Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée noisettes, fond de pâte cuit à blanc, ganache chocolat noir, garnissage de la tarte de ganache & caramel beurre salé : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décors avec copeaux de chocolat noir & noisettes torréfiées et concassées : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Garnissage de la tarte de caramel, crème chantilly mascarpone vanille & décoration de la tarte : à réaliser le jour J.

Pâte sablée noisettes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en utilisant la première méthode de fonçage puis en cuisant le tarte à blanc.

• Décercler délicatement la tarte, la placer sur un support de présentation bien plat puis la laisser refroidir en la réservant à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Après l’avoir mixé, la couler dans le fond de tarte, préalablement cuite et laissée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Lisser, si nécessaire, cette garniture à la maryse et/ou en bougeant légèrement le support de présentation afin de placer, uniformément, la ganache sur l’ensemble de la pâte.

• Laisser figer/durcir la ganache, le temps que cette dernière cristallise, ceci durant 8h ou, au mieux, une nuit au froid.

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation de la tarte, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois prêt, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de caramel.
• Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de ce dernier afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
• Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en caramel.
• Récupérer la tarte laissée au froid.
• Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de caramel sur l’ensemble de la surface de la ganache au chocolat alors figée, ceci en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.

• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer sa décoration finale et de finaliser la tarte choco caramel.

Finitions / Décorations

• Réaliser, plus ou moins longtemps en avance, de beaux copeaux de chocolat noir, de tailles différentes.
• Conserver, jusqu’au jour de leur utilisation, dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

• Torréfier quelques noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau en les frottant entre les mains.
• Prendre quelques noisettes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux, ou encore en quatre, juste de quoi en obtenir des morceaux suffisamment imposants et non concassés en de trop fins éclats.
• Conserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation puis réaliser le décor final de la tarte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner 2 beaux cercles de vagues, en plaçant le premier à l’intérieur puis le second sur l’ensemble du pourtour de la tarte, le tout au-dessus de la spirale de caramel.
• Pour cela, commencer par marquer légèrement, avec un cercle à entremet de petit diamètre, l’intérieur de la pâtisserie, à même le caramel, à l’endroit voulu où se trouvera le premier cercle de décor en crème, ceci afin d’avoir un point de repère durant ce premier pochage qui se fera sur ce marquage, permettant ainsi de travailler régulièrement sans dévier de sa trajectoire.
• Faire, ensuite, des va-et-vient avec la poche à douille, ni trop hauts, ni trop larges, en partant de l’extérieur du cercle définit en amont à l’intérieur de la pâtisserie et sur le caramel, pour se diriger vers le centre de la tarte, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer le beau tourbillon de caramel laissé à cet endroit, ce qui serait regrettable, en veillant donc à stopper le geste pas trop tard, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au départ de cette première vague, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Réaliser ensuite, sans marquage préalable, un second et, exactement, même cercle de ce décor en suivant, correctement et cette fois-ci, le bord du fond de tarte, sans espace entre ce dernier et la crème, qui sera alors le point de repère de ce second cercle permettant, ainsi, de le dessiner de manière régulière sur le pourtour de la tarte.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat de différentes tailles avant de les saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Disposer ces derniers, à votre convenance, mais suffisamment espacés pour ne pas avoir un effet surchargé, sur les différents cercles de crème.
• Veiller à ne pas trop faire dépasser ces copeaux de la tarte, ce qui pourrait empêcher sa mise en boîte en ne pouvant plus y faire passer la pâtisserie sans abîmer son décor.
• J’ai préféré placer les plus grands copeaux sur le cercle de crème le plus grand, soit sur le pourtour de la tarte, accompagnés de plus petits, petits copeaux également utilisés sur le cercle du centre, ceci afin de respecter les proportions de ces différents décors.

• Récupérer des noisettes, préalablement et grossièrement concassées, puis en parsemer ici et là, proche des décors chocolat.

• Réserver la tarte choco caramel, ainsi terminée, au froid puis la sortir 30 min à l’avance avant dégustation, de quoi faire revenir et assouplir légèrement le caramel à température ambiante.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée amandes, précuisson de la tarte et préparation de la rhubarbe à faire dégorger : à préparer à J-1.
• Compote de rhubarbes avec fixation à la pectine, crème d’amandes, préparation des pommes, montage de la tarte avec l’ensemble de ses composants et nappage des pommes : à réaliser le jour J.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la première méthode de fonçage.
• Précuire la tarte à blanc après un temps de repos au froid, soit en l’enfournant, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 170°C durant 10 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en la gardant sous surveillance.

• Décoller délicatement le fond de tarte du cercle mais sans le décercler, puis le laisser refroidir, bien à plat et sur une grille recouverte de la feuille de papier ayant servi pour la précuisson, en le réservant à température ambiante le temps de préparer la compote de rhubarbes avant d’entamer son garnissage.

