Pour 1 cinquantaine de pièces (avec l’emporte-pièce étoile illustré de 5 à 5,5 cm de long)

Ingrédients

Procédé

• Ces zimtsterne font partie des biscuits traditionnels alsaciens de Noël, aussi le plus souvent appelés « bredele », ou encore « bredle », « bredla », « bretala », « bredala » ou « winachtsbredele », …, et qui ont pour définition : « petits gâteaux secs, de formes et de parfums divers, préparés pour les fêtes de Noël ».

Pâte à biscuits

• Commencer, au batteur et au fouet, par réaliser une belle meringue française en suivant la recette de base de cette article.
• Si la version n°2 de cette page est privilégiée, soit avec la réalisation d’une meringue dans laquelle y est ajouté uniquement du sucre glace, attendre que les blancs d’œufs soient bien fermes avant d’y verser ce sucre avec le sachet de sucre vanillé.
• Dans le cas contraire, en incorporant le sucre glace trop tôt, la préparation risque de se liquéfier, ce qui serait irrécupérable.
• Dans tous les cas, il y a obtention de blancs très serrés, due à la quantité importante de sucre ajouté, et donc d’une meringue très ferme.

• Une fois prête, prélever, dans un petit cul-de-poule, environ 60 à 70g de meringue qui servira, plus tard, au glaçage des biscuits.
• Filmer cette masse au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis la réserver au froid.
• Conserver le reste de la meringue présente dans la cuve, proche de soi, sur le plan de travail.

• En parallèle à la confection de la meringue, peser dans un cul-de-poule, et mélanger à la spatule ou la maryse, la poudre d’amandes avec la cannelle en poudre et le jus de citron.
• En prenant ainsi une poudre d’amandes brutes, la saveur de l’amande, ainsi que la couleur de la pâte et donc des biscuits, y seront plus prononcées qu’une préparation classique et jaune.

• Verser la totalité de la meringue laissée de la cuve sur le mélange sec précédent, puis amalgamer délicatement le tout à la spatule, en tournant le cul-de-poule d’une main pendant que l’autre manipule la spatule en sens inverse, avec des mouvements allant du fond du récipient pour remonter sur les bords de ce dernier.
• Poursuivre ce geste jusqu’à obtention d’une pâte homogène, collante mais compacte, à bouler, ensuite, entre les mains si ce n’est pas déjà fait en fin de mélange.

• Poser la boule de pâte sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 1 cm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et moelleux et donc très épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Ici, et comme ce sont des biscuits traditionnels de Noël, détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce en forme d’étoile, d’environ 5 à 5,5 cm de long, soit de branche à branche, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !
• Ne pas hésiter, si la pâte colle à l’emporte-pièce en rendant fastidieux le détaillage, de plonger l’étoile dans du sucre glace, tous les 1 ou 2 passage(s) dans la pâte et/ou autant de fois que nécessaire, de manière à ce qu’une fine couche de sucre se fixe sur les parois intérieures de cet emporte-pièce, évitant ainsi à la pâte d’y rester accrochée.
• Comme l’utilisation de la farine pour travailler une pate sans qu’elle ne colle aux surfaces, l’effet sera le même, ici, avec du sucre glace, technique également utilisée en travaillant de la pâte à sucre ou d’amandes : privilégier donc le sucre glace à la farine puisque ce sont des biscuits qui ne contiennent pas de farine, alors pourquoi en utiliser inutilement au détaillage.
• De plus, s’agissant de biscuits, entre autre, sans gluten, il serait dommage de leur en incorporer à cette étape-ci.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson/séchage, même si ces derniers ne gonfleront pas du tout au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

Glaçage des biscuits

• Récupérer les plaques à biscuits une fois bien refroidis ainsi que la petite quantité de meringue laissée au froid.

• Glacer, doucement, délicatement, minutieusement et proprement, avec une petite spatule plate ou coudée, une couche de meringue sur chacune des étoiles, en veillant à bien épouser les formes en question, ceci en allant jusqu’à chacune des extrémités de ces dernières, sans déborder, mais aussi à bien recouvrir l’ensemble de la surface des biscuits encore crus.
• Cette couche de glaçage doit être, ni trop fine, au risque qu’elle ne craque ou ne devienne transparente en séchant et/ou de ne pas la sentir suffisamment en bouche lors de la dégustation, ni trop épais, ce qui rendrait les biscuits encore plus sucrés qu’ils ne le sont déjà et/ou que la meringue prenne le dessus sur le moelleux resté sous elle.

Séchage des biscuits

• Arrivée à cette étape, différentes solutions sont envisageables, ceci toujours en conservant les biscuits rangés sur plaque :

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 3 à 5 min seulement à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, mais attention à ne pas élever la température du four au risque que le pourtour des biscuits ne devienne trop dur après refroidissement, mais aussi et surtout que le glaçage ne brunisse/caramélise alors qu’il doit, normalement, resté blanc, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : bonne technique pour des biscuits séchés et peu cuits, mais moelleux, le tout avec un glaçage blanc fondant ;

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 30 min à 65°C, dans un four préchauffé à 60°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : résultat intéressant pour des biscuits à la même texture que précédemment, le tout avec un glaçage blanc qui sera davantage croquant, comme de la meringue, par rapport à la première technique énoncée ;

• après avoir réalisé une partie des étapes précédentes, confection de la pâte et détaillage, mais avant glaçage, sécher de suite les biscuits 15 min à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, les laisser ensuite refroidir sur grille avant de les glacer comme expliqué plus haut dans cet article, puis les laisser sécher, une nouvelle fois, 24h dans un endroit le plus sec possible avant de les emballer : méthode parfaite pour des biscuits bien séchés, le tout avec un glaçage blanc mais, cette fois-ci, fondant, non croquant, en bouche.

• En conclusion, toutes ces possibilités sont valables : à vous donc de les tester pour trouver celle qui vous conviendra le mieux, notamment en fonction de la texture voulue au final !

• Dans tous les cas, laisser tranquillement sécher et/ou refroidir les biscuits à température ambiante, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), une fois bien congelés au risque, en les superposant ou en les faisant se toucher, d’abîmer leur glaçage et d’avoir un mauvaise surprise à la décongélation, et remettre de suite au congélateur, 2 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante, les glacer si ce n’est pas déjà fait en réalisant une petite meringue française, puis les sécher comme indiqué précédemment.

• Biscuits séchés modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante : environ 3 à 4 semaines ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 100°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de les sécher à nouveau.

Pour 1 quarantaine de pièces

Ingrédients

Ou aromatiser/modifier :

• pour des macarons tout choco avec des coques au chocolat : ajouter 11g de poudre de cacao amer et non sucré au moment de tamiser poudre d’amandes et sucre glace dans la confection des coques

Procédé

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques à macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
• C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes et refroidies avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

• En attendant, passer donc à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Dans un récipient et à l’aide d’un tamis, tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
• Mélanger ces deux masses à la spatule.

• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la meringue française.

Meringue française

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Réaliser la meringue française telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la première moitié du sucre semoule, soit les 64g, avec, si nécessaire, le colorant, au ³/₄ du foisonnement des blancs en neige, puis en ajoutant la seconde moitié et donc la dernière partie du sucre, soit les 65g, à la fin du montage des blancs d’œufs.
• C’est au ³/₄ de cette étape, et donc de l’ajout du colorant s’il y a, qu’il sera également possible de rajouter un arôme.

• L’ajout du colorant est donc ajouté au cours du foisonnement des blancs d’œufs.
• J’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le blanc jaunâtre, due à l’utilisation d’une poudre d’amandes jaune, ou, comme ici, un peu plus marron avec le choix d’une poudre d’amandes brute/complète, et d’un sucre glace blanc, sans compter sur l’obtention d’un meringue d’un blanc brillant, il faudra forcer un peu sur le colorant qui va avoir tendance à se diluer, et donc à s’éclaircir, dans une préparation assez claire ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• La meringue est prête lorsque, par incorporation rapide d’air et ajout de sucre, son volume aura considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout sera très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue, le tout sans grains de sucre pouvant la rendre granuleuse.

• Récupérer le mélange poudre d’amandes/sucre glace d’un côté et la meringue française de l’autre.
• Verser les poudres sur la meringue.
• Incorporer, délicatement et à la spatule, les premiers dans la seconde, ceci en remontant la spatule, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• Au départ, les poudres vont avoir des difficultés à s’amalgamer à la meringue, puis ces dernières finiront par y arriver, ceci au bout d’environ une dizaine de mouvements, jusqu’à former une pâte assez compacte : soyez donc patient durant cette étape !
• Une fois la pâte homogène, il va falloir continuer à la travailler et à la mélanger un peu pour la faire retomber … mais pas de trop … en la tapant, à plusieurs reprises et d’un mouvement vif avec la spatule, contre les parois du cul-de-poule, tout en étant attentif à sa texture qui ne doit :
  • ni être trop compacte, auquel cas il faudra continuer à la travailler ;
  • ni trop liquide, ce qui signifierait qu’il serait trop tard puisque les blancs de la meringue serait déjà trop retombés rendant la pâte trop liquide et donc impossible à pocher et ainsi inutilisable.
• Vérifier minutieusement la texture de la pâte qui doit, au final, retomber en ruban épais dans le cul-de-poule en la soulevant avec la spatule avant de disparaître très lentement dans la masse, mais aussi en constatant qu’elle est lisse et brillante après l’avoir laissé reposer une dizaine de secondes : dans ce cas, arrêter de suite de la travailler.
• Cette étape du mélange, et propre à la confection de macarons, se dit : macaronner !

• Verser la pâte à macarons, ainsi prête, dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm, la pocher sur des plaques préalablement couvertes d’une feuille de papier cuisson, la poche verticale avec la douille à quelques millimètres de la feuille puis en appuyant légèrement sur la poche avec une main tout en tenant la douille, sans la bouger, avec la seconde afin de pousser la pâte jusqu’à former un rond du diamètre souhaité puis couper la pâte en formant une virgule, d’un mouvement vif, sur le rond avant de remonter la poche.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en étant régulier dans le pochage pour l’obtention de coques de même taille, et donc de macarons identiques et non difformes, tout en les plaçant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter qu’elles ne collent entre elles puisque ces dernières vont légèrement s’étaler et gonfler avant et pendant leur cuisson.
• Utiliser autant de plaques + feuilles que nécessaire ou, à défaut et avec un nombre limité de plaque, sur des feuilles de papier cuisson posées, en attendant, sur le plan de travail, qu’il faudra ensuite glisser sur une plaque libre avant de l’enfourner. Il est très important de pocher la pâte sans attendre une fois macaronnée puisqu’elle va rapidement retomber et/ou croûter !
• Taper les plaques contenant les coques fortement sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air, de les lisser et de les étaler légèrement.
• Laisser croûter/sécher les coques 30 min minimum à 1h à température ambiante, étape qui va favoriser la formation de leur collerettes durant la cuisson.

• Il est également possible, afin de gagner en régularité et en simplicité :
  • de dessiner, au marqueur, les formes (rondes, cœurs, …) et les tailles voulues sur les feuilles de papier cuisson utilisées, ceci avant de les retourner et de pocher la pâte à macarons dans chacune dans ces dernières. Il est alors important d’utiliser un marqueur afin de voir à travers les feuilles, une fois ces dernières retournées sur leur plaque, les traces laissées par ce dernier, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier. Il est également important de retourner les feuilles avant pochage au risque que l’encre du marqueur ne soit absorbée par la pâte à macarons qui gardera ce traçage sur les coques une fois cuites ;
  • d’utiliser des gabarits, préalablement faits, maison ou pas, pour la confection de macarons, à placer sous les feuilles de papier cuisson tout en résistant à la chaleur d’un four ;
  • d’investir dans des tapis silicone destinés à la confection de macarons, alors préalablement composés d’empreintes de différentes formes et de dimensions plus ou moins grandes, qu’il n’est pas nécessaire de graisser en amont afin d’éviter au coques cuites d’accrocher à ces derniers et alors de casser lors de leur décollement.

