Pour 1 cercle de 23 cm & 1 cercle de 15 cm de diamètre, de 4,5 cm minimum de hauteur

Pour 15 à 20 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Inserts namelaka chocolat noir : à préparer à J-3 en réservant au congélateur.
• Molly cakes, praliné croustillant, 1^ère étape du montage de la pièce montée et crème pâtissière vanillée : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Crème diplomate vanillée, 2^ème étape du montage de la pièce montée et crème chantilly mascarpone vanille gélifiée : à préparer à J-1 en réservant au froid.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Ganache chocolat noir, 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée et décor final : à réaliser le jour J en réservant au froid.

J-3 : Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer 4 cercles, à insert ou à entremet, préalablement couvert, chacun, d’un film étirable bien étiré sur leurs côtés puis retourné sur un support bien plat, soit :
  • 2 cercles de 18 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 cercles de 10 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser le namelaka de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans chacun de ces 4 cercles, en pesant :
  • 100g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 10 cm de diamètre ;
  • 380g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 18 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, le namelaka restant équitablement, à l’œil, dans chacun des inserts puis faire en sorte que la préparation soit bien lisse à la surface de chacun d’entre eux.

• Laisser figer les inserts 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation, soit le jour du montage de la pièce montée.

J-2 : Molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Préparer 2 cercles de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisé, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, soit :
  • 1 cercle de 23 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 cercle de 15 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser la pâte de suite, avant qu’elle ne retombe, dans chacun de ces 2 cercles, en pesant :
  • 760g de pâte dans le cercle de 23 cm de diamètre ;
  • 455g de pâte dans le cercle de 15 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, la pâte restante équitablement, à l’œil, dans chacun des cercles puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Cuire, séparément, ces 2 molly cakes en suivant les indications de la recette de base.
• Il est indispensable de les cuire indépendamment l’un de l’autre, puisque, l’un étant plus petit que l’autre, leur temps de cuisson sera donc différent, sans possibilité de retirer l’un des 2 avant l’autre du four au risque, soit :
  • de voir le molly cake le plus imposant s’effondrer après ouverture du four sans avoir attendu une cuisson complète de ce dernier, ceci afin de retirer le second molly cake qui aura, entre temps, fini de cuire ;
  • d’obtenir une surcuisson du plus petit des molly cakes puisque qu’il ne sera pas possible de le retirer du four sans faire effondrer le second alors non totalement cuit.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer la bande de papier cuisson restée collée sur chacun de leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Une fois refroidis, les emprisonner, au contact, dans du film étirable avant de les placer au congélateur, juste le temps qu’ils aient légèrement durci mais sans avoir totalement congelé.
• Cette astuce va facilité la découpe, au couteau scie, en disque des 2 molly cakes qui, plus durs, vont permettre l’obtention de coupes plus nettes et précises.

• Une fois durcis mais non congelés, les récupérer du congélateur puis leur retirer le film étirable.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à ¹/₃ de son épaisseur à partir du haut, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Retirer délicatement le 1^er disque ainsi obtenu en le posant sur une feuille de papier cuisson.
• Réaliser une nouvelle découpe, de la même manière que précédemment, à mi-hauteur de l’épaisseur de la génoise restante, ceci afin d’obtenir le 2^ème et 3^ème disque de ce gâteau.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 3 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi, séparés et posés, chacun, sur une feuille de papier cuisson, puis faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 6 disques au complet.

• Réserver le tout sur le plan de travail, le temps de réaliser le praliné croustillant.

J-2 : Praliné croustillant

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et ne durcir due à la cristallisation du chocolat le contenant, en passant directement à la 1^ère partie du montage de la pièce montée.

J-2 : 1^ère étape du montage de la pièce montée

• Récupérer l’ensemble des 6 disques des molly cakes, laissés sur le plan de travail et posés sur des feuilles de papier cuisson.
• Récupérer l’ensemble des 4 inserts namelaka, réservés au congélateur, puis les décercler délicatement.
• Récupérer le praliné croustillant venant d’être confectionné, encore tiède et souple.

