Pour 1 cadre carré de 18 cm de côté

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et coupe : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-2, en réservant au froid.
• Foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, 1^ère crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser à J-1, en réservant au congélateur.
• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Masquage et décor de la Forêt Noire avec 2^ème crème chantilly mascarpone vanille : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la génoise chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette en utilisant un cadre à entremet de 18 cm de côté et 4,5 cm de hauteur minimum puis, après cuisson et refroidissement, en coupant la génoise en 3 dans la hauteur afin d’obtenir 3 carrés de génoise de même épaisseur.
• Avant cette découpe en 3 partie, retirer, au couteau scie, la partie bombée/gonflée à la surface de la génoise, afin d’obtenir une face droite, ceci en allant d’un des bords de cette dernière jusqu’à son centre, ce qui permettra d’avoir une bonne base, régulière et uniforme, lors du montage de la Forêt Noire.

• Filmer le tout au contact, en superposant directement les carrés de génoise les uns sur les autres, et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage de la Forêt Noire.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le jour du montage de la pâtisserie, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour J, jour du montage du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille pour montage

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps d’égoutter les griottes au Kirsch et de foisonner la ganache montée mascarpone chocolat au lait en vue du montage de la Forêt Noire.

Montage de la Forêt Noire

• Dans un récipient, égoutter les griottes au Kirsch, en prenant soin de bien conserver le liquide qui servira à imbiber les carrés de génoise.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 carrés de génoise, un support plat, un pinceau, une corne ou une maryse, une spatule coudée, et plate, et un plateau tournant.

• Récupérer un carré de génoise et le poser sur le support posé lui-même sur le plateau tournant.
• Imbiber, généreusement et au pinceau, l’ensemble du carré du jus de griottes au Kirsch.
• Poser, avec une maryse ou une corne, une bonne quantité de crème chantilly mascarpone vanille sur la génoise imbibée.
• Lisser grossièrement le tout à la spatule coudée, sans que cela ne soit grave si la crème déborde de la génoise.
• Parsemer, uniformément et en les enfonçant légèrement avec les doigts, des griottes égouttées sur cette garniture, en étant assez généreux sur leur quantité.
• Couvrir les fruits d’une fine couche de crème puis lisser délicatement sa surface à la spatule coudée, ce qui va permettre d’emprisonner les griottes dans la préparation et d’éviter les éventuels vides dans la pâtisserie finale, avant de finir par lisser les pourtours de cette garniture qui à sans doute déborder, sans couler, légèrement du carré de génoise.
• Imbiber, tout comme le premier, un second carré de génoise, posé sur le plan de travail, de sirop de griottes au Kirsch.
• Retourner et placer cette seconde pièce sur le montage commencé, en vaillant à ce que le gâteau soit bien droit, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la crème se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• S’il reste un peu de crème chantilly, la conserver, en la filmant au contact dans un cul-de-poule, au froid jusqu’au montage, le lendemain, de la Forêt Noire, qui pourra se rajouter à la crème chantilly à refaire pour le masquage et le décor de l’entremet. Mais, si la Forêt Noire ne se finit pas le lendemain, utiliser cette crème pour autre chose, et rapidement, car, passés 2 jours, elle ne sera plus consommable.
• Imbiber, de nouveau, le dessus de cette seconde génoise, qui sera alors mouillée sur ses 2 faces.

• Poursuivre le montage du gâteau en répétant, de la même manière sur ce second étage, les opérations précédentes, à savoir : garniture, cerises, garniture, lissage surface et pourtours, non pas avec la crème chantilly mascarpone vanille, mais avec la ganache montée mascarpone chocolat au lait laissée de côté jusqu’à présent.
• Imbiber, tout comme le premier et le second, le troisième et dernier carré de génoise, également posé sur le plan de travail, de sirop de griottes.
• Retourner et placer, tout comme le second carré, correctement ce dernier sur le tout, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, toujours à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la ganache se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• Imbiber également de sirop alcoolisé la surface de ce dernier carré de génoise, ce qui lui fera également 2 faces mouillées.
• Il ne devrait plus rester beaucoup de ganache après ces différentes étapes, ce qui est parfait car l’utilisation de cette dernière pour cette Forêt Noire est terminée.

• Attention : ici et sur les illustrations, j’ai revu les quantités de crème chantilly mascarpone vanille et de ganache montée mascarpone chocolat au lait données en début d’article afin d’obtenir 100g supplémentaires de garniture pour chacune d’entre elle.
• Cela m’a permis d’obtenir une Forêt Noire plus haute que prévu, avec, par conséquent, un nombre de parts plus élevé, soit un entremet de 16 parts au lieu des 12 annoncées.

• Le montage ainsi terminé, le placer, sans rien faire de plus, mais en le conservant sur son support, au congélateur pour une prise totale, ceci jusqu’au jour de la finition de l’entremet.
• Si cette finition n’a pas lieu rapidement, soit le lendemain, récupérer la Forêt Noire une fois bien congelée, la soulever, avec les mains, de son support avant de la filmer totalement au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne se détériore sans protection face au gèle de la congélation, puis la remettre au froid négatif, sans besoin de support cette fois-ci, ceci jusqu’à son utilisation finale.

Crème chantilly mascarpone vanille pour masquage et décor

• Tout comme la première, réaliser une nouvelle crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail et passer, de suite, au montage de la Forêt Noire, ceci avant que la crème ne tourne due à chaleur de la température ambiante et/ou qu’elle ne retombe.

Masquage et décor final de la Forêt Noire

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, une spatule plate plus ou moins grande, les copeaux de chocolat noir, un support de présentation plat, une corne ou une maryse et une poche munie d’une douille, ici, Saint-Honoré pour le décor final, sans oublier les griottes au Kirsch qu’il faudra de nouveau, et préalablement, égouttées puisqu’elles serviront au décor final de l’entremet.

• Récupérer le montage de la Forêt Noire ainsi congelée puis retirer le film l’entourant si besoin.
• Tenir, d’une main, le montage par le dessous, sans son support si toujours présent, et couvrir généreusement, à la spatule plate, avec l’autre main et en le tournant au fur et à mesure du masquage, de la crème sur le pourtour du dessert, tout en lissant le tout jusqu’à obtention d’un contour plus ou moins lisse et en vaillant à bien recouvrir l’ensemble, sans vue sur les carrés de génoise, ce qui va être important pour pouvoir y coller les copeaux de chocolat qui vont ainsi adhérer à la crème.
• Ici, pas de crème sur le dessus du montage.
• Garder l’entremet dans la main, en le tenant, toujours, par le dessous, et venir masquer son pourtour de copeaux de chocolat, en l’inclinant légèrement au-dessus du récipient rempli de copeaux, tout en plaquant ces derniers sur le gâteau avec la seconde main, ceci en y effectuant plusieurs passages afin d’être sûr qu’il y est le moins de blancs possibles avec vue sur la crème.
• Poser délicatement, et en le centrant correctement, la Forêt Noire sur son support de présentation final, préparé en amont.

• Garnir une poche, ici, munie d’une douille Saint-Honoré, de crème chantilly mascarpone.
• Décorer, harmonieusement, régulièrement et proprement, la surface du gâteau en la masquant en totalité de quenelles de crème alignées tout en étant pochées en biais, comme ici ….
• Ajouter des griottes égouttées, harmonieusement et généreusement, entre ces dernières.
• Pour finir, placer quelques copeaux de chocolat, plus imposants que ceux masquant l’entremet, en surface, sans masquer les cerises et sans charger le décor.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver la Forêt Noire au froid, pour décongélation, 8h minimum avant dégustation, ou mieux, la veille au soir jusqu’au lendemain.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Génoise chocolat avec détaillage en disques & compotée de poires avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Décor final avec copeaux de chocolat noir : à préparer de plusieurs semaine à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache chocolat noir, praliné croustillant chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 1 plaque à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, en la graissant sur ses côtés intérieurs et en chemisant la totalité de son fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à ses dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser la plaque en question.
• Ainsi, la future génoise restera collée sur leur feuille de papier cuisson et pourra être, en sortant du four et afin de stopper sa cuisson, glissée sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elle ait adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants de la plaque.
• Si cette dernière n’a pas été préparée tel que venant d’être annoncé, surtout pour une plaque à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque le gâteau ne pourrait être démoulé facilement, correctement et sans le casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe, la pâte à génoise sur cette plaque de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur la plaque jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de cette dernière.

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention d’une génoise rectangulaire d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, une génoise qui servira en insert des tartelettes après l’avoir détaillé en disques de petite taille et qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, retrouver le moelleux du disque de génoise à l’intérieur des pâtisseries lors de leur dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, qu’ils ne soient pas trop hauts par rapport aux fonds de tartelettes et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre les tartes individuelles un peu sèches au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions de la plaque utilisée et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire la plaque à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min, ceci jusqu’à obtention d’un gâteau bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement le rectangle de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde.
• Placer cette génoise, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, soit de 2 cm inférieurs au diamètre des petites tartes, autant de disques que possible dans la plaque à génoise, en les serrant au maximum afin de conserver le moins de chutes possible, mais sans aller trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans les tartelettes.
• Ici, j’ai détaille un total de 22 disques à génoise dans les chutes de 2 plaques de même masse et de mêmes dimensions, chutes obtenues après le détaillage de deux chiffres 5 nécessaires à la confection d’un number cake 5.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Ranger ces différents disques en génoise dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.
• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de poires

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors 3 premières poires, les parer en retirant leurs parties non comestibles, soit en les épluchant et en les épépinant avec un éplucheur et/ou au couteau d’office, puis les couper en morceaux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de ramollir les morceaux de poires en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de poires, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de poires à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• En parallèle et pendant que la purée chauffe avant de la gélifier, préparer la brunoise de poires avec les 2 fruits restants, soit en les lavant, en les épluchant, en les épépinant puis en les coupant en petits cubes, au couteau d’office, telle une brunoise de fruits.
• Asperger de quelques gouttes de citron ces morceaux de poires afin de les protéger contre l’oxydation de l’air ambiant, le temps à la purée de finir d’être préparée.
• Une fois la purée gélifiée, et toujours hors du feu, incorporer, à la spatule, cette brunoise à la préparation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 28 palets de compotée de poires.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de poires tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache chocolat noir venant d’être préparée.
• Garnir, à environ ¹/₃, chacun des fonds de ganache, en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les disques de génoise avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes et donc d’éviter les vides sur les côtés.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en génoise au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Conserver les tartelettes, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le praliné croustillant chocolat au lait et de continuer le montage des pâtisseries.

Praliné croustillant chocolat au lait

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en poursuivant le montage de chacune des tartes individuelles.

Poursuite du montage des tartelettes

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante, ainsi que le praliné croustillant chocolat au lait venant d’être préparé.
• Diviser le praliné croustillant de manière à en placer en même quantité sur chacune des tartelettes.
• Lisser, délicatement et proprement, avec une petite spatule coudée, ce dernier afin de masquer la garniture et l’insert, soit la ganache et la compotée, présents dans chacun des fonds, tout en veillant à bien remplir chacun de leur pourtour, c’est-à-dire le vide laissé entre leur disque de génoise et leur pâte sucrée cuite, en venant alors au contact de la ganache laissée sur les côtés.
• Le praliné croustillant doit, au final, arriver à hauteur des fonds de tartelettes.

• Récupérer les palets de compotée de poires avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, sur le praliné croustillant, tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de poires au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de finaliser les tartelettes.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en terminant le montage des petites tartes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer, pour la troisième fois, les fonds de tartelettes garnis à hauteur et laissés à température ambiante, ainsi que la crème chantilly mascarpone vanille venant d’être préparée.

• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette crème.
• Réaliser alors des vagues régulières, de même hauteur et arrondies, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de poires que compose chacune des tartelettes, en dirigeant la douille de l’intérieur, soit du bord du palet, vers l’extérieur de la tartelette, en arrondissant le geste afin d’épouser la forme arrondie de la tartelette et en débordant légèrement de cette dernière, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de vagues avec le pochage de la base de la dernière vague à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de poires des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat noir, de plus ou moins grandes longueurs, et faits maison ici, puis les placer judicieusement et harmonieusement quelque part sur les vagues en crème chantilly.
• Dans mon cas, 2 copeaux par pâtisserie représentent la touche finale de mes tartelettes, finitions tranchant avec le blanc de la crème, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 5 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et détaillage : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Décors : à préparer de quelques jours à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante, au froid ou au congélateur en fonction des décors et de leur date de confection.
• Montage du number cake avec chocolat d’imbibage, crème chantilly mascarpone vanille et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait : à réaliser le jour J, en réservant au froid jusqu’à dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, pour des chiffres en format A4, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futures génoises resteront collées sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissées sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elles aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces dernières n’ont pas été préparées tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les gâteaux ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à génoise sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 580g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 290g de pâte à génoise.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à génoise de 290g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le gâteau débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, la pâte à génoise restante ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux génoises rectangulaires d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, des génoises qui serviront au montage du number cake avec deux étages de moelleux qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, ne pas casser lors de leur manipulation tout en supportant le poids des étages et en offrant, alors, de la tenue et du moelleux à la dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, que leur poids n’affaisse pas la pâtisserie finale et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre le number cake un peu sec au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.
• Ne pas également oublier que les gabarits des chiffres choisis devront, plus tard, y être détaillés entièrement, et en une fois, dans les différents gâteaux, et que donc les plaques à génoise devront être ni trop petites, ni trop grandes pour, dans le dernier cas, éviter trop de gaspillage.

• Cuire les 2 plaques à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min par plaque, ceci jusqu’à obtention de gâteaux bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 génoises, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, au couteau scie, les formes voulues dans ces 2 plaques à génoise, mais sans mettre les gabarits des chiffres trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans le number cake.
• Ici, il s’agit de découper, dans chacune des génoises, le chiffre 5, ceci afin de l’avoir en double exemplaire, 2 pièces pour les 2 étages du number cake.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Superposer les deux 5 en génoise sur une feuille de papier cuisson puis sur un support bien droit, en les séparant et en les recouvrant respectivement d’une seconde puis d’une troisième feuille de papier cuisson, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de celui du dessus ne prenne pas le gèle au cours du stockage.
• Filmer le tout au contact et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage du number cake.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Chocolat d’imbibage

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.

• Conserver ce chocolat chaud, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille puis de passer au montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail

• Récupérer les deux 5 en génoise, laissés au congélateur, et retirer le film qui les entoure.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone avant d’en garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Récupérer le chocolat d’imbibage ainsi que 2 mini cookies aux pépites de chocolat noir, préalablement préparés en avance, la veille ou le jour même.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 5 dessus.
• Récupérer un des deux 5 puis le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Il n’est pas nécessaire de le coller sur le support avec quelques pointes de crème avant de l’y placer puisque la génoise va, naturellement, coller au support pour ne plus bouger durant un futur transport du number cake.
• Imbiber, avec un pinceau, la surface de cette première génoise de chocolat chaud, suffisamment pour que le chocolat humidifie de l’intérieur cette génoise, mais non à l’excès afin de conserver une base ferme et qui se tienne.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 5, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Parsemer de la brisure de cookies, en émiettant préalablement avec les doigts les 2 petits cookies récupérés, entre ces dômes de crème chantilly.
• Remplir, dans un second temps, et comme précédemment avec la crème chantilly, le milieu du 5, jusqu’à masquer la génoise de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 5 et le poser délicatement sur le 5 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en génoise du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.
• Imbiber, de la même manière que précédemment, la surface de cette seconde génoise de chocolat chaud.

• Pocher, avec la poche munie de la douille Saint-Honoré et contenant la ganache montée mascarpone chocolat au lait, de grandes lignes tressées de préparation, en suivant les contours du chiffre en génoise tout en y débordant légèrement, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, le chiffre ainsi réalisé.
• Une partie de cette ganache sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie tout choco.
• Ici, je suis restée sur le thème « choco » en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, marrons et noires.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor réalisés en amont, de plusieurs mois, semaines ou jours au jour J et conservés, congelés ou non, …, dans des boîtes hermétiquement fermées, soit, ici, des macarons bicolores, vanille choco, des mini financiers et des mini cookies coupés de moitié au dernier moment et au couteau d’office, ces 2 dernières pâtisseries étant composées de pépites de chocolat noir, sans oublier quelques copeaux de chocolat noir.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la ganache montée mascarpone du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques financiers aux côtés de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux demi-cookies.
• La touche finale fut donc les copeaux de chocolat noir à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Montage du number cake

Préparation des décors

Décoration du number cake

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet de 18 cm diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Génoise chocolat, crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

ou

• Génoise chocolat avec cuisson et coupe : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser à J-1, en réservant au congélateur.
• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Masquage et décor de la Forêt Noire avec nouvelle crème chantilly mascarpone vanille : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la génoise chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette en utilisant un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum puis, après cuisson et refroidissement, en coupant la génoise en 3 dans la hauteur afin d’obtenir 3 disques de génoise de même épaisseur.
• Avant cette découpe en 3 partie, retirer, au couteau scie, la partie bombée/gonflée à la surface de la génoise, afin d’obtenir une face droite, ceci en allant d’un des bords de cette dernière jusqu’à son centre, ce qui permettra d’avoir une bonne base, régulière et uniforme, lors du montage de la Forêt Noire.

• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille avant de passer au montage de la Forêt Noire.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps d’égoutter les cerises noires au sirop et de réunir l’ensemble des composants en vue du montage de la Forêt Noire.

Montage de la Forêt Noire

• Dans un récipient, égoutter les cerises noires au sirop, en prenant soin de bien conserver le liquide qui servira à imbiber les disques de génoise.
• Ne pas oublier de dénoyauter chacun de ces fruits, au fur et à mesure des besoins au cours du montage qui suit, si leur noyau y sont encore présents, ceci avec un dénoyauteur à cerises ou avec les doigts munis de gants pour l’alimentaire.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 disques de génoise, les copeaux de chocolat noir, un support de présentation plat, une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, une douille cannelée pour le décor final, un pinceau, une spatule coudée, une corne, un lisseur à gâteau et un plateau tournant.

• Récupérer un disque de génoise et le poser, en le collant avec un peu de crème chantilly mascarpone pour éviter qu’il ne glisse, sur le support de présentation posé lui-même sur le plateau tournant.
• Imbiber, généreusement et au pinceau, l’ensemble du disque du jus des cerises.
• Garnir, avec une corne, la poche de crème chantilly mascarpone.
• Réaliser une spirale de crème, en allant du centre vers le bord, sur la génoise du support.
• Parsemer, uniformément et en les enfonçant légèrement avec les doigts, des cerises égouttées sur cette garniture, en étant assez généreux sur leur quantité.
• Couvrir les fruits d’une fine couche de crème puis lisser délicatement sa surface à la spatule coudée, ce qui va permettre d’emprisonner les cerises dans la préparation et d’éviter les éventuels vides dans la pâtisserie finale.
• Imbiber, tout comme le premier, un second disque de génoise, posé sur le plan de travail, de sirop de cerises.
• Retourner et placer cette seconde pièce sur le montage commencé, en vaillant à ce que le gâteau soit bien droit puis appuyer légèrement dessus avec les doigts.
• Imbiber, de nouveau, le dessus de cette seconde génoise, qui sera alors mouillée sur ses 2 faces.
• Poursuivre le montage du gâteau en répétant, de la même manière sur ce second étage, les opérations précédentes, à savoir : crème, cerises, crème.
• Imbiber, tout comme le premier et le second, le troisième et dernier disque de génoise, également posé sur le plan de travail, de sirop de cerises.
• Retourner et placer, tout comme le second disque, correctement ce dernier sur le tout, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts.
• Imbiber également de sirop non alcoolisé la surface de ce dernier disque de génoise, ce qui lui fera également 2 faces mouillées.
• Masquer, avec une fine couche de crème, la totalité de cette dernière en la lissant à la spatule coudée.

• S’il le faut, placer la Forêt Noire durant minimum 20 min au froid, ainsi que la crème, avant de poursuivre et de terminer le montage afin de raffermir la crème qui va, à la longue et en la travaillant à température ambiante, retomber et faire s’affaisser le gâteau due à une crème fragile et retombant face à la chaleur qu’elle ne supporte pas !
• Faire ceci autant de fois que nécessaire au cours du montage en restant attentif à la texture de sa crème, à la chaleur ambiante et au temps utilisé dans la réalisation de cette Forêt Noire !

• Récupérer la pâtisserie ainsi refroidie, ajouter généreusement, et si nécessaire aux endroits manquants, de la crème sur le pourtour du dessert puis lisser au lisseur à gâteau, qui doit être aussi long que la hauteur du gâteau, jusqu’à obtention d’un contour plus ou moins lisse, tout en vaillant à bien recouvrir l’ensemble, sans vue sur les disques de génoise, ce qui va être important pour pouvoir y coller les copeaux de chocolat qui vont ainsi adhérer à la crème.
• Masquer le pourtour puis le dessus de la Forêt Noire de copeaux de chocolat, en inclinant légèrement, d’une main, le gâteau posé sur le support au-dessus du récipient rempli de copeaux et en plaquant ces derniers sur le gâteau avec la seconde main, ceci en y effectuant plusieurs passages afin d’être sûr qu’il y est le moins de blancs possibles avec vue sur la crème.

• Garnir une poche, ici, munie d’une douille cannelée, de crème chantilly mascarpone.
• Décorer, harmonieusement, régulièrement et proprement, la surface du gâteau avec des tourbillons/rosaces de crème restante sur son pourtour et en son centre, comme ici ….
• Ajouter une cerise noire, ici de saison et donc fraîche, au centre de chacun(e) d’entre eux(elles), sans les dénoyauter afin de ne pas les abîmer.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver la Forêt Noire au froid 2h minimum avant dégustation, toujours pour que la crème soit bien froide et ne retombe pas en affaissant ainsi le gâteau mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Variante : autre décor possible

• Le procédé est exactement le même que précédemment.
• Les seules différences sont les suivantes :
  • des copeaux de chocolat noir faits maison : de fins et petits calibres pour masquer l’ensemble de l’entremet, mais également de plus grands et imposants pour un joli décor au centre de la surface de ce dernier, disposés harmonieusement, en les faisant se chevaucher comme des « Mikado », ceci après avoir réalisé les rosaces de crème chantilly mascarpone régulièrement sur son pourtour ;
  • des rosaces de crème en surface réalisées de manière différente, toujours avec une douille cannelée de taille moyenne : plutôt que de tourner la poche en tourbillon pour les confectionner, j’ai laissé tombé la crème chantilly mascarpone de façon à obtenir l’effet de beaux dômes ondulés, ceci en conservant, pour chacune des rosaces, la poche bien droite au-dessus du gâteau puis en remontant cette dernière au fur et à mesure du pochage jusqu’à obtention de la hauteur souhaitée pour chacune d’entre elles ;
  • de belles cerises, fraîches et non équeutées, posées au sommet de chaque rosace, en appuyant légèrement dessus avec les doigts, ceci afin qu’elles tiennent en place en les faisant adhérer à la crème qui ne doit pas, non plus, être écrasée.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 gâteau type Forêt Noire de 18 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

• œufs entiers : 5 p (soit ~ 250g)
• sucre semoule : 150g
• huile de pépins de raisin : 1 c.a.c.
• crème liquide entière 30% Mg : 30g
• farine T45 : 70g
• Maïzena : 30g
• levure chimique : 11g (soit 1 sachet)
• poudre de cacao amer et non sucré : 50g

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour encore plus de chocolat, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Clarifier les 5 œufs, en plaçant les blancs et les jaunes dans 2 cuves de batteur séparées.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser l’huile de pépins de raisin et la crème liquide entière puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, monter, dans la cuve du batteur et au fouet, les blancs en neige, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention de blancs ayant au moins doublé de volume, suffisamment fermes pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souples, sans alors être trop fermes :
  • si ces blancs montés sont trop fermes, ils seront alors plus difficiles à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de blancs montés dans cette dernière : dans ce cas, il faudra casser un peu ces masses afin d’homogénéiser le mélange sans que cela ne soit grave s’il en reste un peu ;
  • si les blancs restent liquides et ne montent quasi pas ou pas du tout : il se peut que, malencontreusement, la cuve n’est pas été nettoyée correctement et contiennent de la matière grasse et/ou que ce ne soit les blancs qui possèdent de la matière grasse par exemple en ayant laisser tomber du jaune dans ces derniers au moment de les clarifier. Il faut vraiment que les blancs soient exemptes de matière grasse puisque cela empêche leur foisonnement et donc l’incorporation d’air, phénomène qui provoque cette effet « neige » ;
  • il faut savoir qu’une cuve légèrement tiède, sans être chaude, favorise la montée en neige des blancs : il est donc possible de passer la cuve sous un filet d’eau tiède avant de la sécher et d’y mettre les blancs.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer le mélange jaunes d’œufs/sucre au tout début du procédé puis le débarrasser dans un cul-de-poule avant de le réserver quelques minutes à température ambiante le temps de monter les blancs en neige. Pas d’inquiétude, les jaunes n’auront pas le temps de retomber !

• Si faits en avance, récupérer les jaunes d’œufs au sucre.
• Diminuer la vitesse du batteur une fois les blancs à bonne consistance, verser en pluie les jaunes dans ces derniers puis continuer de battre quelques secondes afin d’homogénéiser un peu le tout, sans aller trop vite ni faire durer le mélange pour ne pas faire redescendre ces deux préparations ce qui aurait pour conséquence la montée plus difficile de la génoise en cuisson, la rendant davantage compacte en perdant ainsi de son moelleux.
• Ce n’est rien si un peu de blancs en neige est alors encore visible dans le mélange : il reste l’ajout des matières sèches pour parfaire le tout !

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, la Maïzena, la levure chimique avec la poudre de cacao amer et non sucré.
• Incorporer délicatement, à la maryse et en 3 fois, les matières sèches au mélange aux œufs, en parsemant bien ces derniers sur les œufs afin que leur poids, si réuni en une masse, ne fasse pas retomber ce mélange, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• La farine, par son poids, à tendance à rester au centre du fond de la cuve, d’où l’importance de bien aller au fond de la cuve, pour la récupérer, avant de remonter avec la maryse, pour l’incorporer au tout.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le tout.

• Verser la pâte dans 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande légèrement supérieure à sa hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson.
• La bande va permettre de démouler très facilement la génoise au chocolat du cercle après cuisson mais aussi d’éviter au gâteau de retomber à la sortie du four en restant ainsi accroché à la bande plutôt que de glisser du cercle qui aurait été préalablement graissé sans cette technique.

• Enfourner le cercle garni de pâte à 170°C, chaleur tournante, durant 45 à 55 min, dans un four préchauffé à 170°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, la génoise est cuite !
• Défourner, laisser tiédir sur grille et à température ambiante, démouler délicatement sur un support puis laisser refroidir toujours à température ambiante.

• La filmer en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable puis la réserver au froid minimum 2h, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection de la pâtisserie prévue mais aussi pour facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.

• Récupérer la génoise au moment du montage de la pâtisserie puis retirer le film.
• La couper délicatement au couteau scie, dans son épaisseur et en 3 disques égales, en coupant d’une main le premier disque sur le tiers supérieur du pourtour de la génoise tout en la maintenant en appuyant légèrement dessus et en la tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre de la génoise.
• Il est possible de la couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Le premier disque étant coupé, le réserver à côté de soi pour réitérer l’opération en divisant le restant du gâteau en deux disques de même épaisseur, permettant ainsi d’obtenir les 3 disques au complet.
• Passer au montage de la pâtisserie à réaliser !

Utilisation

• Gâteau d’une texture moelleuse, légère, douce en bouche, riche en chocolat et qui peut être imbibé d’un sirop pour être plus tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie suffisamment serrée qui lui offre cette solidité très recherchée pour des pâtisseries type Forêt Noire, ou encore dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• C’est une génoise au chocolat avec très peu de matière grasse, juste des jaunes d’œufs avec un peu de crème liquide entière mais sans beurre, d’une texture alors peu sèche, moins lourde, moins dense mais aussi moins compacte.

• Le molly cake est aussi une sorte de génoise idéale et au top pour du cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.