Pour 1 cinquantaine de pièces (avec l’emporte-pièce étoile illustré de 5 à 5,5 cm de long)

Ingrédients

Procédé

• Ces zimtsterne font partie des biscuits traditionnels alsaciens de Noël, aussi le plus souvent appelés « bredele », ou encore « bredle », « bredla », « bretala », « bredala » ou « winachtsbredele », …, et qui ont pour définition : « petits gâteaux secs, de formes et de parfums divers, préparés pour les fêtes de Noël ».

Pâte à biscuits

• Commencer, au batteur et au fouet, par réaliser une belle meringue française en suivant la recette de base de cette article.
• Si la version n°2 de cette page est privilégiée, soit avec la réalisation d’une meringue dans laquelle y est ajouté uniquement du sucre glace, attendre que les blancs d’œufs soient bien fermes avant d’y verser ce sucre avec le sachet de sucre vanillé.
• Dans le cas contraire, en incorporant le sucre glace trop tôt, la préparation risque de se liquéfier, ce qui serait irrécupérable.
• Dans tous les cas, il y a obtention de blancs très serrés, due à la quantité importante de sucre ajouté, et donc d’une meringue très ferme.

• Une fois prête, prélever, dans un petit cul-de-poule, environ 60 à 70g de meringue qui servira, plus tard, au glaçage des biscuits.
• Filmer cette masse au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis la réserver au froid.
• Conserver le reste de la meringue présente dans la cuve, proche de soi, sur le plan de travail.

• En parallèle à la confection de la meringue, peser dans un cul-de-poule, et mélanger à la spatule ou la maryse, la poudre d’amandes avec la cannelle en poudre et le jus de citron.
• En prenant ainsi une poudre d’amandes brutes, la saveur de l’amande, ainsi que la couleur de la pâte et donc des biscuits, y seront plus prononcées qu’une préparation classique et jaune.

• Verser la totalité de la meringue laissée de la cuve sur le mélange sec précédent, puis amalgamer délicatement le tout à la spatule, en tournant le cul-de-poule d’une main pendant que l’autre manipule la spatule en sens inverse, avec des mouvements allant du fond du récipient pour remonter sur les bords de ce dernier.
• Poursuivre ce geste jusqu’à obtention d’une pâte homogène, collante mais compacte, à bouler, ensuite, entre les mains si ce n’est pas déjà fait en fin de mélange.

• Poser la boule de pâte sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 1 cm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et moelleux et donc très épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Ici, et comme ce sont des biscuits traditionnels de Noël, détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce en forme d’étoile, d’environ 5 à 5,5 cm de long, soit de branche à branche, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !
• Ne pas hésiter, si la pâte colle à l’emporte-pièce en rendant fastidieux le détaillage, de plonger l’étoile dans du sucre glace, tous les 1 ou 2 passage(s) dans la pâte et/ou autant de fois que nécessaire, de manière à ce qu’une fine couche de sucre se fixe sur les parois intérieures de cet emporte-pièce, évitant ainsi à la pâte d’y rester accrochée.
• Comme l’utilisation de la farine pour travailler une pate sans qu’elle ne colle aux surfaces, l’effet sera le même, ici, avec du sucre glace, technique également utilisée en travaillant de la pâte à sucre ou d’amandes : privilégier donc le sucre glace à la farine puisque ce sont des biscuits qui ne contiennent pas de farine, alors pourquoi en utiliser inutilement au détaillage.
• De plus, s’agissant de biscuits, entre autre, sans gluten, il serait dommage de leur en incorporer à cette étape-ci.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson/séchage, même si ces derniers ne gonfleront pas du tout au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

Glaçage des biscuits

• Récupérer les plaques à biscuits une fois bien refroidis ainsi que la petite quantité de meringue laissée au froid.

• Glacer, doucement, délicatement, minutieusement et proprement, avec une petite spatule plate ou coudée, une couche de meringue sur chacune des étoiles, en veillant à bien épouser les formes en question, ceci en allant jusqu’à chacune des extrémités de ces dernières, sans déborder, mais aussi à bien recouvrir l’ensemble de la surface des biscuits encore crus.
• Cette couche de glaçage doit être, ni trop fine, au risque qu’elle ne craque ou ne devienne transparente en séchant et/ou de ne pas la sentir suffisamment en bouche lors de la dégustation, ni trop épais, ce qui rendrait les biscuits encore plus sucrés qu’ils ne le sont déjà et/ou que la meringue prenne le dessus sur le moelleux resté sous elle.

Séchage des biscuits

• Arrivée à cette étape, différentes solutions sont envisageables, ceci toujours en conservant les biscuits rangés sur plaque :

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 3 à 5 min seulement à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, mais attention à ne pas élever la température du four au risque que le pourtour des biscuits ne devienne trop dur après refroidissement, mais aussi et surtout que le glaçage ne brunisse/caramélise alors qu’il doit, normalement, resté blanc, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : bonne technique pour des biscuits séchés et peu cuits, mais moelleux, le tout avec un glaçage blanc fondant ;

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 30 min à 65°C, dans un four préchauffé à 60°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : résultat intéressant pour des biscuits à la même texture que précédemment, le tout avec un glaçage blanc qui sera davantage croquant, comme de la meringue, par rapport à la première technique énoncée ;

• après avoir réalisé une partie des étapes précédentes, confection de la pâte et détaillage, mais avant glaçage, sécher de suite les biscuits 15 min à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, les laisser ensuite refroidir sur grille avant de les glacer comme expliqué plus haut dans cet article, puis les laisser sécher, une nouvelle fois, 24h dans un endroit le plus sec possible avant de les emballer : méthode parfaite pour des biscuits bien séchés, le tout avec un glaçage blanc mais, cette fois-ci, fondant, non croquant, en bouche.

• En conclusion, toutes ces possibilités sont valables : à vous donc de les tester pour trouver celle qui vous conviendra le mieux, notamment en fonction de la texture voulue au final !

• Dans tous les cas, laisser tranquillement sécher et/ou refroidir les biscuits à température ambiante, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), une fois bien congelés au risque, en les superposant ou en les faisant se toucher, d’abîmer leur glaçage et d’avoir un mauvaise surprise à la décongélation, et remettre de suite au congélateur, 2 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante, les glacer si ce n’est pas déjà fait en réalisant une petite meringue française, puis les sécher comme indiqué précédemment.

• Biscuits séchés modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante : environ 3 à 4 semaines ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 100°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de les sécher à nouveau.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Crème pâtissière collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au froid.
• Finition de la crème diplomate vanillée et montage de l’entremet : à réaliser à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Meringues pour décor : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Crème chantilly mascarpone vanille et décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère !

• Sur les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert au fraisier.

• Cuire ces spirales et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Filmer les 2 spirales au contact avant de les placer au congélateur pour les décongeler, ultérieurement, le jour du montage de l’entremet.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage de l’entremet et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage de l’entremet, soit le jour même.

Montage de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le plaçant, bien centré, sur un support de présentation rond, bien à plat, puis en chemisant les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les spirales de biscuit cuillère laissées au congélateur puis retirer le film étirable les entourant.
• Ces disques étant assez fins, il n’est pas nécessaire de recouper une des spirales au diamètre en-dessous avant de la déposer au fond du cercle puisque les semelles des demi-fraises viendront sans problème s’y poser sur son pourtour en n’y laissant que très peu d’espace entre leur dessous et le support de présentation de l’entremet.
• Si le disque aurait était plus épais, il aura fallu, dans ce cas, redétailler au diamètre en-dessous, soit à 17 cm, le biscuit destiné à tapisser le fond de l’entremet, ceci afin que les semelles des demi-fruits, alors posées sur le biscuit, ne créent pas un énorme vide sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, soit entre ces dernières et le support final, au risque d’obtenir un entremet bien moins esthétique dû à cet espace qui sera alors très visible entre le biscuit et les fruits une fois l’entremet décerclé.
• Réserver ces 2 disques, proche de soi, sur le plan de travail.
• Ces derniers vont décongeler rapidement, avant et/ou après montage dans l’entremet.

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis réservé à température ambiante ou, si réalisé la veille, au froid, mais aussi l’ensemble du kilo de fraises fraîches.
• Choisir quelques fraises, les plus grosses et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Réserver également le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Prendre le support sur lequel se trouve le cercle de 20 cm de diamètre et chemisé de sa bande de rhodoïd sur son pourtour intérieur.
• Chemiser le fond du cercle d’un premier disque de biscuit cuillère, placé à l’endroit bien au centre du cercle et qui doit s’y insérer très facilement puisque son diamètre est de 2 cm inférieur à celui du cercle de l’entremet, ce qui est très courant lors du montage de ce type de gâteaux.
• Imbiber suffisamment le biscuit de sirop cassis au pinceau, mais sans excès afin que le fraisier se tienne lors du service et de la dégustation.
• Chemiser le contour du cercle de belles demi-fraises venant tout juste d’être préparées, côté plat vers l’extérieur et contre la rhodoïd, en les serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espaces entre elles et, idéalement, venant se poser sur le support rond, entre la rhodoïd et le biscuit cuillère, ceci afin de ne laisser également aucun espace entre le support et le dessous des fruits au risque que ces vides soient visibles sur l’ensemble du pourtour après décerclage de l’entremet, ce qui le rendrait alors moins esthétique.
• Verser suffisamment de crème diplomate vanillée sur le biscuit puis lisser à la maryse, en remontant bien la garniture sur les côtés, et donc sur les demi-fraises ainsi qu’entre ces dernières, afin d’éviter l’apparition de bulles d’air dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la deuxième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème diplomate puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface place, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, le second et dernier disque de biscuit cuillère puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le pain de Gênes.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le fraisier.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème diplomate sur le biscuit puis lisser, cette fois-ci, à la spatule coudée, cette dernière sur le biscuit de manière à arriver à hauteur du cercle sur l’ensemble de la surface de l’entremet, avec obtention, au final, d’une surface totalement plate et droite.
• Si des manques apparaissent, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant puis lisser de nouveau toute la surface de l’entremet.

• Placer l’entremet minimum 2h au froid afin de permettre à la crème de figer, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite, et délicatement, le décercler tout en y laissant la rhodoïd en place, en la laissant collée à la crème.
• Ici, j’ai fait le choix de présenter l’entremet en conservant la rhodoïd autour de ce dernier.
• Cela va permettre :
  • de maintenir l’entremet en place, notamment durant son transport s’il a lieu ;
  • de conserver un pourtour lisse et brillante au moment de sa présentation, avec une crème bien lisse et non arrachée, chose qui arrivera lorsque la rhodoïd va y être retirée, alors autant le faire au dernier moment ;
  • de préserver les demi-fruits à l’abri de l’air ambiant et donc d’éviter qu’ils ne s’altèrent, ne s’oxydent et/ou ne sèchent avec le temps.

• Il est possible de placer l’entremet quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle crème lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car cet entremet est composé de beaucoup de fraises fraîches, fruits alors très fragiles qui ne supportent pas la congélation sans quoi ces derniers s’abîmeraient, ramolliraient pour rendre leur jus, jus qui finirait par couler de l’entremet, l’imbiberait à l’excès jusqu’à le rendre bien moins esthétique ou, pire encore, jusqu’à le faire s’effondrer avant ou lors de sa découpe à sa dégustation, sans parler de la crème diplomate, alors composée d’une crème pâtissière, crème qui ne supporte pas, non plus, la congélation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Si cette méthode est celle choisie, le laisser prendre qu’un minimum de temps au froid négatif, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de son côté pour que la crème reste collée le moins possible à la rhodoïd en la retirant.

• Récupérer, le jour J, l’entremet laissé au froid, le décercler délicatement en veillant à conserver la rhodoïd bien en place sur le pourtour du fraisier.

• Si partiellement congelé, le décercler puis retirer délicatement la rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fraisier afin de commencer à réaliser son décor final.

• Réaliser alors de petites fleurs régulières, sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, en plaçant la douille bien droite au-dessus de l’endroit où vont se trouver chacune des fleurs, sans toutefois la maintenir trop haute à chaque reprise, puis en appuyant sur la poche de manière à faire sortir légèrement la crème en de belles et peu hautes fleurs sur la surface du gâteau, ceci sans monter la douille au pochage mais en la gardant bien en place, puisque les fleurs ne sont pas destinées à être volumineuses, et en veillant à bien coller les fleurs les unes aux autres.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer quelques belles meringues tricolores et les placer, harmonieusement, sur l’entremet.
• Ici, 4 d’entre elles ont été placées, en étant régulièrement espacées, contre les fleurs en crème avant d’en mettre une dernière au centre du fraisier.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Placer harmonieusement ces dernières sur le fraisier, entre les meringues, et en les parsemant, par-ci, par-là, sur la crème démunie du décor en fleurs réalisé précédemment, jusqu’à recouvrir, ici et là, une première couche de demi-fraises par une seconde.
• Etre tout de même soigneux pour ce décor :
  • les fruits ne doivent pas totalement masquer les meringues et elles ne doivent pas, non plus, venir se placer sur les fleurs en crème ;
  • les fruits doivent masquer la totalité de la crème lissée sur le restant de la surface de l’entremet, là où il n’y a pas encore eu de décor ;
  • les fruits, une fois en place, doivent donner du relief et donc un peu de hauteur au fraisier.
• Terminer en ajoutant harmonieusement quelques fraises entières de taille moyenne, non équeutées, et toujours aussi belles, sur ce tas de demi-fraises.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, sans oublier les demi-fraises posées sur l’ensemble du pourtour de ce dernier si la bande de rhodoïd y a été retirée, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Le fraisier ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Variante : autre décor

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour de petits sujets décoratifs, nombre de pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• blancs d’œufs : 60g (soit ~ 2 p)
• sucre semoule (ou sucre glace) : 120g
• arôme (vanille, café, eau de fleur d’oranger, …) : QS (facultatif)
• colorant (en gel ou en poudre) : QS (facultatif)

Procédé

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc, le cas échéant, de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Dans la cuve du batteur, y placer les blancs d’œufs.
• Préparer, à côté et dans un bol, le sucre semoule.

• Au fouet et en commençant à vitesse moyenne, battre les blancs d’œufs, puis, au bout d’1 à 2 min, augmenter la vitesse du robot au maximum.
• Dans un premier temps, grâce au foisonnement qui va permettre d’incorporer de l’air dans les blancs, ces derniers, alors liquides, vont mousser et s’éclaircir avant de prendre davantage de volume en un nuage léger et bien blanc.
• Ensuite, Les blancs vont continuer à monter rapidement jusqu’à devenir de plus en plus fermes et blancs, et c’est en voyant ces derniers commencés à avoir de la tenue qu’ils seront arrivés au ³/₄ de leur foisonnement.
• A ce moment-là, diminuer la vitesse du batteur au minimum et verser, approximativement et à l’œil, tout en continuant le mélange, la moitié du sucre, pesé préalablement dans le bol, puis augmenter de nouveau la vitesse au maximum afin d’incorporer le sucre dans les blancs.
• Ces derniers vont alors continuer à prendre du volume tout en prenant une texture qui se maintienne, plus ferme et plus brillante, grâce à l’ajout du sucre.
• Au bout d’1 à 2 min, ajouter, de la même manière que précédemment, le restant du sucre puis poursuivre le foisonnement de nouveau à vitesse maximal, ceci encore quelques minutes, toujours pour permettre l’incorporation du sucre dans les œufs alors montés en neige, ceci jusqu’à obtention d’une consistance adéquat pour une meringue.

• Il y a alors obtention d’un belle meringue qui, par incorporation rapide d’air et ajout de sucre, va voir son volume considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue, le tout sans grains de sucre pouvant la rendre granuleuse.

• Aromatiser et/ou colorer, si besoin, au parfum et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en y allant petit à petit avec l’ajout du colorant.
• Foisonner quelques secondes la meringue afin d’homogénéiser le tout avant de rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée, du colorant puis mélanger de nouveau peu de temps : il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop.
• Préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la meringue, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme.

• Utiliser de suite à la poche, munie d’une douille unie ou à décors, en la dressant sur plaque avant séchage au four à 100°C durant minimum 1h, dans un four préchauffé à 100°C avec un temps de cuisson à adapter en fonction de la taille des sujets, puis en éteignant le four pour laisser les meringues encore sécher et refroidir à l’intérieur.
• Laisser légèrement entrouvert le four durant l’ensemble de leur temps passé à l’intérieur, ceci en y plaçant une spatule entre la paroi et la porte de ce dernier.
• Cela va permettre d’évacuer l’humidité que vont produire les meringues en séchant, plutôt que de la stocker dans le four, astuce qui va aussi aider à éviter, au maximum, le craquement des meringues en surface.

• Sinon, utiliser cette dernière autrement en l’intégrant dans la préparation d’une pâte à macarons réalisée avec une meringue française par exemple, ….

Pâte à meringues sans arôme, ni colorant

Divers sujets décoratifs pour décor de number cakes, …

• Pour cette pâte à meringues :
  • non ajout d’arôme ;
  • utilisation d’une partie de cette dernière de manière classique, en la pochant toute blanche ;
  • utilisation de sa seconde partie en y ajoutant un colorant jaune ananas, sans homogénéiser totalement la pâte, ceci afin de la conserver blanche tout en obtenant des reflets jaunes orangés, plus ou moins prononcés, dans la meringue.

Utilisation

• La meringue française est une meringue qui se tient très bien mais qui sera plus friable que la meringue suisse, ceci en ayant une moins forte résistance à l’humidité puisque son sucre n’a pas cuit avec ses blancs, au bain-marie, en début de foisonnement.

• Cette dernière peut être très utile dans certaines situations :
  • pour de petits sujets décoratifs (champignons sur bûches, …), des sucettes à la meringue colorée, …, après dressage sur plaque et un temps de séchage au four, … ;
  • pour des petits fours, des pavlovas, … ;
  • en étant plus souple avec l’ajout de moins de sucre, elle se retrouve obligatoirement dans la réalisation de certains biscuits, tels des biscuits cuillères ou viennois, ou d’autre préparations, … ;
  • en entrant dans la composition de pâtes à macarons réalisées avec de la meringue française, et non avec de la meringue italienne, ce qui donnera, tout de même, une belle tenue aux pâtes lors du pochage de coques, en offrant la possibilité de varier les formes de ces dernières, traditionnellement rondes, en effectuant de belles rosaces, ….

• Une meringue française, comme la meringue suisse, peut se cuire et donc passer au four afin de sécher, mais ne peut pas être consommée après foisonnement sans passage au four puisque les blancs d’œufs sont crus et donc, ni cuits au bain-marie comme ceux d’une meringue suisse, ni cuit dans un sirop à 118°C comme ceux d’une meringue italienne.
• Comme les blancs sont ainsi crus du début à la fin du foisonnement, la meringue française est risquée bactériologiquement parlant et doit subir, avant de pouvoir être consommée, un(e) ultime séchage/cuisson au four, ou être intégrée, par exemple, dans une pâte à biscuit qui finira, de toute façon, par être cuite.

Conservation

• Pâte à meringues non cuite :
  • à utiliser de suite avant de subir un(e) ultime séchage/cuisson, soit au four, soit via un autre type de cuisson.

• Meringues séchées/cuites, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : plusieurs semaines ;
  • au froid : à éviter au risque qu’elles ne se chargent en humidité, tout en sachant qu’elles résistent bien moins à l’humidité que la meringue suisse ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.

Pour la décoration d’1 tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour la décoration de 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour de petits sujets décoratifs, nombre de pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• blancs d’œufs : 60g (soit ~ 2 p)
• sucre semoule (ou sucre glace) : 120g
• arôme (vanille, café, eau de fleur d’oranger, …) : QS (facultatif)
• colorant (en gel ou en poudre) : QS (facultatif)

Procédé

• Dans la cuve du batteur, placer les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
• Mélanger une première fois le tout grossièrement au fouet à main, sans attendre une fois les 2 ingrédients en contact afin de ne pas faire coaguler les blancs en cuisant au contact direct du sucre avec, au final, formation de morceaux de blancs d’œufs sucrés et donc de grumeaux dans la meringue.

• Battre, toujours au fouet à main, la préparation au-dessus d’un bain-marie, soit la cuve posée sur une casserole remplie d’eau frémissante en chauffant sur feu modéré et poursuivre le mélange jusqu’à voir le thermomètre atteindre une température comprise entre 50 et 55°C.
• Le thermomètre n’est pas indispensable et pour savoir si les blancs sont à bonne température sans utiliser ce matériel, il suffit de plonger le bout d’un doigt dans la préparation sucrée et d’avoir la sensation d’une chaleur à peine supportable, signe qu’il faut arrêter la chauffe au bain-marie puisqu’ils sont arrivés à un degré idéal.

• Cette étape est extrêmement importante et nécessite de l’attention :
  • il ne faut pas dépasser cette température au risque de voir les blancs d’œufs coagulés, et donc cuire, avec obtention d’un mélange ressemblant à une « omelette blanche sucrée », sans compter qu’il faudrait recommencer le procédé depuis le début ;
  • il ne faut pas retirer les blancs d’œufs avant d’atteindre cette température, signe que ces derniers n’auront pas assez chauffé, ce qui aurait pour conséquence l’obtention d’une meringue pas suffisamment ferme au final, sans compter que des œufs, dans ce cas quasi crus, sont extrêmement fragiles bactériologiquement pouvant rendre alors malade, plus ou moins gravement, les consommateurs, surtout si la meringue suisse n’a pas prévu d’être cuite ou séchée par la suite comme ce serait le cas pour la confection d’une crème au beurre à la meringue suisse ;
  • il ne faut pas cesser de battre durant tout le temps où les blancs d’œufs sont placés sur bain-marie puisqu’en stoppant le geste, ces derniers vont coaguler au fond de la cuve alors chaude, ceci par manque de mouvement.

• De suite et une fois la bonne température atteinte avec une préparation devenue liquide, blanche, avec le sucre totalement dissout et sans grains, retirer la cuve du chaud pour la placer sur le robot avant de foisonner le tout avec son fouet, ceci à vitesse maximum dès le départ et jusqu’au refroidissement complet de la meringue, soit en vérifiant que le cul de la cuve est redevenu froid au toucher.
• Cette dernière, liquide et chaude au début, va voir, par incorporation rapide d’air et refroidissement en une dizaine de minutes, son volume considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue.

• Aromatiser et/ou colorer, si besoin, au parfum et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en y allant petit à petit avec l’ajout du colorant.
• Foisonner quelques secondes la meringue afin d’homogénéiser le tout avant de rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée, du colorant puis mélanger de nouveau peu de temps : il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop.
• Préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la meringue, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme.

• Utiliser de suite à la poche, munie d’une douille unie ou à décors, en la dressant sur plaque avant séchage au four à 100°C durant minimum 1h, dans un four préchauffé à 100°C avec un temps de cuisson à adapter en fonction de la taille des sujets, puis en éteignant le four pour laisser les meringues encore sécher et refroidir à l’intérieur.
• Laisser légèrement entrouvert le four durant l’ensemble de leur temps passé à l’intérieur, ceci en y plaçant une spatule entre la paroi et la porte de ce dernier.
• Cela va permettre d’évacuer l’humidité que vont produire les meringues en séchant, plutôt que de la stocker dans le four, astuce qui va aussi aider à éviter, au maximum, le craquement des meringues en surface.

• Sinon, utiliser cette dernière autrement en l’intégrant dans la préparation d’une crème au beurre à la meringue suisse par exemple, ….

Meringue suisse vanille pour une crème au beurre à la meringue suisse vanille

Utilisation

• La meringue suisse est une meringue qui se tient très bien en étant bien moins friable que la meringue française, tout en ayant une forte résistance à l’humidité mais aussi au phénomène de suintement dû au sucre qui se transforme en sirop et qui perle au bout de quelques heures.

• Cette dernière peut être très utile dans certaines situations :
  • pour de petits sujets décoratifs (champignons sur bûches, …) après dressage sur plaque et un temps de séchage au four, … ;
  • en décor de tartes, notamment de celles au citron meringuées, … ;
  • pour des intérieurs de glaces mystères, des coques de vacherins, des petits fours, des pavlovas, … ;
  • en entrant dans la composition des crèmes au beurre à la meringue suisse qui auront une excellente tenue et une stabilité à température ambiante, ce qui offre des propriétés très recherchées et appréciées dans la confection de layer cakes ou de gâteaux en pâte à sucre, ….

• Une meringue suisse, comme la meringue française (ordinaire), peut se cuire et donc passer au four afin de sécher, mais peut aussi, comme la meringue italienne, être consommée après foisonnement sans passage au four.
• Comme les blancs sont cuits grâce à l’utilisation du bain-marie avant le foisonnement, la meringue suisse risque moins bactériologiquement parlant et peut se déguster sans cuisson supplémentaire.

Conservation

• Meringue non cuite, pour de la décoration directement sur des pâtisseries comme des tartes, …, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact :
  • au froid : 2 j maximum, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

• Meringues séchées/cuites, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : plusieurs semaines ;
  • au froid : à éviter au risque qu’elles ne se chargent en humidité, même si elles résistent davantage à l’humidité que la meringue française ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.

Pour la décoration d’1 tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour la décoration de 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Ingrédients

• eau : 60g
• sucre semoule : 120g
• blancs d’œufs : 60g (soit ~ 2 p)

Procédé

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc, le cas échéant, de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Dans une casserole, peser l’eau et le sucre semoule.
• Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 118°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

• En parallèle et dans le bol du batteur, peser les blancs d’œufs.
• Lorsque le sirop arrive à 110°C, commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les blancs afin de commencer à les monter en neige en les rendant mousseux.

• A 118°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les blancs, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
• Laisser battre ainsi jusqu’au refroidissement de la cuve et obtention d’une meringue lisse, brillante et bien ferme, se tenant au fouet sous la forme d’un bec d’oiseau, signe de la bonne tenue de cette dernière.

• L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une meringue italienne :
  • il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
  • les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les blancs pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les blancs ;
  • au final, il y aura obtention d’une meringue italienne d’une texture peu ferme, qui ne tiendra pas lors de son utilisation et il sera alors compliqué de la faire tenir en décoration sur des tartelettes, par exemple, ou encore compliqué de réaliser de beaux macarons si l’une des bases lors de leur confection, qui est la réalisation d’une belle meringue italienne, est ratée ! ;
  • de plus, la meringue est prête lorsque la cuve est bien froide, indiquant alors que les blancs ont refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Si le foisonnement est arrêté trop tôt, la meringue, là aussi, risque de ne pas être assez ferme !

• Stopper le foisonnement puis, soit utiliser la meringue italienne de suite avant qu’elle ne croûte, soit la stocker au froid ou au congélateur après l’avoir couverte au contact.

Utilisation

• Elle peut servir :
  • en décoration de tartes, de cakes, …, en la faisant caraméliser au chalumeau ou, à défaut, quelques minutes sous surveillance au four en position grill, ou pas ;
  • pour masquer des entremets type pêcher mignon, … ;
  • dans la confection de macarons lisses, ….

• Une meringue italienne, contrairement à la meringue française (ordinaire) ou suisse, ne se cuit pas et ne peut passer au four.
• Comme les blancs sont cuits grâce à un sirop très chaud au moment du foisonnement, la meringue italienne risque moins bactériologiquement parlant et se déguste sans cuisson supplémentaire.

Tartelettes citron vert meringuées

Conservation

• Meringue non cuite, pour de la décoration directement sur des pâtisseries comme des tartes, …, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact :
  • au froid : 2 j maximum, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.