Pour 1 cercle de 23 cm & 1 cercle de 15 cm de diamètre, de 4,5 cm minimum de hauteur

Pour 15 à 20 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Inserts namelaka chocolat noir : à préparer à J-3 en réservant au congélateur.
• Molly cakes, praliné croustillant, 1^ère étape du montage de la pièce montée et crème pâtissière vanillée : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Crème diplomate vanillée, 2^ème étape du montage de la pièce montée et crème chantilly mascarpone vanille gélifiée : à préparer à J-1 en réservant au froid.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Ganache chocolat noir, 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée et décor final : à réaliser le jour J en réservant au froid.

J-3 : Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer 4 cercles, à insert ou à entremet, préalablement couvert, chacun, d’un film étirable bien étiré sur leurs côtés puis retourné sur un support bien plat, soit :
  • 2 cercles de 18 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 cercles de 10 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser le namelaka de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans chacun de ces 4 cercles, en pesant :
  • 100g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 10 cm de diamètre ;
  • 380g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 18 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, le namelaka restant équitablement, à l’œil, dans chacun des inserts puis faire en sorte que la préparation soit bien lisse à la surface de chacun d’entre eux.

• Laisser figer les inserts 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation, soit le jour du montage de la pièce montée.

J-2 : Molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Préparer 2 cercles de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisé, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, soit :
  • 1 cercle de 23 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 cercle de 15 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser la pâte de suite, avant qu’elle ne retombe, dans chacun de ces 2 cercles, en pesant :
  • 760g de pâte dans le cercle de 23 cm de diamètre ;
  • 455g de pâte dans le cercle de 15 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, la pâte restante équitablement, à l’œil, dans chacun des cercles puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Cuire, séparément, ces 2 molly cakes en suivant les indications de la recette de base.
• Il est indispensable de les cuire indépendamment l’un de l’autre, puisque, l’un étant plus petit que l’autre, leur temps de cuisson sera donc différent, sans possibilité de retirer l’un des 2 avant l’autre du four au risque, soit :
  • de voir le molly cake le plus imposant s’effondrer après ouverture du four sans avoir attendu une cuisson complète de ce dernier, ceci afin de retirer le second molly cake qui aura, entre temps, fini de cuire ;
  • d’obtenir une surcuisson du plus petit des molly cakes puisque qu’il ne sera pas possible de le retirer du four sans faire effondrer le second alors non totalement cuit.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer la bande de papier cuisson restée collée sur chacun de leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Une fois refroidis, les emprisonner, au contact, dans du film étirable avant de les placer au congélateur, juste le temps qu’ils aient légèrement durci mais sans avoir totalement congelé.
• Cette astuce va facilité la découpe, au couteau scie, en disque des 2 molly cakes qui, plus durs, vont permettre l’obtention de coupes plus nettes et précises.

• Une fois durcis mais non congelés, les récupérer du congélateur puis leur retirer le film étirable.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à ¹/₃ de son épaisseur à partir du haut, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Retirer délicatement le 1^er disque ainsi obtenu en le posant sur une feuille de papier cuisson.
• Réaliser une nouvelle découpe, de la même manière que précédemment, à mi-hauteur de l’épaisseur de la génoise restante, ceci afin d’obtenir le 2^ème et 3^ème disque de ce gâteau.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 3 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi, séparés et posés, chacun, sur une feuille de papier cuisson, puis faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 6 disques au complet.

• Réserver le tout sur le plan de travail, le temps de réaliser le praliné croustillant.

J-2 : Praliné croustillant

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et ne durcir due à la cristallisation du chocolat le contenant, en passant directement à la 1^ère partie du montage de la pièce montée.

J-2 : 1^ère étape du montage de la pièce montée

• Récupérer l’ensemble des 6 disques des molly cakes, laissés sur le plan de travail et posés sur des feuilles de papier cuisson.
• Récupérer l’ensemble des 4 inserts namelaka, réservés au congélateur, puis les décercler délicatement.
• Récupérer le praliné croustillant venant d’être confectionné, encore tiède et souple.

• Prendre délicatement un insert namelaka de 18 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disque de molly cake de 23 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 23 cm de diamètre.
• Prendre délicatement un insert namelaka de 10 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disques de molly cake de 15 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 15 cm de diamètre.
• Tartiner une fine couche, à la spatule, à la maryse ou, à défaut, avec une cuillère, le pourtour des 4 disques de génoise contenant un insert namelaka en leur centre de praliné croustillant, en faisant le tour de ces derniers et en recouvrant correctement la génoise de praliné, mais sans en mettre à l’excès et sans trop le tasser, au risque d’obtenir, au final, un praliné trop dur une fois refroidi car trop épais et/ou trop compacte.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 2 génoises de 23 cm diamètre + namelaka de 18 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 23 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 génoises de 15 cm diamètre + namelaka de 10 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 15 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau supérieur de la pièce montée.

• Couvrir chacune de ces 6 préparations d’une feuille de papier cuisson.
• Superposer tout ce qui concerne les grandes génoises ensemble, en plaçant la génoise seule au-dessus de la pile afin d’éviter qu’elle ne s’affaisse par le poids des 2 autres préparations.
• Faire de même avec les petits disques de génoise.

• Emballer les 2 tas, ainsi obtenus, avec du film étirable avant de les placer, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-2 : Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser le crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la préparation sur un support plat et à rebord, afin de favoriser un refroidissement rapide, avant de la réserver au froid jusqu’au jour de la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en n’utilisant seulement que ²/₃ de la crème pâtissière confectionnée en amont, soit environ 710g, le reste étant destiné à la garniture des macarons vanille prévus dans la décoration de la pièce montée.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et/ou ne retombe, en passant directement à la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : 2^ème étape du montage de la pièce montée

• Préparer un cercle à entremet de 23 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 23 cm de diamètre, en le posant sur son support de présentation final et bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.
• Préparer un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 15 cm de diamètre, en le posant sur un support bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.

• Récupérer l’ensemble des génoises partiellement montées et laissées en 2 tas au congélateur et retirer leur film étirable.
• Récupérer la crème diplomate venant d’être confectionnée, encore souple et onctueuse, puis garnir une poche, soit munie d’une douille unie de grande taille, soit sans douille mais à large ouverture, de cette crème.

• Prendre le cercle de 23 cm de diamètre préparé sur son support et placer, délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 1^er disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant au fond du cercle.
• Garnir le pourtour de la génoise, soit en passant autour du namelaka tout en recouvrant le praliné croustillant, d’un épais boudin de crème diplomate, suffisamment épais pour être à fleur du cercle, mais aussi du namelaka, tout en montant à hauteur du crémeux, ceci sans vide entre toutes ces préparations.
• Poser, toujours délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 2^ème disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant sur le tout, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de retirer les éventuels vides d’air qui se seraient installés sous ce disque tout en permettant à la crème de remonter sur les bords du cercle et donc de le chemiser correctement.
• Garnir à nouveau, et tout comme précédemment, le pourtour de la génoise d’un généreux boudin de crème diplomate.
• Tout comme le second disque, terminer ce montage en recouvrant le tout du 3^ème et dernier disque de génoise de 23 cm de diamètre, celui-ci restait seul, de manière à garder le côté le plus plat sur le dessus, ceci afin de faciliter le futur lissage à la crème du gâteau.
• Filmer, au contact, le dessus du gâteau puis le placer, toujours bien à plat, au froid.

• Prendre le cercle de 15 cm de diamètre préparé sur son support et réitérer exactement les mêmes étapes faites précédemment avec le cercle de 23 cm de diamètre, en utilisant, cette fois-ci, les 2 disques de génoise de 15 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant ainsi que le disque de génoise restait seul.

• Si les montages dépassent des cercles, ce n’est pas grave : les rhodoïds, plus hautes que les cercles, vont maintenir les montages bien droits et en place et, même sans ces bandes, les gâteaux tiendront tout de même et sans soucis.
• J’ai fait le choix de réaliser des montages en cercle, tels des entremets, mais il est tout à fait possible de monter les gâteaux sans cercle, tout en suivant les mêmes étapes dictées plus haut.
• Un dressage en cercle permet :
  • de maintenir le gâteau en place, sans qu’il ne s’affaisse le temps de le travailler, due à une crème/garniture non prise immédiatement et qui pourrait alors retomber sous le poids, plus ou moins important, de couches successives ;
  • de réaliser un montage bien droit avec une bonne base pour la suite de la confection de la pièce montée.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 1 gâteau à 2 étages de 23 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie inférieure de la pièce montée ;
  • 1 gâteau à 2 étages de 15 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie supérieure de la pièce montée.