• Prendre délicatement un insert namelaka de 18 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disque de molly cake de 23 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 23 cm de diamètre.
• Prendre délicatement un insert namelaka de 10 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disques de molly cake de 15 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 15 cm de diamètre.
• Tartiner une fine couche, à la spatule, à la maryse ou, à défaut, avec une cuillère, le pourtour des 4 disques de génoise contenant un insert namelaka en leur centre de praliné croustillant, en faisant le tour de ces derniers et en recouvrant correctement la génoise de praliné, mais sans en mettre à l’excès et sans trop le tasser, au risque d’obtenir, au final, un praliné trop dur une fois refroidi car trop épais et/ou trop compacte.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 2 génoises de 23 cm diamètre + namelaka de 18 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 23 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 génoises de 15 cm diamètre + namelaka de 10 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 15 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau supérieur de la pièce montée.

• Couvrir chacune de ces 6 préparations d’une feuille de papier cuisson.
• Superposer tout ce qui concerne les grandes génoises ensemble, en plaçant la génoise seule au-dessus de la pile afin d’éviter qu’elle ne s’affaisse par le poids des 2 autres préparations.
• Faire de même avec les petits disques de génoise.

• Emballer les 2 tas, ainsi obtenus, avec du film étirable avant de les placer, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-2 : Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser le crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la préparation sur un support plat et à rebord, afin de favoriser un refroidissement rapide, avant de la réserver au froid jusqu’au jour de la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en n’utilisant seulement que ²/₃ de la crème pâtissière confectionnée en amont, soit environ 710g, le reste étant destiné à la garniture des macarons vanille prévus dans la décoration de la pièce montée.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et/ou ne retombe, en passant directement à la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : 2^ème étape du montage de la pièce montée

• Préparer un cercle à entremet de 23 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 23 cm de diamètre, en le posant sur son support de présentation final et bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.
• Préparer un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 15 cm de diamètre, en le posant sur un support bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.

• Récupérer l’ensemble des génoises partiellement montées et laissées en 2 tas au congélateur et retirer leur film étirable.
• Récupérer la crème diplomate venant d’être confectionnée, encore souple et onctueuse, puis garnir une poche, soit munie d’une douille unie de grande taille, soit sans douille mais à large ouverture, de cette crème.

• Prendre le cercle de 23 cm de diamètre préparé sur son support et placer, délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 1^er disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant au fond du cercle.
• Garnir le pourtour de la génoise, soit en passant autour du namelaka tout en recouvrant le praliné croustillant, d’un épais boudin de crème diplomate, suffisamment épais pour être à fleur du cercle, mais aussi du namelaka, tout en montant à hauteur du crémeux, ceci sans vide entre toutes ces préparations.
• Poser, toujours délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 2^ème disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant sur le tout, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de retirer les éventuels vides d’air qui se seraient installés sous ce disque tout en permettant à la crème de remonter sur les bords du cercle et donc de le chemiser correctement.
• Garnir à nouveau, et tout comme précédemment, le pourtour de la génoise d’un généreux boudin de crème diplomate.
• Tout comme le second disque, terminer ce montage en recouvrant le tout du 3^ème et dernier disque de génoise de 23 cm de diamètre, celui-ci restait seul, de manière à garder le côté le plus plat sur le dessus, ceci afin de faciliter le futur lissage à la crème du gâteau.
• Filmer, au contact, le dessus du gâteau puis le placer, toujours bien à plat, au froid.

• Prendre le cercle de 15 cm de diamètre préparé sur son support et réitérer exactement les mêmes étapes faites précédemment avec le cercle de 23 cm de diamètre, en utilisant, cette fois-ci, les 2 disques de génoise de 15 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant ainsi que le disque de génoise restait seul.

• Si les montages dépassent des cercles, ce n’est pas grave : les rhodoïds, plus hautes que les cercles, vont maintenir les montages bien droits et en place et, même sans ces bandes, les gâteaux tiendront tout de même et sans soucis.
• J’ai fait le choix de réaliser des montages en cercle, tels des entremets, mais il est tout à fait possible de monter les gâteaux sans cercle, tout en suivant les mêmes étapes dictées plus haut.
• Un dressage en cercle permet :
  • de maintenir le gâteau en place, sans qu’il ne s’affaisse le temps de le travailler, due à une crème/garniture non prise immédiatement et qui pourrait alors retomber sous le poids, plus ou moins important, de couches successives ;
  • de réaliser un montage bien droit avec une bonne base pour la suite de la confection de la pièce montée.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 1 gâteau à 2 étages de 23 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie inférieure de la pièce montée ;
  • 1 gâteau à 2 étages de 15 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie supérieure de la pièce montée.

