Pour environ 15 pièces (à ajuster en fonction de leur taille)

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, si nécessaire, les 30g de blanc d’œuf par la même quantité en œuf entier
• remplacer l’arôme vanille par un autre parfum : café, pistache, citron, … : QS
• pour des spritz sans gluten, remplacer la même quantité de farine par de la farine sans gluten
• pour des spritz au chocolat, remplacer ¹/₄ de farine par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 150g de farine et 50g de cacao au final
• remplacer l’enrobage en chocolat noir par un enrobage au chocolat au lait ou encore au chocolat blanc, avec la même quantité utilisée au départ pour le chocolat noir
• ajouter de fins morceaux de fruits secs, et/ou autres, en fin de préparation à la pâte à spritz et/ou tremper leur côté enrobé au chocolat dans ces derniers : noisettes/amandes/noix concassées, noix de coco râpée, …

Procédé

Pâte à spritz

• Réaliser la pâte telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, munie d’une douille à petits fours de taille moyenne, petite quantité par petite quantité, de cette préparation, comme expliqué dans l’article qui leur est dédié.

• Cette pâte à spritz ayant le mérite de pouvoir se travailler comme bon nous semble et de tenir formidablement bien une fois dressée sur plaque, toutes les formes sont alors possibles et imaginables, telles celles en batônnet, en serpentin, en rond, en petit cœur, ….
• Il n’est donc pas concevable de passer à côté de ces biscuits durant les fêtes de Noël, tout en sachant, il faut le dire, qu’ils sont très appréciés le restant de l’année.
• Pour ce faire, profiter du moment pour :
  • colorer la pâte, préalablement divisée en autant de fois qu’il y a de couleurs utilisées, avec des colorants alimentaires, en gel ou en poudre, afin de ne pas modifier sa texture en la rendant trop souple : vert, rouge, …, des couleurs typiques de Noël ;
  • modifier les formes traditionnelles du spritz en pochant de beaux sucres d’orge, nounours, couronnes de Noël, ….

• Poursuivre leur cuisson, en suivant l’article initial.
• Défourner et laisser refroidir, et ainsi les laisser finir de durcir, sur grille, à température ambiante.

• Passer ensuite à l’enrobage, au glaçage et/ou à la décoration de ces sablés.
• Voici donc quelques exemples de spritz de Noël avec, pour chacun d’entre eux, la confection d’une pâte à spritz dont les quantités sont celles énoncées en haut de page, ce qui vous donne, par conséquent, une petite idée du nombre de pièces en fonction du pochage illustré.

Spritz en sucre d’orge

Spritz en sapin de Noël

Finitions / Décorations : enrobage au chocolat noir + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Tempérer le chocolat voulu et enrober les sablés en suivant les étapes de la recette de base.
• Pour ce faire, recouvrir, en biais, la boucle de chacun des spritz en sucre d’orge de chocolat.
• Poser ces derniers, délicatement, proprement et bien à plat, sur une feuille de papier cuisson.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur le chocolat qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le chocolat ne cristallise/fige.
• Laisser durcir le chocolat sur les biscuits à température ambiante.

• Une fois le chocolat bien pris, décoller délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le chocolat au risque d’y laisser des traces de doigts, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Finitions / Décorations : glaçage royale + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les sablés, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Dessiner, par exemple, délicatement et proprement, de belles guirlandes de Noël, blanches et/ou colorées, sur chacun des spritz en sapin, préalablement posés bien à plat sur une feuille de papier cuisson, en effectuant des traits de glaçage, en biais, partant d’une extrémité de ces derniers pour aller à une autre, tout en pouvant les faire se chevaucher.
• Ne pas surcharger les sablés : 2 à 3 guirlandes suffisent.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur la glace royale qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le glaçage ne fige.
• Laisser sécher la glace royale sur les biscuits, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Autres formes de spritz

Spritz en nounours

Conservation

• Sablés crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de les laisser refroidir pour ensuite les enrober, les glacer et/ou les décorer.

• Sablés cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante, avec ou sans enrobage, glaçage et/ou décor : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans enrobage, glaçage et/ou décor : 3 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant, ceci avant de parfaire leurs finitions et décorations.

Pour 40 à 50 pièces (avec les emporte-pièces illustrés)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

Pâte à biscuits

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler, dans un premier temps, avec la moitié de la farine, jusqu’à obtention d’une pâte formant de fines boules de pâte, signifiant le début de l’incorporation du beurre dans la matière sèche.
• Incorporer la seconde moitié de la farine avec le bicarbonate de soude alimentaire, le sel ainsi que le mélange pour pain d’épices.
• Faire de même avec la vergeoise blonde.
• Finir par l’ajout de l’œuf entier, préalablement mélangé, au fouet, avec le Golden Syrup.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 5 mm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Dans tous les cas et quelque soit les formes choisies par la suite, si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.
• Même si ce temps de repos au froid est, par conséquent, fortement préconisé, il est tout à fait possible de l’utiliser de suite après l’avoir abaissé : elle sera alors assez molle/souple, mais, au final, utilisable en l’état à condition de la manipuler avec délicatesse.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec autant d’emporte-pièces, de découpes, …, que vous le souhaitez, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Ici, qui dit pain d’épices, dit Noël, j’ai donc utilisé des emporte-pièces spécial fêtes de fin d’année.
• Pour les utiliser, il faut, tout d’abord, marquer la pâte en pressant, profondément, la partie centrale comportant le dessin de l’emporte-pièce, ceci avant de la soulever pour la retirer de la pâte, qui ne doit pas, au passage, se déchirer ou partir avec le matériel, puis couper la pâte autour de ce dessin en récupérant le pourtour de la seconde partie de l’emporte-pièce en question, pourtour qui doit épouser la forme du dessin.
• Cette pâte est idéale pour ce type de matériel puisque le marquage, s’il est bien réalisé et bien profond, restera visible sans problème après cuisson.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront que très peu au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 180°C durant environ 8 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• Il est possible, comme ici, de laisser les biscuits en pain d’épices ainsi, bruts et sans décors, en les plaçant dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation, ou alors de les décorer avec, par exemple, un glaçage royal blanc et/ou d’une à plusieurs autres couleurs.

• Cette pâte peut être également utilisée dans la réalisation de maisons en pain d’épices.
• Il suffira alors d’abaisser cette dernière, non pas à 5 mm, mais à 3 mm d’épaisseur, avant de détailler, à l’emporte-pièce ou au couteau à lame fine, des maisons, …, à la taille souhaitée, puis de les décorer et/ou de les coller entre elles avec un glaçage royal.

Glace royale (facultatif)

• Ici, j’ai fait le choix de présenter et de déguster ces biscuits sans glaçage, ni autres décors, mais tout est possible. Voyez ci-dessous….

• Récupérer les biscuits cuits et laissés à température ambiante, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les biscuits, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Décorer et/ou coller proprement, délicatement, minutieusement et harmonieusement vos pièces/biscuits en pain d’épices.

• Une fois terminé, laisser sécher le glaçage, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les biscuits de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 4 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans décoration et/ou glaçage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans décoration, ni glaçage : 6 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 1 quarantaine de pièces (avec l’emporte-pièce illustré)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler avec la totalité des autres ingrédients, à savoir le sucre de canne, la farine et le mélange pour pain d’épices, sans oublier le miel de sapin.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte, en n’hésitant pas à la travailler à peu plus longtemps qu’une pâte ordinaire.

• Attention ! Cette pâte contenant très peu de matières liquides, elle peut être, à la fin de la préparation et durant les prochaines étapes de confection des bonhommes, très friable, et donc compliquée à manipuler, ce qui est normal.
• Si, cependant, vous rencontrez des difficultés à la travailler, incorporer à la pâte une faible quantité de beurre doux, préalablement ramolli, ou un peu de miel, sans, toutefois, en mettre de trop au risque d’obtenir l’effet inverse, soit une pâte trop collante dont la texture ne sera pas la même, ni avant, ni après cuisson, modifiant alors la recette initiale.

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 1 cm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• En effet, et comme expliqué plus haut dans cette article, cette abaisse de pâte est bien trop friable pour pouvoir l’utiliser sans temps de repos au froid puisque cela entraînerait, si détaillée de suite, des bonhommes qui casseront/s’effriteront à la moindre manipulation. Ce refroidissement va alors permettre de faire durcir le beurre le composant, ce qui rendra la pâte très dure et donc facile à détailler sans casser, d’où également la nécessité de l’abaisser avant repos, tant que la pâte est suffisamment molle.
• Cependant, il faudra, après détaillage, la laisser ramollir à température ambiante, afin d’inverser le processus en laissant, cette fois-ci, ramollir le beurre le composant, ceci afin de pouvoir abaisser les chutes facilement avant de recommencer le détaillage après, vous l’aurez compris, un nouveau temps de repos au froid, et ainsi de suite, ….
• Ce sont pour toutes ces raisons que cette pâte ne pourra être manipulée qu’avec des emporte-pièces de formes assez larges, avec peu de détails. Dans le cas contraire, le détaillage pourrait être vraiment compliqué.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Ici, et comme ce sont des biscuits traditionnels de Noël, détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce en forme de bonhomme en pain d’épices, d’environ 6,5 cm de long, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront pas du tout au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte, préalablement laissées ramollir à température ambiante, avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 160°C durant environ 13 à 15 min, dans un four préchauffé à 160°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est moelleuse au toucher, légèrement dorée sur les côtés de leur surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Ne pas les cuite à l’excès au risque, qu’après refroidissant, ces bonhommes en pain d’épices ne deviennent bien trop durs.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• Il est tout à fait possible de s’arrêter là et de les déguster ainsi, ou alors de les glacer afin de les décorer tels de vrais petits bonhommes en pain d’épices.

Glace royale (facultatif)

• Ici, j’ai fait le choix de présenter et de déguster ces biscuits sans glaçage, ni autres décors, mais tout est possible. Voyez ci-dessous….

• Récupérer les biscuits cuits et laissés à température ambiante, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les biscuits, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Décorer proprement, délicatement, minutieusement et harmonieusement vos bonhommes en pain d’épices en dessinant, par exemple en blanc, leurs yeux, leur bouche, mais aussi en marquant leur mains et leurs pieds en traits zigzaguant.
• Compléter le tout avec une belle écharpe, des chaussettes rouges et 3 petits points verticales, et de la même couleur, au centre de leur corps, ….

• Une fois terminé, laisser sécher le glaçage, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les biscuits de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 4 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans décoration et/ou glaçage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans décoration, ni glaçage : 6 mois maximum, en les repassant au four à 160°C durant 2 à 3 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 1 cinquantaine de pièces (avec l’emporte-pièce étoile illustré de 5 à 5,5 cm de long)

Ingrédients

Procédé

• Ces zimtsterne font partie des biscuits traditionnels alsaciens de Noël, aussi le plus souvent appelés « bredele », ou encore « bredle », « bredla », « bretala », « bredala » ou « winachtsbredele », …, et qui ont pour définition : « petits gâteaux secs, de formes et de parfums divers, préparés pour les fêtes de Noël ».

Pâte à biscuits

• Commencer, au batteur et au fouet, par réaliser une belle meringue française en suivant la recette de base de cette article.
• Si la version n°2 de cette page est privilégiée, soit avec la réalisation d’une meringue dans laquelle y est ajouté uniquement du sucre glace, attendre que les blancs d’œufs soient bien fermes avant d’y verser ce sucre avec le sachet de sucre vanillé.
• Dans le cas contraire, en incorporant le sucre glace trop tôt, la préparation risque de se liquéfier, ce qui serait irrécupérable.
• Dans tous les cas, il y a obtention de blancs très serrés, due à la quantité importante de sucre ajouté, et donc d’une meringue très ferme.

• Une fois prête, prélever, dans un petit cul-de-poule, environ 60 à 70g de meringue qui servira, plus tard, au glaçage des biscuits.
• Filmer cette masse au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis la réserver au froid.
• Conserver le reste de la meringue présente dans la cuve, proche de soi, sur le plan de travail.

• En parallèle à la confection de la meringue, peser dans un cul-de-poule, et mélanger à la spatule ou la maryse, la poudre d’amandes avec la cannelle en poudre et le jus de citron.
• En prenant ainsi une poudre d’amandes brutes, la saveur de l’amande, ainsi que la couleur de la pâte et donc des biscuits, y seront plus prononcées qu’une préparation classique et jaune.

• Verser la totalité de la meringue laissée de la cuve sur le mélange sec précédent, puis amalgamer délicatement le tout à la spatule, en tournant le cul-de-poule d’une main pendant que l’autre manipule la spatule en sens inverse, avec des mouvements allant du fond du récipient pour remonter sur les bords de ce dernier.
• Poursuivre ce geste jusqu’à obtention d’une pâte homogène, collante mais compacte, à bouler, ensuite, entre les mains si ce n’est pas déjà fait en fin de mélange.

• Poser la boule de pâte sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 1 cm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et moelleux et donc très épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Ici, et comme ce sont des biscuits traditionnels de Noël, détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce en forme d’étoile, d’environ 5 à 5,5 cm de long, soit de branche à branche, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !
• Ne pas hésiter, si la pâte colle à l’emporte-pièce en rendant fastidieux le détaillage, de plonger l’étoile dans du sucre glace, tous les 1 ou 2 passage(s) dans la pâte et/ou autant de fois que nécessaire, de manière à ce qu’une fine couche de sucre se fixe sur les parois intérieures de cet emporte-pièce, évitant ainsi à la pâte d’y rester accrochée.
• Comme l’utilisation de la farine pour travailler une pate sans qu’elle ne colle aux surfaces, l’effet sera le même, ici, avec du sucre glace, technique également utilisée en travaillant de la pâte à sucre ou d’amandes : privilégier donc le sucre glace à la farine puisque ce sont des biscuits qui ne contiennent pas de farine, alors pourquoi en utiliser inutilement au détaillage.
• De plus, s’agissant de biscuits, entre autre, sans gluten, il serait dommage de leur en incorporer à cette étape-ci.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson/séchage, même si ces derniers ne gonfleront pas du tout au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

Glaçage des biscuits

• Récupérer les plaques à biscuits une fois bien refroidis ainsi que la petite quantité de meringue laissée au froid.

• Glacer, doucement, délicatement, minutieusement et proprement, avec une petite spatule plate ou coudée, une couche de meringue sur chacune des étoiles, en veillant à bien épouser les formes en question, ceci en allant jusqu’à chacune des extrémités de ces dernières, sans déborder, mais aussi à bien recouvrir l’ensemble de la surface des biscuits encore crus.
• Cette couche de glaçage doit être, ni trop fine, au risque qu’elle ne craque ou ne devienne transparente en séchant et/ou de ne pas la sentir suffisamment en bouche lors de la dégustation, ni trop épais, ce qui rendrait les biscuits encore plus sucrés qu’ils ne le sont déjà et/ou que la meringue prenne le dessus sur le moelleux resté sous elle.

Séchage des biscuits

• Arrivée à cette étape, différentes solutions sont envisageables, ceci toujours en conservant les biscuits rangés sur plaque :

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 3 à 5 min seulement à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, mais attention à ne pas élever la température du four au risque que le pourtour des biscuits ne devienne trop dur après refroidissement, mais aussi et surtout que le glaçage ne brunisse/caramélise alors qu’il doit, normalement, resté blanc, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : bonne technique pour des biscuits séchés et peu cuits, mais moelleux, le tout avec un glaçage blanc fondant ;

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 30 min à 65°C, dans un four préchauffé à 60°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : résultat intéressant pour des biscuits à la même texture que précédemment, le tout avec un glaçage blanc qui sera davantage croquant, comme de la meringue, par rapport à la première technique énoncée ;

• après avoir réalisé une partie des étapes précédentes, confection de la pâte et détaillage, mais avant glaçage, sécher de suite les biscuits 15 min à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, les laisser ensuite refroidir sur grille avant de les glacer comme expliqué plus haut dans cet article, puis les laisser sécher, une nouvelle fois, 24h dans un endroit le plus sec possible avant de les emballer : méthode parfaite pour des biscuits bien séchés, le tout avec un glaçage blanc mais, cette fois-ci, fondant, non croquant, en bouche.

• En conclusion, toutes ces possibilités sont valables : à vous donc de les tester pour trouver celle qui vous conviendra le mieux, notamment en fonction de la texture voulue au final !

• Dans tous les cas, laisser tranquillement sécher et/ou refroidir les biscuits à température ambiante, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), une fois bien congelés au risque, en les superposant ou en les faisant se toucher, d’abîmer leur glaçage et d’avoir un mauvaise surprise à la décongélation, et remettre de suite au congélateur, 2 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante, les glacer si ce n’est pas déjà fait en réalisant une petite meringue française, puis les sécher comme indiqué précédemment.

• Biscuits séchés modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante : environ 3 à 4 semaines ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 100°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de les sécher à nouveau.

Pour 1 cadre carré de 20 x 20 cm

Pour 8 rectangulaires individuels de 9 à 10 cm x 4,5 à 5 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit joconde, cuisson sur 2 plaques puis détaillage en 3 biscuits carrés : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Chablonnage au chocolat noir d’un des biscuits carrés, ganache chocolat noir, sirop de punchage café, crème au beurre café à la meringue italienne & montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Glaçage chocolat noir & glaçage, découpe, finitions puis décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

• Il s’agit, ci-dessus, d’une suggestion d’organisation pour la confection d’un Opéra au plus près du jour de sa dégustation.
• Cependant, comme il est question d’une entremet nécessitant beaucoup de préparations supportant la congélation, et donc de travail et de temps, il est tout à fait possible de le préparer plusieurs semaines, voir plusieurs mois, à l’avance, soit :
  • en le réalisant de A à Z, en partant du biscuit jusqu’au glaçage ou même, si souhaité, à la découpe de ce dernier en portions, en le(s) congelant pour, dans le futur, soit les sortir au fur et à mesure des besoins si déjà détaillé, soit de le découper, si entier et si voulu, puis de décongeler la quantité souhaitée au froid, la veille au soir, pour ensuite le(s) décorer avant présentation le jour J ;
  • en le réalisant jusqu’à son montage, sans son glaçage, en le congelant pour, dans le futur, le décongeler au froid, la veille au soir, ceci avant de poursuivre, le jour J, l’ensemble des étapes qui n’aurait pas été effectuées avant congélation, tout en veillant à les finaliser quelques heures avant dégustation.
• Dans tous les cas, et à condition de ne pas dépasser les 3 mois de congélation, l’Opéra conservera l’ensemble de ses qualités organoleptiques après décongélation, comme s’il venait d’être fait !

Biscuit joconde

• Réaliser le biscuit joconde tel qu’il est donné dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit de 33,5 x 33,5 cm, ou, comme ici, de 37 x 26 cm, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futurs biscuits resteront collés sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissés sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’ils aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces derniers n’on pas été préparés tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les biscuits ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à biscuit sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 1368g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 705g de pâte à biscuit.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à biscuit de 705g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le biscuit débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, le biscuit joconde restant ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux biscuits rectangulaires d’une fine épaisseur, des biscuits qui serviront au montage de l’Opéra, un entremet choco/café, composé de beaucoup de couches, mais de fines couches, pour n’atteindre, au final, une hauteur que de 3 cm, et non de 4,5 cm comme la plupart des entremets en pâtisserie, d’où l’importance de réaliser des biscuits assez fins, mais pas de trop non plus afin de pouvoir les manipuler avec facilité et sans les casser, mais aussi et surtout pour offrir de la tenue et du moelleux à l’Opéra lors de leur dégustation.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à biscuit au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire les 2 plaques à biscuit et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de biscuit joconde en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 biscuits, devant soi, sur le plan de travail.

• Maintenant, il va falloir détailler 3 biscuits carrés de 20 x 20 cm dans les 2 plaques rectangulaires de biscuit en possession, pour cela :
  • 1^er biscuit carré : récupérer alors un cadre de dimensions 20 x 20 cm, le poser sur une des 2 plaques à biscuit, en veillant à le placer dans l’un de ses angles, en haut et à droite par exemple, et non au centre puisqu’il va falloir conserver un maximum de surface du biscuit pour une autre future découpe dans ce dernier, mais sans mettre le cadre trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier, du biscuit dans l’entremet.
  • Couper, au grand couteau d’office, un premier biscuit carré de 20 x 20 cm, ceci en suivant, parfaitement, le contour intérieur du cadre, avant de le placer, de côté, sur le plan de travail, ceci sur une feuille de papier cuisson, toujours afin d’éviter qu’il ne colle à la surface ;
  • 2^ème biscuit carré : réitérer l’opération sur le second biscuit rectangulaire et placer ce second carré, également de 20 x 20 cm, proche du premier ;
  • 3^ème biscuit carré : couper, bien droit et au grand couteau d’office, le côté, alors sec et peut-être non régulier, de la largeur encore non utilisée des 2 plaques à biscuit restantes, puis les coller correctement l’une contre l’autre, serrées mais non chevauchées.
  • remettre le cadre carré, à cheval, sur ces 2 plaques à biscuit et détailler le dernier carré de la même manière que fait précédemment.
  • il y a obtention d’un carré en 2 morceaux à mettre de côté avec les autres, carré alors composé de plusieurs chutes de biscuit qui sera bien à placer dans l’entremet, mais il ne gênera en rien le montage de ce dernier, et la jonction entre les 2 bouts ne sera absolument pas visible à la découpe en parts individuels puis à la dégustation.

• Il est essentiel de détailler ces 3 carrés aux bonnes dimensions, au plus juste des dimensions intérieures du cadre de 20 x 20 cm, tout simplement parce que la confection d’un Opéra se fait de beaucoup de fines couches linéaires, régulières et successives qui devront apparaître au décadrage puis à la dégustation :
  • si les biscuits carrés sont trop grands, ils ne rentreront pas dans le cadre et il sera alors nécessaire de les recouper, obligeant de nouvelles manipulations et une perte de temps inutile ;
  • si les biscuits carrés sont trop petits, cela sera bien plus problématique puisqu’il sera impossible de les ajuster et il faudra, soit recommencer la pâte à biscuit depuis le départ, avec un perte considérable de matières premières, d’argent et de temps, soit ajouter des chutes afin de combler les vides entre les carrés de base et le cadre, ce qui entraînerait un travail peu professionnel et au risque, qu’à la découpe, l’Opéra en soit fragilisé. Et si ces carrés, trop petits, resteront placés ainsi dans l’entremet, sans épouser/coller les 4 côtés du cadre de l’intérieur, les garnitures risqueraient de couler entre le cadre et les biscuits, ce qui nuirait au montage de l’entremet et le rendrait, au final, peu esthétique en apercevant, après décadrage, des couches irrégulières, non superposées et masquées par d’autres, ce qui ne devrait pas être le cas. Dans ce dernier cas, cela pourra être rattrapé en coupant ,suffisamment, l’ensemble des 4 côtés de l’entremet, celui-ci une fois monté et refroidi, comme cela sera vue en fin de cet article.

• Conserver les chutes de biscuit joconde pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !
• Conserver le cadre de 20 x 20 cm, proche de soi, sur le plan de travail pour une utilisation ultérieure.

• Réserver, les 3 biscuits carrés, ainsi obtenus, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le chocolat qui va servir à chablonner la surface de l’un de ces derniers.

Chablonnage

• Fondre, au bain-marie, le chocolat noir, en remuant de temps en temps à la maryse afin d’homogénéiser la fonte de ce dernier et d’éviter qu’il ne brûle au fond du cul-de-poule, ceci jusqu’à obtention d’un chocolat liquide, homogène et sans morceaux.

• Sortir le récipient du bain-marie et placer, devant soi, un des 3 biscuits carrés qui a été réservé, proche de soi, sur le plan de travail.
• Chablonner le biscuit en déposant, au pinceau, une fine pellicule de chocolat sur la totalité de sa surface, ce qui va :
  • permettre d’imperméabiliser ce dernier qui servira alors de base à l’entremet ;
  • éviter au biscuit de coller au support au moment de sa découpe et donc qu’il ne casse.
• Placer, ensuite, le biscuit sur un support bien plat avant de le mettre environ 10 min au froid, ceci afin d’accélérer la cristallisation du chocolat qui va alors durcir.

• Une fois le chocolat durci, retourner le biscuit, le chocolat face contre la surface et bien à plat, soit :
  • sur un support final de montage, une plaque ou autre, pour une découpe finale en portions individuelles ;
  • sur son support de présentation finale pour un grand entremet pour 8 personnes, sans prévoir de le couper, en toute fin, en parts individuelles.
• Récupérer le cadre de 20 x 20 cm laissé sur le plan de travail puis le placer, délicatement, autour du carré chablonné, de manière à ce que ce biscuit épouse parfaitement les 4 côtés du cadre qui, alors, l’encadre.
• La base de l’entremet est ainsi terminée.

• Réserver alors le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer les différentes garnitures ainsi que le sirop de punchage de l’entremet.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’utilisation de sirop de glucose.

• Filmer la préparation au contact, dans un cul-de-poule propre ou en le cornant correctement.
• Réserver, dans un premier temps, la ganache à température ambiante, le temps qu’elle refroidisse partiellement, elle va alors tranquillement commencer à figer, puis la laisser finir de durcir quelques heures au froid, en la gardant sous surveillance, ceci afin de la rendre suffisamment compacte pour qu’elle puisse se maintenir en l’utilisant comme une pâte à tartiner souple, mais pas de trop pour ne pas devenir trop difficile à travailler.
• Si cette ganache a été préparée en amont, soit dans les jours précédents le montage, ce qui est possible, et/ou si elle est restée trop longtemps au froid sans surveillance, elle sera alors devenue bien trop dure pour pouvoir être utilisée comme prévu.
• Dans ce cas, l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en la gardant sous surveillance et en la mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir la travailler sans qu’elle ne coule.
• Si trop chauffée, et donc trop souple, la remettre au froid pour la faire prendre de nouveau, tout en la surveillant jusqu’à obtention d’une texture adéquat de pochage.

• Le temps au chocolat de cristalliser/durcir, préparer le sirop de punchage ainsi que la seconde et dernière garniture de l’entremet.

Sirop de punchage café

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter l’extrait de café de manière à ce que le goût du café y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.
• Incorporer, toujours au pinceau et si souhaité, une faible quantité de Grand Marnier ou de Cointreau, ceci de manière à ce que l’alcool n’y soit pas trop prononcé et en trouvant le bon équilibre entre le café et ce dernier.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème au beurre café à la meringue italienne

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant de l’extrait de café en fin de préparation avant de mélanger une dernière fois le tout, au fouet du batteur et à grande vitesse, jusqu’à homogénéisation du tout.
• La crème au beurre doit alors contenir suffisamment d’extrait de manière à parfumer correctement la préparation, et si ce n’est pas le cas, en rajouter un peu puis mélanger à nouveau, ceci jusqu’à obtention d’une bonne saveur café dans la crème, et ainsi de suite.

• Au final, la crème au beurre doit avoir une consistance dite « pommade », sans grumeaux, en passant la maryse dans cette dernière, ceci afin de pouvoir la travailler facilement en l’étalant entre les différentes couches de montage du futur entremet.

• Réserver la crème au beurre, proche de soi, sur le plan de travail et passer au montage de l’entremet.

Montage de l’entremet

• Récupérer l’ensemble des préparations réalisées en amont, soit le support sur lequel se trouve le cadre chemisé, en son fond, du premier biscuit carré chablonné au chocolat noir, les 2 autres biscuits restants, la ganache chocolat noir laissé au froid et en vérifiant, en la remuant à la maryse, qu’elle est une bonne consistance dite « pommade », crémeuse, onctueuse et sans grumeaux, du sirop de punchage café et, enfin, de la crème au beurre café à la meringue italienne.

• Placer le support, avec son cadre, devant soi.
• Puncher, généreusement et avec un pinceau, la surface du biscuit carré, placé dans le cadre, avec le sirop café.

• Ajouter l’équivalent d’une bonne spatule type maryse, voir 1 spatule ¹/₂, de crème au beurre sur le biscuit.
• Etaler, proprement et régulièrement, avec une mini spatule coudée, cette garniture sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
• Comme expliqué au cours de la réalisation du biscuit joconde, les différentes couches d’un Opéra, et donc ses garnitures, ne doivent vraiment pas avoir une grande épaisseur, tout comme le biscuit ne devait pas être trop épais, ceci afin d’obtenir un entremet petit en hauteur mais avec beaucoup de fines couches, le tout si caractéristique de l’Opéra.
• Essayer, au mieux, de ne pas salir les parois internes du cadre de cette crème lors de son lissage, et, dans le cas contraire, essuyer, délicatement et correctement, à l’essuie-tout humidifié, ces derniers.
• Les parois doivent restées propres entre chaque couche posée puisqu’elles doivent être nettement visibles, régulières et bien définies après décadrage, effet également caractéristique de l’Opéra, ce qui ne serait pas le cas si le cadre est sale avec des résidus de chacune des préparations restants et collés à l’intérieur.

• Récupérer le biscuit carré comprenant les 2 chutes de biscuit puis puncher, au pinceau, son premier côté de sirop café.
• Retourner ce dernier pour venir le placer dans le cadre, sur la crème au beurre venant d’être lissée, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de le faire adhérer à la garniture du dessous.
• Puncher, de nouveau, le second côté du biscuit.

• Passer à la quatrième couche de l’entremet en ajoutant l’équivalent de 2 bonnes spatules type maryse, de ganache chocolat noir sur le biscuit.
• Faire de même que la crème au beurre en lissant, proprement et régulièrement, à la mini spatule coudée, la ganache sur 3 à 4 mm d’épaisseur, sans salir les parois intérieurs du cadre.

• Récupérer le dernier biscuit carré restant, et entier, puis, tout comme le précédent, puncher son premier côté, au pinceau, de sirop café.
• Retourner ce dernier pour venir le placer dans le cadre, sur la ganache venant d’être lissée, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de le faire adhérer à la garniture du dessous.

• Ajouter et lisser une seconde couche de crème au beurre, ceci exactement de la même manière que la première couche du début.
• Cependant, il s’agit du lissage final de l’entremet avant un fin glaçage qui va masquer, plus tard, cette dernière couche de crème au beurre. Il faut donc que la crème soit le plus nette possible, sans défaut, sans coups de spatule restante, de sillons de crème trop profonds, …, au risque que ces imperfections se devinent à travers le glaçage qui ne sera alors pas lisse et qui pourrait gâcher l’esthétisme de l’Opéra.

• Pour ma part, et ayant utilisé un cadre à entremet assez haut, je ne suis pas arrivée à faire un lissage correcte de la crème, ceci dû au cadre qui me gênait dans mes mouvements malgré l’utilisation d’une mini spatule coudée.
• Du coup, j’ai laissé refroidir, ainsi, l’entremet quelques heures au froid avant de le récupérer et de le décadrer, en passant des coups de chalumeau sur les parois extérieures du cadre ce qui va faire décoller les couches de préparation intérieures de ce dernier, puis, avec un restant de crème que j’ai réservé au froid avant de la rendre de nouveau « pommade », j’ai lissé, avec une grande spatule coudée cette fois-ci puisque le cadre n’était plus là pour me gêner dans mes gestes, une très fine couche de crème sur la crème au beurre déjà posée sur l’entremet, ce qui m’a permis d’avoir un lissage très net sur le dessus, en étant certaine que le glaçage serait parfait par la suite.
• J’ai recadré ensuite mon entremet, obligatoire pour que mon futur glaçage, alors liquide, soit stoppé par le cadre et ne vienne pas couler sur le pourtour de l’entremet.
• Et voilà, le tour est joué !

• Sachez également, qu’à ce stade, le montage de l’entremet est terminé.

• Filmer ce dernier au contact avant de le réserver, soit :
  • minimum 2h au froid, afin qu’il se raffermisse, pour un glaçage le jour J ou le lendemain et une dégustation dans ce même temps ;
  • au congélateur, pour une utilisation ultérieure.

Glaçage chocolat noir

• Réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, sans y incorporer d’amandes, ou autres fruits secs, hachées.

• Réserver la préparation à température ambiante, le temps de la faire redescendre un peu en degré, soit autour des 30 à 35°C, en la surveillant régulièrement au thermomètre.

• Une fois à bonne température, récupérer l’entremet laissé au froid et, s’il a séjourné au congélateur, veiller à bien le faire préalablement décongeler minimum 8h ou, mieux, une nuit froid, ceci du fait qu’il est nécessaire de travailler sur un entremet non congelé, mais plutôt bien refroidi.
• Retirer le film étirable à sa surface.

• Veiller à avoir un encadrement de l’entremet qui dépasse de la dernière couche, soit de la crème au beurre, d’au moins 2 à 3 mm, épaisseur obligatoire et que va nécessité la place que le glaçage va prendre à la surface de l’entremet :
  • si l’encadrement est plus haut que les 2 à 3 mm, ce n’est pas grave du tout, ne toucher à rien ;
  • si ‘encadrement est trop bas et/ou à hauteur de la crème au beurre en surface, décoller le cadre de l’entremet intérieur en passant de légers coups de chalumeau sur ses parois extérieures puis le remonter légèrement avant de le poser sur des semelles en carton, ou autres, d’au moins 2 à 3 mm, calées entre le support du dessous et le bas du cadre.
• De mon côté, puisque j’ai fais le choix de décercler mon entremet afin de pouvoir lisser convenablement la surface de ce dernier, j’ai fabriqué un nouveau cadre avec 4 bandes provenant d’un support en carton, dépassant de 2 à 3 mm de la crème et maintenues sur les côtés par les couches de l’entremet, mais tout de même scotchées entre elles aux 4 angles du gâteau.

• Couler, environ ²/₃ du glaçage alors tempéré sur une crème au beurre bien froide, puis, rapidement et avant que le glaçage ne fige sur la surface trop froide pour lui, soulever l’entremet, en maintenant son support par le dessous avec les mains, et l’incliner légèrement, doucement et dans tous les sens, jusqu’à ce que le glaçage vienne couvrir, uniformément, l’ensemble de la surface de l’entremet, tout en faisant en sorte qu’il ne déborde pas du cadre si assez bas.
• Veiller à ne pas verser trop de glaçage au départ, au risque que son épaisseur y soit, au final, trop importante.
• il est possible de rajouter du glaçage si nécessaire au cours de cette étape, mais en étant vigilant à ne pas laisser de traces, au final, à la surface de l’entremet.

• Dès qu’un glaçage est réalisé sur une pâtisserie, ne pas le toucher avec les doigts, ou autres, au risque de l’abîmer et/ou d’y laisser des empreintes, et/ou d’y faire tomber des substances dessus ou quoi que ce soit d’autre.

• Réserver l’Opéra, minimum, 30 min au froid, sans le filmer au contact, le temps de laisser figer le glaçage avant de le décadrer.

Découpes de l’entremet

• Récupérer l’entremet dont le glaçage a bien pris au froid.

• Comme expliqué précédemment et si ce n’est pas déjà fait, le décercler délicatement en décollant le cadre des couches intérieures de l’entremet, ceci en passant de légers coups de chalumeau sur ses parois extérieures.
• Ne pas oublier de retirer les semelles en carton si utilisées lors de l’étape précédente.

• Afin d’obtenir des bords bien nets, recouper chacune des bordures de l’entremet à environ 5 mm des bords de ce dernier.
• Pour des découpes bien droites, mesurer, avec une règle, chacune des zones où vont se faire ces dernières en traçant des lignes sur le glaçage, propres et nettes, avec un couteau d’office ou autre, à 5 mm du chacun des bords, et qui serviront de repère à la lame du couteau.

• Ensuite, il existe un technique permettant de couper proprement et nettement un Opéra :
  • remplir un verre assez haut, ou encore un verre doseur, d’eau très chaude avant d’y plonger la lame d’un grand couteau d’office ;
  • récupérer le couteau, essuyer sa lame avec un essuie-tout propre avant de la passer, délicatement, pile à l’endroit où l’une des lignes vient d’être faites ;
  • traverser alors l’entremet, d’un coup franc, du glaçage en surface jusqu’au biscuit chablonné de la base de ce dernier, ceci de la pointe de la lame jusqu’au manche ;
  • le plus dur à passer, c’est le glaçage durci, mais, une fois passé, le reste du travail se fait sans forcer ;
  • si la longueur à couper et plus grande que la lame du couteau et/ou si la découpe ne peut pas se faire en un seul coup franc, remonter légèrement le manche, côté de la lame qu’il ne faudra pas, dans ce cas, enfoncer dans les couches du gâteau, tout en laissant enfoncer le reste de son tranchant à l’intérieur de ce dernier, faire glisser le couteau sur la surface restante à couper avant de redescendre la lame, d’un coup franc, comme au départ de cette première découpe ;
  • dans tous les cas et tant que la découpe n’est pas complétement terminée, ne surtout pas remonter la lame entièrement du gâteau pour ensuite y retourner : l’ustensile, alors souillé par les différentes couches de l’entremet, lorsqu’il est passé à travers ce dernier, va, tout simplement, laissé ces traces sur les côtés du glaçage, traces qui se verront à la présentation finale. Si vous y êtes, quel qu’en soit la raison, contraint, essuyer la lame dans un nouvel essuie-tout propre, la plonger de nouveau dans l’eau chaude, l’essuyer puis reprendre la découpe en cours ;
  • Une fois cette première tranche terminée, et donc cette première bordure faite, essuyer la lame dans un nouvel essuie-tout propre, la plonger de nouveau dans l’eau chaude, l’essuyer avec l’essuie-tout dédié à cela au départ puis réitérer l’opération avec les 3 autres côtés.
• Cette technique a été élaborée afin de parer à la difficulté de couper, nettement, proprement et sans le casser, un glaçage très dur en surface, puisque, en fin de compte, il s’agit d’une couche de chocolat durci au froid et donc compliqué à couper sans dommage et comme souhaité.
• Du coup, le chocolat fondant facilement à la chaleur, la lame est alors trempée dans de l’eau chaude avant de couper net la ligne voulue qui va très légèrement fondre au contact de cette dernière sans abîmer et/ou atteindre le restant du glaçage, mais comme le chocolat ne supporte pas l’eau qui laisserait des traces sur l’Opéra, il ne faut pas oublier de sécher la lame chaude avant utilisation.
• Cette technique doit être réitérée autant de fois qu’il y a de découpes à effectuer, c’est important !

• 3 possibilités sont maintenant envisageables, soit :
  • laisser l’entremet ainsi, sans autres découpes, avec un grand entremet pour, ici, 8 personnes ;
  • diviser cet entremet en 2, dans le sens de la largeur, dans l’obtention de 2 entremets pour 4 personnes chacun, ou encore 1 entremet pour 4 personnes + 4 parts individuels à recouper dans la seconde moitié du gâteau, … ;
  • extraire, comme dans le cas présent, 8 portions, égales et individuelles, dans l’ensemble de l’Opéra.

• Pour ces découpes supplémentaires, réitérer les étapes comme expliqué précédemment, en veillant bien à mesurer et à tracer, au couteau d’office ou avec une roulette multi-coupe, les lignes voulues et qui délimiteront les parts à couper !
• Après détaillage, les poser directement sur leur propre support de présentation, préalablement coupé en fonction de la taille finale de chacun d’entre eux.

• La règle : pour un Opéra carré de dimensions 20 x 20 cm, il est possible d’arriver à 8 portions individuelles, en comptant généralement des individuels de 9 à 10 cm x 4,5 à 5 cm, puisqu’il ne faut pas oublier que l’entremet a perdu en taille au moment de retailler ses côtés.
• A partir de cette constatation, à vous de recalculer les dimensions de base de vos Opéra en fonction du nombre de personnes par entremet ou du nombre d’individuels souhaités.
• Exemple : je veux un entremet pour 12 personnes …. Il me faudra donc un Opéra de 10 cm x 12 = 120 cm de long et de 5 cm x 12 = 60 cm de large que je pourrai ensuite laissé ainsi ou détaillé en 12 portions égales, ….

• La préparation de l’entremet aux dimensions désirées étant terminée, passer à la décoration finale du tout.

Finitions / Décorations

• Il est temps de passer à la décoration d’un Opéra.

• Ici, je n’ai pas revisité ce dernier avec de nouvelles suggestions de présentation.
• J’ai donc conservé le décor classique et traditionnel du célèbre Opéra, à savoir l’écriture au cornet, et au chocolat noir, de son nom dit « Opéra » accompagnée, cela se fait également beaucoup, de l’ajout, à l’endroit désiré, d’une petite note dorée sur l’entremet comme une touche de feuille d’or à poser, délicatement, avec la pointe d’un couteau et à l’abri des courants d’air dû au côté volatil de ces feuilles ou, comme ici, d’un coup de pinceau pailleté doré, réalisé à sec avec de la poudre pailletée dorée, en passant, nettement, dans le coin supérieur droit de l’Opéra, ou encore dans une autre zone.
• Ce décor doit être proportionnel à la taille de l’Opéra, s’il s’agit d’un grand Opéra ou d’individuels, avec une écriture plus ou moins grande et une touche d’or plus ou moins importante.

• Bien sûr, les décors sont infinis, se font au gré des envies et des goûts de chacun, mais aussi en fonction de l’occasion à fêter, ….

• Réserver, le tout, au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Avec ou sans le glaçage qui sera, dans le dernier cas, à réaliser au dernier moment / entier, à détailler au dernier moment, ou déjà détaillé aux dimensions désirées / avec un décor fait le jour J, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le(s) laissant décongeler une nuit au froid avant décoration et dégustation.

Pour 8 mille-feuilles individuels, rectangulaires de 10 cm x 4,5 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte feuilletée (feuilletage)

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en effectuant bien les 6 tours simples de la pâte suivi d’un temps de repos de minimum 30 min au froid, afin de la faire durcir et d’éviter qu’elle ne se rétracte de trop à force de la travailler à température ambiante, ceci avant de pouvoir abaisser, sans problème, le pâton ainsi obtenu.

• Après repos, commencer alors par fleurer le plan de travail de farine, récupérer le pâton au froid, le poser sur la zone farinée et le fleurer également si ce dernier colle au rouleau, gênant alors son abaisse, une étape à renouveler régulièrement, mais sans excès au risque d’incorporer trop de farine à la pâte, ce qui modifierait sa composition et donc sa texture finale.

• Abaisser, au rouleau, le pâton en un rectangle de minimum 40 cm x 31 cm, le plus régulier et droit possible, sur 3 mm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Pour ce faire, et tout comme à chaque étape de tourage de la pâte, abaisser la pâte dans sa longueur sur plus de 40 cm, puis la tourner d’¹/₄ de tour pour l’abaisser, cette fois-ci, dans sa largeur sur plus de 31 cm, ceci afin d’être certain d’obtenir les dimensions du rectangle désiré, de 40 cm x 31 cm, en prévoyant ainsi une rétractation de la pâte au cours de sa manipulation.
• Poursuivre ensuite l’abaisse, toujours en rectangle, en la tournant si nécessaire, et de manière à obtenir la bonne épaisseur sur l’ensemble de la pâte, soit de 3 mm.

• L’épaisseur d’une pâte feuilletée est importante : généralement et pour la plupart des pâtisseries feuilletées, les 3 mm d’épaisseur sont de rigueur :
  • si la pâte est affinée en-dessous des 3 mm, il y a risque d’écraser le feuilletage confectionné durant toutes les étapes de tourage de la pâte, ce qui réduirait à néant l’ensemble du travail et du temps passé sur cette pâte, pâte qui n’aurait pas la texture de feuilletage tant recherchée, ce qui serait, pour le coup, vraiment dommage ! ;
  • si l’abaisse est, au contraire, bien trop épaisse, la pâte se développera de manière excessive lors de sa cuisson, avec une épaisseur de feuilletage de la pâtisserie réalisée bien trop grande et un feuilletage pas assez serré et donc trop volumineux, modifiant alors l’aspect esthétique et la texture finale de la pâtisserie confectionnée.

• Ici donc, le but a été d’obtenir un rectangle le plus grand possible, en respectant bien les 3 mm d’épaisseur, mais, aussi et surtout, qui puisse se placer, bien à plat, sur ma plaque de four qui est non professionnelle et donc de petite taille, d’où une abaisse de 40 cm x 31 cm, dimensions maximales de ma plaque.

• Fleurer une dernière fois l’abaisse de farine, l’enrouler délicatement autour du rouleau puis la dérouler, toujours délicatement, sur la plaque préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson, ceci afin de pouvoir retirer facilement, et sans le casser, le feuilletage de la plaque après cuisson.

• L’abaisse finale, de 3 mm d’épaisseur, alors plus grande que la partie plate de la plaque, y a tout de même été installée dessus, sans la réduire en la recoupant de suite, la faisant alors remonter sur les montants de la plaque.
• Sachant qu’elle vient tout juste d’être abaissée en la travaillant manuellement un certain temps à température ambiante, la pâte va donc avoir tendance à se rétracter en la bougeant.
• En sachant cela, j’ai préféré ne pas la recouper de suite aux dimensions exactes de la partie plate de ma plaque tout simplement pour éviter qu’elle ne se rétracte après découpe, ce qui entraînerait, au final, un rectangle plus petit que prévu.
• Mieux vaut la laisser reposer, et alors durcir, de nouveau et minimum 30 min au froid avant de la découper, directement dans la plaque et sans la bouger, aux dimensions voulues, pâte, dans ce cas, qui ne se rétractera pas ou alors très peu.
• Pour une pâte travaillée rapidement via l’utilisation d’un laminoir, sans lui laisser le temps de chauffer et de se rétracter, il n’aurait pas été nécessaire d’attendre ainsi avant sa découpe.

• Piquer la pate sur l’ensemble de sa surface avec un rouleau pique-vite ou, à défaut, avec une fourchette.
• Recouvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier cuisson avant de la filmer au contact.

• Laisser reposer le tout minimum 30 min ou, mieux encore, 2h au froid.
• Dans le cas présent, et comme cette abaisse a été réalisée quelques jours en amont, il est possible de la placer, tel quel, au congélateur, ceci jusqu’au jour de sa cuisson.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage des mille-feuilles et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop pour fondant

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Finitions et cuisson du feuilletage

• Récupérer l’abaisse de feuilletage laissée au froid.
• Prévoir un temps de décongélation, de minimum, 2h au froid si la pâte a été congelée.

• Retirer le film puis retirer délicatement l’abaisse de la plaque sans retirer la feuille de papier cuisson placée sous cette dernière.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de cette feuille, recouvrant alors la plaque, de sucre glace.
• Remettre en place le feuilletage cru sur cette feuille.
• Retirer la feuille de papier cuisson recouvrant, cette fois-ci, la pâte feuilletée.
• Couper, au grand couteau d’office, la pâte, en un rectangle, ici, de 40 cm x 31 cm, soit en suivant le contour des montants de la plaque.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de la pâte rectangulaire de sucre glace.
• Remettre en place la seconde feuille de papier cuisson sur l’abaisse.
• L’ajout de ce sucre glace, par la chaleur du four, va permettre de caraméliser les deux faces du feuilletage au cours de sa cuisson, contribuant ainsi à l’obtention d’une pate cuite d’une belle couleur ambrée avec une note supplémentaire et caramélisée lors de sa dégustation.
• Cette étape reste facultative et n’a pas été faite ici : une simple découpe de la pâte, sans la déplacer, avant sa cuisson, suffit à la confection de ce mille-feuille.

• Conserver les chutes de feuilletage, qui ne serviront pas pour ces mille-feuilles individuels, sans les bouler, bien à plat et filmer au contact, au froid ou au congélateur.
• Il suffira, dans un futur proche, de les superposer et de les abaisser à nouveau, en suivant les recommandations indiquées plus haut dans cette article, pour la confection d’autres pâtisseries ou mets salés feuilletés.
• Ce feuilletage ne sera pas optimal dû fait d’une seconde utilisation de la pâte feuilletée mais il y aura tout de même le côté feuilleté qui sera au rendez-vous après cuisson.
• De ce fait, ne surtout pas bouler des chutes de feuilletage avant leur abaisse, ce qui, dans ce cas, détruirait définitivement le tourage de base en obtenant qu’une pâte cuite, bonne à la dégustation, mais non feuilletée.

• Placer une seconde plaque de cuisson, aux dimensions de l’abaisse et suffisamment lourde, sur et totalement au contact de la feuille de papier cuisson recouvrant le feuilletage.
• Cette plaque va alors permettre, en l’aplatissant, de maîtriser et de limiter considérablement le développement du feuilletage de la pâte lors de sa cuisson et donc d’obtenir un feuilletage fin et très peu volumineux, limitant alors la hauteur de la pâtisserie finale, feuilletage, par conséquent, idéal dans la confection de mille-feuilles !

• Enfourner le tout à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant le feuilletage sous surveillance.
• Ce dernier va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, son dessous le sera en étant bien doré en le soulevant délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

Détaillage du feuilletage

• Récupérer le feuilletage laissé, sur grille, à température ambiante et le déposer, avec sa feuille de papier cuisson restée sous ce dernier, sur le plan de travail, ce qui facilitera sa future découpe, sans le casser, sur un support bien plat.
• Couper, au couteau scie, les contours, alors irréguliers, du feuilletage, ce qui permettra l’obtention de bords bien réguliers pour l’ensemble des mille-feuilles individuels.
• Couper, toujours au couteau scie, ce dernier de manière à obtenir 3 bandes de feuilletage exactement de même dimensions.

• Pour ce faire et dans le cas présent, commencer par couper le feuilletage dans sa longueur, soit en réduisant son côté le plus long, sur une mesure totale et précise de 36 cm, ceci du haut en bas de ce dernier.
• Ensuite, couper le feuilletage dans sa largeur, soit en divisant son côté le moins long en 3 bandes, bandes d’exactement 10 cm chacune.
• Cependant, si le feuilletage obtenu est plus petit que cela, ceci quelles qu’en soit les raisons, il faudra s’adapter à la découpe :
  • si sa longueur est inférieure à 40 cm, il y a aura obtention d’un nombre réduit de parts par personne, et donc de mille-feuilles individuels, au final ;
  • si sa largeur est inférieure à 31 cm, cela est plus problématique puisqu’il faut compter 10 à 11 cm de long pour 1 part de mille-feuille classique. Mais tant pis, réaliser les découpes de manière à obtenir 3 bandes d’exactement de même proportion, ceci même s’il y a, au final, acquisition de bandes de 9 ou 8 cm de large.
• Il faut savoir qu’1 part de mille-feuille classique, pour 1 personne, mesure 10 à 11 cm de long (coupé dans la largeur du mille-feuille) par 4.5 à 5 cm de large (couper dans la longueur du mille-feuille).

• Je pars donc du principe que le feuilletage, après cuisson, a pour dimensions 40 cm x 31 cm, ce qui permet la découpe de 3 bandes de 36 cm x 10 cm, avec obtention de 8 parts de mille-feuille, pour 8 personnes, de 10 cm x 4,5 cm (puisque 36 / 8 = 4,5 cm).

• Il n’y a pas conservation, ici, des 40 cm de long du feuilletage, mais que de 36 cm, ceci pour 3 raisons :
  • en coupant les bords irréguliers de feuilletage au tout début de sa découpe, j’ai eu une perte de quelques millimètres sur chacun des côtés de ce dernier, le réduisant alors à moins de 40 cm de long ;
  • il me fallait 8 mille-feuilles pour 8 personnes et pas plus. Du coup, les 36 cm sont adaptés à la demande ;
  • imaginons que j’aurai tout de même souhaité une part supplémentaire, cela n’aurait pas été possible puisque cette part n’aurait pas été entière car 36 + 4,5 cm = 40,5 cm, longueur non obtenu pour ce feuilletage qui est de moins de 40 cm après égalisation de ses bords.

• Ici, les chutes de feuilletage cuites après sa découpe n’ont pas été utilisées afin d’en faire de la brisure, en la raclant alors énergiquement sur un tamis avec une corne, ceci avant qu’elle ne serve à la décoration de l’ensemble du pourtour des mille-feuilles en toute fin de montage de ces derniers.
• Je ne les ai donc pas conservé pour ces pâtisseries mais libre à vous d’en faire ce que vous voulez !

• Afin que la décoration réalisée à la crème diplomate en garniture des mille-feuilles ne soit pas écrasée à la découpe et ainsi de conserver leur esthétisme, j’ai opté pour une découpe préalable avant montage de ces derniers, plutôt que de monter un grand mille-feuille avant de le diviser en parts individuels, ce qui endommagerait le décor en garniture qui aurait alors été faite pour rien.
• Ainsi, détailler, en amont et toujours au couteau scie, 2 des 3 bandes en parts individuels tout en conservant la troisième intacte pour l’instant, en obtenant ainsi :
  • sur la première bande, 8 rectangles, de 10 cm x 4,5 cm, qui serviront de base à chacun des mille-feuilles individuels ;
  • sur la seconde bande, également 8 rectangles, de 10 cm x 4,5 cm, qui serviront de socle pour le second étage de chacun des mille-feuilles individuels ;
  • la troisième et dernière bande qui doit être glacée au fondant blanc puis marbrée au chocolat noir avant de la découper, comme ses consœurs, en 8 rectangles, de 10 cm x 4,5 cm, et qui serviront à la fin du montage en les posant au-dessus de chacun des mille-feuilles individuels.

• Conserver l’ensemble des rectangles de feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de glacer et de marbrer la bande restante et de passer au montage des mille-feuilles individuels.

Glaçage et marbrage du feuilletage

• Récupérer le sirop, réalisé en amont et qui servira également, plus tard, pour le fondant.
• Napper, au pinceau, la surface de la bande encore entière avec ce sirop, ce qui va permettre d’emprisonner le feuilletage sous ce dernier et ainsi de réduire les risques que des miettes se mélangent au fondant au moment de le glacer, ce qui rendrait le tout moins esthétique.
• Garder sirop et feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail.

• Fondre, au bain-marie, une petite quantité de chocolat noir puis, une fois bien liquide, lisse et sans morceaux, remplir, proprement, un cornet, préalablement préparé, d’une petite quantité de ce dernier.
• Plier, toujours proprement, le dessus du cornet afin de le fermer et d’emprisonner le chocolat à l’intérieur.
• Couper, au ciseau, le bout du cornet de manière à pouvoir sortir, sans difficulté, le chocolat en de beaux filets fins et réguliers.
• Ne pas hésiter à faire des tests sur le plan de travail si nécessaire.
• Conserver le cornet proche d’une source de chaleur afin d’éviter au chocolat de cristalliser et donc de redevenir solide : il va falloir le garder bien liquide jusqu’à son utilisation finale.

• Chauffer le fondant dans une casserole et sur feu doux, de manière à ne pas le faire s’assouplir trop rapidement, en le remuant de temps en temps à la spatule et en le gardant sous surveillance, ceci en vérifiant sa couleur à l’œil, sa texture à la spatule et/ou sa température au thermomètre.
• Le fondant est prêt lorsque :
  • sa température est de 37°C maximum, pas plus au risque qu’il ne devienne bien trop liquide et transparent et qu’il ne perde de sa brillance, en devenant d’un blanc mat, une fois coulé, refroidi et durci sur le feuilletage ;
  • sa texture est devenue souple et que, en le soulevant avec la spatule, il retombe en ruban pour s’effacer à la surface du fondant laissé dans la casserole ;
  • sa couleur est toujours d’un blanc vif et non devenue d’un blanc pâle voir transparent.

• Juste avant que le fondant n’arrive à bonne température et consistance, placer la troisième bande non détaillée de feuilletage devant soi sur le plan de travail, puis récupérer le cornet au chocolat, une spatule coudée et un petit couteau d’office.
• Ces outils et préparations doivent être prêts et à proximité de soi afin d’éviter de perdre du temps en les cherchant au moment où le fondant est prêt et est en cours d’utilisation.

• Récupérer le fondant, alors prêt, lui incorporer, à la spatule, encore 1 à 2 c.a.s. de sirop laissé alors proche de soi, ceci afin de l’assouplir une dernière fois et de lui donner davantage de brillant, puis le couler, en bonne quantité, sur l’ensemble de la surface du feuilletage.
• De suite et avant qu’il ne prenne et ne durcisse, ce qui va arriver très vite, le lisser, en faisant des allers/retours avec la spatule coudée, le plus proprement, régulièrement et rapidement possible, en une couche, ni trop fine, ni trop épaisse, recouvrant l’ensemble de la surface du feuilletage.
• Si du fondant coule sur ses bords, ce n’est pas grave et cela est même plutôt normal : ne pas s’en occuper pour le moment et le laisser durcir tranquillement. Il pourra être retiré plus facilement, plus tard et au couteau scie, après avoir durci.
• Ne pas hésiter, si nécessaire et 1 à plusieurs reprises, à ôter l’excédent de fondant de la spatule coudée en la raclant contre la casserole ayant servi à l’assouplir.
• Stopper cette étape lorsque le fondant commence à figer, en ayant alors des difficultés à le tirer et en sentant son durcissement sous la spatule, risquant, en continuant le geste, d’obtenir un fondant non lisse en surface et en tirant le feuilletage maintenant accroché à la couche supérieure de fondant.

• Toujours aussi rapidement et sans attendre que le fondant ne prenne définitivement, prendre le cornet, réaliser des lignes de chocolat régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées, sur l’ensemble de la longueur du fondant.
• Le bout du cornet ne doit pas toucher le fondant durant toute la réalisation de cette étape au risque que ce dernier ne bouche et/ou ne fasse durcir le chocolat au bout du cornet, ce qui empêcherait le chocolat de couler en ligne droite sur le fondant, pouvant faire louper ainsi une partie de cette étape et/ou perdre du temps inutilement.
• Néanmoins, si cela arrive, essuyer rapidement le bout du cornet avec les doigts afin de retirer le fondant et/ou le chocolat durci puis poursuivre les lignes de chocolat là où il y a eu arrêt.

• Poser le cornet et récupérer le petit couteau d’office, et, vous l’aurez compris, toujours rapidement et proprement, marbrer le tout, en passant la pointe du couteau à l’envers, sur l’ensemble de la largeur du feuilletage glacé au fondant, chevauchant, ainsi et perpendiculairement, les lignes de chocolat, en lignes imaginaires régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées.
• Faire toutes ces lignes dans le mêmes sens, en essuyant le couteau avec les doigts entre chaque passage, ceci afin de travailler proprement.
• Tourner délicatement le feuilletage à 180°C.
• Repasser, sans perdre de temps, le couteau exactement de la même manière que précédemment, entre les lignes venant d’être faites en sens inverse, parallèles à celles-ci et toujours perpendiculaires aux lignes en chocolat.

• La partie la plus stressante est ainsi terminée : soit, vous avez réussi le glaçage et le marbrage avec un résultat qui vous convient et je vous félicite, soit, c’est manqué pour cette fois-ci sans possibilité de rattraper le travail effectué et je vous félicite quand même.
• Que je vous rassure, la confection d’un mille-feuille, en plus d’être longue, est assez stressante et fastidieuse, surtout pour les plus débutants d’entre nous !
• Félicitez-vous quand même : c’est en s’entrainant et en persévérant que tout devient facile !

• Le fondant durcissant très rapidement, retirer, délicatement au couteau scie, les coulures de fondant figées et qui auraient été faites sur son pourtour.
• Le glaçage et le marbrage de ce feuilletage, et donc des mille-feuilles individuels, sont ainsi terminés !

• A partir du moment où ils ont été réalisés, ne pas toucher le glaçage au fondant blanc et le marbrage au chocolat noir avec les doigts, ou autre, au risque d’abîmer ce qui a été fait en y laissant des traces et/ou autres.

• Toujours si le fondant a bien durci et tout comme les 2 autres bandes parées un peu plus tôt, couper ce décor, en 8 rectangles de 10 cm x 4,5 cm puis réserver, proche de soi, sur le plan de travail, ceci avant de finaliser la crème diplomate vanillée puis de monter chacun des mille-feuilles individuels.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage des mille-feuilles individuels, soit le jour même.

Montage des mille-feuilles

• Récupérer la crème diplomate vanillée.
• Garnir une poche, munie d’une grosse douille unie, de cette préparation.

• Pocher, sur 8 rectangles de feuilletage sans glaçage et placés bien à plat, en face de soi, sur le plan de travail, de beaux et volumineux dômes de crème, ni trop grands, ni trop gros et ni trop petits, de manière à former 2 rangées sur la longueur de chacune de la base des mille-feuilles, tout en allant bien au bord de ces dernières afin qu’il n’y est pas de manque de crème à ces endroits ce qui les rendrait moins esthétiques au final.
• Ici, j’ai pu donc pocher 2 rangées de 5 dômes de crème sur chacune de leur longueur.
• Poser, délicatement, 8 autres, et derniers, rectangles de feuilletage sans glaçage, un à un, sur chacun des mille-feuilles entamés, bien parallèle aux premiers, puis appuyer légèrement avec les doigts sur ces derniers afin de les faire adhérer à la crème tout en l’affaissant un peu, ceci afin que la garniture, et donc les mille-feuilles, ne soient pas, au final, trop hauts, les pâtisseries instables à la manipulation en penchant d’un côté et afin de ramener les dômes de crème davantage vers le bord du feuilletage initial.
• Réitérer exactement le même pochage que lors de la confection du premier étage des mille-feuilles.
• Poser, toujours délicatement, les 8 rectangles, glacés cette fois-ci, sur chacun des montages, de la même manière que les rectangles précédemment posés.

• Les mille-feuilles individuels étant terminés, il va falloir les entourer partiellement, et un à un, d’une feuillette plastifiée et transparente, adaptée à l’emballage et à la taille de ce genre de pâtisseries, ceci avant de les mettre en boîte.

Emballage des mille-feuilles

• Récupérer, proprement, autant de feuillettes plastifiées et transparentes qu’il y a de mille-feuilles.
• Poser l’une d’entre elle sur un coin du plan de travail propre.
• Soulever, délicatement et avec une petite spatule plate ou coudée, l’un des mille-feuilles en la plaçant sous ce dernier puis venir le poser sur la feuillette mise en place, en veillant à être bien centré en longueur et en largeur sur cette dernière.
• Replier le côté gauche et le côté droit du plastique sur chacun des côtés du mille-feuille, de manière à ce que la feuillette colle à la crème, sans toutefois abîmer le décor intérieur en forme de dômes.
• Soulever maintenant le mille-feuille avec les doigts, en pouvant alors le prendre par les côtés via le plastique l’entourant qui est fait pour pouvoir le manipuler avec facilité et sans l’abîmer, puis le ranger dans sa boîte de transport recouverte d’un support de présentation.
• Faire de même avec le reste des mille-feuilles ainsi prêts à être emballés.

• Réserver les mille-feuilles individuels, ainsi terminés, au froid jusqu’à dégustation.

• Dans cette article, que 4 à 5 mille-feuilles ont été photographiés, au lieu des 8 initiaux : cela est normal puisqu’il s’agissait d’une commande pour moitié moins de pâtisseries, mais les quantités indiquées en haut de page sont bien adaptées pour la confection des 8 pâtisseries en question.

Autre tournée de mille-feuilles vanille individuels

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 à 4 j maximum, sachant que le feuilletage perdra, au fur et à mesure du temps, de son croustillant en absorbant, peu à peu, l’humidité du réfrigérateur.

Pour 1 mille-feuille rectangulaire de 36 cm x 10 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte feuilletée (feuilletage)

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en effectuant bien les 6 tours simples de la pâte suivi d’un temps de repos de minimum 30 min au froid, afin de la faire durcir et d’éviter qu’elle ne se rétracte de trop à force de la travailler à température ambiante, ceci avant de pouvoir abaisser, sans problème, le pâton ainsi obtenu.

• Après repos, commencer alors par fleurer le plan de travail de farine, récupérer le pâton au froid, le poser sur la zone farinée et le fleurer également si ce dernier colle au rouleau, gênant alors son abaisse, une étape à renouveler régulièrement, mais sans excès au risque d’incorporer trop de farine à la pâte, ce qui modifierait sa composition et donc sa texture finale.

• Abaisser, au rouleau, le pâton en un rectangle de minimum 40 cm x 31 cm, le plus régulier et droit possible, sur 3 mm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Pour ce faire, et tout comme à chaque étape de tourage de la pâte, abaisser la pâte dans sa longueur sur plus de 40 cm, puis la tourner d’¹/₄ de tour pour l’abaisser, cette fois-ci, dans sa largeur sur plus de 31 cm, ceci afin d’être certain d’obtenir les dimensions du rectangle désiré, de 40 cm x 31 cm, en prévoyant ainsi une rétractation de la pâte au cours de sa manipulation.
• Poursuivre ensuite l’abaisse, toujours en rectangle, en la tournant si nécessaire, et de manière à obtenir la bonne épaisseur sur l’ensemble de la pâte, soit de 3 mm.

• L’épaisseur d’une pâte feuilletée est importante : généralement et pour la plupart des pâtisseries feuilletées, les 3 mm d’épaisseur sont de rigueur :
  • si la pâte est affinée en-dessous des 3 mm, il y a risque d’écraser le feuilletage confectionné durant toutes les étapes de tourage de la pâte, ce qui réduirait à néant l’ensemble du travail et du temps passé sur cette pâte, pâte qui n’aurait pas la texture de feuilletage tant recherchée, ce qui serait, pour le coup, vraiment dommage ! ;
  • si l’abaisse est, au contraire, bien trop épaisse, la pâte se développera de manière excessive lors de sa cuisson, avec une épaisseur de feuilletage de la pâtisserie réalisée bien trop grande et un feuilletage pas assez serré et donc trop volumineux, modifiant alors l’aspect esthétique et la texture finale de la pâtisserie confectionnée.

• Ici donc, le but a été d’obtenir un rectangle le plus grand possible, en respectant bien les 3 mm d’épaisseur, mais, aussi et surtout, qui puisse se placer, bien à plat, sur ma plaque de four qui est non professionnelle et donc de petite taille, d’où une abaisse de 40 cm x 31 cm, dimensions maximales de ma plaque.

• Fleurer une dernière fois l’abaisse de farine, l’enrouler délicatement autour du rouleau puis la dérouler, toujours délicatement, sur la plaque préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson, ceci afin de pouvoir retirer facilement, et sans le casser, le feuilletage de la plaque après cuisson.

• L’abaisse finale, de 3 mm d’épaisseur, alors plus grande que la partie plate de la plaque, y a tout de même été installée dessus, sans la réduire en la recoupant de suite, la faisant alors remonter sur les montants de la plaque.
• Sachant qu’elle vient tout juste d’être abaissée en la travaillant manuellement un certain temps à température ambiante, la pâte va donc avoir tendance à se rétracter en la bougeant.
• En sachant cela, j’ai préféré ne pas la recouper de suite aux dimensions exactes de la partie plate de ma plaque tout simplement pour éviter qu’elle ne se rétracte après découpe, ce qui entraînerait, au final, un rectangle plus petit que prévu.
• Mieux vaut la laisser reposer, et alors durcir, de nouveau et minimum 30 min au froid avant de la découper, directement dans la plaque et sans la bouger, aux dimensions voulues, pâte, dans ce cas, qui ne se rétractera pas ou alors très peu.
• Pour une pâte travaillée rapidement via l’utilisation d’un laminoir, sans lui laisser le temps de chauffer et de se rétracter, il n’aurait pas été nécessaire d’attendre ainsi avant sa découpe.

• Piquer la pate sur l’ensemble de sa surface avec un rouleau pique-vite ou, à défaut, avec une fourchette.
• Recouvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier cuisson avant de la filmer au contact.

• Laisser reposer le tout minimum 30 min ou, mieux encore, 2h au froid.
• Dans le cas présent, et comme cette abaisse a été réalisée quelques jours en amont, il est possible de la placer, tel quel, au congélateur, ceci jusqu’au jour de sa cuisson.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage du mille-feuille et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop pour fondant

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Finitions et cuisson du feuilletage

• Récupérer l’abaisse de feuilletage laissée au froid.
• Prévoir un temps de décongélation, de minimum, 2h au froid si la pâte a été congelée.

• Retirer le film puis retirer délicatement l’abaisse de la plaque sans retirer la feuille de papier cuisson placée sous cette dernière.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de cette feuille, recouvrant alors la plaque, de sucre glace.
• Remettre en place le feuilletage cru sur cette feuille.
• Retirer la feuille de papier cuisson recouvrant, cette fois-ci, la pâte feuilletée.
• Couper, au grand couteau d’office, la pâte, en un rectangle, ici, de 40 cm x 31 cm, soit en suivant le contour des montants de la plaque.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de la pâte rectangulaire de sucre glace.
• Remettre en place la seconde feuille de papier cuisson sur l’abaisse.
• L’ajout de ce sucre glace, par la chaleur du four, va permettre de caraméliser les deux faces du feuilletage au cours de sa cuisson, contribuant ainsi à l’obtention d’une pate cuite d’une belle couleur ambrée avec une note supplémentaire et caramélisée lors de sa dégustation.
• Cette étape reste facultative : une simple découpe de la pâte, sans la déplacer, avant sa cuisson, suffit à la confection de ce mille-feuille.

• Conserver les chutes de feuilletage, qui ne serviront pas pour ce mille-feuille, sans les bouler, bien à plat et filmer au contact, au froid ou au congélateur.
• Il suffira, dans un futur proche, de les superposer et de les abaisser à nouveau, en suivant les recommandations indiquées plus haut dans cette article, pour la confection d’autres pâtisseries ou mets salés feuilletés.
• Ce feuilletage ne sera pas optimal dû fait d’une seconde utilisation de la pâte feuilletée mais il y aura tout de même le côté feuilleté qui sera au rendez-vous après cuisson.
• De ce fait, ne surtout pas bouler des chutes de feuilletage avant leur abaisse, ce qui, dans ce cas, détruirait définitivement le tourage de base en obtenant qu’une pâte cuite, bonne à la dégustation, mais non feuilletée.

• Placer une seconde plaque de cuisson, aux dimensions de l’abaisse et suffisamment lourde, sur et totalement au contact de la feuille de papier cuisson recouvrant le feuilletage.
• Cette plaque va alors permettre, en l’aplatissant, de maîtriser et de limiter considérablement le développement du feuilletage de la pâte lors de sa cuisson et donc d’obtenir un feuilletage fin et très peu volumineux, limitant alors la hauteur de la pâtisserie finale, feuilletage, par conséquent, idéal dans la confection d’un mille-feuille !

• Enfourner le tout à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant le feuilletage sous surveillance.
• Ce dernier va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, son dessous le sera en étant bien doré en le soulevant délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage du mille-feuille, soit le jour même.

Montage du mille-feuille

• Récupérer le feuilletage laissé, sur grille, à température ambiante et le déposer, avec sa feuille de papier cuisson restée sous ce dernier, sur le plan de travail, ce qui facilitera sa future découpe, sans le casser, sur un support bien plat.
• Couper, au couteau scie, les contours, alors irréguliers, du feuilletage, ce qui permettra l’obtention d’un mille-feuille bien régulier sur ces bords.
• Couper, toujours au couteau scie, ce dernier de manière à obtenir 3 bandes de feuilletage exactement de même dimensions.

• Pour ce faire et dans le cas présent, commencer par couper le feuilletage dans sa longueur, soit en réduisant son côté le plus long, sur une mesure totale et précise de 36 cm, ceci du haut en bas de ce dernier.
• Ensuite, couper le feuilletage dans sa largeur, soit en divisant son côté le moins long en 3 bandes, bandes d’exactement 10 cm chacune.
• Cependant, si le feuilletage obtenu est plus petit que cela, ceci quelles qu’en soit les raisons, il faudra s’adapter à la découpe :
  • si sa longueur est inférieure à 40 cm, il y a aura obtention d’un mille-feuille moins long, avec un nombre réduit de parts par personne au final ;
  • si sa largeur est inférieure à 31 cm, cela est plus problématique puisqu’il faut compter 10 à 11 cm de long pour 1 part de mille-feuille classique. Mais tant pis, réaliser les découpes de manière à obtenir 3 bandes d’exactement de même proportion, ceci même s’il y a, au final, acquisition de bandes de 9 ou 8 cm de large.
• Il faut savoir qu’1 part de mille-feuille classique, pour 1 personne, mesure 10 à 11 cm de long (coupé dans la largeur du mille-feuille) par 4.5 à 5 cm de large (couper dans la longueur du mille-feuille).

• Je pars donc du principe que le feuilletage, après cuisson, a pour dimensions 40 cm x 31 cm, ce qui permet la découpe de 3 bandes de 36 cm x 10 cm, avec obtention de 8 parts de mille-feuille, pour 8 personnes, de 10 cm x 4,5 cm (puisque 36 / 8 = 4,5 cm).

• Il n’y a pas conservation, ici, des 40 cm de long du feuilletage, mais que de 36 cm, ceci pour 4 raisons :
  • en coupant les bords irréguliers de feuilletage au tout début de sa découpe, j’ai eu une perte de quelques millimètres sur chacun des côtés de ce dernier, le réduisant alors à moins de 40 cm de long ;
  • il me fallait un mille-feuille de 8 personnes et pas plus. Du coup, les 36 cm sont adaptés à la demande ;
  • imaginons que j’aurai tout de même souhaité une part supplémentaire dans ce mille-feuille une fois monté, cela n’aurait pas été possible puisque cette part n’aurait pas été entière car 36 + 4,5 cm = 40,5 cm, longueur non obtenu pour ce feuilletage qui est de moins de 40 cm après égalisation de ses bords ;
  • il me faut conserver suffisamment de chutes de feuilletage cuit, ceci afin de les réduire, plus tard, en brisure qui me servira à masquer l’ensemble du pourtour du mille-feuille une fois monté, quantité de brisure non adéquate s’il ne m’aurait resté que très peu de chutes.

• Comme vous l’aurez compris, conserver les chutes de feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de monter le mille-feuille avant de passer à sa décoration.
• Conserver également les bandes de feuilletage, à l’endroit où elles sont, sur le plan de travail.

• Récupérer les framboises fraîches.
• Récupérer la crème diplomate vanillée.
• Garnir une poche, munie d’une grosse douille unie, de cette préparation.

• Pocher 2 à 3 pointes de crème sur un support de présentation, à l’endroit où va être posée la première bande de feuilletage, ceci afin que le mille-feuille ne bouge pas au cours de son transport.
• Récupérer, délicatement, une première bande de feuilletage et la poser sur les points de crème venant d’être réalisés sur le support de présentation puis appuyer, toujours délicatement, sur le feuilletage afin de le faire adhérer à la crème et d’être bien à plat sur le support.
• Pocher un premier boudin de crème sur toute une longueur de la bande, en commençant sur l’un de ses bords, tout en la faisant légèrement déborder, mais sans qu’elle n’y tombe.
• Faire de même de l’autre côté du feuilletage.
• Parsemer environ la moitié des framboises entières entre ces deux boudins, de manière à en avoir de partout, pour que chacune des parts, une fois le mille-feuille coupé, en contiennent en même proportion et que tout le monde en ait.
• Pocher de la crème entre les espaces laissés vides des framboises et, si nécessaire, sur les fruits, de manière à arriver à la même hauteur que les boudins de départ.
• Lisser, si nécessaire, légèrement à la spatule et sans écraser les framboises, afin d’égaliser la crème sur l’ensemble.
• Poser, délicatement, une seconde bande de feuilletage sur le tout, bien parallèle à la première, puis appuyer légèrement avec les doigts sur cette dernière afin de la faire adhérer à la crème mais sans affaisser la garniture du dessous.
• Réitérer exactement le même pochage que lors de la confection du premier étage du mille-feuille, sans oublier l’utilisation de la seconde moitié de framboises entières.
• Poser, toujours délicatement, la troisième et dernière bande de feuilletage sur le tout, de la même manière que celle précédemment posée.

• Récupérer le restant de la crème diplomate dans un cul-de-poule, la filmer au contact puis la conserver au froid pour une utilisation ultérieure sur le mille-feuille.

• Récupérer le sirop, réalisé en amont et qui servira également, plus tard, pour le fondant.
• Napper, au pinceau, la surface de cette dernière bande avec ce sirop, ce qui va permettre d’emprisonner le feuilletage sous ce dernier et ainsi de réduire les risques que des miettes se mélangent au fondant au moment de glacer le mille-feuille, ce qui le rendrait moins esthétique.

• Le mille-feuille alors monté, le réserver au froid, le temps de préparer le fondant ainsi que le cornet au chocolat noir qui serviront à glacer et à marbrer cette pâtisserie.

Glaçage, marbrage & finitions / décorations du mille-feuille

• Conserver le sirop, proche de soi, sur le plan de travail.

• Fondre, au bain-marie, une petite quantité de chocolat noir puis, une fois bien liquide, lisse et sans morceaux, remplir, proprement, un cornet, préalablement préparé, d’une petite quantité de ce dernier.
• Plier, toujours proprement, le dessus du cornet afin de le fermer et d’emprisonner le chocolat à l’intérieur.
• Couper, au ciseau, le bout du cornet de manière à pouvoir sortir, sans difficulté, le chocolat en de beaux filets fins et réguliers.
• Ne pas hésiter à faire des tests sur le plan de travail si nécessaire.
• Conserver le cornet proche d’une source de chaleur afin d’éviter au chocolat de cristalliser et donc de redevenir solide : il va falloir le garder bien liquide jusqu’à son utilisation finale.

• Chauffer le fondant dans une casserole et sur feu doux, de manière à ne pas le faire s’assouplir trop rapidement, en le remuant de temps en temps à la spatule et en le gardant sous surveillance, ceci en vérifiant sa couleur à l’œil, sa texture à la spatule et/ou sa température au thermomètre.
• Le fondant est prêt lorsque :
  • sa température est de 37°C maximum, pas plus au risque qu’il ne devienne bien trop liquide et transparent et qu’il ne perde de sa brillance, en devenant d’un blanc mat, une fois coulé, refroidi et durci sur le mille-feuille ;
  • sa texture est devenue souple et que, en le soulevant avec la spatule, il retombe en ruban pour s’effacer à la surface du fondant laissé dans la casserole ;
  • sa couleur est toujours d’un blanc vif et non devenue d’un blanc pâle voir transparent.

• Juste avant que le fondant n’arrive à bonne température et consistance, sortir le mille-feuille, réservé au froid, et le placer devant soi sur le plan de travail, puis récupérer le cornet au chocolat, une spatule coudée et un petit couteau d’office.
• Ces outils et préparations doivent être prêts et à proximité de soi afin d’éviter de perdre du temps en les cherchant au moment où le fondant est prêt et est en cours d’utilisation.

• Récupérer le fondant, alors prêt, lui incorporer, à la spatule, encore 1 à 2 c.a.s. de sirop, ceci afin de l’assouplir une dernière fois et de lui donner davantage de brillant, puis le couler, en bonne quantité, sur l’ensemble de la surface du feuilletage du mille-feuille.
• De suite et avant qu’il ne prenne et ne durcisse, ce qui va arriver très vite, le lisser, en faisant des allers/retours avec la spatule coudée, le plus proprement, régulièrement et rapidement possible, en une couche, ni trop fine, ni trop épaisse, recouvrant l’ensemble de la surface du feuilletage.
• Si du fondant coule sur les bords du mille-feuille, ce n’est pas grave et cela est même plutôt normal : ne pas s’en occuper pour le moment et le laisser durcir tranquillement. Il pourra être retiré plus facilement, plus tard et au couteau scie, après avoir durci.
• Ne pas hésiter, si nécessaire et 1 à plusieurs reprises, à ôter l’excédent de fondant de la spatule coudée en la raclant contre la casserole ayant servi à l’assouplir.
• Stopper cette étape lorsque le fondant commence à figer, en ayant alors des difficultés à le tirer et en sentant son durcissement sous la spatule, risquant, en continuant le geste, d’obtenir un fondant non lisse en surface et en tirant le feuilletage maintenant accroché à la couche supérieure de fondant.

• Toujours aussi rapidement et sans attendre que le fondant ne prenne définitivement, prendre le cornet, réaliser des lignes de chocolat régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées, sur l’ensemble de la longueur du fondant du mille-feuille.
• Le bout du cornet ne doit pas toucher le fondant durant toute la réalisation de cette étape au risque que ce dernier ne bouche et/ou ne fasse durcir le chocolat au bout du cornet, ce qui empêcherait le chocolat de couler en ligne droite sur le fondant, pouvant faire louper ainsi une partie de cette étape et/ou perdre du temps inutilement.
• Néanmoins, si cela arrive, essuyer rapidement le bout du cornet avec les doigts afin de retirer le fondant et/ou le chocolat durci puis poursuivre les lignes de chocolat là où il y a eu arrêt.

• Poser le cornet et récupérer le petit couteau d’office, et, vous l’aurez compris, toujours rapidement et proprement, marbrer le tout, en passant la pointe du couteau à l’envers, sur l’ensemble de la largeur du mille-feuille, chevauchant, ainsi et perpendiculairement, les lignes de chocolat, en lignes imaginaires régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées.
• Faire toutes ces lignes dans le mêmes sens, en essuyant le couteau avec les doigts entre chaque passage, ceci afin de travailler proprement.
• Tourner le mille-feuille avec son support à 180°C.
• Repasser, sans perdre de temps, le couteau exactement de la même manière que précédemment, entre les lignes venant d’être faites en sens inverse, parallèles à celles-ci et toujours perpendiculaires aux lignes en chocolat.

• La partie la plus stressante est ainsi terminée : soit, vous avez réussi le glaçage et le marbrage avec un résultat qui vous convient et je vous félicite, soit, c’est manqué pour cette fois-ci sans possibilité de rattraper le travail effectué et je vous félicite quand même.
• Que je vous rassure, la confection d’un mille-feuille, en plus d’être longue, est assez stressante et fastidieuse, surtout pour les plus débutants d’entre nous !
• Félicitez-vous quand même : c’est en s’entrainant et en persévérant que tout devient facile !

• Le fondant durcissant très rapidement, retirer, délicatement au couteau scie, les coulures de fondant figées et qui auraient été faites sur son pourtour.
• Le glaçage et le marbrage du mille-feuille sont ainsi terminés !

• A partir du moment où ils ont été réalisés, ne pas toucher le glaçage au fondant blanc et le marbrage au chocolat noir avec les doigts, ou autre, au risque d’abîmer ce qui a été fait en y laissant des traces et/ou autres.

• Il est grand temps de finaliser la décoration du mille-feuille.
• Récupérer le restant de la crème diplomate et, avec une petite spatule plate, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant sur l’ensemble du pourtour du mille-feuille.
• Lisser entièrement la crème, de bas en haut, de manière à ce que cette dernière vienne recouvrir complètement les 4 côtés du mille-feuille, que ce soit les boudins de crème ou les bandes de feuilletage.
• Garder la pâtisserie, proche de soi, sur le plan de travail.

• Passer, au-dessus d’une feuille de papier cuisson, toutes les chutes de feuilletage cuites, et conservées jusqu’ici de côté sur le plan de travail, à travers un tamis, en raclant, énergiquement, ces dernières avec une corne, ceci jusqu’à leur épuisement : une fine brisure de feuilletage doré doit en ressortir sur la feuille.
• Récupérer de la brisure sur un coupe-pâte, venir déposer cette dernière contre une partie d’un côté du mille-feuille puis plaquer, toujours avec le coupe-pâte, la brisure contre la crème, de manière à venir la masquer entièrement de bas en haut.
• Effectuer plusieurs passage si nécessaire.
• Réitérer l’opération jusqu’à avoir recouvert la crème des 4 côtés du mille-feuille dans son intégralité.

• Réserver le mille-feuille, ainsi terminé, au froid jusqu’à dégustation.

• Il n’est pas toujours évident de couper ce type de pâtisseries, alors de petites astuces s’imposent :
  • plaquer, d’une main, un coupe-pâte contre le mille-feuille, perpendiculaire à la découpe et en restant toujours proche du couteau, ceci afin de le maintenir en place, pendant que la seconde main coupe les parts au couteau scie ;
  • pour chacune des parts, commencer par scier, délicatement et avec le couteau placé droit sur le mille-feuille, le fondant avec la première bande de feuilletage, partie la plus fastidieuse et délicate, ce qui permettra de passer à travers ces deux couches pour pouvoir, ensuite, couper bien plus facilement les couches restantes des étages du dessous.
• Ne reste plus qu’à déguster. Un moment, que je pense, bien mérité !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum, sachant que le feuilletage perdra, au fur et à mesure du temps, de son croustillant en absorbant, peu à peu, l’humidité du réfrigérateur.

Pour 16 à 18 pièces

Pour 16 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à muffins

• Les étapes de réalisation de ces muffins ressemblent beaucoup au procédé d’un cake traditionnel, en crémant du beurre avec du sucre pour ensuite parfumer ces derniers avant d’ajouter, un à un, des œufs entiers puis en finissant avec l’incorporation de matières sèches.
• La différence principale réside sur la proportion des différents ingrédients entraînant la confection d’une pâte très compacte qu’il faudra absolument détendre avec du lait pour en obtenir une préparation plus onctueuse.

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer, toujours à la spatule, la vanille.
• Incorporer, un à un, les œufs entiers réservés à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire.
• Incorporer en 3 fois, toujours à la spatule, la farine, la levure chimique et le sel, préalablement tamisés ensemble et mélangés à la spatule, jusqu’à complète incorporation des matières sèches dans la pâte à chaque ajout, pour, au final, obtenir une pâte friable et en morceaux plus ou moins importants.
• Pas de panique, ce résultat est normal à ce stade de la recette, ceci due à une grande quantité de farine ajoutée dans une quantité bien moins importante de liquides présente au départ dans la préparation.

• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte qu’elle ne l’est déjà.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec des muffins moins moelleux après cuisson.

• Détendre la préparation en lui ajoutant la totalité du lait puis en mélangeant le tout, avec la spatule, jusqu’à obtention d’une pâte lisse, homogène et sans grumeaux.
• Travailler alors suffisamment la pâte afin d’ôter les grumeaux qui s’y seraient formés, tout en évitant de la mélanger à l’excès, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment.

• La base de la pâte à muffins ainsi prête, la diviser, en quantité égale, dans 6 culs-de-poule différents.
• Ici, avec environ 1310g de pâte à muffins, j’ai pu faire 6 culs-de-poule contenant 218g de préparation chacun.
• Colorer chacune des pâtes dans chacun des récipients avec des colorants alimentaires de couleur différente.
• Pour ce faire, ajouter les colorants petite quantité par petite quantité, en les incorporant, à la spatule, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention des couleurs désirées : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Ici, mes colorants sont : le brun, le rouge, le mauve, le bleu ciel, le vert foncé et le jaune citron.

• Déposer des caissettes en papier dans les empreintes à muffins du moule choisi.
• Remplir de pâte à muffins les papiers résistants à la chaleur, jusqu’au ³/₄ de leur hauteur, afin d’éviter à la pâte de déborder du moule en gonflant à la cuisson avec, au final, l’obtention de muffins peu esthétiques.
• Pour ce faire, 2 solutions sont envisageables :
  • soit, garnir, de chacune des pâtes colorées, 6 poches, soit munies chacune d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, avant de couler l’équivalent d’environ 1 petite cuillère à café de chacune des pâtes dans chacune des empreintes ;
  • soit, remplir les différentes caissettes en ajoutant 1 petite cuillère à café de chacune des pâtes dans chacune d’entre elles.
• Dans tous les cas, laisser les différentes couches colorées se superposer naturellement tout en stoppant bien le remplissage jusqu’au ³/₄ de la hauteur des caissettes.

• Enfourner à 180°C durant 20 à 25 min environ, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• A la fin du temps imparti, une fois les muffins dorés et bien gonflés, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, en surveillant, puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les muffins sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir avant de les démouler pour les laisser complétement refroidir, le tout sur grille, à température ambiante.

• Profiter de leur refroidissement pour préparer la crème au beurre américaine.

Crème au beurre américaine (ou buttercream)(topping/glaçage)

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’ajout de colorant pour le moment.

• Diviser la crème, en quantité égale, dans 3 culs-de-poule différents.
• Colorer 2 des 3 crèmes, ainsi séparées, avec 2 colorants alimentaires de couleur différente, en laissant alors la troisième portion non colorée.
• Pour ce faire, ajouter les colorants petite quantité par petite quantité, en les incorporant, à la maryse, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention des couleurs désirées : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Ici, les colorants sont : le mauve et le bleu ciel, en reprenant donc des colorants utilisés dans la confection des muffins afin de rappeler certaines de leurs couleurs.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue, constituée d’environ ¹/₃ de crème au beurre blanche et non colorée le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette garniture ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande avec environ ¹/₃ de crème au beurre, cette fois-ci de couleur bleue, à fleur de la crème blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la crème, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la crème blanche, et de l’autre, la crème bleue.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille cannelée, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de crème qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour glacer l’ensemble des muffins qui sont prévus avec ce décor. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 crèmes ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré du glaçage des muffins.

• Réitérer cette étape avec un nouveau tiers de crème au beurre blanche et non colorée et ¹/₃ de crème au beurre mauve, toutes deux enfermées dans un boudin de film étirable qui sera coupé à l’une de ses extrémités avant d’être placé dans une seconde poche munie d’une seconde douille cannelée.
• Recommencer le même processus avec le dernier tiers de crème au beurre bleue avec le dernier tiers de crème au beurre mauve.
• Finir en préparant le dernier tiers restant de crème au beurre blanche et non colorée en la filmant, seule, dans un boudin, lui-même placé dans une poche toujours munie d’une douille cannelée.
• Il est tout à fait possible, si qu’une seule poche et/ou douille de disponible, de glacer chacun des muffins avec la poche garnie du boudin blanc/bleu, en laissant la place nécessaire aux autres décors prévus le cas échéant sur chacun des muffins, avant de le retirer une fois terminé, de nettoyer l’extrémité de la poche mais aussi la douille afin de ne pas mélanger les couleurs des différents boudins qui pourraient se retrouver et gâcher le glaçage final, pour y placer le second boudin de coloration blanche/mauve, et ainsi de suite….

• Mettre également de côté une douille à petits fours afin de prévoir des décors striés, qu’il faudra nettoyer entre chaque utilisation et changement de couleur afin de ne pas mélanger les différentes préparations présentes dans chacune des douilles et qui pourraient être visibles et peu esthétiques sur le glaçage final des muffins.

• Récupérer les muffins arc-en-ciel alors bien refroidis.
• Il est très important de travailler le glaçage à la crème au beurre sur des gâteaux froids, au risque que cette crème ne retombe/ »fonde » au contact de ces derniers, ce qui rendrait leur glaçage peu esthétique.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, les différentes crèmes au beurre colorées sur chacun des gâteaux, ceci en jouant sur les formes et les couleurs :
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des décors uniques et propres à chaque muffin, à savoir :
  • d’imposantes rosaces blanche/bleue et blanche/mauve prenant la totalité de la surface des muffins utilisés ;
  • de plus petites rosaces de différentes couleurs et à combiner avec d’autres décors ;
  • de petits dômes cannelés de différentes couleurs, soit pochés les uns à côté des autres pour former des fleurs colorées sur l’ensemble des muffins concernés, soit à combiner avec d’autres décors ;
  • des tourbillons striés réalisés avec une douille à petits fours placée et à tenir au bout de la douille cannelée, de différentes couleurs et à combiner avec d’autres décors ;
  • des dômes striés réalisés avec la même douille à petits fours placée et à tenir au bout de la douille cannelée, de différentes couleurs et à combiner avec d’autres décors.
• Réaliser ainsi ces décors jusqu’à épuisement des muffins à glacer.

• Pour la réalisation de ces décors, amusez-vous et faites-vous plaisir en mixant les formes possibles avec les différentes douilles que vous auriez sous la main ainsi qu’en jouant sur les couleurs avec l’ensemble des crèmes colorées et composées que vous avez préparé et mis à votre disposition.
• Ainsi, les couleurs et leur mariage mais aussi les formes choisis ici peuvent être remplacés par d’autres colorations plus ou moins nombreuses, à marier ou pas, mais aussi par d’autres décors qui seront tout aussi magnifiques !

• Conserver encore quelques minutes les muffins près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer des décors en sucre, aux couleurs ou pas du glaçage, tels des perles, des billes ainsi que des vermicelles colorés.
• Tenir un premier muffin dans une main, le maintenir droit ou en biais au-dessus d’un bol, afin de récupérer l’excédent de décors en sucre qui pourraient en tomber, puis parsemer, avec une petite cuillère, quelques perles, billes et/ou encore vermicelles en tout genre à l’endroit voulu du glaçage, en y allant avec parcimonie.
• Prendre, une à une et délicatement avec les doigts, de plus imposantes billes en sucre afin de les poser à des endroits stratégiques du glaçage comme au centre des rosaces en crème par exemple, ….
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des muffins.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver à température ambiante, mais dans un endroit frais, jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante et au frais : 2 à 4 j maximum.

Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Crème fruits de la passion (façon crème pâtissière)(pour number cakes) (cœur)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des cupcakes.

Pâte à cupcakes vanille coco

• Le lendemain, réaliser la pâte à cupcakes telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en incorporant la noix de coco râpée, délicatement à la maryse, en fin de préparation.

• Une fois cuits, laisser les cupcakes refroidir, sur grille, à température ambiante puis les retirer délicatement des empreintes du moule utilisé.
• Ici, avant des les évider, j’ai coupé bien droit, au couteau scie, la surface de chacun d’entre eux, car ils étaient trop bombés après cuisson, ce qui m’aurait gêné, plus tard, dans le pochage du topping/glaçage.
• Evider, délicatement et sans aller jusqu’au fond, le centre des petits gâteaux, sachant qu’il est possible d’utiliser un évideur à cupcakes conçu spécialement pour cela.

• Conserver les cupcakes, proche de soi, sur le plan de travail.

Garnissage des cupcakes (cœur)

• Récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, dans la cuve d’un robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.

• Remplir une poche munie, soit d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de crème assouplie et bien souple.
• Récupérer les cupcakes et remplir, proprement et délicatement, leur centre creusé d’un cœur de crème, ceci jusqu’à hauteur.
• Il est important que la crème soit prête une nuit à l’avance pour pouvoir la détendre et l’utiliser au dernier moment, sans qu’elle n’est eu le temps de figer de nouveau en la laissant de côté, ceci afin de facilité le garnissage des cupcakes en coulant une crème plutôt souple qui finira par se lisser seule, également, en surface avant de prendre et de figer une nouvelle fois !

• Une fois cette étape terminée, conserver cette poche garnie de crème fruits de la passion, proche de soi, sur le plan de travail puisqu’elle va être encore utile un peu plus tard, lors du décor final.

• Réserver les cupcakes à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille, préparation qui se confectionne assez rapidement.

Crème chantilly mascarpone vanille (topping/glaçage)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Remplir de crème une poche munie d’une douille à petits fours de taille moyenne.

• Récupérer les cupcakes garnis d’un cœur crème fruits de la passion.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, de belles « gouttes » cannelées en forme de rosace sur chacun des gâteaux, en faisant comme suit :
  • Prendre l’un des cupcakes dans une main et la poche garnie de crème dans la seconde ;
  • placer la douille proche du bord de la surface du gâteau, en mettant la poche en biais avec la sortie de la douille vers l’extérieur de ce dernier ;
  • appuyer pour faire glisser la crème chantilly mascarpone de manière à faire arriver l’arrondi de cette « goutte » de crème vers l’arrière, soit au bord du cupcake et en retrait de l’endroit où la douille a commencé le pochage, tout en continuant à appuyer sur la poche jusqu’à obtention d’un beau dôme cannelé et ovale de crème ;
  • ramener ensuite la douille, et donc la crème, vers le centre du cupcake tout en arrêtant d’appuyer sur la poche : la première « goutte » est ainsi terminée ;
  • réitérer l’opération, régulièrement et harmonieusement, sur l’ensemble du pourtour du gâteau, en tournant ce dernier au fur et à mesure du pochage du décor, ce qui formera, au final, une belle rosace de « gouttes » de crème sur le contour du cupcake ;
  • recommencer ce même pochage sur ce premier niveau avec une seconde rosace de « gouttes » de crème à placer sur la première, mais en réalisant des formes plus petites que précédemment et de manière à se dresser plus au centre du cupcake, en étant décalées par rapport à celles du dessous.
• Ainsi, il y a obtention d’une belle rosace de « gouttes » cannelées et volumineuses de crème, réalisée sur deux niveaux.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Conserver encore quelques minutes les cupcakes près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer la poche garnie de crème fruits de la passion et mise de côté sur le plan de travail.
• Pocher, proprement et délicatement sur chacun des cupcakes, une bille de crème au centre du dessus de leur rosace de « gouttes » de crème.

• Récupérer les kiwis puis couper, au couteau d’office, leurs extrémités et les éplucher.
• Couper ces derniers en deux dans le sens de la longueur puis en demi-rondelles assez épaisses, mais sans que ce ne soit dans l’excès.
• Placer une demi-rondelle proche, mais vers l’arrière, de la bille de crème fruits de la passion pochée sur chacun des cupcakes, en la mettant debout, la pointe plongée dans la crème afin d’y faire tenir le morceau de fruit.
• Récupérer des demi-rondelles de kiwis puis, soit sous cette forme, soit en les recoupant de nouveau en deux en amont pour de plus petites pièces, les placer harmonieusement, et au nombre de 2, sur chacun des cupcakes, toujours debout et leur pointe légèrement enfoncée dans la crème chantilly mascarpone de manière à les faire tenir au tout.

• Ici, au lieu de napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles des morceaux de kiwis présents sur chacun des cupcakes d’un nappage neutre fluidifié en le chauffant sur feu modéré avec un peu d’eau pour le détendre, j’ai préféré utiliser un nappage neutre en spray où il suffit simplement d’asperger, sans excès, les fruits de ce nappage aérosol, un outil à disposition bien plus pratique et rapide d’utilisation, surtout lorsqu’il y a nécessité de napper peu de fruits ou des pièces de très petites tailles comme ici, même si je vous avoue l’utiliser sur de plus grandes quantités de fruits à napper, telle sur la surface d’une tarte ou d’un entremet par exemple : c’est tellement pratique !
• Un nappage va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 2 à 5 j.

• La plupart du temps, les montages ainsi que les décors finaux sont composés :
  • de choux craquelés, en poussant leur cuisson jusqu’à devenir biens cuits et durs, en étant bien dorés/marrons en surface mais sans être calcinés, ceci afin de conserver le plus longtemps possible leur dureté jusqu’au montage de la pièce, notamment si les choux sont cuits la veille du montage ;
  • de garniture en crème pâtissière aromatisée et de glaçage caramel pour les choux, et avec, si 2 crèmes pâtissières aux parfums non similaires pour la garniture des choux, une différenciation possible en plaçant du sucre en grains sur le glaçage caramel des choux composés d’un premier parfum et glaçage classique au caramel pour les choux du second arôme : un parfum = un décor ;
  • de nougatine pour les décors et/ou formes à donner au croquembouche final ;
  • de décors en pastillage (marguerites, chiffres, ….) ;
  • de glace royale pour le glaçage et/ou la décoration des pièces faites en nougatine ou autre, à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille, mais aussi pour le collage de petites pièces, en pastillage ou en nougatine, entre elles ;
  • de caramel, le même que celui utilisé pour le glaçage des choux, pour le collage et l’assemblage/montage de toutes les pièces/décors du croquembouche. Préférer un caramel sec composé d’une grande quantité de sirop de glucose, de fondant blanc pâtissier ou encore de nougasec, plutôt que de le réaliser avec de l’eau, ceci afin de limiter au caramel de « remouiller » rapidement pouvant faire effondrer et/ou rendre moins esthétique la pièce montée avec un caramel qui va prendre l’humidité pour finir par se liquéfier.

La tortue

• Voici donc un premier croquembouche pour 26 personnes, réalisé pour la célébration des 40 ans d’une cliente.

• Ici, les choux cuits faisant environ 5 cm de diamètre et les rendant, ainsi, plus imposants que de petits choux classiques utilisés dans d’autres croquembouches, il a été prévu non pas 4, mais 3 choux par personne, soit 78 pièces minimum à placer dans ce croquembouche (26 x 3 = 78).
• Du coup, le dôme, soit la carapace de la tortue, a été conçu avec 76 choux, le tout en extérieur mais aussi en le remplissant de choux à l’intérieur afin d’avoir le bon nombre de pièces prévues au départ sans forcément obtenir une carapace énorme !
• Il m’a également fallu 3 choux finaux pour les coller entre les 2 formes en nougatine réalisées spécialement pour la tête de l’animal.
• En comptant, vous remarquerez qu’il y a 79 choux au lieu de 78. Cela n’est pas grave et il est préférable d’en prévoir un peu plus, quitte à en ajouter quelques uns, et si besoin, dans le croquembouche, afin que les choses soient bien faites. Et oui, je suis perfectionniste !
• Et puis, il est essentiel de penser à d’éventuels imprévus en prévoyant des choux supplémentaires dans le cas où l’un d’entre eux venait à tomber au sol et/ou à éclater en le garnissant, …. Il en manquerait alors avec l’impossibilité et le temps de refaire de la pâte à choux puis de la dresser sur plaque avant de la cuire, …. : cela serait beaucoup de travail, de temps et d’énergie perdus pour un chou manquant, tout en étant embêtant de savoir qu’il y aura une personne sur les 26 qui aura, en soi, moins de choux que les autres, alors pensez-y !

• Voici donc comment a été montée cette tortue :
  • ses 2 parfums : choux crème pâtissière vanillée avec un glaçage caramel et choux crème pâtissière pralinée avec un glaçage caramel et sucre en grains ;
  • sa carapace : dôme de choux réalisé à l’envers, à l’intérieur d’un cul-de-poule de 29 cm de diamètre et préalablement chemisé correctement d’aluminium afin d’être sûr de pouvoir démouler les choux sans que le caramel ne colle au récipient, ce qui rendrait la tâche vraiment très difficile si le cul-de-poule finissait par rester coller aux choux en le retournant ! Pour ce faire, montage des choux en suivant les parois du cul-de-poule, ceci en partant du centre du fond du récipient puis en remontant en cercle jusqu’à arriver à hauteur de ce dernier. Collage au caramel d’un socle en nougatine, réalisé préalablement au diamètre du bord du cul-de-poule utilisé, soit de 29 cm, sur le dessus du montage avant de retourner franchement le tout pour le poser correctement, et à l’emplacement voulu, sur un support de présentation découpé pour l’occasion, puis démoulage en retirant le cul-de-poule puis l’aluminium du dôme en prenant son temps puisque ce dernier va avoir tendance à accrocher au glaçage caramel des choux mais tout en sachant qu’il se retire assez facilement en y allant délicatement. Faire attention, en collant les choux entre eux durant l’ensemble du montage, d’éviter au maximum les coulures de caramel qui finiraient sur l’aluminium et qui, au démoulage, resteront pris dans ce dernier rendant, cette fois-ci, difficile son retrait ;
  • ses 4 pattes et sa queue : pièces en nougatine, réalisés avec des emporte-pièces faits sur-mesure pour cette tortue, puis collées avec du caramel autour de la carapace, à l’emplacement adéquat pour cet animal ;
  • sa tête avec son cou : 2 formes identiques en nougatine, réalisées avec des emporte-pièces, également sur-mesure, placées parallèlement et collées entre elles, par du caramel, avec 3 choux vanille glaçage caramel avant de placer ce petit montage sur le bon côté de la carapace. Il faut donner du relief à cette partie du corps de la tortue par rapport aux pattes et à la queue qui doivent rester plates. Les yeux et la bouche ont été tracés, avant montage, au cornet avec de la glace royale ;
  • sa décoration : nombre 40 et plaque « Joyeux anniversaire » en nougatine avec décoration au cornet avec de la glace royale, quelques marguerites en nougatine et en pastillage, avec les petites pièces collées entre elles avec de la glace royale, avant de coller le tout de part et d’autre de la tortue avec du caramel.