Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc et billes de décor cuites : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Mousse façon chantilly chocolat noir avec moulage en « pomponnettes » & compotée de fraises avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Ganache montée praliné pistaches : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décor final avec noisettes et finition des billes de décor en pâte sucrée cuites : à préparer le jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache praliné amandes/noisettes, foisonnement de la ganache montée praliné pistaches & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Après fonçage de chacun des cercles, bouler, entre les doigts, quelques petites billes prélevées dans les chutes de la pâte sucrée puis les poser, à part, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, ceci afin de ne pas les enfourner auprès des fonds de tartelettes qui auront un temps de cuisson plus élevés que ces billes, s’agissant de plus grosses pièces, ce qui risquerait, dans ce cas, de surcuire ces petites boules de pâte qui serviront au décor final des pâtisseries.
• Cuire ces dernières en les enfournant à la même température que les tartelettes, mais en réduisant leur temps de 5 min environ et en les gardant sous surveillance, pour observer, au final, des billes légèrement dorées en surface.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.
• Réserver également les billes de décor en pâte sucrée à température ambiante, en les stockant dans une boîte hermétiquement fermée, ceci jusqu’à la venue de la décoration des tartes individuelles.

Mousse façon chantilly chocolat noir

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans ajouter de gélatine et de sucre glace.

• Remplir de cette préparation une poche sans douille, couper, au ciseaux, l’extrémité de cette dernière afin d’obtenir une ouverture de taille moyenne puis couler de suite la mousse, tant qu’elle est souple, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 24 palets de mousse chocolat noir.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de mousse au chocolat noir tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de fraises

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fraises, les sécher sur du papier absorbant, les parer en retirant leur partie non comestible, soit en les équeutant au couteau d’office, puis les couper en deux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux, notamment des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible de ramollir les morceaux de fraises en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de fraises à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 22 palets de compotée de fraises.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de fraises tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache montée praliné pistaches

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné pistaches avec le chocolat blanc à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude puis la crème froide, sans oublier le colorant vert pistache, si souhaité, pour une couleur du fruit à coques plus intense, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des petites tartes.

Ganache praliné amandes/noisettes

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné amandes/noisettes avec le chocolat au lait à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache praliné amandes/noisettes venant d’être préparée.
• Garnir chacun des fonds de ganache, en s’arrêtant à environ 5 mm de leur hauteur et en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les palets de mousse au chocolat noir avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes, et donc d’éviter les vides sur les côtés, tout en permettant à cette garniture d’arriver à fleur de la hauteur des tartelettes.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en mousse au chocolat au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Récupérer du pralin et en parsemer légèrement sur l’ensemble de la ganache composant les tartelettes et entourant alors chacun des inserts en mousse au chocolat, ce qui donnera un peu de croustillant aux pâtisseries lors de leur dégustation.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de reprendre la ganache montée praliné pistaches en la foisonnant et de finaliser les tartelettes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, onctueuse, assez souple tout en étant suffisamment ferme pour tenir en place sans s’effondrer lors de son pochage et donc sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille assez large, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante.

• Récupérer les palets de compotée de fraises avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, soit sur chacun des palet en mousse au chocolat noir servant alors d’insert, tout en appuyant légèrement dessus, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de fraises au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réaliser, avec la poche contenant la ganache montée, de beaux dômes réguliers, de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de fraises que compose chacune des tartelettes, en ajustant, à chaque pochage, la douille bien droite et suffisamment haute au-dessus de l’endroit voulu, puis en appuyant sur la poche de manière à laisser tomber la ganache en une boule suffisamment large pour arriver à fleur des bords des fonds de tartelettes, ceci avant de remonter tout en arrêtant d’appuyer sur la poche et en laissant la ganache former une pointe au sommet de cette boule, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de dômes avec le pochage de la base de la dernière boule à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de fraises des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques noisettes, les torréfier à 150°C durant 15 min sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, dans un four préchauffé à 150°C, les laisser refroidir sur grille avant de retirer leur peau à la main puis les concasser en morceaux plus ou moins importants, ceci au broyeur ou au rouleau à passer sur un sachet de congélation les contenant.
• Parsemer quelques morceaux de ces fruits à coques, judicieusement et harmonieusement, quelque part sur les dômes en ganache montée.

• Récupérer les billes de décor en pâte sucrée stockées dans une boîte hermétiquement fermée à température ambiante, en prendre quelques unes en les déposant sur le plan de travail puis les saupoudrer de sucre glace.
• Poser, délicatement, 2 ou 3 d’entre elles sur les dômes en ganache montée, auprès des noisettes concassées précédemment mises en place sur les tartelettes.

• Dans mon cas, le tout représente la touche finale de mes tartelettes, finitions mettant en valeur la ganache tout en apportant un peu de croquant aux pâtisseries, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Génoise chocolat avec détaillage en disques & compotée de poires avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Décor final avec copeaux de chocolat noir : à préparer de plusieurs semaine à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache chocolat noir, praliné croustillant chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 1 plaque à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, en la graissant sur ses côtés intérieurs et en chemisant la totalité de son fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à ses dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser la plaque en question.
• Ainsi, la future génoise restera collée sur leur feuille de papier cuisson et pourra être, en sortant du four et afin de stopper sa cuisson, glissée sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elle ait adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants de la plaque.
• Si cette dernière n’a pas été préparée tel que venant d’être annoncé, surtout pour une plaque à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque le gâteau ne pourrait être démoulé facilement, correctement et sans le casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe, la pâte à génoise sur cette plaque de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur la plaque jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de cette dernière.

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention d’une génoise rectangulaire d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, une génoise qui servira en insert des tartelettes après l’avoir détaillé en disques de petite taille et qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, retrouver le moelleux du disque de génoise à l’intérieur des pâtisseries lors de leur dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, qu’ils ne soient pas trop hauts par rapport aux fonds de tartelettes et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre les tartes individuelles un peu sèches au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions de la plaque utilisée et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire la plaque à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min, ceci jusqu’à obtention d’un gâteau bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement le rectangle de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde.
• Placer cette génoise, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, soit de 2 cm inférieurs au diamètre des petites tartes, autant de disques que possible dans la plaque à génoise, en les serrant au maximum afin de conserver le moins de chutes possible, mais sans aller trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans les tartelettes.
• Ici, j’ai détaille un total de 22 disques à génoise dans les chutes de 2 plaques de même masse et de mêmes dimensions, chutes obtenues après le détaillage de deux chiffres 5 nécessaires à la confection d’un number cake 5.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Ranger ces différents disques en génoise dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.
• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de poires

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors 3 premières poires, les parer en retirant leurs parties non comestibles, soit en les épluchant et en les épépinant avec un éplucheur et/ou au couteau d’office, puis les couper en morceaux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de ramollir les morceaux de poires en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de poires, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de poires à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• En parallèle et pendant que la purée chauffe avant de la gélifier, préparer la brunoise de poires avec les 2 fruits restants, soit en les lavant, en les épluchant, en les épépinant puis en les coupant en petits cubes, au couteau d’office, telle une brunoise de fruits.
• Asperger de quelques gouttes de citron ces morceaux de poires afin de les protéger contre l’oxydation de l’air ambiant, le temps à la purée de finir d’être préparée.
• Une fois la purée gélifiée, et toujours hors du feu, incorporer, à la spatule, cette brunoise à la préparation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 28 palets de compotée de poires.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de poires tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache chocolat noir venant d’être préparée.
• Garnir, à environ ¹/₃, chacun des fonds de ganache, en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les disques de génoise avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes et donc d’éviter les vides sur les côtés.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en génoise au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Conserver les tartelettes, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le praliné croustillant chocolat au lait et de continuer le montage des pâtisseries.

Praliné croustillant chocolat au lait

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en poursuivant le montage de chacune des tartes individuelles.

Poursuite du montage des tartelettes

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante, ainsi que le praliné croustillant chocolat au lait venant d’être préparé.
• Diviser le praliné croustillant de manière à en placer en même quantité sur chacune des tartelettes.
• Lisser, délicatement et proprement, avec une petite spatule coudée, ce dernier afin de masquer la garniture et l’insert, soit la ganache et la compotée, présents dans chacun des fonds, tout en veillant à bien remplir chacun de leur pourtour, c’est-à-dire le vide laissé entre leur disque de génoise et leur pâte sucrée cuite, en venant alors au contact de la ganache laissée sur les côtés.
• Le praliné croustillant doit, au final, arriver à hauteur des fonds de tartelettes.

• Récupérer les palets de compotée de poires avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, sur le praliné croustillant, tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de poires au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de finaliser les tartelettes.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en terminant le montage des petites tartes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer, pour la troisième fois, les fonds de tartelettes garnis à hauteur et laissés à température ambiante, ainsi que la crème chantilly mascarpone vanille venant d’être préparée.

• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette crème.
• Réaliser alors des vagues régulières, de même hauteur et arrondies, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de poires que compose chacune des tartelettes, en dirigeant la douille de l’intérieur, soit du bord du palet, vers l’extérieur de la tartelette, en arrondissant le geste afin d’épouser la forme arrondie de la tartelette et en débordant légèrement de cette dernière, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de vagues avec le pochage de la base de la dernière vague à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de poires des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat noir, de plus ou moins grandes longueurs, et faits maison ici, puis les placer judicieusement et harmonieusement quelque part sur les vagues en crème chantilly.
• Dans mon cas, 2 copeaux par pâtisserie représentent la touche finale de mes tartelettes, finitions tranchant avec le blanc de la crème, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 15 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 15 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée amandes et ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Fin de préparation et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille et montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 4 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 28 cm.
• Ici, 4 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le nombre 15 pour un number cake de 2 étages, soit deux 1 et deux 5.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 2 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, notamment en réitérant l’opération après avoir aplati les chutes de pâtes obtenues après découpage des premiers chiffres puis un temps de repos au froid, ceci jusqu’au détaillage des 4 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis garnir de cette dernière une poche munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre les deux chiffres dessus.
• Récupérer et retourner délicatement un des deux 1, resté à température ambiante depuis sa cuisson, puis, à la maryse, parsemer quelques pointes de crème chantilly mascarpone sur la pâte sucrée puis retourner de nouveau le 1 et le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Faire de même avec l’un des deux 5 en le plaçant aux côtés du 1, sans que les deux chiffres ne se touchent.
• La crème chantilly mascarpone, placée sur le verso des chiffres en pâte sucrée, permet donc de coller ces derniers sur le support, ce qui va éviter qu’ils ne bougent durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier chiffre du gâteau, soit le 1, en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 1, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Emietter l’un des macarons fraises en assez fins morceaux, sans toutefois en obtenir de la brisure, puis parsemer ces derniers un peu partout au centre des dômes de chantilly, sur la pâte sucrée, ceci sans monter plus haut que les dômes de crème.
• Ajouter, de la même manière que précédemment, quelques fraises fraiches, préalablement coupées en quartier, mais aussi quelques framboises, divisées de moitié, et des myrtilles entières.
• Recouvrir le tout d’un boudin de crème chantilly mascarpone au centre du chiffre, en veillant à bien combler les vides laissés entre ces différents intérieurs et sans toutefois monter plus haut que les dômes de crème.
• Passer au second étage du chiffre en récupérant le second 1, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 1 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Pocher, toujours avec la poche contenant la crème chantilly mascarpone, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage du premier étage sans, cette fois-ci, y placer des morceaux de macarons ou fruits au centre, mais simplement en remplissant également de dômes le milieu du 1, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Le montage du chiffre 1 étant terminé, sans décor pour le moment, passer à celui du chiffre 5.
• Pour cela, sur le premier chiffre 5 en pâte sucrée, déjà installé aux côtés du 1, confectionner le même montage que celui de son confrère, mais en effectuant un pochage, sur les deux étages, de ganache montée mascarpone chocolat au lait et en réalisant un intérieur au premier étage avec, cette fois-ci, de fins morceaux, ni trop gros, ni trop petits, des différents chocolat Kinder et Milka choisis.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie moitié fruits rouges, moitié choco Kinder.
• Ici, et à la demande, il me fallait confectionner un chiffre totalement en fruits rouges tandis que l’autre devait être entièrement pensé en chocolat et, plus particulièrement, au chocolat Kinder, d’où le 1 monté avec une garniture crème chantilly mascarpone vanille, crème qui se mariera à la perfection avec les fruits, et le 5 accès sur une garniture ganache montée mascarpone chocolat au lait qui, bien sûr, sera parfait pour son thème chocolat.
• Ce genre de number cake, permettant de penser à autant de saveurs qu’il y a de chiffres, soit un chiffre = un parfum, est très intéressant puisque la créativité d’un pâtissier peut être revue pour chaque chiffre, en passant de l’un à l’autre autour de leur saveur respectif, mais aussi est surtout parce qu’il y en aura pour tous les goûts : si un invité ne veut pas de chocolat, et donc d’une part du chiffre 5 tout choco, ce dernier pourra se rabattre sur le 1 aux fruits rouges, et inversement, ce qui ne laissera, au final, personne indifférent au number cake.
• Cependant, pour que cela puisse se faire, il faut un minimum de 2 chiffres par number cake, sinon, si la pâtisserie ne comporte qu’un seul chiffre, il faudrait le diviser en deux avec, une moitié garnie et décorée d’un parfum et la seconde d’une autre saveur.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor, soit, ici :
  • pour le chiffre 1, des macarons cœur fraises, des fruits rouges frais (fraises, conservées entières pour de petits gabarits et coupées, au couteau d’office, de moitié dans le sens de leur longueur pour les pièces les plus grosses, framboises et myrtilles, …) ainsi que des décors chocolat blanc, colorés ou non (mini tablettes, fleurs, …), sans oublier la plaquette au chocolat blanc « Happy birthday » ;
  • pour le chiffre 5, des macarons chocolat noir, différents chocolats Kinder (Kinder Bueno, Schokobons, Kinder Maxi, …, coupés, ou non, comme souhaités), des gâteaux choco suprême Milka, coupés de moitié, ainsi que des décors chocolat au lait (mini tablettes, …).

