Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

ET pour 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée, confiture ou confit de fruits le cas échéant, pâte sucrée amandes et cuisson des tartelettes et de la tarte à blanc : à préparer à J-1.
• Montage des tartelettes et de la tarte avec, si nécessaire, confiture ou confit de fruits, puis crème pâtissière vanillée à détendre et nappage des fruits : à réaliser le jour J.

Tartelettes pâtissières fraises & mûres

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la préparation chaude dans un récipient plat à rebord, la filmer au contact avant de la placer de suite au froid pour un refroidissement rapide, ceci si possible durant 1 nuit.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de finaliser la crème pâtissière avant leur garnissage.

Garnissage des tartelettes

• Récupérer la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur puis, au batteur avec la feuille et à vitesse moyenne, la détendre quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème assouplie, onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette crème.

• Coller chacun des fonds de tartelettes sur leur support, afin d’éviter qu’ils ne glissent, en posant une pointe de crème pâtissière sur les supports avant d’y replacer les fonds de pâte, en appuyant légèrement dessus sans les casser.

• Garnir ensuite, une à une, chacune des tartelettes de crème pâtissière, en réalisant délicatement des va-et-vient réguliers, allant d’une extrémité à une autre, et en faisant en sorte que la crème comble bien l’ensemble des fonds, notamment sur les bords intérieurs de ces derniers.
• Ce garnissage doit être suffisamment épais pour arriver au ³/₄ environ de la hauteur des tartelettes, sans aller plus haut.

• Poursuivre de suite le procédé en terminant les tartelettes, ceci tant que la crème pâtissière est encore souple en surface puisque, une fois croûtée dû à son contact à l’air ambiant, ce qui va arriver rapidement, il sera plus compliqué d’y enfoncer légèrement les fraises, ainsi que les mûres, qui auront alors davantage de difficulté à tenir sur les pâtisseries finales.

Finitions / Décorations

• Récupérer environ 250g de mûres, alors réservées au froid, puis les équeuter si ce n’est pas déjà fait.
• Récupérer environ 350g de fraises réservées au froid, les équeuter au couteau d’office avant d’en couper, régulièrement, quelques unes en quatre dans le sens de la longueur, mais aussi d’autres en deux afin d’en obtenir des demi-fraises.
• Choisir de beaux fruits ayant, tous, un peu près le même gabarit pour obtenir une régularité dans le décor, ce qui donnera davantage d’esthétisme aux pâtisseries finales.

• Réaliser le décor de chacune des tartelettes en disposant, harmonieusement et délicatement, sur chacune d’entre elles des mûres accompagnées de demis et de quarts de fraises de manière à masquer quasi complètement la crème pâtissière restée dessous, ce qui va permettre de protéger la garniture de l’air ambiant tout en donnant un maximum de volume aux tartelettes.
• Ici, j’ai placé les fruits suffisamment serrés entre eux de manière à mettre quelques demi-fraises par-ci, par-là, avant d’y ajouter plusieurs mûres auprès de ces dernières, puis d’enchaîner avec des quarts de fraises, et ainsi de suite jusqu’à ne plus voir de vide entre ces derniers.
• Ils peuvent être placés dans diverses positions avec des fruits plus ou moins droits et prenant plus ou moins de hauteur, avec le côté plat et coupé de certaines fraises contre la crème pâtissière et/ou dans l’autre sens, … : c’est justement ce côté « brouillon » partant dans tous les sens, mais en restant minutieux dans les gestes et sans faire n’importe quoi, qui va donner cet effet volumineux et gourmand à retrouver sur chacune des tartelettes !
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de ce dernier présent sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Les tartelettes ainsi terminées, les réserver au froid jusqu’à dégustation.

Tarte pâtissière mirabelles & abricots

• Suivre le procédé tel qu’il est donné, plus haut, dans cet article, en suivant quelques modifications indiquées ci-dessous :

• Foncer le cercle de pâte sucrée en utilisant la première méthode de fonçage sur un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, ceci avant de la cuire à blanc.

• Etaler une fine couche, soit environ 150g, de confiture de mirabelles, maison c’est mieux, sur le fond de tarte, en veillant à ne pas y laisser de vides tout en n’en ajoutant pas à l’excès au risque que la confiture, alors de base très sucrée, offre bien trop de sucre à la tarte, sans compter que cette dernière contiendra aussi du sucre dans sa pâte sucrée, dans sa crème pâtissière, mais aussi dans ses fruits.

• Garnir ensuite la tarte de crème pâtissière, en réalisant délicatement une spirale allant du centre pour arriver à fleur des bords de cette dernière, tout en masquant la confiture aux fruits.

• Décorer harmonieusement la tarte avec de beaux abricots, environ 500g, préalablement dénoyautés et coupés, au couteau d’office, en quatre dans le sens de la longueur, en les disposant ici et là, dans diverses sens, tout comme cela a pu être fait avec les mûres et les fraises sur les tartelettes précédentes, ceci en veillant à les serrer et/ou à les superposer légèrement afin de masquer totalement la crème pâtissière, mais aussi pour gagner en volume.
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Après avoir protégé les fruits de nappage neutre et afin de rappeler l’amande contenue dans la pâte sucrée, parsemer quelques amandes, soit environ 30g, préalablement torréfiées et concassées, harmonieusement, mais sans excès, sur certain quart d’abricots.
• Pour ce faire, étaler les amandes brutes entières sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant de les enfourner à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Passer ces fruits à coque légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.

• Conservation : de la même manière que précédemment.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 450g
• sucre semoule : 78g (50g + 28g)
• pectine NH nappage : 5g (ou 20g de Vitpris)

Procédé

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour ce confit, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des inserts qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition d’un entremet par exemple, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fruits, les laisser égoutter sur du papier essuie-tout, les parer en retirant, si nécessaire, leurs parties non comestibles, tels les noyaux d’abricots, les peaux et les noyaux de mangues, …, les couper en morceaux pour des produits de gros calibre et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur, ceci jusqu’à en obtenir 450g.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux de peau, ou autre comme des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec les 50g de sucre semoule, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Le procédé peut légèrement varier :
  • si les fruits n’ont pas été mixés avant leur cuisson et toujours pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
  • cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans le confit et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
  • cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
  • passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
  • dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement le mélange pectine/sucre.
• Ainsi, les 2 possibilités peuvent être utilisées : soit mixer puis chauffer, soit chauffer/cuire puis mixer les fruits.

• Entre temps, mélanger la pectine NH nappage avec les 28g de sucre semoule restant.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans le confit au moment de l’ajout de la pectine.

• Une fois que la purée est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la purée doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans le confit suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la purée, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre au confit, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir un confit d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, le confit est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

• Il est tout à fait possible de laisser ce confit, encore chaud et liquide, gélifier au moins 2h, voir 1 nuit, au froid, préalablement débarrassé et filmé au contact dans un cul-de-poule, avant de le récupérer et de l’assouplir/ le détendre au batteur, à grande vitesse et au fouet, ou au fouet à main, pour obtenir une texture épaisse mais lisse qui pourra être pochée et/ou lissée à la spatule coudée.

Insert confit abricots

• Il s’agit, ici et en adaptant la quantité des autres ingrédients de cette recette par rapport au poids de la purée obtenue, de 520g de purée d’abricots frais, mixés avant d’être chauffés pour ensuite finir en confit, préparation qui a servi à la confection d’1 insert de 18 cm de diamètre, pour un futur entremet, ou future tarte, en cercle, ainsi que de 20 inserts individuels moulés dans des empreintes dites « pomponnettes », pour, cette fois-ci, la réalisation d’entremets ou de tartes individuel(le)s.

• Pour un confit abricots romarin, faire chauffer 1 brin de romarin, préalablement haché au couteau d’office, avec la purée d’abricots qui viennent d’être lavés, dénoyautés et mixés.
• Poursuivre le procédé de base jusqu’à atteindre l’étape indiquant la poursuite du mélange jusqu’à 2 min après l’ébullition, ceci afin d’activer la pectine incorporée peu avant avec un peu de sucre semoule.
• Laisser infuser le romarin dans la préparation durant encore 5 min, avant de passer cette dernière dans une passoire tamis ou dans un chinois étamine, ceci afin d’y retirer les plus gros morceaux.
• Le confit est alors prêt à être utilisé comme inserts, ….

Insert confit fraises pour entremet type charlotte

• Il s’agit, ici, d’utiliser 450g de fraises entières, équeutées et surgelées, chauffées avec les 50g de sucre semoule, avant d’être, une fois ces dernières fondantes, mixées et légèrement réchauffées pour ensuite leur incorporer le mélange 28g de sucre semoule/5g de pectine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans cet article.
• Au final, et toujours en lisant les étapes de ce confit, il y a obtention, avec les quantités indiquées, de 2 inserts coulés dans 2 cercles, à insert ou à entremet, de 15 cm de diamètre et qui serviront, pour ma part, comme insert dans 2 charlottes aux fruits rouges de 20 cm de diamètre.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un confit, en insert ou simplement gélifié au froid, peut se conserver environ 1 semaine au froid, sans congélation préalable ou une fois décongelé, et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 cadre de 30 x 25 x 4,5 cm

Pour 10 à 14 personnes

Diviser toutes les quantités données ci-dessous par 2 :

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit viennois nature, sirop d’imbibage cassis, crème diplomate vanille et insert aux fruits : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le biscuit viennois, le sirop d’imbibage, la crème diplomate et l’insert aux fruits, en réservant 1 nuit au froid (voir quelques heures au congélateur, si vraiment nécessaire, avant la mise au froid).
• Décors macarons et/ou autre : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J avec les décors.

Biscuit viennois nature

• Réaliser la pâte à biscuit viennois telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à biscuit sur 2 plaques de four préalablement couvertes d’une feuille de papier cuisson de même dimension.
• Lisser, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle suffisamment épais de dimensions 32 x 27 cm, dimensions un peu plus grandes que celles de l’entremet final qui est de 30 x 25 cm.
• Ici, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 350g de pâte à biscuit.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à biscuit de 350g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le biscuit débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte : pas d’inquiétude, le biscuit viennois restant ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il est préférable d’être précis sur les dimensions du biscuit par rapport à la taille de l’entremet choisi :
  • le but, ici, est d’obtenir le moins de chutes possibles, et donc de pertes : il vaut mieux qu’un maximum de biscuit se retrouve dans l’entremet et profite alors aux dégustateurs plutôt que de finir à la poubelle, d’où le fait de se rapprocher au maximum de la taille finale souhaitée aux plaques de biscuit cuites ! ;
  • toutefois, il faut prévoir un petite marge sur chacun des biscuits puisque ces derniers, en cuisant, auront forcément les bords secs et irréguliers qu’il faudra alors couper/retirer afin de ne pas se retrouver dans le gâteau. Il y aura alors cette toute petite perte nécessaire avec une réduction de chaque côté qu’il faut prévoir en amont pour obtenir, une fois coupé, la taille désirée pour son entremet, soit, ici, 2 plaques de biscuit de 29 x 24 cm, dimensions légèrement plus petites que l’entremet final afin de pouvoir y glisser de la crème sur les côté durant le montage, ceci afin de masquer le biscuit sur les côtés une fois l’entremet décadré.

• Cuire les 2 plaques à biscuit et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de biscuit viennois en retournant la feuille avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Remettre et laisser les biscuits retournés sur leur feuille de papier cuisson, le côté moelleux au-dessus qui sera plus facile à imbiber de sirop cassis car il s’agit du côté le plus absorbant par rapport à leur surface qui ont « croûté » suite à leur cuisson, les rendant ainsi plus étanches.
• Couper, proprement, droit et au couteau scie, chacun de leurs côtés afin de retirer leurs parties sèches et non régulières mais aussi afin d’obtenir leur taille définitive, soit une taille d’1 cm en dessous de celle de l’entremet final qui est de 29 x 24 cm.
• Récupérer un cadre de 30 x 25 cm et de 4,5 cm de hauteur puis le poser au centre d’un support de présentation.
• Chemiser le contour du cadre de bandes de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cadre.
• Chemiser le fond de l’entremet d’une plaque de biscuit, le moelleux toujours au-dessus, posée délicatement au centre du cadre en faisant attention à ne pas bouger, ni la Rhodoïd, ni le cadre mis en place.

• Réserver le tout à température ambiante le temps de réaliser le sirop d’imbibage puis de préparer les fruits servant d’insert ainsi que la crème diplomate vanille.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Imbiber, au pinceau, le biscuit déjà posé dans le cadre avec cette préparation, ni trop ni pas assez afin que le biscuit soit suffisamment imbibé sans toutefois être trempé, auquel cas il deviendrait trop mou ce qui risquerait de fragiliser la base de l’entremet qui doit rester tout de même solide pour faciliter sa découpe au moment de la dégustation et d’obtenir de belles parts qui ne partiront pas en charpies !

• Réserver le reste du sirop à température ambiante, afin de le réutiliser pour la suite du montage, ceci le temps de préparer les fruits servant d’insert puis la crème diplomate vanille.

Insert aux fruits (mélange de fruits au choix)

• Préparer les fruits choisis :
  • pour des fruits frais, retirer toutes leurs parties non comestibles : peau des kiwis, … ;
  • pour des fruits au sirop : les égoutter dans une passoire puis les ranger sur du papier absorbant afin de les débarrasser le plus possible de leur sirop : poires, pêches, … ;
  • pour des fruits surgelés, les décongeler, dans un récipient et au froid, la veille au soir ou, à défaut, quelques heures à l’avance afin de pouvoir, le jour du montage, les couper sans difficulté en morceaux puis, si du jus de décongélation y est présent, faire de même que les fruits au sirop en les égouttant avant de les placer sur du papier absorbant, ….

• Il est important de retirer un maximum de liquide (sirop, jus, …) des fruits qui vont être placés dans l’entremet, sans les sécher non plus, puisque ce liquide, si en trop grande quantité dans le gâteau, va tout simplement imbiber/imprégner la crème mais aussi les biscuits qui y seront insérés au maximum risquant alors de fragiliser l’entremet qui, à la découpe ou encore entier, peut, tout simplement s’effondrer !
• Il en va de même en y plaçant, dans l’entremet, de trop grande quantité de fruits directement congelés (mélange de fruits rouges, myrtilles, …) qui, en décongelant, vont rendre leur jus à l’intérieur même du Tutti Frutti.

• Couper les fruits les plus imposants grossièrement en assez gros morceaux, sans excès non plus, le but étant qu’il y est de la matière en bouche tout en faisant ressortir leur arôme lors de la dégustation, ceci au beau milieu d’une crème diplomate, le tout couché sur du biscuit.
• Ne pas couper les petits fruits (framboises, …) qui pourront être placés entier dans la pâtisserie.

• Ne pas couper l’ensemble des fruits disponibles puisqu’une partie sera à utiliser pour le décor final avec une découpe différente.
• Il vaut alors mieux en couper un peu moins durant cette étape, d’attendre le montage de l’entremet jusqu’au moment d’y parsemer les fruits déjà prêts avant d’en couper davantage en morceaux au dernier moment, si nécessaire et en constatant qu’il en manque.
• Penser donc à en conserver, toujours égouttés mais non coupés, dans un récipient et au froid en attendant de savoir s’il faudra en récupérer au cours du montage.

• Réserver les fruits de départ, déjà prêts et en morceaux, dans un récipient et au froid, le temps de réaliser la crème diplomate vanille.

Crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Utiliser de suite, avant qu’elle ne fige, en passant au montage de l’entremet.

Montage de l’entremet

• Récupérer la base du Tutti Frutti, composée du biscuit viennois imbibé de sirop cassis chemisant le fond du cadre, le tout posé sur le support, couler la crème diplomate sur le biscuit afin de garnir le cadre jusqu’au ¹/₃ de sa hauteur puis lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond, tout en remontant la crème sur les bords pour les chemiser et ainsi éviter les vides possibles par la suite.
• Récupérer les fruits en morceaux, préparés en amont et réservés au froid.
• Parsemer ces derniers sur la crème diplomate, en faisant en sorte qu’il y est un peu de tous les fruits sur l’ensemble de la surface de la crème à recouvrir/masquer, ceci jusque sur les bords et en y mettant une bonne couche, mais sans excès.
• C’est à ce moment-là qu’il sera nécessaire de récupérer des fruits, mis de côté au froid, puis de les couper en morceaux avant de compléter l’insert aux fruits s’il venait à en manquer.
• Dans tous les cas, le restant des fruits n’ayant pas servi au montage devront retourner dans leur sirop, pour ceux qu’ils le sont, puis réservés au froid ou à bonne température pour les autres, ceci jusqu’à la décoration finale.
• Couvrir cet insert d’une fine couche de crème diplomate puis lisser régulièrement à la maryse tout en appuyant sur les fruits, sans les écraser, afin de combler de crème les vides possibles qu’il pourrait s’être formés entre ces derniers tout en obtenant une couche de fruits/crème lisse et régulière.
• De même que la première fois, placer délicatement la seconde et dernière plaque de biscuit sur le tout, le moelleux également au-dessus, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de retirer les vides dues aux bulles d’air qui pourraient s’être formées entre ce biscuit et la crème tout en permettant à cette dernière de remontant sur les côtés, entre ce biscuit et le cadre, évitant ainsi et également les vides à ces endroits.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le Tutti Frutti.
• Couvrir le tout jusqu’à hauteur du cadre avec le reste de la crème diplomate en la lissant proprement à la spatule coudée.

• Placer quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décadrage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car la crème diplomate est une préparation composée de crème pâtissière qui ne supporte pas la congélation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Je l’ai fait ici que quelques heures, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de mon côté pour que la crème reste collée le moins possible à la Rhodoïd en la retirant.

• Récupérer, par la suite, l’entremet congelé, le décadrer puis retirer délicatement la Rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Ici, j’ai commencé par torréfier une plaque d’amandes effilées à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, avant de les faire refroidir à température ambiante.
• Une fois ces dernières refroidies, récupérer le Tutti Frutti afin de commencer à réaliser son décor.
• Plaquer, avec une main tout en tournant le gâteau dans l’autre main, des amandes effilées torréfiées sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, ceci jusqu’à masquer correctement la crème qui s’y trouve. Cela pourra également couvrir les imperfections de la crème, notamment lorsqu’il a fallu retirer la Rhodoïd !
• Durant cette étape, il est nécessaire que les amandes soient bien froides afin de ne pas chauffer la crème à leur contact, en la faisant alors fondre sur les côtés du gâteau, ce qui serait non esthétique.
• Replacer l’entremet au froid, permettant ainsi à la crème de ne pas subir la température ambiante de la pièce qui pourrait la liquéfier, ceci durant la préparation des fruits choisis et la réalisation d’une crème chantilly mascarpone vanille par exemple.

• Récupérer les fruits ayant servi à réaliser l’insert puis les préparer de la même manière que précédemment à la différence qu’il n’est pas obligatoire de les couper en morceaux : tout dépend du choix du décor.
• Ici, j’ai préféré faire des lamelles de fruits avec un peu de tous ceux utilisés pour l’insert ce qui va, par la même occasion, rappeler l’insert de l’entremet dans son décor.
• Les réserver de côté, à température ambiante, puis réaliser la crème chantilly mascarpone vanille au dernier moment afin qu’elle ne retombe pas en la laissant trop longtemps à température ambiante.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré ou autre, de crème chantilly mascarpone, sachant qu’il est possible de changer de douille au cours du décor afin de varier les formes avec cette préparation.
• Récupérer le Tutti Frutti au froid puis continuer son décor en pochant la crème en surface tout en y plaçant harmonieusement les fruits, le tout au grès des envies !

• Ici, afin de lui donner encore plus de volume et de couleur, j’ai rajouté quelques physalis, fruits très appréciés pour des décors de ce type, ainsi que des macarons ganache chocolat accompagnés de 2 plaques en pâte d’amandes, confectionnées pour l’occasion avec une inscription au chocolat noir à l’aide d’un cornet, le tout réalisé en amont et placé autour de la crème chantilly mascarpone vanille et de ses fruits.
• Mais vous aussi, laissez libre cours à votre imagination…!

• Tenir au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 moule à manquer de 20 cm de diamètre

Pour 1 quinzaine de pièces (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• choisir ses fruits, avec une seule variété ou un mélange : poires, pommes, fruits rouges, bananes, pêches, … : tout est envisageable à condition de les marier avec les bons arômes, …
• il est possible de caraméliser une partie des fruits, ceux qui seront placés en surface, comme ici avec les bananes par exemple, …
• aromatiser : ajouter, soit avec le mélange sec s’il s’agit d’une poudre, soit en fin de préparation pour les autres produits :
  • cannelle en poudre (pour des pommes ou des poires) : 1 c.a.c.
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches (pour des framboises) : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes (pour des abricots) : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool dont rhum (pour des bananes ou de l’ananas) : 50g
  • liqueur : 40g
• réaliser un moelleux au chocolat : remplacer 30g de farine par 30g de cacao en poudre amer et non sucré
• remplacer tout ou en partie de la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, noix de coco râpée, …
• ajouter du croquant dans la pâte et/ou en surface : des pépites ou des chunks de chocolat, des fruits secs brutes concassés, des amandes effilées, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Passer en petite vitesse, sans stopper le fouet, pour incorporer l’huile de pépins de raisin puis augmenter légèrement la vitesse du robot afin d’homogénéiser quelques instants le tout.
• Faire de même avec le lait demi-écrémé.

