Pour 7 pièces

Pour 7 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cookies

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire l’œuf mais aussi de faire fondre les pépites au chocolat dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, la vergeoise avec le sucre semoule et la vanille puis l’œuf entier.
• Incorporer, à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le sel et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, le chocolat noir, préalablement et grossièrement coupé en morceaux, ni trop gros pour pouvoir façonner, avec facilité et sans gêne, des portions de pâte en boule avant de les aplatir, mais ni trop fin pour pouvoir croquer de bons morceaux de chocolat dans les cookies finaux, puis en faisant en sorte que ces derniers soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilite le travail !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Peser et déposer une boule de pâte à cookies d’environ 55g dans 7 empreintes à tartelette préalablement graissées.
• Conserver le restant de pâte à cookies, laissée dans le cul-de-poule, proche de soi, sur le plan de travail, ceci pour une utilisation ultérieure.
• Chemiser le fond et le pourtour intérieur des tartelettes de pâte en aplatissant la boule avec des doigts humidifiés, ceci de manière à obtenir 7 fonds de pâte à cookies répartie uniformément, sans trous, dans les empreintes utilisées.

• Récupérer la pâte à tartiner.
• Fourrer les fonds de pâte à cookies en déposant, proprement, avec une cuillère à soupe ou, pour un travail plus professionnel, avec une poche munie d’une petite douille unie, l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de pâte à tartiner au centre de chacun de ces fonds de pâte.
• Ici, les cookies ne sont fourrés que d’une cuillère à café de pâte choco/noisettes, ceci afin de n’avoir qu’une touche, plutôt légère, cette dernière en bouche.
• Cependant, ne pas hésiter à augmenter cette quantité pour un maximum de gourmandise avec un fourrage généreux, qui aura tendance à couler en croquant dans le cookie cuit.

• Diviser, en la pesant, la pâte à cookies, restante et mise de côté précédemment, de façon à en obtenir 7 tas d’environ 33g.
• Emietter chacun de ces 7 tas sur chacun des 7 fonds de pâte à cookies jusqu’à recouvrir correctement la pâte à tartiner laissée en leur centre.
• Il est possible également d’aplatir légèrement le tout, en faisant attention de ne pas faire ressortir et/ou remonter la pâte choco/noisettes sur la pâte à cookies en surface.

• Ainsi, et ici, il y a obtention, de 7 tartelettes cookies fourrées à la pâte à tartiner, contenant, chacune, 55g + 33g = 88g de pâte à cookies.
• Le meilleur moyen de confectionner des cookies de même poids est de peser la pâte à cookies obtenue à la fin de son procédé avant de la diviser en nombre de cookies fourrés voulus.
• Ainsi, pour environ 616g de pâte à cookies totale, j’ai pu utiliser 616g / 7 = 88g de pâte à cookies pour 7 cookies à réaliser, et faire le choix de récupérer, pour chacun d’entre eux et dans ces 88g, 55g de pâte pour le fond des tartelettes et 33g de pâte pour la surface de ces dernières.
• Bien sûr, ces quantités sont calculées pour des empreintes à tartelette vues en photo, mais pour d’autres moules, empreintes, …, en fonction de leur forme et de leur taille, il faudra revoir les pesées et, peut-être même, faire des tests jusqu’à trouver les quantités adéquates pour ces nouveaux cookies.

• Enfourner à 180°C durant 8 à 10 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec.
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont d’une couleur assez claire en surface mais légèrement colorés sur leurs extrémités, tout en étant encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Passer, sans attendre, à la finitions de ces biscuits.

Finitions / Décorations

• Défourner et, sans les démouler, poser les cookies, sur grille, à température ambiante.

• Récupérer une petite quantité de pépites de chocolat noir.
• De suite, et avant qu’ils ne refroidissent de trop, décorer, harmonieusement, chacun des cookies en enfonçant, pointe vers le bas, quelques pépites de chocolat à la surface de leur pâte à cookies cuite et chaude.
• Cela va permettre aux pépites froides de fondre légèrement au contact d’une pâte à cookies encore chaude, tout en conservant leur forme initiale, et d’adhérer, par la même occasion, à cette dernière.

• Laisser tiédir les cookies afin de les laisser suffisamment durcir, ce qui les rendra moins fragile à la manipulation et évitera de les casser.
• Démouler, ensuite, délicatement le tout en les plaçant sur support de présentation, ceci avant dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les moules foncés de pâte à cookies et fourrés de pâte à tartiner, bien à plat, sur plaque durant minimum 2h au congélateur puis démouler, délicatement, les cookies, les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies fourrés crus désirés, les placer de nouveau dans leur moule d’origine, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm

Pour 1 bûche de 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert biscuit viennois nature avec sirop d’imbibage chocolat & insert chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Streusel chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Mousse chocolat au lait : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h au froid pour une décongélation avant dégustation, ou encore 2h au froid avant dégustation si décongélation la veille avec une nuit au froid.

Insert biscuit viennois nature

• Réaliser la pâte à biscuit viennois tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection de cet insert avec les quantités données, préférer une plaque de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fine, ni trop épaisse.

• Enfourner la pâte comme indiqué dans la recette principale.

• Une fois cuit et à chaud, sortir le biscuit du four, le soulever et le retourner, avec la feuille sur laquelle il est posé et collé, sur une seconde feuille de papier cuisson, préalablement posée à plat sur le plan de travail afin de ne pas le faire coller au support, puis décoller la feuille se trouvant maintenant sur son dessus et sur laquelle il a cuit, en tirant délicatement d’une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Découper le biscuit en un rectangle de 25 x 30 cm, en en profitant pour retirer les 4 côtés non réguliers et secs de la plaque :
  • ici, l’obtention des 30 cm de longueur du biscuit est important puisqu’il s’agit de la longueur du moule à bûche avec un insert prévu pour faire et remplir toute la longueur de la bûche finale ! ;
  • pour les 25 cm de largeur, cela est moins grave puisqu’il faudra, sans doute, recouper cette taille une fois le biscuit garni et en partie roulé afin d’éviter l’obtention d’un insert trop épais et prenant trop de place dans la bûche finale : un entremet composé d’un excès de biscuit ou de biscuit trop épais est souvent peu apprécié mais cela dépend des goûts de chacun !

• Réserver à température ambiante et, tant que le biscuit est encore tiède, passer de suite à son imbibage et à son garnissage, afin de facilité son roulage sans qu’il ne se casse.

Chocolat d’imbibage & garniture chocolat

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.
• En parallèle, au bain-marie ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la pâte à tartiner afin de la liquéfier et de la rendre tiède, ceci afin de facilité sa manipulation lors du garnissage mais aussi le roulage du biscuit.

• La chaleur d’un biscuit moelleux sortant du four, d’un chocolat chaud ainsi que d’une pâte à tartiner tiède va permettre de facilité :
  • l’absorption du chocolat chaud par le biscuit ;
  • le garnissage du biscuit avec de la pâte à tartiner tiède et liquide qui va glisser en l’étalant sur ce dernier ;
  • la manipulation du biscuit sans casser en le roulant, sachant aussi qu’un biscuit viennois bien réussi possède une texture adéquat dans la confection d’un roulé.

• Une fois toutes les préparations prêtes et encore tièdes, préparer l’insert de la bûche.
• Pour cela, imbiber généreusement au pinceau, mais sans excès non plus, toute la surface du biscuit posé toujours à l’envers sur la feuille.
• Déposer généreusement, mais sans excès non plus pour éviter qu’elle ne déborde, de la pâte à tartiner sur le biscuit puis la lisser régulièrement à la spatule coudée jusqu’à couvrir l’ensemble du biscuit.
• Rouler le biscuit sur sa longueur avec les mains en le serrant correctement afin d’éviter un vide dans le roulé et donc dans la bûche finale.
• C’est à ce moment-là qu’il faut être attentif à l’épaisseur du roulé en n’hésitant pas à couper une bande plus ou moins large de biscuit sur toute sa longueur afin de réduire l’épaisseur final du roulé, ceci avant la fin du roulage et au moment où il y a constatation d’un roulé trop imposant par rapport aux dimensions du moule à bûche.

• Filmer le roulé ainsi obtenu, afin d’éviter qu’il ne sèche et ne croûte en surface et/ou ne givre, avant de le placer, soit minimum 2h au congélateur, afin qu’il commence à prendre et à durcir dans le but de l’utiliser le jour J, soit en le réservant, toujours au congélateur, pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.
• Il n’est pas nécessaire que sa congélation soit totale avant de commencer le montage de la bûche puisqu’elle ne sert qu’à durcir légèrement le biscuit afin de facilité sa manipulation.

Streusel chocolat

• Réaliser la pâte à streusel chocolat tel qu’il est donné dans la recette puis réserver minimum 1h au froid.

• Tasser la pâte, former un boudin sur une feuille de papier cuisson puis l’aplatir légèrement, le tout avec les mains, avant de la couvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Abaisser cette dernière régulièrement au rouleau, entre les 2 feuilles afin d’éviter à la pâte de coller au rouleau tout en travaillant proprement, jusqu’à obtention d’un rectangle de dimensions moins grandes que celles du moule, si bien qu’ici il m’a fallu un streusel de 28 x 7 cm pour un moule de 30 x 8 cm afin d’être certaine qu’il y rentre comme semelle en fin de montage de la bûche sans devoir le manipuler de nouveau une fois le streusel refroidi et durci et donc très fragile car friable, notamment s’il est plutôt fin après abaisse !

• Retirer la feuille de papier cuisson placée au-dessus, poser sur plaque puis enfourner à 160°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 160°C, tout en suivant les indications données dans la recette principale.

• Une fois cuit est encore chaud le poser, avec sa feuille de cuisson, à plat sur le plan de travail puis le tailler au couteau afin de retrouver un rectangle de 28 x 7 cm puisqu’un streusel, s’il n’est pas emprisonné dans un cadre aux dimensions voulues, à tendance à légèrement s’étaler en chauffant.
• Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le streusel, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Réserver, soit à température ambiante ou, pour une prise plus rapide, au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.

Mousse chocolat au lait

• Réaliser la mousse chocolat au lait telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il faut cependant, dans la confection de cette mousse, chauffer le tiers de crème liquide entière, soit 83g, dans une casserole puis y intégrer, hors du feu, la gélatine réhydratée dans un bol d’eau froide 10 min en amont avant d’ajouter le tout dans le chocolat partiellement ou totalement fondu et en finissant par incorporer, en plusieurs fois, la crème restante et foisonnée.

• Utiliser de suite, avant que la mousse ne fige, en passant au montage de la bûche.

Montage de la bûche

• Récupérer la mousse chocolat au lait venant d’être préparée, l’insert roulé, le streusel chocolat ainsi que le moule à bûche, une maryse ou une corne, une spatule coudée et une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche.

• Garnir, avec la maryse, de mousse chocolat au lait la poche à douille.
• Remplir, approximativement, de mousse la moitié de la hauteur du moule puis lisser à la maryse avant de bien remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au démoulage.
• Poser sur la mousse, délicatement, bien au centre et la jointure ou la partie la plus plate idéalement vers le haut, l’insert roulé préalablement retiré de son film puis appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés du moule, permettant ainsi de chemiser le moule naturellement entre l’insert et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous l’insert.
• Verser de la mousse sur l’insert, en s’arrêtant à environ 2 cm du bord du moule, puis lisser de nouveau à la maryse avant de remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée.
• Ajouter le streusel sur le tout, à ras du haut du moule, le moins plat, le cas échéant, vers le bas et au contact de la mousse puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du moule tout comme cela a été le cas pour l’insert.
• Lisser, à la spatule coudée et si besoin, la mousse en surface tout en en ajoutant s’il en manque afin de combler les manques.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l‘entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite la décoller, facilement et toujours en étant congelée, des bords du moule au moment du démoulage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à ce dernier avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

Finitions / Décorations

• Sortir la bûche congelée du congélateur, la démouler délicatement en la posant sur un support de présentation puis la réserver au froid.
• Réaliser la crème chantilly mascarpone vanille avec la crème liquide entière, le mascarpone et le sucre glace.
• Conserver à proximité.

• Récupérer sans attendre, afin de ne pas faire retomber la crème en la laissant trop longtemps à température ambiante, les décors en chocolat au lait ainsi que la bûche réservée au congélateur.
• Garnir de crème chantilly mascarpone une poche munie d’une douille saint-honoré de taille moyenne puis réaliser le décor de la bûche en fonction des envies ou, comme ici, en pochant une ligne de vagues au centre de toute la longueur de la bûche.
• Poser délicatement, harmonieusement et à intervalles réguliers, en appuyant légèrement, des décors en chocolat au lait auprès de la crème chantilly mascarpone puis un carré de ce même décor sur chacune des extrémités de la bûche.

• Laisser décongeler 8h minimum au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte à tartiner au chocolat, préalablement liquéfiée au bain-marie ou au micro-ondes si trop compacte, ainsi que le café, qui va rehausser la présence de chocolat dans les petits gâteaux, à la fin de la préparation.

• Remplir délicatement et proprement les empreintes utilisées avant de parsemer généreusement, mais sans excès, chacune de leur surface d’amandes effilées.

• Poursuivre leur cuisson et refroidissement suivant la recette initiale.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 20 à 25 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à gâteaux

• Dans un cul-de-poule et au fouet à main, mélanger les œufs entiers avec le lait demi-écrémé, le sucre roux et la vanille.
• Ajouter la poudre d’amandes avec les 120g de farine, la levure chimique et la poudre de cacao amer et non sucré puis mélanger, grossièrement et peu de temps, au fouet.
• Incorporer, de la même façon, l’huile de pépins de raisin.
• Incorporer, à la spatule, les pépites de chocolat noir préalablement mélangées avec la c.a.c. de farine afin que ces dernières ne tombent pas au fond de la pâte, et donc des empreintes, une fois intégrées. Le but étant de réussir à obtenir la présence des pépites homogènement dans la pâte de chacun des gâteaux en s’y accrochant, et non juste au fond !

• Du début à la fin de l’incorporation de chacun des ingrédients, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des gâteaux suffisamment plat, mélanger grossièrement la pâte à chaque étape, sans que cela ne soit grave s’il y a apparition de grumeaux qui ne se verront et ne se ressentiront pas après cuisson et donc à la dégustation.

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture, afin de faire passer les pépites de chocolat présentes dans la pâte, ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à gâteaux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.
• Le remplissage est très important dans cette recette :
  • d’un côté, il faut recouvrir correctement le milieu, le plus haut des empreintes, de pâte afin de pouvoir remplir, plus tard, la cavité obtenue de pâte à tartiner ce qui ne sera pas possible en ayant un trou qui traverse de part en part les moelleux, comme des donuts ;
  • d’un autre côté, le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des mini donuts puisque la pâte va, malgré un mélange sans excès, tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les empreintes sont remplies au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacune d’entre elles, ce qui va entraîner, en les démoulant à l’envers, cavités au-dessus, l’obtention d’une base plus large que les empreintes rendant les moelleux moins esthétiques !

• Enfourner environ 15 min à 175°C, dans un four préchauffé à 175°C.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
• Réserver à température ambiante avant garnissage à la pâte à tartiner.

Finitions / Décorations

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre la pâte à tartiner afin de la rendre liquide si cela n’est pas déjà le cas, sans toutefois la faire monter trop haute en température.
• Le fait d’être liquide va facilité le remplissage des cavités des moelleux avec un chocolat qui va se lisser quasi seule une fois en leur centre.

• Récupérer les moelleux au chocolat laissés à température ambiante et encore chaud.
• A la poche munie d’une petite douille unie ou sans douille avec une petite ouverture, garnir, proprement et délicatement, le centre de chacun d’entre eux de pâte à tartiner liquide jusqu’à hauteur.
• Taper légèrement le tout contre le plan de travail afin d’aider le chocolat à s’étaler correctement.

• Réserver à température ambiante avant dégustation tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 18 pièces

Ingrédients

Procédé

Pâte à mignardises

• Dans un hachoir, broyer les palets bretons, faits maison comme ici ou non, afin d’en obtenir de la brisure.

• Dans un cul-de-poule, placer la brisure avec la noix de coco râpée, la pâte à tartiner, le mascarpone et la vanille.
• Commencer le mélange à la spatule puis finir aux mains si besoin, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, formant une boule et se décollant du récipient.
• Peser des tas de pâte d’environ 20g, jusqu’à épuisement de cette dernière, puis les modeler en boule en les roulant entre les mains avant de les poser sur un support et d’aplatir leur centre en y faisant un puit au doigt, ou avec le dos d’un ustensile.

• Réserver quelques secondes à température ambiante, le temps de préparer la noix de coco râpée.

Finitions / Décorations

• Dans un bol, peser la noix de coco râpée.

• Plonger et rouler, un à un et délicatement, les mignardises ainsi confectionnées dans la noix de coco qui doit coller à la pâte, et ceci jusqu’à les couvrir en totalité :
  • s’il n’y a pas de coco dans le creux de leur centre, c’est très bien ! La décoration finale à la pâte à tartiner va être pochée dans ces derniers ;
  • s’il y a trop de coco dans le creux de leur centre, retirer l’excédent avant le pochage à la pâte à tartiner.
• Placer les petites pâtisseries sur un support de présentation avant de les réserver au froid, le temps de préparer la pâte à tartiner.

• Garnir une poche, munie d’une douille cannelé de taille moyenne, de pâte à tartiner.
• Il faut que la pâte à tartiner soit de bonne texture pour un bon pochage, soit une texture non solide comme de la pierre mais qui se tienne en bec d’oiseau au bout d’un ustensile en le relevant, sans toutefois être trop liquide !
• Ainsi, la pâte à tartiner peut avoir, en fonction de la saison et de la température ambiante dans laquelle le pot est exposée avant utilisation, 3 textures en la récupérant et qu’il va falloir retravailler ou pas :
  • soit la pâte a déjà la bonne texture en sortant du pot : pocher directement sur les bouchées ;
  • soit la pâte est bien trop compacte : remplir la poche avant de la laisser ramollir vers un point chaud durant quelques secondes, comme sur une grille dans un four allumé à faible température avec la porte entrouverte : une surveillance est de mise jusqu’à la texture souhaitée ! ;
  • soit la pâte est bien trop liquide : remplir la poche avant la placer environ 30 min au froid ou, à défaut, 5 à 10 minutes au congélateur : là encore, une surveillance est importante !
• Une fois la texture idéale, en faisant préalablement un test sur un support, pocher une petit dôme cannelé sur chacun des creux placés au centre des mignardises, en laissant un filet s’étirer au bout de la douille au moment de remonter la poche tout en arrêtant d’appuyer dessus.

• Réserver au froid, en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 3 j, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 18 pièces

Ingrédients

Procédé

Pâte à coques biscuitées

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer la vanille avec l’œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Ajouter la poudre de noisettes puis mélanger à la spatule avant de faire de même avec la farine.
• Stopper de suite le mélange lorsqu’il y a obtention d’une belle boule de pâte homogène et se détachant des parois de la cuve ou du cul-de-poule, en faisant toutefois attention à ne pas trop la travailler en lui donnant trop de corps, ce qui la rendrait élastique entraînant la réalisation de coques biscuitées moins moelleuses après cuisson.

• Dresser de suite les coques sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour cela, prélever et peser des tas d’environ 20g chacun puis les bouler correctement entre les mains avant de les poser au fur et à mesure sur la plaque ainsi préparée, ceci en quinconce et suffisamment espacées sachant que ces dernières vont peu gonfler en cuisson mais juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.
• Ne pas les aplatir comme il serait nécessaire de le faire avec des cookies. Il faut, pour ces pâtisseries, former de belles boules sans, à aucun moment du procédé, les affaisser.
• Réaliser cette étape en façonnant le plus de coques possibles jusqu’à épuisement de la pâte, en utilisant plusieurs plaques + feuilles de papier cuisson si nécessaire.
• Ici, j’ai pu confectionner 37 coques de 20g, ce qui m’a permis de réaliser 18 baisers de dame, en laissant de côté 1 coque seule.

• Placer ces coques minimum 2h au froid ou, à défaut et si pressé, 1h au congélateur afin de permettre à la pâte de durcir avant son enfournement ce qui lui évitera de s’affaisser en excès à la cuisson, avec, au final, des dômes peu esthétiques et bien moins volumineux que le résultat recherché.

• Au bout du temps imparti, enfourner les plaques, une à une s’il y en plusieurs, à 150°C durant 5 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis baisser la température à 120°C en poursuivant la cuisson durant environ 15 min, en gardant le tout sous surveillance.
• Faire attention à la cuisson des coques qui ne doit pas forcément être prolongée par rapport aux temps indiqués ci-dessous sous prétexte que ces dernières semblent peu colorées et donc pas cuites, ce qui ne sera pas forcément le cas. En effet, ne pas s’attendre à une forte coloration, mais plutôt à des coques assez claires après défournement, dues à des températures de cuisson qui ne sont pas très hautes par rapport à des biscuits qui vont dorés sous une cuisson à 170 voir 180°C !
• Elles doivent, cependant, être suffisamment dures au toucher pour pouvoir être retirées du four.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante avant de passer au montage des baisers de dame.

Finitions / Décorations

• Récupérer les coques totalement refroidies de la(les) feuille(s) de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Avant la prochaine étape, récupérer et vérifier la texture de la pâte à tartiner :
  • si elle est trop compacte, la passer, très peu de temps et sous surveillance, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes jusqu’à bonne consistance ;
  • si, au contraire, elle est trop liquide, la laisser, toujours peu de temps et sous surveillance, au froid, ceci également jusqu’à bonne consistance.

• Récupérer la pâte à tartiner, ni trop compacte, ni trop liquide afin de facilité son pochage, remplir une poche munie d’une douille unie de 8 mm de pâte puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la pâte à tartiner arrive à fleur des coques, sans déborder.

• La pâte, non prise et liquide au départ et après pochage, va avoir tendance à faire glisser les coques, lourdes, volumineuses et collées à cette dernière, les unes des autres. Il faudra alors attendre que le peu de pâte emprisonnée entre les coques froides ne fige, ce qui va se faire rapidement, avant de pouvoir manipuler le tout avec facilité, les différents composants tenant alors solidement entre eux, pour former ces baisers de dame.
• Le temps que cela arrive, coucher de suite après montage et au fur et à mesure de leur confection, les biscuits sur un support plat en les laissant à température ambiante.

• D’autres garnitures sont tout à fait envisageables tels que de la ganache ou de la ganache montée, de la pâte de spéculoos, du caramel beurre salé, ….

• Réserver ensuite, et toujours à température ambiante, ces gourmandises très moelleuses, qui fondent en bouche, sur un support de présentation ou encore dans des sachets pour offrir jusqu’à dégustation.

Conservation

• Coques avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les coques, en boule, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de coques crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Coques après cuisson, comme des biscuits, refroidis et montés en baisers de dame, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.
• Leur conservation dépendra cependant de la température et du temps de conservation de la garniture utilisée afin de les confectionner, qui ne sera pas la même de l’une à l’autre.

Pour 8 pièces

Ingrédients

Procédé

• Récupérer les tranches de pain de mie sans croûte puis les étaler, une à une, avec un rouleau.
• Cela permettra, plus tard, de les enrouler sur elles-mêmes avec davantage de facilité puisqu’elles seront ainsi moins épaisses et plus souples.
• Conserver ces dernières quelques minutes à température ambiante le temps de récupérer la pâte à tartiner.

• Avant la prochaine étape, récupérer et vérifier la texture de la pâte à tartiner :
  • si elle est trop compacte, la passer, très peu de temps et sous surveillance, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes jusqu’à bonne consistance ;
  • si, au contraire, elle est trop liquide, la laisser, toujours peu de temps et sous surveillance, au froid, ceci également jusqu’à bonne consistance.

• Récupérer la pâte à tartiner, ni trop compacte, ni trop liquide afin de facilité son étalement, puis la tartiner, avec une petite maryse ou spatule, sur l’ensemble de l’une des faces de chacune des tranches de pain de mie.
• Couvrir ainsi et correctement toutes les surfaces en question sans toutefois en mettre à l’excès sous peine de voir la pâte à tartiner dégouliner des tranches lors de leur roulage et/ou lors de leur cuisson, en en mettant de partout sans qu’il soit possible de travailler proprement.
• Ici, j’ai choisi de garnir la moitié des roulés à la pâte à tartiner choco noisettes puis la seconde moitié à la pâte de spéculoos, mais il est possible d’utiliser de la crème de marrons ou encore du caramel beurre salé, ….

• Rouler délicatement, sans créer de vides entre la pâte et le pain de mie, les tranches sur elles-mêmes, en partant du bas, vers soi, pour arriver en haut, au côté opposé.
• Appuyer légèrement avec les mains sur ces dernières afin de souder le tout, la jointure en dessous et au contact du plan de travail.
• Laisser les roulés quelques minutes à température ambiante le temps de réaliser l’appareil à pain perdu.

• Dans une assiette creuse, ou dans un petit récipient plat à rebord, et au fouet, battre l’œuf entier avec le lait demi-écrémé, la crème fluide et la vanille, juste le temps d’homogénéiser le tout.
• Laisser l’appareil à pain perdu quelques minutes à température ambiante le temps de chauffer la poêle de cuisson.

• Dans une poêle et sur feu modéré, chauffer et fondre le beurre doux avant de le répartir dans l’ensemble de la poêle d’un mouvement circulaire.

• Récupérer les roulés et l’appareil à pain perdu, en les gardant proche de la zone de cuisson.
• Plonger et rouler ces derniers, un à un, dans la préparation liquide avant de les placer, au fur et à mesure, dans la poêle bien chaude.
• Ici, je les ai cuit 4 par 4.
• Sous surveillance, dès qu’une belle coloration apparaît sur la première face, tourner, un à un, d’¹/₄ de tour les roulés, ceci afin de cuire la face suivante.
• Réitérer encore 2 fois l’opération afin d’obtenir les 4 faces correctement dorées.
• Rester près de la poêle, à surveiller les roulés, durant l’ensemble de leur cuisson qui se fera rapidement pour chacune des faces, ceci afin d’éviter qu’ils n’aient une couleur trop prononcée ou qu’ils ne brûlent.

Finitions / Décorations

• En parallèle, dans une seconde assiette creuse, ou dans un second petit récipient plat à rebord, mélanger, à la spatule, le sucre semoule avec la cannelle.

• Dès qu’ils sont prêts, plonger et rouler les roulés, un à un, dans le sucre aromatisé, en veillant à bien les recouvrir de ce dernier, avant de les placer sur un support de présentation.
• Faire l’ensemble de ces étapes jusqu’à épuisement de roulés.

• Le mieux est de les déguster encore tiède ou, à défaut, plus tard en les conservant filmés au contact, à température ambiante si savourés dans un futur proche ou au froid pour un lendemain, avec la possibilité de les réchauffer dans une poêle graissée ou, à défaut, au micro-ondes.

Conservation

• Roulés sans être trempés dans l’appareil à pain perdu et sans cuisson :
  • à température ambiante : quelques heures maximum avant cuisson, filmés au contact, en prévoyant de les cuire rapidement afin d’éviter au pain de mie de sécher ;
  • au froid : 2 j maximum, filmés au contact ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les séparant, un à un, d’une feuille de papier cuisson avant de les placer dans une boîte hermétiquement fermée ou dans des sachets hermétiques, puis en les laissant décongeler 1 nuit à température ambiante avant cuisson.

• Roulés cuits :
  • à température ambiante : quelques heures maximum après cuisson, filmés au contact, en prévoyant de les consommer rapidement ;
  • au froid : 2 à 4 j maximum, filmés au contact ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les séparant, un à un, d’une feuille de papier cuisson avant de les placer, refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans des sachets hermétiques, puis en les laissant décongeler 1 nuit au froid avant dégustation, froids ou réchauffés dans une poêle graissée ou, à défaut, au micro-ondes, tout en sachant que leur texture sera plus sèche après ce procédé.