Pour 1 flan de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes & fond de pâte à flan cru : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Appareil à flan, cuisson & finitions du flan : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la deuxième méthode de fonçage, mais en abaissant la pâte à 5 mm d’épaisseur, soit en étant plus épaisse que pour une tarte classique, avant de foncer un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

• Il est possible d’utiliser la première méthode de fonçage, soit celle utilisée pour des tartes classiques, en choisissant de réaliser le fond de pâte en une seule fois, de sorte à poser la pâte sucrée sur le cercle avant de la faire épouser simplement ses bords.
• Cependant, le cercle, ici et pour un flan, étant assez haut, il est préférable, et cela sera bien plus simple, de le foncer en plusieurs étapes, en commençant par son fond avant de détailler des bandes qui viendront se poser sur le contour du cercle en question.
• Cela évitera que le fonçage tourne au carnage en cassant, en s’affaissant, …, avant de capituler en finissant par recommencer car la pâte sera devenue trop molle ou aura été trop détériorée via une manipulation excessive.

• Placer le fond de tarte cru, bien à plat sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid, le temps de réaliser l’appareil à flan.

Appareil à flan vanille

• Réaliser l’appareil à flan tel qu’il est donné dans le recette de base.

• Couler cette préparation, bien chaude, encore souple et avant qu’elle ne croûte, dans le fond de tarte ayant reposé un temps suffisant au froid.
• Lisser, si nécessaire et à la maryse, sa surface de manière à ce qu’elle soit bien plate, notamment en son centre.

• La quantité calculée pour cet appareil est exacte et permet de remplir le fond de tarte sans aller jusqu’au bord de ce dernier.
• Pour un flan de 18 cm de diamètre, prévoir que 400g de lait entier pour l’appareil puis recalculer les quantité restantes proportionnellement aux quantités de base de cette recette.
• Cela va ainsi permettre d’éviter à l’appareil de déborder du fond de tarte en gonflant légèrement durant sa cuisson, ce qui arrive souvent à la confection de ce type de pâtisseries, mais, au contraire, d’aller juste comme il faut jusqu’à ses bords pour se souder à ces derniers avant de redescendre tranquillement à la sortir du four, ce qui donnera un flan d’un bel effet et d’un esthétisme parfait.

Cuisson du flan

• Enfourner le flan, toujours bien à plat et sur plaque avec une feuille de papier cuisson, à 165°C durant 45 min, dans un four préchauffé à 165°C, tout en le gardant sous surveillance.
• A la fin du temps imparti, les bords de la pâte sucrée doivent être bien dorés, mais aussi, et surtout, observer une belle, et très prononcée, coloration à la surface de la pâtisserie.

• En le sortant du four, ce dernier vous semblera pas cuit du fait que l’appareil tremblera encore en ayant la plaque entre les mains.
• Cela est tout à fait normal, et c’est en refroidissant que cette garniture finira par figer pour devenir plus compacte et stable.
• C’est également pour cette raison qu’il faut manipuler, avec précaution, le flan à sa sortie du four et qu’il va falloir le laisser reposer un long moment, le temps qu’il prenne convenablement, emprisonné dans son cercle afin d’éviter qu’il ne s’écroule ou qu’il ne casse, avant la possibilité de pouvoir le déguster : un flan se préparer quelques heures en avance et met en attente et à rudes épreuves les plus gourmands et/ou les moins patients d’entre nous !

• En sachant tout cela, laisser donc reposer, et prendre, le flan minimum 3h, d’abord à température ambiante, afin de le laisser redescendre en température, puis au froid dès qu’il est tiède, afin d’accélérer son refroidissement tout en le maintenant à sa température de conservation, sans risque de détérioration du produit mais aussi sans danger pour la santé de ses futurs consommateurs.

• Une fois le flan bien froid et ayant figé correctement, le récupérer au froid, le placer sur un support de présentation puis le décercler délicatement.

• Réserver au froid, en le sortant 30 min en avance, avant dégustation, ce qui le rendra plus crémeux et parfumé en bouche en le faisant revenir, peu de temps, à température ambiante.

Conservation

• une fois le flan cuit, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composé d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 9 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre

Pour 9 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée amandes & fonds de pâte à flans crus : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Crème pâtissière vanillée, cuisson & finitions des flans : à réaliser le jour J.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage pour chacun des cercles à tartelette.

• Placer les fonds de pâte crus, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid le temps de récupérer et de retravailler la crème pâtissière vanillée.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base ou, comme ici, récupérer un restant de crème pâtissière non utilisée dans la confection d’autres pâtisseries.
• Ici, il me restait environ 600g de crème pâtissière au froid, de quoi remplir 9 fonds de tartelette.

• Récupérer les fonds de pâte laissés au froid, puis :
  • si la crème vient d’être faite, encore chaude et fluide, verser, délicatement et proprement, cette dernière dans chacun des fonds de tartelette ;
  • si la crème est plus ancienne, froide et solide, commencer par fouetter, à vitesse moyenne au batteur et à la feuille ou dans un cul-de-poule et au fouet, cette dernière jusqu’à lui redonner une texture fluide mais épaisse, lisse et sans grumeaux, puis garnir de crème une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture pas trop importante, pour ensuite remplir une à une, toujours délicatement et proprement, les fonds de tartelette.
• Dans tous les cas, garnir jusqu’à quasi hauteur des tartelettes afin d’obtenir des flans, après cuisson, bien remplis, généreux et sans creux en leur centre indiquant un manque de crème lors de leur garnissage, tout en prenant en compte le fait que cette crème va gonfler à la cuisson en débordant légèrement des tartelettes, phénomène qu’il faut essayer de minimiser en évitant d’aller jusqu’à ras bord des tartelettes.

• Enfourner le tout à 180°C durant environ 35 à 40 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Comme dit précédemment, la crème pâtissière peut, en gonflant, déborder des tartelettes, cela est normal et ce n’est pas grave : leur esthétisme sera à ajuster après défournement.
• Une fois cuites, avec une crème pâtissière bien gonflée mais aussi marbrée en surface, si caractéristique de ce type de flans, et les bords de la pâte sablée bien dorés, défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.

• De suite et sur des flans encore chauds, décoller, délicatement et proprement à l’aide d’un couteau d’office, chacun des bords de ces derniers, soit en ramenant la crème cuite vers les bords de la pâte cuite pour les parties de garniture qui ce serait légèrement étalée mais sans aller jusqu’à couler sur les côtés des cercles, soit en coupant proprement et sans la déchirer la crème qui ce serait échappée en excès des cercles à tartelette la rendant difficile à récupérer.
• Il est préférable de réaliser cette étape à chaud, avec une crème encore manipulable et souple, qu’à froid, avec une crème prise dont les découpes se verront davantage qu’à chaud.
• Au final, ce geste va permettre de donner davantage d’esthétisme aux flans mais aussi et surtout d’éviter d’arracher les flans en les décerclant avec une préparation refroidie et collée aux cercles.

• Une fois refroidis, décercler délicatement les tartelettes avant de les placer sur des supports de présentation bien plats.
• Afin de rajouter du brillant et de protéger des bactéries ces différents flans, les napper si désiré, délicatement au pinceau, de nappage neutre, préalablement fluidifié en le chauffant dans une casserole, avec un peu d’eau froide afin de le détendre, si nécessaire.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Flans à la crème pâtissière pralinée

Conservation

• Une fois les flans cuits, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• lait entier : 500g
• vanille : 2 gousses ou 2 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 107g (53g + 54g)
• jaunes d’œufs : 114g (soit ~ 6 p)
• poudre à crème ou Maïzena : 42g
• crème liquide entière 30% Mg (encore mieux si 35% Mg) : 142g
• beurre demi-sel (ou beurre doux) : 71g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour un appareil à flan aux fruits
• remplacer la vanille par un autre parfum : 95g d’eau de rose, 3 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 127g
  • pâte de cacao : 95g
  • Nescafé : 19g
  • pâte de pistaches : 51g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 127g
  • pâte de marrons : 190g
  • crème de marrons : 127g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de l’appareil à flan afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 63g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 51g

Procédé

• Dans une casserole, placer le lait entier, les gousses de vanille, fendues dans le sens de la longueur et grattées au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 53g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec les 54g de sucre restants, sans mousser et blanchir la préparation de peur de voir le flan gonfler de trop à la cuisson, puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet, juste le temps d’homogénéiser le tout.
• Une fois le lait bien chaud, retirer les gousses, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux œufs, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Du début à la fin de l’incorporation de chacun des ingrédients, ne pas trop travailler l’appareil afin de ne pas lui incorporer trop d’air, notamment au moment du mélange jaunes d’œufs/sucre.
• Tout ceci pourrait au final faire gonfler le flan de manière excessive en cuisson, ce qu’on va chercher à éviter même si le flan gonflera de toute façon : le but est de limiter cet effet !

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème, de type pâtissière comme celle-ci, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour la santé des consommateurs.

• Retirer du feu et incorporer au fouet la crème liquide entière avec le beurre demi-sel préalablement coupé en morceaux, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
• La crème doit être riche en matière grasse, en en contenant donc à hauteur d’un minimum de 30%, mieux, de 35%, puisque c’est cette crème, très riche, qui va apporter une texture très crémeuse au flan, ce qui va le différencier de la crème pâtissière classique et moins onctueuse.
• Le beurre est, ici, demi-sel, afin de rehausser la saveur du flan, mais un beurre doux peut tout à fait le remplacer.

• Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour un appareil à flan au chocolat, ou encore l’alcool pour un flan légèrement alcoolisé, ….

• Utiliser de suite en coulant l’appareil dans un fond de pâte à tarte ou encore dans des ramequins, ceci avant d’enfourner le tout durant un certain temps de cuisson en four.

Appareil à flan vanille

Appareil à flan vanille pour flan pâtissier vanille

Utilisation

• utiliser de suite en garnissant de suite le(s) fond(s) de tarte ou de tartelettes choisi(s) de l’appareil à flan encore chaud avant d’enfourner et de cuire le tout … ;
• garnir le cercle, ou des individuels, préalablement posé(s) sur une plaque de four couverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé(s) sur ses(leurs) cotés d’une bande de feuille de papier cuisson d’une hauteur minimum à celle du(es) cercle(s) afin de facilité le démoulage après cuisson, de l’appareil à flan encore chaud pour un flan sans pâte avant d’enfourner et de cuire le tout … ;
• préparer également des flans sans pâte, mais à présenter directement dans des plats de cuisson type ramequins à remplir simplement d’appareil à flan toujours chaud.

Conservation

• Une fois le flan cuit, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable : :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composé d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !