Pour 1 entremet fraisier/1 cercle de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• crème liquide entière 30% Mg : 300g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• jaunes d’œufs : 70g (soit ~ 3 à 4 p)
• sucre semoule : 70g (35g + 35g)
• gélatine : 5 g (soit 2 feuilles ¹/₂)
• mascarpone : 300g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par un autre parfum : 91g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec la crème, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 91g
  • pâte de cacao : 42g
  • Nescafé : 11g
  • pâte de pistaches : 18g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 73g
  • pâte de marrons : 121g
  • crème de marrons : 73g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 30g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 24g

Procédé

Crème anglaise collée à la gélatine

• Dans une casserole, placer la crème liquide entière, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 35g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 3 à 4 œufs entiers, soit 70g, dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 35g de sucre restants.
• Une fois la crème bien chaude, retirer la gousse, mais en la gardant de côté pour la suite, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle de la crème chaude, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème mascarpone finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

• Plonger, hors du feu, la gélatine, dont les feuilles ont été préalablement ramollies/réhydratées 10 min à l’avance dans de l’eau froide, dans la crème anglaise chaude puis remuer à la spatule afin de la faire fondre et de l’incorporer à cette dernière.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, y intégrer la gousse de vanille fendue en deux et mise de côté afin qu’elle continue à infuser la crème durant son temps de repos, filmer le tout au contact et laisser refroidir la crème 8h ou, mieux, 1 nuit au froid, ce qui va lui permettre de gélifier/figer tout en ayant bien refroidi pour la suite du procédé.

Crème mascarpone façon crème anglaise

• Une fois la crème anglaise bien prise et froide, la récupérer au réfrigérateur, retirer le film étirable la recouvrant ainsi que la gousse de vanille prise dans cette dernière puis la transvaser dans la cuve du batteur et, au fouet, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, la détendre minimum 5 min, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais tout de même ferme, homogène, lisse et sans grumeaux.
• Ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• La crème alors à la bonne texture, diminuer la vitesse du batteur au minimum puis ajouter, en une fois, le mascarpone, récupéré du réfrigérateur, à la crème anglaise détendue avant d’augmenter de nouveau le batteur à une vitesse moyenne.
• Foisonner durant quelques minutes, ceci jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, ayant blanchi et augmenté de volume et en étant suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation.
• A cette étape aussi, ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• Le but est d’obtenir 2 préparations se rapprochant au maximum de la même texture et de la même température avant que l’une soit incorporée dans l’autre, ce qui est le cas ici puisque :
  • d’un côté, il y a la crème anglaise, une crème, au final, d’une texture suffisamment ferme et onctueuse, après avoir figé au froid puis d’être détendue au batteur, mais également bien froide, dû à son temps de repos au froid après sa confection et avant de la travailler au robot ;
  • de l’autre côté, il y a le mascarpone, une matière première d’une texture ferme et crémeuse, tout en étant bien froide puisque sa température de conservateur est comprise entre 0 à 4°C.

• Ainsi prête, utiliser la crème mascarpone de suite, avant qu’elle ne fige, en garnissant et/ou en la pochant à l’aide d’une poche, avec ou sans douille, puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….
• Cette crème, d’une bonne tenue si correctement réalisée, peut aussi être utilisée, en pensant à en prévoir une quantité suffisante au départ et/ou à en mettre de côté, pour du décor à la poche à douille à la surface des pâtisseries réalisées, telles des vagues avec une douille Saint-Honoré ou des rosaces avec une douille cannelée, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la crème.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, mousse mascarpone et montage de la charlotte : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle, comme c’est le cas ici : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie finale.

• Sur les cartouchières et les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la mousse mascarpone avant montage de l’entremet.

Mousse mascarpone (aux blancs d’œufs crus)

• Réaliser la mousse mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Préparer un café fort puis incorporer, à la cuillère à soupe, le Marsala.
• Plus le café sera fort, plus son arôme sera prononcé dans la charlotte : je vous laisse alors le choix du café !
• Récupérer la mousse mascarpone ainsi que les feuilles de papier cuisson comportant les spirales, bandes et décors de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de café au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser environ ¹/₃ de la mousse mascarpone sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et la dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de café puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme café dans la charlotte.
• Verser environ un second tiers de mousse mascarpone sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Décorer avec le tiers restant de mousse mascarpone, à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou, comme ici, d’une douille saint-honoré, la surface de la charlotte.

• Laisser prendre/figer la mousse mascarpone en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.

• Avant dégustation, saupoudrer généreusement la surface du dessert de poudre de cacao amer et non sucré puis ajouter, avec parcimonie et le cas échéant, de petits décors en biscuit cuillère qui ont été réservés, entre temps, dans une boîte hermétiquement fermée.
• Ne pas mettre le cacao trop tôt et avant que la charlotte ne prenne au froid, auquel cas il va avoir tendance à prendre l’humidité et à perdre sa texture poudreuse rendant également moins esthétique l’entremet.

• Passer à sa dégustation, ou à sa congélation pour une présentation ultérieure.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 7 cercles individuels de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• œufs entiers : 3 p (soit ~ 150g)
• sucre roux : 100g
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• mascarpone : 250g
• poudre d’amandes : 75g
• farine : 100g
• levure chimique : 10g (soit ~ 1 sachet)
• jus de citron : 2 c.a.s.
• cannelle ou rhum brun : 1 c.a.c.
• pommes : 3 à 4 p
• sucre glace : QS

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le sucre roux par un autre sucre : cassonade, sucre semoule, …
• remplacer les arômes, vanille et/ou cannelle ou rhum brun par d’autres parfums qui se marieront, au mieux, avec les fruits et/ou les autres éléments composant ces moelleux, en ajoutant tout ce qui est extrait, au robot, avec les œufs et le sucre, et tout ce qui est poudre et/ou liquide, au robot et en fin de préparation, suite à l’incorporation de la poudre d’amandes avec la farine et la levure : 2 c.a.c. d’extrait d’amandes amères, …
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, …
• remplacer, tout ou en partie, les pommes par tous autres fruits de même variété ou en utilisant un mixe de fruits, entiers ou en morceaux, frais, en sirop ou surgelés, …, à intégrer, à la maryse et en fin de procédé, dans la pâte ou à placer harmonieusement en surface des moelleux, encore crus, comme pour les pommes dans cette recette : cerises, mélange pommes/poires, …
• ajouter, à la maryse et en fin de mélange, tous autres ingrédients en veillant à correctement les allier avec le reste des éléments composant les moelleux : 125g de fruits à coque torréfiés et concassés, 125g de pépites ou de morceaux de chocolat, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre roux jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Incorporer la vanille puis le mascarpone en battant jusqu’à homogénéisation de la préparation après chaque ajout d’ingrédient.
• Faire de même en ajoutant la poudre d’amandes, la farine et la levure préalablement tamisées ensemble, puis le jus de citron et en finissant avec la cannelle.
• Eplucher, épépiner et couper 1 pomme en morceaux, plus ou moins gros, puis l’incorporer à la pâte avec une spatule.

• Verser, proprement et environ jusqu’à mi-hauteur, la pâte à gâteaux dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posés sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson et avec leurs côtés intérieurs chemisés d’une bande de papier cuisson à une hauteur légèrement supérieure à celle des cercles, ici 5 cm.
• Le remplissage des cercles à la bonne hauteur mais aussi la hauteur des cercles ainsi que celle des bandes sont importants dans cette recette puisque la pâte à gâteaux va beaucoup gonfler, au point de doubler de volume entre le début et la fin de sa cuisson et pouvant alors débordé de chacun des cercles si ces conditions ne sont pas respectées !
• Lisser la surface en appuyant légèrement avec une cuillère, ce qui va permettre de chemiser et de répartir uniformément la pâte au fond et sur les côtés des cercles, en retirant les éventuelles bulles d’air qui s’y seraient formées et qui pourraient être visibles au décerclage.

• Eplucher, couper en deux, épépiner puis couper 2 à 3 pommes en lamelles, plus ou moins fines.
• Disposer harmonieusement, en rosace ou pas, les lamelles à la surface de la pâte présente dans chacun des 6 cercles.

• Enfourner à 180°C durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 180°C.
• Prévoir entre 30 à 40 min de cuisson pour un gâteau de 6 à 8 personnes.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 3 à 5 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de décercler les gâteaux.
• Saupoudrer uniformément de sucre glace.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• Il existe une variante très intéressante de ces moelleux dont les étapes sont exactement les mêmes que celles des gâteaux de cette article, ce sont les moelleux composés de compote et de fruits avec, dans l’article qui leur est dédié, le choix d’utiliser de la compote de rhubarbes et des framboises.

• La grande différence qui y réside est que les 250g de mascarpone sont remplacés par 80g de beurre doux fondu et tiédi et 170g de compote de rhubarbes, en revenant alors à une masse équivalente de 250g, ce qui leur donnera une texture tout aussi moelleuse.
• Les pommes sont, ici, facultatives et peuvent être remplacées, tout ou en partie, par divers ingrédients, tout comme il est possible de parfumer la pâte avec d’autres arômes choisis de manière à prendre en compte leur bonne alliance avec la compote, mais aussi avec les fruits et/ou les divers éléments constituant la pâte à moelleux.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• eau : 24g
• sucre semoule : 60g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• jaunes d’œufs : 36g
• gélatine : 3g (soit 1 feuille ¹/₂)
• mascarpone : 150g
• crème liquide entière 30% Mg : 219g

Procédé

Pâte à bombe

• Pâte à bombe = Foisonnement d’œufs (entiers, jaunes et/ou blancs) en y versant en filet un sirop chaud.

• Dans une casserole, peser l’eau, le sucre semoule et la vanille si utilisée.
• Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 115°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

• En parallèle et dans le bol du batteur, peser les jaunes d’œufs.
• Lorsque le sirop arrive à 110°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée/ramollie 10 min à l’avance dans un bol d’eau froide, puis commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les jaunes afin de commencer à les monter en les rendant mousseux.

• A 115°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les jaunes/gélatine, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
• Laisser battre ainsi jusqu’au tiédissement de la cuve et obtention d’une préparation mousseuse tout en ayant doublé de volume et blanchi avec une gélatine totalement dissoute par le sirop chaud.

• L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une mousse réalisée avec une pâte à bombe :
  • il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
  • les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les jaunes pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les jaunes.
  • au final, il y aura obtention de jaunes d’une texture modifiée, ce qui modifiera également celle de la mousse puis de l’entremet à réaliser ;
  • plus grave encore ! Les jaunes seront peu ou pas cuits sans la totalité de ce sirop, ce qui peut être très problématique puisque les œufs sont des matières premières fragiles niveau bactériologique pouvant alors rendre malades les consommateurs si commercialisés crus. Et comme les jaunes resteront crus sans cette pâte à bombe réussite et que la mousse les contenant ne subira aucune cuisson par la suite permettant alors de les cuire, les jaunes quasi crus seront alors insérés dans une mousse qui servira de garniture à une pâtisserie non commercialisable car considérée comme dangereuse pour la santé ! ;
  • de plus, la pâte à bombe, pour cette recette, est prête lorsque la cuve est tiède mais non froide, indiquant alors que les jaunes ont légèrement refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’elle soit froide afin de faciliter l’incorporation du mascarpone, d’une texture ferme, qui va liquéfier légèrement dans un milieu tiédi, ce qui aidera dans l’obtention d’une mousse d’une texture lisse et onctueuse. Si la pâte à bombe est trop froide en y incorporant le mascarpone, cela entraînera la formation de grumeaux dans la pâte à bombe qui resteront ensuite jusqu’à la fin de la préparation de la mousse, ce qui la rendra désagréable en bouche à la dégustation ! Si cela arrive, chauffer peu de temps la cuve au bain-marie ou en passant un chalumeau autour de la paroi puis mélanger délicatement au fouet afin de fondre les grumeaux de mascarpone ainsi formés et de retrouver une texture bien lisse !

• Stopper le foisonnement puis utiliser la pâte à bombe de suite avant qu’elle ne fige en refroidissant.

Mousse mascarpone

• En parallèle, assouplir le mascarpone en le mélangeant au fouet à main afin de prévenir au maximum la formation de grumeaux.
• Récupérer, sans attendre, la cuve une fois la pâte à bombe prête, verser sa totalité sur le mascarpone, préalablement détendu, puis mélanger de suite au fouet à main, avant que le mascarpone ne refroidisse et ne fige complétement la pâte à bombe, et ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse et onctueuse.
• Au départ, des grumeaux vont apparaitre pour, peu à peu et à force de remuer, fondre et disparaitre indiquant qu’il faut cesser le mélange.

• En parallèle, si un second batteur à disposition, ou à réaliser avant la pâte à bombe puis en la réservant au froid jusqu’à son utilisation si un seul robot, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au mélange pâte à bombe/mascarpone, laissant ainsi des masses de crème montée dans la préparation : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.

• La crème montée doit être prête avant que le mélange pâte à bombe/mascarpone ne le soit au risque que ce dernier ne fige rapidement, avant même d’avoir pu y incorporer la crème.

• Récupérer la préparation pâte à bombe/mascarpone ainsi que cette crème montée et suffisamment souple.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de la crème montée au mélange pâte à bombe/mascarpone afin de la détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée ainsi que la pâte à bombe.

• Utiliser la mousse de suite, avant qu’elle ne fige, en la coulant puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la mousse.

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type tiramisu classique au café ou revisité au chocolat mais aussi aux fruits rouges, type charlotte façon tiramisu, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 plat familial ou 1 charlotte façon tiramisu de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• jaunes d’œufs : 5 p (soit ~ 100g)
• sucre semoule : 150g (100g + 50g)
• mascarpone : 500g
• blancs d’œufs : 3 p (soit ~ 90g)

Procédé

• Clarifier les 5 œufs, en plaçant 5 jaunes dans un grand cul-de-poule et 3 blancs dans le bol du batteur.
• Conserver les 2 jaunes restants pour une autre préparation.

• Blanchir les jaunes avec les 100g de sucre semoule puis incorporer, toujours au fouet et en 2 fois, le mascarpone préalablement sorti à température ambiante afin de le laisser un peu ramollir et ainsi facilité son ajout dans la préparation.
• Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.

• En parallèle, monter au batteur avec le fouet, sans devenir trop ferme, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec les 50g de sucre semoule restants.
• Le fait de les rendre peu ferme va permettre de facilité leur incorporation, plus tard, dans le mascarpone et de les faire se tenir au maximum, avec moins de risque que ces derniers ne retombent facilement, et cela grâce au sucre.

• Détendre le mélange au mascarpone en incorporant à la maryse une petite quantité de blancs en neige puis finir de les ajouter en 2 fois, délicatement et sans les casser, jusqu’à homogénéisation de la préparation.
• Utiliser de suite, à la poche munie d’une douille unie ou autre, ou à la spatule, en garnissant et en décorant un entremet ou des verrines, tant que la préparation est souple.
• Laisser prendre la pâtisserie une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir, afin de faire figer la crème, puis déguster.

Mousse mascarpone vanille

Mousse mascarpone vanille pour entremet en cercle

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type tiramisu classique au café ou revisité au chocolat mais aussi aux fruits rouges, type charlotte façon tiramisu, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

• Cette mousse est vraiment idéale comme garniture à une pâtisserie en famille mais elle ne peut être commercialisée du fait que les œufs ne sont pas cuits dans le procédé et que ces derniers, à l’état cru, font partis des produits très fragiles niveau bactériologique pouvant ainsi, et davantage, risquer de rendre malade les consommateurs ! Il en va de même pour toute préparation comportant des œufs non cuits (mousse au chocolat aux blancs d’œufs crus, …) !
• Pour une crème sans risque, opter pour une crème mascarpone façon pâte à bombe où les œufs sont cuits avec un sirop chaud à 115°C.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour la décoration d’environ 15 cupcakes

A doubler pour un layer cake (garniture et glaçage) de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille

• crème liquide entière 30% Mg : 250g
• mascarpone : 250g
• sucre glace : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• colorant en gel ou en poudre : QS ( facultatif)

Ou aromatiser :

• purée de fruits : fraises, framboises, mangues, myrtilles, bananes, … : 40g + colorant de la couleur du fruit : QS
• praliné, beurre de cacahuètes, … : 40g
• brisure de biscuits : Oreo, Spéculoos, cookies, … : QS
• agrumes : zestes et jus de citrons, oranges, pamplemousses, … : QS
• épices : cannelle moulue, … : 1 c.a.c.

Ou modifier :

• version avec une texture moins ferme : réduire de moitié le mascarpone par rapport à la crème, soit 250g de crème / 125g de mascarpone
• version light : réduire la quantité de sucre
• version salée : retirer le sucre pour 1 pincée de sel et des herbes (aneth, …), du jus de citrons et/ou autre, …

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

• crème liquide entière 30% Mg : 190g
• mascarpone : 120g
• sucre glace : 15g
• vanille : 1 c.à.c. d’extrait
• crème de marrons : 140g

Crème chantilly mascarpone chocolat

• sucre glace : 50g
• poudre de cacao amer et non sucré ou chocolat fondu (pistoles, Nutella, …) : 35g
• mascarpone : 250g
• café : 1 c.à.c. d’extrait
• crème liquide entière 30% Mg : 240g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille & autre arôme

• Dans le bol du batteur bien froid, peser la crème liquide entière froide, le mascarpone froid, le sucre glace préalablement tamisé et la vanille ainsi que le colorant et/ou les autres ingrédients si besoin.
• Battre environ 5 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.
• Rajouter du colorant si nécessaire, notamment si la couleur n’est pas assez prononcée.

Crème chantilly mascarpone vanille avec moitié moins de mascarpone que de crème

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Dans la cuve du batteur bien froide, peser le sucre glace et la poudre de cacao préalablement tamisés ensemble puis ajouter le mascarpone froid et le café.
• Battre environ 2 min au fouet et à vitesse moyenne afin de détendre le mascarpone et jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
• Ajouter la crème liquide entière froide et battre de nouveau 3 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• La crème chantilly mascarpone chocolat peut se faire de la même manière que celle à la vanille, c’est-à-dire en plaçant, dès le départ et avant foisonnement, l’ensemble des ingrédients dans la cuve.

Crème chantilly mascarpone chocolat avec un tant pour tant crème / mascarpone

2^ème option : la crème chantilly mascarpone gélifiée (pour number cakes)

Pour 1 number cake de 10 personnes

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• crème liquide entière 30% Mg : 300g (50g + 250g)
• sucre semoule : 50g
• vanille : ¹/₂ gousse ou 1 c.a.c. d’extrait
• gélatine : 3g (soit 1 feuille ¹/₂)
• eau (pour gélatine en poudre uniquement) : 15g
• mascarpone : 150g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• Cette crème chantilly suit le schéma classique de la confection d’une crème chantilly mascarpone puisque, à la fin, il faudra foisonner, jusqu’à bonne consistance, l’ensemble des mêmes ingrédients de base ensemble, mais elle a été modifiée afin de devenir davantage compacte, et donc moins souple, ceci afin de pouvoir tenir correctement dans le montage et la décoration d’un number cake, ceci sans que le tout ne s’effondre, d’où le fait de la coller à la gélatine.
• Cette crème chantilly peut alors être utilisée, en étant très stable et compacte après foisonnement, en garniture dès le premier étage de ce genre de gâteau, en supportant donc le poids du(es) étage(s) supérieur(s).

• Réaliser donc une crème chantilly mascarpone classique, décrite ci-dessus, mais en y apportant quelques modifications :
  • prélever 50g de crème liquide entière sur les 300g puis la porter jusqu’à frémissement, dans une casserole et sur feu modéré, avec le sucre semoule et la vanille. S’il y a utilisation d’une gousse de vanille, au couteau d’office, la fendre en 2 dans le sens de la longueur et gratter une des 2 moitiés afin d’y récupérer les graines, placer la demi-gousse ainsi que les graines dans la casserole, avec la crème et le sucre, puis, une fois le tout chaud et avant l’incorporation de la gélatine, retirer la demi-gousse sans se brûler ;
  • une fois le mélange chaud, incorporer, au fouet et hors du feu, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide. S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème ;
  • en parallèle, mélanger, au fouet, le restant de la crème liquide entière, soit les 250g, avec le mascarpone, jusqu’à obtention d’une texture liquide et homogène ;
  • incorporer, toujours au fouet, le mélange chaud et collé à la gélatine au mélange froid crème/mascarpone, jusqu’à obtention d’une préparation homogène ;
  • mixer quelques minutes le tout au mixeur plongeant, puisque le fait de mixer la préparation va parfaitement éclater les molécules de matières grasses présentes dans la crème liquide entière et le mascarpone, ce qui va permettre d’obtenir une crème bien lisse ;
  • il est possible de colorer et/ou d’aromatiser cette crème de la même façon que celle de la recette de base, ceci en ajoutant l’arôme, ou la pâte aromatique, dans la crème à chauffer ou en fin de préparation, avant de la mixer, sans oublier le colorant qui peut être également mis en fin de procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

• Le lendemain, récupérer la crème puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, ou une autre douille, de crème chantilly mascarpone avant de commencer à monter le number cake en réalisant de jolis dômes, ou autre, de cette dernière sur le biscuit de son choix servant au premier étage, ceci jusqu’à le masquer en intégralité, puis poursuivre avec un second étage en posant le second biscuit sur la crème chantilly avant de le garnir, toujours à la poche à douille, d’une seconde préparation qui peut être moins compacte s’il n’y a pas de niveau supplémentaire.
• Ne reste plus qu’à décorer généreusement la surface du number cake, en utilisant plusieurs décors différents au thème et/ou aux couleurs du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

Utilisation

• Utiliser immédiatement, à la poche à douille ou à la spatule, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes (mais lissage difficile car texture fragile et non stable à température ambiante et même sous de la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • garniture pour choux ;
  • desserts en verrines ;
  • en accompagnement de fruits frais ;
  • crème pour tiramisus sans œufs, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.