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la garniture du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone, ou la ganache montée mascarpone chocolat au lait, tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons correspondant à chacun des chiffes, debout, puis les différents fruits rouges sur le 1 et les demi-gâteaux Milka sur le 5.
• Je suis ensuite passée aux chocolats Kinder sur le 5, les plus conséquents pour finir par les plus petits.
• La touche finale fut donc les décors chocolat blanc pour le 1 et ceux au chocolat au lait pour le 5, à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.
• Ne pas oublier la plaquette « Happy birthday », à placer de manière à correctement la voir, d’un coup d’œil, sur le 1.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

ET pour 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée, confiture ou confit de fruits le cas échéant, pâte sucrée amandes et cuisson des tartelettes et de la tarte à blanc : à préparer à J-1.
• Montage des tartelettes et de la tarte avec, si nécessaire, confiture ou confit de fruits, puis crème pâtissière vanillée à détendre et nappage des fruits : à réaliser le jour J.

Tartelettes pâtissières fraises & mûres

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la préparation chaude dans un récipient plat à rebord, la filmer au contact avant de la placer de suite au froid pour un refroidissement rapide, ceci si possible durant 1 nuit.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de finaliser la crème pâtissière avant leur garnissage.

Garnissage des tartelettes

• Récupérer la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur puis, au batteur avec la feuille et à vitesse moyenne, la détendre quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème assouplie, onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette crème.

• Coller chacun des fonds de tartelettes sur leur support, afin d’éviter qu’ils ne glissent, en posant une pointe de crème pâtissière sur les supports avant d’y replacer les fonds de pâte, en appuyant légèrement dessus sans les casser.

• Garnir ensuite, une à une, chacune des tartelettes de crème pâtissière, en réalisant délicatement des va-et-vient réguliers, allant d’une extrémité à une autre, et en faisant en sorte que la crème comble bien l’ensemble des fonds, notamment sur les bords intérieurs de ces derniers.
• Ce garnissage doit être suffisamment épais pour arriver au ³/₄ environ de la hauteur des tartelettes, sans aller plus haut.

• Poursuivre de suite le procédé en terminant les tartelettes, ceci tant que la crème pâtissière est encore souple en surface puisque, une fois croûtée dû à son contact à l’air ambiant, ce qui va arriver rapidement, il sera plus compliqué d’y enfoncer légèrement les fraises, ainsi que les mûres, qui auront alors davantage de difficulté à tenir sur les pâtisseries finales.

Finitions / Décorations

• Récupérer environ 250g de mûres, alors réservées au froid, puis les équeuter si ce n’est pas déjà fait.
• Récupérer environ 350g de fraises réservées au froid, les équeuter au couteau d’office avant d’en couper, régulièrement, quelques unes en quatre dans le sens de la longueur, mais aussi d’autres en deux afin d’en obtenir des demi-fraises.
• Choisir de beaux fruits ayant, tous, un peu près le même gabarit pour obtenir une régularité dans le décor, ce qui donnera davantage d’esthétisme aux pâtisseries finales.

• Réaliser le décor de chacune des tartelettes en disposant, harmonieusement et délicatement, sur chacune d’entre elles des mûres accompagnées de demis et de quarts de fraises de manière à masquer quasi complètement la crème pâtissière restée dessous, ce qui va permettre de protéger la garniture de l’air ambiant tout en donnant un maximum de volume aux tartelettes.
• Ici, j’ai placé les fruits suffisamment serrés entre eux de manière à mettre quelques demi-fraises par-ci, par-là, avant d’y ajouter plusieurs mûres auprès de ces dernières, puis d’enchaîner avec des quarts de fraises, et ainsi de suite jusqu’à ne plus voir de vide entre ces derniers.
• Ils peuvent être placés dans diverses positions avec des fruits plus ou moins droits et prenant plus ou moins de hauteur, avec le côté plat et coupé de certaines fraises contre la crème pâtissière et/ou dans l’autre sens, … : c’est justement ce côté « brouillon » partant dans tous les sens, mais en restant minutieux dans les gestes et sans faire n’importe quoi, qui va donner cet effet volumineux et gourmand à retrouver sur chacune des tartelettes !
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de ce dernier présent sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Les tartelettes ainsi terminées, les réserver au froid jusqu’à dégustation.

Tarte pâtissière mirabelles & abricots

• Suivre le procédé tel qu’il est donné, plus haut, dans cet article, en suivant quelques modifications indiquées ci-dessous :

• Foncer le cercle de pâte sucrée en utilisant la première méthode de fonçage sur un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, ceci avant de la cuire à blanc.

• Etaler une fine couche, soit environ 150g, de confiture de mirabelles, maison c’est mieux, sur le fond de tarte, en veillant à ne pas y laisser de vides tout en n’en ajoutant pas à l’excès au risque que la confiture, alors de base très sucrée, offre bien trop de sucre à la tarte, sans compter que cette dernière contiendra aussi du sucre dans sa pâte sucrée, dans sa crème pâtissière, mais aussi dans ses fruits.

• Garnir ensuite la tarte de crème pâtissière, en réalisant délicatement une spirale allant du centre pour arriver à fleur des bords de cette dernière, tout en masquant la confiture aux fruits.

• Décorer harmonieusement la tarte avec de beaux abricots, environ 500g, préalablement dénoyautés et coupés, au couteau d’office, en quatre dans le sens de la longueur, en les disposant ici et là, dans diverses sens, tout comme cela a pu être fait avec les mûres et les fraises sur les tartelettes précédentes, ceci en veillant à les serrer et/ou à les superposer légèrement afin de masquer totalement la crème pâtissière, mais aussi pour gagner en volume.
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Après avoir protégé les fruits de nappage neutre et afin de rappeler l’amande contenue dans la pâte sucrée, parsemer quelques amandes, soit environ 30g, préalablement torréfiées et concassées, harmonieusement, mais sans excès, sur certain quart d’abricots.
• Pour ce faire, étaler les amandes brutes entières sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant de les enfourner à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Passer ces fruits à coque légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.

• Conservation : de la même manière que précédemment.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes & fond de pâte à flan cru : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Appareil à flan, cuisson & finitions du flan : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la deuxième méthode de fonçage, mais en abaissant la pâte à 5 mm d’épaisseur, soit en étant plus épaisse que pour une tarte classique, avant de foncer un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

• Il est possible d’utiliser la première méthode de fonçage, soit celle utilisée pour des tartes classiques, en choisissant de réaliser le fond de pâte en une seule fois, de sorte à poser la pâte sucrée sur le cercle avant de la faire épouser simplement ses bords.
• Cependant, le cercle, ici et pour un flan, étant assez haut, il est préférable, et cela sera bien plus simple, de le foncer en plusieurs étapes, en commençant par son fond avant de détailler des bandes qui viendront se poser sur le contour du cercle en question.
• Cela évitera que le fonçage tourne au carnage en cassant, en s’affaissant, …, avant de capituler en finissant par recommencer car la pâte sera devenue trop molle ou aura été trop détériorée via une manipulation excessive.

• Placer le fond de tarte cru, bien à plat sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid, le temps de réaliser l’appareil à flan.

Appareil à flan vanille

• Réaliser l’appareil à flan tel qu’il est donné dans le recette de base.

• Couler cette préparation, bien chaude, encore souple et avant qu’elle ne croûte, dans le fond de tarte ayant reposé un temps suffisant au froid.
• Lisser, si nécessaire et à la maryse, sa surface de manière à ce qu’elle soit bien plate, notamment en son centre.

• La quantité calculée pour cet appareil est exacte et permet de remplir le fond de tarte sans aller jusqu’au bord de ce dernier.
• Pour un flan de 18 cm de diamètre, prévoir que 400g de lait entier pour l’appareil puis recalculer les quantité restantes proportionnellement aux quantités de base de cette recette.
• Cela va ainsi permettre d’éviter à l’appareil de déborder du fond de tarte en gonflant légèrement durant sa cuisson, ce qui arrive souvent à la confection de ce type de pâtisseries, mais, au contraire, d’aller juste comme il faut jusqu’à ses bords pour se souder à ces derniers avant de redescendre tranquillement à la sortir du four, ce qui donnera un flan d’un bel effet et d’un esthétisme parfait.

Cuisson du flan

• Enfourner le flan, toujours bien à plat et sur plaque avec une feuille de papier cuisson, à 165°C durant 45 min, dans un four préchauffé à 165°C, tout en le gardant sous surveillance.
• A la fin du temps imparti, les bords de la pâte sucrée doivent être bien dorés, mais aussi, et surtout, observer une belle, et très prononcée, coloration à la surface de la pâtisserie.

• En le sortant du four, ce dernier vous semblera pas cuit du fait que l’appareil tremblera encore en ayant la plaque entre les mains.
• Cela est tout à fait normal, et c’est en refroidissant que cette garniture finira par figer pour devenir plus compacte et stable.
• C’est également pour cette raison qu’il faut manipuler, avec précaution, le flan à sa sortie du four et qu’il va falloir le laisser reposer un long moment, le temps qu’il prenne convenablement, emprisonné dans son cercle afin d’éviter qu’il ne s’écroule ou qu’il ne casse, avant la possibilité de pouvoir le déguster : un flan se préparer quelques heures en avance et met en attente et à rudes épreuves les plus gourmands et/ou les moins patients d’entre nous !

• En sachant tout cela, laisser donc reposer, et prendre, le flan minimum 3h, d’abord à température ambiante, afin de le laisser redescendre en température, puis au froid dès qu’il est tiède, afin d’accélérer son refroidissement tout en le maintenant à sa température de conservation, sans risque de détérioration du produit mais aussi sans danger pour la santé de ses futurs consommateurs.

• Une fois le flan bien froid et ayant figé correctement, le récupérer au froid, le placer sur un support de présentation puis le décercler délicatement.

• Réserver au froid, en le sortant 30 min en avance, avant dégustation, ce qui le rendra plus crémeux et parfumé en bouche en le faisant revenir, peu de temps, à température ambiante.

Conservation

• une fois le flan cuit, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composé d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour un minimum de 25 pièces (en fonction des biscuits réalisés)

Ingrédients

Procédé

Pâte sucrée vanille

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille au moment d’incorporer l’œuf.

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte, sans forme particulière, jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 5 mm.
• Pour les biscuits décrits en premier lieu sous ce paragraphe, il est tout à fait possible d’abaisser la pâte qu’à 3 mm pour, au final, obtenir des formes assez fines après cuisson. Cependant, pour de petites douceurs plus gourmandes, opter pour une épaisseur un peu plus conséquente, ici donc, de 5 mm.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Pâte sucrée choco

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la poudre de cacao amer et non sucré avec la farine.

• La suite est exactement la même que pour la pâte sucrée vanille préparée précédemment, à savoir :

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte, sans forme particulière, jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 5 mm, ceci pour la même raison citée précédemment.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Biscuits 2D bicolores, vanille choco

• Récupérer les 2 abaisses et, sur chacune d’entre elles, décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.

• Récupérer un emporte-pièce à la forme voulue, qui servira de forme de base aux biscuits, mais aussi d’une taille suffisante pour pouvoir, par la suite, y détailler de nouvelles et plus petites formes à l’intérieur de ces derniers.
• Ici, il s’agit tout d’abord d’étoiles pour la base de chacun des biscuits réalisés.
• Sur la pâte sucrée vanille, commencer par détailler une rangée, ou deux, de la forme souhaitée, en posant les pièces, au fur et à mesure, en quinconce et suffisamment espacées sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, sachant qu’elles ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’elles peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.
• Faire de même avec la pâte sucrée choco sur une ou deux rangée(s) suivante(s).

• Récupérer un emporte-pièce plus petit que le précédent, comme une plus petite étoile, ….
• Détailler, au gré des envies, la forme choisie, au centre ou autre, de chacune des étoiles faites précédemment, que ce soit sur les pièces de la pâte sucrée vanille ou sur celle au chocolat, en laissant en place chacune des découpes au moment de retirer l’emporte-pièce sur chacune des pièces.
• Ici, j’ai fait le choix de détailler de petits ronds au centre de chacune de ces étoiles.

• Avec les mains et en s’aidant, si nécessaire, de la pointe d’un couteau d’office afin de les soulever sans les abîmer et/ou les déformer, prendre délicatement la forme découpée à l’intérieur d’une étoile de pâte sucrée vanille, un rond donc ici, ainsi que cette même petite forme sur une seconde étoile, cette fois-ci faite en pâte sucrée choco.
• Intervertir, toujours délicatement, les couleurs, en plaçant le rond jaune à la place de celui qui était dans l’étoile marron, et le rond marron à la place de celui qui était dans l’étoile jaune.
• Vérifier que les différentes pâtes, pâtes intérieure et extérieure, se touchent et sont bien soudées ensemble, sinon appuyer légèrement avec les doigts, toujours sans les abîmer, afin de les faire adhérer l’une à l’autre.
• Réitérer ces étapes précédemment sur toutes les étoiles ainsi préparées.
• J’ai poursuivi le détaillage sur le restant de mes 2 abaisses de pâte en réalisant également :
  • des cœurs, de taille moyenne, avec, en leur centre, le changement de leur couleur via 1 grand rond pour chacun d’entre eux ;
  • de plus petits cœurs avec, cette fois-ci à l’intérieur, 2 petits ronds de couleur de la pâte opposée.

• Ne tenter pas de persévérer sur des pièces dont leurs pâtes se seraient ramollies à force d’être manipulées à température ambiante : remettre alors, et autant de fois que nécessaire, quelques dizaines de minutes les pièces au froid à partir du moment où la pâte devient collante et difficile à travailler.
• Ne pas hésitez, si plus assez de pâte pour le détaillage de nouvelles pièces, de bouler chacune des chutes des 2 pâtes, de les abaisser, chacune et à la bonne épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson, avant de les remettre pour durcissement durant minimum 30 min au froid, ceci afin de pouvoir ensuite les travailler une nouvelle fois, en n’oubliant pas de les décoller de leurs feuilles comme fait au départ de ce procédé, et ainsi de suite, ….

• Il est tout à fait possible d’utiliser des emporte-pièces plus grands à la base, pour des biscuits de masse plus élevée, et inversement, ainsi que des coupes et/ou des formes différentes à l’intérieur d’entre eux, ceci en étant plus ou moins grandes, plus ou moins nombreuses, centrées ou non, ….
• Ce sont donc des biscuits qu’il est possible de décliner à l’infini, en fonction des envies et des goûts de chacun, alors ne pas hésiter à laisser libre cours à son imagination !

• Faire durcir les biscuits crus minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus ces derniers auront durci et seront bien froids, moins il y aura de risque que les biscuits ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme de ces petites douceurs au final.

• Conserver proprement les chutes restantes et non utilisées suite au détaillage, en séparant la pâte sucrée choco de celle à la vanille, sur une autre feuille de papier cuisson et également à température ambiante, dans le but de ramollir les pâtes pour une meilleure manipulation de ces dernières plus tard.
• Ces chutes serviront à la confection d’une seconde sorte de biscuits bicolores dont vous trouverez le procédé plus loin au cours de cette article. Et oui, vous l’aurez compris, … pas de gaspillage ici !

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.

• Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte sucrée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle, dans des boîtes ou des sachets de présentation, et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Biscuits marguerites bicolores, vanille choco

• Récupérer les chutes de pâte sucrée vanille et de pâte sucrée choco laissées à température ambiante afin de les rendre plus souples et donc davantage faciles à travailler.

• Commencer avec les restes de pâte sucrée vanille en prélevant et en pesant des tas d’environ 5g chacun puis les bouler correctement entre les mains avant de les poser, au fur et à mesure, sur une feuille de papier cuisson placée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de cette pâte.
• Faire de même avec les chutes de pâte sucrée choco.

• Récupérer 1 boule de 5g de pâte sucrée vanille, la placer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis récupérer 6 boules de 5g de pâte sucrée choco avant de les placer tout autour de celle à la vanille, sans les déformer, en les serrant, avec les doigts, les unes contre les autres tout en les appuyant légèrement entre elles afin de les faire adhérer ensemble, mais aussi avec celle du centre, de manière à former une belle marguerite.
• Réitérer l’opération, 1 boule au centre pour 6 boules pour le pourtour, avec les autres boules de pâte, ceci jusqu’à leur épuisement respectif.
• Il est possible de varier les plaisirs en modifiant la disposition des boules, soit :
  • en inversant les boules de couleur par rapport à la marguerite faite précédemment : 1 boule en pâte sucrée choco au centre accompagnée de 6 boules en pâte sucrée vanille sur le pourtour ;
  • 1 boule de couleur au choix au centre accompagnée de 6 boules sur le pourtour, mais en alternant les couleurs : 1 boule marron, puis 1 boule jaune, puis 1 boule marron, ….
• Il se peut qu’il reste une ou plusieurs boule(s) de 5g de telle ou telle pâte, sans être en quantité suffisante pour former une nouvelle et dernière marguerite. Si cela arrive, ce n’est pas grave, faites-en autre chose ou la(es) cuire seule(s) avec les fleurs bicolores confectionnées.
• Poser ces marguerites bicolores, au fur et à mesure, en quinconce et suffisamment espacées sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson sur laquelle se trouve la première marguerite, sachant qu’elles ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’elles peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.

• Sur chacune des boules modelant les pétales de chacune des marguerites, ajouter un petit décor/relief en appuyant l’extrémité d’un cure-dent sur le bord centré de ces 6 boules, sans que le cure-dent ne fasse tout le diamètre des boules, mais en l’enfonçant suffisamment dans leur pâte en la marquant d’un trait assez profond, sans toutefois arriver jusqu’à la feuille de papier cuisson.

• Faire durcir les biscuits crus minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus les boules auront durci et seront bien froides, moins il y aura de risque que les biscuits ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme de ces petites douceurs au final.

• Le seul point de vigilance, ici, est de bien travailler avec des pâtes bien molles et à une température proche de la température ambiante et non avec des pâtes froides et dures risquant de craquer et de s’effriter entre les mains plutôt que d’être très souples, facile à bouler et à les faire adhérer ensemble.

• Récupérer les marguerites une fois bien refroidies.

• Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les marguerites sont cuites lorsque la pâte sucrée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle ou un sachet de présentation et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 1 number cake 2 de hauteur 39 cm, format A3, et monté sur 2 étages

Pour environ 10 à 12 parts

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée, crème chantilly mascarpone vanille, crème fruits de la passion : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Montage du number cake avec foisonnement de la crème chantilly mascarpone vanille et crème fruits de la passion à détendre : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 2 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 39 cm.
• Ici, 2 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le chiffre 2 pour un number cake de 2 étages, soit deux 2.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 2 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, jusqu’au détaillage des 2 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.
• Ici, la commande devait être faite pour 15 personnes, soit 15 parts, et comme ce number cake ne peut être divisé qu’en 12 parts, il m’en manquait alors un certain nombre. J’ai alors fait le choix de réaliser, avec ces chutes de pâte et afin de compléter la pâtisserie principale, 3 petits cœurs individuels, toujours sous forme de number cakes à 2 étages, en détaillant 6 cœurs d’une hauteur de 9 cm sur une abaisse de chute de pâte sucrée de 3 mm d’épaisseur, exactement comme fait précédemment pour les deux chiffres 2.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres (et les cœurs le cas échéant) en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème fruits de la passion (façon crème pâtissière)(pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, dans un second robot et à la feuille, ou en nettoyant la cuve utilisée précédemment, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 2 dessus.
• Placer, à la maryse, quelques pointes de crème fruits de la passion sur le support, aux endroits où va être placé l’un des deux chiffes 2 en début de montage, puis faire glisser, très délicatement, ce premier chiffre de sa feuille de papier cuisson, sur laquelle il est posé, jusqu’à atteindre sa place définitive, parfaitement droit et centré, sur le support.
• Essuyer, avec un papier absorbant humidifié, proprement et sans toucher la pâte sucrée, la crème qui serait alors restée sur le support et non sous le chiffre et/ou ayant bougé sur le support au moment du glissement du chiffre sur cette crème.
• Il n’est pas possible, ici, de retourner le chiffre pour poser ces pointes de crème sur le verso de la pâte sucrée avant de le retourner directement sur le support puisque ce dernier risque probablement de casser du fait de la fragilité de la pâte fine et cuite mais aussi et surtout de son gabarit alors au format A3 et d’une taille bien trop grande pour pouvoir être manipulé sans difficulté.
• La crème fruits de la passion, placée entre le chiffre en pâte sucrée et le support, permet donc de coller ce dernier sur le support, ce qui va éviter qu’il ne bouge durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 2, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés, puis, dans un second temps, remplir, de la même manière, le milieu du 2, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 2, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 2 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Là encore, du fait de sa fragilité et de sa grande taille, il n’est pas possible de manipuler le chiffre avec les mains. Il va donc falloir soulever, très délicatement et sans le casser, le chiffre en s’aidant de deux longues spatules, tenue chacune dans une main et préalablement glissées sous la pâte sucrée, avant de le poser, toujours délicatement, sur la crème chantilly mascarpone tout en retirant les spatules, au fur et à mesure et de manière à ce qu’elles ne viennent pas au contact de cette crème au risque de l’entraîner avec les ustensiles et de ruiner le décor venant d’être réalisé.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en pâte sucrée du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.

• Pocher, avec la poche contenant la crème fruits de la passion, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage de la crème chantilly du premier étage, ceci toujours sur le chiffre et en recouvrant correctement la pâte sucrée.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Profiter de tenir entre les mains la poche remplie de crème fruits de la passion afin de garnir les coques de macarons qui auraient été réalisées en amont, si prévues dans la décoration du number cake, ceci afin de confectionner des macarons passion, si non garnis et montés en avance.
• Pour cela, récupérer le nombre de coques désirées, ici en forme de cœur et de couleur violette, en retourner la moitié puis garnir celles qui ont été retournées d’un dôme de crème sur chacune des 3 extrémités de chacun des cœurs tout en les allongeant afin que la garniture arrive vers le centre des coques.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la crème arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des macarons passion, soit 10 pièces utilisées au final sur le number cake, afin de rester dans le thème, en confectionnant et en congelant, bien à l’avance, des coques de macarons nature, mais en forme de cœur et de couleur violette, pour les décongeler, à température ambiante, la veille du montage du number cake avant de les garnir, le jour J, de cette crème fruits de la passion. Ce fut l’occasion parfaite d’utiliser cette crème Et pour le number cake Et pour les macarons : j’ai ainsi fait d’1 pierre 2 coups !
• Réserver ces macarons ainsi terminés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Il faut savoir que pour ce number cake, la meringue italienne, très sucrée, mais très appréciée avec une crème acidulée, telle une crème citron pour une tarte citron meringuée ou encore une crème fruits de la passion qui est tout autant acidulée, du fait de son apport en douceur et de pouvoir casser l’acidité du fruit, a été remplacée par cette crème chantilly mascarpone, plus grasse mais bien moins sucrée, qui conserve cette douceur en bouche et permet aussi de casser l’acidité du fruit de la passion : je trouve donc que ces 2 crèmes forment, au final, une belle alliance.
• Il faut donc éviter de garnir entièrement, et sur les 2 étages du number cake, ce dernier de crème fruits de la passion, ce qui aurait pour conséquence une pâtisserie bien trop acidulé, la rendant alors peu agréable à la dégustation.

• Préparer les fruits choisis :
  • pour 5 physalis, les ouvrir afin d’y entrevoir leur fruit au centre, ceci en écartant leurs feuilles les unes des autres et en déchirant, dans la longueur, celles trop larges et/ou fixées à l’une de ses voisines et consœurs ;
  • pour 1 petite boîte de rondelles d’ananas au sirop, les égoutter dans une passoire puis les ranger sur du papier absorbant afin de les débarrasser le plus possible de leur sirop avant de les couper en demi-rondelles et/ou en morceaux plus ou moins importants en fonction de la décoration désirée ;
  • pour 2 kiwis, retirer leurs parties non comestibles (extrémités + peau) puis les couper en deux dans le sens de la longueur avant de les couper en demi-rondelles plus ou moins épaisses ;
  • pour 1 mangue, retirer ses parties non comestibles (peau + noyau) puis en extraire de belles boules avec une cuillère parisienne d’une tête de taille plus ou moins grande ;
  • pour 1 fruit de la passion, le couper en deux puis récupérer, à la petite cuillère, de petits tas de chair, sans prélever la partie blanchâtre alors plus amère et avec le moins possible de jus susceptible, plus tard, de couler du number cake une fois posé sur la crème, puis poser, harmonieusement et au moment voulu, quelques uns de ces petits amas sur la pâtisserie.
• Réserver l’ensemble de ces fruits ainsi parés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie exotique.
• Ici, je suis restée sur le thème « fruits exotiques », tout en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, oranges et vertes, mais aussi violettes pour rappeler la coques du fruit de la passion et pour casser les couleurs pâles et nombreuses de ce décor, ce qui fera ressortir cette dernière couleur.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la crème fruits de la passion du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques physalis aux côtés de certain de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux morceaux de fruits les plus conséquents pour finir par les plus petits, sans oublier l’ajout de petits monceaux de chair du fruit de la passion.
• La touche finale fut alors les mini tablettes chocolat blanc colorées en violet à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Comme annoncé plus haut dans cette article, j’avais prévu, pour compléter ce number cake en vue d’avoir le bon nombre de part, 3 cœurs individuels à monter façon number cakes à 2 étages, composés de 2 cœurs en pâte sucrée chacun et préparés en amont lors de la confection des chiffres en pâte sucrée.
• Eh bien, pour ces 3 petites pâtisseries, suivre le même procédé que le number cake, en les montant et en les décorant de la même manière et, ceci, simultanément à la pièce principale afin de n’avoir à manipuler les préparations qu’une seule est unique fois au lieu de s’y reprendre à plusieurs reprises entraînant des gestes répétitifs et inutiles ainsi qu’une perte de temps tout aussi inutile.
• Pour le pochage des deux crèmes, j’ai remplacé la douille de la poche, d’une taille moyenne, par une taille plus petite puisque qu’il s’agit de pièces bien plus étroites que le number cake 2, nécessitant donc une douille d’un diamètre plus faible, ceci afin de facilité leur garnissage en vue d’un rendu plus esthétique et en adéquation avec le gabarit des cœurs.
• Veiller également à conserver un peu de décors pour ces number cakes individuels, en sachant que toutes les quantités données en début d’article pour chacune des préparations suffiront à confectionner ces pâtisseries. Il n’est donc pas nécessaire d’en prévoir davantage.

• Réserver, le tout, au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée pralinée, pâte sucrée vanillée, cuisson des tartelettes et amandes brutes entières à torréfier : à préparer à J-1.
• Pâte de praliné (si faite maison) : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage des tartelettes avec foisonnement de la ganache montée pralinée : à réaliser le jour J.

Ganache montée pralinée

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de praliné en fin de préparation, ceci avant son repos au froid.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sucrée vanillée.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de récupérer la pâte de praliné et de torréfier les amandes brutes entières.

Garnitures

• Torréfier l’ensemble des amandes brutes entières nécessaires à cette recette, soit les 40g qui serviront comme garniture ainsi que les 8 p qui seront utilisées pour la décoration finale, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Récupérer ensuite les 40g d’amandes entières ainsi torréfiées, en réservant les 8 amandes restantes à température ambiante pour la décoration finale, puis les passer légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver le tout de côté et à température ambiante.

• Récupérer la pâte de praliné, faite maison c’est mieux, puis en remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement, proprement et en le répartissant un peu partout, de praliné le fond de ces dernières puis l’étaler correctement, avec une cuillère à café ou un autre petit ustensile, dans le cas où la pâte serait un peu trop compacte l’empêchant alors de se lisser naturellement, ceci afin de couvrir totalement et uniformément ces fonds de tartelettes.
• Si nécessaire et afin d’être certain d’obtenir la même masse en praliné dans chacune des pâtisseries, peser ce dernier au moment d’en garnir le fond de pâte, le but étant d’en obtenir environ 15g par tartelettes.
• Parsemer, uniformément, les amandes concassées torréfiées, et mises de côté, sur le praliné présent dans chacun des fonds de tartelettes, sans en mettre, ni trop peu, ni de trop.

• Réserver, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• De suite et avant qu’elle ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, remplir de ganache une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de ganache ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, le praliné accompagné de ses amandes concassées tout en remplissant les tartelettes jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune des tartelettes en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée pralinée et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Récupérer les amandes conservées entières mais torréfiées puis, au couteau d’office, couper chacune d’entre elles en 4 beaux morceaux plus ou moins égaux.
• Récupérer également 24 billes croustillantes au chocolat noir.
• Réserver le tout de côté, proche de soi.

• Récupérer la ganache montée pralinée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement la surface de chacune des tartelettes en pochant une belle ligne de vagues de préparation, en partant de l’une de leur extrémité pour finir à fleur de la seconde, masquant ainsi la totalité de la ganache chocolat noir restée dessous.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles vagues sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartelettes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Placer, délicatement et harmonieusement sur chacune des tartelettes, 3 billes croustillantes au chocolat noir dans le creux de 3 de leurs vagues ainsi réalisées en ganache montée.
• Faire de même, en ajoutant sur ces pâtisseries, 3 morceaux d’amandes torréfiées puis coupées en morceaux.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-2.
• Cuisson des fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
• Compote de pommes, pâte à crumble, garnissage des fonds de tartelette avec la compote de pommes et la pâte à crumble, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer, bien à plat et espacées en quinconce, sur une grille allant au four et recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser la compote de pommes.
• Ne pas les mettre, de suite, sur un support de présentation puisqu’elles vont devoir passer une seconde et dernière au four en fin de montage.

Compote de pommes

• Réaliser la compote telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans enrober les pommes dans du beurre cuit au départ, mais en ajoutant de la vanille en plus de la cannelle, le tout en regroupant l’ensemble des ingrédients de cette recette dès le début de cuisson, dans une casserole puis à couvert, jusqu’à obtention d’une compotée de pommes.
• Mixer cette dernière lorsque les pommes sont cuites, commençant alors à se réduire en purée.

• Remplir de compote une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de compote ces dernières en les remplissant jusqu’à hauteur, tout en faisant bien attention de ne pas faire déborder la compote de leurs bords.
• Lisser si nécessaire, correctement et avec une spatule coudée, la compote à la surface de chacune des tartelettes, en retirant l’excédent si nécessaire ou en ajoutant ensuite de la compote, s’il en manque, avant de lisser à nouveau, et toujours si nécessaire, le tout à la spatule coudée.

• Réserver ces tartelettes, toujours bien à plat et sur grille avec sa feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de réaliser la pâte à crumble.

Pâte à crumble

• Réaliser la pâte à crumble telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Emietter, généreusement et avec les doigts, du crumble sur chacune des tartelettes, en réalisant un beau et gros dôme de ce dernier sur leur surface, masquant ainsi la totalité de la compote restée dessous.

• Ne pas hésiter à être très généreux lorsqu’il y a ajout de crumble sur une préparation puisque cette pâte contient beaucoup de beurre qui va, à la cuisson, fondre et donc, par la même occasion, affaisser et réduire le crumble.
• Ce phénomène va ainsi entraîner un crumble avec un moindre volume sur la préparation après qu’avant cuisson, pouvant alors laisser des vides en surface, si présent en trop faible quantité avant cuisson, en apercevant la garniture du dessous et en rendant moins esthétique la pâtisserie finale.

• Enfourner les tartelettes, toujours sur grille avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Stopper leur cuisson lorsque le crumble obtient une belle coloration en surface.
• Défourner en les laissant refroidir, sur leur grille, à température ambiante.

Finitions / Décorations

• Récupérer les tartelettes bien refroidies.
• Saupoudrer, généreusement et une à une, la totalité de la surface de leur crumble de sucre glace pour ensuite les poser, de suite et une à une, sur leur support de présentation.

• Il est très important de réaliser cette étape sur un crumble bien froid, et pas de suite après la sortie du four des tartelettes, puisque le sucre glace va tout simplement fondre, et rapidement, au contact de la chaleur de la pâte, ce qui aurait alors aucun intérêt à les décorer avec ce sucre.
• Ne pas faire l’inverse en posant les tartelettes sur leur support de présentation avant d’ajouter le sucre glace puisqu’en faisant ainsi, le sucre glace va également se rependre sur le pourtour des supports, les salissant en même temps.

• Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Conservation

• Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
• Appareil aux œufs, préparation des pommes, garnissage des fonds de tartelette avec les pommes et l’appareil, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage.

• Placer les fonds de tartelette crus, bien à plat sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid, le temps de réaliser l’appareil aux œufs et de préparer les pommes.

Appareil aux œufs vanille cannelle

• Réaliser l’appareil aux œufs tel qu’il est donné dans la recette de base, en ajoutant la cannelle en poudre, avec la vanille, en fin de préparation.

• Transvaser cette préparation dans un verre doseur ayant un bec verseur.
• Cette dernière étant très liquide, il sera alors plus facile de verser, proprement, en contrôlant l’écoulement de l’appareil, dans les fonds de tartelette via un bec verseur qui va diriger le liquide au moment de les remplir, plutôt que de le laisser dans un cul-de-poule, ou encore d’en garnir une poche à douille, et dont le remplissage de ces derniers risque d’être fastidieux pour un résultat peu propre et soigné.

• Réserver cet appareil au froid le temps de préparer les pommes.

Préparation des pommes

• Récupérer les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.

• Une fois l’obtention de belles demi-pommes épluchées et retirées de leur trognon, les émincer délicatement, au couteau d’office, en plus ou moins fines lamelles, sans être, ni trop épaisses, ni pas assez.

• Réserver les morceaux de pommes, sur le plan de travail, proche de soi, en les utilisant rapidement avant qu’ils ne brunissent en s’oxydant au contact de l’air ambiant.

Montage des tartelettes

• Les finitions et la décoration finales de ces tartelettes est à réaliser au gré des envies et des goûts de chacun.

• Ici, récupérer les morceaux de pommes laissés sur le plan de travail, mais aussi les fonds de tartelette, réservés au froid et bien à plat sur plaque, ainsi que le verre doseur, également laissé au froid et contenant l’appareil aux œufs.

• Disposer, généreusement, des lamelles de fruits dans chacun des fonds de tartelette, en veillant à en mettre suffisamment tout en ayant de la place pour y couler, plus tard, l’appareil aux œufs.
• Pour ce faire, placer les lamelles debout sur leur longueur, leur côté dodu vers le haut, en dépassant légèrement des bords des fonds de pâte sucrée crue, et en mettant une rangée à droite puis à gauche des extrémités des tartelettes avant de combler le vide du milieu par de plus petites lamelles recoupées à la bonne taille.

• Garnir les fonds de tartelette, remplis de pommes, en y coulant, délicatement, doucement, proprement et sans en verser à côté, de l’appareil aux œufs, ceci jusqu’à arriver quasi à fleur de leurs bords, sans toutefois finir à ras bord, de peur de voir la préparation, qui va légèrement gonfler au four, déborder des pâtisseries lors de leur cuisson.

• Il est tout à fait possible de rajouter quelques petites noix de beurre doux à parsemer sur chacune des surfaces des tartelettes, et qui vont fondre pour s’étaler au four, ceci afin de rajouter une note gourmande à ces douceurs.

• Enfourner les tartelettes, toujours bien à plat et sur plaque avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Si souhaité, sortir les pâtisseries 5 min avant la fin du temps imparti afin de parsemer, une à une, leur surface de cassonade avant de les remettre au four dans le but de terminer leur cuisson.
• La cassonade, sucre qui va fondre en surface due à la chaleur du four, va rajouter une saveur supplémentaire aux tartelettes mais aussi de la brillance.
• Stopper leur cuisson lorsque les morceaux de pommes ainsi que la garniture obtiennent une belle coloration en surface, tout en observant une jolie augmentation du volume de l’appareil aux œufs.
• Défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler délicatement les tartelettes, les poser sur un support de présentation puis les réserver, proche de soi, à température ambiante.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des surfaces des tartelettes, qui représentent une face non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, toutes les faces visibles présentes sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Réserver les tartelettes au froid, en les sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.