• Réserver les 2 montages, ainsi obtenus, bien à plat, au froid, en les laissant tranquillement décongeler, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, est très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour du montage et de la décoration de la pièce montée.

Jour J : Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule puis filmer la préparation au contact avant de la réserver à température ambiante, avec un contrôle de temps en temps au thermomètre, le temps de le laisser redescendre à une température d’environ 35°C, mais aussi le temps de masquer les 2 gâteaux de crème chantilly mascarpone avant d’y réaliser les « drips », avec cette ganache, sur ces derniers.

Jour J : 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.

• Récupérer le premier gâteau monté en cercle de 23 cm de diamètre, réservé au froid, le décercler délicatement, retirer la bande de rhodoïd puis le placer sur un plateau tournant.
• Masquer, grossièrement et à la maryse, l’ensemble du montage d’une couche de crème chantilly mascarpone, soit sa surface et son pourtour, en n’y laissant aucun trou.
• Effectuer un premier masquage en lissant, au lisseur à gâteau et en plusieurs fois si nécessaire, la crème présent sur le dessus du gâteau puis celle sur son pourtour jusqu’à obtention d’un gâteau rond, droit et lisse sur son ensemble puis finir en rabattant la crème débordant sur la hauteur du pourtour, délicatement, vers le centre de sa surface tout en retirant le surplus.
• Pour ce premier lissage, la couche de crème ne doit pas être épaisse, il faut juste recouvrir correctement le gâteau afin d’emprisonner le montage, notamment les disques de génoise qui, en passant le lisseur, vont s’effriter légèrement ce qui va entraîner l’apparition de miettes qui vont se mélanger à la crème, rendant la surface du lissage peu esthétique, d’où la réalisation de cette première couche d’accroche, soit une sous-couche, pour, plus tard, passer au lissage finale constitué d’une belle couche de crème bien lisse et uniforme.
• Ainsi, si les disques de génoise sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Placer le gâteau environ 30 min à 1h au froid, hors du plateau tournant, le temps de faire figer la crème qui tiendra alors bien en place au moment de passer au lissage de la seconde couche.

• En parallèle, ne pas perdre de temps et récupérer le second gâteau monté en cercle de 15 cm de diamètre pour lui faire faire exactement les mêmes étapes que le gâteau précédent.

• Une fois pris, récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid, le placer de nouveau sur le plateau tournant puis réaliser le lissage de la seconde couche de crème chantilly mascarpone, telle qu’a pu être réalisée la première couche, soit en le badigeonnant d’une généreuse couche de crème avant de la lisser correctement, au lisseur à gâteau, surface puis pourtour avec la finition d’un bel angle droit entre le pourtour et la surface en rabattant la crème dépassant de la hauteur du gâteau, délicatement, vers le centre de la surface de ce dernier tout en retirant le surplus, ceci jusqu’à obtention d’une surface blanche, lisse et homogène sur un gâteau rond et bien droit.
• Il ne faut, ni apercevoir des manques de crème en surface, ni avoir vu sur l’intérieur du montage, auquel cas il faudra rajouter de la crème aux endroits nécessaires avant de lisser à nouveau le tout, mais sans toutefois obtenir une couche de crème trop épaisse, ce qui pourrait rendre le gâteau écœurant lors de sa dégustation.
• Afin que la crème ne s’affaisse/fonde pas au contact d’une ganache au chocolat trop chaude lors de la réalisation, au cours d’une future étape, de « drips » sur le gâteau, soit de coulures de ganache qui seront alors tièdes, il faut que cette couche de crème soit bien froide, d’où la nécessité d’un maintien au froid suffisamment longtemps.
• Placer alors ce gâteau minimum 2h au froid, hors du plateau tournant, ceci le temps de s’occuper du second gâteau.

• « Drip », traduction de « goutte » en anglais, est un glaçage/nappage réalisé sur le dessus de grands gâteaux en pâtisserie, comme celui-ci, avec, comme caractéristique, l’obtention de belles coulures bien nettes sur le pourtour du gâteau, d’où leur nom final de « drip cake » !

• Une fois pris, récupérer la pièce de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, le lissage d’une seconde couche de crème chantilly mascarpone, ceci avant de le placer au froid autant de temps que son confrère.
• Veiller à conserver un minimum de crème pour le décor final.

• Récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid et maintenant parfaitement masquer de crème blanche.
• Récupérer un plateau et ses embouts/tubes prévus pour le montage de pièces montées, et donc de gâteaux à étages, qui doit être d’un diamètre inférieur au diamètre du gâteau de l’étage supérieur.
• Ici, le gâteau du dessus faisant, de base, 15 cm de diamètre, mais dont ce dernier a augmenté dû à l’ajout d’une épaisse couche de crème chantilly mascarpone sur son pourtour, j’ai donc choisi un plateau à étage de 16 cm diamètre.
• Mesurer la hauteur du gâteau puis couper, au ciseau ou au couteau, les embouts, côtés plats, exactement à la même hauteur que celle du gâteau.
• Fixer ces embouts aux emplacements prévus en-dessous du plateau puis enfoncer, en se plaçant bien droit au-dessus du gâteau tout en y étant au centre, les embouts délicatement dans ce dernier, jusqu’à buter sur le support rigide resté sous le gâteau et en obtenant un plateau collé parfaitement, et sans espacement, à la surface de ce dernier.

• Vérifier la température de la ganache au chocolat, réservée à température ambiante depuis le début :
  • si sa température est encore au-dessus des 35°C, la laisser poursuivre sa descente en température en plaçant, en attendant, le gâteau au froid ;
  • si sa température est autour des 35°C, elle est prête à être utilisée de suite sur le gâteau ;
  • mais il se peut que sa température soit redescendue en-dessous des 35°C, dû au temps passé à la préparation des 2 pièces à monter. Dans ce cas, remonter cette dernière, jusqu’au bon degré, sur bain-marie et en plaçant, en attendant, le gâteau au froid.

• Une fois la ganache prête, garnir une poche munie d’une petite douille unie de cette préparation.
• Récupérer le gâteau de 23 cm de diamètre ayant comme centre, le plateau pour pièces montées, puis le placer sur le plateau tournant.
• En tournant délicatement le plateau d’une main et en maintenant correctement la poche dans l’autre, réaliser les « drips » sur le gâteau, en faisant ainsi couler la ganache le long du pourtour de ce dernier, à intervalles plus ou moins réguliers, avec de plus ou moins grandes coulures, sans que ces dernières ne tombent jusque sur le support du bas, avec un rendu peu esthétique au final, mais avec une belle bordure en chocolat le long de la surface de la pièce.
• Laisser le drip cake ainsi, sans le déplacer ou le placer au froid.

• Récupérer le gâteau de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis glisser, délicatement, une grande spatule coudée sous la pièce avant de l’élever pour le placer, très délicatement, sur le plateau pour pièces montées placé au centre du drip cake de 23 cm de diamètre.
• Oter cette spatule en s’aidant d’une seconde spatule plus petite à placer légèrement sous le gâteau pendant que la plus grande y est retirée en la glissant délicatement dans l’autre sens, puis retirer la plus petite qui touche à peine le gâteau.
• Réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, les « drips » à la ganache au chocolat sur le gâteau venant d’être installé sur le plus grand.

• Ainsi, il y a obtention d’un drip cake monté sur 2 étages, soit une pièce montée.
• Si des décorations doivent y être terminées, placer, en attendant, la pièce montée au froid, hors du plateau tournant.

Jour J : Finitions / Décorations

• Conserver le reste de la ganache au chocolat non utilisé en cornant le cul-de-poule, en la filmant au contact et en la plaçant au froid, en la surveillant de près jusqu’à obtention d’une texture ferme mais pas trop dure/compacte, ceci afin de pouvoir garnir, plus tard et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, les macarons tout choco.
• Une fois la ganache à bonne texture, garnir de cette préparation des coques au chocolat avant de monter le nombre de macarons tout choco voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème pâtissière non utilisée pour la crème diplomate et laissée de côté au froid, puis au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème homogène, souple, lisse et onctueuse.
• Garnir, à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation des coques natures et monter le nombre de macarons vanille voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone restante après masquage et lissage des drip cakes, puis garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer l’ensemble des décors restants, confectionnés en amont et destinés à être placés sur la pièce montée.
• Ici, ce sont, entre autre, des décors en pâte à sucre sur le thème du cheval avec des barrières, des médailles, des chevaux, un fer à cheval ainsi que des nombres et des lettres de prénoms indiquant l’âge des personnes fêtant leur anniversaire.
• il y a également des chevaux en figurine.

• Récupérer le drip cake monté et réaliser la décoration finale de cette pâtisserie, en partant des pièces les plus imposantes ou à mettre vers l’arrière, directement sur le pourtour de la pièce montée par exemple, soit :
  • placer les barrières en les collant sur chacun du pourtour des 2 drip cakes ;
  • poser les médailles à la surface de chacun d’entre eux ;
  • placer les lettres des prénoms à la surface de chacun d’entre eux, les uns autour de la médaille du drip cake le plus haut, les autres devant la barrière du drip cake le plus bas ;
  • réaliser de belles rosaces volumineuses de crème chantilly mascarpone au bord des surfaces non utilisées de chacun d’entre eux, suffisamment espacées pour pouvoir y placer, entre chacune des rosaces, des macarons en position debout ;
  • placer des macarons tout choco, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus bas ;
  • placer des macarons vanille, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus haut ;
  • placer des chevaux, debout, sur le drip cake le plus haut, derrière la médaille ;
  • placer un fer à cheval, debout, sur le drip cake le plus bas, devant la médaille ;
  • réaliser de toutes petites rosaces de crème chantilly mascarpone par-ci, par-là, sur la surface de chacun d’entre eux, aux espaces vides tout en rendant le tout esthétique ;
  • placer les chevaux en figurine sur le support rigide de la pièce montée, en les collant contre la crème du pourtour du drip cake du bas.

• Bien sûr, ce décor en est un parmi tant d’autres qui dépend des envies, des demandes et des goûts de chacun, mais aussi de l’événement à fêter, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 layer cake de 18 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée pour la crème diplomate vanillée, molly cake vanille et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Crème au beurre vanille à la meringue suisse, finition de la crème diplomate vanillée, montage et décoration du layer cake : à réaliser le jour J.

Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base de la crème diplomate, en ajoutant du mascarpone à la crème liquide entière juste avant foisonnement des deux ingrédients.
• Remplacer une partie de cette crème liquide par du mascarpone va permettre d’obtenir une crème diplomate avec davantage de tenue/consistance, petite astuce sympathique lorsqu’il est nécessaire d’avoir des garnitures qui se tiennent, notamment dans le montage de gâteaux à étage.

• Verser et étaler uniformément la préparation dans un récipient plat à rebord, pour que cette dernière refroidisse plus rapidement, puis la placer 1 nuit au froid pour un complet refroidissement.

molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Diviser la pâte en 3, tout en la pesant et en la versant dans 3 cercles de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Enfourner à 160°C durant environ 40 à 45 min, dans un four préchauffé à 160°C, et vérifier la cuisson des disques de génoise comme indiqué dans la recette initiale.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 3 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle une fois tiédi, de couler, de lisser et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson, le tout posé sur plaque + feuille de papier cuisson, puis de faire de même avec la troisième et dernière génoise. En attendant la fin des différentes cuissons, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Filmer les 3 molly cakes, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, voir 1 nuit, en pouvant les superposer pour gagner de la place.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème au beurre vanille à la meringue suisse

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant du colorant blanc, si la crème pârait pas assez blanche, et en ajoutant un peu de crème liquide entière, si la crème pârait un peu trop compacte.

• Réserver cette dernière à température ambiante, le temps de finir de préparer la crème diplomate et de passer au montage du layer cake façon fraisier.

Finalisation de la crème diplomate et montage du layer cake

• Récupérer la crème pâtissière bien froide et finir de préparer la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Remplir de crème une première poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème au beurre vanille à la meringue suisse réservée à température ambiante.
• Remplir de crème une seconde poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout également proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les 3 disques de génoise réservés au froid puis retirer leur film, le sirop d’imbibage cassis réservé également au froid, les fraises, le nappage neutre, un plateau tournant, un support de présentation, un couteau d’office, une maryse, un lisseur à gâteau ainsi qu’une douille cannelée de taille moyenne.

• Placer le plateau tournant face à soi puis poser le support de présentation dessus.
• Centrer un premier disque de génoise sur ce support, le côté moelleux au-dessus afin de permettre au sirop d’imbibage de pénétrer plus facilement le biscuit.
• Imbiber, généreusement mais sans excès, au pinceau, la surface du disque de sirop cassis.
• Pocher un premier cercle, très fin, de crème au beurre sur le pourtour de la génoise.
• Pocher, généreusement, une épaisse spirale de crème diplomate sur le restant de la surface du biscuit, en partant de son centre puis en s’arrêtant à la limite de la crème au beurre restée sur les bords.
• Equeuter, au couteau d’office, quelques fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer un peu partout sur l’ensemble de la surface de la spirale de crème diplomate, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Pocher un second cercle de crème au beurre sur le premier cercle dessinant le pourtour de la génoise, ceci afin d’arriver à hauteur de la crème diplomate et de ses fraises.
• Poser un second disque de génoise sur ce premier montage, le moelleux au-dessus, en le centrant correctement et en faisant attention d’avoir une base bien droite, sans voir pencher le montage, puis appuyer légèrement sur le gâteau afin de le faire adhérer à la crème du dessous et en chassant les vides possibles restés en-dessous.
• Réitérer les étapes précédentes sur cette génoise : imbibage au sirop cassis, cercle de crème au beurre, spirale de crème diplomate, fraises en morceaux et second cercle de crème au beurre.
• Imbiber de de sirop cassis le côté le plus moelleux du troisième et dernier disque de génoise avant de la poser, la face la plus plate, sur l’ensemble du montage, toujours en le centrant correctement et en faisant attention que le tout soit bien droit et non penché, puis appuyer légèrement sur le gâteau pour les mêmes raisons citées précédemment.

• Entamer le masquage total du layer cake, pourtour et sommet, par la réalisation d’une sous-couche en le couvrant, grossièrement à la maryse, de crème au beurre puis lisser, à l’aide du lisseur à gâteau, le sommet avant de passer au pourtour du gâteau, ceci en tournant le plateau avec une main tout en plaquant, en biais et avec l’autre main, le lisseur sur toute la hauteur de ce dernier, mouvement qui va alors permettre de lisser cette crème.
• Le lissage doit être régulier, épousant la forme du layer cake tout en gardant un gâteau bien droit et non penché, avec une sous-couche qui n’a pas besoin d’être très épaisse sachant qu’une seconde couche va être déposée par-dessus.
• Ainsi, si les génoises sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Travailler ensuite les bords de la surface du layer cake en retirant et en lissant le surplus de crème au beurre qui aurait remonté lors du lissage du pourtour, jusqu’à obtention d’angles bien droits.
• Placer le layer cake environ 30 min à 1h au froid afin de figer cette sous-couche de crème au beurre.
• Ceci est une première étape dans le masquage complet du layer cake puisqu’elle va permettre, dans un premier temps, d’emprisonner les miettes des génoises dans cette fine sous-couche, évitant ainsi à ces morceaux de se retrouver et d’être visibles dans la couche finale de crème au beurre entourant le layer cake qui serait alors moins esthétique.

• Récupérer le layer cake et, de la même manière que pour la sous-couche, couvrir de nouveau la totalité du gâteau de crème au beurre, en étant généreux sur la crème cette fois-ci et sans laisser de vides, puis lisser tout comme précédemment : sommet puis pourtour puis bords de la surface du layer cake.
• Réaliser cette étape jusqu’à obtention d’un gâteau tenant bien droit, bien lisse dans sa globalité et le plus régulier possible, avec ses préparations intérieures complétement cachées et sans qu’il y est une trop épaisse couche de crème ce qui pourrait rendre la pâtisserie écœurante à la dégustation. C’est en lissant et en affinant son geste, qu’il faudra retirer le surplus de crème non nécessaire à sa confection.

• Le décor est ensuite au choix, en fonction des goûts et des envies de chacun.
• Ici, j’ai rajouté, et maintenu d’une main, une douille cannelée au bout de la poche contenant la crème diplomate pour réaliser, régulièrement et proprement, des rosaces sur le pourtour de la surface du layer cake mais aussi sur l’un des côtés de ce dernier.
• Ceci peut être également fait à la crème au beurre s’il en reste suffisamment.
• J’ai ensuite récupéré les fraises qu’il me restait avant de les équeuter et de les couper en deux dans le sens de la longueur, puis j’ai passé, au pinceau, une fine couche de nappage neutre sur chacune des faces coupées pour ensuite les placer, harmonieusement et en quantité pour donner du volume au layer cake, au centre de ce dernier mais aussi de part et d’autre des rosaces pochées sur son côté.
• Il n’est pas forcément nécessaire de les équeuter si leurs feuilles sont belles.
• L’ajout de nappage neutre va permettre de protéger les fruits contre l’oxydation et les bactéries de l’air ambiant, d’ajouter de la brillante et donc de l’esthétisme au produit et une saveur sucrée supplémentaire.

