Pour 1 cake de 26 cm de longueur

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cake marbré

• Préparer le cake la veille afin qu’il repose impérativement 12h pour s’imbiber correctement du sirop dont il va être imprégné.

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer, toujours à la spatule, le sel.
• Incorporer, un à un, les œufs entiers réservés à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire, puis la farine et la levure chimique, à la spatule et préalablement tamisées ensemble.
• Finir en incorporant la crème liquide entière, également sortie en avance à température ambiante, jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.

• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte et donc difficile à s’étaler dans le moule, chose problématique pour la réalisation de ce marbré par exemple.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.

• Diviser la pâte dans 2 culs-de-poule différents, 600g environ dans chacun d’entre eux.
• Dans l’un, incorporer à la spatule la vanille et dans l’autre, la poudre de cacao amer et non sucré.
• Graisser et fariner, si nécessaire, un moule à cake puis alterner, à la poche sans douille et de large ouverture, des couches/boudins de pâte à cake à la vanille, puis au chocolat, …, jusqu’à épuisement de la pâte.
• Ces derniers s’étaleront automatiquement à chaque couche supplémentaire et pochée au-dessus de la précédente. Si la pâte part davantage sur un côté, ce n’est pas grave, la laisser faire !
• Réaliser autant d’étage que possible sans vouloir à tout pris tout mettre en 1 ou 2 fois puisque ce sont toutes ces couches qui donneront l’effet marbré recherché, mais ne pas dépasser tout de même les _²/₃ de la hauteur du moule pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.

• Enfourner ce cake à 150°C durant 1h20 environ, dans un four préchauffé à 150°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Sirop d’imbibage

• Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau et sucre semoule.
• Porter à ébullition, retirer du feu, ajouter le Rhum puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

• Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
• La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

• Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, à température ambiante, et ceci avant glaçage.

Glaçage rocher (facultatif)

• Après 12h de repos, placer le marbré 1h à l’avance au congélateur puis réaliser le glaçage rocher.
• Glacer le cake puis le laisser décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.

Pour environ 11 pièces de taille moyenne

Ingrédients

• chocolat noir : 20g
• beurre doux : 30g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 20g
• farine : 50g
• levure chimique : 3g (soit ~ ¹/₄ de sachet)
• sel : 1 pincée
• huile de pépins de raisin : 12g
• vanille : 1 c.à.c. d’extrait

Procédé

• Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Réserver, hors du feu mais toujours sur bain-marie, le temps de réaliser la pâte à madeleines afin que le chocolat, durant ce temps, évite de durcir à nouveau.

• En parallèle et dans une casserole, fondre le beurre doux préalablement coupé en morceaux puis réserver hors du feu et à température ambiante.

• Dans un cul-de-poule, peser les œufs entiers avec le sucre de canne complet, l’huile de pépins de raisin, la farine, la levure chimique, le sel ainsi que le beurre fondu précédemment.
• Mélanger le tout au fouet jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

• Diviser la pâte dans 2 récipients différents, 93g environ dans chacun d’entre eux.
• Dans l’un, incorporer à la spatule la vanille et dans l’autre, le chocolat préalablement fondu.
• Graisser et fariner, si nécessaire, les empreintes d’un moule à madeleines puis alterner, à la poche sans douille et de fine ouverture, soit l’équivalence d’¹/₂ c.à.c., des couches de pâte à madeleines à la vanille, puis au chocolat, …, ceci sur 10 à 11 empreintes et jusqu’à épuisement de la pâte.
• Ces dernières s’étaleront automatiquement à chaque couche supplémentaire et pochée au-dessus de la précédente. Si la pâte part davantage sur un côté, ce n’est pas grave, la laisser faire !
• Réaliser autant d’étage que possible sans vouloir à tout pris tout mettre en 1 ou 2 fois puisque ce sont toutes ces couches qui donneront l’effet marbré recherché, mais ne pas dépasser tout de même les _²/₃ de la hauteur des empreintes pour que les madeleines, en gonflant à la cuisson, ne débordent pas.

• Enfourner sur grille et cuire à 200°C durant 5 min, le temps que la bosse se forme sur chacune des madeleines, puis baisser la température à 170°C pour environ 5 min supplémentaires, jusqu’à apparition d’un brunissement prononcé sur les pourtours de ces dernières.
• Défourner, stopper de suite leur cuisson en démoulant les madeleines sur un support de présentation puis les réserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

• P.S. : La formation des bosses dépend de la forme du moule, d’un four très chaud et d’une pâte très froide. Ainsi, en réunissant ces 3 conditions, la pâte va cuire rapidement sur les bords des empreintes alors plus fins, devenant sèche et colorée sur les côtés, mais lentement au centre du moule qui est, quant à lui, plus épais, seul endroit restant, au final et au bout de quelques minutes, où la pâte peut lever, d’où l’apparition de cette fameuse bosse, et ce phénomène va être favorisé par ce choc thermique provoqué par la différence de température entre un four chaud et une pâte froide. C’est pourquoi il est fortement conseillé de laisser la pâte reposée au moins 1h au froid, juste avant pochage et cuisson, mais, pour cette recette, cette étape n’est pas nécessaire et le résultat sera tout de même au rendez-vous !
• De même, la cuisson sur grille et non sur plaque est importante : la plaque va ralentir voir stopper la cuisson par le dessous des madeleines, empêchant l’arrivée des bosses. La grille, quant à elle, permet une cuisson homogène et uniforme des madeleines enfournées sur environ 10 min.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.