Pour 40 à 50 pièces (avec les emporte-pièces illustrés)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

Pâte à biscuits

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler, dans un premier temps, avec la moitié de la farine, jusqu’à obtention d’une pâte formant de fines boules de pâte, signifiant le début de l’incorporation du beurre dans la matière sèche.
• Incorporer la seconde moitié de la farine avec le bicarbonate de soude alimentaire, le sel ainsi que le mélange pour pain d’épices.
• Faire de même avec la vergeoise blonde.
• Finir par l’ajout de l’œuf entier, préalablement mélangé, au fouet, avec le Golden Syrup.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 5 mm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Dans tous les cas et quelque soit les formes choisies par la suite, si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.
• Même si ce temps de repos au froid est, par conséquent, fortement préconisé, il est tout à fait possible de l’utiliser de suite après l’avoir abaissé : elle sera alors assez molle/souple, mais, au final, utilisable en l’état à condition de la manipuler avec délicatesse.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec autant d’emporte-pièces, de découpes, …, que vous le souhaitez, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Ici, qui dit pain d’épices, dit Noël, j’ai donc utilisé des emporte-pièces spécial fêtes de fin d’année.
• Pour les utiliser, il faut, tout d’abord, marquer la pâte en pressant, profondément, la partie centrale comportant le dessin de l’emporte-pièce, ceci avant de la soulever pour la retirer de la pâte, qui ne doit pas, au passage, se déchirer ou partir avec le matériel, puis couper la pâte autour de ce dessin en récupérant le pourtour de la seconde partie de l’emporte-pièce en question, pourtour qui doit épouser la forme du dessin.
• Cette pâte est idéale pour ce type de matériel puisque le marquage, s’il est bien réalisé et bien profond, restera visible sans problème après cuisson.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront que très peu au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 180°C durant environ 8 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• Il est possible, comme ici, de laisser les biscuits en pain d’épices ainsi, bruts et sans décors, en les plaçant dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation, ou alors de les décorer avec, par exemple, un glaçage royal blanc et/ou d’une à plusieurs autres couleurs.

• Cette pâte peut être également utilisée dans la réalisation de maisons en pain d’épices.
• Il suffira alors d’abaisser cette dernière, non pas à 5 mm, mais à 3 mm d’épaisseur, avant de détailler, à l’emporte-pièce ou au couteau à lame fine, des maisons, …, à la taille souhaitée, puis de les décorer et/ou de les coller entre elles avec un glaçage royal.

Glace royale (facultatif)

• Ici, j’ai fait le choix de présenter et de déguster ces biscuits sans glaçage, ni autres décors, mais tout est possible. Voyez ci-dessous….

• Récupérer les biscuits cuits et laissés à température ambiante, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les biscuits, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Décorer et/ou coller proprement, délicatement, minutieusement et harmonieusement vos pièces/biscuits en pain d’épices.

• Une fois terminé, laisser sécher le glaçage, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les biscuits de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 4 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans décoration et/ou glaçage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans décoration, ni glaçage : 6 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 1 quarantaine de pièces (avec l’emporte-pièce illustré)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler avec la totalité des autres ingrédients, à savoir le sucre de canne, la farine et le mélange pour pain d’épices, sans oublier le miel de sapin.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte, en n’hésitant pas à la travailler à peu plus longtemps qu’une pâte ordinaire.

• Attention ! Cette pâte contenant très peu de matières liquides, elle peut être, à la fin de la préparation et durant les prochaines étapes de confection des bonhommes, très friable, et donc compliquée à manipuler, ce qui est normal.
• Si, cependant, vous rencontrez des difficultés à la travailler, incorporer à la pâte une faible quantité de beurre doux, préalablement ramolli, ou un peu de miel, sans, toutefois, en mettre de trop au risque d’obtenir l’effet inverse, soit une pâte trop collante dont la texture ne sera pas la même, ni avant, ni après cuisson, modifiant alors la recette initiale.

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 1 cm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• En effet, et comme expliqué plus haut dans cette article, cette abaisse de pâte est bien trop friable pour pouvoir l’utiliser sans temps de repos au froid puisque cela entraînerait, si détaillée de suite, des bonhommes qui casseront/s’effriteront à la moindre manipulation. Ce refroidissement va alors permettre de faire durcir le beurre le composant, ce qui rendra la pâte très dure et donc facile à détailler sans casser, d’où également la nécessité de l’abaisser avant repos, tant que la pâte est suffisamment molle.
• Cependant, il faudra, après détaillage, la laisser ramollir à température ambiante, afin d’inverser le processus en laissant, cette fois-ci, ramollir le beurre le composant, ceci afin de pouvoir abaisser les chutes facilement avant de recommencer le détaillage après, vous l’aurez compris, un nouveau temps de repos au froid, et ainsi de suite, ….
• Ce sont pour toutes ces raisons que cette pâte ne pourra être manipulée qu’avec des emporte-pièces de formes assez larges, avec peu de détails. Dans le cas contraire, le détaillage pourrait être vraiment compliqué.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Ici, et comme ce sont des biscuits traditionnels de Noël, détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce en forme de bonhomme en pain d’épices, d’environ 6,5 cm de long, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront pas du tout au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte, préalablement laissées ramollir à température ambiante, avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 160°C durant environ 13 à 15 min, dans un four préchauffé à 160°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est moelleuse au toucher, légèrement dorée sur les côtés de leur surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Ne pas les cuite à l’excès au risque, qu’après refroidissant, ces bonhommes en pain d’épices ne deviennent bien trop durs.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• Il est tout à fait possible de s’arrêter là et de les déguster ainsi, ou alors de les glacer afin de les décorer tels de vrais petits bonhommes en pain d’épices.

Glace royale (facultatif)

• Ici, j’ai fait le choix de présenter et de déguster ces biscuits sans glaçage, ni autres décors, mais tout est possible. Voyez ci-dessous….

• Récupérer les biscuits cuits et laissés à température ambiante, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les biscuits, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Décorer proprement, délicatement, minutieusement et harmonieusement vos bonhommes en pain d’épices en dessinant, par exemple en blanc, leurs yeux, leur bouche, mais aussi en marquant leur mains et leurs pieds en traits zigzaguant.
• Compléter le tout avec une belle écharpe, des chaussettes rouges et 3 petits points verticales, et de la même couleur, au centre de leur corps, ….

• Une fois terminé, laisser sécher le glaçage, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les biscuits de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 4 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans décoration et/ou glaçage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans décoration, ni glaçage : 6 mois maximum, en les repassant au four à 160°C durant 2 à 3 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 1 cake de 26 cm de longueur

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à pain d’épices

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer jusqu’à ébullition le lait demi-écrémé avec le bâton de cannelle et les étoiles de badiane.
• Il est possible de remplacer les étoiles par 1 c.a.c. d’épices pour pain d’épices.
• Hors du feu, laisser ensuite infuser, 15 à 20 min, les épices dans le lait en couvrant la casserole.
• Réserver le temps de préparer le reste des ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble la farine de blé T45, la farine de seigle, la levure chimique, le bicarbonate alimentaire, le sel, le mélange d’épices pour pain d’épices, le mélange 4 épices traditionnelles ainsi que la cannelle en poudre.
• Ajouter, sans les tamiser, la poudre d’amandes avec la cassonade.
• Mélanger le tout à la spatule.
• Ajouter le miel de fleurs et celui de montagne, préalablement chauffés sur feu modéré dans une casserole, ou passés au micro-ondes, afin de les liquéfier légèrement, ainsi que la marmelade d’oranges amères, mélanger toujours à la spatule puis stopper leur incorporation lorsque la pâte devient un peu trop compacte, ceci même si le mélange n’est pas homogène.
• Ajouter les œufs entiers puis reprendre le mélange jusqu’à, cette fois-ci, homogénéisation du tout.
• Incorporer, au fouet pour davantage de facilité, le beurre doux, préalablement rendu pommade en étant bien souple.
• Faire de même avec le lait infusé, et juste tiède, en le passant au chinois afin d’y retenir le bâton de cannelle et les étoiles de badiane, si elles y ont été mises.
• Incorporer, toujours au fouet, les écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés et mélangées à un peu de farine afin qu’elles ne retombent pas au fond de la pâte et donc du pain d’épices une fois cuits.
• Ici, j’ai remplacé l’orange confite par des écorces de citrons confits.

• Dès le départ et à chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un pain d’épices moins moelleux après cuisson.

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à pain d’épices dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le pain d’épices, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Il est possible de réaliser de nouveau un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, de remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et de tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le pain d’épices va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un gâteau aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 50 min à 1h, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• Au bout de 15 min de cuisson, ouvrir le four et avancer la grille afin d’avoir facilement accès au pain d’épices sans se brûler.
• Parsemer, délicatement, harmonieusement et sur l’ensemble de sa surface, du sucre en grains puis des écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés (ici, ce sont également des écorces de citrons confits).
• Puis le remettre correctement au four afin de poursuivre sa cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le pain d’épices est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le gâteau dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Placer sur un support de présentation et à température ambiante avant de passer au décor final.

Finitions / Décorations

• Dans une casserole sur feu modéré ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la marmelade d’oranges amères afin de la liquéfier.
• Abricoter/Napper/Lustrer, au pinceau, le pain d’épices moelleux, et encore chaud, de cette marmelade sur toute sa surface.

• Cette étape, consistant à lustrer en surface des pâtisseries d’une fine couche de nappage blond ou neutre, de confiture ou encore de gelée d’abricot, est intéressante pour 3 raisons :
  • la 1^ère : l’esthétisme / le visuel : elle ajoute du brillant au produit fini ;
  • la 2^ème : la saveur / le goût : elle ajoute une saveur douce et sucrée supplémentaire au produit fini ;
  • la 3^ème : la protection / l’hygiène : elle protège la surface du produit fini et les décors qui s’y trouvent, peut-être bruts et sans cuisson, des bactéries et de l’oxydation de l’air ambiant les empêchant ainsi de brunir et de s’altérer rapidement dans le temps.

• Décorer, sans excès, le pain d’épices avec des bâtons de cannelle, des écorces d’oranges confites (ou, comme ici, de citrons confits et de demi-rondelles d’oranges confites) et des étoiles de badiane (mais non présentes ici), ceci au gré des envies !

• Laisser refroidir à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.