Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

Autre version :

• remplacer les 250g de cerneaux de noix par un tant pour tant de fruits secs, soit 63g de cerneaux de noix avec 63g de noix de pécan, 63g d’amandes émondées et 63g de noisettes en les concassant et en les torréfiant ensemble

Procédé

Pâte sablée

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser les noix caramélisées.

Noix caramélisées

• Concasser les cerneaux de noix en morceaux, ni trop petits pour l’obtention de tartelettes ayant du volume avec de bons morceaux en bouche lors de la dégustation, mais ni trop gros pour facilité leur garnissage qui doit être uniforme dans le fond des tartelettes, sans bulles d’air et/ou de trous à l’intérieur comme en surface de ces dernières.
• Torréfier les fruits secs concassés, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante le temps de préparer le caramel beurre salé.

• Réaliser le caramel beurre salé en ajoutant le sirop de glucose avec le sucre semoule, en totalité, dans la casserole.
• Il est possible d’ajouter la crème liquide entière avant le beurre demi-sel : le résultat sera le même !

• Incorporer hors du feu, de suite et avant que le caramel ne durcisse en refroidissant, les morceaux de noix torréfiés et mis de côté, jusqu’à ce que le caramel enrobe correctement l’ensemble des fruits secs.
• Garnir, toujours de suite et pour la même raison que précédemment, les fonds de tartelettes, préalablement placés sur des supports de présentation, en y répartissant uniformément les noix caramélisées puis, si nécessaire et à la spatule, appuyer légèrement sur la garniture pour retirer les éventuelles bulles d’air emprisonnées à l’intérieur, mais sans casser les fonds de pâte cuits, et replacer les noix harmonieusement en surface, pour combler les éventuels vides.

• Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Conservation

• Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.