Pour environ 72 disques de craquelin de 3 cm de diamètre

Pour 72 choux, à raison d’1 disque de craquelin pour 1 choux

Pour 18 personnes, en comptant 4 choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Ingrédients

• beurre doux : 50g
• cassonade (ou sucre cristal à gros grains) : 50g
• farine : 50g
• arôme (ou pâte aromatique, …) : QS (facultatif)
• colorant en poudre : QS (facultatif)

Procédé

• Dans la cuve du batteur puis en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, y placer le beurre doux d’une texture molle et assez souple, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en l’ayant passé très peu de temps au micro-ondes.
• Ajouter le restant des ingrédients, soit la cassonade et la farine ainsi que l’arôme/pâte aromatique et/ou le colorant si nécessaire.
• A vitesse moyenne, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

• Il est préférable d’utiliser un sucre à gros grains, comme c’est le cas pour de la cassonade, puisque ce sont ces derniers qui vont accentuer le côté croustillant du craquelin en croquant dans les choux et en les sentant en bouche lors de leur dégustation.
• Ajouter, en premier lieu dans la cuve et avant mélange, peu de colorant pour, au final et après mélange, en rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée.
• Il est toujours préférable d’avoir la main légère sur les colorants en en ajoutant petit à petit au cours de la préparation en constatant qu’il en manque plutôt que d’en incorporer de trop dès le départ ce qui serait irrattrapable avec obtention d’une couleur qui ne conviendrait peut-être pas au final.
• On peut toujours faire un ajout de colorant mais jamais en retirer !

• Une fois prête, poser la pâte sur un plan de travail préalablement couvert d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille guitare.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson ou d’une seconde feuille guitare.
• L’abaisser régulièrement au rouleau jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 2 à 3 mm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Placer le tout sur plaque et laisser durcir/se solidifier le craquelin à plat et au congélateur minimum 1h, ce qui va favoriser des découpes bien nettes sur une pâte non collante lors de son détaillage par la suite.

• Réaliser les choux tels qu’ils sont donnés dans la recette de base, jusqu’à les avoir placé ou poché crus sur plaque, en quinconce et prêts à cuire.
• Réserver à température ambiante.

• Récupérer la plaque de craquelin du congélateur puis, à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 3 cm de diamètre, détailler/découper des petits cercles de craquelin.
• La pâte étant congelée et dure, les cercles vont s’empiler dans l’emporte-pièce sans coller entre eux : il n’y aura qu’à les retirer délicatement en les poussant avec le doigt depuis l’une des extrémités du découpoir.

• Petite notes supplémentaires :
  • ici, le détaillage de ronds unis de 3 cm de diamètre se fait pour des choux crus d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre. Il faudra donc prévoir un emporte-pièce de plus grand diamètre pour des choux plus gros ou encore d’une autre forme, ou avec des découpes au couteau, pour des éclairs ou autres pâtisseries en pâte à choux ;
  • dans le cas où le craquelin commencerait à ramollir à température ambiante, ne pas hésiter à s’interrompre et à remettre la pâte quelques temps au congélateur afin de la faire durcir à nouveau, en faisant ceci autant de fois que nécessaire ;
  • le but est de récupérer le moins de chute possible et donc de bien serrer les disques au détaillage de la pâte, ceci afin de ne pas avoir à devoir abaisser et travailler la pâte de trop nombreuses fois avec, à chaque manipulation, un temps de repos au congélateur ce qui entraînerait, au final, une véritable perte de temps ;
  • pour une plus grande quantité de pâte, préférer diviser la pâte en plusieurs abaisses, chacune placée entre 2 feuilles de papier cuisson, puis superposées bien à plat avant congélation : cela va permettre de sortir et de détailler les abaisses au fur et à mesure en les enchaînant, c’est-à-dire en découpant une première abaisse puis en abaissant les chutes et de les placer au congélateur avant de récupérer la seconde pâte aplatie pendant que la première et de nouveau en train de durcir, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la totalité de la pâte. Cela ne serait pas possible avec une seule et grande abaisse de pâte qui va ramollir durant le détaillage, obligeant de la replacer, entre temps, au congélateur et d’attendre qu’elle ne durcisse à nouveau. De plus, les congélateurs des particuliers sont assez étroits par rapport à ceux des professionnels et cela peut vite devenir un véritable casse-tête d’y faire rentrer une seule et même plaque de pâte étalée à la bonne épaisseur et bien à plat !
• Déposer les cercles de craquelin, au fur et à mesure du détaillage, correctement centrés et bien au-dessus de chacun des choux jusqu’à épuisement de ces derniers.

• S’il reste du craquelin, il est tout à fait possible :
  • de placer, telle qu’elle et entre les 2 feuilles de papier cuisson, la plaque de craquelin au congélateur pour une utilisation ultérieure ;
  • de finir de détailler, à la taille et à la forme voulue, l’ensemble du restant du craquelin, tout en boulant les chutes avant d’abaisser de nouveau la pâte, au rouleau, entre 2 feuilles de papier cuisson et sur 2 à 3 mm d’épaisseur, puis de continuer le détaillage du craquelin, en faisant ceci jusqu’à épuisement de ce dernier. Il suffira ensuite de placer les craquelins ainsi obtenus au congélateur, dans une boîte hermétiquement fermée en superposant les étages qui devront être séparés de feuilles de papier cuisson prédécoupées à la taille de la boîte utilisée afin d’éviter aux pièces de coller entre eux lors de leur congélation, ceci jusqu’à une utilisation ultérieure.

Craquelin de base, sans colorant, ni arôme (quantités doublées)

Disques de craquelin de base de 3 cm de diamètre pour choux crus de 3,4 cm de diamètre (quantités doublées avec 2 abaisses de pâte)

Choux craquelés : cuisson de disques de craquelin de base congelés de 3 cm de diamètre sur choux crus de 3,4 cm de diamètre

Utilisation

• Le craquelin entre surtout et principalement dans la confection de toutes pâtisseries avec une base en pâte à choux qui sera recouverte, une fois posée sur plaque mais avant cuisson, d’un détaillage de craquelin, comme des disques plus ou moins grands sur des choux plus ou moins gros, des bandes ovales sur des éclairs, ….

• Le craquelin permet d’embellir une pâtisserie finie en lui offrant :
  • un esthétisme supplémentaire avec des formes régulières, craquelées en surface et colorées s’il y a ajout de colorant ;
  • une texture supplémentaire avec une note croquante et biscuitée ;
  • une saveur supplémentaire dans le cas où il y aurait ajout d’un arôme, ou autre, dans la confection du craquelin.

Conservation

• Filmé au contact dans un cul-de-poule, en plaque entre 2 feuilles de papier cuisson, détaillé et placé dans une boîte hermétiquement fermée en séparant les étages par de petites feuilles de papier cuisson :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.

• Dans tous les cas, il est très important de bien abaisser la pâte à craquelin et de la mettre au congélateur jusqu’à durcissement avant utilisation et détaillage, ceci afin de travailler avec une pâte très dure et non collante pour facilité des découpes bien nettes !

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre demi-sel : 125g
• sucre glace : 90g
• poudre d’amandes : 30g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• farine T55 : 250g

Ou modifier et/ou aromatiser :

• remplacer le sucre glace par un autre sucre : sucre semoule, …
• retirer la poudre d’amandes
• remplacer la poudre d’amandes par une autre ou un mixte de poudre(s) et/ou de fruits secs râpés : 30g de poudre de noisettes, 30g de poudre de pistaches, 30g de noix de coco râpée, tant pour tant amandes/noisettes, soit 15g/15g, …
• ajouter 25g de poudre de cacao amer et non sucré, en diminuant de la même masse en farine, soit 225g de farine au final, à incorporer au même moment que cette dernière
• aromatiser en ajoutant 2 c.à.c. d’extrait de vanille, 1 c.à.c. de cannelle en poudre, les zestes d’1 agrume, …, après le crémage

Procédé

Pâte sucrée classique avec poudre d’amandes

1^ère méthode de fonçage

2^ème méthode de fonçage

3^ème méthode de fonçage

4^ème méthode de fonçage

Conservation

• Crue et en boule, en fond de tarte ou abaissée à la forme voulue, filmée au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, en ayant la possibilité de réaliser davantage de pâte afin de la diviser/couper au couteau en plusieurs masses, ceci pour pouvoir en stocker et en sortir au fur et à mesure des besoins :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Cuite et à la forme voulue, emballée dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 150g
• sel : 2g
• sucre glace : 120g
• poudre d’amandes : 40g
• farine T55 : 250g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)

Ou modifier et/ou aromatiser :

• remplacer les 150g de beurre doux et les 2g de sel par 150g de beurre demi-sel
• remplacer le sucre glace par un autre sucre : sucre semoule, …
• retirer la poudre d’amandes
• remplacer la poudre d’amandes par une autre ou un mixte de poudre(s) et/ou de fruits secs râpés : 40g de poudre de noisettes, 40g de poudre de pistaches, 40g de noix de coco râpée, tant pour tant amandes/noisettes, soit 20g/20g, …
• ajouter 25g de poudre de cacao amer et non sucré, en diminuant de la même masse en farine, soit 225g de farine au final, à incorporer au même moment que cette dernière
• aromatiser en ajoutant 2 c.à.c. d’extrait de vanille, 1 c.à.c. de cannelle en poudre, les zestes d’1 agrume, …, après le sablage

Procédé

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler avec le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, et/ou autre(s) poudre(s) et fruits secs râpés si voulu(e)s, ainsi que la farine, avec la poudre de cacao amer et non sucré si utilisée, jusqu’à obtention d’une pâte formant de fines boules de pâte, signifiant le début de l’incorporation du beurre dans les matières sèches.
• Incorporer l’arôme si nécessaire.
• Finir par l’ajout de l’œuf entier.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, même si cette dernière ne forme pas une boule parfaite.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Poser et fraser la pâte sur un plan de travail préalablement fleuré de farine.
• La bouler puis la poser sur une feuille de papier cuisson.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 2 à 4 mm, en fonction de la pâtisserie à réaliser.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

• Il est tout à fait possible de diviser, au couteau d’office et à vue d’œil, la pâte, préalablement boulée, en deux demi-sphères un peu près égales en la coupant par son centre, ceci afin de les travailler, comme expliqué précédemment, chacune de leur côté entre deux feuilles de papier cuisson avant de les faire durcir toutes deux au froid.
• Cette astuce aura 2 avantages non négligeables :
  • la première sera d’éviter un manque de place entre les deux feuilles en vue de la quantité de pâte réalisée, ce qui pourrait poser problème en ne voulant la travailler qu’en une fois plutôt qu’en deux parts égales ;
  • la seconde sera de pouvoir les travailler en les alternant, une en cours de préparation après refroidissement pendant que l’autre reste bien au froid, avant de bouler et d’aplatir les chutes restantes de la première abaisse entre deux feuilles avant un second repos au froid, ce qui permettra de travailler la seconde abaisse restée au froid, et ainsi de suite. Un gain de temps, au final, très appréciable en pâtisserie.
• La suite du procédé se fera comme pour une seule boule sauf qu’il y en aura deux.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Etaler davantage si nécessaire et, si trop dure, la laisser quelques minutes à température ambiante afin de la rendre plus souple, sans quoi elle pourrait casser lors du fonçage.
• Foncer le cercle ou le moule à utiliser, préalablement beurré, fariné et posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson si nécessaire.
• Différents fonçages peuvent être envisagés :
  • soit, en coupant au couteau d’office un cercle de pâte plus grand que le cercle utilisé, en prenant ce dernier comme base et en le posant sur l’abaisse, en la roulant sur le rouleau puis en la déroulant sur le cercle. Sur un premier tour, remonter, avec une main, la pâte qui dépasse du cercle et, en même temps et avec la seconde main, la descendre pour la faire épouser la forme du cercle en la plaçant contre ses bords. Sur un second tour, appuyer l’index entre les bords et le fond du cercle afin d’obtenir un bel angle droit : ceci est une des astuces qui va éviter aux bords de la pâte de s’affaisser lors de sa cuisson, notamment pour une cuisson à blanc ;
  • soit, en détaillant, sur une premier abaisse, la pâte à la taille du cercle, en prenant ce dernier pour la découpe, pour obtenir le fond de tarte puis en coupant, dans une seconde abaisse restée au froid entre temps, une à plusieurs bande(s), à la hauteur et à la longueur total du tour du cercle, afin d’obtenir, cette fois-ci, les bords du cercle. Finir d’appuyer entre les bords et le fond afin d’obtenir ce fameux angle droit et de souder la jonction entre les morceaux de pâte. Cette technique est très pratique pour foncer des cercles à bords hauts, de 4,5 cm et plus, comme c’est le cas dans la confection de flans ! il faudra, une fois la pâte prête, la diviser en deux pour ensuite les abaisser dans des feuilles de cuisson séparées avant de les faire durcir au froid : cela évitera de devoir recommencer les étapes bouler/abaisser/laisser durcir sur une même pâte qui, au final, risquerait d’être trop travaillée et de devenir trop friable, comme expliqué précédemment. Il s’agit également d’un gain de temps considérable puisqu’il sera possible d’enchaîner le fonçage en travaillant une à une les abaisses plutôt qu’une seule mais à retravailler sans cesse ! ;
  • soit, en détaillant au couteau d’office, autour de gabarits/patrons, sur autant d’abaisses que nécessaire, et donc sur la pâte répartie en amont sur différentes feuilles de papier cuisson, des formes à la taille voulue, dans la réalisation de number cakes et autres du même style ! ;
  • soit, en détaillant, avec des emporte-pièces, des moules ou pièces, …, sur la pâte répartie en amont sur différentes feuilles de papier cuisson, des formes à la taille voulue, avant de les poser, centrées, sur des moules, préalablement beurrés et farinés, eux-mêmes placés, suffisamment espacés, à l’envers sur une à plusieurs plaque(s) de four. La pâte, alors détaillée et posée sur ces moule à l’envers, va, lors de sa cuisson et due à la chaleur, retomber pour épouser la forme du pourtour de ces moules. Pour cette technique, le détaillage de la pâte devra se faire avec des formes, souvent des disques, de diamètre plus grand que la base des moules, de sorte qu’elle puisse retomber suffisamment de cette base et ainsi obtenir des fonds de tarte cuits avec des rebords assez hauts pour pouvoir ensuite être garnis sans difficulté.
• Dans tous les cas, si la pâte se déchire, casse ou laisse des trous, ce n’est pas grave ! Ajouter des morceaux de pâte en prenant soin de conserver la même épaisseur partout. La pâte sablée, tout comme la pâte sucrée, se ressoude facilement en cuisson en passant quasi inaperçu par la suite !

• Parer les bords au couteau d’office en faisant glisser la lame contre le cercle en des mouvements de va-et-vient de soi vers l’extérieur.
• Piquer le fond de tarte à la fourchette afin d’éviter les bulles d’air et la remontée de la pâte en cuisson, mais non nécessaire en utilisant un tapis en silicone perforé, posé sur une plaque de four également perforée, qui répartit mieux la chaleur en laissant passer l’air sous la pâte qui ne gonflera donc pas.
• Si technique de fonçage choisie, il faudra également penser à piquer le fond de tarte foncé, à l’envers, sur son moule, mais non nécessaire si ce dernier y est déjà perforé.
• Laisser durcir de nouveau au froid minimum 30 min, seconde astuce pour que les bords de la pâte ne se rétractent pas à la cuisson !

• En parallèle :
  • soit, réaliser la garniture de la pâtisserie choisie puis garnir votre pâte refroidie avant de la cuire et de la finir ;
  • soit, après la demi-heure passée, cuire le fond de tarte à blanc à 170°C durant 15 à 20 min, en surveillant, puis défourner une fois la pâte dorée avant de le laisser refroidir sur grille avant garniture ;
  • il faut savoir qu’il sera nécessaire, pour la quatrième technique de fonçage, à savoir celle consistant à poser la pâte détaillée sur des moules, ou autres, à l’envers, de cuire ces fonds de tarte à blanc avant de les remplir puisque ces derniers vont alors cuire en sens opposé, sans possibilité de les garnir avant cuisson, et qu’il faudra forcément les retourner pour une future garniture à cuire ou pas, hors moules, ….

Pâte sablée classique avec poudre d’amandes

1^ère méthode de fonçage

2^ème méthode de fonçage

3^ème méthode de fonçage

Pâte sablée chocolat avec poudre d’amandes

• Remplacer 25g de farine par 25g de poudre de cacao amer et non sucré, soit 225g de farine et 25g de poudre de cacao.

Conservation

• Crue et en boule, en fond de tarte ou abaissée à la forme voulue, filmée au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, en ayant la possibilité de réaliser davantage de pâte afin de la diviser/couper au couteau en plusieurs masses, ceci pour pouvoir en stocker et en sortir au fur et à mesure des besoins :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Cuite et à la forme voulue, emballée dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.