Pour 1 entremet de 22 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

• Pâte à bombe = Foisonnement d’œufs (entiers, jaunes et/ou blancs) en y versant en filet un sirop chaud.

• Une mousse pâte à bombe nécessite la gestion de 3 préparations simultanément qui seront, lors de la dernière étape, destinées à être mélangées rapidement ensemble :
  • la fonte d’un chocolat jusqu’à obtention de la température adéquat, ni trop chaud, ni trop froid ;
  • le foisonnement d’une crème liquide entière sans finir, ni trop souple, ni trop ferme ;
  • la réalisation d’une pâte à bombe, telle une meringue italienne, non pas avec des blancs, mais des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, et qui oblige, de ce fait, l’utilisation d’un sirop à bonne température à verser sur les œufs qu’il faudra de suite monter.

1^ère étape : le chocolat

• Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Le chocolat ne supporte ni l’humidité, et donc l’eau, ni la chaleur excessive. S’il finit pas être au contact de l’eau ou confronté à des températures bien trop élevées, il risque de devenir pâteux et/ou de contenir des grumeaux en fondant, deux phénomènes qui se feront de manière irréversible avec, ainsi, un chocolat non utilisable et gâché !

• Le but, ensuite, est d’atteindre et de le maintenir, jusqu’à son utilisation finale, à une température de :
  • 60°C pour du chocolat noir ;
  • 50°C pour les autres types de chocolat : chocolat au lait, blanc ou encore blond Dulcey, ….

• Respecter impérativement ces températures car :
  • si le chocolat est trop chaud au contact de la crème qui va être montée et de la pâte à bombe également foisonnée, il fera retomber ces dernières, anéantissant le foisonnement venant d’être fait sur ces préparations : la mousse sera alors bien trop liquide ;
  • si le chocolat n’est pas assez chaud au contact de la crème qui va être montée et de la pâte à bombe également foisonnée, il figera bien trop vite à leur contact rendant difficile l’homogénéisation de la préparation : la mousse sera alors trop compacte et/ou grainera en contenant des grumeaux, formation de petits morceaux de chocolat, ainsi fondu mais trop froid, cristallisant trop rapidement au contact de la crème et de la pâte à bombe.

• Il faut alors le faire totalement fondre uniformément, sans être trop rapide, le temps de préparer, en simultané, les 2 grandes autres étapes de la mousse.
• Pour ce faire :
  • tant que le chocolat n’est pas fondu et/ou à bonne température, poursuivre la fonte sur bain-marie, doucement mais sûrement, en le gardant sous surveillance, thermomètre en main ;
  • lorsque la température atteint ou est presque à bonne température, retirer le bain-marie du feu et, en fonction de la fluctuation de la température, laisser ou retirer le cul-de-poule, contenant le chocolat, du bain-marie tout en surveillant de près sa température : du coup, si cette dernière continue à augmenter rapidement, retirer le cul-de-poule du bain-marie puis réserver proche de soi, sur le plan de travail, mais si la température s’amuse à redescendre trop bas, remettre le récipient sur la casserole d’eau servant de bain-marie et mise de côté, avec ou sans la nécessité de replacer le tout sur feu, ceci afin de remonter sa température, et ainsi de suite jusqu’à son utilisation finale.
• C’est donc à vous de juger des meilleures actions à mener et à enchaîner en fonction de ce qui se passe au niveau de la température du chocolat : dans tous les cas, il faudra être à bonne température le moment venu !

2ème étape : la crème liquide entière

• En parallèle à la préparation du chocolat, monter la crème liquide entière dans la cuve du batteur et avec le fouet, en battant à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une crème montée qui se tienne suffisamment, mais sans être trop ferme.
• Il faut qu’elle se tienne en bec d’oiseau en la soulevant au bout du fouet mais sans être trop ferme à l’instar d’une chantilly. Cela va permette de facilité son incorporation dans le chocolat fondu et dans la pâte à bombe, sans que cela fasse des masses trop fermes et difficiles à incorporer ou sans casser le foisonnement ainsi effectué ce qui ferait retomber la crème rendant la mousse trop liquide.

• Débarrasser délicatement la crème, ainsi montée, dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid, afin de respecter sa température de conservation tout en lui évitant de retomber, le temps de mettre en place la 3^ème et dernière étape.