Compote de rhubarbes

• Récupérer les pieds de rhubarbes puis retirer délicatement, à l’aide d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • couper leurs extrémités, alors sèches ;
  • retirer leur couche supérieure en décollant/soulevant, une à une, les lamelles de peau de la partie comestible, ceci en partant d’une extrémité du pied avec le couteau avant de tirer dessus jusqu’à arriver à la seconde extrémité de la tige.

• Couper les tiges en morceaux suffisamment fins pour permettre une cuisson plus rapide des légumes : eh bien oui, la rhubarbe est un légume, et ceci même si elle est souvent utilisée comme un fruit !

• Faire dégorger ces tronçons de rhubarbes : pour cela, les placer dans une passoire, elle-même posée sur un récipient qui permettra de récupérer l’eau qui s’y échappera, leur ajouter les c.a.s. de sucre semoule, mélanger, à la spatule, afin de répandre le sucre sur l’ensemble des morceaux puis laisser la rhubarbe éliminer une partie de son eau durant 1 nuit à température ambiante.
• Ce procédé permet donc de retirer l’excès d’eau accumulée dans la rhubarbe et permettra, par la suite, d’obtenir une préparation, ici une compote, contenant moins d’eau, ce qui entraînera :
  • une cuisson moins longue en vue de de la moindre quantité d’eau qu’il faudra faire évaporer pour obtenir une préparation moins liquide ;
  • de renforcer la saveur des légumes dans la préparation qui sera alors moins diluée dans leur eau.

• Réaliser la compote de rhubarbes telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ne plaçant, au début du procédé, que les 65g de sucre semoule dans la casserole.

• Généralement et pour une compote, il est très commun de mélanger la rhubarbe avec des fruits, telles des fraises ou des pommes, afin d’atténuer le goût distinctif et très acide de la rhubarbe l’empêchant, parfois, d’être agréable en bouche et/ou de l’apprécier, tout en sachant que cette dernière se marie très bien avec certains fruits, alors profitez-en lorsque sa saison arrive !
• Du coup, ici, la compote n’est faite qu’avec de la rhubarbe puisqu’elle est prévue en garniture de tarte avec l’ajout d’une crème d’amandes, qui va atténuer son goût très prononcé, et de pommes en finition de la pâtisserie, ce qui donnera un savoureux mariage entre amandes, rhubarbes et pommes !

• Une fois la compotée prête, la mixer au mixeur plongeant, puis en récupérer environ 500g.
• Placer la masse pesée dans une casserole puis chauffer, sur feu modéré, en remuant de temps en temps au fouet.
• Entre temps, mélanger la pectine NH avec les 15g de sucre semoule restant.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans la compote au moment de l’ajout de la pectine.
• Une fois que la compote est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la compote doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans la préparation suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la compote, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre à la compote, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir une compote d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, la compote est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Récupérer le fond de tarte puis parsemer un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de ce dernier, sans toutefois le recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier pour, au final, ramollir la pâte à tarte qui va venir se mettre à son contact, ce qui entraînera une tarte dont la pâte cuite ne sera pas croustillante mais molle, effet non voulu et non appréciable lors de la dégustation de ce type de pâtisseries ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Couler de suite la compote, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne, proprement sur l’ensemble de la surface du fond recouvert de poudre d’amandes, de manière à le recouvrir complétement, puis lisser, si nécessaire, la préparation à la maryse ou à la spatule coudée.
• La compote doit arriver, au maximum, à mi-hauteur des parois du fond de tarte car il faut penser à conserver de la placer sur cette dernière pour l’ajout de la crème d’amandes, sans compter qu’il faut éviter de trop charger la tarte en rhubarbe au risque que son goût prenne le dessus sur les autres saveurs qui composeront la pâtisserie finale.

• Laisser tiédir la compote en réservant de nouveau le fond de tarte ainsi garni, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer la crème d’amandes avant de poursuivre son garnissage.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fond de tarte garni de sa compote de rhubarbes puis parsemer, de nouveau, un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de la compote, sans toutefois la recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici et comme dit précédemment :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier la crème d’amandes qui va venir se mettre à son contact ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Réaliser une spirale la plus régulière possible, ni trop épaisse, ni trop fine, sur l’ensemble de la surface de la compote/poudre d’amandes, en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.
• Lisser, si nécessaire et/ou si souhaité, cette crème délicatement à la spatule coudée afin de bien répartir cette dernière uniformément sur l’ensemble de la tarte sans toutefois toucher, déplacer et/ou mélanger la crème à la compote se trouvant sous elle.
• Veiller à ce que la compote ne soit pas trop chaude au moment de la mettre en contact avec la crème d’amandes, sans quoi la crème pourrait « fondre » et devenir granuleuse dû au beurre qu’elle contient et qui fondrait au contact d’une préparation plus chaude que lui.

• Réserver encore une fois la tarte, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer les pommes avant la finition de la tarte et sa cuisson finale.

Finitions / Décorations

• Récupérer les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.

• Une fois l’obtention de belles demi-pommes épluchées et retirées de leur trognon, les émincer délicatement, au couteau d’office, en plus ou moins fines lamelles, dont certaines devront être plus épaisses que d’autres comme indiqué ci-dessous.

• Récupérer la tarte composée de sa compote de rhubarbes et de sa crème d’amandes.
• Disposer généreusement les lamelles de fruits sur la crème d’amandes de manière à la couvrir entièrement.
• Ici, les morceaux sont placés de sorte à former une belle et grande rosace de pommes :
  • commencer par placer un cercle de lamelles, plutôt épaisses, sur l’extérieur de la tarte, dans le sens de la longueur, en les superposant tout en les décalant de moitié les unes sur les autres. Les lamelles doivent être mises en biais, côté dodu/épluché vers le haut, légèrement enfoncées dans la crème d’amandes afin d’être maintenues en place et avec leur extrémité la moins large dirigée vers le centre de la tarte ce qui permettra de tourner plus facilement lors de la réalisation de ce cercle. Fermer ce premier tour en plaçant la dernière lamelle sous la première tout en chevauchant l’avant-dernier morceaux de pommes ;
  • poursuivre avec un second tour de lamelles, cette fois-ci plus fines et placées dans le sens de la largeur, mais toujours posées de la même manière que le tour précédent, tout en les faisant légèrement chevaucher sur les lamelles du premier cercle. Plus les lamelles seront fines, plus cela aidera à leur mise en place puisqu’elles seront plus faciles à manipuler et à arrondir, sans les casser, pour les mettre en cercles, cercles qui vont devenir de plus en plus petits au fur et à mesure de notre arrivée vers le centre ;
  • poursuivre les tours comme celui du second jusqu’à arriver, si tout s’est bien passé, au centre de la tarte. Il est possible de réaliser un cercle en allant dans le centre des aiguilles d’une montre puis de réaliser le cercle suivant dans le sens inverse ou alors de les diriger toujours dans le même sens en choisissant la direction souhaitée au départ ;
  • combler ce centre en plaçant des lamelles, préalablement coupées en deux dans leur largeur, debout jusqu’à ne plus apercevoir la crème d’amandes, à raison de 3 à 4 bouts supplémentaires et finaux.
• Vérifier l’état et le rendu de la tarte puis rajouter, si besoin, quelques lamelles, par-ci, par-là, aux endroits où il en manquerait, où il y auraient des vides et/ou où la crème d’amandes serait trop visible.

• Enfourner la tarte, toujours bien à plat et sur grille recouverte de sa feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en la gardant sous surveillance.
• Stopper sa cuisson lorsque les morceaux de pommes ainsi que la garniture obtiennent une belle coloration en surface, tout en observant une jolie augmentation du volume de la crème d’amandes.
• Défourner en la laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler délicatement la tarte, la poser sur un support de présentation puis la réserver, proche de soi, à température ambiante.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage de la surface de la tarte, qui représentent une face non plate et qui peut donc être difficile à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, toutes les faces visibles présentes sur la tarte, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Réserver la tarte au froid, en la sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact sur un support :
  • au froid : environ 5 j à 1 semaine, en la sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 2 cercles à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes par tarte

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée vanille, pâte sablée et fonds de tarte en pâte sablée : à préparer à J-1.
• Crème d’amandes, garnissage de cette crème et cuisson des fonds de tarte : à préparer à J-1 ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage et décor des tartes avec foisonnement de la ganache montée vanille : à réaliser le jour J.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille à la partie de la crème à chauffer.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sablée.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage pour chacun des cercles à tarte.

• N’ayant, ici, qu’un cercle à tarte de bon diamètre, j’ai dû réaliser le premier fond de tarte de la première tarte, son garnissage à la crème d’amandes avec des fruits, de la cuire et de la laisser refroidir à température ambiante avant de la décercler, comme expliqué ci-après, afin de réutiliser ce cercle en faisant de même avec un second fond de tarte pour la seconde tarte.

• Placer les fonds de pâte crus minimum 30 min au froid le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base sans y incorporer encore de fruits.

• Diviser la crème ainsi obtenue en 2 quantités égales, en pesant la masse totale puis en la divisant par 2 si nécessaire.
• Récupérer les fonds de tarte réservés au froid, les placer sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les garnir en y versant chacune des 2 moitiés de crème d’amandes dans chacune des 2 petites tartes.
• Lisser, régulièrement et proprement à la spatule coudée, ceci sans déchirer la pâte, la crème d’amandes sur l’ensemble des surfaces des 2 tartes.

