Pour 1 moule à manquer de 20 cm de diamètre

Pour 1 quinzaine de pièces (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• choisir ses fruits, avec une seule variété ou un mélange : poires, pommes, fruits rouges, bananes, pêches, … : tout est envisageable à condition de les marier avec les bons arômes, …
• il est possible de caraméliser une partie des fruits, ceux qui seront placés en surface, comme ici avec les bananes par exemple, …
• aromatiser : ajouter, soit avec le mélange sec s’il s’agit d’une poudre, soit en fin de préparation pour les autres produits :
  • cannelle en poudre (pour des pommes ou des poires) : 1 c.a.c.
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches (pour des framboises) : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes (pour des abricots) : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool dont rhum (pour des bananes ou de l’ananas) : 50g
  • liqueur : 40g
• réaliser un moelleux au chocolat : remplacer 30g de farine par 30g de cacao en poudre amer et non sucré
• remplacer tout ou en partie de la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, noix de coco râpée, …
• ajouter du croquant dans la pâte et/ou en surface : des pépites ou des chunks de chocolat, des fruits secs brutes concassés, des amandes effilées, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Passer en petite vitesse, sans stopper le fouet, pour incorporer l’huile de pépins de raisin puis augmenter légèrement la vitesse du robot afin d’homogénéiser quelques instants le tout.
• Faire de même avec le lait demi-écrémé.

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, le sel, la levure chimique avec un arôme en poudre si choisi.
• Ajouter la poudre d’amandes, ou autre poudre de remplacement, puis mélanger ce mélange sec à la maryse.
• Incorporer délicatement, à la maryse et en 3 fois, les matières sèches au mélange aux œufs, en parsemant bien ces derniers sur les œufs afin que leur poids, si réuni en une masse, ne fasse pas retomber ce mélange, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• La farine, par son poids, à tendance à rester au centre du fond de la cuve, d’où l’importance de bien aller au fond de la cuve, pour la récupérer, avant de remonter avec la maryse, pour l’incorporer au tout.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le tout.
• Ajouter, à ce moment-là et de la même manière, un arôme si choisi et s’il ne s’agit pas d’une poudre.
• Ajouter, à la pâte et comme précédemment, 300g de fruits débarrassés de leurs parties non comestibles, entiers pour de petits gabarits (fruits rouges, …) ou préalablement coupés en morceaux ni trop gros ni trop petits pour de plus imposants (pommes, …), avec des produits croquants si besoin (pépites au chocolat, …), ceci jusqu’à homogénéisation mais sans insister pour ne pas faire retomber le tout.

• Verser, délicatement et proprement, la pâte à gâteaux dans le(s) moule(s) choisi(s), préalablement graissé(s) et fariné(s) si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa(leur) hauteur pour que le(s) moelleux, en gonflant à la cuisson, ne déborde(nt) pas.
• Parsemer harmonieusement, tout ou en partie, la surface de la pâte avec les 200g de fruits restants, préalablement retirés de leurs parties non comestibles et coupés en rosace ou autre si nécessaire, puis, si voulu, ajouter des amandes effilées ou autre, ….

• Ici, j’ai fait le choix de faire l’inverse : j’ai caramélisé 200g de rondelles de bananes dans 50g de sucre semoule et un peu d’eau, transformés en amont en caramel dans une poêle, avant de les poser, en nombre de 3, au fond d’empreintes demi-sphères, préalablement graissées avec une bombe à graisse, le tout étant ensuite recouvert, toujours au ²/₃ de la hauteur des empreintes, de pâte à gâteaux contenant les 300g de morceaux de bananes et d’un peu de rhum.
• Après cuisson et refroidissement, le dessus devient dessous au démoulage pour, qu’au final, les bananes caramélisées se retrouvent en haut plutôt qu’au fond avant d’être saupoudrées de sucre glace ! Un choix à tenter !

• Enfourner à 180°C durant environ 15 à 20 min pour des individuels, dans un four préchauffé à 180°C, ou environ 45 min pour un gâteau à partager.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les moelleux sont cuits !
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement sur un plat de présentation.

• Décorer, si voulu, en les saupoudrant uniformément de sucre glace, au dernier moment ou après les avoir bien laissé refroidir puisque le sucre glace à tendance à fondre au contact direct d’une chaleur, ou encore en réalisant, à la poche à douille, des bandes de chocolat fondu ou autre, ….
• Réserver à température ambiante avant dégustation.

Moelleux demi-sphères aux bananes caramélisées & au rhum

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 cercle de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 7 cercles individuels de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• œufs entiers : 3 p (soit ~ 150g)
• sucre roux : 100g
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• mascarpone : 250g
• poudre d’amandes : 75g
• farine : 100g
• levure chimique : 10g (soit ~ 1 sachet)
• jus de citron : 2 c.a.s.
• cannelle ou rhum brun : 1 c.a.c.
• pommes : 3 à 4 p
• sucre glace : QS

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le sucre roux par un autre sucre : cassonade, sucre semoule, …
• remplacer les arômes, vanille et/ou cannelle ou rhum brun par d’autres parfums qui se marieront, au mieux, avec les fruits et/ou les autres éléments composant ces moelleux, en ajoutant tout ce qui est extrait, au robot, avec les œufs et le sucre, et tout ce qui est poudre et/ou liquide, au robot et en fin de préparation, suite à l’incorporation de la poudre d’amandes avec la farine et la levure : 2 c.a.c. d’extrait d’amandes amères, …
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, …
• remplacer, tout ou en partie, les pommes par tous autres fruits de même variété ou en utilisant un mixe de fruits, entiers ou en morceaux, frais, en sirop ou surgelés, …, à intégrer, à la maryse et en fin de procédé, dans la pâte ou à placer harmonieusement en surface des moelleux, encore crus, comme pour les pommes dans cette recette : cerises, mélange pommes/poires, …
• ajouter, à la maryse et en fin de mélange, tous autres ingrédients en veillant à correctement les allier avec le reste des éléments composant les moelleux : 125g de fruits à coque torréfiés et concassés, 125g de pépites ou de morceaux de chocolat, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre roux jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Incorporer la vanille puis le mascarpone en battant jusqu’à homogénéisation de la préparation après chaque ajout d’ingrédient.
• Faire de même en ajoutant la poudre d’amandes, la farine et la levure préalablement tamisées ensemble, puis le jus de citron et en finissant avec la cannelle.
• Eplucher, épépiner et couper 1 pomme en morceaux, plus ou moins gros, puis l’incorporer à la pâte avec une spatule.

• Verser, proprement et environ jusqu’à mi-hauteur, la pâte à gâteaux dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posés sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson et avec leurs côtés intérieurs chemisés d’une bande de papier cuisson à une hauteur légèrement supérieure à celle des cercles, ici 5 cm.
• Le remplissage des cercles à la bonne hauteur mais aussi la hauteur des cercles ainsi que celle des bandes sont importants dans cette recette puisque la pâte à gâteaux va beaucoup gonfler, au point de doubler de volume entre le début et la fin de sa cuisson et pouvant alors débordé de chacun des cercles si ces conditions ne sont pas respectées !
• Lisser la surface en appuyant légèrement avec une cuillère, ce qui va permettre de chemiser et de répartir uniformément la pâte au fond et sur les côtés des cercles, en retirant les éventuelles bulles d’air qui s’y seraient formées et qui pourraient être visibles au décerclage.

• Eplucher, couper en deux, épépiner puis couper 2 à 3 pommes en lamelles, plus ou moins fines.
• Disposer harmonieusement, en rosace ou pas, les lamelles à la surface de la pâte présente dans chacun des 6 cercles.

• Enfourner à 180°C durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 180°C.
• Prévoir entre 30 à 40 min de cuisson pour un gâteau de 6 à 8 personnes.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 3 à 5 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de décercler les gâteaux.
• Saupoudrer uniformément de sucre glace.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• Il existe une variante très intéressante de ces moelleux dont les étapes sont exactement les mêmes que celles des gâteaux de cette article, ce sont les moelleux composés de compote et de fruits avec, dans l’article qui leur est dédié, le choix d’utiliser de la compote de rhubarbes et des framboises.

• La grande différence qui y réside est que les 250g de mascarpone sont remplacés par 80g de beurre doux fondu et tiédi et 170g de compote de rhubarbes, en revenant alors à une masse équivalente de 250g, ce qui leur donnera une texture tout aussi moelleuse.
• Les pommes sont, ici, facultatives et peuvent être remplacées, tout ou en partie, par divers ingrédients, tout comme il est possible de parfumer la pâte avec d’autres arômes choisis de manière à prendre en compte leur bonne alliance avec la compote, mais aussi avec les fruits et/ou les divers éléments constituant la pâte à moelleux.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 20 à 25 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à gâteaux

• Dans un cul-de-poule et au fouet à main, mélanger les œufs entiers avec le lait demi-écrémé, le sucre roux et la vanille.
• Ajouter la poudre d’amandes avec les 120g de farine, la levure chimique et la poudre de cacao amer et non sucré puis mélanger, grossièrement et peu de temps, au fouet.
• Incorporer, de la même façon, l’huile de pépins de raisin.
• Incorporer, à la spatule, les pépites de chocolat noir préalablement mélangées avec la c.a.c. de farine afin que ces dernières ne tombent pas au fond de la pâte, et donc des empreintes, une fois intégrées. Le but étant de réussir à obtenir la présence des pépites homogènement dans la pâte de chacun des gâteaux en s’y accrochant, et non juste au fond !

• Du début à la fin de l’incorporation de chacun des ingrédients, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des gâteaux suffisamment plat, mélanger grossièrement la pâte à chaque étape, sans que cela ne soit grave s’il y a apparition de grumeaux qui ne se verront et ne se ressentiront pas après cuisson et donc à la dégustation.

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture, afin de faire passer les pépites de chocolat présentes dans la pâte, ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à gâteaux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.
• Le remplissage est très important dans cette recette :
  • d’un côté, il faut recouvrir correctement le milieu, le plus haut des empreintes, de pâte afin de pouvoir remplir, plus tard, la cavité obtenue de pâte à tartiner ce qui ne sera pas possible en ayant un trou qui traverse de part en part les moelleux, comme des donuts ;
  • d’un autre côté, le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des mini donuts puisque la pâte va, malgré un mélange sans excès, tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les empreintes sont remplies au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacune d’entre elles, ce qui va entraîner, en les démoulant à l’envers, cavités au-dessus, l’obtention d’une base plus large que les empreintes rendant les moelleux moins esthétiques !

• Enfourner environ 15 min à 175°C, dans un four préchauffé à 175°C.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
• Réserver à température ambiante avant garnissage à la pâte à tartiner.

Finitions / Décorations

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre la pâte à tartiner afin de la rendre liquide si cela n’est pas déjà le cas, sans toutefois la faire monter trop haute en température.
• Le fait d’être liquide va facilité le remplissage des cavités des moelleux avec un chocolat qui va se lisser quasi seule une fois en leur centre.

• Récupérer les moelleux au chocolat laissés à température ambiante et encore chaud.
• A la poche munie d’une petite douille unie ou sans douille avec une petite ouverture, garnir, proprement et délicatement, le centre de chacun d’entre eux de pâte à tartiner liquide jusqu’à hauteur.
• Taper légèrement le tout contre le plan de travail afin d’aider le chocolat à s’étaler correctement.

• Réserver à température ambiante avant dégustation tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 layer cake avec 2 molly cakes de 15 cm de diamètre puis coupés en 2 dans la hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour une recette moins sucré, diviser par 2 la quantité de sucre
• pour encore plus de chocolat, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, la levure chimique avec le sel.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser en pluie les ingrédients secs puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de crème montée dans cette dernière : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer la crème montée au tout début du procédé puis la débarrasser dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid le temps de blanchir les œufs avec le sucre pour y ajouter les ingrédients secs. Pas d’inquiétude, la crème n’aura pas le temps de retomber !

• Si faite en avance, récupérer la crème montée stockée au froid.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de cette dernière au mélange aux œufs afin de le détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée.

• Diviser la pâte en 2, tout en la pesant et en la versant dans 2 cercles du diamètre voulu et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.
• Les bandes vont permettre de démouler très facilement les génoises au chocolat des cercles après cuisson mais aussi d’éviter aux gâteaux de retomber à la sortie du four en restant ainsi accrochés aux bandes plutôt que de glisser des cercles qui auraient été préalablement graissés sans cette technique.

• Enfourner à 160°C, chaleur tournante, durant le temps indiqué dans le tableau ci-dessus en fonction du diamètre choisi mais aussi, et si nécessaire, en ajustant les temps de cuisson en fonction du nombre de disques de pâte à réaliser, dans un four préchauffé à 160°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson :
  • plus la pâte à molly cake sera divisée, en proportion égale, en un certain nombre de disques à génoise voulus, moindre sera leur épaisseur et moindre sera leur temps de cuisson, et inversement ;
  • ainsi et comme ici, 2 disques de génoise composés d’une pâte à molly cake, confectionnée pour 2 cercles de 15 cm de diamètre par exemple, nécessiteront un temps de cuisson d’environ 1h, comme indiqué dans le tableau, mais 3 génoises composées chacune d’¹/₃ de cette même quantité de pâte demanderont une durée de cuisson moins longue, soit environ 40 à 45 min pour chacune d’entre elles, et ainsi de suite tout en prenant en compte les caractéristiques propre à chaque four.
• Si vous n’êtes pas sûr du temps de cuisson à prévoir, mettre un minimum de 20 min par exemple puis vérifier leur cuisson avec l’astuce donnée ci-après et, en fonction du résultat, poursuivre ou non au four.

• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson des disques de génoise en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 2 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle, de couler et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson. En attendant la fin de la première cuisson, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Les filmer, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, en pouvant les superposer pour gagner de la place, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection du layer cake prévu mais aussi pour facilité leur découpe qui seront alors plus nettes à froid.

• Récupérer les molly cakes au moment du montage du layer cake puis retirer leur film.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 2 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi pour faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 4 disques au complet.
• Passer au montage du layer cake à réaliser !

Utilisation

• Gâteau d’une texture extrêmement moelleuse, légère, douce en bouche, riche en chocolat et qui n’a, ainsi, pas besoin d’être imbibé d’un sirop pour être tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie serrée qui lui offre cette solidité très recherchée en cake design, dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• Il se place entre la génoise au chocolat classique, avec moins de matière grasse puisque la crème montée a remplacé le beurre, et avec une texture un peu sèche, et les autres génoises au beurre, assez lourdes et à la texture plus dense et compacte.

• La génoise au chocolat peut également être utilisée en cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 gâteau type Forêt Noire de 18 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

• œufs entiers : 5 p (soit ~ 250g)
• sucre semoule : 150g
• huile de pépins de raisin : 1 c.a.c.
• crème liquide entière 30% Mg : 30g
• farine T45 : 70g
• Maïzena : 30g
• levure chimique : 11g (soit 1 sachet)
• poudre de cacao amer et non sucré : 50g

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour encore plus de chocolat, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Clarifier les 5 œufs, en plaçant les blancs et les jaunes dans 2 cuves de batteur séparées.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser l’huile de pépins de raisin et la crème liquide entière puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, monter, dans la cuve du batteur et au fouet, les blancs en neige, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention de blancs ayant au moins doublé de volume, suffisamment fermes pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souples, sans alors être trop fermes :
  • si ces blancs montés sont trop fermes, ils seront alors plus difficiles à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de blancs montés dans cette dernière : dans ce cas, il faudra casser un peu ces masses afin d’homogénéiser le mélange sans que cela ne soit grave s’il en reste un peu ;
  • si les blancs restent liquides et ne montent quasi pas ou pas du tout : il se peut que, malencontreusement, la cuve n’est pas été nettoyée correctement et contiennent de la matière grasse et/ou que ce ne soit les blancs qui possèdent de la matière grasse par exemple en ayant laisser tomber du jaune dans ces derniers au moment de les clarifier. Il faut vraiment que les blancs soient exemptes de matière grasse puisque cela empêche leur foisonnement et donc l’incorporation d’air, phénomène qui provoque cette effet « neige » ;
  • il faut savoir qu’une cuve légèrement tiède, sans être chaude, favorise la montée en neige des blancs : il est donc possible de passer la cuve sous un filet d’eau tiède avant de la sécher et d’y mettre les blancs.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer le mélange jaunes d’œufs/sucre au tout début du procédé puis le débarrasser dans un cul-de-poule avant de le réserver quelques minutes à température ambiante le temps de monter les blancs en neige. Pas d’inquiétude, les jaunes n’auront pas le temps de retomber !

• Si faits en avance, récupérer les jaunes d’œufs au sucre.
• Diminuer la vitesse du batteur une fois les blancs à bonne consistance, verser en pluie les jaunes dans ces derniers puis continuer de battre quelques secondes afin d’homogénéiser un peu le tout, sans aller trop vite ni faire durer le mélange pour ne pas faire redescendre ces deux préparations ce qui aurait pour conséquence la montée plus difficile de la génoise en cuisson, la rendant davantage compacte en perdant ainsi de son moelleux.
• Ce n’est rien si un peu de blancs en neige est alors encore visible dans le mélange : il reste l’ajout des matières sèches pour parfaire le tout !

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, la Maïzena, la levure chimique avec la poudre de cacao amer et non sucré.
• Incorporer délicatement, à la maryse et en 3 fois, les matières sèches au mélange aux œufs, en parsemant bien ces derniers sur les œufs afin que leur poids, si réuni en une masse, ne fasse pas retomber ce mélange, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• La farine, par son poids, à tendance à rester au centre du fond de la cuve, d’où l’importance de bien aller au fond de la cuve, pour la récupérer, avant de remonter avec la maryse, pour l’incorporer au tout.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le tout.

• Verser la pâte dans 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande légèrement supérieure à sa hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson.
• La bande va permettre de démouler très facilement la génoise au chocolat du cercle après cuisson mais aussi d’éviter au gâteau de retomber à la sortie du four en restant ainsi accroché à la bande plutôt que de glisser du cercle qui aurait été préalablement graissé sans cette technique.

• Enfourner le cercle garni de pâte à 170°C, chaleur tournante, durant 45 à 55 min, dans un four préchauffé à 170°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, la génoise est cuite !
• Défourner, laisser tiédir sur grille et à température ambiante, démouler délicatement sur un support puis laisser refroidir toujours à température ambiante.

• La filmer en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable puis la réserver au froid minimum 2h, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection de la pâtisserie prévue mais aussi pour facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.

• Récupérer la génoise au moment du montage de la pâtisserie puis retirer le film.
• La couper délicatement au couteau scie, dans son épaisseur et en 3 disques égales, en coupant d’une main le premier disque sur le tiers supérieur du pourtour de la génoise tout en la maintenant en appuyant légèrement dessus et en la tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre de la génoise.
• Il est possible de la couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Le premier disque étant coupé, le réserver à côté de soi pour réitérer l’opération en divisant le restant du gâteau en deux disques de même épaisseur, permettant ainsi d’obtenir les 3 disques au complet.
• Passer au montage de la pâtisserie à réaliser !

Utilisation

• Gâteau d’une texture moelleuse, légère, douce en bouche, riche en chocolat et qui peut être imbibé d’un sirop pour être plus tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie suffisamment serrée qui lui offre cette solidité très recherchée pour des pâtisseries type Forêt Noire, ou encore dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• C’est une génoise au chocolat avec très peu de matière grasse, juste des jaunes d’œufs avec un peu de crème liquide entière mais sans beurre, d’une texture alors peu sèche, moins lourde, moins dense mais aussi moins compacte.

• Le molly cake est aussi une sorte de génoise idéale et au top pour du cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 19 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

• Torréfier les 50g d’amandes effilées à incorporer à la pâte d’un côté, avec celles à conserver pour la décoration finale et tout en en prévoyant un peu plus si certaines viendraient à casser ou à être moins esthétiques de l’autre, le tout préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Dans le bol du batteur, au fouet et à grande vitesse, ou au fouet à main, battre les œufs entiers, préalablement laissés à température ambiante, avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Ajouter l’extrait de vanille avec les graines de vanille, récupérées en fendant la gousse dans le sens de la longueur et en grattant l’une des deux parties au couteau d’office, ceci en battant de nouveau et quelques secondes le tout.
• Ajouter le beurre doux, préalablement travaillé au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, afin d’en faire un beurre pommade, soit en l’ayant tout d’abord laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes puis l’incorporer au fouet jusqu’à une certaine homogénéité du tout :
  • au départ, le beurre pommade va refroidir, et alors durcir rapidement, au contact de la préparation froide, avec apparition de fins morceaux de beurre dans l’appareil puis, en continuant à battre cette dernière et grâce au geste effectué, le beurre va s’y incorporer de mieux en mieux jusqu’à obtention d’une préparation plus homogène mais tout de même un peu granuleuse dû au beurre qui y est encore légèrement figé ;
  • à ce stade, stopper le mélange sans que cela ne soit grave si la texture y est ainsi.
• Incorporer, grossièrement, peu de temps et toujours au fouet, la farine avec la levure chimique.
• Stopper de suite de mélanger la pâte une fois homogène afin de ne pas la corser/lui donner trop de corps, car trop travaillée en développant son réseau glutineux, car cela rendrait les gâteaux élastiques et peu moelleux après cuisson, but non recherché ici mais qui le serait pour de la pâte à brioches !
• Finir en incorporant, grossièrement et à la spatule, les 50g d’amandes effilées torréfiées et préalablement réduites en fins morceaux, ceci en les plaçant dans un sac hermétique puis en y passant le rouleau afin de les écraser légèrement.

• Ces petits gâteaux auront, après cuisson, un démoulage à l’envers, si bien que leur surface devra être non gonflée, et donc plate, pour pouvoir se retrouver en dessous et servir de base pour ces derniers qui seront ensuite garnis d’une seconde préparation, dans les cavités prévues par les empreintes du moule ici choisi, et qui devra être bien droite pour un beau rendu des produits ainsi réalisés. Le fait de maîtriser leur gonflement est donc, ici, important !
• Cependant, dans cette recette et avant l’ajout de la farine, le mélange peut se faire sans problème en fouettant la préparation autant de temps que nécessaire à chaque étape, sans se soucier du fait que ces petits moelleux vont sans doute gonfler à l’excès en cuisson, due à l’incorporation d’air dans la pâte à chaque fois que le fouet y est utilisé.
• Mais, une fois cuit et au moment de les défourner, ces pâtisseries vont s’affaisser, avec tout de même une pâte gonflée et moelleuse à l’intérieur, rendant alors leur surface, et donc leur base, plate, ce qui nous arrange bien au final !

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture, afin de faire passer les morceaux d’amandes effilées présentes dans la pâte, ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à gâteaux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.
• Le remplissage est très important dans cette recette :
  • d’un côté, il faut recouvrir correctement le milieu, le plus haut des empreintes, de pâte afin de pouvoir remplir, plus tard, la cavité obtenue de caramel beurre salé ce qui ne sera pas possible en ayant un trou qui traverse de part en part les moelleux, comme des donuts ;
  • d’un autre côté, le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des mini donuts puisque la pâte va tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les empreintes sont remplies au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacune d’entre elles, ce qui va entraîner, en les démoulant à l’envers, cavités au-dessus, l’obtention d’une base plus large que les empreintes rendant les moelleux moins esthétiques !

• Enfourner environ 12 min à 175°C, dans un four préchauffé à 175°C.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
• Réserver à température ambiante avant garnissage au caramel beurre salé.

Finitions / Décorations

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le caramel beurre salé, fait maison c’est encore meilleur, afin de le rendre liquide si cela n’est pas déjà le cas, sans toutefois le faire monter trop haut en température.
• Le fait d’être liquide va facilité le remplissage des cavités des moelleux avec un caramel qui va se lisser quasi seule une fois en leur centre.

• Récupérer les moelleux vanille & amandes laissés à température ambiante et encore chaud.
• A la poche munie d’une petite douille unie ou sans douille avec une petite ouverture, garnir, proprement et délicatement, le centre de chacun d’entre eux de caramel beurre salé liquide jusqu’à hauteur.
• Taper légèrement le tout contre le plan de travail afin d’aider le caramel à s’étaler correctement.

• Ajouter délicatement, au centre de chacune des cavités et à la surface du caramel, une amande effilée entière et torréfiée.

• Réserver à température ambiante avant dégustation tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Cependant, du fait de la grande quantité de beurre présente dans la pâte, ce dernier va se solidifier en plaçant ces moelleux au froid, durcissant ainsi les gâteaux qui seront bien moins moelleux après un séjour à basse température : l’idéal sera alors de les conserver à température ambiante durant 2 j maximum ou de remplacer ce beurre par de l’huile qui est un produit qui restera à l’état liquide, gardant ainsi les moelleux plus longtemps souples, ceci même au réfrigérateur !

Pour 1 layer cake avec 2 molly cakes de 15 cm de diamètre puis coupés en 2 dans la hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour une recette moins sucré, diviser par 2 la quantité de sucre
• pour ajouter une texture et/ou une saveur supplémentaire(s) au gâteau, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat, des fruits frais ou surgelés, des fruits secs, …, en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Avant de commencer, choisir le parfum du molly cake qui sera, soit en extrait, soit en pâte aromatique ou dite consistante, soit sous la forme liquide type liqueur ou alcool., sachant qu’il est parfois possible de marier deux arômes différents dans une même préparation.
• En fonction du choix de votre arôme, l’incorporer soit en début du procédé au moment de blanchir les œufs avec le sucre pour les extraits, soit en toute fin de préparation pour des pâtes aromatiques ou de l’alcool/liqueur, tout étant indiqué ci-dessous.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers avec le sucre semoule et l’extrait s’il a lieu, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine et la levure chimique avec le sel.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser en pluie les ingrédients secs puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de crème montée dans cette dernière : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer la crème montée au tout début du procédé puis la débarrasser dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid le temps de blanchir les œufs avec le sucre pour y ajouter les ingrédients secs. Pas d’inquiétude, la crème n’aura pas le temps de retomber !

• Si faite en avance, récupérer la crème montée stockée au froid.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de cette dernière au mélange aux œufs afin de le détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée.

• Si nécessaire, ajouter, en une fois, la pâte aromatique ou encore l’alcool ou la liqueur choisi(e) avant de mélanger la préparation, de la même manière que précédemment, jusqu’à homogénéisation du tout, sans faire retomber cette dernière et donc en essayant que le geste ne dure pas trop longtemps.

• Diviser la pâte en 2, tout en la pesant et en la versant dans 2 cercles du diamètre voulu et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.
• Les bandes vont permettre de démouler très facilement les génoises des cercles après cuisson mais aussi d’éviter aux gâteaux de retomber à la sortie du four en restant ainsi accrochés aux bandes plutôt que de glisser des cercles qui auraient été préalablement graissés sans cette technique.

• Enfourner à 160°C, chaleur tournante, durant le temps indiqué dans le tableau ci-dessus en fonction du diamètre choisi mais aussi, et si nécessaire, en ajustant les temps de cuisson en fonction du nombre de disques de pâte à réaliser, dans un four préchauffé à 160°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson :
  • plus la pâte à molly cake sera divisée, en proportion égale, en un certain nombre de disques à génoise voulus, moindre sera leur épaisseur et moindre sera leur temps de cuisson, et inversement ;
  • ainsi et comme ici, 2 disques de génoise composés d’une pâte à molly cake, confectionnée pour 2 cercles de 15 cm de diamètre par exemple, nécessiteront un temps de cuisson d’environ 1h, comme indiqué dans le tableau, mais 3 génoises composées chacune d’¹/₃ de cette même quantité de pâte demanderont une durée de cuisson moins longue, soit environ 40 à 45 min pour chacune d’entre elles, et ainsi de suite tout en prenant en compte les caractéristiques propre à chaque four.
• Si vous n’êtes pas sûr du temps de cuisson à prévoir, mettre un minimum de 20 min par exemple puis vérifier leur cuisson avec l’astuce donnée ci-après et, en fonction du résultat, poursuivre ou non au four.

• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson des disques de génoise en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 2 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle, de couler et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson. En attendant la fin de la première cuisson, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Filmer les 2 molly cakes, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, en pouvant les superposer pour gagner de la place, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection du layer cake prévu mais aussi pour facilité leur découpe qui seront alors plus nettes à froid.

• Récupérer les molly cakes au moment du montage du layer cake puis retirer leur film.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 2 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi pour faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 4 disques au complet.
• Passer au montage du layer cake à réaliser !

3 molly cakes vanille de 18 cm de diamètre, sans être coupés en 2 dans leur hauteur, avec une cuisson d’environ 40 à 45 min car moins épais (quantités utilisées pour 3 œufs entiers)

Utilisation

• Gâteau d’une texture extrêmement moelleuse, légère, douce en bouche et qui n’a, ainsi, pas besoin d’être imbibé d’un sirop pour être tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie serrée qui lui offre cette solidité très recherchée en cake design, dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• Il se place entre la génoise classique, avec moins de matière grasse puisque la crème montée a remplacé le beurre, et avec une texture un peu sèche, et les autres génoises au beurre, assez lourdes et à la texture plus dense et compacte.

• La génoise peut également être utilisée en cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.