Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée pralinée, pâte sucrée vanillée, cuisson des tartelettes et amandes brutes entières à torréfier : à préparer à J-1.
• Pâte de praliné (si faite maison) : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage des tartelettes avec foisonnement de la ganache montée pralinée : à réaliser le jour J.

Ganache montée pralinée

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de praliné en fin de préparation, ceci avant son repos au froid.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sucrée vanillée.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de récupérer la pâte de praliné et de torréfier les amandes brutes entières.

Garnitures

• Torréfier l’ensemble des amandes brutes entières nécessaires à cette recette, soit les 40g qui serviront comme garniture ainsi que les 8 p qui seront utilisées pour la décoration finale, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Récupérer ensuite les 40g d’amandes entières ainsi torréfiées, en réservant les 8 amandes restantes à température ambiante pour la décoration finale, puis les passer légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver le tout de côté et à température ambiante.

• Récupérer la pâte de praliné, faite maison c’est mieux, puis en remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement, proprement et en le répartissant un peu partout, de praliné le fond de ces dernières puis l’étaler correctement, avec une cuillère à café ou un autre petit ustensile, dans le cas où la pâte serait un peu trop compacte l’empêchant alors de se lisser naturellement, ceci afin de couvrir totalement et uniformément ces fonds de tartelettes.
• Si nécessaire et afin d’être certain d’obtenir la même masse en praliné dans chacune des pâtisseries, peser ce dernier au moment d’en garnir le fond de pâte, le but étant d’en obtenir environ 15g par tartelettes.
• Parsemer, uniformément, les amandes concassées torréfiées, et mises de côté, sur le praliné présent dans chacun des fonds de tartelettes, sans en mettre, ni trop peu, ni de trop.

• Réserver, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• De suite et avant qu’elle ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, remplir de ganache une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de ganache ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, le praliné accompagné de ses amandes concassées tout en remplissant les tartelettes jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune des tartelettes en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée pralinée et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Récupérer les amandes conservées entières mais torréfiées puis, au couteau d’office, couper chacune d’entre elles en 4 beaux morceaux plus ou moins égaux.
• Récupérer également 24 billes croustillantes au chocolat noir.
• Réserver le tout de côté, proche de soi.

• Récupérer la ganache montée pralinée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement la surface de chacune des tartelettes en pochant une belle ligne de vagues de préparation, en partant de l’une de leur extrémité pour finir à fleur de la seconde, masquant ainsi la totalité de la ganache chocolat noir restée dessous.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles vagues sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartelettes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Placer, délicatement et harmonieusement sur chacune des tartelettes, 3 billes croustillantes au chocolat noir dans le creux de 3 de leurs vagues ainsi réalisées en ganache montée.
• Faire de même, en ajoutant sur ces pâtisseries, 3 morceaux d’amandes torréfiées puis coupées en morceaux.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• chocolat au lait : 20g
• pâte de praliné : 80g
• biscuits gavottes (ou crêpes dentelle, feuilletine, …) : 40g

Ou modifier :

• remplacer le chocolat au lait par un autre chocolat au choix : chocolat noir, chocolat blanc, chocolat Dulcey, …
• remplacer la pâte de praliné par une autre pâte au choix : pâte de pistaches, …
• retirer, sans remplacer, la pâte de praliné
• remplacer tout ou en partie les biscuits gavottes par un autre produit croquant/croustillant : moitié biscuits gavottes et moitié morceaux émiettés de pâte sucrée cuite, de même avec du crumble cuit, …

Procédé

• Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, avec la pâte de praliné au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture homogène, mais sans monter trop haut en température.
• Incorporer, à la maryse et hors du feu, les biscuits gavottes préalablement et grossièrement émiettés en morceaux entre les doigts, jusqu’à ce que le chocolat les enrobe entièrement.

• Utiliser de suite avant que le chocolat ne fige/cristallise et que le praliné croustillant ne finisse par durcir devenant ainsi difficile à travailler.

Praliné croustillant chocolat au lait

Insert praliné croustillant chocolat au lait sur 1 biscuit de 20 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Utilisation

• Il peut servir de croustillant :
  • à étaler sur des biscuits servant de bases pour entremets tel que le Royal, … ;
  • sur des fonds de tartes avant de le masquer de garnitures crémeuses et/ou onctueuses, … ;
  • en garniture supplémentaire à toute sorte de gâteaux afin de leur rajouter du croustillant, ….

Conservation

• Le praliné croustillant doit être utilisé de suite sur un des composants de la pâtisserie à réaliser, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat qui va rapidement cristalliser :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : 2 semaines maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur ou à température ambiante avant utilisation/dégustation.
• Ces indications sont à adapter au temps et à la température de conservation des autres ingrédients que compensent également la pâtisserie contenant ce praliné croustillant.

Pour 21 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Appareil à rochers

• Fondre au bain-marie le chocolat au lait préalablement coupé en morceaux, puis incorporer à la maryse, et hors du feu, la pâte de praliné, jusqu’à homogénéisation du tout.

• Garnir une poche munie, soit d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture, de cet appareil à rochers.
• Récupérer le moule à empreintes choisi puis le poser sur un support bien plat, surtout s’il s’agit d’un moule en silicone qui, en le déplaçant une fois rempli, va se plier facilement, dû à sa souplesse, ce qui risque de renverser la préparation au chocolat en tapissant la zone de travail, ce qui réduirait à néant le remplissage qui aurait été réalisé proprement juste avant.
• Mouler les rochers en remplissant, délicatement et proprement, chacune des cavités du moule jusqu’à hauteur.
• Tapoter, légèrement et délicatement, le support plat, et donc le moule ainsi rempli, contre le plan de travail afin de lisser le tout, mais aussi et surtout afin de chasser les éventuelles bulles d’air qui seraient restées dans l’appareil au cours du pochage.
• Si nécessaire et notamment si la préparation au chocolat déborde des cavités, lisser et récupérer l’excédent de cette dernière en passant une spatule coudée à fleur de la surface du moule, et donc de l’ensemble des empreintes, en y faisant au moins un aller/retour, ceci jusqu’à obtention d’un moulage bien lisse et plat.
• Ici, j’ai choisi d’utiliser un moule silicone à « pomponnettes », ce qui m’a permis de remplir 21 cavités avec les quantités indiquées.

• Filmer le moule au contact de la préparation, afin d’éviter au givre de s’y poser en surface, puis le placer bien droit, toujours sur son support plat, 1 nuit ou, à défaut, 8h au congélateur, ceci jusqu’à une complète prise des rochers.

Glaçage rocher chocolat au lait

• Une fois les rochers bien pris au congélateur, réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, en remplaçant le chocolat noir par du chocolat au lait et les amandes hachées par des noisettes, également hachées, et à torréfier préalablement si cela n’est pas déjà fait.
• Laissé redescendre sa température jusqu’à atteindre les 30 à 35°C.

• En parallèle, récupérer les rochers congelés, retirer le film posé sur le moule et les démouler, à l’endroit, sur un support, toujours plat, et recouvert d’une feuille de papier cuisson.

• De suite, et avant que ces mignardises décongèlent, enfoncer un cure-dent au centre de l’une d’entre elles.
• Il faut l’enfoncer, ni à l’excès au risque de ne plus pouvoir l’en sortir après glaçage, ni pas assez au risque que le rocher ne s’échappe dans le glaçage ou ne tombe en l’y sortant pour le poser sur la feuille de papier cuisson.
• Soulever le rocher par le cure-dent pour le plonger complètement dans le glaçage et en ramenant, si nécessaire, du glaçage, comportant des morceaux de noisettes, avec une maryse sur le dessus du rocher, ce qui va, ainsi, le glacer et le masquer dans sa totalité.
• Soulever de nouveau le rocher par le cure-dent afin de le sortir délicatement du glaçage, laisser égoutter naturellement l’excédent quelques secondes au-dessus du cul-de-poule, le poser sur un coin de la feuille de papier cuisson, puis retirer, délicatement et avec patience, le cure-dent enfoncé au centre du rocher en le tournant légèrement jusqu’à le sentir venir et sortir de ce dernier.
• Le petit trou ainsi laissé par le cure-dent va ensuite être très vite caché par le glaçage qui va le recouvrir naturellement puisque, à ce stade, il n’est pas encore pris.
• Cette étape, du glaçage au retrait du cure-dent du rocher, doit se faire rapidement, avant que ce glaçage tiède ne fige sur une surface très froide, pouvant alors laissé des traces de coulures sur le rocher, et/ou rendre difficile l’enlèvement du cure-dent qui va forcément prendre rapidement dans un chocolat qui est en plein(e) refroidissement/cristallisation/durcissement.
• Une fois le premier rocher terminé, faire de même avec tous les autres, jusqu’à leur épuisement, en les espaçant suffisamment sur la feuille de papier cuisson et sans les faire se toucher.

• Durant tout le temps de la manipulation des rochers, éviter tout contact des doigts, ou autre, sur ce glaçage et donc de le toucher, par quelque moyen que ce soit, au risque d’y laisser des traces. Il sera aussi utile de porter des gants à ce moment-là
• Eviter également de manipuler les rochers une fois glacés et mis de côté, le temps au glaçage de cristalliser, et donc de refroidir et de durcir, sans quoi il pourrait être davantage abîmé.

• Laisser figer le glaçage et décongeler leur intérieur à température ambiante, ceci durant environ 2h.
• Transvaser ensuite, en enfilant des gants tout en les manipulant le moins possible, ces mignardises très chocolatées sur un support de présentation.

• Réserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 1 moule ou 1 cadre carré de 20 x 20 cm

Pour 15 pièces (avec les moules illustrés)

Pour 7 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer le chocolat noir par tout autre chocolat : au lait, blanc, Dulcey, …
• remplacer le beurre doux par du beurre demi-sel, en n’oubliant pas de retirer la fleur de sel de Guérande
• remplacer, tout ou en partie, le sucre semoule par un autre sucre : sucre de canne complet, cassonade, sucre roux, …
• remplacer la vanille par tout autre arôme : café afin de rehausser le goût du chocolat, amande amer, …
• pour des brownies très chocolatés, réduire de 20g la farine pour remplacer cette même masse par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 70g de farine et 20g de poudre de cacao amer et non sucré, en utilisant un chocolat noir à fondre avec le beurre peu corsé, ceci afin de casser un peu l’amertume de la poudre de cacao et du chocolat noir fondu, tout deux déjà peu sucrés et donc plutôt amers
• retirer ou remplacer, tout ou en partie, les noisettes brutes entières par d’autres fruits secs bruts entiers, à mélanger ou non : amandes, pistaches, …
• retirer ou remplacer les pépites de chocolat noir et/ou les noisettes brutes entières par d’autres produits, entiers et/ou concassés, ceci dans la pâte mais aussi en en prévoyant un peu plus pour en parsemer en surface avant enfournement : morceaux ou chunks de chocolat, M&M’s, Smarties, morceaux d’Oreo, morceaux de Kinder, …
• retirer ou remplacer la pâte de praliné par une autre pâte aromatique : pâte de pistaches, pâte à tartiner (Nutella, …), pâte de spéculoos, beurre de cacahuètes, …

Procédé

Pâte à brownies

• Torréfier les noisettes entières brutes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.
• Plusieurs cas possibles en fonction de ce qui sera rajouté à la pâte à brownies :
  • si des noisettes entières brutes ont été torréfiées, retirer le maximum de leur peau en les frottant entre elles après refroidissement, sans que cela ne soit grave s’il en reste ;
  • si les fruits secs utilisés sont de trop grosse taille, les couper, comme ici, grossièrement au couteau d’office, les broyer peu de temps dans un broyeur ou les placer dans un sachet de congélation avant de les concasser en passant quelques coups de rouleau sur le sachet mis à plat et les contenant, sans toutefois obtenir de morceaux trop petits afin de garder du croquant lors de la dégustation ;
  • si du spéculoos est présent, casser les biscuits en morceaux simplement entre les mains ; ….
• Réserver le tout à température ambiante avant de les incorporer, en toute fin, à la pâte à brownies.

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre doux, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat et de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, au batteur avec son fouet ou au fouet électrique, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Ajouter la farine et la levure chimique avec la fleur de sel de Guérande puis mélanger, brièvement et toujours au fouet, juste le temps de rendre la pâte homogène.
• Incorporer, de la même façon, la vanille, et le café si présent, puis le mélange chocolat/beurre fondu et tiédi.
• A la spatule, finir par incorporer les pépites de chocolat noir avec les noisettes torréfiées et concassées et/ou les autres ingrédients en morceaux, ou pas, prévus en fonction de la recette choisie.

• Dès l’ajout de la farine, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des gâteaux suffisamment plat, mélanger la pâte sans insister à chaque étape.

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture, afin de faire passer les morceaux présents dans la pâte, ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à brownies les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.
• Aider, si besoin, la pâte à s’étaler en épousant la forme des empreintes, soit en tapotant le moule contre le plan de travail si la pâte est suffisamment souple, soit en l’étalant à la spatule si cette dernière est devenue trop compacte.
• Le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des empreintes puisque la pâte va tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les empreintes sont remplies au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacune d’entre elles, ce qui va entraîner, en les démoulant, l’obtention de brownies plus larges sur leur dessus par rapport à leur base, les rendant ainsi moins esthétiques !
• Ici, j’ai pesé ma pâte dans chacune des empreintes rectangulaires utilisées afin d’être sûre d’obtenir des brownies identiques et de même masse, soit 50g de pâte par pièce pour un total de 15 brownies rectangulaires.

Finitions / Décorations

• Remplir une poche, munie d’une petite douille unie ou sans douille mais avec une petite ouverture, de pâte de praliné qui doit être suffisamment souple pour pouvoir la travailler facilement sur la pâte à brownies.
• Pocher en leur centre et dans la longueur, en la pesant entre chaque passage, environ 5g de praliné sur chacune des surfaces des empreintes contenant la pâte à brownies.
• Enfoncer un cure-dent ou, à défaut, le dos d’une petite cuillère ou d’un petit ustensile, dans la pâte avant d’y effectuer des zigzags afin de répartir le praliné sur l’ensemble de la surface de chacun des brownies, de façon à obtenir un beau marbrage noir et marron sur leur dessus, tout en incorporant légèrement le praliné dans la pâte au chocolat.

• Enfourner à 180°C durant 10 min, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 15 à 20 min pour un seul brownie cuit dans un moule carré.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte liquide et non cuite, poursuivre la cuisson 1 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort humide, avec une pâte fondante et quasi cuite, les brownies sont cuits !
• Il est nécessaire de stopper la cuisson lorsque la pâte est encore fondante car les gâteaux vont continuer à cuire quelques minutes dans leur empreintes avant démoulage. Ainsi, s’ils sont sortis trop tard du four, avec une pâte trop sèche, ils seront, au final, bien trop cuits !
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement.

• Placer sur des supports de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante.