Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée noisettes, fond de pâte cuit à blanc, ganache chocolat noir, garnissage de la tarte de ganache & caramel beurre salé : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décors avec copeaux de chocolat noir & noisettes torréfiées et concassées : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Garnissage de la tarte de caramel, crème chantilly mascarpone vanille & décoration de la tarte : à réaliser le jour J.

Pâte sablée noisettes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en utilisant la première méthode de fonçage puis en cuisant le tarte à blanc.

• Décercler délicatement la tarte, la placer sur un support de présentation bien plat puis la laisser refroidir en la réservant à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Après l’avoir mixé, la couler dans le fond de tarte, préalablement cuite et laissée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Lisser, si nécessaire, cette garniture à la maryse et/ou en bougeant légèrement le support de présentation afin de placer, uniformément, la ganache sur l’ensemble de la pâte.

• Laisser figer/durcir la ganache, le temps que cette dernière cristallise, ceci durant 8h ou, au mieux, une nuit au froid.

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation de la tarte, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois prêt, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de caramel.
• Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de ce dernier afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
• Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en caramel.
• Récupérer la tarte laissée au froid.
• Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de caramel sur l’ensemble de la surface de la ganache au chocolat alors figée, ceci en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.

• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer sa décoration finale et de finaliser la tarte choco caramel.

Finitions / Décorations

• Réaliser, plus ou moins longtemps en avance, de beaux copeaux de chocolat noir, de tailles différentes.
• Conserver, jusqu’au jour de leur utilisation, dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

• Torréfier quelques noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau en les frottant entre les mains.
• Prendre quelques noisettes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux, ou encore en quatre, juste de quoi en obtenir des morceaux suffisamment imposants et non concassés en de trop fins éclats.
• Conserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation puis réaliser le décor final de la tarte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner 2 beaux cercles de vagues, en plaçant le premier à l’intérieur puis le second sur l’ensemble du pourtour de la tarte, le tout au-dessus de la spirale de caramel.
• Pour cela, commencer par marquer légèrement, avec un cercle à entremet de petit diamètre, l’intérieur de la pâtisserie, à même le caramel, à l’endroit voulu où se trouvera le premier cercle de décor en crème, ceci afin d’avoir un point de repère durant ce premier pochage qui se fera sur ce marquage, permettant ainsi de travailler régulièrement sans dévier de sa trajectoire.
• Faire, ensuite, des va-et-vient avec la poche à douille, ni trop hauts, ni trop larges, en partant de l’extérieur du cercle définit en amont à l’intérieur de la pâtisserie et sur le caramel, pour se diriger vers le centre de la tarte, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer le beau tourbillon de caramel laissé à cet endroit, ce qui serait regrettable, en veillant donc à stopper le geste pas trop tard, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au départ de cette première vague, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Réaliser ensuite, sans marquage préalable, un second et, exactement, même cercle de ce décor en suivant, correctement et cette fois-ci, le bord du fond de tarte, sans espace entre ce dernier et la crème, qui sera alors le point de repère de ce second cercle permettant, ainsi, de le dessiner de manière régulière sur le pourtour de la tarte.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat de différentes tailles avant de les saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Disposer ces derniers, à votre convenance, mais suffisamment espacés pour ne pas avoir un effet surchargé, sur les différents cercles de crème.
• Veiller à ne pas trop faire dépasser ces copeaux de la tarte, ce qui pourrait empêcher sa mise en boîte en ne pouvant plus y faire passer la pâtisserie sans abîmer son décor.
• J’ai préféré placer les plus grands copeaux sur le cercle de crème le plus grand, soit sur le pourtour de la tarte, accompagnés de plus petits, petits copeaux également utilisés sur le cercle du centre, ceci afin de respecter les proportions de ces différents décors.

• Récupérer des noisettes, préalablement et grossièrement concassées, puis en parsemer ici et là, proche des décors chocolat.

• Réserver la tarte choco caramel, ainsi terminée, au froid puis la sortir 30 min à l’avance avant dégustation, de quoi faire revenir et assouplir légèrement le caramel à température ambiante.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée pralinée, pâte sucrée vanillée, cuisson des tartelettes et amandes brutes entières à torréfier : à préparer à J-1.
• Pâte de praliné (si faite maison) : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage des tartelettes avec foisonnement de la ganache montée pralinée : à réaliser le jour J.

Ganache montée pralinée

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de praliné en fin de préparation, ceci avant son repos au froid.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sucrée vanillée.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de récupérer la pâte de praliné et de torréfier les amandes brutes entières.

Garnitures

• Torréfier l’ensemble des amandes brutes entières nécessaires à cette recette, soit les 40g qui serviront comme garniture ainsi que les 8 p qui seront utilisées pour la décoration finale, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Récupérer ensuite les 40g d’amandes entières ainsi torréfiées, en réservant les 8 amandes restantes à température ambiante pour la décoration finale, puis les passer légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver le tout de côté et à température ambiante.

• Récupérer la pâte de praliné, faite maison c’est mieux, puis en remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement, proprement et en le répartissant un peu partout, de praliné le fond de ces dernières puis l’étaler correctement, avec une cuillère à café ou un autre petit ustensile, dans le cas où la pâte serait un peu trop compacte l’empêchant alors de se lisser naturellement, ceci afin de couvrir totalement et uniformément ces fonds de tartelettes.
• Si nécessaire et afin d’être certain d’obtenir la même masse en praliné dans chacune des pâtisseries, peser ce dernier au moment d’en garnir le fond de pâte, le but étant d’en obtenir environ 15g par tartelettes.
• Parsemer, uniformément, les amandes concassées torréfiées, et mises de côté, sur le praliné présent dans chacun des fonds de tartelettes, sans en mettre, ni trop peu, ni de trop.

• Réserver, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• De suite et avant qu’elle ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, remplir de ganache une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de ganache ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, le praliné accompagné de ses amandes concassées tout en remplissant les tartelettes jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune des tartelettes en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée pralinée et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Récupérer les amandes conservées entières mais torréfiées puis, au couteau d’office, couper chacune d’entre elles en 4 beaux morceaux plus ou moins égaux.
• Récupérer également 24 billes croustillantes au chocolat noir.
• Réserver le tout de côté, proche de soi.

• Récupérer la ganache montée pralinée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement la surface de chacune des tartelettes en pochant une belle ligne de vagues de préparation, en partant de l’une de leur extrémité pour finir à fleur de la seconde, masquant ainsi la totalité de la ganache chocolat noir restée dessous.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles vagues sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartelettes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Placer, délicatement et harmonieusement sur chacune des tartelettes, 3 billes croustillantes au chocolat noir dans le creux de 3 de leurs vagues ainsi réalisées en ganache montée.
• Faire de même, en ajoutant sur ces pâtisseries, 3 morceaux d’amandes torréfiées puis coupées en morceaux.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 2 cercles à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes par tarte

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée vanille, pâte sablée et fonds de tarte en pâte sablée : à préparer à J-1.
• Crème d’amandes, garnissage de cette crème et cuisson des fonds de tarte : à préparer à J-1 ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage et décor des tartes avec foisonnement de la ganache montée vanille : à réaliser le jour J.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille à la partie de la crème à chauffer.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sablée.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage pour chacun des cercles à tarte.

• N’ayant, ici, qu’un cercle à tarte de bon diamètre, j’ai dû réaliser le premier fond de tarte de la première tarte, son garnissage à la crème d’amandes avec des fruits, de la cuire et de la laisser refroidir à température ambiante avant de la décercler, comme expliqué ci-après, afin de réutiliser ce cercle en faisant de même avec un second fond de tarte pour la seconde tarte.

• Placer les fonds de pâte crus minimum 30 min au froid le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base sans y incorporer encore de fruits.

• Diviser la crème ainsi obtenue en 2 quantités égales, en pesant la masse totale puis en la divisant par 2 si nécessaire.
• Récupérer les fonds de tarte réservés au froid, les placer sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les garnir en y versant chacune des 2 moitiés de crème d’amandes dans chacune des 2 petites tartes.
• Lisser, régulièrement et proprement à la spatule coudée, ceci sans déchirer la pâte, la crème d’amandes sur l’ensemble des surfaces des 2 tartes.

• Une fois cette étape réalisée, la crème d’amandes doit arriver, au maximum, à mi-hauteur de ces fonds, pas plus :
  • s’il y en a un peu moins au final, ce n’est pas grave ;
  • s’il y en a plus que nécessaire, en retirer avant de la lisser de nouveau afin d’être à mi-hauteur des tartes.
• Il faut tenir compte ici que la crème d’amandes, qui va légèrement gonfler à la cuisson, aura gagné en volume dans les fonds de tarte en sortant du four et ainsi, plus il y aura de crème d’amandes dans les pâtisseries, moins il y aura de place pour finir de garnir ces dernières de ganache chocolat noir prévu par la suite, et moins il y aura de chocolat se mélangeant à cette crème à la dégustation.
• Pire encore, si la crème d’amandes arrive à hauteur des fonds de tarte, soit en les garnissant avant cuisson, soit après que cette dernière est gonflée après cuisson, il n’y aura, dans ce cas, plus du tout de place pour y couler la ganache chocolat noir par-dessus !

• Parsemer uniformément la surface de la crème d’amandes de l’une des tartes de framboises, fraîches ou surgelées, entières ou en morceaux.
• Faire de même pour la seconde tarte mais, cette fois-ci, avec des myrtilles, fraîches ou surgelées, en les conservant entières.
• Peu importe si les fruits utilisés sont frais ou surgelés lorsqu’ils sont destinés, comme ici, à être insérés, cuits et/ou masqués entièrement par la suite dans le montage de pâtisseries, tout en sachant qu’on privilégie les fruits frais pour les décors finaux, et non des fruits congelés que finissent généralement par rendre de l’eau/du jus rendant alors moins esthétiques les desserts en question.

• Enfourner, une à une, ou les 2 tartes sur une même plaque en fonction de la place disponible sur cette dernière, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Une fois cuites, avec une crème d’amandes et les bords de la pâte sablée bien dorés, défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Une fois refroidis, décercler délicatement les tartes, les placer, bien à plat, sur des supports de présentation puis les réserver à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Récupérer les petites tartes, laissées bien à plat, et, avant de poursuivre, bien repérer et se souvenir de celle aux framboises et de celle aux myrtilles, ce qui aura son importance pour leur décor final qui sera en lien avec les fruits propre à chacune d’entre elles, ceci avant de les recouvrir de ganache qui va masquer entièrement la crème d’amandes aux fruits sans possibilité de les identifier par la suite !

• De suite et avant que la ganache ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, finir alors de garnir chacune des tartes en coulant, délicatement et proprement, la ganache sur ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, leur crème d’amandes accompagnée de leurs fruits rouges respectifs tout en partageant le chocolat entre les 2 tartes et en remplissant ces dernières jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune d’elles avec une spatule coudée et/ou en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau avec la spatule coudée et/ou du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée vanille et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Les finitions et la décoration finales de ces tartes est à réaliser au gré des envies et des goûts de chacun.

• Ici, récupérer la ganache montée vanille au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne de ganache montée puis décorer harmonieusement une partie de la surface de chacune des tartes en pochant, par-ci par-là et sans trop les serrer, de belles pointes de préparation, masquant ainsi moins que la moitié de la ganache chocolat noir restée dessous tout en suivant, en demi-lune, le pourtour de chacun des tartes.
• Ajouter une douille cannelée de taille moyenne au bout de la douille unie puis, en la maintenant afin d’éviter qu’elle ne tombe sur le décor, poursuivre le pochage en réalisant de belles pointes cannelées entre les pointes unies, sans être forcément régulier mais toujours en y laissant de l’espace entre ces dernières, tout en restant sur la demi-lune de chacune des tartes tracée par le pochage précédent.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles pointes sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Sur la tarte où des framboises ont été ajoutées à la crème d’amandes, placer, harmonieusement et proprement, de belles framboises fraîches et entières, à l’endroit et/ou à l’envers, sur les espaces laissées entre les différentes pointes de ganache montée, toujours sans être forcément régulier.
• Faire de même pour la seconde tarte garnie de myrtilles avec la crème d’amandes mais, cette fois-ci, en la décorant de belles myrtilles fraîches et entières.
• Préférer des fruits frais pour le décor final et donc non surgelés qui, en décongelant, rendront de l’eau et donc du jus qui s’écoulera sur la ganache montée ainsi que sur le restant des tartes qui seront alors moins esthétiques.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.