• Tout est possible au gré de la demande, de l’occasion, sans oublier des envies.
• La règle d’or : faites-vous plaisir !

N°1 : le number cake thème foot & PSG, moitié choco pistaches, moitié vanille fruits

Pour 1 number cake 10 de hauteur 35 cm, un peu plus grand que le format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 20 personnes

Ingrédients

Montage

• Quelques petits disques de génoise, montés façon number cakes, ont été ajoutés à ces chiffres, ceci afin de compléter le décor, mais aussi le nombre de parts nécessaire à la commande.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

• Tout est possible au gré de la demande, de l’occasion, sans oublier des envies.
• La règle d’or : faites-vous plaisir !

N°1 : le number cake vanille, caramel beurre salé & fruits

Pour 1 number cake 6 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Montage

• base : génoise vanille imbibée au sirop cassis
• garniture : crème chantilly mascarpone vanille
• inserts : caramel beurre salé & fins morceaux de fruits (kiwis et poires)
• décor final : macarons caramel beurre salé, meringues, plaque et décors en nougatine avec glace royale (cœurs, …), fruits (kiwis et poires) nappés d’un nappage neutre & décors chocolat blanc cacaotés (serpentins)

N°2 : le number cake moitié vanille caramel beurre salé, moitié choco praliné

Pour 1 number cake 60 de hauteur 39 cm, format A3, et monté sur 2 étages

Pour 26 à 30 personnes

Ingrédients

Montage

N°3 : le number cake moitié choco vanille, moitié vanille fruits

Pour 1 number cake 70 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 15 à 18 personnes

Ingrédients

Montage

N°4 : le number cake et le star cake pistaches framboises

Pour 1 number cake 1 de hauteur 39 cm, format A3, et monté sur 2 étages

Et 1 star cake, afin de compléter le nombre de part du 1, format entre A5 et A4, monté comme le précédent

Pour 15 personnes au total

Ingrédients

Montage

• base : génoise vanille (avec 2 étoiles du star cake détaillées dans les chutes) imbibée au sirop cassis
• garniture 1^er étage : crème chantilly mascarpone vanille
• insert : confit framboises
• garniture 2^ème étage : crème chantilly mascarpone pistaches
• décor final : pistaches torréfiées et concassées, choux amandes framboises, macarons framboises, mini madeleines pistaches, financiers étoiles framboises, meringues aromatisées pistaches et framboises, framboises & décors chocolat au lait dorés (serpentins)

N°5 : le number cake choco Kinder

Pour 1 number cake 1 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 7 à 9 personnes

Ingrédients

Montage

• base : génoise chocolat imbibée au chocolat chaud
• garniture : crème chantilly mascarpone vanille
• inserts : morceaux de Kinder Schokobons, de Maxi Kinder et de Kinder Bueno
• décor final : un max de Kinder avec des Kinder Schokobons, des Maxi Kinder ainsi que des Kinder Bueno & décors chocolat au lait, dorés ou pas (serpentins et mini tablettes)

N°6 : le number cake aux fruits

Pour 1 number cake 4 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Montage

• base : génoise vanille imbibée au sirop cassis
• garniture : crème chantilly mascarpone vanille
• inserts : framboises & myrtilles fraîches
• décor final : macarons framboises, meringues aromatisées framboises, fruits (kiwi, clémentine, framboises et myrtilles) nappés d’un nappage neutre (sauf framboises et myrtilles), biscuits étoiles pistaches & décors chocolat blanc cacaotés (serpentins)

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 layer cake de 18 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée pour la crème diplomate vanillée, molly cake vanille et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Crème au beurre vanille à la meringue suisse, finition de la crème diplomate vanillée, montage et décoration du layer cake : à réaliser le jour J.

Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base de la crème diplomate, en ajoutant du mascarpone à la crème liquide entière juste avant foisonnement des deux ingrédients.
• Remplacer une partie de cette crème liquide par du mascarpone va permettre d’obtenir une crème diplomate avec davantage de tenue/consistance, petite astuce sympathique lorsqu’il est nécessaire d’avoir des garnitures qui se tiennent, notamment dans le montage de gâteaux à étage.

