquer le centre de chacune des empreintes en repliant l’une de leur extrémité sur l’autre, du haut vers le bas ou inversement, puis en les dépliant afin qu’elles reprennent leur place initiale.

• Préparer la dorure en fouettant, dans un bol et au fouet, un œuf entier laissé préalablement à température ambiante.
• Passer, avec un pinceau, de la dorure sur l’intégralité des bords de l’ovale inférieur de l’empreinte, en ne dépassant donc pas la marque centrée et laissée au pliage, ceci sur une largeur de 2 à 3 cm, sans excès et sans qu’elle ne coule sur les côtés.
• Sur cette étape, il est possible de remplacer l’œuf par de l’eau froide.

• Cette étape est très importante :
  • cela va permettre de souder, plus tard, la pâte du dessous sur celle du dessus et d’emprisonner la garniture à l’intérieur sans possibilité qu’elle puisse s’échapper durant la cuisson ;
  • il ne doit jamais y avoir de dorure qui ne coule sur les côtés d’une pâte feuilletée puisque la dorure va tout simplement coller les bords de cette dernière ce qui empêchera son développement avec obtention d’une pâtisserie sans volume sur son pourtour et donc trop plate ;
  • il ne faut pas, non plus, mouiller la pâte à l’excès, sans quoi la partie de la pâte feuilletée destinée, plus tard, à recouvrir celle-ci et à y être collée risque de glisser : mettre un minimum d’œuf, juste ce qu’il faut pour coller le dessus au dessous.

• Récupérer les pommes caramélisées refroidies, les égoutter et former un tas, ni trop généreux, ni trop petit, au centre de l’ovale inférieur de chacune des empreintes, en s’arrêtant à environ 2 à 3 cm de ses bords, à l’endroit où commence la dorure venant d’être passée sur le pourtour des demi-ovales.

• Replier l’ovale supérieur de chacune des empreintes sur celui du bas, ce qui va recouvrir les pommes caramélisées, en veillant bien à ce que les bords de l’un épousent parfaitement les bords de l’autre, sans quoi, si les bords ne sont pas posés et soudés de façon symétriques et parallèles, sans retrait ou dépassement des uns ou des autres, les différentes pâtisseries, après cuisson, seraient moins esthétiques dus à un manque de rigueur et de régularité.
• Appuyer et souder leur pâte du dessus à celle du dessous, délicatement et avec le long de l’index, en longeant les fruits laissés sous la pâte, ceci sans trop enfoncer les doigts dans cette dernière.

• Chiqueter, délicatement et uniformément, les bords collés de la pâte, sans faire celui à l’arrière des chaussons qui, puisse étant plié, ne possède pas de jointure.
• Il suffit alors de strier, avec le couteau d’office, de petits traits, légèrement mais régulièrement espacés, légèrement en biais ou pas, sur l’ensemble du contour de la pâte en faisant des va-et-vient au couteau en allant de l’extérieur vers l’intérieur de la pâte avec une main tout en retenant la pâte avec deux doigts de l’autre main, si bien que le couteau doit finir chacun de ces stries entre ces 2 doigts.

• Retourner, délicatement avec les mains, chacun des chaussons crus en les posant, en quinconce, sur une ou plusieurs plaque(s) de four recouverte(s) d’une feuille de papier cuisson, tout en les espaçant légèrement afin d’éviter qu’ils ne se touchent durant le développement de leur pâte feuilletée au cours de leur cuisson.

• Dorer, au pinceau et avec la dorure préparée précédemment (obligatoirement avec l’utilisation d’œuf ici et non d’eau), entièrement la surface de chacun des chaussons, sans excès et sans qu’elle ne coule sur leurs côtés, ceci pour la même raison citée ci-dessus.
• Réserver 1 nuit au froid afin de donner un temps de repos à la pâte et de favoriser un bon développement des chaussons durant leur cuisson le lendemain.

• On dit que le fait de les retourner, ainsi que de les placer au froid, ou même au congélateur, va favoriser le développement du feuilletage durant la cuisson mais également permettre de facilité le striage des chaussons, en vue de leur décoration finale, en travaillant sur une pâte plus dure et plate car retournée et froide ou à moitié congelée, cette dernière raison étant d’autant plus valable pour celles et ceux qui font le choix de réaliser les chaussons en une journée sans attendre de les strier/décorer le lendemain après une nuit passée au froid.

Finitions / Décorations

• Le lendemain, sortir les chaussons du froid puis dorer pour la seconde fois leur surface, de la même manière que la veille avec la dorure restante filmée et réservée au froid puis laissée, en amont, redescendre à température ambiante avant utilisation.
• Réaliser la décoration des chaussons en striant leur pâte avec le dos du couteau d’office, en enfonçant le couteau suffisamment afin d’y laisser de belles rainures profondes qui resteront et qui seront alors bien visibles après cuisson, mais sans, non plus, transpercer la pâte, la déchirant alors et risquant d’observer les trous ainsi créés s’écarter à la cuisson, laissant alors à la garniture la possibilité de s’y échapper.
• Il est également possible de réaliser de petits décors supplémentaires sur les chaussons, telles des feuilles ou autres, en détaillant les formes voulues au couteau et dans les chutes de feuilletage, avant de les placer harmonieusement et judicieusement en surface des pâtisseries et de les dorer à leur tour, toujours sans excès et sans la faire couler sur leurs côtés.

• Ne surtout pas oublier de faire quelques trous dans la pâte, ni trop gros, ni trop petits, et de préférence dans la profondeur des stries déjà réalisés ce qui permettra de moins les apercevoir après cuisson.
• Ils sont très importants car ce sont eux qui vont réguler la vapeur, qui va se former à l’intérieur de la pâte puis chercher à s’enfuir, en la faisant sortir par « ces cheminées », évitant ainsi à la pâte de s’ouvrir sur les côtés en y laissant couler la garniture.

• Enfourner la(es) plaque(s), une à une si multiple, à 180°C, durant, minimum, 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant les chaussons sous surveillance.
• Leur feuilletage va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, leur dessous le sera en étant bien doré en en soulevant au moins un délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• En parallèle, profiter de ce temps de cuisson pour préparer le sirop de lustrage en portant à ébullition, dans une casserole et sur feu vif, l’eau et le sucre.
• Stopper la cuisson lorsque l’ébullition y est atteinte et que le sucre y est totalement fondu avec la possibilité, si souhaité et en ayant un pèse-sirop gradué sous la main, de vérifier la densité du sirop à 16° baumé en lisant la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.
• Réserver de côté à température ambiante.

• Une fois cuits, défourner les chaussons puis laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• De suite, sur des chaussons sortant du four et chauds, les lustrer en peignant, au pinceau, leur surface et leur pourtour de sirop afin de les faire briller.
• Placer délicatement sur un support de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

• Si les chaussons sont froids pour ne pas les avoir savourés de suite et/ou après un temps de repos au froid mais qu’ils sont préférés tièdes, préchauffer le four à 150°C puis l’éteindre avant d’enfourner les chaussons dans un four chaud durant 5 à 10 min.
• Il est également possible de les tiédir 10 min à 80°C, dans un four préchauffé à 80°C.
• Cela va permettre de tiédir les pâtisseries, qui seront bien meilleurs que froids, mais sans pour autant les dessécher.

Conservation

• Crus, avec une première dorure, et avec ou sans, après un temps de repos au froid, aller jusqu’à leur seconde dorure et leur décoration en stries finale (sans oublier leurs « trous de cheminées ») qui pourront se faire juste avant cuisson :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les cuisant sans décongélation préalable, sans toutefois oublier la seconde dorure et la décoration finale si non réalisées avant congélation, le tout en allongeant leur temps de cuisson jusqu’à obtention de chaussons bien développés et dorés. Ce temps supplémentaire dépendra du four utilisé, d’où le fait de ne pas pouvoir indiquer un temps d’enfournement précis.

• Cuits, dans une boîte hermétique fermée ou dans du film étirable :
  • à température ambiante : 12h maximum ;
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant dégustation.
• Dans tous les cas, possibilité de les tiédir au four, comme expliqué précédemment, ceci afin de déguster des chaussons tièdes qui seront, en ce qui me concerne, bien meilleurs que froids !

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée amandes, précuisson de la tarte et préparation de la rhubarbe à faire dégorger : à préparer à J-1.
• Compote de rhubarbes avec fixation à la pectine, crème d’amandes, préparation des pommes, montage de la tarte avec l’ensemble de ses composants et nappage des pommes : à réaliser le jour J.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la première méthode de fonçage.
• Précuire la tarte à blanc après un temps de repos au froid, soit en l’enfournant, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 170°C durant 10 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en la gardant sous surveillance.

• Décoller délicatement le fond de tarte du cercle mais sans le décercler, puis le laisser refroidir, bien à plat et sur une grille recouverte de la feuille de papier ayant servi pour la précuisson, en le réservant à température ambiante le temps de préparer la compote de rhubarbes avant d’entamer son garnissage.

Compote de rhubarbes

• Récupérer les pieds de rhubarbes puis retirer délicatement, à l’aide d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • couper leurs extrémités, alors sèches ;
  • retirer leur couche supérieure en décollant/soulevant, une à une, les lamelles de peau de la partie comestible, ceci en partant d’une extrémité du pied avec le couteau avant de tirer dessus jusqu’à arriver à la seconde extrémité de la tige.

• Couper les tiges en morceaux suffisamment fins pour permettre une cuisson plus rapide des légumes : eh bien oui, la rhubarbe est un légume, et ceci même si elle est souvent utilisée comme un fruit !

• Faire dégorger ces tronçons de rhubarbes : pour cela, les placer dans une passoire, elle-même posée sur un récipient qui permettra de récupérer l’eau qui s’y échappera, leur ajouter les c.a.s. de sucre semoule, mélanger, à la spatule, afin de répandre le sucre sur l’ensemble des morceaux puis laisser la rhubarbe éliminer une partie de son eau durant 1 nuit à température ambiante.
• Ce procédé permet donc de retirer l’excès d’eau accumulée dans la rhubarbe et permettra, par la suite, d’obtenir une préparation, ici une compote, contenant moins d’eau, ce qui entraînera :
  • une cuisson moins longue en vue de de la moindre quantité d’eau qu’il faudra faire évaporer pour obtenir une préparation moins liquide ;
  • de renforcer la saveur des légumes dans la préparation qui sera alors moins diluée dans leur eau.

• Réaliser la compote de rhubarbes telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ne plaçant, au début du procédé, que les 65g de sucre semoule dans la casserole.

• Généralement et pour une compote, il est très commun de mélanger la rhubarbe avec des fruits, telles des fraises ou des pommes, afin d’atténuer le goût distinctif et très acide de la rhubarbe l’empêchant, parfois, d’être agréable en bouche et/ou de l’apprécier, tout en sachant que cette dernière se marie très bien avec certains fruits, alors profitez-en lorsque sa saison arrive !
• Du coup, ici, la compote n’est faite qu’avec de la rhubarbe puisqu’elle est prévue en garniture de tarte avec l’ajout d’une crème d’amandes, qui va atténuer son goût très prononcé, et de pommes en finition de la pâtisserie, ce qui donnera un savoureux mariage entre amandes, rhubarbes et pommes !

• Une fois la compotée prête, la mixer au mixeur plongeant, puis en récupérer environ 500g.
• Placer la masse pesée dans une casserole puis chauffer, sur feu modéré, en remuant de temps en temps au fouet.
• Entre temps, mélanger la pectine NH avec les 15g de sucre semoule restant.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans la compote au moment de l’ajout de la pectine.
• Une fois que la compote est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la compote doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans la préparation suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la compote, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre à la compote, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir une compote d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, la compote est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Récupérer le fond de tarte puis parsemer un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de ce dernier, sans toutefois le recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier pour, au final, ramollir la pâte à tarte qui va venir se mettre à son contact, ce qui entraînera une tarte dont la pâte cuite ne sera pas croustillante mais molle, effet non voulu et non appréciable lors de la dégustation de ce type de pâtisseries ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Couler de suite la compote, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne, proprement sur l’ensemble de la surface du fond recouvert de poudre d’amandes, de manière à le recouvrir complétement, puis lisser, si nécessaire, la préparation à la maryse ou à la spatule coudée.
• La compote doit arriver, au maximum, à mi-hauteur des parois du fond de tarte car il faut penser à conserver de la placer sur cette dernière pour l’ajout de la crème d’amandes, sans compter qu’il faut éviter de trop charger la tarte en rhubarbe au risque que son goût prenne le dessus sur les autres saveurs qui composeront la pâtisserie finale.

• Laisser tiédir la compote en réservant de nouveau le fond de tarte ainsi garni, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer la crème d’amandes avant de poursuivre son garnissage.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fond de tarte garni de sa compote de rhubarbes puis parsemer, de nouveau, un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de la compote, sans toutefois la recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici et comme dit précédemment :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier la crème d’amandes qui va venir se mettre à son contact ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Réaliser une spirale la plus régulière possible, ni trop épaisse, ni trop fine, sur l’ensemble de la surface de la compote/poudre d’amandes, en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.
• Lisser, si nécessaire et/ou si souhaité, cette crème délicatement à la spatule coudée afin de bien répartir cette dernière uniformément sur l’ensemble de la tarte sans toutefois toucher, déplacer et/ou mélanger la crème à la compote se trouvant sous elle.
• Veiller à ce que la compote ne soit pas trop chaude au moment de la mettre en contact avec la crème d’amandes, sans quoi la crème pourrait « fondre » et devenir granuleuse dû au beurre qu’elle contient et qui fondrait au contact d’une préparation plus chaude que lui.

• Réserver encore une fois la tarte, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer les pommes avant la finition de la tarte et sa cuisson finale.

Finitions / Décorations

• Récupérer les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.

• Une fois l’obtention de belles demi-pommes épluchées et retirées de leur trognon, les émincer délicatement, au couteau d’office, en plus ou moins fines lamelles, dont certaines devront être plus épaisses que d’autres comme indiqué ci-dessous.

• Récupérer la tarte composée de sa compote de rhubarbes et de sa crème d’amandes.
• Disposer généreusement les lamelles de fruits sur la crème d’amandes de manière à la couvrir entièrement.
• Ici, les morceaux sont placés de sorte à former une belle et grande rosace de pommes :
  • commencer par placer un cercle de lamelles, plutôt épaisses, sur l’extérieur de la tarte, dans le sens de la longueur, en les superposant tout en les décalant de moitié les unes sur les autres. Les lamelles doivent être mises en biais, côté dodu/épluché vers le haut, légèrement enfoncées dans la crème d’amandes afin d’être maintenues en place et avec leur extrémité la moins large dirigée vers le centre de la tarte ce qui permettra de tourner plus facilement lors de la réalisation de ce cercle. Fermer ce premier tour en plaçant la dernière lamelle sous la première tout en chevauchant l’avant-dernier morceaux de pommes ;
  • poursuivre avec un second tour de lamelles, cette fois-ci plus fines et placées dans le sens de la largeur, mais toujours posées de la même manière que le tour précédent, tout en les faisant légèrement chevaucher sur les lamelles du premier cercle. Plus les lamelles seront fines, plus cela aidera à leur mise en place puisqu’elles seront plus faciles à manipuler et à arrondir, sans les casser, pour les mettre en cercles, cercles qui vont devenir de plus en plus petits au fur et à mesure de notre arrivée vers le centre ;
  • poursuivre les tours comme celui du second jusqu’à arriver, si tout s’est bien passé, au centre de la tarte. Il est possible de réaliser un cercle en allant dans le centre des aiguilles d’une montre puis de réaliser le cercle suivant dans le sens inverse ou alors de les diriger toujours dans le même sens en choisissant la direction souhaitée au départ ;
  • combler ce centre en plaçant des lamelles, préalablement coupées en deux dans leur largeur, debout jusqu’à ne plus apercevoir la crème d’amandes, à raison de 3 à 4 bouts supplémentaires et finaux.
• Vérifier l’état et le rendu de la tarte puis rajouter, si besoin, quelques lamelles, par-ci, par-là, aux endroits où il en manquerait, où il y auraient des vides et/ou où la crème d’amandes serait trop visible.

• Enfourner la tarte, toujours bien à plat et sur grille recouverte de sa feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en la gardant sous surveillance.
• Stopper sa cuisson lorsque les morceaux de pommes ainsi que la garniture obtiennent une belle coloration en surface, tout en observant une jolie augmentation du volume de la crème d’amandes.
• Défourner en la laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler délicatement la tarte, la poser sur un support de présentation puis la réserver, proche de soi, à température ambiante.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage de la surface de la tarte, qui représentent une face non plate et qui peut donc être difficile à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, toutes les faces visibles présentes sur la tarte, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Réserver la tarte au froid, en la sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact sur un support :
  • au froid : environ 5 j à 1 semaine, en la sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 10 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-2.
• Cuisson des fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
• Compote de pommes, pâte à crumble, garnissage des fonds de tartelette avec la compote de pommes et la pâte à crumble, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer, bien à plat et espacées en quinconce, sur une grille allant au four et recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser la compote de pommes.
• Ne pas les mettre, de suite, sur un support de présentation puisqu’elles vont devoir passer une seconde et dernière au four en fin de montage.

Compote de pommes

• Réaliser la compote telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans enrober les pommes dans du beurre cuit au départ, mais en ajoutant de la vanille en plus de la cannelle, le tout en regroupant l’ensemble des ingrédients de cette recette dès le début de cuisson, dans une casserole puis à couvert, jusqu’à obtention d’une compotée de pommes.
• Mixer cette dernière lorsque les pommes sont cuites, commençant alors à se réduire en purée.

• Remplir de compote une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de compote ces dernières en les remplissant jusqu’à hauteur, tout en faisant bien attention de ne pas faire déborder la compote de leurs bords.
• Lisser si nécessaire, correctement et avec une spatule coudée, la compote à la surface de chacune des tartelettes, en retirant l’excédent si nécessaire ou en ajoutant ensuite de la compote, s’il en manque, avant de lisser à nouveau, et toujours si nécessaire, le tout à la spatule coudée.

• Réserver ces tartelettes, toujours bien à plat et sur grille avec sa feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de réaliser la pâte à crumble.

Pâte à crumble

• Réaliser la pâte à crumble telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Emietter, généreusement et avec les doigts, du crumble sur chacune des tartelettes, en réalisant un beau et gros dôme de ce dernier sur leur surface, masquant ainsi la totalité de la compote restée dessous.

• Ne pas hésiter à être très généreux lorsqu’il y a ajout de crumble sur une préparation puisque cette pâte contient beaucoup de beurre qui va, à la cuisson, fondre et donc, par la même occasion, affaisser et réduire le crumble.
• Ce phénomène va ainsi entraîner un crumble avec un moindre volume sur la préparation après qu’avant cuisson, pouvant alors laisser des vides en surface, si présent en trop faible quantité avant cuisson, en apercevant la garniture du dessous et en rendant moins esthétique la pâtisserie finale.

• Enfourner les tartelettes, toujours sur grille avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Stopper leur cuisson lorsque le crumble obtient une belle coloration en surface.
• Défourner en les laissant refroidir, sur leur grille, à température ambiante.

Finitions / Décorations

• Récupérer les tartelettes bien refroidies.
• Saupoudrer, généreusement et une à une, la totalité de la surface de leur crumble de sucre glace pour ensuite les poser, de suite et une à une, sur leur support de présentation.

• Il est très important de réaliser cette étape sur un crumble bien froid, et pas de suite après la sortie du four des tartelettes, puisque le sucre glace va tout simplement fondre, et rapidement, au contact de la chaleur de la pâte, ce qui aurait alors aucun intérêt à les décorer avec ce sucre.
• Ne pas faire l’inverse en posant les tartelettes sur leur support de présentation avant d’ajouter le sucre glace puisqu’en faisant ainsi, le sucre glace va également se rependre sur le pourtour des supports, les salissant en même temps.

• Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Conservation

• Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
• Appareil aux œufs, préparation des pommes, garnissage des fonds de tartelette avec les pommes et l’appareil, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage.

• Placer les fonds de tartelette crus, bien à plat sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid, le temps de réaliser l’appareil aux œufs et de préparer les pommes.

Appareil aux œufs vanille cannelle

• Réaliser l’appareil aux œufs tel qu’il est donné dans la recette de base, en ajoutant la cannelle en poudre, avec la vanille, en fin de préparation.

• Transvaser cette préparation dans un verre doseur ayant un bec verseur.
• Cette dernière étant très liquide, il sera alors plus facile de verser, proprement, en contrôlant l’écoulement de l’appareil, dans les fonds de tartelette via un bec verseur qui va diriger le liquide au moment de les remplir, plutôt que de le laisser dans un cul-de-poule, ou encore d’en garnir une poche à douille, et dont le remplissage de ces derniers risque d’être fastidieux pour un résultat peu propre et soigné.

• Réserver cet appareil au froid le temps de préparer les pommes.

Préparation des pommes

• Récupérer les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.

• Une fois l’obtention de belles demi-pommes épluchées et retirées de leur trognon, les émincer délicatement, au couteau d’office, en plus ou moins fines lamelles, sans être, ni trop épaisses, ni pas assez.

• Réserver les morceaux de pommes, sur le plan de travail, proche de soi, en les utilisant rapidement avant qu’ils ne brunissent en s’oxydant au contact de l’air ambiant.

Montage des tartelettes

• Les finitions et la décoration finales de ces tartelettes est à réaliser au gré des envies et des goûts de chacun.

• Ici, récupérer les morceaux de pommes laissés sur le plan de travail, mais aussi les fonds de tartelette, réservés au froid et bien à plat sur plaque, ainsi que le verre doseur, également laissé au froid et contenant l’appareil aux œufs.

• Disposer, généreusement, des lamelles de fruits dans chacun des fonds de tartelette, en veillant à en mettre suffisamment tout en ayant de la place pour y couler, plus tard, l’appareil aux œufs.
• Pour ce faire, placer les lamelles debout sur leur longueur, leur côté dodu vers le haut, en dépassant légèrement des bords des fonds de pâte sucrée crue, et en mettant une rangée à droite puis à gauche des extrémités des tartelettes avant de combler le vide du milieu par de plus petites lamelles recoupées à la bonne taille.

• Garnir les fonds de tartelette, remplis de pommes, en y coulant, délicatement, doucement, proprement et sans en verser à côté, de l’appareil aux œufs, ceci jusqu’à arriver quasi à fleur de leurs bords, sans toutefois finir à ras bord, de peur de voir la préparation, qui va légèrement gonfler au four, déborder des pâtisseries lors de leur cuisson.

• Il est tout à fait possible de rajouter quelques petites noix de beurre doux à parsemer sur chacune des surfaces des tartelettes, et qui vont fondre pour s’étaler au four, ceci afin de rajouter une note gourmande à ces douceurs.

• Enfourner les tartelettes, toujours bien à plat et sur plaque avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Si souhaité, sortir les pâtisseries 5 min avant la fin du temps imparti afin de parsemer, une à une, leur surface de cassonade avant de les remettre au four dans le but de terminer leur cuisson.
• La cassonade, sucre qui va fondre en surface due à la chaleur du four, va rajouter une saveur supplémentaire aux tartelettes mais aussi de la brillance.
• Stopper leur cuisson lorsque les morceaux de pommes ainsi que la garniture obtiennent une belle coloration en surface, tout en observant une jolie augmentation du volume de l’appareil aux œufs.
• Défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler délicatement les tartelettes, les poser sur un support de présentation puis les réserver, proche de soi, à température ambiante.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des surfaces des tartelettes, qui représentent une face non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, toutes les faces visibles présentes sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Réserver les tartelettes au froid, en les sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 12 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à financiers

• Réaliser la pâte à financiers en suivant la recette jusqu’au remplissage des empreintes du moule choisi, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noix.
• Ici, j’ai broyé, à l’aide d’un hachoir, 120g de cerneaux de noix, fraichement retirés de leur coque, jusqu’à obtention d’une pâte légèrement poudreuse.

• Réserver à température ambiante le temps de préparer les pommes au miel.

Pommes au miel

• Eplucher, épépiner et couper les pommes en dés de petite taille.
• Dans une poêle, fondre le beurre puis, à frémissement de ce dernier, ajouter les morceaux de fruits frais avec le miel, en surveillant et en remuant de temps en temps à la spatule, jusqu’à obtention d’un miel souple et enrobant des dés de pommes cuits mais non compotés.
• Parsemer uniformément de quelques morceaux de pommes au miel sur la pâte des financiers ainsi mis de côté, en appuyant dessus, délicatement et à la spatule, afin de les faire légèrement s’insérer dans la pâte.

Finitions / Décorations

• Ajouter harmonieusement 3 cerneaux de noix entre les morceaux de pommes enfoncés dans la pâte des financiers en appuyant légèrement dessus mais uniquement pour les faire adhérer à la pâte sans toutefois les enfoncer à l’intérieur.

• Enfourner environ 15 min à 170°C, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler et réserver à température ambiante sur des supports de présentation jusqu’à dégustation, afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le fondant des dés de pommes au miel ainsi que le moelleux du gâteau.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 cercle de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 7 cercles individuels de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• œufs entiers : 3 p (soit ~ 150g)
• sucre roux : 100g
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• mascarpone : 250g
• poudre d’amandes : 75g
• farine : 100g
• levure chimique : 10g (soit ~ 1 sachet)
• jus de citron : 2 c.a.s.
• cannelle ou rhum brun : 1 c.a.c.
• pommes : 3 à 4 p
• sucre glace : QS

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le sucre roux par un autre sucre : cassonade, sucre semoule, …
• remplacer les arômes, vanille et/ou cannelle ou rhum brun par d’autres parfums qui se marieront, au mieux, avec les fruits et/ou les autres éléments composant ces moelleux, en ajoutant tout ce qui est extrait, au robot, avec les œufs et le sucre, et tout ce qui est poudre et/ou liquide, au robot et en fin de préparation, suite à l’incorporation de la poudre d’amandes avec la farine et la levure : 2 c.a.c. d’extrait d’amandes amères, …
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, …
• remplacer, tout ou en partie, les pommes par tous autres fruits de même variété ou en utilisant un mixe de fruits, entiers ou en morceaux, frais, en sirop ou surgelés, …, à intégrer, à la maryse et en fin de procédé, dans la pâte ou à placer harmonieusement en surface des moelleux, encore crus, comme pour les pommes dans cette recette : cerises, mélange pommes/poires, …
• ajouter, à la maryse et en fin de mélange, tous autres ingrédients en veillant à correctement les allier avec le reste des éléments composant les moelleux : 125g de fruits à coque torréfiés et concassés, 125g de pépites ou de morceaux de chocolat, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre roux jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Incorporer la vanille puis le mascarpone en battant jusqu’à homogénéisation de la préparation après chaque ajout d’ingrédient.
• Faire de même en ajoutant la poudre d’amandes, la farine et la levure préalablement tamisées ensemble, puis le jus de citron et en finissant avec la cannelle.
• Eplucher, épépiner et couper 1 pomme en morceaux, plus ou moins gros, puis l’incorporer à la pâte avec une spatule.

• Verser, proprement et environ jusqu’à mi-hauteur, la pâte à gâteaux dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posés sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson et avec leurs côtés intérieurs chemisés d’une bande de papier cuisson à une hauteur légèrement supérieure à celle des cercles, ici 5 cm.
• Le remplissage des cercles à la bonne hauteur mais aussi la hauteur des cercles ainsi que celle des bandes sont importants dans cette recette puisque la pâte à gâteaux va beaucoup gonfler, au point de doubler de volume entre le début et la fin de sa cuisson et pouvant alors débordé de chacun des cercles si ces conditions ne sont pas respectées !
• Lisser la surface en appuyant légèrement avec une cuillère, ce qui va permettre de chemiser et de répartir uniformément la pâte au fond et sur les côtés des cercles, en retirant les éventuelles bulles d’air qui s’y seraient formées et qui pourraient être visibles au décerclage.

• Eplucher, couper en deux, épépiner puis couper 2 à 3 pommes en lamelles, plus ou moins fines.
• Disposer harmonieusement, en rosace ou pas, les lamelles à la surface de la pâte présente dans chacun des 6 cercles.

• Enfourner à 180°C durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 180°C.
• Prévoir entre 30 à 40 min de cuisson pour un gâteau de 6 à 8 personnes.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 3 à 5 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de décercler les gâteaux.
• Saupoudrer uniformément de sucre glace.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• Il existe une variante très intéressante de ces moelleux dont les étapes sont exactement les mêmes que celles des gâteaux de cette article, ce sont les moelleux composés de compote et de fruits avec, dans l’article qui leur est dédié, le choix d’utiliser de la compote de rhubarbes et des framboises.

• La grande différence qui y réside est que les 250g de mascarpone sont remplacés par 80g de beurre doux fondu et tiédi et 170g de compote de rhubarbes, en revenant alors à une masse équivalente de 250g, ce qui leur donnera une texture tout aussi moelleuse.
• Les pommes sont, ici, facultatives et peuvent être remplacées, tout ou en partie, par divers ingrédients, tout comme il est possible de parfumer la pâte avec d’autres arômes choisis de manière à prendre en compte leur bonne alliance avec la compote, mais aussi avec les fruits et/ou les divers éléments constituant la pâte à moelleux.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour environ 750g de compote

Ingrédients

• pommes : 1 kg
• beurre doux : 1 noix
• sucre semoule : 100g
• eau : QS
• cannelle : 2 c.a.c. en poudre
• jus de citron : ¹/₂ p

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les pommes par d’autres fruits pour une masse totale d’environ 1 kg et en augmentant, si besoin, la quantité de sucre pour des fruits plus acides, en la diminuant ou encore en ne mettant pas de sucre pour des fruits déjà bien sucrés à la base : un mixe de fruits rouges, pommes/bananes, pommes/poires, pommes/fraises, mirabelles, …. Tout est possible à condition de marier correctement les saveurs et, le mieux, de suivre les saisons !
• remplacer le sucre semoule par un autre sucre : sucre de canne, cassonade, …
• remplacer la cannelle par un autre arôme et/ou alcooliser ou pas : vanille, eau de fleur d’oranger, rhum, …

Procédé

• Eplucher, épépiner et couper les pommes en petits morceaux de même taille.
• Plus les morceaux seront petits, plus la cuisson sera rapide !
• Il faut des morceaux de même taille pour une cuisson uniforme !
• S’il s’agit d’autres fruits et selon leur composition, les équeuter, les dénoyauter, … afin de conserver que leur partie comestible.

• Dans une casserole et à feu modéré, fondre le beurre doux et, à grésillement, y verser les pommes ainsi préparées.
• Ajouter le sucre semoule par-dessus puis remuer à la spatule afin que le sucre et le beurre enrobent bien les morceaux de fruits.
• Ajouter un peu d’eau froide puis couvrir la casserole afin de faire compoter les pommes, environ 15 à 20 min, tout en remuant de temps en temps et toujours à la spatule.
• L’eau des pommes va s’y échapper avant de se transformer en vapeur, réduisant ainsi la préparation, et pour ne laisser que des morceaux de pommes très mous et qui commenceront à compoter.
• A ce moment-là, retirer le couvercle, ajouter la cannelle en poudre, ou autre arôme, avec le jus de citron et mélanger une dernière fois à la spatule.
• Le jus de citron est un conservateur naturel qui va empêcher l’oxydation des fruits.

• Verser la préparation dans un cul-de-poule en la filtrant au chinois, si besoin et en fonction des fruits choisis, afin de retirer les pépins pouvant être désagréables à la dégustation.
• Mixer, au mixeur plongeant ou au robot mixeur, la compotée encore chaude, ceci plus ou moins longtemps en fonction du résultat souhaité :
  • bien mixée afin d’être lisse et sans morceaux ;
  • peu mixée et avec des morceaux.
• Verser dans un récipient propre et fermé puis conserver au froid ou utiliser de suite dans la confection d’une tarte ou autre ….

Compote de pommes

Utilisation

• Elle peut servir :
  • telle quelle, en compote, accompagnée de petits biscuits, … ;
  • en garniture de tartes telles que des tartes aux pommes, … ;
  • en garniture ou en insert pour d’autres pâtisseries, ….

Conservation

• Stérilisée dans des bocaux :
  • dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière (en cave, …) : 1 an maximum ;
  • au froid une fois ouvert : environ 1 semaine.

• Dans une boîte hermétiquement fermée mais non stérilisée :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 8 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation et/ou dégustation.