• Enfourner entre 140°C et 150°C durant 12 min, dans un four préchauffé à la même température, en prévoyant 10°C de moins en cuisson si les coques contiennent du colorant.
• La température et le temps de cuisson dépend du four de chacun : ne pas hésiter à faire des tests !
• Les collerettes vont apparaitre très rapidement après enfournement, tout en constatant des surfaces toujours lisses, résultats prouvant la réussite de vos coques !

• En cas d’échec, les coques vont, par exemple, craquelées en surface et/ou il n’y aura pas formation de collerettes, … : ne pas renoncer, il faut persévérer lors d’une prochaine tentative !
• Les causes possibles à des coques imparfaites peuvent être multiples, dont celles-ci :
  • coques non lisses = poudre d’amandes pas assez fine : la prochaine fois, tenter de la passer peu de temps au mixeur, sans en faire une pâte ;
  • pâte à macarons trop souple/liquide avec des coques qui s’étalent à l’excès = pâte à macarons trop macaronnée et donc trop souple et/ou meringue française pas assez ferme avec un sucre qui a peut-être été incorporé trop tôt, trop tard, trop lentement ou trop rapidement aux blancs d’œufs au moment du foisonnement, modifiant ainsi la texture de la meringue durant sa confection ;
  • coques non plates avec une pointe sur le dessus = pâte à macarons pas assez macaronnée et donc pas assez souple ;
  • coques cuites craquelées et/ou pas de collerettes = problème dans la confection de la pâte à macarons, temps de croûtage des coques inexistant ou insuffisant, température et/ou temps de cuisson des coques non adapté(e)(s) ; ….

• Défourner au bout du temps imparti puis les laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Si les coques collent à la feuille, c’est tout à fait normal. Elles s’y décolleront en refroidissant, d’où le fait de ne pas les toucher, au risque de les casser, jusqu’à leur refroidissement complet.
• Réitérer la cuisson pour les plaques contenant de la pâte pochée et encore non enfournées, en sachant qu’il faut toujours, pour un meilleur résultat, enfourner la pâte à macarons croûtée, sur feuilles ou tapis, sur des plaques froides et/ou refroidies.

• Dernière étape : le montage des macarons !

Variante : macarons bicolores, vanille choco

• Dans le cas ici présent, il y a réalisation de macarons bicolores, vanille choco.

• Pour ce faire, après mélange des poudres avec la meringue française, mais avant macaronnage, diviser la pâte en 2 masses égales, ceci dans 2 culs-de-poule différents, sans trop la travailler afin de ne pas faire redescendre la meringue présente dans la pâte qui serait alors trop liquide et difficile, voir impossible, à pocher sans s’étaler à l’excès, ce qui la rendrait inutilisable, sans compter qu’il va falloir, plus tard, en mélanger une partie avec de la poudre de cacao.
• Si cela arrive, il sera nécessaire de recommencer le procédé depuis le début.

• Dans l’une des 2 préparations, incorporer, délicatement et à la spatule, environ 5 à 6g de poudre de cacao amer et non sucré.
• Macaronner, dès à présent, les 2 pâtes avec 2 spatules différentes, ceci de la même manière que décrite en amont, dans cet article.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un grande feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue de pâte à macarons nature, et blanche, le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette préparation ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande de pâte à macarons chocolatée, cette fois-ci de couleur marron, à fleur de la pâte blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la pâte, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la pâte blanche, et de l’autre, la pâte marron.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de pâte qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour confectionner le nombre voulu de coques qui sont prévues avec ces pâtes. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 préparations ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré des coques de macarons.

• Une fois la poche à douille garnie et prête à dresser les coques, reprendre le procédé tel qu’il est décrit plus haut, dans cet article.
• Il y aura alors obtention de belles coques bicolores, vanille choco, avec 2 couleurs qui s’épousent, plus ou moins, en spirale.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
  • si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
  • si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques seules et totalement refroidies :
  • au froid : 1 semaine maximum dans des boîtes hermétiquement fermées ;
  • au congélateur : 1 à 2h à plat et séparées sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’elles ne collent entre elles, puis 3 mois maximum dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposées et séparées par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure, les garnir encore congelées puis les laisser minimum 12h au froid sans les couvrir pour enfin les mettre en boîte jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j, en fonction de la garniture choisie, en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche :
    • la règle d’or : 1 nuit sans le couvercle puis en boîte hermétique ! ;
    • attention aux garnitures à base de crème (crème pâtissière, …) et à celles contenant des blancs d’œufs crus qui tiendront moins longtemps qu’une ganache mais aussi à celles contenant davantage d’eau et plus humides (gelée, certaine confiture, …) qui accélèreront la détrempe des coques, rendant les macarons plus rapidement mous. Il faut un juste milieu : une garniture pas trop humide pour ne pas faire fondre les macarons en absorbant cette excès d’humidité, mais aussi une garniture pas trop sèche pour ne pas laisser les macarons durs comme des meringues ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont :
    • en cas de congélation des macarons, ajouter un peu de miel ou de sirop de glucose dans la confection d’une ganache, ce qui permettra de contrôler la cristallisation du chocolat et ainsi son maintien en terme de saveur et de texture en lui conservant sa bonne tenue et son onctuosité, ceci durant sa congélation puis sa décongélation ;
    • il sera toutefois toujours plus intéressant de congeler uniquement les coques pour les garnir qu’au dernier moment, 12h minimum avant dégustation, ceci afin d’avoir une garniture fraîche, sans altération de sa texture et de sa saveur suite à un gèle, mais aussi afin d’éviter aux macarons de ramollir plus rapidement !

Pour de petits sujets décoratifs, nombre de pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• blancs d’œufs : 60g (soit ~ 2 p)
• sucre semoule (ou sucre glace) : 120g
• arôme (vanille, café, eau de fleur d’oranger, …) : QS (facultatif)
• colorant (en gel ou en poudre) : QS (facultatif)

Procédé

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc, le cas échéant, de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Dans la cuve du batteur, y placer les blancs d’œufs.
• Préparer, à côté et dans un bol, le sucre semoule.

• Au fouet et en commençant à vitesse moyenne, battre les blancs d’œufs, puis, au bout d’1 à 2 min, augmenter la vitesse du robot au maximum.
• Dans un premier temps, grâce au foisonnement qui va permettre d’incorporer de l’air dans les blancs, ces derniers, alors liquides, vont mousser et s’éclaircir avant de prendre davantage de volume en un nuage léger et bien blanc.
• Ensuite, Les blancs vont continuer à monter rapidement jusqu’à devenir de plus en plus fermes et blancs, et c’est en voyant ces derniers commencés à avoir de la tenue qu’ils seront arrivés au ³/₄ de leur foisonnement.
• A ce moment-là, diminuer la vitesse du batteur au minimum et verser, approximativement et à l’œil, tout en continuant le mélange, la moitié du sucre, pesé préalablement dans le bol, puis augmenter de nouveau la vitesse au maximum afin d’incorporer le sucre dans les blancs.
• Ces derniers vont alors continuer à prendre du volume tout en prenant une texture qui se maintienne, plus ferme et plus brillante, grâce à l’ajout du sucre.
• Au bout d’1 à 2 min, ajouter, de la même manière que précédemment, le restant du sucre puis poursuivre le foisonnement de nouveau à vitesse maximal, ceci encore quelques minutes, toujours pour permettre l’incorporation du sucre dans les œufs alors montés en neige, ceci jusqu’à obtention d’une consistance adéquat pour une meringue.

• Il y a alors obtention d’un belle meringue qui, par incorporation rapide d’air et ajout de sucre, va voir son volume considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue, le tout sans grains de sucre pouvant la rendre granuleuse.

• Aromatiser et/ou colorer, si besoin, au parfum et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en y allant petit à petit avec l’ajout du colorant.
• Foisonner quelques secondes la meringue afin d’homogénéiser le tout avant de rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée, du colorant puis mélanger de nouveau peu de temps : il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop.
• Préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la meringue, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme.

• Utiliser de suite à la poche, munie d’une douille unie ou à décors, en la dressant sur plaque avant séchage au four à 100°C durant minimum 1h, dans un four préchauffé à 100°C avec un temps de cuisson à adapter en fonction de la taille des sujets, puis en éteignant le four pour laisser les meringues encore sécher et refroidir à l’intérieur.
• Laisser légèrement entrouvert le four durant l’ensemble de leur temps passé à l’intérieur, ceci en y plaçant une spatule entre la paroi et la porte de ce dernier.
• Cela va permettre d’évacuer l’humidité que vont produire les meringues en séchant, plutôt que de la stocker dans le four, astuce qui va aussi aider à éviter, au maximum, le craquement des meringues en surface.

• Sinon, utiliser cette dernière autrement en l’intégrant dans la préparation d’une pâte à macarons réalisée avec une meringue française par exemple, ….

Pâte à meringues sans arôme, ni colorant

Divers sujets décoratifs pour décor de number cakes, …

• Pour cette pâte à meringues :
  • non ajout d’arôme ;
  • utilisation d’une partie de cette dernière de manière classique, en la pochant toute blanche ;
  • utilisation de sa seconde partie en y ajoutant un colorant jaune ananas, sans homogénéiser totalement la pâte, ceci afin de la conserver blanche tout en obtenant des reflets jaunes orangés, plus ou moins prononcés, dans la meringue.

Utilisation

• La meringue française est une meringue qui se tient très bien mais qui sera plus friable que la meringue suisse, ceci en ayant une moins forte résistance à l’humidité puisque son sucre n’a pas cuit avec ses blancs, au bain-marie, en début de foisonnement.

• Cette dernière peut être très utile dans certaines situations :
  • pour de petits sujets décoratifs (champignons sur bûches, …), des sucettes à la meringue colorée, …, après dressage sur plaque et un temps de séchage au four, … ;
  • pour des petits fours, des pavlovas, … ;
  • en étant plus souple avec l’ajout de moins de sucre, elle se retrouve obligatoirement dans la réalisation de certains biscuits, tels des biscuits cuillères ou viennois, ou d’autre préparations, … ;
  • en entrant dans la composition de pâtes à macarons réalisées avec de la meringue française, et non avec de la meringue italienne, ce qui donnera, tout de même, une belle tenue aux pâtes lors du pochage de coques, en offrant la possibilité de varier les formes de ces dernières, traditionnellement rondes, en effectuant de belles rosaces, ….

• Une meringue française, comme la meringue suisse, peut se cuire et donc passer au four afin de sécher, mais ne peut pas être consommée après foisonnement sans passage au four puisque les blancs d’œufs sont crus et donc, ni cuits au bain-marie comme ceux d’une meringue suisse, ni cuit dans un sirop à 118°C comme ceux d’une meringue italienne.
• Comme les blancs sont ainsi crus du début à la fin du foisonnement, la meringue française est risquée bactériologiquement parlant et doit subir, avant de pouvoir être consommée, un(e) ultime séchage/cuisson au four, ou être intégrée, par exemple, dans une pâte à biscuit qui finira, de toute façon, par être cuite.

Conservation

• Pâte à meringues non cuite :
  • à utiliser de suite avant de subir un(e) ultime séchage/cuisson, soit au four, soit via un autre type de cuisson.

• Meringues séchées/cuites, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : plusieurs semaines ;
  • au froid : à éviter au risque qu’elles ne se chargent en humidité, tout en sachant qu’elles résistent bien moins à l’humidité que la meringue suisse ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.