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, le sel, la levure chimique avec un arôme en poudre si choisi.
• Ajouter la poudre d’amandes, ou autre poudre de remplacement, puis mélanger ce mélange sec à la maryse.
• Incorporer délicatement, à la maryse et en 3 fois, les matières sèches au mélange aux œufs, en parsemant bien ces derniers sur les œufs afin que leur poids, si réuni en une masse, ne fasse pas retomber ce mélange, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• La farine, par son poids, à tendance à rester au centre du fond de la cuve, d’où l’importance de bien aller au fond de la cuve, pour la récupérer, avant de remonter avec la maryse, pour l’incorporer au tout.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le tout.
• Ajouter, à ce moment-là et de la même manière, un arôme si choisi et s’il ne s’agit pas d’une poudre.
• Ajouter, à la pâte et comme précédemment, 300g de fruits débarrassés de leurs parties non comestibles, entiers pour de petits gabarits (fruits rouges, …) ou préalablement coupés en morceaux ni trop gros ni trop petits pour de plus imposants (pommes, …), avec des produits croquants si besoin (pépites au chocolat, …), ceci jusqu’à homogénéisation mais sans insister pour ne pas faire retomber le tout.

• Verser, délicatement et proprement, la pâte à gâteaux dans le(s) moule(s) choisi(s), préalablement graissé(s) et fariné(s) si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa(leur) hauteur pour que le(s) moelleux, en gonflant à la cuisson, ne déborde(nt) pas.
• Parsemer harmonieusement, tout ou en partie, la surface de la pâte avec les 200g de fruits restants, préalablement retirés de leurs parties non comestibles et coupés en rosace ou autre si nécessaire, puis, si voulu, ajouter des amandes effilées ou autre, ….

• Ici, j’ai fait le choix de faire l’inverse : j’ai caramélisé 200g de rondelles de bananes dans 50g de sucre semoule et un peu d’eau, transformés en amont en caramel dans une poêle, avant de les poser, en nombre de 3, au fond d’empreintes demi-sphères, préalablement graissées avec une bombe à graisse, le tout étant ensuite recouvert, toujours au ²/₃ de la hauteur des empreintes, de pâte à gâteaux contenant les 300g de morceaux de bananes et d’un peu de rhum.
• Après cuisson et refroidissement, le dessus devient dessous au démoulage pour, qu’au final, les bananes caramélisées se retrouvent en haut plutôt qu’au fond avant d’être saupoudrées de sucre glace ! Un choix à tenter !

• Enfourner à 180°C durant environ 15 à 20 min pour des individuels, dans un four préchauffé à 180°C, ou environ 45 min pour un gâteau à partager.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les moelleux sont cuits !
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement sur un plat de présentation.

• Décorer, si voulu, en les saupoudrant uniformément de sucre glace, au dernier moment ou après les avoir bien laissé refroidir puisque le sucre glace à tendance à fondre au contact direct d’une chaleur, ou encore en réalisant, à la poche à douille, des bandes de chocolat fondu ou autre, ….
• Réserver à température ambiante avant dégustation.

Moelleux demi-sphères aux bananes caramélisées & au rhum

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Mousse façon chantilly

• Quel qu’il soit et pour une mousse au chocolat, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Le chocolat ne supporte ni l’humidité, et donc l’eau, ni la chaleur excessive. S’il finit pas être au contact de l’eau ou confronté à des températures bien trop élevées, il risque de devenir pâteux et/ou de contenir des grumeaux en fondant, deux phénomènes qui se feront de manière irréversible avec, ainsi, un chocolat non utilisable et gâché !

• En parallèle, dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le lait entier, ou la purée de fruits avec le sucre semoule pour une mousse aux fruits.
• Incorporer, hors du feu, au fouet et dans le lait chaud, ou la purée de fruits chaude, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide.

• La gélatine n’est pas indispensable. Toutefois, elle peut notamment être très utile pour une mousse qui doit davantage tenir en fonction de l’entremet à réaliser mais aussi et surtout pour une mousse au chocolat blanc ou blond Dulcey qui, contenant moins de beurre de cacao, a besoin de gélatine pour l’aider à prendre.
• C’est le beurre de cacao, matière grasse essentielle que l’on retrouve en plus ou moins grande quantité dans l’ensemble des chocolats, qui permet, soit de figer le chocolat, ainsi que la préparation qui le compose, en cristallisant à froid, soit de le liquéfier en fondant à chaud.
• Plus le chocolat contient alors de beurre de cacao, plus il aura tendance à figer et rapidement, rendant inutile l’utilisation de gélatine, ainsi est le cas du chocolat noir à contrario des chocolat blanc et blond Dulcey qui ne sont composés que de peu de cette matière grasse et qui auront besoin, soit de gélatine, soit de beurre de cacao, pour figer correctement.
• Mettre de la gélatine dans la confection d’une mousse aux fruits est quasi indispensable puisque, même s’ils contiennent plus ou moins de pectine utile dans la prise d’une confiture ou d’une gelée, il leur faudra tout de même de la gélatine pour les aider à tenir suffisamment dans une mousse.

• Une fois le chocolat totalement fondu, retirer le cul-de-poule du bain-marie puis verser, en 3 fois, le lait à la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache, version au lait, lisse, brillante et onctueuse.

• Plonger un thermomètre dans ce mélange.
• Patienter pour redescendre le chocolat en température, en surveillant régulièrement au thermomètre :
  • pour du chocolat noir : descendre autour des 60°C ;
  • pour les autres types de chocolat (au lait, blanc, blond Dulcey, Nutella, …) : descendre autour des 50°C.

• Respecter impérativement ces températures car :
  • si le chocolat est trop chaud au contact de la crème montée, il fera retomber cette dernière, anéantissant le foisonnement venant d’être fait sur la crème : la mousse sera alors bien trop liquide ;
  • si le chocolat n’est pas assez chaud au contact de la crème montée, il figera bien trop vite à son contact rendant difficile l’homogénéisation de la préparation : la mousse sera alors trop compacte et/ou grainera en contenant des grumeaux, formation de petits morceaux de chocolat, ainsi fondu mais trop froid, cristallisant trop rapidement au contact de la crème.
• Pour une mousse aux fruits, attendre que la purée de fruits collée à la gélatine redescende juste en dessous des 30°C, ceci pour les mêmes raisons que le chocolat.

