Pour environ 15 pièces (à ajuster en fonction de leur taille)

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, si nécessaire, les 30g de blanc d’œuf par la même quantité en œuf entier
• remplacer l’arôme vanille par un autre parfum : café, pistache, citron, … : QS
• pour des spritz sans gluten, remplacer la même quantité de farine par de la farine sans gluten
• pour des spritz au chocolat, remplacer ¹/₄ de farine par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 150g de farine et 50g de cacao au final
• remplacer l’enrobage en chocolat noir par un enrobage au chocolat au lait ou encore au chocolat blanc, avec la même quantité utilisée au départ pour le chocolat noir
• ajouter de fins morceaux de fruits secs, et/ou autres, en fin de préparation à la pâte à spritz et/ou tremper leur côté enrobé au chocolat dans ces derniers : noisettes/amandes/noix concassées, noix de coco râpée, …

Procédé

Pâte à spritz

• Réaliser la pâte telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, munie d’une douille à petits fours de taille moyenne, petite quantité par petite quantité, de cette préparation, comme expliqué dans l’article qui leur est dédié.

• Cette pâte à spritz ayant le mérite de pouvoir se travailler comme bon nous semble et de tenir formidablement bien une fois dressée sur plaque, toutes les formes sont alors possibles et imaginables, telles celles en batônnet, en serpentin, en rond, en petit cœur, ….
• Il n’est donc pas concevable de passer à côté de ces biscuits durant les fêtes de Noël, tout en sachant, il faut le dire, qu’ils sont très appréciés le restant de l’année.
• Pour ce faire, profiter du moment pour :
  • colorer la pâte, préalablement divisée en autant de fois qu’il y a de couleurs utilisées, avec des colorants alimentaires, en gel ou en poudre, afin de ne pas modifier sa texture en la rendant trop souple : vert, rouge, …, des couleurs typiques de Noël ;
  • modifier les formes traditionnelles du spritz en pochant de beaux sucres d’orge, nounours, couronnes de Noël, ….

• Poursuivre leur cuisson, en suivant l’article initial.
• Défourner et laisser refroidir, et ainsi les laisser finir de durcir, sur grille, à température ambiante.

• Passer ensuite à l’enrobage, au glaçage et/ou à la décoration de ces sablés.
• Voici donc quelques exemples de spritz de Noël avec, pour chacun d’entre eux, la confection d’une pâte à spritz dont les quantités sont celles énoncées en haut de page, ce qui vous donne, par conséquent, une petite idée du nombre de pièces en fonction du pochage illustré.

Spritz en sucre d’orge

Spritz en sapin de Noël

Finitions / Décorations : enrobage au chocolat noir + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Tempérer le chocolat voulu et enrober les sablés en suivant les étapes de la recette de base.
• Pour ce faire, recouvrir, en biais, la boucle de chacun des spritz en sucre d’orge de chocolat.
• Poser ces derniers, délicatement, proprement et bien à plat, sur une feuille de papier cuisson.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur le chocolat qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le chocolat ne cristallise/fige.
• Laisser durcir le chocolat sur les biscuits à température ambiante.

• Une fois le chocolat bien pris, décoller délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le chocolat au risque d’y laisser des traces de doigts, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Finitions / Décorations : glaçage royale + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les sablés, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Dessiner, par exemple, délicatement et proprement, de belles guirlandes de Noël, blanches et/ou colorées, sur chacun des spritz en sapin, préalablement posés bien à plat sur une feuille de papier cuisson, en effectuant des traits de glaçage, en biais, partant d’une extrémité de ces derniers pour aller à une autre, tout en pouvant les faire se chevaucher.
• Ne pas surcharger les sablés : 2 à 3 guirlandes suffisent.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur la glace royale qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le glaçage ne fige.
• Laisser sécher la glace royale sur les biscuits, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Autres formes de spritz

Spritz en nounours

Conservation

• Sablés crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de les laisser refroidir pour ensuite les enrober, les glacer et/ou les décorer.

• Sablés cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante, avec ou sans enrobage, glaçage et/ou décor : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans enrobage, glaçage et/ou décor : 3 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant, ceci avant de parfaire leurs finitions et décorations.

Pour 40 à 50 pièces (avec les emporte-pièces illustrés)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

Pâte à biscuits

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler, dans un premier temps, avec la moitié de la farine, jusqu’à obtention d’une pâte formant de fines boules de pâte, signifiant le début de l’incorporation du beurre dans la matière sèche.
• Incorporer la seconde moitié de la farine avec le bicarbonate de soude alimentaire, le sel ainsi que le mélange pour pain d’épices.
• Faire de même avec la vergeoise blonde.
• Finir par l’ajout de l’œuf entier, préalablement mélangé, au fouet, avec le Golden Syrup.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 5 mm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Dans tous les cas et quelque soit les formes choisies par la suite, si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.
• Même si ce temps de repos au froid est, par conséquent, fortement préconisé, il est tout à fait possible de l’utiliser de suite après l’avoir abaissé : elle sera alors assez molle/souple, mais, au final, utilisable en l’état à condition de la manipuler avec délicatesse.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec autant d’emporte-pièces, de découpes, …, que vous le souhaitez, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Ici, qui dit pain d’épices, dit Noël, j’ai donc utilisé des emporte-pièces spécial fêtes de fin d’année.
• Pour les utiliser, il faut, tout d’abord, marquer la pâte en pressant, profondément, la partie centrale comportant le dessin de l’emporte-pièce, ceci avant de la soulever pour la retirer de la pâte, qui ne doit pas, au passage, se déchirer ou partir avec le matériel, puis couper la pâte autour de ce dessin en récupérant le pourtour de la seconde partie de l’emporte-pièce en question, pourtour qui doit épouser la forme du dessin.
• Cette pâte est idéale pour ce type de matériel puisque le marquage, s’il est bien réalisé et bien profond, restera visible sans problème après cuisson.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront que très peu au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 180°C durant environ 8 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• Il est possible, comme ici, de laisser les biscuits en pain d’épices ainsi, bruts et sans décors, en les plaçant dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation, ou alors de les décorer avec, par exemple, un glaçage royal blanc et/ou d’une à plusieurs autres couleurs.

• Cette pâte peut être également utilisée dans la réalisation de maisons en pain d’épices.
• Il suffira alors d’abaisser cette dernière, non pas à 5 mm, mais à 3 mm d’épaisseur, avant de détailler, à l’emporte-pièce ou au couteau à lame fine, des maisons, …, à la taille souhaitée, puis de les décorer et/ou de les coller entre elles avec un glaçage royal.

Glace royale (facultatif)

• Ici, j’ai fait le choix de présenter et de déguster ces biscuits sans glaçage, ni autres décors, mais tout est possible. Voyez ci-dessous….

• Récupérer les biscuits cuits et laissés à température ambiante, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les biscuits, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Décorer et/ou coller proprement, délicatement, minutieusement et harmonieusement vos pièces/biscuits en pain d’épices.

• Une fois terminé, laisser sécher le glaçage, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les biscuits de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 4 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans décoration et/ou glaçage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans décoration, ni glaçage : 6 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour la décoration de pièces en nougatine pour 1 croquembouche

Ingrédients

• sucre glace : variable, de 80 à 200g, en fonction de la tenue, fluide ou plus épaisse, de la glace désirée
• blanc d’œuf : 1 p (soit ~ 30g)
• vinaigre d’alcool (ou vinaigre blanc, jus de citron) : ¹/₂ c.a.c.
• colorant (hydrosoluble en gel ou en poudre de préférence afin de ne pas modifier la consistance de la glace) : QS

Ou aromatiser :

• glace royale au chocolat : ajouter, petit à petit et en petite quantité, de la poudre de cacao amer et non sucré au cours du mélange. La masse totale de cacao à y incorporer est à juger à l’œil par observation de la texture et de la couleur finales de la glace royale
• glace royale avec un autre arôme : ajouter une faible quantité de l’arôme choisi (vanille, …), liquide ou en poudre, au cours de la préparation

Procédé

• Dans la cuve du batteur et à la feuille ou dans un cul-de-poule et au fouet, avec une maryse ou une spatule, placer dans le récipient un minimum de sucre glace pour commencer, soit environ 80g, puis le blanc d’œuf.
• Mélanger vigoureusement afin d’obtenir un appareil bien homogène et sans grumeaux.
• Ajouter le vinaigre d’alcool, ainsi que la poudre de cacao amer et non sucré ou l’arôme choisi si besoin, et mélanger de nouveau quelques secondes.
• Le vinaigre d’alcool ou blanc, ou le jus de citron, va permettre à la glace royale de conserver sa blancheur mais aussi de rendre le milieu acide ce qui va permettre de le rendre moins fragile au niveau bactériologique dû à l’œuf cru qui l’est énormément. De plus, le jus de citron ajoutera un parfum supplémentaire à la glace royale tout en réduisant le goût du sucre glace. Ceci est valable dans la confection de pastillage par exemple.

• Voila, la préparation est, en soi, prête à être utilisée.
• Cependant, sa tenue n’est peut-être pas encore celle souhaitée, en étant trop fluide et en manquant alors de consistance !
• C’est donc à ce moment-là qu’il va falloir, à l’œil, ajouter si nécessaire, petit à petit et en petite quantité, du sucre glace afin d’ajuster et d’obtenir la bonne texture de la glace royale, c’est-à-dire plus ou moins épaisse, en fonction de ce à quoi elle est destinée.
• Ici, il a fallu incorporer une masse d’environ 150g de sucre glace, pour un blanc d’œuf et un peu de vinaigre d’alcool, afin d’obtenir une masse qui se tienne en la travaillant et en dessinant, au cornet sur de la nougatine, des traits fins et en relief qui ne s’affaissent pas en ayant une glace trop liquide, mais sans être, non plus, trop compacte afin d’être facilement manipulable.

• Quelques notes supplémentaires :
  • la texture de la glace royale dépend également du temps durant lequel elle va être travaillée durant le mélange, notamment au batteur, puisque plus elle sera battue, plus elle deviendra élastique ;
  • si la glace royale est trop liquide après un premier essai, il sera toujours possible de la travailler de nouveau en y ajoutant un peu de sucre glace ;
  • et inversement, si la glace royale est trop compacte, ajouter un peu de blanc d’œuf, de vinaigre d’alcool ou blanc ou encore de jus de citron ;
  • dans tous les cas et dès le départ, ajouter du sucre glace ou un liquide en petite quantité, ceci à chaque ajout et après vérification de la tenue de la glace royale à l’œil. Il est préférable de faire ainsi afin de ne pas avoir l’effet inverse avec une glace trop compacte au final alors qu’elle était trop liquide au départ et inversement, … ;
  • s’il a lieu, ajouter le colorant en toute fin, lorsque la glace royale à la tenue adéquat puisque si ce dernier est incorporé dès le départ, la couleur risque fort de bouger au fur et à mesure de l’ajout de sucre glace ou de liquide auquel cas il faudra, tout de même, en ajouter de nouveau. Alors autant attendre de trouver la bonne consistance de la glace avant de la colorer ! Quand ce moment arrivera, veiller à mettre du colorant en très faible quantité avant de mélanger le tout, de vérifier la couleur de la préparation et d’en ajouter de niveau si nécessaire : on peut toujours rajouter du colorant s’il en manque mais jamais en enlever s’il y en a de trop ! ;
  • durant le temps de son utilisation, souvent au cornet ou à la poche à douille, remuer de temps en temps le restant de glace royale dans le récipient ou la réserver au froid en la filmant au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne sèche à température ambiante.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser, décorer et/ou glacer vos pièces sucrées avant de les laisser sécher, minimum 1h, à température ambiante.

Collage de petites pièces (entre nougatine et pastillage), décors et écriture au cornet sur nougatine pour croquembouche

Utilisation

• La glace royale est encore et toujours très convoitée en pâtisserie de part le peu d’ingrédients de base qu’elle nécessite à sa confection, la facilité d’exécution ainsi que les nombreuses possibilités qu’elle offre en terme de décors et glaçages.

• Elle entre, en étant préparée avec une texture suffisamment épaisse, dans la confection de décors colorés, en blanc ou dans d’autres teintes pour être ensuite directement travaillée sur diverses pièces en pâtisserie ou encore utilisée seule et dissociée, que ce soit pour du dessin ou de l’écriture au cornet, et qui, dans tous les cas, finira par durcir à température ambiante :
  • décors sur des pièces en pastillage, en nougatine, …, notamment pour la décoration de croquembouches, … ;
  • décors sur des socles en plastique ou polystyrène, des pièces d’apparat, des buffets et pièces montées, des pièces en pain d’épices, … ;
  • décors sur des pâtes cuites type biscuits, … ;
  • décors sur des pâtisseries plus moelleuses comme des gâteaux type cupcakes, … ;
  • décors dissociés, avec une glace royale encore plus épaisse, ferme et avec beaucoup de tenue, pour des formes et/ou des ornements (rubans, papillons, fleurs, …), plus ou moins fins, tout en glace royale dessinée sur du papier sulfurisé, ou autre, avant de les laisser sécher à température ambiante, minimum 4 à 5 j, puis de les coller sur des pâtisseries diverses et variées, ….

• Elle va également servir, en étant assez fluide, en glaçage :
  • de choux, d’éclairs, … ;
  • de pâtes cuites type biscuits, … ;
  • de calissons de Provence, … ;
  • sur des pâtisseries plus moelleuses comme des gâteaux type cupcakes, ….

• Elle peut également servir de colle alimentaire pour de petites pièces puisque, souple en cours d’utilisation en fixant deux pièces ensemble, elle finira par sécher à l’air ambiant pour sceller ces dernières entre elles en peu de temps, notamment pour des décors en pastillage, en nougatine, ….
• Sa stabilité pour des sous-couches en vue de la décoration de gâteaux en pâte à sucre est tout aussi appréciable, ….

• En fonction de son emploi, il est essentiel de se munir :
  • d’un flacon décor souple ou d’une poche à douille, plus ou moins fine, unie ou de décoration ;
  • d’un cornet d’écriture ;
  • d’emporte-pièces ;
  • de pochoirs ;
  • d’un instrument appelé guitare servant à découper régulièrement la glace avant qu’elle prenne/ne sèche afin d’éviter qu’elle ne s’effrite et craque au moment de la découpe, ….

Conservation

• Fraîche et souple avant utilisation, filmée au contact dans un cul-de-poule ou dans une boîte hermétiquement fermée, sachant que la glace royale sèche et durcie à l’air libre :
  • au froid : 1 à 2 jour(s) maximum, le blanc d’œuf cru non séché étant très fragile niveau bactériologique ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.

• Sèche après utilisation, posée sur diverses pâtisseries ou pour des décors détachés :
  • au froid : 1 mois maximum ;
  • à température ambiante : 1 mois maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.
• Le temps et la température de conservation va aussi dépendre de ceux de la pâtisserie sur laquelle elle est destinée.

• Dans tous les cas, fraîche ou sèche, il est possible de la conserver plus longtemps en remplaçant le blanc d’œuf par de l’eau qui est alors très peu fragile au niveau bactériologique par rapport à l’utilisation d’œuf cru. La consistance de cette glace royale devra alors être pâteuse.