Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

Autre version :

• remplacer les 250g de cerneaux de noix par un tant pour tant de fruits secs, soit 63g de cerneaux de noix avec 63g de noix de pécan, 63g d’amandes émondées et 63g de noisettes en les concassant et en les torréfiant ensemble

Procédé

Pâte sablée

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser les noix caramélisées.

Noix caramélisées

• Concasser les cerneaux de noix en morceaux, ni trop petits pour l’obtention de tartelettes ayant du volume avec de bons morceaux en bouche lors de la dégustation, mais ni trop gros pour facilité leur garnissage qui doit être uniforme dans le fond des tartelettes, sans bulles d’air et/ou de trous à l’intérieur comme en surface de ces dernières.
• Torréfier les fruits secs concassés, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante le temps de préparer le caramel beurre salé.

• Réaliser le caramel beurre salé en ajoutant le sirop de glucose avec le sucre semoule, en totalité, dans la casserole.
• Il est possible d’ajouter la crème liquide entière avant le beurre demi-sel : le résultat sera le même !

• Incorporer hors du feu, de suite et avant que le caramel ne durcisse en refroidissant, les morceaux de noix torréfiés et mis de côté, jusqu’à ce que le caramel enrobe correctement l’ensemble des fruits secs.
• Garnir, toujours de suite et pour la même raison que précédemment, les fonds de tartelettes, préalablement placés sur des supports de présentation, en y répartissant uniformément les noix caramélisées puis, si nécessaire et à la spatule, appuyer légèrement sur la garniture pour retirer les éventuelles bulles d’air emprisonnées à l’intérieur, mais sans casser les fonds de pâte cuits, et replacer les noix harmonieusement en surface, pour combler les éventuels vides.

• Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Conservation

• Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• poudre d’amandes : 30g
• fruits secs bruts entiers : 100g (en tant pour tant) :
  • cerneaux de noix : 33g
  • noisettes : 33g
  • amandes : 33g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• pralin : QS

Procédé

• Concasser grossièrement l’ensemble des fruits secs, soit les cerneaux de noix, les noisettes et les amandes, si entiers ou presque, au broyeur, au mini hachoir ou en passant un rouleau sur un sachet les contenant jusqu’à obtention de morceaux, ni trop gros, ni trop petits, afin de ressentir, à l’intérieur des muffins, leur croquant en bouche sans toutefois en faire de la poudre.
• Torréfier ces derniers, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Réaliser la pâte à muffins en ajoutant la poudre d’amandes non tamisée ainsi que les fruits secs tiédis ou refroidis, préalablement concassés et torréfiés, dans le mélange sec et en retirant les pépites de chocolat noir.

• Une fois la pâte coulée dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins, parsemer uniformément la surface de chacun des muffins de pralin.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 40 muffins sur une déclinaison de 3 parfums différents dont celle vanille/fruits secs.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour 40 muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base par 4, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, puis j’ai divisé cette pâte en 3 quantités égales, soit environ 730g chacune, avant de rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, la poudre d’amandes ainsi que les fruits secs ont été incorporés qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières sèches, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

• noisettes entières brutes (ou autres fruits secs) : 150g
• lait demi-écrémé : 40g
• crème liquide entière 30% Mg : 140g
• sucre semoule : 70g
• gélatine : 2g (soit 1 feuille)

Procédé

• Torréfier les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante avant de frotter entre les mains les fruits secs afin de retirer leur peau.

• Entre temps, plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, afin de les réhydrater, le temps de réaliser le reste de la préparation.

• Transvaser les noisettes torréfiées sans peau et refroidies dans un hachoir et les broyer jusqu’à obtention d’une poudre pâteuse.
• En les broyant, avec des temps de pause réguliers pour éviter la surchauffe du robot qui mettra plus ou moins de temps à obtenir la texture voulue en fonction de ses performances, les noisettes vont tout d’abord être réduites en morceaux de plus en plus petits puis en poudre pour finir en pâte plus ou moins épaisse due à la chaleur du mixage qui va finir par faire libérer l’huile présente naturellement dans les fruits secs pour ensuite se mélanger à la poudre de noisettes.
• Ajouter le lait et mixer de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène et plus souple.

• Entre temps et dans une casserole, chauffer la crème liquide entière avec le sucre semoule jusqu’à frémissement puis ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine, préalablement essorées à la main, avant de les incorporer au fouet.
• Verser le tout dans le hachoir contenant la pâte de noisettes.
• Mixer quelques minutes jusqu’à obtention d’un crémeux homogène avec des grains les plus fins possibles, en n’hésitant pas à stopper de temps en temps le robot afin de corner les bords et le fond en vue de décoller la pâte qui y serait présente.
• Plus le mixage sera long, plus la pâte sera fine et plus le crémeux sera agréable à la dégustation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres autres.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisqu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Crémeux noisettes

Insert crémeux noisettes pour entremet en cercle

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !