Pour 1 number cake 5 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et détaillage : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Décors : à préparer de quelques jours à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante, au froid ou au congélateur en fonction des décors et de leur date de confection.
• Montage du number cake avec chocolat d’imbibage, crème chantilly mascarpone vanille et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait : à réaliser le jour J, en réservant au froid jusqu’à dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, pour des chiffres en format A4, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futures génoises resteront collées sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissées sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elles aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces dernières n’ont pas été préparées tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les gâteaux ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à génoise sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 580g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 290g de pâte à génoise.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à génoise de 290g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le gâteau débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, la pâte à génoise restante ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux génoises rectangulaires d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, des génoises qui serviront au montage du number cake avec deux étages de moelleux qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, ne pas casser lors de leur manipulation tout en supportant le poids des étages et en offrant, alors, de la tenue et du moelleux à la dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, que leur poids n’affaisse pas la pâtisserie finale et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre le number cake un peu sec au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.
• Ne pas également oublier que les gabarits des chiffres choisis devront, plus tard, y être détaillés entièrement, et en une fois, dans les différents gâteaux, et que donc les plaques à génoise devront être ni trop petites, ni trop grandes pour, dans le dernier cas, éviter trop de gaspillage.

• Cuire les 2 plaques à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min par plaque, ceci jusqu’à obtention de gâteaux bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 génoises, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, au couteau scie, les formes voulues dans ces 2 plaques à génoise, mais sans mettre les gabarits des chiffres trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans le number cake.
• Ici, il s’agit de découper, dans chacune des génoises, le chiffre 5, ceci afin de l’avoir en double exemplaire, 2 pièces pour les 2 étages du number cake.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Superposer les deux 5 en génoise sur une feuille de papier cuisson puis sur un support bien droit, en les séparant et en les recouvrant respectivement d’une seconde puis d’une troisième feuille de papier cuisson, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de celui du dessus ne prenne pas le gèle au cours du stockage.
• Filmer le tout au contact et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage du number cake.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Chocolat d’imbibage

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.

• Conserver ce chocolat chaud, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille puis de passer au montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail

• Récupérer les deux 5 en génoise, laissés au congélateur, et retirer le film qui les entoure.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone avant d’en garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Récupérer le chocolat d’imbibage ainsi que 2 mini cookies aux pépites de chocolat noir, préalablement préparés en avance, la veille ou le jour même.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 5 dessus.
• Récupérer un des deux 5 puis le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Il n’est pas nécessaire de le coller sur le support avec quelques pointes de crème avant de l’y placer puisque la génoise va, naturellement, coller au support pour ne plus bouger durant un futur transport du number cake.
• Imbiber, avec un pinceau, la surface de cette première génoise de chocolat chaud, suffisamment pour que le chocolat humidifie de l’intérieur cette génoise, mais non à l’excès afin de conserver une base ferme et qui se tienne.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 5, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Parsemer de la brisure de cookies, en émiettant préalablement avec les doigts les 2 petits cookies récupérés, entre ces dômes de crème chantilly.
• Remplir, dans un second temps, et comme précédemment avec la crème chantilly, le milieu du 5, jusqu’à masquer la génoise de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 5 et le poser délicatement sur le 5 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en génoise du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.
• Imbiber, de la même manière que précédemment, la surface de cette seconde génoise de chocolat chaud.

• Pocher, avec la poche munie de la douille Saint-Honoré et contenant la ganache montée mascarpone chocolat au lait, de grandes lignes tressées de préparation, en suivant les contours du chiffre en génoise tout en y débordant légèrement, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, le chiffre ainsi réalisé.
• Une partie de cette ganache sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie tout choco.
• Ici, je suis restée sur le thème « choco » en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, marrons et noires.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor réalisés en amont, de plusieurs mois, semaines ou jours au jour J et conservés, congelés ou non, …, dans des boîtes hermétiquement fermées, soit, ici, des macarons bicolores, vanille choco, des mini financiers et des mini cookies coupés de moitié au dernier moment et au couteau d’office, ces 2 dernières pâtisseries étant composées de pépites de chocolat noir, sans oublier quelques copeaux de chocolat noir.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la ganache montée mascarpone du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques financiers aux côtés de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux demi-cookies.
• La touche finale fut donc les copeaux de chocolat noir à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Montage du number cake

Préparation des décors

Décoration du number cake

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 9 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Pâte à financiers

• beurre doux : 150g
• sucre glace : 120g
• farine T55 : 50g
• poudre d’amandes : 120g
• blancs d’œufs : 5 p (soit ~ 150g)
• jus de citrons (ou purée de citrons) : 60g
• graines de pavot : 20g

Procédé

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en incorporant, à la spatule, le jus de citrons avec les graines de pavot à la fin de la préparation.

• Poursuivre la recette initiale jusqu’au démoulage des financiers sur leur support de présentation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 quinzaine de pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à financiers

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant, si désiré, de la vanille à la fin de la préparation, puis les pépites de chocolat noir ainsi que les myrtilles.

• Remplir délicatement et proprement les empreintes utilisées avant de les réserver à température ambiante, le temps de réaliser la pâte à crumble.

Pâte à crumble

• Réaliser la pâte à crumble telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Emietter, généreusement et avec les doigts, du crumble sur chacun des financiers, en réalisant un beau et gros dôme de ce dernier sur leur surface, masquant ainsi la totalité de la pâte restée dessous.

• Ne pas hésiter à être très généreux lorsqu’il y a ajout de crumble sur une préparation puisque cette pâte contient beaucoup de beurre qui va, à la cuisson, fondre et donc, par la même occasion, affaisser et réduire le crumble.
• Ce phénomène va ainsi entraîner un crumble avec un moindre volume sur la préparation après qu’avant cuisson, pouvant alors laisser des vides en surface, si présent en trop faible quantité avant cuisson, en apercevant la garniture du dessous et en rendant moins esthétique la pâtisserie finale.

• Poursuivre la cuisson et le refroidissement des financiers au crumble en suivant la recette initiale des financiers.

Finitions / Décorations

• Récupérer les financiers bien refroidis.
• Pour ce décor, placer un petit disque, de diamètre légèrement inférieur au crumble des financiers, bien centré sur chacun d’entre eux.
• Saupoudrer, généreusement et un à un, les côtés de la surface de leur crumble de sucre glace, sans que cela ne soit grave si du sucre se pose sur les cercles puisqu’ils sont là pour ça.
• Retirer ensuite, délicatement et sans toucher le sucre glace, les disques avant de poser les pâtisseries, de suite et une à une, sur leur support de présentation.
• Les cercles, ainsi utilisés, vont éviter au sucre glace de se poser au centre du crumble, donnant alors un effet esthétique à ces petits gâteaux qui n’auront de poudre blanche, soit du sucre glace, que sur leurs côtés, tranchant alors avec le crumble laissé à nu en leur centre.

• Il est très important de réaliser cette étape sur un crumble bien froid, et pas de suite après la sortie du four des financiers, puisque le sucre glace va tout simplement fondre, et rapidement, au contact de la chaleur de la pâte, ce qui aurait alors aucun intérêt à les décorer avec ce sucre.
• Ne pas faire l’inverse en posant les financiers sur leur support de présentation avant d’ajouter le sucre glace puisqu’en faisant ainsi, le sucre glace va également se rependre sur le pourtour des supports, les salissant en même temps.

• Réserver à température ambiante jusqu’à dégustation, ceci afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le croquant du crumble ainsi que le moelleux du gâteau.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 8 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant, si désiré, de la vanille à la fin de la préparation.

• Remplir délicatement et proprement les empreintes utilisées avant de parsemer généreusement, mais sans excès, chacune de leur surface d’amandes effilées.

• Poursuivre leur cuisson et refroidissement suivant la recette initiale.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 10 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte à tartiner au chocolat, préalablement liquéfiée au bain-marie ou au micro-ondes si trop compacte, ainsi que le café, qui va rehausser la présence de chocolat dans les petits gâteaux, à la fin de la préparation.

• Remplir délicatement et proprement les empreintes utilisées avant de parsemer généreusement, mais sans excès, chacune de leur surface d’amandes effilées.

• Poursuivre leur cuisson et refroidissement suivant la recette initiale.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 12 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à financiers

• Réaliser la pâte à financiers en suivant la recette jusqu’au remplissage des empreintes du moule choisi, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noix.
• Ici, j’ai broyé, à l’aide d’un hachoir, 120g de cerneaux de noix, fraichement retirés de leur coque, jusqu’à obtention d’une pâte légèrement poudreuse.

• Réserver à température ambiante le temps de préparer les pommes au miel.

Pommes au miel

• Eplucher, épépiner et couper les pommes en dés de petite taille.
• Dans une poêle, fondre le beurre puis, à frémissement de ce dernier, ajouter les morceaux de fruits frais avec le miel, en surveillant et en remuant de temps en temps à la spatule, jusqu’à obtention d’un miel souple et enrobant des dés de pommes cuits mais non compotés.
• Parsemer uniformément de quelques morceaux de pommes au miel sur la pâte des financiers ainsi mis de côté, en appuyant dessus, délicatement et à la spatule, afin de les faire légèrement s’insérer dans la pâte.

Finitions / Décorations

• Ajouter harmonieusement 3 cerneaux de noix entre les morceaux de pommes enfoncés dans la pâte des financiers en appuyant légèrement dessus mais uniquement pour les faire adhérer à la pâte sans toutefois les enfoncer à l’intérieur.

• Enfourner environ 15 min à 170°C, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler et réserver à température ambiante sur des supports de présentation jusqu’à dégustation, afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le fondant des dés de pommes au miel ainsi que le moelleux du gâteau.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour environ 24 tigrés (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à financiers

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette en terminant avec l’incorporation à la spatule des pépites au chocolat dans une pâte pas trop chaude pour ne pas les faire fondre.
• Réserver la pâte à financiers au froid, préalablement cornée et filmée au contact dans son cul-de-poule, durant 30 min minimum ou mieux encore, toute une nuit.

• Ramollir la préparation en la sortant un peu avant utilisation.
• A la poche munie d’une douille unie, remplir d’appareil à financiers les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.

• Enfourner environ 15 min à 170°C, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
• Parsemer le fond des centres des financiers de quelques perles croquantes en chocolat, soit 7 perles par tigrés me concernant, puis réserver à température ambiante le temps de réaliser la ganache.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache chocolat noir telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Verser délicatement, au piston ou à la poche munie d’une petite douille unie, la ganache liquide et encore chaude dans le creux des empreintes des financiers, tout en masquant les perles au chocolat et en lissant la ganache en tapant légèrement le support, sur lequel sont posés les tigrés, sur le plan de travail.
• Réserver à température ambiante avant dégustation, le temps de faire figer la ganache tout en conservant le fondant de ce dernier ainsi que le moelleux du gâteau.

Variante : tigré au chocolat noir version XXL

Pour 1 moule à tarte renversée de 26 cm de diamètre

Pour 10 à 12 personnes

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en recalculant, proportionnellement, les quantités indiquées au début de cet article de manière à prendre, comme base, 200g de beurre doux au lieu des 150g indiqués, et en remplaçant, comme ici et si souhaité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.

• Pour ce rendu, couler la pâte à financiers dans un moule à tarte renversée, préalablement graissé, ceci de la même façon que pour des tigrés individuels.
• Cuire le tout, comme indiqué plus haut, mais en comptant, environ, 20 à 25 min de cuisson.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis démouler le financier à l’envers, bien à plat, sur un support de présentation avant de le mettre de côté, sur le plan de travail.

• Réaliser la ganache chocolat noir telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en recalculant, proportionnellement, les quantités indiquées au début de cet article de manière à prendre, comme base, 150g de chocolat noir au lieu des 98g indiqués.

• Filmer la préparation au contact, dans un cul-de-poule propre ou en le cornant correctement.
• Réserver, dans un premier temps, la ganache à température ambiante, le temps qu’elle refroidisse partiellement, elle va alors tranquillement commencer à figer, puis la laisser finir de durcir quelques heures au froid, en la gardant sous surveillance, ceci afin de la rendre suffisamment compacte pour qu’elle puisse se maintenir en l’utilisant à la poche à douille, mais pas de trop pour ne pas devenir trop difficile à travailler.
• Si cette ganache a été préparée en amont, soit dans les jours précédents le montage, et/ou si elle est restée trop longtemps au froid sans surveillance, elle sera alors devenue bien trop dure pour pouvoir être utilisée comme prévu.
• Dans ce cas, l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en la gardant sous surveillance et en la mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir la travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’elle ne coule.
• Si trop chauffée, et donc trop souple, la remettre au froid pour la faire prendre de nouveau, tout en la surveillant jusqu’à obtention d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois prête, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de ganache.
• Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de cette dernière afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
• Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en chocolat.
• Récupérer le financier laissé à température anmbiante.
• Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de ganache sur l’ensemble de la surface du centre creusé du financier alors bien froid, ceci en partant du centre de ce dernier pour arriver sur ces bords.
• Le financier doit être bien froid avant cette étape au risque de faire fondre la ganache à son contact, ce qui risquerait de nuire à l’esthétisme final de la pâtisserie avec une spirale ayant des sillons peu, voir pas, marqués.

• Pour son décor, réaliser, avec le restant de la ganache, de petits dômes parsemés, proprement, harmonieusement et avec la même poche à douille, sur la spirale en chocolat.
• Recouvrir, ensuite, ces dômes de quelques fruits à coques, préalablement torréfiés et concassés, avant de poser quelques plus imposants morceaux, ici et là, entre ces dômes de chocolat.
• Bien sûr, il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laissez libre cours à votre imagination !

Conservation

• Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 6 grands ou 12 mini financiers

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, dans la pâte et en même quantité, la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• ajouter toute sorte d’ingrédients à la pâte : pépites ou chunks de chocolat, fruits secs torréfiés et concassés, noix de coco râpée, pâte de pistaches, pâte de praliné, …

Procédé

• Dans une casserole, fondre le beurre jusqu’à devenir noisette, soit une température de 125°C accompagnée d’une bonne odeur et couleur noisette mais sans le faire noircir puisque les résidus noirs d’un beurre trop cuit est dangereux pour la santé.
• Si cela arrive, filtrer le beurre noisette, dès qu’il est prêt, à travers une passoire tamis afin d’en retirer les parties noircies : c’est pour cette raison que certain filtre automatiquement un beurre noisette venant d’être réalisé alors que d’autre préfère conserver la totalité du beurre afin de garder, au maximum, son goût noisette qui aromatisera davantage les financiers, ce qui ne serait pas forcément le cas en filtrant cette masse ! En sachant cela, je vous laisse le choix de faire comme vous le souhaitez !
• Laisser ensuite tiédir le beurre noisette quelques minutes hors du feu.

• En parallèle, tamiser dans un cul-de-poule le sucre glace avec la farine et la poudre d’amandes puis mélanger le tout à la spatule.
• Incorporer, toujours à la spatule, les blancs d’œufs crus puis le beurre noisette tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec un beurre trop chaud, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Réserver la pâte à financiers au froid, préalablement cornée et filmée au contact dans son cul-de-poule, durant 30 min minimum ou mieux encore, toute une nuit.
• Le choc thermique d’une pâte froide enfournée dans un four chaud va favoriser une petite levée de la pâte mais, cette étape, n’est pas forcément nécessaire dans certaine recette de financiers.

• Ramollir la préparation en la sortant un peu avant utilisation.
• A la poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, remplir d’appareil à financiers les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄ de leur hauteur puisque la pâte va légèrement gonfler en cuisson et le fait de ne pas remplir les empreintes jusqu’à hauteur évitera à la pâte d’en déborder avec, au final, l’obtention de financiers peu esthétiques.
• Ajuster la taille de la douille ou de l’ouverture de la poche en fonction des morceaux de matières premières qui pourraient être incorporées à la pâte tels des morceaux de chocolat par exemple.
• Ajouter les ingrédients supplémentaires désirés et/ou parsemer d’amandes effilées chacun des financiers encore non cuits à ce stade.

• Enfourner à 170°C durant 15 min environ, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler et réserver à température ambiante sur des supports de présentation jusqu’à dégustation, ceci afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le coulant à cœur d’une pâte à tartiner ainsi que le moelleux du gâteau.

Pâte à financiers amandes

Financiers amandes cœur pâte à tartiner Bonne Maman ou encore avec morceaux de chocolat noir

Pâte à financiers noisettes

Mélange de 3 mignardises : financiers noisettes choco/cassis, pistache/framboise ou encore amandes/fruits

• Ici, la poudre de noisettes a remplacé celle aux amandes.

Utilisation

• La pâte à financiers peut servir de :
  • petits gâteaux que l’on peut moduler à l’infini que ce soit en terme de saveurs (framboises & pistaches, choco & noisettes, …), de formes (ovales, cœurs, carrés, …), de couleurs (verts avec de la pâte de pistaches, …), … ;
  • petites mignardises s’il sont réalisées en « mini », … ;
  • base comme biscuits pour entremets, ….

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.