Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Crème pâtissière collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au froid.
• Finition de la crème diplomate vanillée et montage de l’entremet : à réaliser à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Meringues pour décor : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Crème chantilly mascarpone vanille et décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère !

• Sur les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert au fraisier.

• Cuire ces spirales et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Filmer les 2 spirales au contact avant de les placer au congélateur pour les décongeler, ultérieurement, le jour du montage de l’entremet.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage de l’entremet et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage de l’entremet, soit le jour même.

Montage de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le plaçant, bien centré, sur un support de présentation rond, bien à plat, puis en chemisant les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les spirales de biscuit cuillère laissées au congélateur puis retirer le film étirable les entourant.
• Ces disques étant assez fins, il n’est pas nécessaire de recouper une des spirales au diamètre en-dessous avant de la déposer au fond du cercle puisque les semelles des demi-fraises viendront sans problème s’y poser sur son pourtour en n’y laissant que très peu d’espace entre leur dessous et le support de présentation de l’entremet.
• Si le disque aurait était plus épais, il aura fallu, dans ce cas, redétailler au diamètre en-dessous, soit à 17 cm, le biscuit destiné à tapisser le fond de l’entremet, ceci afin que les semelles des demi-fruits, alors posées sur le biscuit, ne créent pas un énorme vide sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, soit entre ces dernières et le support final, au risque d’obtenir un entremet bien moins esthétique dû à cet espace qui sera alors très visible entre le biscuit et les fruits une fois l’entremet décerclé.
• Réserver ces 2 disques, proche de soi, sur le plan de travail.
• Ces derniers vont décongeler rapidement, avant et/ou après montage dans l’entremet.

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis réservé à température ambiante ou, si réalisé la veille, au froid, mais aussi l’ensemble du kilo de fraises fraîches.
• Choisir quelques fraises, les plus grosses et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Réserver également le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Prendre le support sur lequel se trouve le cercle de 20 cm de diamètre et chemisé de sa bande de rhodoïd sur son pourtour intérieur.
• Chemiser le fond du cercle d’un premier disque de biscuit cuillère, placé à l’endroit bien au centre du cercle et qui doit s’y insérer très facilement puisque son diamètre est de 2 cm inférieur à celui du cercle de l’entremet, ce qui est très courant lors du montage de ce type de gâteaux.
• Imbiber suffisamment le biscuit de sirop cassis au pinceau, mais sans excès afin que le fraisier se tienne lors du service et de la dégustation.
• Chemiser le contour du cercle de belles demi-fraises venant tout juste d’être préparées, côté plat vers l’extérieur et contre la rhodoïd, en les serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espaces entre elles et, idéalement, venant se poser sur le support rond, entre la rhodoïd et le biscuit cuillère, ceci afin de ne laisser également aucun espace entre le support et le dessous des fruits au risque que ces vides soient visibles sur l’ensemble du pourtour après décerclage de l’entremet, ce qui le rendrait alors moins esthétique.
• Verser suffisamment de crème diplomate vanillée sur le biscuit puis lisser à la maryse, en remontant bien la garniture sur les côtés, et donc sur les demi-fraises ainsi qu’entre ces dernières, afin d’éviter l’apparition de bulles d’air dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la deuxième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème diplomate puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface place, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, le second et dernier disque de biscuit cuillère puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le pain de Gênes.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le fraisier.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème diplomate sur le biscuit puis lisser, cette fois-ci, à la spatule coudée, cette dernière sur le biscuit de manière à arriver à hauteur du cercle sur l’ensemble de la surface de l’entremet, avec obtention, au final, d’une surface totalement plate et droite.
• Si des manques apparaissent, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant puis lisser de nouveau toute la surface de l’entremet.

• Placer l’entremet minimum 2h au froid afin de permettre à la crème de figer, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite, et délicatement, le décercler tout en y laissant la rhodoïd en place, en la laissant collée à la crème.
• Ici, j’ai fait le choix de présenter l’entremet en conservant la rhodoïd autour de ce dernier.
• Cela va permettre :
  • de maintenir l’entremet en place, notamment durant son transport s’il a lieu ;
  • de conserver un pourtour lisse et brillante au moment de sa présentation, avec une crème bien lisse et non arrachée, chose qui arrivera lorsque la rhodoïd va y être retirée, alors autant le faire au dernier moment ;
  • de préserver les demi-fruits à l’abri de l’air ambiant et donc d’éviter qu’ils ne s’altèrent, ne s’oxydent et/ou ne sèchent avec le temps.

• Il est possible de placer l’entremet quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle crème lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car cet entremet est composé de beaucoup de fraises fraîches, fruits alors très fragiles qui ne supportent pas la congélation sans quoi ces derniers s’abîmeraient, ramolliraient pour rendre leur jus, jus qui finirait par couler de l’entremet, l’imbiberait à l’excès jusqu’à le rendre bien moins esthétique ou, pire encore, jusqu’à le faire s’effondrer avant ou lors de sa découpe à sa dégustation, sans parler de la crème diplomate, alors composée d’une crème pâtissière, crème qui ne supporte pas, non plus, la congélation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Si cette méthode est celle choisie, le laisser prendre qu’un minimum de temps au froid négatif, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de son côté pour que la crème reste collée le moins possible à la rhodoïd en la retirant.

• Récupérer, le jour J, l’entremet laissé au froid, le décercler délicatement en veillant à conserver la rhodoïd bien en place sur le pourtour du fraisier.

• Si partiellement congelé, le décercler puis retirer délicatement la rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fraisier afin de commencer à réaliser son décor final.

• Réaliser alors de petites fleurs régulières, sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, en plaçant la douille bien droite au-dessus de l’endroit où vont se trouver chacune des fleurs, sans toutefois la maintenir trop haute à chaque reprise, puis en appuyant sur la poche de manière à faire sortir légèrement la crème en de belles et peu hautes fleurs sur la surface du gâteau, ceci sans monter la douille au pochage mais en la gardant bien en place, puisque les fleurs ne sont pas destinées à être volumineuses, et en veillant à bien coller les fleurs les unes aux autres.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer quelques belles meringues tricolores et les placer, harmonieusement, sur l’entremet.
• Ici, 4 d’entre elles ont été placées, en étant régulièrement espacées, contre les fleurs en crème avant d’en mettre une dernière au centre du fraisier.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Placer harmonieusement ces dernières sur le fraisier, entre les meringues, et en les parsemant, par-ci, par-là, sur la crème démunie du décor en fleurs réalisé précédemment, jusqu’à recouvrir, ici et là, une première couche de demi-fraises par une seconde.
• Etre tout de même soigneux pour ce décor :
  • les fruits ne doivent pas totalement masquer les meringues et elles ne doivent pas, non plus, venir se placer sur les fleurs en crème ;
  • les fruits doivent masquer la totalité de la crème lissée sur le restant de la surface de l’entremet, là où il n’y a pas encore eu de décor ;
  • les fruits, une fois en place, doivent donner du relief et donc un peu de hauteur au fraisier.
• Terminer en ajoutant harmonieusement quelques fraises entières de taille moyenne, non équeutées, et toujours aussi belles, sur ce tas de demi-fraises.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, sans oublier les demi-fraises posées sur l’ensemble du pourtour de ce dernier si la bande de rhodoïd y a été retirée, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Le fraisier ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Variante : autre décor

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit pain de Gênes, crème anglaise collée à la gélatine pour crème mascarpone vanille façon crème anglaise et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au froid.
• Finition de la crème mascarpone façon crème anglaise et montage de l’entremet : à réaliser à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit pain de Gênes

• Réaliser la pâte à biscuit telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la pâte à biscuit pain de Gênes dans 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur ses côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser, si nécessaire, la pâte à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur un biscuit ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de son disque.

• Enfourner à 170°C durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 170°C, et vérifier la cuisson du biscuit comme indiqué dans la recette initiale.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis le décercler, lui retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour puis le laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Filmer le biscuit pain de Gênes en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable puis le réserver au froid minimum 2h, voir 1 nuit, ceci afin de facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.

Crème anglaise collée à la gélatine pour crème mascarpone vanille façon crème anglaise

• Réaliser la crème anglaise collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage de l’entremet et donc de la confection de la crème mascarpone vanille façon crème anglaise.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème anglaise. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème mascarpone vanille façon crème anglaise

• Récupérer la crème anglaise collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème mascarpone vanille façon crème anglaise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage de l’entremet, soit le jour même.

Montage de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le plaçant, bien centré, sur un support de présentation rond, bien à plat, puis en chemisant les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le biscuit pain de Gênes laissé au froid puis retirer le film étirable l’entourant.
• Couper ce dernier délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du pain de Gênes.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier est donc maintenant coupé en 2 disques de même épaisseur et chacun d’un diamètre de 18 cm.
• Faire très attention ici à l’épaisseur de ces 2 disques qui doivent être, chacun, d’environ 1 cm :
  • pas moins au risque de ne pas pouvoir garnir suffisamment l’entremet par manque de quantité des autres préparations ou en en ayant suffisamment mais avec un mauvais équilibre entre les différentes couches qui vont venir se superposer lors du montage de cette pâtisserie ;
  • pas plus au risque de n’avoir plus assez de place pour les différentes couches de l’entremet et avec des disques de biscuit trop épais et trop présents en bouche lors de la dégustation, toujours dû à un mauvais équilibre sur l’ensemble de la pâtisserie : un biscuit trop épais n’est pas forcément apprécié dans un entremet, mais cela dépend des goûts de chacun !

• Récupérer le disque du dessous, soit le plus plat, et le détailler de manière à réduire son diamètre d’1cm, et donc d’obtenir un disque de 17 cm de diamètre.
• Pour ce faire, récupérer un cercle à entremet ou à insert, ou tout autre ustensile en forme de cercle, de 17 cm de diamètre, le placer au centre du disque de biscuit puis appuyer dessus afin d’obtenir une coupe nette de ce dernier.
• Retirer les chutes ainsi obtenues.
• Il faut recouper ce disque puisque, étant d’environ 1 cm d’épaisseur, il est tout de même assez épais, et les demi-fraises, qui vont chemiser l’intérieur du cercle vont être posées sur ce biscuit, au lieu de s’y placer entre le cercle et ce dernier par manque de place, en laissant donc, une fois le fraisier monté et décerclé, un vide assez important entre la semelle des demi-fruits et le socle de présentation, due à la hauteur du biscuit pain de Gênes, ce qui entrainera un gros problème, non rattrapable, pour l’entremet en le rendant bien moins présentable, avec vue sur ce vide et des demi-fraises non posées sur le support.
• En réduisant alors ce diamètre, la place sera faite pour les demi-fraises, qui se poseront directement sur le support, au côté du disque de biscuit, et non par-dessus, résolvant alors ce défaut de fabrication.
• Par contre, il faut que le disque de pain de Gênes soit d’un diamètre suffisant et que le problème ne soit pas déplacé : il ne doit pas non plus avoir de vide entre les demi-fraises et le biscuit, d’où le fait de ne pas réduite sont diamètre à l’excès non plus. Il ne faut pas oublier que la semelle d’un entremet est importante puisque c’est elle, au découpage des parts à la dégustation, qui va permettre de manipuler et de maintenir les portions en place dans les assiettes, alors elle ne doit pas être trop petite, trop souple, ….
• Le second disque, conservé à 18 cm de diamètre, aura, sans difficulté, toute la place nécessaire dans l’entremet quand il faudra l’insérer un peu près au centre du montage : il reste donc au diamètre de base !

• Réserver ces 2 disques, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis réservé à température ambiante ou, si réalisé la veille, au froid, mais aussi l’ensemble du kilo de fraises fraîches.
• Choisir quelques fraises, les plus grosses et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Réserver également le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Prendre le support sur lequel se trouve le cercle de 20 cm de diamètre et chemisé de sa bande de rhodoïd sur son pourtour intérieur.
• Chemiser le fond du cercle d’un premier disque de biscuit pain de Gênes, celui retaillé à 17 cm de diamètre, placé à l’endroit bien au centre du cercle et qui doit s’y insérer très facilement puisque son diamètre est de 3 cm inférieur à celui du cercle de l’entremet.
• Imbiber suffisamment le biscuit de sirop cassis au pinceau, mais sans excès afin que le fraisier se tienne lors du service et de la dégustation.
• Chemiser le contour du cercle de belles demi-fraises venant tout juste d’être préparées, côté plat vers l’extérieur et contre la rhodoïd, en les serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espaces entre elles et, idéalement, venant se poser sur le support rond, entre la rhodoïd et le biscuit pain de Gênes, ceci afin de ne laisser également aucun espace entre le support et le dessous des fruits au risque que ces vides soient visibles sur l’ensemble du pourtour après décerclage de l’entremet, ce qui le rendrait alors moins esthétique.
• Verser suffisamment de crème mascarpone vanille sur le biscuit puis lisser à la maryse, en remontant bien la garniture sur les côtés, et donc sur les demi-fraises ainsi qu’entre ces dernières, afin d’éviter l’apparition de bulles d’air dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la deuxième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème mascarpone puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface place, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, le second et dernier disque de biscuit pain de Gênes puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le pain de Gênes.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le fraisier.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème mascarpone sur le biscuit puis lisser, cette fois-ci, à la spatule coudée, cette dernière sur le biscuit de manière à arriver à hauteur du cercle sur l’ensemble de la surface de l’entremet, avec obtention, au final, d’une surface totalement plate et droite.
• Si des manques apparaissent, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant puis lisser de nouveau toute la surface de l’entremet.

• Placer quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle crème lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car cet entremet est composé de beaucoup de fraises fraîches, fruits alors très fragiles qui ne supportent pas la congélation sans quoi ces derniers s’abîmeraient, ramolliraient pour rendre leur jus, jus qui finirait par couler de l’entremet, l’imbiberait à l’excès jusqu’à le rendre bien moins esthétique ou, pire encore, jusqu’à le faire s’effondrer avant ou lors de sa découpe à sa dégustation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Je l’ai fait ici que quelques heures, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de mon côté pour que la crème reste collée le moins possible à la rhodoïd en la retirant.

• En parallèle, placer le restant de crème mascarpone vanille dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid jusqu’au moment de la décoration du fraisier, soit le lendemain.

• Récupérer, par la suite, l’entremet partiellement congelé, le décercler puis retirer délicatement la rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Torréfier quelques amandes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Prendre quelques amandes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux dans le sens de la longueur.
• Passer légèrement et peu de temps le reste des fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le fraisier afin de commencer à réaliser son décor final.

• Récupérer le restant de crème mascarpone vanille laissée au froid puis, au robot et au fouet, la foisonner de nouveau afin de lui faire retrouver sa texture aérienne après être restée au froid, en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée de nouveau homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réaliser alors des vagues régulières, droites ou légèrement arrondies, sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, en dirigeant la douille de l’extérieur, soit du bord du gâteau, vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface puisque des fraises vont y prendre place, en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus du fraisier.
• Si la longueur des vagues n’est, au final, pas exactement la même pour toutes, cela ne fait rien puisque les fraises recouvriront leur extrémité, ce qui aidera à masquer cette irrégularité.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Placer harmonieusement ces dernières au centre du fraisier, en les parsemant, par-ci, par-là, sur la crème démunie du décor en vagues réalisé précédemment, jusqu’à recouvrir, ici et là, une première couche de demi-fraises par une seconde.
• Etre tout de même soigneux pour ce décor :
  • les fruits doivent être bien centrés et restés au centre de l’entremet, de manière à ne pas dévier davantage vers un côté au détriment d’un autre ;
  • les fruits doivent masquer la totalité de la crème lissée au centre de la surface ;
  • les fruits doivent légèrement recouvrir l’extrémité de chacune des vagues de crème mascarpone, sans toutefois aller trop loin sur ces dernières et en restant régulier de manière à former un cercler de demi-fraises bien ronds ;
  • les fruits, une fois en place, doivent donner du relief et donc un peu de hauteur au fraisier.
• Terminer en ajoutant harmonieusement quelques fraises entières, ici au nombre de 3, de taille moyenne, non équeutées, et toujours aussi belles, sur ce tas de demi-fraises.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, sans oublier les demi-fraises posées sur l’ensemble du pourtour de ce dernier, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer les amandes torréfiées et concassées avant de commencer par en déposer quelques gros morceaux sur les vagues en crème puis de parsemer, sur l’ensemble de cette partie du décor, des morceaux de fruits secs plus fins et plus petits, sans en mettre trop peu ou à l’excès, avec, au final, l’impression d’un rendu léger et aéré.
• Finir par placer, harmonieusement, les amandes torréfiées et coupées en deux dans le sens de la longueur sur les fraises du centre du fraisier, sachant, qu’ici, 5 moitiés d’amandes ont été utilisées.

• Le fraisier ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Variante : garniture crème diplomate vanillée

• Il est tout à fait possible de remplacer la crème mascarpone vanille façon crème anglaise, utilisée comme garniture dans le procédé décrit dans cette article pour cet entremet, par une crème diplomate vanillée.
• Pour sa décoration, composée de ces fameuses vagues confectionnées avec la même douille Saint-Honoré, une crème chantilly mascarpone vanille, toute simple, a été privilégiée.
• Des amandes torréfiées et concassées, les mêmes que celles parsemées sur les vagues en crème chantilly mascarpone, ont été ajoutées sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, sous les demi-fraises qui le composent.
• Prévoir alors, un peu plus d’amandes à torréfier, par rapport aux quantités transmises au début de cette recette, si vous souhaitez faire de même, même si cette étape reste facultative.

• Pour le reste, tout est à conserver à l’identique, de la confection du reste des préparations, comme le biscuit pain de Gênes, jusqu’aux différentes étapes de ce procédé.

• Pour ce faire, réaliser alors la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en prévoyant de faire la crème pâtissière vanillée la veille du jour J du montage de l’entremet, puis en ajoutant sa crème montée, pour en faire une crème diplomate, juste avant ce fameux montage.
• Réaliser la crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en la confectionnant au dernier moment, soit lors du passage à la décoration du fraisier.

• Voici les quantités à prendre en compte pour ces 2 crèmes :

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 layer cake de 18 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée pour la crème diplomate vanillée, molly cake vanille et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Crème au beurre vanille à la meringue suisse, finition de la crème diplomate vanillée, montage et décoration du layer cake : à réaliser le jour J.

Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base de la crème diplomate, en ajoutant du mascarpone à la crème liquide entière juste avant foisonnement des deux ingrédients.
• Remplacer une partie de cette crème liquide par du mascarpone va permettre d’obtenir une crème diplomate avec davantage de tenue/consistance, petite astuce sympathique lorsqu’il est nécessaire d’avoir des garnitures qui se tiennent, notamment dans le montage de gâteaux à étage.

• Verser et étaler uniformément la préparation dans un récipient plat à rebord, pour que cette dernière refroidisse plus rapidement, puis la placer 1 nuit au froid pour un complet refroidissement.

molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Diviser la pâte en 3, tout en la pesant et en la versant dans 3 cercles de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Enfourner à 160°C durant environ 40 à 45 min, dans un four préchauffé à 160°C, et vérifier la cuisson des disques de génoise comme indiqué dans la recette initiale.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 3 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle une fois tiédi, de couler, de lisser et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson, le tout posé sur plaque + feuille de papier cuisson, puis de faire de même avec la troisième et dernière génoise. En attendant la fin des différentes cuissons, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Filmer les 3 molly cakes, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, voir 1 nuit, en pouvant les superposer pour gagner de la place.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème au beurre vanille à la meringue suisse

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant du colorant blanc, si la crème pârait pas assez blanche, et en ajoutant un peu de crème liquide entière, si la crème pârait un peu trop compacte.

• Réserver cette dernière à température ambiante, le temps de finir de préparer la crème diplomate et de passer au montage du layer cake façon fraisier.

Finalisation de la crème diplomate et montage du layer cake

• Récupérer la crème pâtissière bien froide et finir de préparer la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Remplir de crème une première poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème au beurre vanille à la meringue suisse réservée à température ambiante.
• Remplir de crème une seconde poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout également proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les 3 disques de génoise réservés au froid puis retirer leur film, le sirop d’imbibage cassis réservé également au froid, les fraises, le nappage neutre, un plateau tournant, un support de présentation, un couteau d’office, une maryse, un lisseur à gâteau ainsi qu’une douille cannelée de taille moyenne.

• Placer le plateau tournant face à soi puis poser le support de présentation dessus.
• Centrer un premier disque de génoise sur ce support, le côté moelleux au-dessus afin de permettre au sirop d’imbibage de pénétrer plus facilement le biscuit.
• Imbiber, généreusement mais sans excès, au pinceau, la surface du disque de sirop cassis.
• Pocher un premier cercle, très fin, de crème au beurre sur le pourtour de la génoise.
• Pocher, généreusement, une épaisse spirale de crème diplomate sur le restant de la surface du biscuit, en partant de son centre puis en s’arrêtant à la limite de la crème au beurre restée sur les bords.
• Equeuter, au couteau d’office, quelques fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer un peu partout sur l’ensemble de la surface de la spirale de crème diplomate, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Pocher un second cercle de crème au beurre sur le premier cercle dessinant le pourtour de la génoise, ceci afin d’arriver à hauteur de la crème diplomate et de ses fraises.
• Poser un second disque de génoise sur ce premier montage, le moelleux au-dessus, en le centrant correctement et en faisant attention d’avoir une base bien droite, sans voir pencher le montage, puis appuyer légèrement sur le gâteau afin de le faire adhérer à la crème du dessous et en chassant les vides possibles restés en-dessous.
• Réitérer les étapes précédentes sur cette génoise : imbibage au sirop cassis, cercle de crème au beurre, spirale de crème diplomate, fraises en morceaux et second cercle de crème au beurre.
• Imbiber de de sirop cassis le côté le plus moelleux du troisième et dernier disque de génoise avant de la poser, la face la plus plate, sur l’ensemble du montage, toujours en le centrant correctement et en faisant attention que le tout soit bien droit et non penché, puis appuyer légèrement sur le gâteau pour les mêmes raisons citées précédemment.

• Entamer le masquage total du layer cake, pourtour et sommet, par la réalisation d’une sous-couche en le couvrant, grossièrement à la maryse, de crème au beurre puis lisser, à l’aide du lisseur à gâteau, le sommet avant de passer au pourtour du gâteau, ceci en tournant le plateau avec une main tout en plaquant, en biais et avec l’autre main, le lisseur sur toute la hauteur de ce dernier, mouvement qui va alors permettre de lisser cette crème.
• Le lissage doit être régulier, épousant la forme du layer cake tout en gardant un gâteau bien droit et non penché, avec une sous-couche qui n’a pas besoin d’être très épaisse sachant qu’une seconde couche va être déposée par-dessus.
• Ainsi, si les génoises sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Travailler ensuite les bords de la surface du layer cake en retirant et en lissant le surplus de crème au beurre qui aurait remonté lors du lissage du pourtour, jusqu’à obtention d’angles bien droits.
• Placer le layer cake environ 30 min à 1h au froid afin de figer cette sous-couche de crème au beurre.
• Ceci est une première étape dans le masquage complet du layer cake puisqu’elle va permettre, dans un premier temps, d’emprisonner les miettes des génoises dans cette fine sous-couche, évitant ainsi à ces morceaux de se retrouver et d’être visibles dans la couche finale de crème au beurre entourant le layer cake qui serait alors moins esthétique.

• Récupérer le layer cake et, de la même manière que pour la sous-couche, couvrir de nouveau la totalité du gâteau de crème au beurre, en étant généreux sur la crème cette fois-ci et sans laisser de vides, puis lisser tout comme précédemment : sommet puis pourtour puis bords de la surface du layer cake.
• Réaliser cette étape jusqu’à obtention d’un gâteau tenant bien droit, bien lisse dans sa globalité et le plus régulier possible, avec ses préparations intérieures complétement cachées et sans qu’il y est une trop épaisse couche de crème ce qui pourrait rendre la pâtisserie écœurante à la dégustation. C’est en lissant et en affinant son geste, qu’il faudra retirer le surplus de crème non nécessaire à sa confection.

• Le décor est ensuite au choix, en fonction des goûts et des envies de chacun.
• Ici, j’ai rajouté, et maintenu d’une main, une douille cannelée au bout de la poche contenant la crème diplomate pour réaliser, régulièrement et proprement, des rosaces sur le pourtour de la surface du layer cake mais aussi sur l’un des côtés de ce dernier.
• Ceci peut être également fait à la crème au beurre s’il en reste suffisamment.
• J’ai ensuite récupéré les fraises qu’il me restait avant de les équeuter et de les couper en deux dans le sens de la longueur, puis j’ai passé, au pinceau, une fine couche de nappage neutre sur chacune des faces coupées pour ensuite les placer, harmonieusement et en quantité pour donner du volume au layer cake, au centre de ce dernier mais aussi de part et d’autre des rosaces pochées sur son côté.
• Il n’est pas forcément nécessaire de les équeuter si leurs feuilles sont belles.
• L’ajout de nappage neutre va permettre de protéger les fruits contre l’oxydation et les bactéries de l’air ambiant, d’ajouter de la brillante et donc de l’esthétisme au produit et une saveur sucrée supplémentaire.

• La crème au beurre étant une crème stable à température ambiante, elle permet de prendre son temps dans la réalisation de ce layer cake tout en pouvant retravailler la crème autant de fois que nécessaire.
• Cependant, faire attention à ne pas laisser ce layer cake des heures exposées à l’air ambiant puisqu’il ne faut pas oublier qu’il contient de la crème diplomate, elle-même composée d’une crème pâtissière, crème très fragile niveau bactériologique et qui doit donc être placée et restée le plus possible au froid.

• Tenir au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.