Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc et billes de décor cuites : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Mousse façon chantilly chocolat noir avec moulage en « pomponnettes » & compotée de fraises avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Ganache montée praliné pistaches : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décor final avec noisettes et finition des billes de décor en pâte sucrée cuites : à préparer le jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache praliné amandes/noisettes, foisonnement de la ganache montée praliné pistaches & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Après fonçage de chacun des cercles, bouler, entre les doigts, quelques petites billes prélevées dans les chutes de la pâte sucrée puis les poser, à part, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, ceci afin de ne pas les enfourner auprès des fonds de tartelettes qui auront un temps de cuisson plus élevés que ces billes, s’agissant de plus grosses pièces, ce qui risquerait, dans ce cas, de surcuire ces petites boules de pâte qui serviront au décor final des pâtisseries.
• Cuire ces dernières en les enfournant à la même température que les tartelettes, mais en réduisant leur temps de 5 min environ et en les gardant sous surveillance, pour observer, au final, des billes légèrement dorées en surface.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.
• Réserver également les billes de décor en pâte sucrée à température ambiante, en les stockant dans une boîte hermétiquement fermée, ceci jusqu’à la venue de la décoration des tartes individuelles.

Mousse façon chantilly chocolat noir

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans ajouter de gélatine et de sucre glace.

• Remplir de cette préparation une poche sans douille, couper, au ciseaux, l’extrémité de cette dernière afin d’obtenir une ouverture de taille moyenne puis couler de suite la mousse, tant qu’elle est souple, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 24 palets de mousse chocolat noir.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de mousse au chocolat noir tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de fraises

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fraises, les sécher sur du papier absorbant, les parer en retirant leur partie non comestible, soit en les équeutant au couteau d’office, puis les couper en deux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux, notamment des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible de ramollir les morceaux de fraises en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de fraises à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 22 palets de compotée de fraises.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de fraises tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache montée praliné pistaches

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné pistaches avec le chocolat blanc à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude puis la crème froide, sans oublier le colorant vert pistache, si souhaité, pour une couleur du fruit à coques plus intense, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des petites tartes.

Ganache praliné amandes/noisettes

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné amandes/noisettes avec le chocolat au lait à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache praliné amandes/noisettes venant d’être préparée.
• Garnir chacun des fonds de ganache, en s’arrêtant à environ 5 mm de leur hauteur et en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les palets de mousse au chocolat noir avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes, et donc d’éviter les vides sur les côtés, tout en permettant à cette garniture d’arriver à fleur de la hauteur des tartelettes.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en mousse au chocolat au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Récupérer du pralin et en parsemer légèrement sur l’ensemble de la ganache composant les tartelettes et entourant alors chacun des inserts en mousse au chocolat, ce qui donnera un peu de croustillant aux pâtisseries lors de leur dégustation.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de reprendre la ganache montée praliné pistaches en la foisonnant et de finaliser les tartelettes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, onctueuse, assez souple tout en étant suffisamment ferme pour tenir en place sans s’effondrer lors de son pochage et donc sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille assez large, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante.

• Récupérer les palets de compotée de fraises avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, soit sur chacun des palet en mousse au chocolat noir servant alors d’insert, tout en appuyant légèrement dessus, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de fraises au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réaliser, avec la poche contenant la ganache montée, de beaux dômes réguliers, de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de fraises que compose chacune des tartelettes, en ajustant, à chaque pochage, la douille bien droite et suffisamment haute au-dessus de l’endroit voulu, puis en appuyant sur la poche de manière à laisser tomber la ganache en une boule suffisamment large pour arriver à fleur des bords des fonds de tartelettes, ceci avant de remonter tout en arrêtant d’appuyer sur la poche et en laissant la ganache former une pointe au sommet de cette boule, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de dômes avec le pochage de la base de la dernière boule à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de fraises des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques noisettes, les torréfier à 150°C durant 15 min sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, dans un four préchauffé à 150°C, les laisser refroidir sur grille avant de retirer leur peau à la main puis les concasser en morceaux plus ou moins importants, ceci au broyeur ou au rouleau à passer sur un sachet de congélation les contenant.
• Parsemer quelques morceaux de ces fruits à coques, judicieusement et harmonieusement, quelque part sur les dômes en ganache montée.

• Récupérer les billes de décor en pâte sucrée stockées dans une boîte hermétiquement fermée à température ambiante, en prendre quelques unes en les déposant sur le plan de travail puis les saupoudrer de sucre glace.
• Poser, délicatement, 2 ou 3 d’entre elles sur les dômes en ganache montée, auprès des noisettes concassées précédemment mises en place sur les tartelettes.

• Dans mon cas, le tout représente la touche finale de mes tartelettes, finitions mettant en valeur la ganache tout en apportant un peu de croquant aux pâtisseries, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit financier, croustillant chocolat blanc, mousse façon chantilly fraises, nappage fraises et montage de l’entremet : à préparer à J-1 en réservant au froid ou au congélateur.
• Décors en chocolat blanc : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit financier

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser, si nécessaire, correctement la pâte à la spatule.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords du financier.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous tout en le laissant dessus.

• Récupérer, nettoyer et essuyer, au papier essuie-tout, le cercle précédemment utilisé, puis le placer sur son support de présentation final, bien à plat et centré.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Poser, délicatement et sans le casser, le biscuit financier, ainsi refroidi, à l’intérieur de ce cercle, toujours bien centré sur son support, de manière à obtenir un biscuit arrivant quasi à fleur de l’intérieur du cercle, et donc de la rhodoïd, puisque son diamètre est, au final, le même que le cercle dans lequel il a cuit.

• Le biscuit doit être froid avant utilisation : plus il sera froid, plus il sera dur et plus sa manipulation en sera facilité avec un moindre risque de l’abîmer.
• Si le biscuit s’est un peu rétracté en refroidissant après cuisson et qu’il ne touche donc pas l’intérieur du cercle, comme cela était le cas en sortant du four, ce n’est pas grave et cela ne gênera en rien le futur montage de l’entremet.
• Il est préférable d’utiliser le même cercle qui a servi à sa cuisson pour le montage de l’entremet puisque, parfois, les cercles, même de même diamètre, sont légèrement différents et se différencient par certains de leurs défauts tel leur contour pas totalement rond, …. En utilisant le même cercle, vous êtes alors sûr que la forme du biscuit sera exactement la même que celle de son cercle de base, dans lequel il a cuit, et qui sera donc la même pour l’entremet final avec ses différentes préparations qui épouseront également cette même forme, sans décalage entre le biscuit et le reste des couches, ce qui rendrait la pâtisserie moins esthétique une fois terminée, tout en sachant que l’ensemble des couches propres à chacune des préparations qui composeront l’entremet final seront toutes visibles à la présentation et à la dégustation de ce dernier, alors soyez vigilant !

• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le croustillant chocolat blanc qui devra être couché de suite sur ce biscuit.

Croustillant chocolat blanc

• Réaliser le croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base en chauffant du chocolat blanc avec de l’huile de pépins de raisin et en retirant la pâte de praliné.

• Etaler de suite, régulièrement et à la maryse, ce dernier sur le biscuit financier, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat le contenant qui va rapidement cristalliser, en veillant à l’amener jusqu’au bord du cercle intérieur, ceci même si le biscuit s’est légèrement rétracté en ne touchant donc pas la rhodoïd collée au cercle, sans laissés de trous apparents sur le pourtour en question mais sans toutefois appuyer sur le croustillant en essayant de le faire passer entre le biscuit et la rhodoïd.
• Le croustillant doit juste être posé sur le biscuit et masquer ce dernier, tout en étant poussé jusqu’au cercle de manière à prévoir une mousse, plutôt fluide, qui ne passera pas à travers le croustillant en venant se glisser, irrégulièrement, entre le cercle/rhodoïd et le biscuit/croustillant au moment de la couler, et jusqu’à ce qu’elle fige, au risque de ne pas pouvoir rattraper cette négligence et de rendre l’entremet peu esthétique au final.
• Ne pas laisser apparaitre le biscuit resté dessous, en y laissant notamment des vides, et ne pas trop le tasser ce qui rendrait ce croustillant plus dur à la découpe lors de la dégustation.

• Réserver, bien à plat, cette base de l’entremet au congélateur, ceci afin d’accélérer le processus de refroidissement/prise du croustillant, juste le temps de préparer la mousse aux fraises et de passer à la suite du montage de ce dernier.
• Il est également possible de la placer 30 min à 1h au froid avant de passer à la prochaine étape.

Mousse façon chantilly fraises

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Ici, j’ai pesé 380g de fraises fraîches que j’ai, préalablement et simplement, équeuté avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, mais l’utilisation d’un robot mixeur est tout à fait possible, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux, purée que j’ai ensuite chauffé avec le sucre, …, en suivant le procédé décrit dans la recette de base.

• Passer de suite à la fin du montage de l’entremet avant que la crème ne fige due à la présence de gélatine ou ne retombe due à la crème fouettée qui ne supporte pas la chaleur.

• Récupérer la base de l’entremet, composé du biscuit financier et de son croustillant chocolat blanc, laissée au congélateur.
• Couler proprement la mousse par-dessus ce croustillant, de manière à le recouvrir totalement en une bonne couche épaisse.
• Stopper le garnissage dès l’arrivée de cette préparation à environ 1 cm du bord du cercle à entremet.
• Ne pas remplir jusqu’à hauteur du cercle puisqu’il est nécessaire de garder une certaine épaisseur de libre, sans être, ni trop fine, ni trop importante, et qui sera comblée, par le futur, d’un nappage qui viendra masquer cette mousse.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en s’aidant d’une maryse ou d’une petite spatule coudée afin de ramener la mousse aux endroits manquants.

• Laisser prendre le tout une nuit au congélateur.
• Il est également possible de placer l’entremet minimum 2h au froid avant de passer à la prochaine étape.
• Le but étant d’obtenir une mousse figée, et donc suffisamment compacte, avant de la napper d’une tiède préparation aux fraises qui se lissera naturellement sur cette dernière en la coulant et qui ne finira pas par traverser et de se retrouver mélanger à la mousse, chose qui arrivera si cette dernière est trop souple par manque d’un temps de repos minimum au froid ou au congélateur, alors soyez patient entre ces deux étapes !

Nappage fraises

• De même que pour la mousse aux fraises, j’ai pesé 230g de fraises fraîches équeutées avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises avec le sucre semoule.
• Incorporer, hors du feu et au fouet, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide.

• Laisser tiédir à température ambiante, en gardant sous surveillance et en vérifiant régulièrement les degrés du thermomètre, ceci jusqu’à redescendre à une température de 40°C.
• Cette température est importante est doit être respectée :
  • si le nappage est trop chaud, il fera retomber la mousse au contact et le nappage pourrait s’incorporer en se mélangeant à cette dernière, sans compter le fait que l’entremet pourrait légèrement s’affaisser au décerclage due à une mousse partiellement retombée sous le nappage, ceci même après un temps de repos au froid ;
  • si le nappage est trop froid, il ne sera pas assez fluide et sa prise sera trop avancée, due à la présence de gélatine, pour pouvoir le travailler avec facilité, rendant fastidieux son coulage et son lissage naturel en surface, ce qui serait catastrophique car compliqué à rattraper. S’il y a eu un manque de surveillance et/ou si le nappage a été réalisé en avance, le réchauffer au bain-marie jusqu’à le rendre de nouveau fluide, sans morceaux, et atteindre les 40°C avant utilisation.

• Une fois la température atteinte, passer de suite au nappage de l’entremet.

• Récupérer l’entremet laissé au froid ou au congélateur.
• Couler proprement le nappage par-dessus la mousse, de manière à la recouvrir totalement en une couche d’environ 1 cm, épaisseur qui permet d’arriver à hauteur du cercle à entremet.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en manipulant légèrement l’entremet de droite à gauche et/ou de haut en bas, en fonction de la(es) partie(s) nécessitant de la(es) combler avec le nappage. L’utilisation d’une maryse ou d’une petite spatule coudée peut également être envisagée, ….

• Laisser prendre le nappage minimum 2h ou, mieux, une nuit au froid.
• Il est également possible de congeler l’entremet jusqu’au jour de la décoration puis de la dégustation de ce dernier.
• Si l’entremet a été congelé lors de l’étape précédente pour ensuite aller au froid après nappage, et non au congélateur, il décongèlera en même temps que la prise du nappage, sans possibilité de le congeler de nouveau puisqu’il est interdit, pour des raisons sanitaires, de recongeler un produit décongelé.
• Ainsi donc :
  • soit vous congelez l’entremet après nappage pour l’avoir préparé quelques jours, voir plusieurs semaines, en avance, pour ensuite le décongeler et le décorer la veille ou le jour de sa dégustation ;
  • soit vous le placez au froid après nappage pour l’avoir préparé au dernier moment, ceci pour une dégustation dans les 8h ou après une nuit au froid, le temps d’une décongélation immédiate, si la mousse a été préalablement congelée, et de sa décoration.

Finitions / Décorations

• Récupérer, décercler et retirer délicatement la rhodoïd du pourtour de l’entremet : toutes les couches des différentes préparations superposées lors de son montage doivent être visibles et bien délimitées.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, puis les couper, délicatement au couteau d’office, en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises, puis une nouvelle fois en deux toujours dans le sens de la longueur, pour en obtenir, au final, des quarts de fruits, le tout sans les avoir équeuté.
• Placer harmonieusement ces derniers sur l’ensemble du pourtour de la surface de l’entremet, en les faisant en partie se chevaucher sur le nappages aux fraises, ni trop serrés, ni trop espacés, la queue d’un morceau de fraise vers l’extérieur puis celle d’un second vers l’intérieur de la pâtisserie, et ainsi de suite ….

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer les décors en chocolat blanc, confectionnés en amont et représentant, ici, de fines tiges arrondies, avant de les placer, délicatement, harmonieusement et régulièrement espacés, sur les quarts de fraises.

• L’entremet façon bavarois ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Mousse façon chantilly

• Quel qu’il soit et pour une mousse au chocolat, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Le chocolat ne supporte ni l’humidité, et donc l’eau, ni la chaleur excessive. S’il finit pas être au contact de l’eau ou confronté à des températures bien trop élevées, il risque de devenir pâteux et/ou de contenir des grumeaux en fondant, deux phénomènes qui se feront de manière irréversible avec, ainsi, un chocolat non utilisable et gâché !

• En parallèle, dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le lait entier, ou la purée de fruits avec le sucre semoule pour une mousse aux fruits.
• Incorporer, hors du feu, au fouet et dans le lait chaud, ou la purée de fruits chaude, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide.

• La gélatine n’est pas indispensable. Toutefois, elle peut notamment être très utile pour une mousse qui doit davantage tenir en fonction de l’entremet à réaliser mais aussi et surtout pour une mousse au chocolat blanc ou blond Dulcey qui, contenant moins de beurre de cacao, a besoin de gélatine pour l’aider à prendre.
• C’est le beurre de cacao, matière grasse essentielle que l’on retrouve en plus ou moins grande quantité dans l’ensemble des chocolats, qui permet, soit de figer le chocolat, ainsi que la préparation qui le compose, en cristallisant à froid, soit de le liquéfier en fondant à chaud.
• Plus le chocolat contient alors de beurre de cacao, plus il aura tendance à figer et rapidement, rendant inutile l’utilisation de gélatine, ainsi est le cas du chocolat noir à contrario des chocolat blanc et blond Dulcey qui ne sont composés que de peu de cette matière grasse et qui auront besoin, soit de gélatine, soit de beurre de cacao, pour figer correctement.
• Mettre de la gélatine dans la confection d’une mousse aux fruits est quasi indispensable puisque, même s’ils contiennent plus ou moins de pectine utile dans la prise d’une confiture ou d’une gelée, il leur faudra tout de même de la gélatine pour les aider à tenir suffisamment dans une mousse.

• Une fois le chocolat totalement fondu, retirer le cul-de-poule du bain-marie puis verser, en 3 fois, le lait à la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache, version au lait, lisse, brillante et onctueuse.

• Plonger un thermomètre dans ce mélange.
• Patienter pour redescendre le chocolat en température, en surveillant régulièrement au thermomètre :
  • pour du chocolat noir : descendre autour des 60°C ;
  • pour les autres types de chocolat (au lait, blanc, blond Dulcey, Nutella, …) : descendre autour des 50°C.

• Respecter impérativement ces températures car :
  • si le chocolat est trop chaud au contact de la crème montée, il fera retomber cette dernière, anéantissant le foisonnement venant d’être fait sur la crème : la mousse sera alors bien trop liquide ;
  • si le chocolat n’est pas assez chaud au contact de la crème montée, il figera bien trop vite à son contact rendant difficile l’homogénéisation de la préparation : la mousse sera alors trop compacte et/ou grainera en contenant des grumeaux, formation de petits morceaux de chocolat, ainsi fondu mais trop froid, cristallisant trop rapidement au contact de la crème.
• Pour une mousse aux fruits, attendre que la purée de fruits collée à la gélatine redescende juste en dessous des 30°C, ceci pour les mêmes raisons que le chocolat.

• En parallèle et avant que le chocolat, ou la purée de fruits, atteigne la température donnée, monter la crème liquide entière avec le sucre glace dans la cuve du batteur et avec le fouet, en battant à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une crème montée en chantilly encore souple.
• Il faut qu’elle se tienne en bec d’oiseau en la soulevant au bout du fouet mais sans être trop ferme à l’instar d’une chantilly. Cela va permette de facilité son incorporation dans le chocolat fondu, ou la purée de fruits, sans que cela fasse des masses trop fermes et difficiles à incorporer ou sans casser le foisonnement ainsi effectué ce qui ferait retomber la crème rendant la mousse trop liquide.
• Le sucre glace n’est pas indispensable, surtout pour du chocolat blanc qui, contenant bien moins de cacao, et aussi plus sucrée.

• Une fois le chocolat, ou la purée de fruits, à bonne température et la crème foisonnée en étant suffisamment souple, verser une petite quantité de crème dans le chocolat, ou la purée, et mélanger, au fouet à main, énergiquement et sans attendre.
• Cela va permettre de détendre le chocolat, ou la purée, afin de rapprocher sa texture de celle de la crème mais aussi et surtout pour empêcher, en allant vite, le chocolat de figer/cristalliser de suite dans une crème trop froide pour lui, risquant fortement de faire apparaitre des morceaux de chocolat dans la mousse et d’obtenir une texture granuleuse. Une fois ce premier mélange réalisé, le chocolat sera stable et ne risquera plus de refroidir rapidement en incorporant le reste de la crème qui se fera alors de manière plus délicate.
• Incorporer ainsi le reste de la crème montée dans le chocolat, ou la purée, en effectuant, d’une main, des mouvements circulaires à la maryse, en allant au fond du centre du cul-de-poule puis en remontant sur les parois de ce dernier et en tournant, de l’autre main, le récipient dans le sens inverse, le tout délicatement, sans faire retomber la crème jusqu’à obtention d’une mousse homogène, lisse et onctueuse.

• Pour une mousse chocolat blanc ou blond Dulcey, ajouter, petit à petit, le(s) colorant(s) choisi(s) jusqu’à obtention de la teinte voulue.

• La mousse, ainsi prête, est à utiliser de suite, avant que le chocolat, ou la purée de fruits collée à la gélatine, ne la fige en refroidissement ou que la crème ne retombe à la chaleur ou avec le temps.

Mousse façon chantilly chocolat au lait

Mousse façon chantilly chocolat blanc

Mousse façon chantilly framboises

Utilisation

• Elle peut servir de mousse :
  • seule, accompagnée de fruits ou de parts de tarte, … ;
  • en verrines, … ;
  • pour entremets comme des forêts noires, … ;
  • en garniture pour des tartes, … ;
  • pour les intérieurs de bonbons au chocolat, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un récipient :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 entremet de 22 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

• Pâte à bombe = Foisonnement d’œufs (entiers, jaunes et/ou blancs) en y versant en filet un sirop chaud.

• Une mousse pâte à bombe nécessite la gestion de 3 préparations simultanément qui seront, lors de la dernière étape, destinées à être mélangées rapidement ensemble :
  • la fonte d’un chocolat jusqu’à obtention de la température adéquat, ni trop chaud, ni trop froid ;
  • le foisonnement d’une crème liquide entière sans finir, ni trop souple, ni trop ferme ;
  • la réalisation d’une pâte à bombe, telle une meringue italienne, non pas avec des blancs, mais des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, et qui oblige, de ce fait, l’utilisation d’un sirop à bonne température à verser sur les œufs qu’il faudra de suite monter.

1^ère étape : le chocolat

• Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Le chocolat ne supporte ni l’humidité, et donc l’eau, ni la chaleur excessive. S’il finit pas être au contact de l’eau ou confronté à des températures bien trop élevées, il risque de devenir pâteux et/ou de contenir des grumeaux en fondant, deux phénomènes qui se feront de manière irréversible avec, ainsi, un chocolat non utilisable et gâché !

• Le but, ensuite, est d’atteindre et de le maintenir, jusqu’à son utilisation finale, à une température de :
  • 60°C pour du chocolat noir ;
  • 50°C pour les autres types de chocolat : chocolat au lait, blanc ou encore blond Dulcey, ….

• Respecter impérativement ces températures car :
  • si le chocolat est trop chaud au contact de la crème qui va être montée et de la pâte à bombe également foisonnée, il fera retomber ces dernières, anéantissant le foisonnement venant d’être fait sur ces préparations : la mousse sera alors bien trop liquide ;
  • si le chocolat n’est pas assez chaud au contact de la crème qui va être montée et de la pâte à bombe également foisonnée, il figera bien trop vite à leur contact rendant difficile l’homogénéisation de la préparation : la mousse sera alors trop compacte et/ou grainera en contenant des grumeaux, formation de petits morceaux de chocolat, ainsi fondu mais trop froid, cristallisant trop rapidement au contact de la crème et de la pâte à bombe.

• Il faut alors le faire totalement fondre uniformément, sans être trop rapide, le temps de préparer, en simultané, les 2 grandes autres étapes de la mousse.
• Pour ce faire :
  • tant que le chocolat n’est pas fondu et/ou à bonne température, poursuivre la fonte sur bain-marie, doucement mais sûrement, en le gardant sous surveillance, thermomètre en main ;
  • lorsque la température atteint ou est presque à bonne température, retirer le bain-marie du feu et, en fonction de la fluctuation de la température, laisser ou retirer le cul-de-poule, contenant le chocolat, du bain-marie tout en surveillant de près sa température : du coup, si cette dernière continue à augmenter rapidement, retirer le cul-de-poule du bain-marie puis réserver proche de soi, sur le plan de travail, mais si la température s’amuse à redescendre trop bas, remettre le récipient sur la casserole d’eau servant de bain-marie et mise de côté, avec ou sans la nécessité de replacer le tout sur feu, ceci afin de remonter sa température, et ainsi de suite jusqu’à son utilisation finale.
• C’est donc à vous de juger des meilleures actions à mener et à enchaîner en fonction de ce qui se passe au niveau de la température du chocolat : dans tous les cas, il faudra être à bonne température le moment venu !

2ème étape : la crème liquide entière

• En parallèle à la préparation du chocolat, monter la crème liquide entière dans la cuve du batteur et avec le fouet, en battant à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une crème montée qui se tienne suffisamment, mais sans être trop ferme.
• Il faut qu’elle se tienne en bec d’oiseau en la soulevant au bout du fouet mais sans être trop ferme à l’instar d’une chantilly. Cela va permette de facilité son incorporation dans le chocolat fondu et dans la pâte à bombe, sans que cela fasse des masses trop fermes et difficiles à incorporer ou sans casser le foisonnement ainsi effectué ce qui ferait retomber la crème rendant la mousse trop liquide.

• Débarrasser délicatement la crème, ainsi montée, dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid, afin de respecter sa température de conservation tout en lui évitant de retomber, le temps de mettre en place la 3^ème et dernière étape.

3^ème étape : la pâte à bombe

• Dans une casserole, peser l’eau et le sucre semoule.
• Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 118°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

• En parallèle et dans le bol du batteur, peser les jaunes d’œufs.
• Lorsque le sirop arrive à 110°C, commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les jaunes afin de commencer à les monter
• en les rendant mousseux.

• A 118°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les jaunes, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
• Laisser battre ainsi jusqu’au refroidissement de la cuve et obtention d’une pâte à bombe lisse, bien montée et suffisamment ferme, se tenant au fouet sous la forme d’un bec d’oiseau, signe de la bonne tenue de cette dernière.

• L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une pâte à bombe :
  • il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
  • les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les jaunes pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les jaunes ;
  • au final, il y aura obtention d’une pâte à bombe d’une texture peu ferme, qui ne tiendra pas lors de son utilisation et il sera alors compliqué d’obtenir une mousse avec la présence, en terme de texture, d’une belle pâte à bombe ! ;
  • de plus, la pâte à bombe est prête lorsque la cuve est bien froide, indiquant alors que les jaunes ont refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Si le foisonnement est arrêté trop tôt, la pâte à bombe, là aussi, risque de ne pas être assez ferme !

• Stopper le foisonnement puis utiliser la pâte à bombe de suite avant qu’elle ne retombe en l’utilisant pour l’ultime étape, le mélange des 3 préparations venant ainsi d’être achevées.

Etape finale : le mélange

• Une fois le chocolat à bonne température, la crème foisonnée en étant suffisamment souple et la pâte à bombe refroidie et montée, récupérer le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Verser une petite quantité de crème dans le chocolat et mélanger, au fouet à main, énergiquement et sans attendre.
• Cela va permettre de détendre le chocolat afin de rapprocher sa texture de celle de la crème mais aussi et surtout pour empêcher, en allant vite, le chocolat de figer/cristalliser de suite dans une crème trop froide pour lui, risquant fortement de faire apparaitre des morceaux de chocolat dans la mousse et d’obtenir une texture granuleuse. Une fois ce premier mélange réalisé, le chocolat sera stable et ne risquera plus de refroidir rapidement en incorporant le reste de la crème qui se fera alors de manière plus délicate.
• Incorporer ainsi le reste de la crème montée dans le chocolat, en effectuant, d’une main, des mouvements circulaires à la maryse, en allant au fond du centre du cul-de-poule puis en remontant sur les parois de ce dernier et en tournant, de l’autre main, le récipient dans le sens inverse, le tout délicatement, sans faire retomber la crème jusqu’à obtention d’une préparation homogène, lisse et sans morceaux.
• Incorporer, pour finir, en 2 ou 3 fois, délicatement, toujours à la maryse et du même mouvement que précédemment, la fameuse pâte à bombe, jusqu’à obtention d’une mousse homogène, lisse, toujours sans morceaux, et onctueuse.

• Il faut savoir qu’il n’y a pas de règles d’or sur l’ordre du mélange de ces 3 préparations.
• Chaque professionnel à sa méthode qui, à la fin, permet d’obtenir le même résultat : une belle mousse pâte à bombe, à condition d’avoir réalisé les 3 préparations en suivant correctement leur procédé !
• Il est donc tout à fait possible de commencer le mélange en incorporant :
  • la crème montée dans le chocolat, comme ici ;
  • la pâte à bombe dans le chocolat ;
  • une partie de la crème montée dans le chocolat, puis un peu de pâte à bombe, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des préparations ;
  • ….

• La mousse, ainsi prête, est à utiliser de suite, avant que le chocolat ne la fige en refroidissement ou que la crème et/ou la pâte à bombe ne retombe(nt) à la chaleur ou avec le temps.

Utilisation

• Elle peut servir de mousse :
  • seule, accompagnée de fruits ou de parts de tarte, … ;
  • en verrines, … ;
  • en garniture pour entremets, … ;
  • en garniture pour des tartes, … ;
  • pour les intérieurs de bonbons au chocolat, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un récipient :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• eau : 24g
• sucre semoule : 60g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• jaunes d’œufs : 36g
• gélatine : 3g (soit 1 feuille ¹/₂)
• mascarpone : 150g
• crème liquide entière 30% Mg : 219g

Procédé

Pâte à bombe

• Pâte à bombe = Foisonnement d’œufs (entiers, jaunes et/ou blancs) en y versant en filet un sirop chaud.

• Dans une casserole, peser l’eau, le sucre semoule et la vanille si utilisée.
• Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 115°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

• En parallèle et dans le bol du batteur, peser les jaunes d’œufs.
• Lorsque le sirop arrive à 110°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée/ramollie 10 min à l’avance dans un bol d’eau froide, puis commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les jaunes afin de commencer à les monter en les rendant mousseux.

• A 115°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les jaunes/gélatine, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
• Laisser battre ainsi jusqu’au tiédissement de la cuve et obtention d’une préparation mousseuse tout en ayant doublé de volume et blanchi avec une gélatine totalement dissoute par le sirop chaud.

• L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une mousse réalisée avec une pâte à bombe :
  • il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
  • les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les jaunes pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les jaunes.
  • au final, il y aura obtention de jaunes d’une texture modifiée, ce qui modifiera également celle de la mousse puis de l’entremet à réaliser ;
  • plus grave encore ! Les jaunes seront peu ou pas cuits sans la totalité de ce sirop, ce qui peut être très problématique puisque les œufs sont des matières premières fragiles niveau bactériologique pouvant alors rendre malades les consommateurs si commercialisés crus. Et comme les jaunes resteront crus sans cette pâte à bombe réussite et que la mousse les contenant ne subira aucune cuisson par la suite permettant alors de les cuire, les jaunes quasi crus seront alors insérés dans une mousse qui servira de garniture à une pâtisserie non commercialisable car considérée comme dangereuse pour la santé ! ;
  • de plus, la pâte à bombe, pour cette recette, est prête lorsque la cuve est tiède mais non froide, indiquant alors que les jaunes ont légèrement refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’elle soit froide afin de faciliter l’incorporation du mascarpone, d’une texture ferme, qui va liquéfier légèrement dans un milieu tiédi, ce qui aidera dans l’obtention d’une mousse d’une texture lisse et onctueuse. Si la pâte à bombe est trop froide en y incorporant le mascarpone, cela entraînera la formation de grumeaux dans la pâte à bombe qui resteront ensuite jusqu’à la fin de la préparation de la mousse, ce qui la rendra désagréable en bouche à la dégustation ! Si cela arrive, chauffer peu de temps la cuve au bain-marie ou en passant un chalumeau autour de la paroi puis mélanger délicatement au fouet afin de fondre les grumeaux de mascarpone ainsi formés et de retrouver une texture bien lisse !

• Stopper le foisonnement puis utiliser la pâte à bombe de suite avant qu’elle ne fige en refroidissant.

Mousse mascarpone

• En parallèle, assouplir le mascarpone en le mélangeant au fouet à main afin de prévenir au maximum la formation de grumeaux.
• Récupérer, sans attendre, la cuve une fois la pâte à bombe prête, verser sa totalité sur le mascarpone, préalablement détendu, puis mélanger de suite au fouet à main, avant que le mascarpone ne refroidisse et ne fige complétement la pâte à bombe, et ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse et onctueuse.
• Au départ, des grumeaux vont apparaitre pour, peu à peu et à force de remuer, fondre et disparaitre indiquant qu’il faut cesser le mélange.

• En parallèle, si un second batteur à disposition, ou à réaliser avant la pâte à bombe puis en la réservant au froid jusqu’à son utilisation si un seul robot, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au mélange pâte à bombe/mascarpone, laissant ainsi des masses de crème montée dans la préparation : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.

• La crème montée doit être prête avant que le mélange pâte à bombe/mascarpone ne le soit au risque que ce dernier ne fige rapidement, avant même d’avoir pu y incorporer la crème.

• Récupérer la préparation pâte à bombe/mascarpone ainsi que cette crème montée et suffisamment souple.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de la crème montée au mélange pâte à bombe/mascarpone afin de la détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée ainsi que la pâte à bombe.

• Utiliser la mousse de suite, avant qu’elle ne fige, en la coulant puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la mousse.

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type tiramisu classique au café ou revisité au chocolat mais aussi aux fruits rouges, type charlotte façon tiramisu, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.

Pour environ 6 personnes

Ingrédients

• chocolat noir (ou autre) : 200g
• beurre doux : 40g
• œufs entiers : 6 p (soit ~ 300g)
• sucre semoule : 50g

Procédé

Utilisation

• Cette mousse est vraiment idéale pour une dégustation en famille mais elle ne peut être commercialisée du fait que les œufs ne sont pas cuits dans le procédé et que ces derniers, à l’état cru, font partis des produits très fragiles niveau bactériologique pouvant ainsi, et davantage, risquer de rendre malade les consommateurs ! Il en va de même pour toute préparation comportant des œufs non cuits (mousse mascarpone aux blancs d’œufs crus, …) !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un plat ou des verrines :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 plat familial ou 1 charlotte façon tiramisu de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• jaunes d’œufs : 5 p (soit ~ 100g)
• sucre semoule : 150g (100g + 50g)
• mascarpone : 500g
• blancs d’œufs : 3 p (soit ~ 90g)

Procédé

• Clarifier les 5 œufs, en plaçant 5 jaunes dans un grand cul-de-poule et 3 blancs dans le bol du batteur.
• Conserver les 2 jaunes restants pour une autre préparation.

• Blanchir les jaunes avec les 100g de sucre semoule puis incorporer, toujours au fouet et en 2 fois, le mascarpone préalablement sorti à température ambiante afin de le laisser un peu ramollir et ainsi facilité son ajout dans la préparation.
• Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.

• En parallèle, monter au batteur avec le fouet, sans devenir trop ferme, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec les 50g de sucre semoule restants.
• Le fait de les rendre peu ferme va permettre de facilité leur incorporation, plus tard, dans le mascarpone et de les faire se tenir au maximum, avec moins de risque que ces derniers ne retombent facilement, et cela grâce au sucre.

• Détendre le mélange au mascarpone en incorporant à la maryse une petite quantité de blancs en neige puis finir de les ajouter en 2 fois, délicatement et sans les casser, jusqu’à homogénéisation de la préparation.
• Utiliser de suite, à la poche munie d’une douille unie ou autre, ou à la spatule, en garnissant et en décorant un entremet ou des verrines, tant que la préparation est souple.
• Laisser prendre la pâtisserie une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir, afin de faire figer la crème, puis déguster.

Mousse mascarpone vanille

Mousse mascarpone vanille pour entremet en cercle

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type tiramisu classique au café ou revisité au chocolat mais aussi aux fruits rouges, type charlotte façon tiramisu, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

• Cette mousse est vraiment idéale comme garniture à une pâtisserie en famille mais elle ne peut être commercialisée du fait que les œufs ne sont pas cuits dans le procédé et que ces derniers, à l’état cru, font partis des produits très fragiles niveau bactériologique pouvant ainsi, et davantage, risquer de rendre malade les consommateurs ! Il en va de même pour toute préparation comportant des œufs non cuits (mousse au chocolat aux blancs d’œufs crus, …) !
• Pour une crème sans risque, opter pour une crème mascarpone façon pâte à bombe où les œufs sont cuits avec un sirop chaud à 115°C.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 entremet de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• lait demi-écrémé : 250g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 50g (25g + 25g)
• jaunes d’œufs : 3 p (soit ~ 60g)
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 30g
• crème liquide entière 30% Mg : 250g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 75g
  • pâte de cacao : 35g
  • Nescafé : 9g
  • pâte de pistaches : 15g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 60g
  • pâte de marrons : 100g
  • crème de marrons : 60g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 25g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 20g

Procédé

Crème anglaise collée à la gélatine

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 25g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 3 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 25g de sucre restants.
• Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème bavaroise finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

• Hors du feu, incorporer, avec la spatule, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide.
• S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème anglaise.

• Mixer le tout, quelques minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre quelques minutes, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de matières grasses contenues dans cette crème anglaise, mais aussi de la rendre parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture lisse, homogène, et donc sans morceaux et/ou grumeaux.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, la filmer au contact et la laisser refroidir et figer en la surveillant, minimum 1h au congélateur ou, à défaut, quelques heures au froid, ce qui va lui permettre de commencer à gélifier, du moins sur les rebords du récipient.

Crème montée

• En parallèle, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer à la crème anglaise, laissant ainsi des masses de crème montée dans la préparation : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.

• Réserver la crème montée quelques minutes à température ambiante, juste le temps de récupérer la crème anglaise avant de réaliser quasi de suite la crème bavaroise.

Crème bavaroise

• Une fois que la crème anglaise commence à figer sur les bords du récipient tout en restant liquide et tiède en son centre, la récupérer et la remuer au fouet afin que la partie qui a pris sur les bords se liquéfie de nouveau au contact de celle plus chaude au centre.
• Cela va permettre d’obtenir une température homogène dans toute la préparation, avec une texture liquide à bonne température, ni trop chaude et ni trop froide : c’est ainsi que je sais si ma crème anglaise est prête, ou non, à être travaillée avec de la crème montée pour obtenir une jolie crème bavaroise !

• Cependant, différentes situations peuvent arriver :
  • si la crème anglaise collée à la gélatine a trop figé en restant bien trop longtemps au froid, avec des morceaux en la remuant : pas de problème ! La chauffer au bain-marie jusqu’à devenir liquide et sans morceaux, tout en essayant de ne pas trop la monter en température, auquel cas il faudra la refroidir de nouveau en la plaçant au froid ;
  • si la crème montée est incorporée à une crème anglaise trop chaude, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop liquide : si cela arrive, ce n’est pas grave ! Elle sera alors plus facile à couler et à lisser dans un entremet et, en figeant, il y aura obtention une belle mousse tout de même ! ;
  • si la crème montée est incorporée à une crème anglaise liquide mais trop froide, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop épaisse : là encore, ce n’est pas grave ! soit l’utiliser telle quelle en la lissant à la spatule si nécessaire, soit passer un coup de chalumeau sur le pourtour de la cuve, ou bien la mettre sur bain-marie, afin, et c’est valable dans les deux cas, de l’assouplir et de la liquéfier légèrement, mais sans aller dans l’excès sans quoi la crème montée la contenant retomberait, modifiant ainsi la texture finale de la crème bavaroise ! Elle sera alors plus facile à travailler avec obtention d’une belle mousse après prise au froid !

• Récupérer donc la crème montée et suffisamment souple ainsi que la crème anglaise collée à la gélatine liquide et à bonne température.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de la crème montée à la crème anglaise afin de la détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque, encore une fois, de faire retomber la crème montée.

• Utiliser la crème de suite, avant qu’elle ne fige, en la coulant puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la crème.

Crème bavaroise aux fraises

• Ici, il n’y a pas de vanille et le lait de la crème anglaise est remplacé par le même poids en purée de fraises faite maison, simplement en chauffant, dans une casserole, sur feu modéré et avec le jus d’un demi-citron, des fraises fraîches, préalablement équeutées, coupées grossièrement en 4 au couteau d’office et, si possible, non nettoyées, dans les cas où elles proviendraient d’un verger ou si elles sont bio et si elles ne sont pas terreuses, ceci afin d’éviter de rajouter de l’eau supplémentaire et inutile au cours de leur cuisson, une cuisson qui sera plus longue du fait de devoir laisser davantage de temps à l’eau de s’évaporer.
• Sinon, les rincer rapidement sous un filet d’eau froide ou les plonger dans un bac d’eau froide, sans les laisser tremper, avant de les égoutter et de les sécher sur du papier essuie-tout ou un torchon propre.
• Cette cuisson doit se faire durant environ 20 min, le temps de voir les fraises ramollir en libérant leur jus dont une partie va s’évaporer, en remuant, souvent et régulièrement, à la spatule au risque que les fruits n’accrochent au fond de la casserole.
• Finir en mixant, hors du feu, les fraises cuites pour en obtenir une belle purée épaisse mais fluide, homogène et sans morceaux.
• La purée pourra être, soit :
  • utilisée de suite pour la crème anglaise dans la réalisation de la crème bavaroise aux fraises, en prenant en compte qu’elle soit déjà chaude et donc plus rapide à réchauffer avec les 25g de sucre semoule à lui ajouter avant de poursuivre la recette indiquée plus haut dans cette article ;
  • filmée au contact et conservée au froid jusqu’à une utilisation ultérieure, en veillant à la réchauffer dans sa globalité, puisqu’elle sera alors bien froide, et toujours avec les 25g de sucre semoule nécessaires à la confection de la crème anglaise, comme cela aurait été le cas avec du lait froid.
• Ici, pour 400g de fraises fraîches et équeutées, j’ai pu obtenir environ 270g de purée de fraises, dont j’ai récupéré 250g pour remplacer les 250g de lait utiles à la confection de la crème anglaise.

Crème bavaroise aux fraises pour entremet en cercle

Crème bavaroise pistache

• Ici, 15g de pâte de pistaches sont ajoutés au lait à chauffer lors de la confection de la crème anglaise.
• De l’arôme pistaches et/ou du colorant vert pistaches peut(vent) également être ajouté(s) à la fin de la préparation de la crème anglaise et/ou de la crème bavaroise.

Crème bavaroise pistache pour entremet en cercle

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type charlotte, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j.