Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

ET pour 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée, confiture ou confit de fruits le cas échéant, pâte sucrée amandes et cuisson des tartelettes et de la tarte à blanc : à préparer à J-1.
• Montage des tartelettes et de la tarte avec, si nécessaire, confiture ou confit de fruits, puis crème pâtissière vanillée à détendre et nappage des fruits : à réaliser le jour J.

Tartelettes pâtissières fraises & mûres

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la préparation chaude dans un récipient plat à rebord, la filmer au contact avant de la placer de suite au froid pour un refroidissement rapide, ceci si possible durant 1 nuit.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de finaliser la crème pâtissière avant leur garnissage.

Garnissage des tartelettes

• Récupérer la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur puis, au batteur avec la feuille et à vitesse moyenne, la détendre quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème assouplie, onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette crème.

• Coller chacun des fonds de tartelettes sur leur support, afin d’éviter qu’ils ne glissent, en posant une pointe de crème pâtissière sur les supports avant d’y replacer les fonds de pâte, en appuyant légèrement dessus sans les casser.

• Garnir ensuite, une à une, chacune des tartelettes de crème pâtissière, en réalisant délicatement des va-et-vient réguliers, allant d’une extrémité à une autre, et en faisant en sorte que la crème comble bien l’ensemble des fonds, notamment sur les bords intérieurs de ces derniers.
• Ce garnissage doit être suffisamment épais pour arriver au ³/₄ environ de la hauteur des tartelettes, sans aller plus haut.

• Poursuivre de suite le procédé en terminant les tartelettes, ceci tant que la crème pâtissière est encore souple en surface puisque, une fois croûtée dû à son contact à l’air ambiant, ce qui va arriver rapidement, il sera plus compliqué d’y enfoncer légèrement les fraises, ainsi que les mûres, qui auront alors davantage de difficulté à tenir sur les pâtisseries finales.

Finitions / Décorations

• Récupérer environ 250g de mûres, alors réservées au froid, puis les équeuter si ce n’est pas déjà fait.
• Récupérer environ 350g de fraises réservées au froid, les équeuter au couteau d’office avant d’en couper, régulièrement, quelques unes en quatre dans le sens de la longueur, mais aussi d’autres en deux afin d’en obtenir des demi-fraises.
• Choisir de beaux fruits ayant, tous, un peu près le même gabarit pour obtenir une régularité dans le décor, ce qui donnera davantage d’esthétisme aux pâtisseries finales.

• Réaliser le décor de chacune des tartelettes en disposant, harmonieusement et délicatement, sur chacune d’entre elles des mûres accompagnées de demis et de quarts de fraises de manière à masquer quasi complètement la crème pâtissière restée dessous, ce qui va permettre de protéger la garniture de l’air ambiant tout en donnant un maximum de volume aux tartelettes.
• Ici, j’ai placé les fruits suffisamment serrés entre eux de manière à mettre quelques demi-fraises par-ci, par-là, avant d’y ajouter plusieurs mûres auprès de ces dernières, puis d’enchaîner avec des quarts de fraises, et ainsi de suite jusqu’à ne plus voir de vide entre ces derniers.
• Ils peuvent être placés dans diverses positions avec des fruits plus ou moins droits et prenant plus ou moins de hauteur, avec le côté plat et coupé de certaines fraises contre la crème pâtissière et/ou dans l’autre sens, … : c’est justement ce côté « brouillon » partant dans tous les sens, mais en restant minutieux dans les gestes et sans faire n’importe quoi, qui va donner cet effet volumineux et gourmand à retrouver sur chacune des tartelettes !
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de ce dernier présent sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Les tartelettes ainsi terminées, les réserver au froid jusqu’à dégustation.

Tarte pâtissière mirabelles & abricots

• Suivre le procédé tel qu’il est donné, plus haut, dans cet article, en suivant quelques modifications indiquées ci-dessous :

• Foncer le cercle de pâte sucrée en utilisant la première méthode de fonçage sur un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, ceci avant de la cuire à blanc.

• Etaler une fine couche, soit environ 150g, de confiture de mirabelles, maison c’est mieux, sur le fond de tarte, en veillant à ne pas y laisser de vides tout en n’en ajoutant pas à l’excès au risque que la confiture, alors de base très sucrée, offre bien trop de sucre à la tarte, sans compter que cette dernière contiendra aussi du sucre dans sa pâte sucrée, dans sa crème pâtissière, mais aussi dans ses fruits.

• Garnir ensuite la tarte de crème pâtissière, en réalisant délicatement une spirale allant du centre pour arriver à fleur des bords de cette dernière, tout en masquant la confiture aux fruits.