• Une fois cette étape réalisée, la crème d’amandes doit arriver, au maximum, à mi-hauteur de ces fonds, pas plus :
  • s’il y en a un peu moins au final, ce n’est pas grave ;
  • s’il y en a plus que nécessaire, en retirer avant de la lisser de nouveau afin d’être à mi-hauteur des tartes.
• Il faut tenir compte ici que la crème d’amandes, qui va légèrement gonfler à la cuisson, aura gagné en volume dans les fonds de tarte en sortant du four et ainsi, plus il y aura de crème d’amandes dans les pâtisseries, moins il y aura de place pour finir de garnir ces dernières de ganache chocolat noir prévu par la suite, et moins il y aura de chocolat se mélangeant à cette crème à la dégustation.
• Pire encore, si la crème d’amandes arrive à hauteur des fonds de tarte, soit en les garnissant avant cuisson, soit après que cette dernière est gonflée après cuisson, il n’y aura, dans ce cas, plus du tout de place pour y couler la ganache chocolat noir par-dessus !

• Parsemer uniformément la surface de la crème d’amandes de l’une des tartes de framboises, fraîches ou surgelées, entières ou en morceaux.
• Faire de même pour la seconde tarte mais, cette fois-ci, avec des myrtilles, fraîches ou surgelées, en les conservant entières.
• Peu importe si les fruits utilisés sont frais ou surgelés lorsqu’ils sont destinés, comme ici, à être insérés, cuits et/ou masqués entièrement par la suite dans le montage de pâtisseries, tout en sachant qu’on privilégie les fruits frais pour les décors finaux, et non des fruits congelés que finissent généralement par rendre de l’eau/du jus rendant alors moins esthétiques les desserts en question.

• Enfourner, une à une, ou les 2 tartes sur une même plaque en fonction de la place disponible sur cette dernière, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Une fois cuites, avec une crème d’amandes et les bords de la pâte sablée bien dorés, défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Une fois refroidis, décercler délicatement les tartes, les placer, bien à plat, sur des supports de présentation puis les réserver à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Récupérer les petites tartes, laissées bien à plat, et, avant de poursuivre, bien repérer et se souvenir de celle aux framboises et de celle aux myrtilles, ce qui aura son importance pour leur décor final qui sera en lien avec les fruits propre à chacune d’entre elles, ceci avant de les recouvrir de ganache qui va masquer entièrement la crème d’amandes aux fruits sans possibilité de les identifier par la suite !

• De suite et avant que la ganache ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, finir alors de garnir chacune des tartes en coulant, délicatement et proprement, la ganache sur ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, leur crème d’amandes accompagnée de leurs fruits rouges respectifs tout en partageant le chocolat entre les 2 tartes et en remplissant ces dernières jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune d’elles avec une spatule coudée et/ou en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau avec la spatule coudée et/ou du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée vanille et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Les finitions et la décoration finales de ces tartes est à réaliser au gré des envies et des goûts de chacun.

• Ici, récupérer la ganache montée vanille au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne de ganache montée puis décorer harmonieusement une partie de la surface de chacune des tartes en pochant, par-ci par-là et sans trop les serrer, de belles pointes de préparation, masquant ainsi moins que la moitié de la ganache chocolat noir restée dessous tout en suivant, en demi-lune, le pourtour de chacun des tartes.
• Ajouter une douille cannelée de taille moyenne au bout de la douille unie puis, en la maintenant afin d’éviter qu’elle ne tombe sur le décor, poursuivre le pochage en réalisant de belles pointes cannelées entre les pointes unies, sans être forcément régulier mais toujours en y laissant de l’espace entre ces dernières, tout en restant sur la demi-lune de chacune des tartes tracée par le pochage précédent.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles pointes sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Sur la tarte où des framboises ont été ajoutées à la crème d’amandes, placer, harmonieusement et proprement, de belles framboises fraîches et entières, à l’endroit et/ou à l’envers, sur les espaces laissées entre les différentes pointes de ganache montée, toujours sans être forcément régulier.
• Faire de même pour la seconde tarte garnie de myrtilles avec la crème d’amandes mais, cette fois-ci, en la décorant de belles myrtilles fraîches et entières.
• Préférer des fruits frais pour le décor final et donc non surgelés qui, en décongelant, rendront de l’eau et donc du jus qui s’écoulera sur la ganache montée ainsi que sur le restant des tartes qui seront alors moins esthétiques.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 6 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée, pâte sablée noisettes et cuisson des tartelettes à blanc : à préparer à J-1.
• Montage des tartelettes avec crème pâtissière vanillée à détendre et nappage des fraises : à réaliser le jour J.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la préparation chaude dans un récipient plat à rebord, la filmer au contact avant de la placer de suite au froid pour un refroidissement rapide, ceci si possible durant 1 nuit.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de finaliser la crème pâtissière avant leur garnissage.

Garnissage des tartelettes

• Récupérer la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur puis, au batteur avec la feuille et à vitesse moyenne, la détendre quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème assouplie, onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette crème.

• Coller chacun des fonds de tartelettes sur leur support, afin d’éviter qu’ils ne glissent, en posant une pointe de crème pâtissière sur les supports avant d’y replacer les fonds de pâte, en appuyant légèrement dessus sans les casser.

• Garnir ensuite, une à une, chacune des tartelettes de crème pâtissière, en réalisant délicatement une spirale allant du centre des fonds de tartelettes pour arriver à fleur des bords intérieurs de ces derniers.
• Ce garnissage doit être suffisamment épais pour arriver au ³/₄ environ de la hauteur des tartelettes, sans aller plus haut.

• Poursuivre de suite le procédé en terminant les tartelettes, ceci tant que la crème pâtissière est encore souple en surface puisque, une fois croûtée dû à son contact à l’air ambiant, ce qui va arriver rapidement, il sera plus compliqué d’y enfoncer légèrement les fraises qui auront alors davantage de difficulté à tenir sur les pâtisseries finales.

Finitions / Décorations

• Récupérer les fraises réservées au froid, les équeuter au couteau d’office avant des les couper, régulièrement, en quatre dans le sens de la longueur.
• Choisir de belles fraises ayant, toutes, un peu près le même gabarit pour obtenir une régularité dans le décor, ce qui donnera davantage d’esthétisme aux pâtisseries finales.

• Réaliser le décor de chacune des tartelettes en disposant, harmonieusement et délicatement, sur chacune d’entre elles des quarts de fraises de manière à masquer quasi complètement la crème pâtissière restée dessous, ce qui va permettre de protéger la garniture de l’air ambiant tout en donnant un maximum de volume aux tartelettes.
• Ici, j’ai serré les morceaux de fraises, leur côté plat vers la crème pâtissière, posés à la verticale, et en biais, avec leur pointe vers le haut, de manière à former une belle rosace sur le pourtour des tartelettes, puis j’ai posé 2 derniers quarts de fruits au centre de ce cercle de fraises, en les disposant de la même manière que précédemment mais en dirigeant l’un dans le sens inverse de l’autre, ceci afin de combler le vide au centre des tartelettes.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des quarts de fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de tous les quarts de fraises présents sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Les tartelettes ainsi terminées, les réserver au froid jusqu’à dégustation.

Revisité

Les tartelettes pâtissières fraises, noisettes & vanille

Pour 6 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 6 personnes

• Crème pâtissière vanillée : mêmes quantités et procédé que précédemment.
• Pâte sablée noisettes : mêmes quantités et procédé que précédemment, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.
• Fraises fraîches : 200g, en équeutant les fraises et en les coupant en rondelles d’épaisseur régulière, avant de les placer à plat sur la crème pâtissière jusqu’à la recouvrir complètement.
• Nappage neutre et eau : mêmes quantités et procédé que précédemment.

• Ganache montée vanille : Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant les quantités suivantes :
  • gélatine : 3g en poudre (soit 1 feuille ¹/₂ 200 bloom)
  • eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 15g
  • crème liquide entière 30% Mg chaude : 105g
  • sirop de glucose (ou miel) : 6g
  • vanille : 1 gousses ou 1 c.a.c. d’extrait
  • chocolat blanc : 80g
  • crème liquide entière 30% Mg froide (ou mascarpone) : 105g
• Conserver la préparation 1 nuit ou, à défaut, 8h minimum au froid, avant de la foisonner au dernier moment, lors du décor des tartelettes, en garnissant une poche munie d’une douille cannelée de taille moyenne de cette dernière afin de réaliser une belle rosace volumineuse de ganache au centre des fraises recouvrant les tartelettes.

• Noisettes brutes entières : 30g, en torréfiant les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Frotter les fruits secs entre les mains afin de leur retirer un maximum de peau, sans que cela ne soit grave s’il en reste, puis les passer légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces noisettes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Parsemer, harmonieusement, des noisettes, ainsi torréfiées et concassées, sur chacune des rosaces de ganache pochées sur chacune des tartelettes, sans y aller à l’excès.

• Conservation : de la même manière que précédemment.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

Autre version :

• remplacer les 250g de cerneaux de noix par un tant pour tant de fruits secs, soit 63g de cerneaux de noix avec 63g de noix de pécan, 63g d’amandes émondées et 63g de noisettes en les concassant et en les torréfiant ensemble

Procédé

Pâte sablée

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser les noix caramélisées.

Noix caramélisées

• Concasser les cerneaux de noix en morceaux, ni trop petits pour l’obtention de tartelettes ayant du volume avec de bons morceaux en bouche lors de la dégustation, mais ni trop gros pour facilité leur garnissage qui doit être uniforme dans le fond des tartelettes, sans bulles d’air et/ou de trous à l’intérieur comme en surface de ces dernières.
• Torréfier les fruits secs concassés, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante le temps de préparer le caramel beurre salé.

• Réaliser le caramel beurre salé en ajoutant le sirop de glucose avec le sucre semoule, en totalité, dans la casserole.
• Il est possible d’ajouter la crème liquide entière avant le beurre demi-sel : le résultat sera le même !

