Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• pâte de pistaches : 40g
• pépites (ou morceaux, chunks) de chocolat noir : 100g
• framboises entières surgelées (ou fraiches) : 100g

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en incorporant, à la fin de la préparation, la pâte de pistaches préalablement détendue pour être souple et homogène, ceci avant d’y incorporer les pépites de chocolat noir ainsi que les framboises entières.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 32 muffins sur une déclinaison de 4 parfums différents dont celle choco noir, pistaches et framboises.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour l’ensemble de ces muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, de manière à obtenir une masse me permettant de confectionner la totalité des gâteaux, puis j’ai divisé cette pâte en 4 quantités dont leur poids a été calculé en fonction du nombre de muffins voulus pour chacune des catégories de parfum, ceci pour, au final, rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, la pâte de pistaches ainsi que les pépites choco ont été incorporées qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières liquides pour la pistache et avec les matières sèches pour le chocolat noir, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• praliné amandes/noisettes : 60g
• poires au sirop (ou fraiches) : 140g

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en incorporant, à la fin de la préparation, le praliné amandes/noisettes préalablement détendu pour être souple, homogène et sans morceaux, ceci avant d’y incorporer les poires préalablement égouttés et coupés, grossièrement et au couteau d’office, en morceaux, ni trop gros, ni trop fins.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 32 muffins sur une déclinaison de 4 parfums différents dont celle praliné poires.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour l’ensemble de ces muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, de manière à obtenir une masse me permettant de confectionner la totalité des gâteaux, puis j’ai divisé cette pâte en 4 quantités dont leur poids a été calculé en fonction du nombre de muffins voulus pour chacune des catégories de parfum, ceci pour, au final, rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, le praliné ainsi que les morceaux de poires ont été incorporés qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières liquides pour le praliné et avec les matières sèches pour les poires, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• chocolat au lait : 100g
• morceaux (ou chunks) de chocolat noir : 100g

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en incorporant, à la fin de la préparation, le chocolat au lait préalablement fondu, sans être trop chaud, au bain-marie, ceci avant d’y incorporer le chocolat noir préalablement coupé, grossièrement et au couteau d’office, en morceaux, ni trop gros, ni trop fins.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 32 muffins sur une déclinaison de 4 parfums différents dont celle aux 2 choco.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour l’ensemble de ces muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, de manière à obtenir une masse me permettant de confectionner la totalité des gâteaux, puis j’ai divisé cette pâte en 4 quantités dont leur poids a été calculé en fonction du nombre de muffins voulus pour chacune des catégories de parfum, ceci pour, au final, rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, le chocolat au lait ainsi que les morceaux de chocolat noir ont été incorporés qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières liquides pour le chocolat au lait et avec les matières sèches pour le chocolat noir, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 10 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• poudre d’amandes : 100g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• amande amer : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• demi-mirabelles fraiches, surgelées ou en sirop : 250g
• amandes brutes entières : QS

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en ajoutant la poudre d’amandes dans les matières sèches, en retirant les pépites de chocolat noir, en remplaçant la vanille par de l’extrait d’amande amer et en incorporant, en fin de préparation, des mirabelles, préalablement coupées de moitié, qu’elles soient fraiches, surgelées ou préalablement égouttées sur de l’essuie-tout si elles sont en sirop.
• Il est également possible, si souhaité, de couper ces fruits en plus petits morceaux.

• Une fois la pâte coulée dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins, parsemer quelques amandes brutes entières, préalablement et grossièrement hachées en morceaux suffisamment gros, ceci soit au couteau d’office, soit en tapant l’extrémité d’un rouleau sur ces dernières, le tout sur chacun des muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 16 à 18 pièces

Pour 16 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à muffins

• Les étapes de réalisation de ces muffins ressemblent beaucoup au procédé d’un cake traditionnel, en crémant du beurre avec du sucre pour ensuite parfumer ces derniers avant d’ajouter, un à un, des œufs entiers puis en finissant avec l’incorporation de matières sèches.
• La différence principale réside sur la proportion des différents ingrédients entraînant la confection d’une pâte très compacte qu’il faudra absolument détendre avec du lait pour en obtenir une préparation plus onctueuse.

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer, toujours à la spatule, la vanille.
• Incorporer, un à un, les œufs entiers réservés à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire.
• Incorporer en 3 fois, toujours à la spatule, la farine, la levure chimique et le sel, préalablement tamisés ensemble et mélangés à la spatule, jusqu’à complète incorporation des matières sèches dans la pâte à chaque ajout, pour, au final, obtenir une pâte friable et en morceaux plus ou moins importants.
• Pas de panique, ce résultat est normal à ce stade de la recette, ceci due à une grande quantité de farine ajoutée dans une quantité bien moins importante de liquides présente au départ dans la préparation.

• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte qu’elle ne l’est déjà.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec des muffins moins moelleux après cuisson.

• Détendre la préparation en lui ajoutant la totalité du lait puis en mélangeant le tout, avec la spatule, jusqu’à obtention d’une pâte lisse, homogène et sans grumeaux.
• Travailler alors suffisamment la pâte afin d’ôter les grumeaux qui s’y seraient formés, tout en évitant de la mélanger à l’excès, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment.

• La base de la pâte à muffins ainsi prête, la diviser, en quantité égale, dans 6 culs-de-poule différents.
• Ici, avec environ 1310g de pâte à muffins, j’ai pu faire 6 culs-de-poule contenant 218g de préparation chacun.
• Colorer chacune des pâtes dans chacun des récipients avec des colorants alimentaires de couleur différente.
• Pour ce faire, ajouter les colorants petite quantité par petite quantité, en les incorporant, à la spatule, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention des couleurs désirées : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Ici, mes colorants sont : le brun, le rouge, le mauve, le bleu ciel, le vert foncé et le jaune citron.

• Déposer des caissettes en papier dans les empreintes à muffins du moule choisi.
• Remplir de pâte à muffins les papiers résistants à la chaleur, jusqu’au ³/₄ de leur hauteur, afin d’éviter à la pâte de déborder du moule en gonflant à la cuisson avec, au final, l’obtention de muffins peu esthétiques.
• Pour ce faire, 2 solutions sont envisageables :
  • soit, garnir, de chacune des pâtes colorées, 6 poches, soit munies chacune d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, avant de couler l’équivalent d’environ 1 petite cuillère à café de chacune des pâtes dans chacune des empreintes ;
  • soit, remplir les différentes caissettes en ajoutant 1 petite cuillère à café de chacune des pâtes dans chacune d’entre elles.
• Dans tous les cas, laisser les différentes couches colorées se superposer naturellement tout en stoppant bien le remplissage jusqu’au ³/₄ de la hauteur des caissettes.

• Enfourner à 180°C durant 20 à 25 min environ, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• A la fin du temps imparti, une fois les muffins dorés et bien gonflés, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, en surveillant, puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les muffins sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir avant de les démouler pour les laisser complétement refroidir, le tout sur grille, à température ambiante.

• Profiter de leur refroidissement pour préparer la crème au beurre américaine.

Crème au beurre américaine (ou buttercream)(topping/glaçage)

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’ajout de colorant pour le moment.

• Diviser la crème, en quantité égale, dans 3 culs-de-poule différents.
• Colorer 2 des 3 crèmes, ainsi séparées, avec 2 colorants alimentaires de couleur différente, en laissant alors la troisième portion non colorée.
• Pour ce faire, ajouter les colorants petite quantité par petite quantité, en les incorporant, à la maryse, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention des couleurs désirées : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Ici, les colorants sont : le mauve et le bleu ciel, en reprenant donc des colorants utilisés dans la confection des muffins afin de rappeler certaines de leurs couleurs.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue, constituée d’environ ¹/₃ de crème au beurre blanche et non colorée le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette garniture ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande avec environ ¹/₃ de crème au beurre, cette fois-ci de couleur bleue, à fleur de la crème blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la crème, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la crème blanche, et de l’autre, la crème bleue.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille cannelée, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de crème qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour glacer l’ensemble des muffins qui sont prévus avec ce décor. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 crèmes ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré du glaçage des muffins.

• Réitérer cette étape avec un nouveau tiers de crème au beurre blanche et non colorée et ¹/₃ de crème au beurre mauve, toutes deux enfermées dans un boudin de film étirable qui sera coupé à l’une de ses extrémités avant d’être placé dans une seconde poche munie d’une seconde douille cannelée.
• Recommencer le même processus avec le dernier tiers de crème au beurre bleue avec le dernier tiers de crème au beurre mauve.
• Finir en préparant le dernier tiers restant de crème au beurre blanche et non colorée en la filmant, seule, dans un boudin, lui-même placé dans une poche toujours munie d’une douille cannelée.
• Il est tout à fait possible, si qu’une seule poche et/ou douille de disponible, de glacer chacun des muffins avec la poche garnie du boudin blanc/bleu, en laissant la place nécessaire aux autres décors prévus le cas échéant sur chacun des muffins, avant de le retirer une fois terminé, de nettoyer l’extrémité de la poche mais aussi la douille afin de ne pas mélanger les couleurs des différents boudins qui pourraient se retrouver et gâcher le glaçage final, pour y placer le second boudin de coloration blanche/mauve, et ainsi de suite….

• Mettre également de côté une douille à petits fours afin de prévoir des décors striés, qu’il faudra nettoyer entre chaque utilisation et changement de couleur afin de ne pas mélanger les différentes préparations présentes dans chacune des douilles et qui pourraient être visibles et peu esthétiques sur le glaçage final des muffins.

• Récupérer les muffins arc-en-ciel alors bien refroidis.
• Il est très important de travailler le glaçage à la crème au beurre sur des gâteaux froids, au risque que cette crème ne retombe/ »fonde » au contact de ces derniers, ce qui rendrait leur glaçage peu esthétique.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, les différentes crèmes au beurre colorées sur chacun des gâteaux, ceci en jouant sur les formes et les couleurs :
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des décors uniques et propres à chaque muffin, à savoir :
  • d’imposantes rosaces blanche/bleue et blanche/mauve prenant la totalité de la surface des muffins utilisés ;
  • de plus petites rosaces de différentes couleurs et à combiner avec d’autres décors ;
  • de petits dômes cannelés de différentes couleurs, soit pochés les uns à côté des autres pour former des fleurs colorées sur l’ensemble des muffins concernés, soit à combiner avec d’autres décors ;
  • des tourbillons striés réalisés avec une douille à petits fours placée et à tenir au bout de la douille cannelée, de différentes couleurs et à combiner avec d’autres décors ;
  • des dômes striés réalisés avec la même douille à petits fours placée et à tenir au bout de la douille cannelée, de différentes couleurs et à combiner avec d’autres décors.
• Réaliser ainsi ces décors jusqu’à épuisement des muffins à glacer.

• Pour la réalisation de ces décors, amusez-vous et faites-vous plaisir en mixant les formes possibles avec les différentes douilles que vous auriez sous la main ainsi qu’en jouant sur les couleurs avec l’ensemble des crèmes colorées et composées que vous avez préparé et mis à votre disposition.
• Ainsi, les couleurs et leur mariage mais aussi les formes choisis ici peuvent être remplacés par d’autres colorations plus ou moins nombreuses, à marier ou pas, mais aussi par d’autres décors qui seront tout aussi magnifiques !

• Conserver encore quelques minutes les muffins près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer des décors en sucre, aux couleurs ou pas du glaçage, tels des perles, des billes ainsi que des vermicelles colorés.
• Tenir un premier muffin dans une main, le maintenir droit ou en biais au-dessus d’un bol, afin de récupérer l’excédent de décors en sucre qui pourraient en tomber, puis parsemer, avec une petite cuillère, quelques perles, billes et/ou encore vermicelles en tout genre à l’endroit voulu du glaçage, en y allant avec parcimonie.
• Prendre, une à une et délicatement avec les doigts, de plus imposantes billes en sucre afin de les poser à des endroits stratégiques du glaçage comme au centre des rosaces en crème par exemple, ….
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des muffins.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver à température ambiante, mais dans un endroit frais, jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante et au frais : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• noix de coco râpée : 100g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• crème de coco : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• arôme coco : 2 c.a.c. d’extrait
• kiwis frais, surgelés ou en sirop : 200g

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en ajoutant la noix de coco râpée dans les matières sèches, en remplaçant le lait entier par de la crème de coco, en retirant les pépites de chocolat noir et en incorporant, en fin de préparation, l’arôme coco ainsi que du kiwi coupé en morceaux plus ou moins gros, qu’ils soient frais comme ici, surgelés ou préalablement égouttés sur de l’essuie-tout s’ils sont en sirop.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 8 pièces

Ingrédients

Procédé

Pâte à brownies

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat et de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule et au fouet à main, mélanger les œufs entiers avec le sucre semoule, sans blanchir le tout.
• Ajouter le mélange chocolat noir/beurre fondu et tiédi en mélangeant, grossièrement et peu de temps, au fouet.
• Incorporer, de la même façon, la farine avec la poudre d’amandes.

• Du début à la fin de l’incorporation de chacun des ingrédients, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des muffins avec une base plate, mélanger la pâte sans insister à chaque étape.

• Déposer des caissettes en papier dans les empreintes à muffins du moule choisi ou, à défaut et sans caissettes, graisser et fariner les empreintes.
• Couler proprement, à la poche sans douille, et équitablement à l’œil, la pâte à brownies dans les papiers résistants à la chaleur ou empreintes, ceci jusqu’à épuisement de la pâte et jusqu’à leur mi-hauteur, afin de laisser de la place pour l’ajout de pâte à cookies qui viendra se poser juste au-dessus de celle saveur brownies mais aussi pour éviter à la préparation finale de déborder du moule en gonflant à la cuisson.
• Ici, j’ai utilisé des supports en papier très hauts qui me laissent ainsi libre de la hauteur de mes muffins puisque je peux les garnir de pâte en allant plus haut que les empreintes qui les retiennent !
• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la pâte à cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre de canne complet.
• Incorporer la fleur de sel de Guérande puis l’œuf entier.
• Ajouter la farine avec la levure chimique puis mélanger à la spatule.
• Finir de la même manière avec le chocolat noir, préalablement coupé grossièrement en morceaux, en les répartissant correctement dans la pâte.

• Peser la masse de pâte à cookies ainsi obtenue puis la diviser en 8 afin d’avoir la même quantité de pâte à cookies pour chacun des muffins.
• Ici, j’ai obtenu un poids total de 355g que j’ai divisé en 8, soit des portions d’environ 44g.
• Une à une et avec les mains, bouler chacune des portions, les aplatir de manière à obtenir une belle masse ronde et avec un diamètre, à l’œil, permettant de recouvrir la pâte à brownies placée dans chacune des empreintes, puis les poser par-dessus cette dernière.

• Enfourner à 180°C durant 20 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• A la fin du temps imparti et une fois les muffins dorés et bien gonflés, défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• La vérification de leur cuisson avec un cure-dent n’est pas nécessaire ici puisque le but est d’obtenir des muffins au cœur fondant. Ainsi et au bout des 20 min de cuisson, de la pâte à brownies restera forcément collée au cure-dent après l’avoir enfoncé au centre de l’un d’entre eux, ce qui ne veut pas dire qu’ils ne sont pas prêts à être sortis du four mais juste que c’est tout à fait normal en vue du résultat souhaité !
• Démouler, placer sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• pépites de chocolat noir : 100g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• myrtilles fraîches (ou surgelées) : 100g

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en incorporant, à la fin de la préparation, les myrtilles.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 40 muffins sur une déclinaison de 3 parfums différents dont celle choco noir/myrtilles.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour 40 muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base par 4, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, puis j’ai divisé cette pâte en 3 quantités égales, soit environ 730g chacune, avant de rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, les pépites de chocolat noir ainsi que les myrtilles ont été incorporés qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières sèches, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 10 pièces

Ingrédients

• farine sans gluten (ici, un mélange de farines sans gluten) : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• pépites de chocolat noir : 100g ou moins (facultatif)
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait végétal (ou eau) : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• copeaux de chocolat noir : QS (facultatif)

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en remplaçant la farine par une farine sans gluten dans le mélange sec et le lait entier par un lait végétal ou, à défaut, de l’eau dans celui des liquides.
• Ici, il faudrait également retirer les pépites de chocolat noir mais la personne pour qui je les ai confectionné supporte le chocolat en faible quantité, si possible noir car il s’agit du chocolat contenant bien moins de lait que ses confrères, d’où l’ajout, de 100g ou moins, de ces pépites !

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• De même, et en remplacement des pépites de chocolat noir dans la pâte, il est possible d’ajouter quelques copeaux de chocolat noir en surface de la pâte crue préalablement coulée dans des caissettes.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

Muffins avec pépites de chocolat noir dans la pâte

Muffins avec copeaux de chocolat noir en surface de la pâte

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• poudre d’amandes : 30g
• fruits secs bruts entiers : 100g (en tant pour tant) :
  • cerneaux de noix : 33g
  • noisettes : 33g
  • amandes : 33g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• pralin : QS

Procédé

• Concasser grossièrement l’ensemble des fruits secs, soit les cerneaux de noix, les noisettes et les amandes, si entiers ou presque, au broyeur, au mini hachoir ou en passant un rouleau sur un sachet les contenant jusqu’à obtention de morceaux, ni trop gros, ni trop petits, afin de ressentir, à l’intérieur des muffins, leur croquant en bouche sans toutefois en faire de la poudre.
• Torréfier ces derniers, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Réaliser la pâte à muffins en ajoutant la poudre d’amandes non tamisée ainsi que les fruits secs tiédis ou refroidis, préalablement concassés et torréfiés, dans le mélange sec et en retirant les pépites de chocolat noir.

• Une fois la pâte coulée dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins, parsemer uniformément la surface de chacun des muffins de pralin.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 40 muffins sur une déclinaison de 3 parfums différents dont celle vanille/fruits secs.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour 40 muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base par 4, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, puis j’ai divisé cette pâte en 3 quantités égales, soit environ 730g chacune, avant de rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, la poudre d’amandes ainsi que les fruits secs ont été incorporés qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières sèches, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.