• Réserver les 2 montages, ainsi obtenus, bien à plat, au froid, en les laissant tranquillement décongeler, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, est très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour du montage et de la décoration de la pièce montée.

Jour J : Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule puis filmer la préparation au contact avant de la réserver à température ambiante, avec un contrôle de temps en temps au thermomètre, le temps de le laisser redescendre à une température d’environ 35°C, mais aussi le temps de masquer les 2 gâteaux de crème chantilly mascarpone avant d’y réaliser les « drips », avec cette ganache, sur ces derniers.

Jour J : 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.

• Récupérer le premier gâteau monté en cercle de 23 cm de diamètre, réservé au froid, le décercler délicatement, retirer la bande de rhodoïd puis le placer sur un plateau tournant.
• Masquer, grossièrement et à la maryse, l’ensemble du montage d’une couche de crème chantilly mascarpone, soit sa surface et son pourtour, en n’y laissant aucun trou.
• Effectuer un premier masquage en lissant, au lisseur à gâteau et en plusieurs fois si nécessaire, la crème présent sur le dessus du gâteau puis celle sur son pourtour jusqu’à obtention d’un gâteau rond, droit et lisse sur son ensemble puis finir en rabattant la crème débordant sur la hauteur du pourtour, délicatement, vers le centre de sa surface tout en retirant le surplus.
• Pour ce premier lissage, la couche de crème ne doit pas être épaisse, il faut juste recouvrir correctement le gâteau afin d’emprisonner le montage, notamment les disques de génoise qui, en passant le lisseur, vont s’effriter légèrement ce qui va entraîner l’apparition de miettes qui vont se mélanger à la crème, rendant la surface du lissage peu esthétique, d’où la réalisation de cette première couche d’accroche, soit une sous-couche, pour, plus tard, passer au lissage finale constitué d’une belle couche de crème bien lisse et uniforme.
• Ainsi, si les disques de génoise sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Placer le gâteau environ 30 min à 1h au froid, hors du plateau tournant, le temps de faire figer la crème qui tiendra alors bien en place au moment de passer au lissage de la seconde couche.

• En parallèle, ne pas perdre de temps et récupérer le second gâteau monté en cercle de 15 cm de diamètre pour lui faire faire exactement les mêmes étapes que le gâteau précédent.

• Une fois pris, récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid, le placer de nouveau sur le plateau tournant puis réaliser le lissage de la seconde couche de crème chantilly mascarpone, telle qu’a pu être réalisée la première couche, soit en le badigeonnant d’une généreuse couche de crème avant de la lisser correctement, au lisseur à gâteau, surface puis pourtour avec la finition d’un bel angle droit entre le pourtour et la surface en rabattant la crème dépassant de la hauteur du gâteau, délicatement, vers le centre de la surface de ce dernier tout en retirant le surplus, ceci jusqu’à obtention d’une surface blanche, lisse et homogène sur un gâteau rond et bien droit.
• Il ne faut, ni apercevoir des manques de crème en surface, ni avoir vu sur l’intérieur du montage, auquel cas il faudra rajouter de la crème aux endroits nécessaires avant de lisser à nouveau le tout, mais sans toutefois obtenir une couche de crème trop épaisse, ce qui pourrait rendre le gâteau écœurant lors de sa dégustation.
• Afin que la crème ne s’affaisse/fonde pas au contact d’une ganache au chocolat trop chaude lors de la réalisation, au cours d’une future étape, de « drips » sur le gâteau, soit de coulures de ganache qui seront alors tièdes, il faut que cette couche de crème soit bien froide, d’où la nécessité d’un maintien au froid suffisamment longtemps.
• Placer alors ce gâteau minimum 2h au froid, hors du plateau tournant, ceci le temps de s’occuper du second gâteau.

• « Drip », traduction de « goutte » en anglais, est un glaçage/nappage réalisé sur le dessus de grands gâteaux en pâtisserie, comme celui-ci, avec, comme caractéristique, l’obtention de belles coulures bien nettes sur le pourtour du gâteau, d’où leur nom final de « drip cake » !

• Une fois pris, récupérer la pièce de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, le lissage d’une seconde couche de crème chantilly mascarpone, ceci avant de le placer au froid autant de temps que son confrère.
• Veiller à conserver un minimum de crème pour le décor final.

• Récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid et maintenant parfaitement masquer de crème blanche.
• Récupérer un plateau et ses embouts/tubes prévus pour le montage de pièces montées, et donc de gâteaux à étages, qui doit être d’un diamètre inférieur au diamètre du gâteau de l’étage supérieur.
• Ici, le gâteau du dessus faisant, de base, 15 cm de diamètre, mais dont ce dernier a augmenté dû à l’ajout d’une épaisse couche de crème chantilly mascarpone sur son pourtour, j’ai donc choisi un plateau à étage de 16 cm diamètre.
• Mesurer la hauteur du gâteau puis couper, au ciseau ou au couteau, les embouts, côtés plats, exactement à la même hauteur que celle du gâteau.
• Fixer ces embouts aux emplacements prévus en-dessous du plateau puis enfoncer, en se plaçant bien droit au-dessus du gâteau tout en y étant au centre, les embouts délicatement dans ce dernier, jusqu’à buter sur le support rigide resté sous le gâteau et en obtenant un plateau collé parfaitement, et sans espacement, à la surface de ce dernier.

• Vérifier la température de la ganache au chocolat, réservée à température ambiante depuis le début :
  • si sa température est encore au-dessus des 35°C, la laisser poursuivre sa descente en température en plaçant, en attendant, le gâteau au froid ;
  • si sa température est autour des 35°C, elle est prête à être utilisée de suite sur le gâteau ;
  • mais il se peut que sa température soit redescendue en-dessous des 35°C, dû au temps passé à la préparation des 2 pièces à monter. Dans ce cas, remonter cette dernière, jusqu’au bon degré, sur bain-marie et en plaçant, en attendant, le gâteau au froid.

• Une fois la ganache prête, garnir une poche munie d’une petite douille unie de cette préparation.
• Récupérer le gâteau de 23 cm de diamètre ayant comme centre, le plateau pour pièces montées, puis le placer sur le plateau tournant.
• En tournant délicatement le plateau d’une main et en maintenant correctement la poche dans l’autre, réaliser les « drips » sur le gâteau, en faisant ainsi couler la ganache le long du pourtour de ce dernier, à intervalles plus ou moins réguliers, avec de plus ou moins grandes coulures, sans que ces dernières ne tombent jusque sur le support du bas, avec un rendu peu esthétique au final, mais avec une belle bordure en chocolat le long de la surface de la pièce.
• Laisser le drip cake ainsi, sans le déplacer ou le placer au froid.

• Récupérer le gâteau de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis glisser, délicatement, une grande spatule coudée sous la pièce avant de l’élever pour le placer, très délicatement, sur le plateau pour pièces montées placé au centre du drip cake de 23 cm de diamètre.
• Oter cette spatule en s’aidant d’une seconde spatule plus petite à placer légèrement sous le gâteau pendant que la plus grande y est retirée en la glissant délicatement dans l’autre sens, puis retirer la plus petite qui touche à peine le gâteau.
• Réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, les « drips » à la ganache au chocolat sur le gâteau venant d’être installé sur le plus grand.

• Ainsi, il y a obtention d’un drip cake monté sur 2 étages, soit une pièce montée.
• Si des décorations doivent y être terminées, placer, en attendant, la pièce montée au froid, hors du plateau tournant.

Jour J : Finitions / Décorations

• Conserver le reste de la ganache au chocolat non utilisé en cornant le cul-de-poule, en la filmant au contact et en la plaçant au froid, en la surveillant de près jusqu’à obtention d’une texture ferme mais pas trop dure/compacte, ceci afin de pouvoir garnir, plus tard et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, les macarons tout choco.
• Une fois la ganache à bonne texture, garnir de cette préparation des coques au chocolat avant de monter le nombre de macarons tout choco voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème pâtissière non utilisée pour la crème diplomate et laissée de côté au froid, puis au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème homogène, souple, lisse et onctueuse.
• Garnir, à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation des coques natures et monter le nombre de macarons vanille voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone restante après masquage et lissage des drip cakes, puis garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer l’ensemble des décors restants, confectionnés en amont et destinés à être placés sur la pièce montée.
• Ici, ce sont, entre autre, des décors en pâte à sucre sur le thème du cheval avec des barrières, des médailles, des chevaux, un fer à cheval ainsi que des nombres et des lettres de prénoms indiquant l’âge des personnes fêtant leur anniversaire.
• il y a également des chevaux en figurine.

• Récupérer le drip cake monté et réaliser la décoration finale de cette pâtisserie, en partant des pièces les plus imposantes ou à mettre vers l’arrière, directement sur le pourtour de la pièce montée par exemple, soit :
  • placer les barrières en les collant sur chacun du pourtour des 2 drip cakes ;
  • poser les médailles à la surface de chacun d’entre eux ;
  • placer les lettres des prénoms à la surface de chacun d’entre eux, les uns autour de la médaille du drip cake le plus haut, les autres devant la barrière du drip cake le plus bas ;
  • réaliser de belles rosaces volumineuses de crème chantilly mascarpone au bord des surfaces non utilisées de chacun d’entre eux, suffisamment espacées pour pouvoir y placer, entre chacune des rosaces, des macarons en position debout ;
  • placer des macarons tout choco, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus bas ;
  • placer des macarons vanille, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus haut ;
  • placer des chevaux, debout, sur le drip cake le plus haut, derrière la médaille ;
  • placer un fer à cheval, debout, sur le drip cake le plus bas, devant la médaille ;
  • réaliser de toutes petites rosaces de crème chantilly mascarpone par-ci, par-là, sur la surface de chacun d’entre eux, aux espaces vides tout en rendant le tout esthétique ;
  • placer les chevaux en figurine sur le support rigide de la pièce montée, en les collant contre la crème du pourtour du drip cake du bas.

• Bien sûr, ce décor en est un parmi tant d’autres qui dépend des envies, des demandes et des goûts de chacun, mais aussi de l’événement à fêter, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Namelaka chocolat noir : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Biscuit cuillère nature et crème bavaroise pistache : à préparer à J-1, en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le biscuit cuillère et la crème bavaroise, en réservant une nuit au froid ou au congélateur.
• Crème chantilly mascarpone chocolat : à préparer le jour J, en utilisant de suite pour le décor.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka chocolat noir tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre en suivant le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle, comme c’est le cas ici : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire le cercle des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie, la pâte à biscuit en spirale dans le cercle de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ce dernier.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• en la pochant de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, en spirale, allant du centre vers l’extérieur du cercle dessiné, puis en cartouchières de 5 à 6 cm de hauteur en faisant des boudoirs collés les uns aux autres et légèrement inclinés, ou pas, allant de la ligne du haut vers celle du bas, et ceci jusqu’à épuisement de la pâte.

• Sur les cartouchières uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur la spirale qui servira de fond à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la mousse mascarpone avant montage de l’entremet.

Crème bavaroise pistache

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de pistaches dans le lait à chauffer.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer la crème bavaroise pistache ainsi que les framboises entières fraîches ou surgelées.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Verser la crème bavaroise sur la spirale afin de garnir la charlotte jusqu’au ¹/₃ de la hauteur de sa cartouchière puis lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Parsemer de framboises fraîches ou surgelées, en faisant en sorte qu’il y en ait un peu partout.
• Récupérer le crémeux namelaka, préparé minimum la veille et réservé au congélateur, le décercler puis le soulever pour retirer le film étirable resté en dessous.
• Poser ce dernier sur la crème bavaroise remplie de framboises, en faisant attention de ne pas toucher le dessus de la cartouchière, sans quoi il y aurait des traces de chocolat impossible à effacer, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de retirer les vides dues aux bulles d’air qui pourraient s’être formées entre cet insert et la crème.
• Couvrir le tout d’une bonne couche de crème bavaroise puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au congélateur et/ou au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.

• Réserver ensuite la charlotte 1 nuit ou, à défaut, 8h au congélateur, si l’entremet a été réalisé en avance, ceci avant la réalisation de la crème chantilly mascarpone chocolat et du décor final.

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Réaliser la crème chantilly mascarpone chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir de crème chantilly une poche munie d’une douille saint-honoré, ou autre.
• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne retombe, en passant au décor de l’entremet.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte, réservée 1 nuit au froid, puis réaliser un décor à la chantilly, en laissant libre cours à son imagination !
• Ici, il s’agit de « vagues » en cercle, suivant ainsi le contour de la charlotte, en partant du bord pour arriver au centre de l’entremet.
• Récupérer des framboises, si possible fraîches car elles sont esthétiquement bien plus belles, puis décorer en en disposant harmonieusement sur la chantilly.
• J’ai également ajouté des brisures de framboises que j’ai parsemé un peu partout sur la chantilly, aux endroits où il n’y a pas de framboises entières.

• Réserver la charlotte minimum 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid avant dégustation pour que la charlotte décongèle et que la chantilly soit bien froide et ne retombe pas mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Namelaka choco lait café

• Réaliser le namelaka tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser le namelaka ainsi terminé, et très liquide, dans un récipient propre, avant de le filmer au contact et de le mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des macarons.

Pâte à macarons choco

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, de la poudre de cacao amer et non sucré, préalablement tamisée, avec la poudre d’amandes et le sucre glace, ceci avant l’ajout des blancs d’œufs.

• Cuire les coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer le namelaka choco lait café bien compacte suite à son refroidissement durant 1 nuit au froid.

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de namelaka puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que le namelaka arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps au namelaka d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur du namelaka exposé trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

• lait entier : 80g + QS (= une certaine quantité, non connue à l’avance, qu’il faudra ajouter au cours du procédé)
• café soluble : 6g
• café en grains : 48g
• chocolat au lait : 159g
• sirop de glucose : 4g
• gélatine : 2,4g (soit ~ + d’1 feuille)
• crème liquide entière 30% Mg : 159g

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le chocolat au lait par du chocolat blanc

Procédé

• Torréfier les grains de café, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le lait entier, seul, jusqu’à frémissement.
• Hors du feu, verser le café soluble ainsi que le café en grains, préalablement torréfié, dans le lait chaud puis mélanger à la spatule avant de couvrir la casserole d’un couvercle afin de laisser, durant 15 min, infuser le café dans le lait.
• En le laissant ainsi infuser, le lait, alors bien chaud, va prendre un bon parfum et une bonne odeur de café tel un sachet de thé oublié dans une eau bien chaude !

• En parallèle, fondre le chocolat au lait, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
• En attendant, et si le chocolat et prêt en avance, le réserver quelques instants de côté, proche de soi, sur le plan de travail.

• Une fois les 15 min passées, retirer le couvercle de la casserole, puis verser le lait encore chaud dans un cul-de-poule, en le passant à travers un chinois étamine afin d’y retirer les grains de café.
• Peser le lait chaud, ainsi débarrassé des morceaux de café, afin de savoir ce qu’il reste de sa masse, puisque cette dernière à diminuer au cours de la chauffe, puis combler le manque en rajoutant la quantité de lait manquant par rapport au départ : ici, il me restait environ 40g de lait au café chaud. J’y ai donc ajouté 40g de lait froid afin de revenir au 80g de départ.

• Homogénéiser le tout en mélangeant le café au lait à la spatule, remettre ce dernier dans la casserole utilisée précédemment, ajouter le sirop de glucose puis porter l’ensemble, sur feu modéré, jusqu’à frémissement.
• Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant les feuilles entre les doigts avant de les ajouter au café au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte des feuilles.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le café au lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Utiliser :
  • de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
  • ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Garniture namelaka choco lait café pour macarons

Utilisation

• Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
  • en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Procédé

• Quel qu’il soit, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
• Incorporer à la maryse, si utilisée, la pâte de praliné au chocolat fondu.

• En parallèle et dans une casserole, chauffer le lait entier avec le sirop de glucose jusqu’à frémissement.
• Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant la feuille entre les doigts avant de l’ajouter au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte de la feuille.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Utiliser :
  • de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
  • ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Namelaka chocolat noir

Insert namelaka chocolat noir pour entremet en cercle

Namelaka praliné

Utilisation

• Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
  • en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.