• Incorporer hors du feu, de suite et avant que le caramel ne durcisse en refroidissant, les morceaux de noix torréfiés et mis de côté, jusqu’à ce que le caramel enrobe correctement l’ensemble des fruits secs.
• Garnir, toujours de suite et pour la même raison que précédemment, les fonds de tartelettes, préalablement placés sur des supports de présentation, en y répartissant uniformément les noix caramélisées puis, si nécessaire et à la spatule, appuyer légèrement sur la garniture pour retirer les éventuelles bulles d’air emprisonnées à l’intérieur, mais sans casser les fonds de pâte cuits, et replacer les noix harmonieusement en surface, pour combler les éventuels vides.

• Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Conservation

• Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 9 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre

Pour 9 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée amandes & fonds de pâte à flans crus : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Crème pâtissière vanillée, cuisson & finitions des flans : à réaliser le jour J.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage pour chacun des cercles à tartelette.

• Placer les fonds de pâte crus, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid le temps de récupérer et de retravailler la crème pâtissière vanillée.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base ou, comme ici, récupérer un restant de crème pâtissière non utilisée dans la confection d’autres pâtisseries.
• Ici, il me restait environ 600g de crème pâtissière au froid, de quoi remplir 9 fonds de tartelette.

• Récupérer les fonds de pâte laissés au froid, puis :
  • si la crème vient d’être faite, encore chaude et fluide, verser, délicatement et proprement, cette dernière dans chacun des fonds de tartelette ;
  • si la crème est plus ancienne, froide et solide, commencer par fouetter, à vitesse moyenne au batteur et à la feuille ou dans un cul-de-poule et au fouet, cette dernière jusqu’à lui redonner une texture fluide mais épaisse, lisse et sans grumeaux, puis garnir de crème une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture pas trop importante, pour ensuite remplir une à une, toujours délicatement et proprement, les fonds de tartelette.
• Dans tous les cas, garnir jusqu’à quasi hauteur des tartelettes afin d’obtenir des flans, après cuisson, bien remplis, généreux et sans creux en leur centre indiquant un manque de crème lors de leur garnissage, tout en prenant en compte le fait que cette crème va gonfler à la cuisson en débordant légèrement des tartelettes, phénomène qu’il faut essayer de minimiser en évitant d’aller jusqu’à ras bord des tartelettes.

• Enfourner le tout à 180°C durant environ 35 à 40 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Comme dit précédemment, la crème pâtissière peut, en gonflant, déborder des tartelettes, cela est normal et ce n’est pas grave : leur esthétisme sera à ajuster après défournement.
• Une fois cuites, avec une crème pâtissière bien gonflée mais aussi marbrée en surface, si caractéristique de ce type de flans, et les bords de la pâte sablée bien dorés, défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.

• De suite et sur des flans encore chauds, décoller, délicatement et proprement à l’aide d’un couteau d’office, chacun des bords de ces derniers, soit en ramenant la crème cuite vers les bords de la pâte cuite pour les parties de garniture qui ce serait légèrement étalée mais sans aller jusqu’à couler sur les côtés des cercles, soit en coupant proprement et sans la déchirer la crème qui ce serait échappée en excès des cercles à tartelette la rendant difficile à récupérer.
• Il est préférable de réaliser cette étape à chaud, avec une crème encore manipulable et souple, qu’à froid, avec une crème prise dont les découpes se verront davantage qu’à chaud.
• Au final, ce geste va permettre de donner davantage d’esthétisme aux flans mais aussi et surtout d’éviter d’arracher les flans en les décerclant avec une préparation refroidie et collée aux cercles.

• Une fois refroidis, décercler délicatement les tartelettes avant de les placer sur des supports de présentation bien plats.
• Afin de rajouter du brillant et de protéger des bactéries ces différents flans, les napper si désiré, délicatement au pinceau, de nappage neutre, préalablement fluidifié en le chauffant dans une casserole, avec un peu d’eau froide afin de le détendre, si nécessaire.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Flans à la crème pâtissière pralinée

Conservation

• Une fois les flans cuits, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 150g
• sel : 2g
• sucre glace : 120g
• poudre d’amandes : 40g
• farine T55 : 250g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)

Ou modifier et/ou aromatiser :

• remplacer les 150g de beurre doux et les 2g de sel par 150g de beurre demi-sel
• remplacer le sucre glace par un autre sucre : sucre semoule, …
• retirer la poudre d’amandes
• remplacer la poudre d’amandes par une autre ou un mixte de poudre(s) et/ou de fruits secs râpés : 40g de poudre de noisettes, 40g de poudre de pistaches, 40g de noix de coco râpée, tant pour tant amandes/noisettes, soit 20g/20g, …
• ajouter 25g de poudre de cacao amer et non sucré, en diminuant de la même masse en farine, soit 225g de farine au final, à incorporer au même moment que cette dernière
• aromatiser en ajoutant 2 c.à.c. d’extrait de vanille, 1 c.à.c. de cannelle en poudre, les zestes d’1 agrume, …, après le sablage

Procédé

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler avec le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, et/ou autre(s) poudre(s) et fruits secs râpés si voulu(e)s, ainsi que la farine, avec la poudre de cacao amer et non sucré si utilisée, jusqu’à obtention d’une pâte formant de fines boules de pâte, signifiant le début de l’incorporation du beurre dans les matières sèches.
• Incorporer l’arôme si nécessaire.
• Finir par l’ajout de l’œuf entier.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, même si cette dernière ne forme pas une boule parfaite.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Poser et fraser la pâte sur un plan de travail préalablement fleuré de farine.
• La bouler puis la poser sur une feuille de papier cuisson.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 2 à 4 mm, en fonction de la pâtisserie à réaliser.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

• Il est tout à fait possible de diviser, au couteau d’office et à vue d’œil, la pâte, préalablement boulée, en deux demi-sphères un peu près égales en la coupant par son centre, ceci afin de les travailler, comme expliqué précédemment, chacune de leur côté entre deux feuilles de papier cuisson avant de les faire durcir toutes deux au froid.
• Cette astuce aura 2 avantages non négligeables :
  • la première sera d’éviter un manque de place entre les deux feuilles en vue de la quantité de pâte réalisée, ce qui pourrait poser problème en ne voulant la travailler qu’en une fois plutôt qu’en deux parts égales ;
  • la seconde sera de pouvoir les travailler en les alternant, une en cours de préparation après refroidissement pendant que l’autre reste bien au froid, avant de bouler et d’aplatir les chutes restantes de la première abaisse entre deux feuilles avant un second repos au froid, ce qui permettra de travailler la seconde abaisse restée au froid, et ainsi de suite. Un gain de temps, au final, très appréciable en pâtisserie.
• La suite du procédé se fera comme pour une seule boule sauf qu’il y en aura deux.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Etaler davantage si nécessaire et, si trop dure, la laisser quelques minutes à température ambiante afin de la rendre plus souple, sans quoi elle pourrait casser lors du fonçage.
• Foncer le cercle ou le moule à utiliser, préalablement beurré, fariné et posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson si nécessaire.
• Différents fonçages peuvent être envisagés :
  • soit, en coupant au couteau d’office un cercle de pâte plus grand que le cercle utilisé, en prenant ce dernier comme base et en le posant sur l’abaisse, en la roulant sur le rouleau puis en la déroulant sur le cercle. Sur un premier tour, remonter, avec une main, la pâte qui dépasse du cercle et, en même temps et avec la seconde main, la descendre pour la faire épouser la forme du cercle en la plaçant contre ses bords. Sur un second tour, appuyer l’index entre les bords et le fond du cercle afin d’obtenir un bel angle droit : ceci est une des astuces qui va éviter aux bords de la pâte de s’affaisser lors de sa cuisson, notamment pour une cuisson à blanc ;
  • soit, en détaillant, sur une premier abaisse, la pâte à la taille du cercle, en prenant ce dernier pour la découpe, pour obtenir le fond de tarte puis en coupant, dans une seconde abaisse restée au froid entre temps, une à plusieurs bande(s), à la hauteur et à la longueur total du tour du cercle, afin d’obtenir, cette fois-ci, les bords du cercle. Finir d’appuyer entre les bords et le fond afin d’obtenir ce fameux angle droit et de souder la jonction entre les morceaux de pâte. Cette technique est très pratique pour foncer des cercles à bords hauts, de 4,5 cm et plus, comme c’est le cas dans la confection de flans ! il faudra, une fois la pâte prête, la diviser en deux pour ensuite les abaisser dans des feuilles de cuisson séparées avant de les faire durcir au froid : cela évitera de devoir recommencer les étapes bouler/abaisser/laisser durcir sur une même pâte qui, au final, risquerait d’être trop travaillée et de devenir trop friable, comme expliqué précédemment. Il s’agit également d’un gain de temps considérable puisqu’il sera possible d’enchaîner le fonçage en travaillant une à une les abaisses plutôt qu’une seule mais à retravailler sans cesse ! ;
  • soit, en détaillant au couteau d’office, autour de gabarits/patrons, sur autant d’abaisses que nécessaire, et donc sur la pâte répartie en amont sur différentes feuilles de papier cuisson, des formes à la taille voulue, dans la réalisation de number cakes et autres du même style ! ;
  • soit, en détaillant, avec des emporte-pièces, des moules ou pièces, …, sur la pâte répartie en amont sur différentes feuilles de papier cuisson, des formes à la taille voulue, avant de les poser, centrées, sur des moules, préalablement beurrés et farinés, eux-mêmes placés, suffisamment espacés, à l’envers sur une à plusieurs plaque(s) de four. La pâte, alors détaillée et posée sur ces moule à l’envers, va, lors de sa cuisson et due à la chaleur, retomber pour épouser la forme du pourtour de ces moules. Pour cette technique, le détaillage de la pâte devra se faire avec des formes, souvent des disques, de diamètre plus grand que la base des moules, de sorte qu’elle puisse retomber suffisamment de cette base et ainsi obtenir des fonds de tarte cuits avec des rebords assez hauts pour pouvoir ensuite être garnis sans difficulté.
• Dans tous les cas, si la pâte se déchire, casse ou laisse des trous, ce n’est pas grave ! Ajouter des morceaux de pâte en prenant soin de conserver la même épaisseur partout. La pâte sablée, tout comme la pâte sucrée, se ressoude facilement en cuisson en passant quasi inaperçu par la suite !