• La crème au beurre étant une crème stable à température ambiante, elle permet de prendre son temps dans la réalisation de ce layer cake tout en pouvant retravailler la crème autant de fois que nécessaire.
• Cependant, faire attention à ne pas laisser ce layer cake des heures exposées à l’air ambiant puisqu’il ne faut pas oublier qu’il contient de la crème diplomate, elle-même composée d’une crème pâtissière, crème très fragile niveau bactériologique et qui doit donc être placée et restée le plus possible au froid.

• Tenir au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 layer cake avec 2 molly cakes de 15 cm de diamètre puis coupés en 2 dans la hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour une recette moins sucré, diviser par 2 la quantité de sucre
• pour encore plus de chocolat, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, la levure chimique avec le sel.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser en pluie les ingrédients secs puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de crème montée dans cette dernière : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer la crème montée au tout début du procédé puis la débarrasser dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid le temps de blanchir les œufs avec le sucre pour y ajouter les ingrédients secs. Pas d’inquiétude, la crème n’aura pas le temps de retomber !

• Si faite en avance, récupérer la crème montée stockée au froid.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de cette dernière au mélange aux œufs afin de le détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée.

• Diviser la pâte en 2, tout en la pesant et en la versant dans 2 cercles du diamètre voulu et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.
• Les bandes vont permettre de démouler très facilement les génoises au chocolat des cercles après cuisson mais aussi d’éviter aux gâteaux de retomber à la sortie du four en restant ainsi accrochés aux bandes plutôt que de glisser des cercles qui auraient été préalablement graissés sans cette technique.

• Enfourner à 160°C, chaleur tournante, durant le temps indiqué dans le tableau ci-dessus en fonction du diamètre choisi mais aussi, et si nécessaire, en ajustant les temps de cuisson en fonction du nombre de disques de pâte à réaliser, dans un four préchauffé à 160°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson :
  • plus la pâte à molly cake sera divisée, en proportion égale, en un certain nombre de disques à génoise voulus, moindre sera leur épaisseur et moindre sera leur temps de cuisson, et inversement ;
  • ainsi et comme ici, 2 disques de génoise composés d’une pâte à molly cake, confectionnée pour 2 cercles de 15 cm de diamètre par exemple, nécessiteront un temps de cuisson d’environ 1h, comme indiqué dans le tableau, mais 3 génoises composées chacune d’¹/₃ de cette même quantité de pâte demanderont une durée de cuisson moins longue, soit environ 40 à 45 min pour chacune d’entre elles, et ainsi de suite tout en prenant en compte les caractéristiques propre à chaque four.
• Si vous n’êtes pas sûr du temps de cuisson à prévoir, mettre un minimum de 20 min par exemple puis vérifier leur cuisson avec l’astuce donnée ci-après et, en fonction du résultat, poursuivre ou non au four.

• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson des disques de génoise en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 2 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle, de couler et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson. En attendant la fin de la première cuisson, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Les filmer, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, en pouvant les superposer pour gagner de la place, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection du layer cake prévu mais aussi pour facilité leur découpe qui seront alors plus nettes à froid.

• Récupérer les molly cakes au moment du montage du layer cake puis retirer leur film.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 2 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi pour faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 4 disques au complet.
• Passer au montage du layer cake à réaliser !

Utilisation

• Gâteau d’une texture extrêmement moelleuse, légère, douce en bouche, riche en chocolat et qui n’a, ainsi, pas besoin d’être imbibé d’un sirop pour être tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie serrée qui lui offre cette solidité très recherchée en cake design, dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• Il se place entre la génoise au chocolat classique, avec moins de matière grasse puisque la crème montée a remplacé le beurre, et avec une texture un peu sèche, et les autres génoises au beurre, assez lourdes et à la texture plus dense et compacte.

