Pour 12 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à financiers

• Réaliser la pâte à financiers en suivant la recette jusqu’au remplissage des empreintes du moule choisi, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noix.
• Ici, j’ai broyé, à l’aide d’un hachoir, 120g de cerneaux de noix, fraichement retirés de leur coque, jusqu’à obtention d’une pâte légèrement poudreuse.

• Réserver à température ambiante le temps de préparer les pommes au miel.

Pommes au miel

• Eplucher, épépiner et couper les pommes en dés de petite taille.
• Dans une poêle, fondre le beurre puis, à frémissement de ce dernier, ajouter les morceaux de fruits frais avec le miel, en surveillant et en remuant de temps en temps à la spatule, jusqu’à obtention d’un miel souple et enrobant des dés de pommes cuits mais non compotés.
• Parsemer uniformément de quelques morceaux de pommes au miel sur la pâte des financiers ainsi mis de côté, en appuyant dessus, délicatement et à la spatule, afin de les faire légèrement s’insérer dans la pâte.

Finitions / Décorations

• Ajouter harmonieusement 3 cerneaux de noix entre les morceaux de pommes enfoncés dans la pâte des financiers en appuyant légèrement dessus mais uniquement pour les faire adhérer à la pâte sans toutefois les enfoncer à l’intérieur.

• Enfourner environ 15 min à 170°C, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler et réserver à température ambiante sur des supports de présentation jusqu’à dégustation, afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le fondant des dés de pommes au miel ainsi que le moelleux du gâteau.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• poudre d’amandes : 30g
• fruits secs bruts entiers : 100g (en tant pour tant) :
  • cerneaux de noix : 33g
  • noisettes : 33g
  • amandes : 33g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• pralin : QS

Procédé

• Concasser grossièrement l’ensemble des fruits secs, soit les cerneaux de noix, les noisettes et les amandes, si entiers ou presque, au broyeur, au mini hachoir ou en passant un rouleau sur un sachet les contenant jusqu’à obtention de morceaux, ni trop gros, ni trop petits, afin de ressentir, à l’intérieur des muffins, leur croquant en bouche sans toutefois en faire de la poudre.
• Torréfier ces derniers, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Réaliser la pâte à muffins en ajoutant la poudre d’amandes non tamisée ainsi que les fruits secs tiédis ou refroidis, préalablement concassés et torréfiés, dans le mélange sec et en retirant les pépites de chocolat noir.

• Une fois la pâte coulée dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins, parsemer uniformément la surface de chacun des muffins de pralin.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 40 muffins sur une déclinaison de 3 parfums différents dont celle vanille/fruits secs.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour 40 muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base par 4, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, puis j’ai divisé cette pâte en 3 quantités égales, soit environ 730g chacune, avant de rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, la poudre d’amandes ainsi que les fruits secs ont été incorporés qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières sèches, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.