Pour 1 moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm

Pour 1 bûche de 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert framboises : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit madeleine pistaches : à préparer à J-2 en le couvrant du croustillant chocolat blanc avant de réserver au congélateur.
• Croustillant chocolat blanc : à préparer à J-2 en couvrant le biscuit avant de réserver au congélateur.
• Mousse framboises : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Glaçage rocher chocolat blanc : à réaliser le jour J avant de réserver au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h au froid pour une décongélation avant dégustation, ou encore 2h au froid avant dégustation si glaçage fait la veille avec une décongélation une nuit au froid.

Insert framboises

• Réaliser l’insert framboises tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Couler proprement, avec une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche, ce dernier dans un insert à bûche de dimensions 28 x 4 x 4 cm.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.
• Passer ensuite à la réalisation du biscuit madeleine pistaches puis au croustillant chocolat blanc.

Biscuit madeleine pistaches

• Dans une casserole, fondre le beurre jusqu’à devenir noisette, soit une température de 125°C accompagnée d’une bonne odeur et couleur noisette mais sans le faire noircir puisque les résidus noirs d’un beurre trop cuit est dangereux pour la santé.
• Si cela arrive, filtrer le beurre noisette, dès qu’il est prêt, à travers une passoire tamis afin d’en retirer les parties noircies : c’est pour cette raison que certain filtre automatiquement un beurre noisette venant d’être réalisé alors que d’autre préfère conserver la totalité du beurre afin de garder, au maximum, son goût noisette qui aromatisera davantage le biscuit, ce qui ne serait pas forcément le cas en filtrant cette masse ! En sachant cela, je vous laisse le choix de faire comme vous le souhaitez !
• Laisser ensuite tiédir le beurre noisette quelques minutes hors du feu en passant, en attendant, à la préparation du restant de la pâte.

• Dans un cul-de-poule, blanchir l’œuf entier avec le sucre semoule.
• Incorporer au fouet la farine, la levure et le sel préalablement tamisés ensemble avant d’ajouter le lait demi-écrémé puis le beurre noisette tiédi, en finissant avec la purée de pistaches non sucrée.

• Couler la pâte sur une plaque à génoise, préalablement graissée et farinée si nécessaire, en retenant si possible la pâte dans un cadre, ou autre, afin d’obtenir un biscuit de dimensions 28 x 8 cm, ceci dans le cas où la plaque serait trop grande.
• La pâte, trop liquide, va être retenue et ainsi éviter de couler sur toute la plaque, rendant le biscuit cuit bien trop fin, avec beaucoup de perte lors de sa découpe afin d’obtenir les bonnes dimensions pour l’insérer dans le moule et servir, au final, de semelle à la bûche.

• Enfourner à 170°C durant 13 à 14 min, dans un four préchauffé à 170°C.
• Une fois le biscuit gonflé, moelleux mais solide en surface en le touchant, défourner avant de le laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Une fois totalement refroidi, le récupérer et le démouler sur une feuille de papier cuisson afin de ne pas coller au plan de travail.
• Couper ce dernier, sur une surface plate et au couteau scie, aux dimensions 27 x 7 cm, dimensions légèrement moins grandes que le moule afin d’avoir une petite marge de manœuvre et de pouvoir correctement l’y placer sans risquer de le casser ou de devoir le recouper s’il ne rentre pas en fin de montage.
• Cela va permettre également de retirer les bordes du biscuit irréguliers mais aussi trop cuits et donc trop secs, d’où l’importance de prévoir un cadre pour la pâte un peu plus grand que la coupe finale du biscuit afin de ne pas être trop petit par rapport au moule après découpe.
• Le poser face la plus plate en dessous, contre la feuille de papier cuisson, puis le réserver à température ambiante le temps de réaliser le croustillant chocolat blanc.

Croustillant chocolat blanc

• Réaliser le croustillant chocolat blanc tel qu’il est donné dans la recette de base, en utilisant du chocolat blanc et en retirant la pâte de praliné.

• Utiliser de suite avant que le chocolat ne fige/cristallise et ne finisse par durcir en devenant ainsi difficile à travailler, en le plaçant sur le biscuit madeleine puis en le lissant, à la spatule coudée, uniformément et de manière à recouvrir l’ensemble de la semelle.
• Réserver, soit à température ambiante ou, pour une prise plus rapide, au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.

Mousse framboises

• Réaliser la mousse framboises telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Utiliser de suite, avant que la mousse ne fige, en passant au montage de la bûche.

Montage de la bûche

• Récupérer la mousse framboises venant d’être préparée, l’insert framboises, le croustillant chocolat blanc couché sur son biscuit ainsi que le moule à bûche, une maryse ou une corne, une spatule coudée et une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche.

• Garnir, avec la maryse, de mousse framboises la poche à douille.
• Remplir, approximativement, de mousse la moitié de la hauteur du moule puis lisser à la maryse avant de bien remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au démoulage.
• Poser sur la mousse, délicatement, bien au centre et l’arrondi vers le bas, l’insert framboises préalablement démoulé de son cadre puis appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés du moule, permettant ainsi de chemiser le moule naturellement entre l’insert et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous l’insert.
• Verser de la mousse sur l’insert, en s’arrêtant à environ 2 cm du bord du moule, puis lisser de nouveau à la maryse avant de remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée.
• Ajouter le biscuit sur le tout, à ras du haut du moule, le croustillant vers le bas et au contact de la mousse puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du moule tout comme cela a été le cas pour l’insert.
• Lisser, à la spatule coudée et si besoin, la mousse en surface tout en en ajoutant s’il en manque afin de combler les manques.
• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l‘entremet à J+1 minimum afin de permettre :
  • à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite la décoller, facilement et toujours en étant congelée, des bords du moule au moment du démoulage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à ce dernier avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
  • à réaliser obligatoirement le glaçage rocher sur une surface/mousse congelée afin d’éviter à cette dernière de s’effondrer dû à un glaçage chaud sur une mousse contenant de la crème montée ne supportant pas la chaleur et qui retomberait, faisant également retomber la bûche.

Glaçage rocher chocolat blanc

• Réaliser le glaçage rocher chocolat blanc tel qu’il est donné dans la recette de base puis le laisser redescendre à une température comprise entre 30 et 35°C.
• Ici, j’ai utilisé des amandes effilées hachées à torréfier.

• Une fois le glaçage prêt, sortir la bûche congelée du congélateur, la démouler délicatement en la posant sur une grille en hauteur, avec un récipient en dessous afin de récupérer l’excédent de glaçage qui va y couler, puis glacer l’entremet comme indiqué dans la recette principale.
• Couper les extrémités de la bûche afin de retirer les parties disgracieuses et de laisser entrevoir l’intérieur de cette dernière puis la poser, délicatement et avec une spatule coudée, sur un support de présentation.
• Réserver l’entremet au froid le temps de mettre en place la décoration finale, ici des framboises sur un lit de crème mascarpone framboises.

Finitions / Décorations

• Réaliser la crème mascarpone framboises en récupérant 80g de mousse framboises restante du montage de la bûche puis les placer dans la cuve du batteur avec la même quantité de mascarpone.
• Au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant, en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….
• Conserver à proximité.

• Récupérer sans attendre, afin de ne pas faire retomber la crème en la laissant trop longtemps à température ambiante, les framboises fraîches ainsi que la bûche réservée au froid.
• Garnir de crème mascarpone une poche munie d’une douille cannelée de taille moyenne puis réaliser le décor de la bûche en fonction des envies ou, comme ici, en pochant une ligne de tourbillons en rosace au centre de toute la longueur de la bûche.
• Poser délicatement, harmonieusement et à intervalles réguliers, en appuyant légèrement, les framboises à l’envers auprès de la crème mascarpone.

• Laisser décongeler 8h minimum au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cake de 26 cm de longueur

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cake marbré

• Préparer le cake la veille afin qu’il repose impérativement 12h pour s’imbiber correctement du sirop dont il va être imprégné.

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer, toujours à la spatule, le sel.
• Incorporer, un à un, les œufs entiers réservés à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire, puis la farine et la levure chimique, à la spatule et préalablement tamisées ensemble.
• Finir en incorporant la crème liquide entière, également sortie en avance à température ambiante, jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.

• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte et donc difficile à s’étaler dans le moule, chose problématique pour la réalisation de ce marbré par exemple.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.

• Diviser la pâte dans 2 culs-de-poule différents, 600g environ dans chacun d’entre eux.
• Dans l’un, incorporer à la spatule la vanille et dans l’autre, la poudre de cacao amer et non sucré.
• Graisser et fariner, si nécessaire, un moule à cake puis alterner, à la poche sans douille et de large ouverture, des couches/boudins de pâte à cake à la vanille, puis au chocolat, …, jusqu’à épuisement de la pâte.
• Ces derniers s’étaleront automatiquement à chaque couche supplémentaire et pochée au-dessus de la précédente. Si la pâte part davantage sur un côté, ce n’est pas grave, la laisser faire !
• Réaliser autant d’étage que possible sans vouloir à tout pris tout mettre en 1 ou 2 fois puisque ce sont toutes ces couches qui donneront l’effet marbré recherché, mais ne pas dépasser tout de même les _²/₃ de la hauteur du moule pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.

• Enfourner ce cake à 150°C durant 1h20 environ, dans un four préchauffé à 150°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Sirop d’imbibage

• Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau et sucre semoule.
• Porter à ébullition, retirer du feu, ajouter le Rhum puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

• Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
• La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

• Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, à température ambiante, et ceci avant glaçage.

Glaçage rocher (facultatif)

• Après 12h de repos, placer le marbré 1h à l’avance au congélateur puis réaliser le glaçage rocher.
• Glacer le cake puis le laisser décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.

Pour 1 cake de 28 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Ingrédients

Procédé

• Préparer le cake la veille afin qu’il repose impérativement 12h pour s’imbiber correctement du sirop dont il va être imprégné.

• Dans un cul-de-poule, mélanger, au fouet et sans blanchir, les œufs entiers avec le miel d’acacia et le sucre semoule.
• Incorporer la poudre d’amandes, la farine, la levure chimique ainsi que la poudre de cacao amer et non sucré, le tout préalablement tamisé ensemble.
• Incorporer ensuite la crème liquide entière et le vieux rhum ambré puis réserver à température ambiante.
• Ne pas ajouter ce rhum si vous décidez de réaliser un sirop d’imbibage au rhum : l’un comme l’autre, c’est au choix !
• En parallèle et au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre doux, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Incorporer au fouet ce dernier mélange dans celui aux œufs.
• A chaque ajout d’ingrédient au cours de cette recette, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.
• Corner les parois du cul-de-poule, filmer la préparation au contact et la laisser au repos durant 2 à 3h au froid (facultatif).

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à cake dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Réaliser un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le cake va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un cake aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 45 min, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Sirop d’imbibage

• Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau et sucre semoule.
• Porter à ébullition, retirer du feu, ajouter le rhum puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

• Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
• La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

• Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, à température ambiante, et ceci avant glaçage.

Glaçage rocher chocolat noir

• Après les 12h de repos, placer le marbré 1h à l’avance au congélateur puis réaliser le glaçage rocher chocolat noir.
• Glacer le cake puis le laisser décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.

Pour glacer 1 cake de 26 à 28 cm de longueur

Ingrédients

• chocolat noir (ou autre chocolat) : 200g
• huile de pépins de raisin (ou autre huile végétale neutre en goût) : 35g
• amandes hachées (ou autres fruits secs hachés : noisettes hachées, pralin, …) : 50g

Procédé

• Torréfier les amandes hachées, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante le temps de préparer le glaçage.

• Fondre au bain-marie le chocolat noir préalablement coupé en morceaux, jusqu’à atteindre les 45°C maximum, puis incorporer à la maryse, et hors du feu, l’huile de pépins de raisin et les amandes torréfiées : le glaçage rocher est ainsi prêt !
• Sortir la pâtisserie, cake ou autre, impérativement placé 1h à l’avance, du congélateur et le poser sur grille elle-même posée sur un plat afin de récupérer et de réutiliser l’excèdent de glaçage.
• Verser le glaçage chaud, et une fois redescendu entre 30 et 35°C, sur le gâteau jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert, en n’hésitant pas à faire 2 voir 3 passages sur le produit à glacer, tout en récupérant, à chaque fois, le chocolat coulé sur le plat.
• Terminer à la maryse afin de combler les éventuelles surfaces non glacées et restantes, notamment sur les côtés.

• Ce glaçage chaud, et essentiellement constitué de chocolat, va, au contact de la pâtisserie congelée, et donc froid, figer/cristalliser très vite ce qui va éviter au chocolat de s’écouler le long du gâteau en étant trop liquide car trop chaud et permettre ainsi d’avoir un beau glaçage avec lequel il est possible de s’y reprendre en plusieurs fois sans le rater.
• Pour ma part, je fais un peu moins attention à la température de ce glaçage qui ne sera pas forcément manqué si cette dernière est un peu trop élevée et ne respecte pas un certain degrés, sans non plus abuser, ceci contrairement à un glaçage type miroir qui est plus délicat à manier et nécessite alors davantage de précision au risque de le rater !
• Cependant et si le fait d’avoir une température rassure, le glaçage est prêt lorsque ce dernier redescend entre 30 et 35°C.

• Glisser délicatement une grande spatule sous la pâtisserie et la déplacer sur un support de présentation.
• Laisser cette dernière décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Glaçage rocher chocolat noir

Glaçage rocher chocolat au lait

Glaçage rocher chocolat blanc

Utilisation

• Il peut servir de glaçage :
  • pour des entremets, des bûches, des tartes, … ;
  • pour des cakes, des gâteaux type moelleux et financiers, … ;
  • pour des mignardises, des bonbons au chocolat, … ;
  • pour, en final, tout type de pâtisseries, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : plusieurs semaines.
• Avant utilisation, réchauffer le glaçage au bain-marie afin de fondre à nouveau le chocolat qui aura cristallisé au froid.