Pour 9 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Pâte à financiers

• beurre doux : 150g
• sucre glace : 120g
• farine T55 : 50g
• poudre d’amandes : 120g
• blancs d’œufs : 5 p (soit ~ 150g)
• jus de citrons (ou purée de citrons) : 60g
• graines de pavot : 20g

Procédé

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en incorporant, à la spatule, le jus de citrons avec les graines de pavot à la fin de la préparation.

• Poursuivre la recette initiale jusqu’au démoulage des financiers sur leur support de présentation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 number cake 40 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 15 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée amandes, crème chantilly mascarpone vanille, crème citron pavot : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Montage du number cake avec foisonnement de la crème chantilly mascarpone vanille et crème citron pavot à détendre : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 4 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 28 cm.
• Ici, 4 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le nombre 40 pour un number cake de 2 étages, soit deux 4 et deux 0.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 4 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, jusqu’au détaillage des 4 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème citron pavot (façon crème pâtissière)(pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème citron pavot bien compacte puis, dans un second robot et à la feuille, ou en nettoyant la cuve utilisée précédemment, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre les deux chiffres dessus.
• Récupérer et retourner délicatement un des deux 4, resté à température ambiante depuis sa cuisson, puis, à la maryse, parsemer quelques pointes de crème citron sur la pâte sucrée puis retourner de nouveau le 4 et le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Faire de même avec l’un des deux 0 en le plaçant aux côtés du 4, sans que les deux chiffres ne se touchent.
• La crème citron, placée sur le verso des chiffres en pâte sucrée, permet donc de coller ces derniers sur le support, ce qui va éviter qu’ils ne bougent durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 4, sans oublier le contour du triangle du milieu, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés, puis, dans un second temps, remplir, de la même manière, le milieu du 4, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.
• Faire de même avec le chiffre 0.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 4, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 4 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Faire de même avec le chiffre 0, en récupérant le second chiffre 0, dernier chiffre laissé de côté.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer les chiffres en pâte sucrée du dessus, ce qui va éviter qu’ils ne bougent.

• Pocher, avec la poche contenant la crème citron pavot, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage de la crème chantilly du premier étage, ceci toujours sur les deux chiffres et en recouvrant correctement la pâte sucrée.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Profiter de tenir entre les mains la poche remplie de crème citron pavot afin de garnir les coques de macarons qui auraient été réalisées en amont, si prévues dans la décoration du number cake, ceci afin de confectionner des macarons citron pavot, si non garnis et montés en avance.
• Pour cela, récupérer le nombre de coques désirées, en retourner la moitié puis garnir d’un beau et généreux dôme le centre de celles qui ont été retournées.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des macarons citron pavot, soit 14 pièces utilisées au final, afin de rester dans le thème du number cake, en confectionnant et en congelant, bien à l’avance, des coques de macarons nature, mais jaunes, pour les décongeler, à température ambiante, la veille du montage du number cake avant de les garnir, le jour J, de cette crème citron pavot. Ce fut l’occasion parfaite d’utiliser cette crème Et pour le number cake Et pour les macarons : j’ai ainsi fait d’1 pierre 2 coups !
• Réserver ces macarons ainsi terminés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Il faut savoir que pour ce number cake, la meringue italienne, très sucrée, mais très appréciée avec une crème citron, telle une tarte citron meringuée, du fait de son apport en douceur et de pouvoir casser l’acidité de l’agrume, a été remplacée par cette crème chantilly mascarpone, plus grasse mais bien moins sucrée, qui conserve cette douceur en bouche et permet aussi de casser l’acidité du citron : je trouve donc que ces 2 crèmes forment, au final, une belle alliance.
• Il faut donc éviter de garnir entièrement, et sur les 2 étages du number cake, ce dernier de crème citron, ce qui aurait pour conséquence une pâtisserie bien trop acidulé, la rendant alors peu agréable à la dégustation.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie citron pavot.
• Ici, je suis restée sur le thème « citron », tout en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, oranges et vertes.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor, soit, ici et en plus des macarons, des physalis et des petite sujets en meringue française, en dômes de taille moyenne et blancs mais aussi en dômes plus petits et blancs avec des reflets jaunes orangés, et réalisées quelques jours en avance et conservées dans une boite hermétiquement fermée, sans oublier des demi-rondelles, ni trop épaisses, ni trop fines, d’un citron vert frais et coupé, au dernier moment, au couteau d’office.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la crème citron pavot du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques physalis aux côtés de certain de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux meringues les plus conséquentes pour finir par les plus petites.
• La touche finale fut donc les demi-rondelles de citron vert à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Crème citron pavot (pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des macarons.

Pâte à macarons

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, du colorant jaune citron après l’ajout des blancs d’œufs dans la poudre d’amandes et le sucre glace mais aussi à la fin de la confection de la meringue italienne, après son foisonnement et tiédissement, en la mélangeant de nouveau juste quelques secondes après ajout du colorant afin d’homogénéiser la coloration de la meringue.

• L’ajout du colorant peut être fait à différents moments de la préparation :
  • soit dans les blancs uniquement, après son mélange avec les poudres ;
  • soit dans la meringue italienne uniquement, au moment de la chauffe de son sirop ou après son foisonnement et tiédissement ;
  • soit au cours de ces deux étapes, comme ici ;
  • j’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le jaune et la meringue étant d’un blanc brillant, il faudra ajouter suffisamment de colorant pour une pâte d’un beau jaune citron ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• Reprendre ensuite la recette de base pour la cuisson des coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Le moment venu, récupérer la crème citron pavot bien compacte puis, au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de crème puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la crème arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la crème d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la crème exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….