• Verser et étaler uniformément la préparation dans un récipient plat à rebord, pour que cette dernière refroidisse plus rapidement, puis la placer 1 nuit au froid pour un complet refroidissement.

molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Diviser la pâte en 3, tout en la pesant et en la versant dans 3 cercles de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Enfourner à 160°C durant environ 40 à 45 min, dans un four préchauffé à 160°C, et vérifier la cuisson des disques de génoise comme indiqué dans la recette initiale.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 3 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle une fois tiédi, de couler, de lisser et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson, le tout posé sur plaque + feuille de papier cuisson, puis de faire de même avec la troisième et dernière génoise. En attendant la fin des différentes cuissons, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Filmer les 3 molly cakes, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, voir 1 nuit, en pouvant les superposer pour gagner de la place.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème au beurre vanille à la meringue suisse

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant du colorant blanc, si la crème pârait pas assez blanche, et en ajoutant un peu de crème liquide entière, si la crème pârait un peu trop compacte.

• Réserver cette dernière à température ambiante, le temps de finir de préparer la crème diplomate et de passer au montage du layer cake façon fraisier.

Finalisation de la crème diplomate et montage du layer cake

• Récupérer la crème pâtissière bien froide et finir de préparer la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Remplir de crème une première poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème au beurre vanille à la meringue suisse réservée à température ambiante.
• Remplir de crème une seconde poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout également proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les 3 disques de génoise réservés au froid puis retirer leur film, le sirop d’imbibage cassis réservé également au froid, les fraises, le nappage neutre, un plateau tournant, un support de présentation, un couteau d’office, une maryse, un lisseur à gâteau ainsi qu’une douille cannelée de taille moyenne.

• Placer le plateau tournant face à soi puis poser le support de présentation dessus.
• Centrer un premier disque de génoise sur ce support, le côté moelleux au-dessus afin de permettre au sirop d’imbibage de pénétrer plus facilement le biscuit.
• Imbiber, généreusement mais sans excès, au pinceau, la surface du disque de sirop cassis.
• Pocher un premier cercle, très fin, de crème au beurre sur le pourtour de la génoise.
• Pocher, généreusement, une épaisse spirale de crème diplomate sur le restant de la surface du biscuit, en partant de son centre puis en s’arrêtant à la limite de la crème au beurre restée sur les bords.
• Equeuter, au couteau d’office, quelques fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer un peu partout sur l’ensemble de la surface de la spirale de crème diplomate, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Pocher un second cercle de crème au beurre sur le premier cercle dessinant le pourtour de la génoise, ceci afin d’arriver à hauteur de la crème diplomate et de ses fraises.
• Poser un second disque de génoise sur ce premier montage, le moelleux au-dessus, en le centrant correctement et en faisant attention d’avoir une base bien droite, sans voir pencher le montage, puis appuyer légèrement sur le gâteau afin de le faire adhérer à la crème du dessous et en chassant les vides possibles restés en-dessous.
• Réitérer les étapes précédentes sur cette génoise : imbibage au sirop cassis, cercle de crème au beurre, spirale de crème diplomate, fraises en morceaux et second cercle de crème au beurre.
• Imbiber de de sirop cassis le côté le plus moelleux du troisième et dernier disque de génoise avant de la poser, la face la plus plate, sur l’ensemble du montage, toujours en le centrant correctement et en faisant attention que le tout soit bien droit et non penché, puis appuyer légèrement sur le gâteau pour les mêmes raisons citées précédemment.

• Entamer le masquage total du layer cake, pourtour et sommet, par la réalisation d’une sous-couche en le couvrant, grossièrement à la maryse, de crème au beurre puis lisser, à l’aide du lisseur à gâteau, le sommet avant de passer au pourtour du gâteau, ceci en tournant le plateau avec une main tout en plaquant, en biais et avec l’autre main, le lisseur sur toute la hauteur de ce dernier, mouvement qui va alors permettre de lisser cette crème.
• Le lissage doit être régulier, épousant la forme du layer cake tout en gardant un gâteau bien droit et non penché, avec une sous-couche qui n’a pas besoin d’être très épaisse sachant qu’une seconde couche va être déposée par-dessus.
• Ainsi, si les génoises sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Travailler ensuite les bords de la surface du layer cake en retirant et en lissant le surplus de crème au beurre qui aurait remonté lors du lissage du pourtour, jusqu’à obtention d’angles bien droits.
• Placer le layer cake environ 30 min à 1h au froid afin de figer cette sous-couche de crème au beurre.
• Ceci est une première étape dans le masquage complet du layer cake puisqu’elle va permettre, dans un premier temps, d’emprisonner les miettes des génoises dans cette fine sous-couche, évitant ainsi à ces morceaux de se retrouver et d’être visibles dans la couche finale de crème au beurre entourant le layer cake qui serait alors moins esthétique.

• Récupérer le layer cake et, de la même manière que pour la sous-couche, couvrir de nouveau la totalité du gâteau de crème au beurre, en étant généreux sur la crème cette fois-ci et sans laisser de vides, puis lisser tout comme précédemment : sommet puis pourtour puis bords de la surface du layer cake.
• Réaliser cette étape jusqu’à obtention d’un gâteau tenant bien droit, bien lisse dans sa globalité et le plus régulier possible, avec ses préparations intérieures complétement cachées et sans qu’il y est une trop épaisse couche de crème ce qui pourrait rendre la pâtisserie écœurante à la dégustation. C’est en lissant et en affinant son geste, qu’il faudra retirer le surplus de crème non nécessaire à sa confection.

• Le décor est ensuite au choix, en fonction des goûts et des envies de chacun.
• Ici, j’ai rajouté, et maintenu d’une main, une douille cannelée au bout de la poche contenant la crème diplomate pour réaliser, régulièrement et proprement, des rosaces sur le pourtour de la surface du layer cake mais aussi sur l’un des côtés de ce dernier.
• Ceci peut être également fait à la crème au beurre s’il en reste suffisamment.
• J’ai ensuite récupéré les fraises qu’il me restait avant de les équeuter et de les couper en deux dans le sens de la longueur, puis j’ai passé, au pinceau, une fine couche de nappage neutre sur chacune des faces coupées pour ensuite les placer, harmonieusement et en quantité pour donner du volume au layer cake, au centre de ce dernier mais aussi de part et d’autre des rosaces pochées sur son côté.
• Il n’est pas forcément nécessaire de les équeuter si leurs feuilles sont belles.
• L’ajout de nappage neutre va permettre de protéger les fruits contre l’oxydation et les bactéries de l’air ambiant, d’ajouter de la brillante et donc de l’esthétisme au produit et une saveur sucrée supplémentaire.

• La crème au beurre étant une crème stable à température ambiante, elle permet de prendre son temps dans la réalisation de ce layer cake tout en pouvant retravailler la crème autant de fois que nécessaire.
• Cependant, faire attention à ne pas laisser ce layer cake des heures exposées à l’air ambiant puisqu’il ne faut pas oublier qu’il contient de la crème diplomate, elle-même composée d’une crème pâtissière, crème très fragile niveau bactériologique et qui doit donc être placée et restée le plus possible au froid.

• Tenir au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 layer cake avec 2 molly cakes de 15 cm de diamètre puis coupés en 2 dans la hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour une recette moins sucré, diviser par 2 la quantité de sucre
• pour encore plus de chocolat, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, la levure chimique avec le sel.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser en pluie les ingrédients secs puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de crème montée dans cette dernière : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer la crème montée au tout début du procédé puis la débarrasser dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid le temps de blanchir les œufs avec le sucre pour y ajouter les ingrédients secs. Pas d’inquiétude, la crème n’aura pas le temps de retomber !

• Si faite en avance, récupérer la crème montée stockée au froid.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de cette dernière au mélange aux œufs afin de le détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée.

• Diviser la pâte en 2, tout en la pesant et en la versant dans 2 cercles du diamètre voulu et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.
• Les bandes vont permettre de démouler très facilement les génoises au chocolat des cercles après cuisson mais aussi d’éviter aux gâteaux de retomber à la sortie du four en restant ainsi accrochés aux bandes plutôt que de glisser des cercles qui auraient été préalablement graissés sans cette technique.

• Enfourner à 160°C, chaleur tournante, durant le temps indiqué dans le tableau ci-dessus en fonction du diamètre choisi mais aussi, et si nécessaire, en ajustant les temps de cuisson en fonction du nombre de disques de pâte à réaliser, dans un four préchauffé à 160°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson :
  • plus la pâte à molly cake sera divisée, en proportion égale, en un certain nombre de disques à génoise voulus, moindre sera leur épaisseur et moindre sera leur temps de cuisson, et inversement ;
  • ainsi et comme ici, 2 disques de génoise composés d’une pâte à molly cake, confectionnée pour 2 cercles de 15 cm de diamètre par exemple, nécessiteront un temps de cuisson d’environ 1h, comme indiqué dans le tableau, mais 3 génoises composées chacune d’¹/₃ de cette même quantité de pâte demanderont une durée de cuisson moins longue, soit environ 40 à 45 min pour chacune d’entre elles, et ainsi de suite tout en prenant en compte les caractéristiques propre à chaque four.
• Si vous n’êtes pas sûr du temps de cuisson à prévoir, mettre un minimum de 20 min par exemple puis vérifier leur cuisson avec l’astuce donnée ci-après et, en fonction du résultat, poursuivre ou non au four.

• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson des disques de génoise en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 2 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle, de couler et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson. En attendant la fin de la première cuisson, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Les filmer, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, en pouvant les superposer pour gagner de la place, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection du layer cake prévu mais aussi pour facilité leur découpe qui seront alors plus nettes à froid.

• Récupérer les molly cakes au moment du montage du layer cake puis retirer leur film.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 2 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi pour faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 4 disques au complet.
• Passer au montage du layer cake à réaliser !

Utilisation

• Gâteau d’une texture extrêmement moelleuse, légère, douce en bouche, riche en chocolat et qui n’a, ainsi, pas besoin d’être imbibé d’un sirop pour être tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie serrée qui lui offre cette solidité très recherchée en cake design, dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• Il se place entre la génoise au chocolat classique, avec moins de matière grasse puisque la crème montée a remplacé le beurre, et avec une texture un peu sèche, et les autres génoises au beurre, assez lourdes et à la texture plus dense et compacte.

• La génoise au chocolat peut également être utilisée en cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 layer cake avec 2 molly cakes de 15 cm de diamètre puis coupés en 2 dans la hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour une recette moins sucré, diviser par 2 la quantité de sucre
• pour ajouter une texture et/ou une saveur supplémentaire(s) au gâteau, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat, des fruits frais ou surgelés, des fruits secs, …, en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Avant de commencer, choisir le parfum du molly cake qui sera, soit en extrait, soit en pâte aromatique ou dite consistante, soit sous la forme liquide type liqueur ou alcool., sachant qu’il est parfois possible de marier deux arômes différents dans une même préparation.
• En fonction du choix de votre arôme, l’incorporer soit en début du procédé au moment de blanchir les œufs avec le sucre pour les extraits, soit en toute fin de préparation pour des pâtes aromatiques ou de l’alcool/liqueur, tout étant indiqué ci-dessous.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers avec le sucre semoule et l’extrait s’il a lieu, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine et la levure chimique avec le sel.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser en pluie les ingrédients secs puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de crème montée dans cette dernière : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer la crème montée au tout début du procédé puis la débarrasser dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid le temps de blanchir les œufs avec le sucre pour y ajouter les ingrédients secs. Pas d’inquiétude, la crème n’aura pas le temps de retomber !

• Si faite en avance, récupérer la crème montée stockée au froid.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de cette dernière au mélange aux œufs afin de le détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée.

• Si nécessaire, ajouter, en une fois, la pâte aromatique ou encore l’alcool ou la liqueur choisi(e) avant de mélanger la préparation, de la même manière que précédemment, jusqu’à homogénéisation du tout, sans faire retomber cette dernière et donc en essayant que le geste ne dure pas trop longtemps.

• Diviser la pâte en 2, tout en la pesant et en la versant dans 2 cercles du diamètre voulu et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.
• Les bandes vont permettre de démouler très facilement les génoises des cercles après cuisson mais aussi d’éviter aux gâteaux de retomber à la sortie du four en restant ainsi accrochés aux bandes plutôt que de glisser des cercles qui auraient été préalablement graissés sans cette technique.

• Enfourner à 160°C, chaleur tournante, durant le temps indiqué dans le tableau ci-dessus en fonction du diamètre choisi mais aussi, et si nécessaire, en ajustant les temps de cuisson en fonction du nombre de disques de pâte à réaliser, dans un four préchauffé à 160°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson :
  • plus la pâte à molly cake sera divisée, en proportion égale, en un certain nombre de disques à génoise voulus, moindre sera leur épaisseur et moindre sera leur temps de cuisson, et inversement ;
  • ainsi et comme ici, 2 disques de génoise composés d’une pâte à molly cake, confectionnée pour 2 cercles de 15 cm de diamètre par exemple, nécessiteront un temps de cuisson d’environ 1h, comme indiqué dans le tableau, mais 3 génoises composées chacune d’¹/₃ de cette même quantité de pâte demanderont une durée de cuisson moins longue, soit environ 40 à 45 min pour chacune d’entre elles, et ainsi de suite tout en prenant en compte les caractéristiques propre à chaque four.
• Si vous n’êtes pas sûr du temps de cuisson à prévoir, mettre un minimum de 20 min par exemple puis vérifier leur cuisson avec l’astuce donnée ci-après et, en fonction du résultat, poursuivre ou non au four.

• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson des disques de génoise en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 2 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle, de couler et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson. En attendant la fin de la première cuisson, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Filmer les 2 molly cakes, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, en pouvant les superposer pour gagner de la place, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection du layer cake prévu mais aussi pour facilité leur découpe qui seront alors plus nettes à froid.

• Récupérer les molly cakes au moment du montage du layer cake puis retirer leur film.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 2 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi pour faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 4 disques au complet.
• Passer au montage du layer cake à réaliser !

3 molly cakes vanille de 18 cm de diamètre, sans être coupés en 2 dans leur hauteur, avec une cuisson d’environ 40 à 45 min car moins épais (quantités utilisées pour 3 œufs entiers)

Utilisation

• Gâteau d’une texture extrêmement moelleuse, légère, douce en bouche et qui n’a, ainsi, pas besoin d’être imbibé d’un sirop pour être tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie serrée qui lui offre cette solidité très recherchée en cake design, dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• Il se place entre la génoise classique, avec moins de matière grasse puisque la crème montée a remplacé le beurre, et avec une texture un peu sèche, et les autres génoises au beurre, assez lourdes et à la texture plus dense et compacte.

• La génoise peut également être utilisée en cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.

• Les commandes seront à venir récupérer sur place, ne faisant pas de livraison de mon côté.

• Pour déterminer votre layer cake, et avant tout contact, n’hésitez pas à parcourir cette page qui relate les différentes possibilités qui s’offrent désormais à vous :

Choisissez parmi une sélection de layer cakes …

Les parfums, mais aussi les décors et les thèmes, ne sont pas fixes et pourront varier selon les commandes.

Drip cake renversé vanille spéculoos

• base : biscuit cuillère
• insert : pâte de spéculoos
• garniture : crème chantilly mascarpone vanille
• masquage : crème chantilly mascarpone vanille
• glaçage (dripping) : pâte de spéculoos
• décor principal : crème chantilly mascarpone vanille, biscuits spéculoos classique & fourrés crème chocolat

5,00€/part

Layer cake façon fraisier

• base : molly cake vanille
• insert : morceaux de fraises
• garniture : crème diplomate vanillée
• masquage : crème au beurre vanille à la meringue suisse
• décor principal : crème diplomate vanillée et/ou crème au beurre vanille à la meringue suisse & fraises

5,00€/part

Number cake choco

• base : génoise chocolat imbibée au chocolat chaud
• garnitures : crème chantilly mascarpone vanille & ganache montée mascarpone chocolat au lait
• intérieur : brisure de mini cookies pépites chocolat noir
• décor final : macarons bicolores, vanille choco, mini financiers pépites chocolat noir, mini cookies pépites chocolat noir & copeaux de chocolat noir

4,50€/part

Number cake citron pavot

• base : pâte sucrée amandes
• garnitures : crème chantilly mascarpone vanille & crème citron pavot
• décor final : macarons citron pavot, physalis, petites meringues & demi-rondelles de citron vert

4,50€/part

Number cake exotique

• base : pâte sucrée amandes
• garnitures : crème chantilly mascarpone vanille & crème fruits de la passion
• décor final : macarons passion, fruits exotiques comprenant physalis/ananas/kiwis/mangue/fruit de la passion & mini tablettes chocolat blanc

4,50€/part

Number cake en choux vanille caramel

• base : pâte sablée amandes
• montage : en choux
• garniture des choux : crème pâtissière vanillée
• glaçage des choux : caramel
• collage/montage : au caramel
• décor final : ganache montée vanille

5,50€/part

Pour la décoration d’environ 15 cupcakes

A doubler pour un layer cake (garniture et glaçage) de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille

• crème liquide entière 30% Mg : 250g
• mascarpone : 250g
• sucre glace : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• colorant en gel ou en poudre : QS ( facultatif)

Ou aromatiser :

• purée de fruits : fraises, framboises, mangues, myrtilles, bananes, … : 40g + colorant de la couleur du fruit : QS
• praliné, beurre de cacahuètes, … : 40g
• brisure de biscuits : Oreo, Spéculoos, cookies, … : QS
• agrumes : zestes et jus de citrons, oranges, pamplemousses, … : QS
• épices : cannelle moulue, … : 1 c.a.c.

Ou modifier :

• version avec une texture moins ferme : réduire de moitié le mascarpone par rapport à la crème, soit 250g de crème / 125g de mascarpone
• version light : réduire la quantité de sucre
• version salée : retirer le sucre pour 1 pincée de sel et des herbes (aneth, …), du jus de citrons et/ou autre, …

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

• crème liquide entière 30% Mg : 190g
• mascarpone : 120g
• sucre glace : 15g
• vanille : 1 c.à.c. d’extrait
• crème de marrons : 140g

Crème chantilly mascarpone chocolat

• sucre glace : 50g
• poudre de cacao amer et non sucré ou chocolat fondu (pistoles, Nutella, …) : 35g
• mascarpone : 250g
• café : 1 c.à.c. d’extrait
• crème liquide entière 30% Mg : 240g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille & autre arôme

• Dans le bol du batteur bien froid, peser la crème liquide entière froide, le mascarpone froid, le sucre glace préalablement tamisé et la vanille ainsi que le colorant et/ou les autres ingrédients si besoin.
• Battre environ 5 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.
• Rajouter du colorant si nécessaire, notamment si la couleur n’est pas assez prononcée.

Crème chantilly mascarpone vanille avec moitié moins de mascarpone que de crème

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Dans la cuve du batteur bien froide, peser le sucre glace et la poudre de cacao préalablement tamisés ensemble puis ajouter le mascarpone froid et le café.
• Battre environ 2 min au fouet et à vitesse moyenne afin de détendre le mascarpone et jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
• Ajouter la crème liquide entière froide et battre de nouveau 3 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• La crème chantilly mascarpone chocolat peut se faire de la même manière que celle à la vanille, c’est-à-dire en plaçant, dès le départ et avant foisonnement, l’ensemble des ingrédients dans la cuve.

Crème chantilly mascarpone chocolat avec un tant pour tant crème / mascarpone

2^ème option : la crème chantilly mascarpone gélifiée (pour number cakes)

Pour 1 number cake de 10 personnes

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• crème liquide entière 30% Mg : 300g (50g + 250g)
• sucre semoule : 50g
• vanille : ¹/₂ gousse ou 1 c.a.c. d’extrait
• gélatine : 3g (soit 1 feuille ¹/₂)
• eau (pour gélatine en poudre uniquement) : 15g
• mascarpone : 150g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• Cette crème chantilly suit le schéma classique de la confection d’une crème chantilly mascarpone puisque, à la fin, il faudra foisonner, jusqu’à bonne consistance, l’ensemble des mêmes ingrédients de base ensemble, mais elle a été modifiée afin de devenir davantage compacte, et donc moins souple, ceci afin de pouvoir tenir correctement dans le montage et la décoration d’un number cake, ceci sans que le tout ne s’effondre, d’où le fait de la coller à la gélatine.
• Cette crème chantilly peut alors être utilisée, en étant très stable et compacte après foisonnement, en garniture dès le premier étage de ce genre de gâteau, en supportant donc le poids du(es) étage(s) supérieur(s).

• Réaliser donc une crème chantilly mascarpone classique, décrite ci-dessus, mais en y apportant quelques modifications :
  • prélever 50g de crème liquide entière sur les 300g puis la porter jusqu’à frémissement, dans une casserole et sur feu modéré, avec le sucre semoule et la vanille. S’il y a utilisation d’une gousse de vanille, au couteau d’office, la fendre en 2 dans le sens de la longueur et gratter une des 2 moitiés afin d’y récupérer les graines, placer la demi-gousse ainsi que les graines dans la casserole, avec la crème et le sucre, puis, une fois le tout chaud et avant l’incorporation de la gélatine, retirer la demi-gousse sans se brûler ;
  • une fois le mélange chaud, incorporer, au fouet et hors du feu, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide. S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème ;
  • en parallèle, mélanger, au fouet, le restant de la crème liquide entière, soit les 250g, avec le mascarpone, jusqu’à obtention d’une texture liquide et homogène ;
  • incorporer, toujours au fouet, le mélange chaud et collé à la gélatine au mélange froid crème/mascarpone, jusqu’à obtention d’une préparation homogène ;
  • mixer quelques minutes le tout au mixeur plongeant, puisque le fait de mixer la préparation va parfaitement éclater les molécules de matières grasses présentes dans la crème liquide entière et le mascarpone, ce qui va permettre d’obtenir une crème bien lisse ;
  • il est possible de colorer et/ou d’aromatiser cette crème de la même façon que celle de la recette de base, ceci en ajoutant l’arôme, ou la pâte aromatique, dans la crème à chauffer ou en fin de préparation, avant de la mixer, sans oublier le colorant qui peut être également mis en fin de procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

• Le lendemain, récupérer la crème puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, ou une autre douille, de crème chantilly mascarpone avant de commencer à monter le number cake en réalisant de jolis dômes, ou autre, de cette dernière sur le biscuit de son choix servant au premier étage, ceci jusqu’à le masquer en intégralité, puis poursuivre avec un second étage en posant le second biscuit sur la crème chantilly avant de le garnir, toujours à la poche à douille, d’une seconde préparation qui peut être moins compacte s’il n’y a pas de niveau supplémentaire.
• Ne reste plus qu’à décorer généreusement la surface du number cake, en utilisant plusieurs décors différents au thème et/ou aux couleurs du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

Utilisation

• Utiliser immédiatement, à la poche à douille ou à la spatule, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes (mais lissage difficile car texture fragile et non stable à température ambiante et même sous de la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • garniture pour choux ;
  • desserts en verrines ;
  • en accompagnement de fruits frais ;
  • crème pour tiramisus sans œufs, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.