• Décorer harmonieusement la tarte avec de beaux abricots, environ 500g, préalablement dénoyautés et coupés, au couteau d’office, en quatre dans le sens de la longueur, en les disposant ici et là, dans diverses sens, tout comme cela a pu être fait avec les mûres et les fraises sur les tartelettes précédentes, ceci en veillant à les serrer et/ou à les superposer légèrement afin de masquer totalement la crème pâtissière, mais aussi pour gagner en volume.
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Après avoir protégé les fruits de nappage neutre et afin de rappeler l’amande contenue dans la pâte sucrée, parsemer quelques amandes, soit environ 30g, préalablement torréfiées et concassées, harmonieusement, mais sans excès, sur certain quart d’abricots.
• Pour ce faire, étaler les amandes brutes entières sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant de les enfourner à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Passer ces fruits à coque légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.

• Conservation : de la même manière que précédemment.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 450g
• sucre semoule : 78g (50g + 28g)
• pectine NH nappage : 5g (ou 20g de Vitpris)

Procédé

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour ce confit, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des inserts qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition d’un entremet par exemple, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fruits, les laisser égoutter sur du papier essuie-tout, les parer en retirant, si nécessaire, leurs parties non comestibles, tels les noyaux d’abricots, les peaux et les noyaux de mangues, …, les couper en morceaux pour des produits de gros calibre et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur, ceci jusqu’à en obtenir 450g.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux de peau, ou autre comme des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec les 50g de sucre semoule, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Le procédé peut légèrement varier :
  • si les fruits n’ont pas été mixés avant leur cuisson et toujours pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
  • cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans le confit et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
  • cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
  • passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
  • dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement le mélange pectine/sucre.
• Ainsi, les 2 possibilités peuvent être utilisées : soit mixer puis chauffer, soit chauffer/cuire puis mixer les fruits.

• Entre temps, mélanger la pectine NH nappage avec les 28g de sucre semoule restant.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans le confit au moment de l’ajout de la pectine.

• Une fois que la purée est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la purée doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans le confit suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la purée, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre au confit, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir un confit d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, le confit est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

• Il est tout à fait possible de laisser ce confit, encore chaud et liquide, gélifier au moins 2h, voir 1 nuit, au froid, préalablement débarrassé et filmé au contact dans un cul-de-poule, avant de le récupérer et de l’assouplir/ le détendre au batteur, à grande vitesse et au fouet, ou au fouet à main, pour obtenir une texture épaisse mais lisse qui pourra être pochée et/ou lissée à la spatule coudée.

Insert confit abricots

• Il s’agit, ici et en adaptant la quantité des autres ingrédients de cette recette par rapport au poids de la purée obtenue, de 520g de purée d’abricots frais, mixés avant d’être chauffés pour ensuite finir en confit, préparation qui a servi à la confection d’1 insert de 18 cm de diamètre, pour un futur entremet, ou future tarte, en cercle, ainsi que de 20 inserts individuels moulés dans des empreintes dites « pomponnettes », pour, cette fois-ci, la réalisation d’entremets ou de tartes individuel(le)s.

• Pour un confit abricots romarin, faire chauffer 1 brin de romarin, préalablement haché au couteau d’office, avec la purée d’abricots qui viennent d’être lavés, dénoyautés et mixés.
• Poursuivre le procédé de base jusqu’à atteindre l’étape indiquant la poursuite du mélange jusqu’à 2 min après l’ébullition, ceci afin d’activer la pectine incorporée peu avant avec un peu de sucre semoule.
• Laisser infuser le romarin dans la préparation durant encore 5 min, avant de passer cette dernière dans une passoire tamis ou dans un chinois étamine, ceci afin d’y retirer les plus gros morceaux.
• Le confit est alors prêt à être utilisé comme inserts, ….

Insert confit fraises pour entremet type charlotte

• Il s’agit, ici, d’utiliser 450g de fraises entières, équeutées et surgelées, chauffées avec les 50g de sucre semoule, avant d’être, une fois ces dernières fondantes, mixées et légèrement réchauffées pour ensuite leur incorporer le mélange 28g de sucre semoule/5g de pectine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans cet article.
• Au final, et toujours en lisant les étapes de ce confit, il y a obtention, avec les quantités indiquées, de 2 inserts coulés dans 2 cercles, à insert ou à entremet, de 15 cm de diamètre et qui serviront, pour ma part, comme insert dans 2 charlottes aux fruits rouges de 20 cm de diamètre.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un confit, en insert ou simplement gélifié au froid, peut se conserver environ 1 semaine au froid, sans congélation préalable ou une fois décongelé, et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

Procédé

Crémeux vanille

• Ce crémeux se confectionne, en réalité, telle une crème anglaise non sucrée, collée à la gélatine et à laquelle il a été ajouté du chocolat blanc.