3^ème étape : la pâte à bombe

• Dans une casserole, peser l’eau et le sucre semoule.
• Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 118°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

• En parallèle et dans le bol du batteur, peser les jaunes d’œufs.
• Lorsque le sirop arrive à 110°C, commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les jaunes afin de commencer à les monter
• en les rendant mousseux.

• A 118°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les jaunes, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
• Laisser battre ainsi jusqu’au refroidissement de la cuve et obtention d’une pâte à bombe lisse, bien montée et suffisamment ferme, se tenant au fouet sous la forme d’un bec d’oiseau, signe de la bonne tenue de cette dernière.

• L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une pâte à bombe :
  • il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
  • les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les jaunes pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les jaunes ;
  • au final, il y aura obtention d’une pâte à bombe d’une texture peu ferme, qui ne tiendra pas lors de son utilisation et il sera alors compliqué d’obtenir une mousse avec la présence, en terme de texture, d’une belle pâte à bombe ! ;
  • de plus, la pâte à bombe est prête lorsque la cuve est bien froide, indiquant alors que les jaunes ont refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Si le foisonnement est arrêté trop tôt, la pâte à bombe, là aussi, risque de ne pas être assez ferme !

• Stopper le foisonnement puis utiliser la pâte à bombe de suite avant qu’elle ne retombe en l’utilisant pour l’ultime étape, le mélange des 3 préparations venant ainsi d’être achevées.

Etape finale : le mélange

• Une fois le chocolat à bonne température, la crème foisonnée en étant suffisamment souple et la pâte à bombe refroidie et montée, récupérer le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Verser une petite quantité de crème dans le chocolat et mélanger, au fouet à main, énergiquement et sans attendre.
• Cela va permettre de détendre le chocolat afin de rapprocher sa texture de celle de la crème mais aussi et surtout pour empêcher, en allant vite, le chocolat de figer/cristalliser de suite dans une crème trop froide pour lui, risquant fortement de faire apparaitre des morceaux de chocolat dans la mousse et d’obtenir une texture granuleuse. Une fois ce premier mélange réalisé, le chocolat sera stable et ne risquera plus de refroidir rapidement en incorporant le reste de la crème qui se fera alors de manière plus délicate.
• Incorporer ainsi le reste de la crème montée dans le chocolat, en effectuant, d’une main, des mouvements circulaires à la maryse, en allant au fond du centre du cul-de-poule puis en remontant sur les parois de ce dernier et en tournant, de l’autre main, le récipient dans le sens inverse, le tout délicatement, sans faire retomber la crème jusqu’à obtention d’une préparation homogène, lisse et sans morceaux.
• Incorporer, pour finir, en 2 ou 3 fois, délicatement, toujours à la maryse et du même mouvement que précédemment, la fameuse pâte à bombe, jusqu’à obtention d’une mousse homogène, lisse, toujours sans morceaux, et onctueuse.

• Il faut savoir qu’il n’y a pas de règles d’or sur l’ordre du mélange de ces 3 préparations.
• Chaque professionnel à sa méthode qui, à la fin, permet d’obtenir le même résultat : une belle mousse pâte à bombe, à condition d’avoir réalisé les 3 préparations en suivant correctement leur procédé !
• Il est donc tout à fait possible de commencer le mélange en incorporant :
  • la crème montée dans le chocolat, comme ici ;
  • la pâte à bombe dans le chocolat ;
  • une partie de la crème montée dans le chocolat, puis un peu de pâte à bombe, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des préparations ;
  • ….

• La mousse, ainsi prête, est à utiliser de suite, avant que le chocolat ne la fige en refroidissement ou que la crème et/ou la pâte à bombe ne retombe(nt) à la chaleur ou avec le temps.

Utilisation

• Elle peut servir de mousse :
  • seule, accompagnée de fruits ou de parts de tarte, … ;
  • en verrines, … ;
  • en garniture pour entremets, … ;
  • en garniture pour des tartes, … ;
  • pour les intérieurs de bonbons au chocolat, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un récipient :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• eau : 24g
• sucre semoule : 60g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• jaunes d’œufs : 36g
• gélatine : 3g (soit 1 feuille ¹/₂)
• mascarpone : 150g
• crème liquide entière 30% Mg : 219g

Procédé

Pâte à bombe

• Pâte à bombe = Foisonnement d’œufs (entiers, jaunes et/ou blancs) en y versant en filet un sirop chaud.

• Dans une casserole, peser l’eau, le sucre semoule et la vanille si utilisée.
• Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 115°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

• En parallèle et dans le bol du batteur, peser les jaunes d’œufs.
• Lorsque le sirop arrive à 110°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée/ramollie 10 min à l’avance dans un bol d’eau froide, puis commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les jaunes afin de commencer à les monter en les rendant mousseux.

• A 115°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les jaunes/gélatine, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
• Laisser battre ainsi jusqu’au tiédissement de la cuve et obtention d’une préparation mousseuse tout en ayant doublé de volume et blanchi avec une gélatine totalement dissoute par le sirop chaud.

• L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une mousse réalisée avec une pâte à bombe :
  • il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
  • les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les jaunes pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les jaunes.
  • au final, il y aura obtention de jaunes d’une texture modifiée, ce qui modifiera également celle de la mousse puis de l’entremet à réaliser ;
  • plus grave encore ! Les jaunes seront peu ou pas cuits sans la totalité de ce sirop, ce qui peut être très problématique puisque les œufs sont des matières premières fragiles niveau bactériologique pouvant alors rendre malades les consommateurs si commercialisés crus. Et comme les jaunes resteront crus sans cette pâte à bombe réussite et que la mousse les contenant ne subira aucune cuisson par la suite permettant alors de les cuire, les jaunes quasi crus seront alors insérés dans une mousse qui servira de garniture à une pâtisserie non commercialisable car considérée comme dangereuse pour la santé ! ;
  • de plus, la pâte à bombe, pour cette recette, est prête lorsque la cuve est tiède mais non froide, indiquant alors que les jaunes ont légèrement refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’elle soit froide afin de faciliter l’incorporation du mascarpone, d’une texture ferme, qui va liquéfier légèrement dans un milieu tiédi, ce qui aidera dans l’obtention d’une mousse d’une texture lisse et onctueuse. Si la pâte à bombe est trop froide en y incorporant le mascarpone, cela entraînera la formation de grumeaux dans la pâte à bombe qui resteront ensuite jusqu’à la fin de la préparation de la mousse, ce qui la rendra désagréable en bouche à la dégustation ! Si cela arrive, chauffer peu de temps la cuve au bain-marie ou en passant un chalumeau autour de la paroi puis mélanger délicatement au fouet afin de fondre les grumeaux de mascarpone ainsi formés et de retrouver une texture bien lisse !

• Stopper le foisonnement puis utiliser la pâte à bombe de suite avant qu’elle ne fige en refroidissant.

Mousse mascarpone

• En parallèle, assouplir le mascarpone en le mélangeant au fouet à main afin de prévenir au maximum la formation de grumeaux.
• Récupérer, sans attendre, la cuve une fois la pâte à bombe prête, verser sa totalité sur le mascarpone, préalablement détendu, puis mélanger de suite au fouet à main, avant que le mascarpone ne refroidisse et ne fige complétement la pâte à bombe, et ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse et onctueuse.
• Au départ, des grumeaux vont apparaitre pour, peu à peu et à force de remuer, fondre et disparaitre indiquant qu’il faut cesser le mélange.

• En parallèle, si un second batteur à disposition, ou à réaliser avant la pâte à bombe puis en la réservant au froid jusqu’à son utilisation si un seul robot, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au mélange pâte à bombe/mascarpone, laissant ainsi des masses de crème montée dans la préparation : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.

• La crème montée doit être prête avant que le mélange pâte à bombe/mascarpone ne le soit au risque que ce dernier ne fige rapidement, avant même d’avoir pu y incorporer la crème.

• Récupérer la préparation pâte à bombe/mascarpone ainsi que cette crème montée et suffisamment souple.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de la crème montée au mélange pâte à bombe/mascarpone afin de la détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée ainsi que la pâte à bombe.

• Utiliser la mousse de suite, avant qu’elle ne fige, en la coulant puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la mousse.

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type tiramisu classique au café ou revisité au chocolat mais aussi aux fruits rouges, type charlotte façon tiramisu, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.