• Parer les bords au couteau d’office en faisant glisser la lame contre le cercle en des mouvements de va-et-vient de soi vers l’extérieur.
• Piquer le fond de tarte à la fourchette afin d’éviter les bulles d’air et la remontée de la pâte en cuisson, mais non nécessaire en utilisant un tapis en silicone perforé, posé sur une plaque de four également perforée, qui répartit mieux la chaleur en laissant passer l’air sous la pâte qui ne gonflera donc pas.
• Si technique de fonçage choisie, il faudra également penser à piquer le fond de tarte foncé, à l’envers, sur son moule, mais non nécessaire si ce dernier y est déjà perforé.
• Laisser durcir de nouveau au froid minimum 30 min, seconde astuce pour que les bords de la pâte ne se rétractent pas à la cuisson !

• En parallèle :
  • soit, réaliser la garniture de la pâtisserie choisie puis garnir votre pâte refroidie avant de la cuire et de la finir ;
  • soit, après la demi-heure passée, cuire le fond de tarte à blanc à 170°C durant 15 à 20 min, en surveillant, puis défourner une fois la pâte dorée avant de le laisser refroidir sur grille avant garniture ;
  • il faut savoir qu’il sera nécessaire, pour la quatrième technique de fonçage, à savoir celle consistant à poser la pâte détaillée sur des moules, ou autres, à l’envers, de cuire ces fonds de tarte à blanc avant de les remplir puisque ces derniers vont alors cuire en sens opposé, sans possibilité de les garnir avant cuisson, et qu’il faudra forcément les retourner pour une future garniture à cuire ou pas, hors moules, ….

Pâte sablée classique avec poudre d’amandes

1^ère méthode de fonçage

2^ème méthode de fonçage

3^ème méthode de fonçage

Pâte sablée chocolat avec poudre d’amandes

• Remplacer 25g de farine par 25g de poudre de cacao amer et non sucré, soit 225g de farine et 25g de poudre de cacao.

Conservation

• Crue et en boule, en fond de tarte ou abaissée à la forme voulue, filmée au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, en ayant la possibilité de réaliser davantage de pâte afin de la diviser/couper au couteau en plusieurs masses, ceci pour pouvoir en stocker et en sortir au fur et à mesure des besoins :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Cuite et à la forme voulue, emballée dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.

Pour quelques mignardises

Ingrédients

Procédé

Pâte sablée

• Réaliser une pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette ou utiliser une pâte sablée restante suite à la confection d’une autre pâtisserie.

• Si la pâte est trop molle après l’avoir travaillé une première fois à température ambiante, la faire légèrement durcir quelques minutes au froid.
• Il sera alors plus facile et rapide de travailler une pâte moins souple et qui ne colle pas, dans l’obtention d’un boudin bien régulier, grâce à une pâte plus ferme !
• Ne pas la laisser toutefois trop longtemps au froid au risque qu’elle ne devienne trop dure à modeler. Dans ce cas, la laisser ramollir quelques minutes à température ambiante, en la surveillant, avant de l’utiliser.

• Former, avec les mains, un boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre, sur un plan de travail préalablement fleuré de farine si nécessaire et dans le cas où la pâte collerait légèrement.
• Réaliser plusieurs boudins si la quantité de pâte est importante.

Finitions / Décorations

• Badigeonner sans excès le boudin d’œuf entier battu, le tout au pinceau.
• Le rouler dans du sucre semoule, versé préalablement en petite quantité sur le plan de travail, et, si nécessaire, finir en en parsemant à la main aux endroits où il en manquerait.
• Réserver le boudin 30 min minimum au froid, préalablement posé sur un support plat, afin de laisser la pâte durcir, ce qui facilitera son détaillage et permettra une meilleure tenue durant sa cuisson.

• Récupérer le boudin puis le détailler en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur en les posant, au fur et à mesure, en quinconce sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, ceci jusqu’à épuisement de la pâte.
• Les espacer suffisamment car les biscuits vont légèrement s’affaisser en cours de cuisson.

• Enfourner à 180°C durant 10 à 15 min, dans un four préchauffé à 180°C, jusqu’à obtention de biscuits bien dorés sur leurs côtés et commençant à durcir en surface.
• Défourner et laisser refroidir, et ainsi les laisser finir de durcir, sur grille, à température ambiante.
• Placer les sablés sur un support de présentation ou encore dans des sachets à biscuits puis réserver à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• En boudin sans œuf ni sucre, dans du film alimentaire :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• En biscuits cuits, emballés dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.