• Dans une casserole, y placer le lait entier et la crème liquide entière avec la vanille, puis chauffer jusqu’à frémissement.
• S’il y a utilisation d’une gousse de vanille, au couteau d’office, la fendre en 2 dans le sens de la longueur avant de gratter les demi-gousses afin d’y récupérer les graines, placer les demi-gousses ainsi que les graines dans la casserole, avec le lait et la crème, puis, une fois le tout chaud et avant de poursuivre le procédé, retirer les demi-gousses sans se brûler.

• En parallèle, clarifier l’œuf entier dans 2 culs-de-poule différents, conserver le jaune et réserver le blanc pour une autre recette.
• Fouetter le jaune d’œuf, seul, jusqu’à devenir mousseux.
• Une fois le mélange lait/crème bien chaud, en verser environ ¹/₃ dans le jaune d’œuf battu puis mélanger au fouet, sans oublier de retirer les demi-gousses de vanille au préalable.
• Cela va permettre de détendre le jaune d’œuf qui va également se rapprocher de la même texture que celle au mélange lait/crème chaud, tout en évitant au jaune, si versé d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler le jaune, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si le jaune d’œuf finissait par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ce dernier se transformerait alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait et de crème !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, ou attendre d’incorporer le chocolat blanc puisque, dans tous les cas, cette crème devra être mixée avant utilisation avec la crème montée.

• Hors du feu, incorporer, avec la spatule, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide.
• S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème anglaise.

• Toujours hors du feu et semblable à la confection d’une ganache, verser la crème anglaise collée à la gélatine, en 3 fois, sur le chocolat blanc, soit préalablement fondu au bain-marie, soit coupé en fin morceaux, si non en pistoles, ceci afin de facilité la fonte de ce chocolat dans la crème, chose qui serait plus délicat avec de gros morceaux pour cette petite quantité de crème chaude.
• Mélanger à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du mélange lait/crème, il y aura obtention d’une préparation lisse, brillante et onctueuse.

• Le chocolat blanc va apporter :
  • une note sucrée à la crème anglaise qui, dans ce procédé, ne contient pas de sucre ;
  • de la matière grasse, matière indispensable dans la transformation de cette crème anglaise en crémeux qui est une préparation contenant généralement de la matière grasse, souvent apportée par l’ajout de beurre ;
  • une saveur supplémentaire au crémeux, soit celle du chocolat blanc.

• Si le beurre doux remplace le chocolat blanc, le couper en morceaux avant de l’incorporer, à la spatule, à la crème anglaise collée à la gélatine chaude une fois cette dernière redescendue, dans un cul-de-poule ou un bac à rebords pour un refroidissement plus rapide, sans la filmer, au froid et sous surveillance, à 40°C.
• Si des morceaux de beurre subsistent et n’ont pas fondus complètement après mélange, ce n’est pas grave puisque la préparation va être mixée.

• Dans tous les cas, chocolat ou beurre utilisé, mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de matières grasses contenues dans le chocolat blanc, ou dans le beurre doux, et de rendre le crémeux parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré la matière grasse, d’une couleur claire, dans la crème anglaise alors légèrement plus foncée.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Autres

• Il est tout à fait possible, une fois coulé en insert et avant congélation, d’ajouter au crémeux des fruits, entiers ou en morceaux, frais, congelés ou au sirop, à parsemer un peu partout dans ce dernier.
• Il peut également s’agir de morceaux de chocolat, d’un mélange fruits/chocolat, ….

• Cette touche finale va permettre d’ajouter au crémeux, et donc à la pâtisserie finale :
  • une saveur supplémentaire, avec des fruits ou des produits à choisir en fonction des parfums des autres préparations composant le gâteau à réaliser ;
  • une texture supplémentaire.

Crémeux vanille poires pour entremet choco, praliné, vanille & poires

• Ici, j’ai parsemé, un peu partout sur le crémeux vanille, des morceaux, ni trop gros, ni trop petits, de demi-poires au sirop.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

• fruits (en purée, frais et/ou surgelés)(cassis, fraises et/ou mirabelles, …) : 219g
• eau : QS
• jus de citron jaune : 13g
• sucre semoule : 79g
• maïzena : 11g
• gélatine : 3g en poudre (soit 1 feuille ¹/₂ 200 bloom)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 15g
• beurre doux : 88g

Procédé

• En fonction de l’état de conservation des fruits, les préparer en retirant leurs parties non comestibles et/ou les couper en morceaux pour des fruits d’un gabarit imposant, ceci avant de les réduire en purée :
  • pour des fruits en purée : il n’y a rien à prévoir, tout est déjà prêt ;
  • pour des fruits frais ou surgelés : au besoin, les équeuter, les éplucher, les épépiner, les dénoyauter et/ou les couper en morceaux si trop gros afin de les cuire et donc de les mettre en purée plus rapidement, puis les chauffer dans une casserole à couvert et sur feu modéré, en ajoutant, si nécessaire, du jus de citron pour les fruits qui s’oxydent à l’air ambiant, et en mélangeant régulièrement à la spatule tout en ajoutant un peu d’eau en cours de cuisson afin d’éviter aux fruits de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’un début de compotée, indiquant ainsi que les fruits ont suffisamment ramolli, puis les mixer, dans un robot mixeur ou au mixeur plongeant, afin d’obtenir cette fameuse purée de fruits parfaitement lisse.

• Dans tous les cas, dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sucre semoule et la maïzena, en gardant la préparation sous surveillance et en la mélangeant très régulièrement au fouet afin d’éviter qu’elle ne brûle au fond de la casserole, ceci jusqu’à atteindre l’ébullition.
• Le sucre est à ajuster en fonction du taux d’acidité et de sucre que contiennent déjà les fruits en question : pour des fruits assez sucrés, réduire la quantité de sucre, et inversement.

• Hors du feu, incorporer, toujours au fouet et jusqu’à sa fonte totale, la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau bien froide, minimum 10 min avant son utilisation, en étant juste et précis sur la quantité d’eau préconisée dans la liste des ingrédients donnée ci-dessus pour de la gélatine en poudre, mais peu importe cette quantité d’eau pour des feuilles de gélatine puisqu’elles seront simplement égouttées avant incorporation.

• Laisser désormais redescendre la température de la préparation à 40°C.
• Ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, mélanger au fouet afin d’y faire fondre une grande partie du beurre, sans que cela ne soit grave s’il reste des morceaux, puis mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de beurre, et donc de matières grasses, et rendre le crémeux parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré le beurre clair dans la purée de fruits plus ou moins foncée en fonction des fruits utilisés.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Crémeux cassis

Insert crémeux cassis pour entremet en cercle

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 insert de 15 cm de diamètre

Pour environ 8 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

• jus d’agrumes fraîchement pressés : 130g
• zestes d’agrume : 1 p
• sucre semoule : 40g
• Maïzena : 7g
• beurre doux : 42g

Procédé

• Dans un bol et au couteau zesteur, prélever les zestes d’un agrume mis de côté, ceci avant de récupérer son jus.
• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le jus d’agrumes, fraîchement pressés jusqu’à obtention des 130g.
• Le jus de fruits vendu en brique ou en bouteille dans le commerce est utilisable mais bien moins intéressant gustativement, sans compter qu’il ne sera pas possible de récupérer les zestes du fruit !

• En parallèle et dans un cul-de-poule, frotter du bout des doigts le sucre semoule avec les zestes mis de côté afin de libérer les arômes de l’agrume qui vont se fixer ainsi au sucre et ainsi renforcer le parfum de la préparation jusqu’au produit final.
• Incorporer la maïzena à la spatule.

• Sur feu, verser le mélange au sucre dans le jus d’agrumes bien chaud, mélanger immédiatement et sans cesse au fouet en portant le tout à ébullition puis poursuivre le mélange durant environ 1 min, ceci afin d’épaissir la préparation.
• Retirer la casserole du feu puis laisser redescendre la température à 40°C.
• Ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, puis mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de beurre, et donc de matières grasses, et rendre le crémeux parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré le beurre clair dans le mélange aux agrumes plus ou moins foncé en fonction des fruits utilisés.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Crémeux clémentines

Insert crémeux clémentines pour layer cake en cercle

Inserts crémeux citrons jaunes en « pomponnettes »

• Prendre comme jus et zestes ceux de citrons jaunes.
• Compter environ 13 à 14 pièces avec les mêmes quantités indiquées ci-dessus.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

• noisettes entières brutes (ou autres fruits secs) : 150g
• lait demi-écrémé : 40g
• crème liquide entière 30% Mg : 140g
• sucre semoule : 70g
• gélatine : 2g (soit 1 feuille)

Procédé

• Torréfier les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante avant de frotter entre les mains les fruits secs afin de retirer leur peau.

• Entre temps, plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, afin de les réhydrater, le temps de réaliser le reste de la préparation.

• Transvaser les noisettes torréfiées sans peau et refroidies dans un hachoir et les broyer jusqu’à obtention d’une poudre pâteuse.
• En les broyant, avec des temps de pause réguliers pour éviter la surchauffe du robot qui mettra plus ou moins de temps à obtenir la texture voulue en fonction de ses performances, les noisettes vont tout d’abord être réduites en morceaux de plus en plus petits puis en poudre pour finir en pâte plus ou moins épaisse due à la chaleur du mixage qui va finir par faire libérer l’huile présente naturellement dans les fruits secs pour ensuite se mélanger à la poudre de noisettes.
• Ajouter le lait et mixer de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène et plus souple.

• Entre temps et dans une casserole, chauffer la crème liquide entière avec le sucre semoule jusqu’à frémissement puis ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine, préalablement essorées à la main, avant de les incorporer au fouet.
• Verser le tout dans le hachoir contenant la pâte de noisettes.
• Mixer quelques minutes jusqu’à obtention d’un crémeux homogène avec des grains les plus fins possibles, en n’hésitant pas à stopper de temps en temps le robot afin de corner les bords et le fond en vue de décoller la pâte qui y serait présente.
• Plus le mixage sera long, plus la pâte sera fine et plus le crémeux sera agréable à la dégustation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres autres.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisqu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Crémeux noisettes

Insert crémeux noisettes pour entremet en cercle

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Procédé

• Quel qu’il soit, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
• Incorporer à la maryse, si utilisée, la pâte de praliné au chocolat fondu.

• En parallèle et dans une casserole, chauffer le lait entier avec le sirop de glucose jusqu’à frémissement.
• Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant la feuille entre les doigts avant de l’ajouter au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte de la feuille.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Utiliser :
  • de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
  • ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Namelaka chocolat noir

Insert namelaka chocolat noir pour entremet en cercle

Namelaka praliné

Utilisation

• Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
  • en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pour 1 insert à bûche de 28 x 4 x 4 cm

Pour 1 bûche 30 x 8 x 6,5 cm de 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 250g
• sucre semoule : 40g
• gélatine : 4g (soit 2 feuilles)

Procédé

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sucre semoule, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
• Cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans l’insert et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
• Cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
• Passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
• Dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement la gélatine.

• Incorporer, toujours hors du feu, au fouet et dans la purée de fruits chaude, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide durant au moins 10 min en amont, ceci jusqu’à sa fonte et homogénéisation du tout.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous le cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Insert framboises (avec des fruits surgelés)

Insert framboises (avec des fruits surgelés) pour bûche

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un insert peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 350g
• sirop de glucose : 35g (soit 10% de la masse en purée de fruits)
• pectine NH nappage : 3,5g ( soit 1% de la masse en purée de fruits)
• sucre semoule : 10g

Procédé

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour ce confit, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des inserts qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition d’un entremet par exemple, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fruits, les laisser égoutter sur du papier essuie-tout, les parer en retirant, si nécessaire, leurs parties non comestibles, tels les noyaux d’abricots, les peaux et les noyaux de mangues, …, les couper en morceaux pour des produits de gros calibre et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur, ceci jusqu’à en obtenir 450g.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux de peau, ou autre comme des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sirop de glucose, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Le procédé peut légèrement varier :
  • si les fruits n’ont pas été mixés avant leur cuisson et toujours pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
  • cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans le confit et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
  • cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
  • passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
  • dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement le mélange pectine/sucre.
• Ainsi, les 2 possibilités peuvent être utilisées : soit mixer puis chauffer, soit chauffer/cuire puis mixer les fruits.

• Entre temps, mélanger la pectine NH nappage avec le sucre semoule.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans le confit au moment de l’ajout de la pectine.

• Une fois que la purée est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la purée doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans le confit suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la purée, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre au confit, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir un confit d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, le confit est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

• Il est tout à fait possible de laisser ce confit, encore chaud et liquide, gélifier au moins 2h, voir 1 nuit, au froid, préalablement débarrassé et filmé au contact dans un cul-de-poule, avant de le récupérer et de l’assouplir/ le détendre au batteur, à grande vitesse et au fouet, ou au fouet à main, pour obtenir une texture épaisse mais lisse qui pourra être pochée et/ou lissée à la spatule coudée.

Confit cassis, gélifié au froid avant d’être assoupli et lissé à la spatule coudée, pour roll cake

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un confit, en insert ou simplement gélifié au froid, peut se conserver environ 1 semaine au froid, sans congélation préalable ou une fois décongelé, et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !