Pour 1 cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit financier, croustillant chocolat blanc, mousse façon chantilly fraises, nappage fraises et montage de l’entremet : à préparer à J-1 en réservant au froid ou au congélateur.
• Décors en chocolat blanc : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit financier

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser, si nécessaire, correctement la pâte à la spatule.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords du financier.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous tout en le laissant dessus.

• Récupérer, nettoyer et essuyer, au papier essuie-tout, le cercle précédemment utilisé, puis le placer sur son support de présentation final, bien à plat et centré.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Poser, délicatement et sans le casser, le biscuit financier, ainsi refroidi, à l’intérieur de ce cercle, toujours bien centré sur son support, de manière à obtenir un biscuit arrivant quasi à fleur de l’intérieur du cercle, et donc de la rhodoïd, puisque son diamètre est, au final, le même que le cercle dans lequel il a cuit.

• Le biscuit doit être froid avant utilisation : plus il sera froid, plus il sera dur et plus sa manipulation en sera facilité avec un moindre risque de l’abîmer.
• Si le biscuit s’est un peu rétracté en refroidissant après cuisson et qu’il ne touche donc pas l’intérieur du cercle, comme cela était le cas en sortant du four, ce n’est pas grave et cela ne gênera en rien le futur montage de l’entremet.
• Il est préférable d’utiliser le même cercle qui a servi à sa cuisson pour le montage de l’entremet puisque, parfois, les cercles, même de même diamètre, sont légèrement différents et se différencient par certains de leurs défauts tel leur contour pas totalement rond, …. En utilisant le même cercle, vous êtes alors sûr que la forme du biscuit sera exactement la même que celle de son cercle de base, dans lequel il a cuit, et qui sera donc la même pour l’entremet final avec ses différentes préparations qui épouseront également cette même forme, sans décalage entre le biscuit et le reste des couches, ce qui rendrait la pâtisserie moins esthétique une fois terminée, tout en sachant que l’ensemble des couches propres à chacune des préparations qui composeront l’entremet final seront toutes visibles à la présentation et à la dégustation de ce dernier, alors soyez vigilant !

• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le croustillant chocolat blanc qui devra être couché de suite sur ce biscuit.

Croustillant chocolat blanc

• Réaliser le croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base en chauffant du chocolat blanc avec de l’huile de pépins de raisin et en retirant la pâte de praliné.

• Etaler de suite, régulièrement et à la maryse, ce dernier sur le biscuit financier, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat le contenant qui va rapidement cristalliser, en veillant à l’amener jusqu’au bord du cercle intérieur, ceci même si le biscuit s’est légèrement rétracté en ne touchant donc pas la rhodoïd collée au cercle, sans laissés de trous apparents sur le pourtour en question mais sans toutefois appuyer sur le croustillant en essayant de le faire passer entre le biscuit et la rhodoïd.
• Le croustillant doit juste être posé sur le biscuit et masquer ce dernier, tout en étant poussé jusqu’au cercle de manière à prévoir une mousse, plutôt fluide, qui ne passera pas à travers le croustillant en venant se glisser, irrégulièrement, entre le cercle/rhodoïd et le biscuit/croustillant au moment de la couler, et jusqu’à ce qu’elle fige, au risque de ne pas pouvoir rattraper cette négligence et de rendre l’entremet peu esthétique au final.
• Ne pas laisser apparaitre le biscuit resté dessous, en y laissant notamment des vides, et ne pas trop le tasser ce qui rendrait ce croustillant plus dur à la découpe lors de la dégustation.

• Réserver, bien à plat, cette base de l’entremet au congélateur, ceci afin d’accélérer le processus de refroidissement/prise du croustillant, juste le temps de préparer la mousse aux fraises et de passer à la suite du montage de ce dernier.
• Il est également possible de la placer 30 min à 1h au froid avant de passer à la prochaine étape.

Mousse façon chantilly fraises

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Ici, j’ai pesé 380g de fraises fraîches que j’ai, préalablement et simplement, équeuté avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, mais l’utilisation d’un robot mixeur est tout à fait possible, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux, purée que j’ai ensuite chauffé avec le sucre, …, en suivant le procédé décrit dans la recette de base.

• Passer de suite à la fin du montage de l’entremet avant que la crème ne fige due à la présence de gélatine ou ne retombe due à la crème fouettée qui ne supporte pas la chaleur.

• Récupérer la base de l’entremet, composé du biscuit financier et de son croustillant chocolat blanc, laissée au congélateur.
• Couler proprement la mousse par-dessus ce croustillant, de manière à le recouvrir totalement en une bonne couche épaisse.
• Stopper le garnissage dès l’arrivée de cette préparation à environ 1 cm du bord du cercle à entremet.
• Ne pas remplir jusqu’à hauteur du cercle puisqu’il est nécessaire de garder une certaine épaisseur de libre, sans être, ni trop fine, ni trop importante, et qui sera comblée, par le futur, d’un nappage qui viendra masquer cette mousse.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en s’aidant d’une maryse ou d’une petite spatule coudée afin de ramener la mousse aux endroits manquants.

• Laisser prendre le tout une nuit au congélateur.
• Il est également possible de placer l’entremet minimum 2h au froid avant de passer à la prochaine étape.
• Le but étant d’obtenir une mousse figée, et donc suffisamment compacte, avant de la napper d’une tiède préparation aux fraises qui se lissera naturellement sur cette dernière en la coulant et qui ne finira pas par traverser et de se retrouver mélanger à la mousse, chose qui arrivera si cette dernière est trop souple par manque d’un temps de repos minimum au froid ou au congélateur, alors soyez patient entre ces deux étapes !

Nappage fraises

• De même que pour la mousse aux fraises, j’ai pesé 230g de fraises fraîches équeutées avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises avec le sucre semoule.
• Incorporer, hors du feu et au fouet, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide.

• Laisser tiédir à température ambiante, en gardant sous surveillance et en vérifiant régulièrement les degrés du thermomètre, ceci jusqu’à redescendre à une température de 40°C.
• Cette température est importante est doit être respectée :
  • si le nappage est trop chaud, il fera retomber la mousse au contact et le nappage pourrait s’incorporer en se mélangeant à cette dernière, sans compter le fait que l’entremet pourrait légèrement s’affaisser au décerclage due à une mousse partiellement retombée sous le nappage, ceci même après un temps de repos au froid ;
  • si le nappage est trop froid, il ne sera pas assez fluide et sa prise sera trop avancée, due à la présence de gélatine, pour pouvoir le travailler avec facilité, rendant fastidieux son coulage et son lissage naturel en surface, ce qui serait catastrophique car compliqué à rattraper. S’il y a eu un manque de surveillance et/ou si le nappage a été réalisé en avance, le réchauffer au bain-marie jusqu’à le rendre de nouveau fluide, sans morceaux, et atteindre les 40°C avant utilisation.

• Une fois la température atteinte, passer de suite au nappage de l’entremet.

• Récupérer l’entremet laissé au froid ou au congélateur.
• Couler proprement le nappage par-dessus la mousse, de manière à la recouvrir totalement en une couche d’environ 1 cm, épaisseur qui permet d’arriver à hauteur du cercle à entremet.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en manipulant légèrement l’entremet de droite à gauche et/ou de haut en bas, en fonction de la(es) partie(s) nécessitant de la(es) combler avec le nappage. L’utilisation d’une maryse ou d’une petite spatule coudée peut également être envisagée, ….

• Laisser prendre le nappage minimum 2h ou, mieux, une nuit au froid.
• Il est également possible de congeler l’entremet jusqu’au jour de la décoration puis de la dégustation de ce dernier.
• Si l’entremet a été congelé lors de l’étape précédente pour ensuite aller au froid après nappage, et non au congélateur, il décongèlera en même temps que la prise du nappage, sans possibilité de le congeler de nouveau puisqu’il est interdit, pour des raisons sanitaires, de recongeler un produit décongelé.
• Ainsi donc :
  • soit vous congelez l’entremet après nappage pour l’avoir préparé quelques jours, voir plusieurs semaines, en avance, pour ensuite le décongeler et le décorer la veille ou le jour de sa dégustation ;
  • soit vous le placez au froid après nappage pour l’avoir préparé au dernier moment, ceci pour une dégustation dans les 8h ou après une nuit au froid, le temps d’une décongélation immédiate, si la mousse a été préalablement congelée, et de sa décoration.

Finitions / Décorations

• Récupérer, décercler et retirer délicatement la rhodoïd du pourtour de l’entremet : toutes les couches des différentes préparations superposées lors de son montage doivent être visibles et bien délimitées.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, puis les couper, délicatement au couteau d’office, en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises, puis une nouvelle fois en deux toujours dans le sens de la longueur, pour en obtenir, au final, des quarts de fruits, le tout sans les avoir équeuté.
• Placer harmonieusement ces derniers sur l’ensemble du pourtour de la surface de l’entremet, en les faisant en partie se chevaucher sur le nappages aux fraises, ni trop serrés, ni trop espacés, la queue d’un morceau de fraise vers l’extérieur puis celle d’un second vers l’intérieur de la pâtisserie, et ainsi de suite ….

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer les décors en chocolat blanc, confectionnés en amont et représentant, ici, de fines tiges arrondies, avant de les placer, délicatement, harmonieusement et régulièrement espacés, sur les quarts de fraises.

• L’entremet façon bavarois ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée vanille : à préparer à J-2 en réservant au froid sans la foisonner.
• Insert crémeux cassis : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit financier aux fraises : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Glaçage miroir cassis : à préparer à J-2 en réservant au froid.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le foisonnement de la ganache montée, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Glaçage et décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h de décongélation avant dégustation.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• La quantité de gélatine est importante ici puisqu’il est nécessaire d’obtenir une ganache montée qui tiendra, à coup sûr, et qui surtout ne retombera pas après montage, congélation et décongélation d’un entremet qui va être masqué, en plus, d’un glaçage miroir qui va peser sur l’ensemble.
• Une ganache montée est une préparation instable et fragile aux différences de température et qui peut être compliquée de monter jusqu’à obtenir bonne consistance, tout en pouvant retomber, plus ou moins longtemps, après foisonnement.
• Ne pas hésiter, alors, à rajouter la quantité suffisante de gélatine tout en foisonnant correctement la ganache avant montage du gâteau, ceci jusqu’à obtention d’une texture telle une crème chantilly bien ferme.

• Filmer la préparation au contact dans un cul-de-poule propre avant de la placer minimum 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, ceci jusqu’au jour du montage de l’entremet.

Insert crémeux cassis

• Réaliser le crémeux tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

• Si un seul cercle de 18 cm de diamètre est disponible, au bout de quelques heures et une fois l’insert suffisamment pris et donc durci au congélateur, retirer délicatement le cercle qui a servi à le mouler, en chauffant ses parois avec les mains ou en passant un bref coup de chalumeau contre les parois extérieures du cercle afin d’y décoller l’insert sans l’abîmer.

• Placer de nouveau l’insert au congélateur jusqu’au montage de l’entremet et nettoyer le cercle avant de l’utiliser pour le biscuit financier aux fraises.

Biscuit financier aux fraises

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans y incorporer de fraises.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans le cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser correctement la pâte à la spatule.
• Couper, au couteau d’office, quelques fraises en rondelles plus ou moins épaisses, mais en l’étant suffisamment pour le côté gourmand mais aussi pour retrouver leur texture en bouche lors de la dégustation de l’entremet.
• Ajouter, régulièrement et un peu partout sur le biscuit, ces rondelles en surface, en appuyant légèrement sur chacune d’entre elles afin de les faire adhérer à la pâte.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous, l’emprisonner entièrement dans du film étirable avant de le réserver au congélateur, ceci jusqu’au montage de l’entremet.

Glaçage miroir cassis

• Réaliser le glaçage miroir tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Filmer la préparation au contact dans son récipient à bec verseur, la laisser refroidir à température ambiante avant de la réserver au froid, ceci jusqu’au glaçage de l’entremet.

Montage à l’envers de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le couvrant d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.

• Récupérer la ganache montée vanille au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, telle une crème chantilly avec beaucoup de tenue, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !

• Récupérer la base de l’entremet, soit le biscuit financier aux fraises, ainsi que l’insert crémeux cassis, tout deux réservés au congélateur.

• Verser une bonne partie de ganache montée dans le fond du cercle puis lisser à la maryse, en remontant bien la ganache sur les côtés afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au décerclage.
• Poser sur la ganache, délicatement et bien au centre, le crémeux cassis, préalablement retiré de son film resté dessous, puis appuyer légèrement afin de faire remonter la ganache sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le crémeux et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le crémeux.
• Verser une quantité de ganache montée suffisante sur le crémeux puis lisser de nouveau à la maryse, en remontant la garniture sur les côtés du cercle, comme fait précédemment.
• Ajouter le biscuit financier aux fraises sur le tout, le dessus contenant les fraises vers le bas et au contact de la ganache montée, puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du cercle, tout comme cela a été le cas pour le crémeux, mais aussi en voyant arriver le haut du biscuit à hauteur des bords du cercle.
• Ajouter, s’il en manque, de la ganache entre le biscuit et le cercle puis lisser, à la spatule coudée et si besoin, la garniture sur les côtés en s’aidant du bord du cercle, sans que cela ne soit grave si de la ganache reste sur le biscuit puisque ce montage sera, plus tard, retourné pour ramener l’entremet à l’endroit.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l’entremet à J+1 minimum afin de permettre à la ganache de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la ganache ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle ganache lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Penser aussi à la venue d’un masquage total par un glaçage miroir, souvent coulé autour des 35°C, et qui ne peut être utilisé que sur un gâteau bien congelé, au risque de le voir s’effondrer par le poids et la chaleur de ce glaçage.

Finitions / Décorations

• Récupérer le glaçage miroir cassis réservé au froid et, au bain-marie et dans son récipient à bec verseur, le liquéfier en le faisant remonter à une température de 35°C, sous oublier de le remuer à la spatule, ou à la maryse, de temps en temps tout en le gardant sous surveillance.
• Si la température dépasse les 35°C, ce n’est pas gave : sortir le glaçage du bain-marie et le laisser redescendre jusqu’à bonne température à température ambiante.

• Peu de temps avant que le glaçage ne soit prêt à être utilisé, récupérer l’entremet monté à l’envers et congelé, le retourner sur une grille, elle-même posée sur un plat afin de récupérer l’excédent de glaçage après l’avoir coulé sur l’entremet congelé, ceci avant d’enlever le film étirable du dessus, de le décercler puis de retirer délicatement la bande de rhodoïd sur son pourtour.
• Une fois prêt, glacer la totalité de l’entremet en coulant généreusement le glaçage à 35°C sur ce dernier, ceci en partant du centre pour aller sur les bords de l’entremet, en veillant à ce que tout le pourtour en soit recouvert, sans manque nulle part, sans quoi un rattrapage sera vite impossible sans y laisser des traces de glaçage.
• Très rapidement, et avant que le glaçage ne fige et ne laisse des traces en le retravaillant, ce qui va arriver très vite dû au choc thermique d’un glaçage tiède qui va rapidement refroidir au contact d’une surface congelée, récupérer une longue spatule coudée et retirer le surplus de glaçage coulé sur l’entremet en passant et en lissant la surface de ce dernier, ceci en un seul geste et en appuyant de chaque côté de la lame de la spatule avec chacune des mains, ce qui va permettre d’appuyer légèrement sur toute la spatule et d’être régulier dans le lissage de l’ensemble de la surface du gâteau.
• Ainsi, l’excédent, qui se trouvait en surface, finira par couler sur les côtés de l’entremet sans forcement laisser de coulures, et/ou des traces, de glaçage sur son pourtour mais aussi sur son dessus, si et seulement si cette étape est réalisée de manière nette et rapide, ce qui va demander de la technicité et donc de l’entraînement.
• Attention, également, à ne pas appuyer à l’excès sur la spatule au moment de ce lissage, ce qui entraînera le retrait de bien trop de glaçage en surface, laissant alors apparaître la ganache du dessous, signe d’un glaçage non réussi et irrattrapable !
• Laisser prendre le glaçage 1 à 2 minute(s), le temps de le laisser finir de couler et de se figer.

• Glisser, délicatement et en son centre, la grande spatule coudée, préalablement nettoyée, sous le gâteau et, sans trop la soulever, réaliser de petits mouvement circulaires afin de couper le glaçage qui serait collé entre la grille et le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre l’obtention d’un glaçage net aux extrémités de ce dernier, mais aussi de ne pas tirer sur le glaçage au moment de soulever l’entremet pour le déplacer.
• Toujours avec la spatule sous le gâteau, le soulever délicatement pour le transférer et le poser, bien centré, sur un support de présentation.
• Réserver l’entremet glacé 1 à 2h minimum au froid avant décoration, le temps de laisser prendre le glaçage qui va figer/se solidifier avec le froid, puis passer au décor final.

• Pour ma part, j’ai fait le choix d’un décor en demi-lune épousant une partie du contour de l’entremet, ceci afin de rajouter du volume à ce dernier sans toutefois masquer la totalité du glaçage qui, alors, n’aurait servi à rien : les glaçages miroirs sont considérés comme des décors à part entière et qui doivent donc être visibles. Si tel n’est pas le cas, ne pas en prévoir !
• La demi-lune est composée de fraises fraîches entières, non équeutées et de taille moyenne, déposées harmonieusement et délicatement sur le glaçage, puis accompagnées de décors en chocolat noir tempérés et disposés, toujours harmonieusement, autour des fruits.
• Cependant, et ceci est valable pour toute pâtisserie, leurs décors sont réalisables et imaginables à l’infini : faites selon vos souhaits et envies !

• Laisser décongeler une nuit ou, à défaut, 8h au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans un film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert crémeux noisettes : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit financier noisettes : à préparer à J-2 en le couvrant du praliné croustillant avant de réserver au congélateur.
• Praliné croustillant : à préparer à J-2 en couvrant le biscuit avant de réserver au congélateur.
• Mousse chocolat au lait : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h de décongélation avant dégustation.

Insert crémeux noisettes

• Réaliser le crémeux noisettes tel qu’il est donné dans la recette de base, en ajoutant une poignée supplémentaire de fruits secs à torréfier pour une éventuelle décoration, en les séparant bien du reste des noisettes également à torréfier pour le crémeux.
• Défourner et réserver à température ambiante avant de mettre de côté, dans un récipient, la poignées de noisettes destinées à la décoration finale puis de frotter entre les mains le reste des fruits secs réservés à l’insert afin de retirer leur peau.

• Suivre ensuite le procédé tel qu’il est donné dans la recette initiale.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans un cercle, à insert ou à entremet, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

• Si un seul cercle de 18 cm de diamètre est disponible, au bout de quelques heures et une fois l’insert suffisamment pris et donc durci au congélateur, retirer délicatement le cercle qui a servi à le mouler, en chauffant ses parois avec les mains ou en passant un bref coup de chalumeau contre les parois extérieures du cercle afin d’y décoller l’insert sans l’abîmer.

• Placer de nouveau l’insert au congélateur jusqu’au montage de l’entremet et nettoyer le cercle avant de l’utiliser pour le biscuit financier noisettes.

Biscuit financier noisettes

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes et en incorporant le beurre noisette avant les blancs d’œufs crus.
• Avec le beurre noisette, la préparation va masser en formant des boules de pâte la rendant non homogène : tout est normal ! C’est en ajoutant les blancs d’œufs et en mélangeant quelque temps qu’il y aura obtention d’une pâte bien lisse telle une pâte à financiers.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans le cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser correctement la pâte à la spatule.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords du financier.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous tout en le laissant dessus, le temps de réaliser le praliné croustillant qui devra être couché de suite sur ce biscuit.

Praliné croustillant

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Etaler de suite, régulièrement et à la maryse, ce dernier sur le biscuit financier noisettes, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat le contenant qui va rapidement cristalliser, en veillant à l’amener jusqu’au bord du financier.
• Ne pas laisser apparaitre le biscuit resté dessous, en y laissant notamment des vides, et ne pas trop le tasser ce qui rendrait ce croustillant plus dur à la découpe lors de la dégustation.

• Emprisonner entièrement dans du film étirable la base de l’entremet, soit le biscuit financier noisettes/praliné croustillant, afin d’éviter qu’elle ne sèche et ne croûte en surface et/ou ne givre, avant de la réserver, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au montage de l’entremet.

Mousse chocolat au lait

• Réaliser la mousse chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans sucre glace et gélatine, mais en ajoutant le lait entier après fonte du chocolat.

• Passer de suite au montage de l’entremet avant que la crème ne fige due à la cristallisation du chocolat ou ne retombe due à la crème fouettée qui ne supporte pas la chaleur.

Montage à l’envers de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le couvrant d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.

• Récupérer la base de l’entremet, soit le biscuit financier noisettes/praliné croustillant, et le crémeux noisettes, tout deux réservés au congélateur, ainsi que la mousse chocolat au lait venant d’être préparée.

• Verser, approximativement, la moitié de la mousse dans le fond du cercle puis lisser à la maryse, en remontant bien la mousse sur les côtés afin d’éviter l’apparition de bulles dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Poser sur la mousse, délicatement et bien au centre, le crémeux noisettes, préalablement retiré de son film resté dessous, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la mousse sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le crémeux et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le crémeux.
• Verser le restant de la mousse sur le crémeux puis lisser de nouveau à la maryse, en remontant la garniture sur les côtés du cercle, comme fait précédemment.
• Ajouter le biscuit financier noisettes sur le tout, le praliné croustillant vers le bas et au contact de la mousse, puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du cercle, tout comme cela a été le cas pour le crémeux, mais aussi en voyant arriver le haut du biscuit à hauteur des bords du cercle.
• Ajouter, s’il en manque, de la mousse entre le biscuit et le cercle puis lisser, à la spatule coudée et si besoin, la garniture sur les côtés en s’aidant du bord du cercle, sans que cela ne soit grave si de la mousse reste sur le biscuit puisque ce montage sera, plus tard, retourné pour ramener l’entremet à l’endroit.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l’entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

Finitions / Décorations

• Récupérer, par la suite, l’entremet monté à l’envers et congelé, le retourner sur un support avant d’enlever le film étirable du dessus, de le décercler puis de retirer délicatement la bande de rhodoïd sur son pourtour, ceci avant la réalisation du décor final.

• Un glaçage miroir chocolat au lait avec quelques noisettes torréfiées et concassées, mises de côté en début de recette, est un excellent choix de décor.
• Dans ce cas, placer l’entremet de suite, non pas sur le support, mais sur une grille, elle-même posée sur un plat afin de récupérer l’excédent de glaçage après l’avoir coulé sur l’entremet congelé, afin de le glacer puis le poser délicatement, à l’aide d’une spatule coudée, sur un support de présentation.
• Décorer harmonieusement de noisettes torréfiées et concassées en surface.

• Pour ma part et à la demande d’une commande, j’ai directement posé l’entremet congelé sur un support de présentation avant de le démouler puis de laisser la mousse décongelée/s’assouplir légèrement sur son pourtour, en plaçant le gâteau au froid, afin de le masquer ensuite de fins copeaux de chocolat au lait, collés délicatement à la main au-dessus du bol les contenant.
• La décoration en surface vient après et est composée de mini choux garnis de crème pâtissière et glacés au caramel, le tout accompagné d’une crème chantilly mascarpone vanille elle-même parsemée de quelques noisettes préalablement torréfiées et concassées.
• Cependant, et ceci est valable pour toute pâtisserie, leurs décors sont réalisables et imaginables à l’infini : faites selon vos souhaits et envies !

• Laisser décongeler une nuit ou, à défaut, 8h au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.