• La génoise au chocolat peut également être utilisée en cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 layer cake avec 2 molly cakes de 15 cm de diamètre puis coupés en 2 dans la hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour une recette moins sucré, diviser par 2 la quantité de sucre
• pour ajouter une texture et/ou une saveur supplémentaire(s) au gâteau, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat, des fruits frais ou surgelés, des fruits secs, …, en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Avant de commencer, choisir le parfum du molly cake qui sera, soit en extrait, soit en pâte aromatique ou dite consistante, soit sous la forme liquide type liqueur ou alcool., sachant qu’il est parfois possible de marier deux arômes différents dans une même préparation.
• En fonction du choix de votre arôme, l’incorporer soit en début du procédé au moment de blanchir les œufs avec le sucre pour les extraits, soit en toute fin de préparation pour des pâtes aromatiques ou de l’alcool/liqueur, tout étant indiqué ci-dessous.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers avec le sucre semoule et l’extrait s’il a lieu, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine et la levure chimique avec le sel.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser en pluie les ingrédients secs puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de crème montée dans cette dernière : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer la crème montée au tout début du procédé puis la débarrasser dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid le temps de blanchir les œufs avec le sucre pour y ajouter les ingrédients secs. Pas d’inquiétude, la crème n’aura pas le temps de retomber !

• Si faite en avance, récupérer la crème montée stockée au froid.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de cette dernière au mélange aux œufs afin de le détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée.

• Si nécessaire, ajouter, en une fois, la pâte aromatique ou encore l’alcool ou la liqueur choisi(e) avant de mélanger la préparation, de la même manière que précédemment, jusqu’à homogénéisation du tout, sans faire retomber cette dernière et donc en essayant que le geste ne dure pas trop longtemps.

• Diviser la pâte en 2, tout en la pesant et en la versant dans 2 cercles du diamètre voulu et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.
• Les bandes vont permettre de démouler très facilement les génoises des cercles après cuisson mais aussi d’éviter aux gâteaux de retomber à la sortie du four en restant ainsi accrochés aux bandes plutôt que de glisser des cercles qui auraient été préalablement graissés sans cette technique.

• Enfourner à 160°C, chaleur tournante, durant le temps indiqué dans le tableau ci-dessus en fonction du diamètre choisi mais aussi, et si nécessaire, en ajustant les temps de cuisson en fonction du nombre de disques de pâte à réaliser, dans un four préchauffé à 160°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson :
  • plus la pâte à molly cake sera divisée, en proportion égale, en un certain nombre de disques à génoise voulus, moindre sera leur épaisseur et moindre sera leur temps de cuisson, et inversement ;
  • ainsi et comme ici, 2 disques de génoise composés d’une pâte à molly cake, confectionnée pour 2 cercles de 15 cm de diamètre par exemple, nécessiteront un temps de cuisson d’environ 1h, comme indiqué dans le tableau, mais 3 génoises composées chacune d’¹/₃ de cette même quantité de pâte demanderont une durée de cuisson moins longue, soit environ 40 à 45 min pour chacune d’entre elles, et ainsi de suite tout en prenant en compte les caractéristiques propre à chaque four.
• Si vous n’êtes pas sûr du temps de cuisson à prévoir, mettre un minimum de 20 min par exemple puis vérifier leur cuisson avec l’astuce donnée ci-après et, en fonction du résultat, poursuivre ou non au four.

• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson des disques de génoise en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 2 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle, de couler et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson. En attendant la fin de la première cuisson, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Filmer les 2 molly cakes, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, en pouvant les superposer pour gagner de la place, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection du layer cake prévu mais aussi pour facilité leur découpe qui seront alors plus nettes à froid.

• Récupérer les molly cakes au moment du montage du layer cake puis retirer leur film.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 2 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi pour faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 4 disques au complet.
• Passer au montage du layer cake à réaliser !

3 molly cakes vanille de 18 cm de diamètre, sans être coupés en 2 dans leur hauteur, avec une cuisson d’environ 40 à 45 min car moins épais (quantités utilisées pour 3 œufs entiers)

Utilisation

• Gâteau d’une texture extrêmement moelleuse, légère, douce en bouche et qui n’a, ainsi, pas besoin d’être imbibé d’un sirop pour être tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie serrée qui lui offre cette solidité très recherchée en cake design, dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• Il se place entre la génoise classique, avec moins de matière grasse puisque la crème montée a remplacé le beurre, et avec une texture un peu sèche, et les autres génoises au beurre, assez lourdes et à la texture plus dense et compacte.

• La génoise peut également être utilisée en cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.