• En parallèle et avant que le chocolat, ou la purée de fruits, atteigne la température donnée, monter la crème liquide entière avec le sucre glace dans la cuve du batteur et avec le fouet, en battant à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une crème montée en chantilly encore souple.
• Il faut qu’elle se tienne en bec d’oiseau en la soulevant au bout du fouet mais sans être trop ferme à l’instar d’une chantilly. Cela va permette de facilité son incorporation dans le chocolat fondu, ou la purée de fruits, sans que cela fasse des masses trop fermes et difficiles à incorporer ou sans casser le foisonnement ainsi effectué ce qui ferait retomber la crème rendant la mousse trop liquide.
• Le sucre glace n’est pas indispensable, surtout pour du chocolat blanc qui, contenant bien moins de cacao, et aussi plus sucrée.

• Une fois le chocolat, ou la purée de fruits, à bonne température et la crème foisonnée en étant suffisamment souple, verser une petite quantité de crème dans le chocolat, ou la purée, et mélanger, au fouet à main, énergiquement et sans attendre.
• Cela va permettre de détendre le chocolat, ou la purée, afin de rapprocher sa texture de celle de la crème mais aussi et surtout pour empêcher, en allant vite, le chocolat de figer/cristalliser de suite dans une crème trop froide pour lui, risquant fortement de faire apparaitre des morceaux de chocolat dans la mousse et d’obtenir une texture granuleuse. Une fois ce premier mélange réalisé, le chocolat sera stable et ne risquera plus de refroidir rapidement en incorporant le reste de la crème qui se fera alors de manière plus délicate.
• Incorporer ainsi le reste de la crème montée dans le chocolat, ou la purée, en effectuant, d’une main, des mouvements circulaires à la maryse, en allant au fond du centre du cul-de-poule puis en remontant sur les parois de ce dernier et en tournant, de l’autre main, le récipient dans le sens inverse, le tout délicatement, sans faire retomber la crème jusqu’à obtention d’une mousse homogène, lisse et onctueuse.

• Pour une mousse chocolat blanc ou blond Dulcey, ajouter, petit à petit, le(s) colorant(s) choisi(s) jusqu’à obtention de la teinte voulue.

• La mousse, ainsi prête, est à utiliser de suite, avant que le chocolat, ou la purée de fruits collée à la gélatine, ne la fige en refroidissement ou que la crème ne retombe à la chaleur ou avec le temps.

Mousse façon chantilly chocolat au lait

Mousse façon chantilly chocolat blanc

Mousse façon chantilly framboises

Utilisation

• Elle peut servir de mousse :
  • seule, accompagnée de fruits ou de parts de tarte, … ;
  • en verrines, … ;
  • pour entremets comme des forêts noires, … ;
  • en garniture pour des tartes, … ;
  • pour les intérieurs de bonbons au chocolat, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un récipient :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

• fruits (en purée, frais et/ou surgelés)(cassis, fraises et/ou mirabelles, …) : 219g
• eau : QS
• jus de citron jaune : 13g
• sucre semoule : 79g
• maïzena : 11g
• gélatine : 3g en poudre (soit 1 feuille ¹/₂ 200 bloom)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 15g
• beurre doux : 88g

Procédé

• En fonction de l’état de conservation des fruits, les préparer en retirant leurs parties non comestibles et/ou les couper en morceaux pour des fruits d’un gabarit imposant, ceci avant de les réduire en purée :
  • pour des fruits en purée : il n’y a rien à prévoir, tout est déjà prêt ;
  • pour des fruits frais ou surgelés : au besoin, les équeuter, les éplucher, les épépiner, les dénoyauter et/ou les couper en morceaux si trop gros afin de les cuire et donc de les mettre en purée plus rapidement, puis les chauffer dans une casserole à couvert et sur feu modéré, en ajoutant, si nécessaire, du jus de citron pour les fruits qui s’oxydent à l’air ambiant, et en mélangeant régulièrement à la spatule tout en ajoutant un peu d’eau en cours de cuisson afin d’éviter aux fruits de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’un début de compotée, indiquant ainsi que les fruits ont suffisamment ramolli, puis les mixer, dans un robot mixeur ou au mixeur plongeant, afin d’obtenir cette fameuse purée de fruits parfaitement lisse.

• Dans tous les cas, dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sucre semoule et la maïzena, en gardant la préparation sous surveillance et en la mélangeant très régulièrement au fouet afin d’éviter qu’elle ne brûle au fond de la casserole, ceci jusqu’à atteindre l’ébullition.
• Le sucre est à ajuster en fonction du taux d’acidité et de sucre que contiennent déjà les fruits en question : pour des fruits assez sucrés, réduire la quantité de sucre, et inversement.

• Hors du feu, incorporer, toujours au fouet et jusqu’à sa fonte totale, la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau bien froide, minimum 10 min avant son utilisation, en étant juste et précis sur la quantité d’eau préconisée dans la liste des ingrédients donnée ci-dessus pour de la gélatine en poudre, mais peu importe cette quantité d’eau pour des feuilles de gélatine puisqu’elles seront simplement égouttées avant incorporation.

• Laisser désormais redescendre la température de la préparation à 40°C.
• Ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, mélanger au fouet afin d’y faire fondre une grande partie du beurre, sans que cela ne soit grave s’il reste des morceaux, puis mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de beurre, et donc de matières grasses, et rendre le crémeux parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré le beurre clair dans la purée de fruits plus ou moins foncée en fonction des fruits utilisés.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Crémeux cassis

Insert crémeux cassis pour entremet en cercle

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour le glaçage d’1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• sirop de glucose : 150g
• sucre semoule : 150g
• purée de fruits (cassis, fraises, …) : 100g
• chocolat blanc : 150g
• crème liquide entière 30% Mg : 80g
• gélatine : 9g (soit 4 feuilles ¹/₂ 200 bloom)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 45g
• colorant (en poudre ou en gel) : QS (~ 1 pointe de couteau pour de la poudre)(facultatif)

Procédé

Glaçage miroir aux fruits

• Ne pas hésiter à prévoir plus de glaçage que nécessaire pour napper le(s) pâtisserie(s) voulue(s) en une seule fois. L’excèdent pourra être congelé, sous film afin d’éviter un dépôt de givre en surface, en attendant une seconde utilisation de cette préparation.

• Réhydrater la gélatine 10 min avant son utilisation, soit :
  • en plaçant les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide en veillant à bien les recouvrir ;
  • en plaçant la gélatine en poudre dans les 45g d’eau froide, puis en mélangeant, sans excès, au fouet, juste de quoi homogénéiser le tout : il faut prévoir 5 à 6 fois le poids de gélatine en poudre pour obtenir la masse d’eau à utiliser.
• Ne jamais réhydrater la gélatine, peu importe dans l’état où elle se trouve, dans de l’eau chaude puisque la chaleur ferait fondre la gélatine ce qui pourrait devenir problématique, surtout pour des feuilles qui, une fois fondues, ne pourraient plus être essorées pour leur retirer l’excèdent d’eau, modifiant alors la texture de la préparation dans laquelle elles seront incorporées puisqu’elle aura un surplus d’eau et sera moins gélifiée.

• En parallèle, dans une casserole et sur feu modéré, porter à ébullition, soit autour des 103°C, le sirop de glucose et le sucre semoule avec la purée de fruits, en mélangeant de temps en temps à la spatule, ou à la maryse, afin que la préparation ne brûle pas au fond de la casserole, et donc en la gardant sous surveillance.

• En parallèle, dans un verre doseur fin et haut, placer le chocolat blanc, préalablement coupé en fin morceaux s’il n’est pas sous forme de pistoles, avec la crème liquide entière.
• L’utilisation de ce verre doseur va permettre de réduire les risques d’incorporation d’air dans le glaçage au moment de le mixer mais aussi de facilité son écoulement sur la pâtisserie finale grâce à son bec verseur qui va diriger le glaçage sur le gâteau, contrairement à un cul-de-poule qui sera moins précis.

• Une fois la préparation au sucre à bonne température, la verser en une fois sur celle au chocolat, dans le verre doseur.
• Ajouter la gélatine une fois réhydratée, soit :
  • en essorant préalablement les feuilles si choisies ;
  • en versant la totalité du mélange gélatine en poudre/eau une fois durci, en le coupant, préalablement et grossièrement, en morceaux afin de favoriser une fonte rapide par la suite.
• Ajouter également le colorant, à faible dose, en prévoyant d’en ajouter plus tard, si nécessaire, si la couleur du glaçage n’est pas suffisamment prononcée et/ou en fonction de la couleur désirée :
  • il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en enlever s’il y en a de trop ! ;
  • prévoir du colorant en gel ou en poudre afin de ne pas modifier la texture du glaçage, comme cela pourrait être le cas avec un produit liquide.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci jusqu’à homogénéisation du tout et obtention d’une texture bien fluide, lisse, brillante et sans morceaux.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du verre doseur, sans la ramener jusqu’à la surface du glaçage, tout en penchant le récipient légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est l’une des choses les plus importantes dans la réalisation d’un glaçage de ce type puisque l’incorporation d’air est, à tout prix, à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le glaçage, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Ajouter du colorant s’il en manque et mixer de nouveau et de la même manière que précédemment.
• Faire ceci autant de fois que nécessaire, jusqu’à obtention de la couleur adéquate.

• Une fois le glaçage prêt, sans toutefois l’avoir encore ajusté à la bonne température, 2 possibilités sont possibles :

1^ère option : utilisation du glaçage miroir le jour J

• Réserver le glaçage à l’air ambiant afin de le laisser redescendre à 35°C, qui est la température d’utilisation de ce dernier, en mélangeant à la spatule ou à la maryse, toujours sans incorporer d’air, et en vérifiant la température de temps en temps :
  • si le glaçage est trop chaud au moment de glacer un entremet ou autre, et donc au-dessus des 35°C, il risque de faire fondre la préparation du dessous, souvent faite de crème ou de mousse, jusqu’à faire effondrer la totalité de la structure, d’obtenir un glaçage trop fin, plus ou moins transparent en surface et/ou qui s’écoule bien trop vite laissant apparaître la préparation toujours en-dessous, notamment sur les bords du gâteau par exemple ;
  • si le glaçage est trop froid au moment de glacer un entremet ou autre, et donc en-dessous des 35°C, ce dernier sera bien trop épais, refroidira trop rapidement et s’écoulera difficilement pour, peut-être, ne pas atteindre les extrémités des parois de la préparation à masquer, et jusqu’à devenir, au final, très difficile à lisser et alors trop épais et écœurant à la dégustation.
• Ainsi, la température d’un glaçage miroir est primordiale pour une utilisation optimale de ce dernier : précision et rigueur sont de mise puisqu’un glaçage utilisé en dehors des 35°C est un glaçage souvent raté. Il sera alors impossible de le rattraper rendant alors peu esthétique la pâtisserie, dont il a fallu souvent du temps pour la confectionner, pour, au final, être manquée, sans compter qu’elle peu littéralement s’effondrer !

• Si le glaçage a prévu, quelle qu’en soit la raison, d’être utilisé plus tard dans la journée, corner les parois du verre doseur, filmer au contact et le réserver à température ambiante jusqu’au moment de l’utiliser.
• une fois prêt à poursuivre la réalisation de la pâtisserie choisie, récupérer le glaçage, retirer le film puis, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, chauffer ce dernier dans son verre doseur, en mélangeant de temps en temps à la spatule, ou à la maryse, et sans incorporer d’air, et donc en le gardant sous surveillance, ceci jusqu’à sa fonte totale et obtention d’une texture bien fluide, lisse, brillante et sans morceaux.
• Faire ensuite en sorte que le glaçage arrive à 35°C, en mélangeant, toujours sans incorporer d’air, et en vérifiant la température de temps en temps, soit :
  • en poursuivant sa chauffe si la température est en-dessous des 35°C ;
  • en le retirant du chaud et en le laissant redescendre à température ambiante, jusqu’aux 35°C, s’il est au-dessus de cette température.

2^ème option : utilisation du glaçage miroir à J+… ou glaçage avec des bulles d’air

• Afin de parfaire son organisation, il est tout à fait possible de préparer un glaçage miroir tel que celui-ci plusieurs jours à l’avance puis de le réserver au froid jusqu’au jour J.

• Il faut également savoir que si des bulles d’air ont été incorporées dans le glaçage au moment de le mixer, il sera nécessaire de le mettre au repos, au froid, afin d’avoir une chance de les retirer plus tard.
• Si le glaçage, même à 35°C, est utilisé et coulé avec, en amont, des bulles d’air dans sa préparation, ces dernières se retrouveront et se verront forcément sur le glaçage de la pâtisserie réalisée, la rendant moins esthétique avec un glaçage non lisse et homogène : ne pas croire alors que les bulles d’air disparaitront par magie sur la préparation finale !

• Pour cela et dans ces 2 cas, une fois le glaçage chaud et mixé, corner les parois du verre doseur, filmer au contact puis le réserver à température ambiante jusqu’à son complet refroidissement puis minimum une nuit ou, à défaut, 8h au froid, ceci jusqu’au jour de son utilisation.

• 8h plus tard, le lendemain ou le jour J, récupérer le glaçage, retirer le film puis, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, chauffer le glaçage solidifié dans son verre doseur, en mélangeant de temps en temps à la spatule, ou à la maryse, et sans incorporer d’air, et donc en le gardant sous surveillance, ceci jusqu’à sa fonte totale et obtention d’une texture bien fluide, lisse, brillante et sans morceaux.
• Faire ensuite en sorte que le glaçage arrive à 35°C, en mélangeant, toujours sans incorporer d’air, et en vérifiant la température de temps en temps, soit :
  • en poursuivant sa chauffe si la température est en-dessous des 35°C ;
  • en le retirant du chaud et en le laissant redescendre à température ambiante, jusqu’aux 35°C, s’il est au-dessus de cette température.

• Laisser reposer le glaçage pour ensuite le chauffer en atteignant les 35°C va permettre de retirer quasi l’intégralité des bulles d’air qui s’étaient formées en mixant le glaçage.
• Eviter alors de le mixer suite à cela, surtout s’il y a risque de créer de nouveau des bulles d’air, sans quoi il faudrait le remettre au repos et attendre une fois de plus.

Manipulation du glaçage miroir sur un entremet

• Dans tous les cas, et peu avant que le glaçage n’atteigne les 35°C, préparer l’entremet à glacer, en le récupérant du congélateur, en le démoulant/décerclant et en le posant sur une grille elle-même posée sur un récipient plat à rebord afin de récupérer l’excédent de glaçage qui va couler du gâteau.
• Un glaçage tel que celui-ci ne peut se faire que sur un entremet bien congelé, ceci depuis des heures, et non juste refroidi, puisqu’il faut penser que la glaçage est tout de même à 35°C et qu’en coulant directement sur une surface non congelée, il va tout simplement la faire ramollir voir fondre, risquant de faire effondrer la structure du gâteau préparé, ce qui serait catastrophique !
• Retirer, s’il a lieu, le givre qui aurait pu se former en surface de la préparation lors de sa congélation puis faire glisser délicatement un doigt sur l’angle droit formé à la jonction entre la surface et le pourtour de cette dernière, s’il a lieu, notamment pour des entremets à la surface plate :
  • le givre peut empêcher au glaçage d’être beau et brillant ;
  • il peut être utile de casser légèrement l’angle droit sur le pourtour de la préparation, ceci afin de laisser toutes les chances au glaçage de bien couler le long du pourtour de l’entremet, sans que rien ne l’empêche de couler (angle droit trop prononcé, excédent de préparation non lisse à certains endroits, …).

• Une fois prêt, glacer la totalité de l’entremet en coulant généreusement le glaçage à 35°C sur ce dernier, ceci en partant du centre pour aller sur les bords de l’entremet, en veillant à ce que tout le pourtour en soit recouvert, sans manque nulle part, sans quoi un rattrapage sera vite impossible sans y laisser des traces de glaçage.
• Très rapidement, et avant que le glaçage ne fige et ne laisse des traces en le retravaillant, ce qui va arriver très vite dû au choc thermique d’un glaçage tiède qui va rapidement refroidir au contact d’une surface congelée, récupérer une longue spatule coudée et retirer le surplus de glaçage coulé sur l’entremet en passant et en lissant la surface de ce dernier, ceci en un seul geste et en appuyant de chaque côté de la lame de la spatule avec chacune des mains, ce qui va permettre d’appuyer légèrement sur toute la spatule et d’être régulier dans le lissage de l’ensemble de la surface du gâteau.
• Ainsi, l’excédent, qui se trouvait en surface, finira par couler sur les côtés de l’entremet sans forcement laisser de coulures, et/ou des traces, de glaçage sur son pourtour mais aussi sur son dessus, si et seulement si cette étape est réalisée de manière nette et rapide, ce qui va demander de la technicité et donc de l’entraînement.
• Attention, également, à ne pas appuyer à l’excès sur la spatule au moment de ce lissage, ce qui entraînera le retrait de bien trop de glaçage en surface, laissant alors apparaître la préparation du dessous, signe d’un glaçage non réussi et irrattrapable !
• Laisser prendre le glaçage 1 à 2 minute(s), le temps de le laisser finir de couler et de se figer.

• Ce lissage est vraiment valable et indispensable pour des entremets à la surface plate puisqu’il faut aider l’excèdent de glaçage à s’échapper sous peine de rester trop épais et écœurant à la dégustation.
• Cependant, pour des entremets avec une courbure très arrondie, sans angle droit marquant la surface et le pourtour de ces derniers, il ne sera pas utile de passer un coup de spatule coudée sur leur surface tout simplement parce que leur forme arrondie va favoriser naturellement l’écoulement du glaçage sur les côtés, en ne laissant que ce qu’il faut en surface tout en masquant sans problème l’ensemble de leur pourtour.
• Ce genre de moules aux formes très arrondies dans lesquels ces entremets sont confectionnés sont très intéressants puisqu’ils facilitent grandement, notamment pour les amateurs, l’utilisation de glaçage en le rendant plus accessible en ayant moins peur de l’utiliser.

• Glisser ensuite, délicatement et en son centre, la grande spatule coudée, préalablement nettoyée, sous le gâteau et, sans trop la soulever, réaliser de petits mouvement circulaires afin de couper le glaçage qui serait collé entre la grille et le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre l’obtention d’un glaçage net aux extrémités de ce dernier, mais aussi de ne pas tirer sur le glaçage au moment de soulever l’entremet pour le déplacer.
• Toujours avec la spatule sous le gâteau, le soulever délicatement pour le transférer et le poser, bien centré, sur un support de présentation.

• Réserver l’entremet glacé 1 à 2h minimum au froid avant décoration, le temps de laisser prendre le glaçage qui va figer/se solidifier avec le froid, puis passer au décor final.

Glaçage miroir cassis pour entremet

Utilisation

• On parle de glaçage MIROIR lorsque le glaçage est très brillant, au point de pouvoir entrevoir son reflet en s’observant dedans, tel un reflet dans un miroir !

• Un glaçage, quel qu’il soit, peut s’utiliser de nombreuses manières, dans toutes les teintes possibles et imaginables, dans un verre doseur ou à la poche à douille, même si le glaçage d’entremet reste la plus ancienne et la plus courante de ses utilisations.
• Ainsi, en masquage intégral ou partiel en ne glaçant, notamment, que la moitié, que la surface ou encore que la semelle de beaucoup de pâtisseries, il peut, entre autre, servir :
  • en glaçage d’entremets, de layer cakes, de coulures (« drips ») sur le pourtour de drip cakes, … ;
  • en glaçage de cakes et d’autres gâteaux plus ou moins moelleux, … ;
  • en glaçage de mignardises (pop cakes, …), de biscuits (petits sablés, …), ….

Conservation

• Dans son verre doseur, dans une boîte hermétiquement fermée ou sur l(a)es pâtisserie(s) déjà glacée(s) :
  • au froid : 1 semaine maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler 1 nuit au réfrigérateur avant chauffe et utilisation.
• Il faut toutefois prendre en compte la température et le temps de conservation des différentes préparations constituant la(es) pâtisserie(s) sur la(es)quelle(s) le glaçage est réalisé afin d’ajuster le mode de conservation de l’ensemble.

Pour 8 tartelettes / personnes

Pour une tarte de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Procédé

• Commencer par réhydrater/ramollir, en amont et 10 min avant utilisation, la gélatine dans un bol d’eau froide si prise en feuille.
• A l’état de poudre, verser, dans un bol, la gélatine dans 5 fois le poids de son eau froide puis mélanger de suite au fouet afin d’homogénéiser le tout, ceci en étant rapide pour ne pas laisser le temps à la gélatine de figer avant mélange, ce qui va arriver rapidement.

• En attendant et dans une casserole, chauffer la première partie de crème liquide entière, la purée de fruits pour une ganache montée aux fruits, et le sirop de glucose avec l’arôme peut-être choisi tels que les gousses de vanilles fendues dans le sens de la longueur et grattées avec un couteau d’office, les bâtons de cannelle, les fèves tonka râpées, …, ceci jusqu’à frémissement.
• Laisser infuser, pour des ganaches montées cannelle, vanille, café ou fèves tonka, l’aromate dans la crème en couvrant la casserole durant 15 min minimum puis retirer les gousses de vanille ou les bâtons de cannelle ou encore passer au chinois étamine la crème au café ou au fèves tonka afin d’y ôter les morceaux et les grains : tout dépend donc de l’arôme utilisé !

• En parallèle et au bain-marie, fondre le chocolat préalablement coupé en morceaux, sans que cela ne soit grave si des morceaux y sont encore présents. La crème chaude finira de les fondre.
• La fonte du chocolat n’est pas une obligation. A la place, hacher finement le chocolat au couteau d’office, s’il n’est pas question de pistoles, afin de permettre une fonte totale et sans difficulté du chocolat lors de son émulsion avec la crème chaude.

• Réchauffer la crème dans la casserole si froide au bout des 15 min d’infusion, sinon, incorporer à la maryse, et hors du feu, la gélatine en poudre ou en feuille, dans tous les cas réhydratée, une fois la crème à frémissement.
• Verser, en 3 fois, la crème chaude, sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout à la maryse afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer au fouet la pâte aromatique, au choix et si besoin, ainsi que la seconde partie de crème liquide entière restée froide, pour une ganache montée classique sans mascarpone.
• Mixer afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir une ganache bien lisse.
• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid afin de la laisser cristalliser/reposer et que la crème la contenant soit bien froide pour un foisonnement réussit, et donc une ganache montée d’une texture ferme et qui se tienne durant son utilisation.
• La température optimale et que doit atteindre une ganache à cœur avant d’être montée est de 3°C, ce qui correspond à la température d’un réfrigérateur chez une personne lambda, d’où le fait de bien la laisser redescendre au froid, ceci durant un certain nombre d’heures.

• Récupérer, le lendemain ou 8h plus tard, la préparation et retirer le film.
• Ajouter le mascarpone, si utilisé à la place de la crème froide non ajouter la veille, ainsi que le colorant si nécessaire, puis foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Rajouter du colorant si utilisé et si la couleur n’est pas assez prononcée.
• Il est important de foisonner la ganache à vitesse moyenne, la crème n’appréciant pas trop d’être malmenée à vitesse maximum, cela risquerait de ne pas la faire monter, tout en sachant qu’il faut être patient et compter quelques bonnes minutes avant d’obtenir le résultat désiré.

Ganache montée vanille

Ganache montée pralinée

Ganache montée cassis

Utilisation

Conservation

• Comme une ganache classique avant foisonnement, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : 2 semaines maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Utiliser immédiatement après avoir monté la quantité de ganache désirée puis, s’il en reste, la remettre au froid jusqu’à la prochaine utilisation, toujours filmée au contact dans un cul-de-poule corné et propre avec la partie non foisonnée, tout en sachant qu’il faudra attendre qu’elle soit de nouveau bien froide pour la battre de nouveau puisqu’elle sera montée en température au cours de son utilisation et qu’elle va retomber durant son stockage.
• Il sera très difficile, voir impossible, de monter une ganache montée si cette dernière n’est pas assez froide. Ceci est due à la crème la contenant qui a besoin d’être bien froide pour pouvoir doubler de volume, tout comme une crème chantilly et les autres préparations à base de crème montée.
• Il est possible de procéder ainsi et de la travailler autant de fois que nécessaire en prenant bien en compte son temps de conservation donné ci-dessus.

Pour environ 750g de compote

Ingrédients

• pommes : 1 kg
• beurre doux : 1 noix
• sucre semoule : 100g
• eau : QS
• cannelle : 2 c.a.c. en poudre
• jus de citron : ¹/₂ p

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les pommes par d’autres fruits pour une masse totale d’environ 1 kg et en augmentant, si besoin, la quantité de sucre pour des fruits plus acides, en la diminuant ou encore en ne mettant pas de sucre pour des fruits déjà bien sucrés à la base : un mixe de fruits rouges, pommes/bananes, pommes/poires, pommes/fraises, mirabelles, …. Tout est possible à condition de marier correctement les saveurs et, le mieux, de suivre les saisons !
• remplacer le sucre semoule par un autre sucre : sucre de canne, cassonade, …
• remplacer la cannelle par un autre arôme et/ou alcooliser ou pas : vanille, eau de fleur d’oranger, rhum, …

Procédé

• Eplucher, épépiner et couper les pommes en petits morceaux de même taille.
• Plus les morceaux seront petits, plus la cuisson sera rapide !
• Il faut des morceaux de même taille pour une cuisson uniforme !
• S’il s’agit d’autres fruits et selon leur composition, les équeuter, les dénoyauter, … afin de conserver que leur partie comestible.

• Dans une casserole et à feu modéré, fondre le beurre doux et, à grésillement, y verser les pommes ainsi préparées.
• Ajouter le sucre semoule par-dessus puis remuer à la spatule afin que le sucre et le beurre enrobent bien les morceaux de fruits.
• Ajouter un peu d’eau froide puis couvrir la casserole afin de faire compoter les pommes, environ 15 à 20 min, tout en remuant de temps en temps et toujours à la spatule.
• L’eau des pommes va s’y échapper avant de se transformer en vapeur, réduisant ainsi la préparation, et pour ne laisser que des morceaux de pommes très mous et qui commenceront à compoter.
• A ce moment-là, retirer le couvercle, ajouter la cannelle en poudre, ou autre arôme, avec le jus de citron et mélanger une dernière fois à la spatule.
• Le jus de citron est un conservateur naturel qui va empêcher l’oxydation des fruits.

• Verser la préparation dans un cul-de-poule en la filtrant au chinois, si besoin et en fonction des fruits choisis, afin de retirer les pépins pouvant être désagréables à la dégustation.
• Mixer, au mixeur plongeant ou au robot mixeur, la compotée encore chaude, ceci plus ou moins longtemps en fonction du résultat souhaité :
  • bien mixée afin d’être lisse et sans morceaux ;
  • peu mixée et avec des morceaux.
• Verser dans un récipient propre et fermé puis conserver au froid ou utiliser de suite dans la confection d’une tarte ou autre ….

Compote de pommes

Utilisation

• Elle peut servir :
  • telle quelle, en compote, accompagnée de petits biscuits, … ;
  • en garniture de tartes telles que des tartes aux pommes, … ;
  • en garniture ou en insert pour d’autres pâtisseries, ….

Conservation

• Stérilisée dans des bocaux :
  • dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière (en cave, …) : 1 an maximum ;
  • au froid une fois ouvert : environ 1 semaine.

• Dans une boîte hermétiquement fermée mais non stérilisée :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 8 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 insert à bûche de 28 x 4 x 4 cm

Pour 1 bûche 30 x 8 x 6,5 cm de 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 250g
• sucre semoule : 40g
• gélatine : 4g (soit 2 feuilles)

Procédé

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sucre semoule, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
• Cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans l’insert et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
• Cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
• Passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
• Dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement la gélatine.

• Incorporer, toujours hors du feu, au fouet et dans la purée de fruits chaude, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide durant au moins 10 min en amont, ceci jusqu’à sa fonte et homogénéisation du tout.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous le cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Insert framboises (avec des fruits surgelés)

Insert framboises (avec des fruits surgelés) pour bûche

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un insert peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !