Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit pain de Gênes, crème anglaise collée à la gélatine pour crème mascarpone vanille façon crème anglaise et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au froid.
• Finition de la crème mascarpone façon crème anglaise et montage de l’entremet : à réaliser à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit pain de Gênes

• Réaliser la pâte à biscuit telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la pâte à biscuit pain de Gênes dans 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur ses côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser, si nécessaire, la pâte à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur un biscuit ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de son disque.

• Enfourner à 170°C durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 170°C, et vérifier la cuisson du biscuit comme indiqué dans la recette initiale.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis le décercler, lui retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour puis le laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Filmer le biscuit pain de Gênes en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable puis le réserver au froid minimum 2h, voir 1 nuit, ceci afin de facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.

Crème anglaise collée à la gélatine pour crème mascarpone vanille façon crème anglaise

• Réaliser la crème anglaise collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage de l’entremet et donc de la confection de la crème mascarpone vanille façon crème anglaise.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème anglaise. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème mascarpone vanille façon crème anglaise

• Récupérer la crème anglaise collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème mascarpone vanille façon crème anglaise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage de l’entremet, soit le jour même.

Montage de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le plaçant, bien centré, sur un support de présentation rond, bien à plat, puis en chemisant les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le biscuit pain de Gênes laissé au froid puis retirer le film étirable l’entourant.
• Couper ce dernier délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du pain de Gênes.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier est donc maintenant coupé en 2 disques de même épaisseur et chacun d’un diamètre de 18 cm.
• Faire très attention ici à l’épaisseur de ces 2 disques qui doivent être, chacun, d’environ 1 cm :
  • pas moins au risque de ne pas pouvoir garnir suffisamment l’entremet par manque de quantité des autres préparations ou en en ayant suffisamment mais avec un mauvais équilibre entre les différentes couches qui vont venir se superposer lors du montage de cette pâtisserie ;
  • pas plus au risque de n’avoir plus assez de place pour les différentes couches de l’entremet et avec des disques de biscuit trop épais et trop présents en bouche lors de la dégustation, toujours dû à un mauvais équilibre sur l’ensemble de la pâtisserie : un biscuit trop épais n’est pas forcément apprécié dans un entremet, mais cela dépend des goûts de chacun !

• Récupérer le disque du dessous, soit le plus plat, et le détailler de manière à réduire son diamètre d’1cm, et donc d’obtenir un disque de 17 cm de diamètre.
• Pour ce faire, récupérer un cercle à entremet ou à insert, ou tout autre ustensile en forme de cercle, de 17 cm de diamètre, le placer au centre du disque de biscuit puis appuyer dessus afin d’obtenir une coupe nette de ce dernier.
• Retirer les chutes ainsi obtenues.
• Il faut recouper ce disque puisque, étant d’environ 1 cm d’épaisseur, il est tout de même assez épais, et les demi-fraises, qui vont chemiser l’intérieur du cercle vont être posées sur ce biscuit, au lieu de s’y placer entre le cercle et ce dernier par manque de place, en laissant donc, une fois le fraisier monté et décerclé, un vide assez important entre la semelle des demi-fruits et le socle de présentation, due à la hauteur du biscuit pain de Gênes, ce qui entrainera un gros problème, non rattrapable, pour l’entremet en le rendant bien moins présentable, avec vue sur ce vide et des demi-fraises non posées sur le support.
• En réduisant alors ce diamètre, la place sera faite pour les demi-fraises, qui se poseront directement sur le support, au côté du disque de biscuit, et non par-dessus, résolvant alors ce défaut de fabrication.
• Par contre, il faut que le disque de pain de Gênes soit d’un diamètre suffisant et que le problème ne soit pas déplacé : il ne doit pas non plus avoir de vide entre les demi-fraises et le biscuit, d’où le fait de ne pas réduite sont diamètre à l’excès non plus. Il ne faut pas oublier que la semelle d’un entremet est importante puisque c’est elle, au découpage des parts à la dégustation, qui va permettre de manipuler et de maintenir les portions en place dans les assiettes, alors elle ne doit pas être trop petite, trop souple, ….
• Le second disque, conservé à 18 cm de diamètre, aura, sans difficulté, toute la place nécessaire dans l’entremet quand il faudra l’insérer un peu près au centre du montage : il reste donc au diamètre de base !

• Réserver ces 2 disques, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis réservé à température ambiante ou, si réalisé la veille, au froid, mais aussi l’ensemble du kilo de fraises fraîches.
• Choisir quelques fraises, les plus grosses et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Réserver également le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Prendre le support sur lequel se trouve le cercle de 20 cm de diamètre et chemisé de sa bande de rhodoïd sur son pourtour intérieur.
• Chemiser le fond du cercle d’un premier disque de biscuit pain de Gênes, celui retaillé à 17 cm de diamètre, placé à l’endroit bien au centre du cercle et qui doit s’y insérer très facilement puisque son diamètre est de 3 cm inférieur à celui du cercle de l’entremet.
• Imbiber suffisamment le biscuit de sirop cassis au pinceau, mais sans excès afin que le fraisier se tienne lors du service et de la dégustation.
• Chemiser le contour du cercle de belles demi-fraises venant tout juste d’être préparées, côté plat vers l’extérieur et contre la rhodoïd, en les serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espaces entre elles et, idéalement, venant se poser sur le support rond, entre la rhodoïd et le biscuit pain de Gênes, ceci afin de ne laisser également aucun espace entre le support et le dessous des fruits au risque que ces vides soient visibles sur l’ensemble du pourtour après décerclage de l’entremet, ce qui le rendrait alors moins esthétique.
• Verser suffisamment de crème mascarpone vanille sur le biscuit puis lisser à la maryse, en remontant bien la garniture sur les côtés, et donc sur les demi-fraises ainsi qu’entre ces dernières, afin d’éviter l’apparition de bulles d’air dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la deuxième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème mascarpone puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface place, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, le second et dernier disque de biscuit pain de Gênes puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le pain de Gênes.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le fraisier.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème mascarpone sur le biscuit puis lisser, cette fois-ci, à la spatule coudée, cette dernière sur le biscuit de manière à arriver à hauteur du cercle sur l’ensemble de la surface de l’entremet, avec obtention, au final, d’une surface totalement plate et droite.
• Si des manques apparaissent, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant puis lisser de nouveau toute la surface de l’entremet.

• Placer quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle crème lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car cet entremet est composé de beaucoup de fraises fraîches, fruits alors très fragiles qui ne supportent pas la congélation sans quoi ces derniers s’abîmeraient, ramolliraient pour rendre leur jus, jus qui finirait par couler de l’entremet, l’imbiberait à l’excès jusqu’à le rendre bien moins esthétique ou, pire encore, jusqu’à le faire s’effondrer avant ou lors de sa découpe à sa dégustation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Je l’ai fait ici que quelques heures, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de mon côté pour que la crème reste collée le moins possible à la rhodoïd en la retirant.

• En parallèle, placer le restant de crème mascarpone vanille dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid jusqu’au moment de la décoration du fraisier, soit le lendemain.

• Récupérer, par la suite, l’entremet partiellement congelé, le décercler puis retirer délicatement la rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Torréfier quelques amandes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Prendre quelques amandes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux dans le sens de la longueur.
• Passer légèrement et peu de temps le reste des fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le fraisier afin de commencer à réaliser son décor final.

• Récupérer le restant de crème mascarpone vanille laissée au froid puis, au robot et au fouet, la foisonner de nouveau afin de lui faire retrouver sa texture aérienne après être restée au froid, en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée de nouveau homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réaliser alors des vagues régulières, droites ou légèrement arrondies, sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, en dirigeant la douille de l’extérieur, soit du bord du gâteau, vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface puisque des fraises vont y prendre place, en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus du fraisier.
• Si la longueur des vagues n’est, au final, pas exactement la même pour toutes, cela ne fait rien puisque les fraises recouvriront leur extrémité, ce qui aidera à masquer cette irrégularité.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Placer harmonieusement ces dernières au centre du fraisier, en les parsemant, par-ci, par-là, sur la crème démunie du décor en vagues réalisé précédemment, jusqu’à recouvrir, ici et là, une première couche de demi-fraises par une seconde.
• Etre tout de même soigneux pour ce décor :
  • les fruits doivent être bien centrés et restés au centre de l’entremet, de manière à ne pas dévier davantage vers un côté au détriment d’un autre ;
  • les fruits doivent masquer la totalité de la crème lissée au centre de la surface ;
  • les fruits doivent légèrement recouvrir l’extrémité de chacune des vagues de crème mascarpone, sans toutefois aller trop loin sur ces dernières et en restant régulier de manière à former un cercler de demi-fraises bien ronds ;
  • les fruits, une fois en place, doivent donner du relief et donc un peu de hauteur au fraisier.
• Terminer en ajoutant harmonieusement quelques fraises entières, ici au nombre de 3, de taille moyenne, non équeutées, et toujours aussi belles, sur ce tas de demi-fraises.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, sans oublier les demi-fraises posées sur l’ensemble du pourtour de ce dernier, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer les amandes torréfiées et concassées avant de commencer par en déposer quelques gros morceaux sur les vagues en crème puis de parsemer, sur l’ensemble de cette partie du décor, des morceaux de fruits secs plus fins et plus petits, sans en mettre trop peu ou à l’excès, avec, au final, l’impression d’un rendu léger et aéré.
• Finir par placer, harmonieusement, les amandes torréfiées et coupées en deux dans le sens de la longueur sur les fraises du centre du fraisier, sachant, qu’ici, 5 moitiés d’amandes ont été utilisées.

• Le fraisier ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Variante : garniture crème diplomate vanillée

• Il est tout à fait possible de remplacer la crème mascarpone vanille façon crème anglaise, utilisée comme garniture dans le procédé décrit dans cette article pour cet entremet, par une crème diplomate vanillée.
• Pour sa décoration, composée de ces fameuses vagues confectionnées avec la même douille Saint-Honoré, une crème chantilly mascarpone vanille, toute simple, a été privilégiée.
• Des amandes torréfiées et concassées, les mêmes que celles parsemées sur les vagues en crème chantilly mascarpone, ont été ajoutées sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, sous les demi-fraises qui le composent.
• Prévoir alors, un peu plus d’amandes à torréfier, par rapport aux quantités transmises au début de cette recette, si vous souhaitez faire de même, même si cette étape reste facultative.

• Pour le reste, tout est à conserver à l’identique, de la confection du reste des préparations, comme le biscuit pain de Gênes, jusqu’aux différentes étapes de ce procédé.

• Pour ce faire, réaliser alors la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en prévoyant de faire la crème pâtissière vanillée la veille du jour J du montage de l’entremet, puis en ajoutant sa crème montée, pour en faire une crème diplomate, juste avant ce fameux montage.
• Réaliser la crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en la confectionnant au dernier moment, soit lors du passage à la décoration du fraisier.

• Voici les quantités à prendre en compte pour ces 2 crèmes :

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 entremet de 8 personnes

Ingrédients

• poudre d’amandes : 75g
• sucre semoule : 75g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• farine : 13g
• fécule de maïs (Maïzena) : 13g
• beurre doux : 45g

Procédé

• Torréfier la poudre d’amandes, préalablement étalée sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser tiédir à température ambiante.
• Un pain de Gênes étant une pâtisserie d’un parfum très prononcé en amandes et conçue, à la base, de pâte d’amandes à 50%, qui vient remplacer la poudre d’amandes et le sucre semoule, et donc très riche en amandes, il va falloir, dans cette recette, retrouver cette saveur forte en amandes, d’où la nécessité de torréfier cette poudre d’amandes qui va alors libérer davantage son parfum que si elle aurait été laissée à son état naturel.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers et le sucre semoule avec la poudre d’amandes torréfiée tiédie, afin de ne pas faire coaguler les œufs avec une poudre trop chaude, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• Un biscuit pain de Gênes réussi se caractérise par un parfait foisonnement du mélange poudre d’amandes, œufs entiers et sucre semoule. A l’instar d’une génoise, la pâte doit s’éclaircir et devenir très mousseuse : cette étape est donc très importante et à ne pas négliger.

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine avec la fécule de maïs.
• Toujours en parallèle, dans une casserole ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, puis laisser tiédir hors du feu et à température ambiante.

• Une fois la préparation aux œufs à bonne consistance, incorporer, délicatement à la maryse et en une seule fois, le mélange sec à celui aux œufs, ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le mélange aux œufs.

• Verser l’équivalent d’une grosse cuillère de pâte dans le beurre tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec un beurre trop chaud, puis mélanger, au fouet, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Verser ce mélange beurre/pâte, en une seule fois, au restant de la pâte avant de l’incorporer délicatement à la maryse, comme fait précédemment avec les matières sèches.
• Le fait d’incorporer un peu de pâte dans le beurre, plutôt que de verser ce dernier directement dans la préparation, va permettre à la matière grasse de s’intégrer plus facilement à une petite quantité de masse, ce qui va la détendre en se rapprochant de la texture de cette pâte, avant de mélanger le tout au restant de la préparation, mélange qui en sera facilité grâce à cette étape intermédiaire.

• Verser la préparation, ainsi terminée, dans 1 cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur ses côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser, si nécessaire, la pâte à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur un biscuit ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de son disque.
• La bande de papier cuisson va permettre de démouler très facilement le pain de Gênes du cercle après cuisson mais aussi d’éviter au gâteau de retomber à la sortie du four en restant ainsi accroché à la bande plutôt que de glisser du cercle qui auraient été préalablement graissé sans cette technique.

• Enfourner à 170°C, chaleur tournante, durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 170°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson du biscuit en enfonçant un cure-dent au centre de ce dernier :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le pain de Gênes est cuit !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis le décercler, lui retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour puis le laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Conserver ensuite ce biscuit pain de Gênes à température ambiante, soit dans une boîte hermétique, soit en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable, afin de conserver son moelleux et sans qu’il ne sèche, et ceci jusqu’au montage de l’entremet.
• Il est tout à fait possible, en le conservant de la même manière, soit en boite hermétique ou dans du film étirable, de le réserver au froid minimum 2h, ceci afin de facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.
• Profiter de ce temps de repos afin de réaliser, en amont et si nécessaire, les autres préparations entrant dans la confection de l’entremet prévu, par exemple, et ainsi prendre un peu d’avance.

• Récupérer le biscuit au moment du montage de l’entremet puis le sortir de sa boîte ou lui retirer son film.
• Diviser, délicatement et à mi-hauteur de son épaisseur, ce dernier en 2 disques égaux, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau avec un couteau scie tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du pain de Gênes.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Il y a normalement obtention de 2 disques d’environ 1 cm d’épaisseur chacun.

• Ici, j’ai fait le choix de couler la totalité de la pâte dans la forme désirée, soit dans un cercle de bon diamètre, avant de la cuire et de couper le biscuit dans son épaisseur, mais il est possible de couler la pâte sur une plaque, ou sur un tapis à génoise, avant de la lisser à la spatule coudée et de la cuire, à même température mais pour une durée moins longue, soit environ 10 à 15 min, car le biscuit est alors plus fin, puis de détailler ce dernier via des cercles, ou formes, à la taille désirée, en ayant, au final, une épaisseur des pièces ainsi obtenues, ni trop fine, ni trop épaisse, soit d’environ 1 cm.

• Passer au montage de l’entremet à réaliser !

Utilisation

• Un pain de gênes, aussi appelé « ambroisie » ou « gâteau de Gênes », fait parti de la famille des gâteaux de voyage en pâtisserie.
• Il y a différentes façons de le réaliser, et la plus connue est d’utiliser de la pâte d’amandes à 50% à la place de la poudre d’amandes torréfiée et du sucre semoule puisque l’atout principal de cette pâtisserie est ce parfum très prononcé en amandes.
• Ici, sans cette pâte d’amandes, la réalisation de ce pain de Gênes en est facilité, mais il ne faut pas oublier de torréfier la poudre d’amandes afin de renforcer l’amande dans ce dernier.

• De part cette saveur amande, il peut se marier à volonté à beaucoup de produits tels les fruits rouges, la pomme, la poire, la pêche, la vanille, le chocolat, la noisette, le praliné, la pistache, le caramel, le rhum, ….

• Il s’agit d’un produit moelleux qui peut s’utiliser de différentes manières :
  • comme un gâteau pain de Gênes traditionnel auquel il y aurait rajout d’amandes effilées, avec ou sans accompagnement type crème anglaise, crème glacée, … ;
  • comme base et/ou insert pour entremets, layer cakes, … qu’il n’est forcément pas nécessaire d’imbiber de part sa saveur déjà bien prononcée ainsi que sa texture moelleuse.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) ou emprisonné dans du film étirable :
  • à température ambiante : environ 3 à 4 j ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.