Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• chocolat au lait : 20g
• pâte de praliné : 80g
• biscuits gavottes (ou crêpes dentelle, feuilletine, …) : 40g

Ou modifier :

• remplacer le chocolat au lait par un autre chocolat au choix : chocolat noir, chocolat blanc, chocolat Dulcey, …
• remplacer la pâte de praliné par une autre pâte au choix : pâte de pistaches, …
• retirer, sans remplacer, la pâte de praliné
• remplacer tout ou en partie les biscuits gavottes par un autre produit croquant/croustillant : moitié biscuits gavottes et moitié morceaux émiettés de pâte sucrée cuite, de même avec du crumble cuit, …

Procédé

• Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, avec la pâte de praliné au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture homogène, mais sans monter trop haut en température.
• Incorporer, à la maryse et hors du feu, les biscuits gavottes préalablement et grossièrement émiettés en morceaux entre les doigts, jusqu’à ce que le chocolat les enrobe entièrement.

• Utiliser de suite avant que le chocolat ne fige/cristallise et que le praliné croustillant ne finisse par durcir devenant ainsi difficile à travailler.

Praliné croustillant chocolat au lait

Insert praliné croustillant chocolat au lait sur 1 biscuit de 20 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Utilisation

• Il peut servir de croustillant :
  • à étaler sur des biscuits servant de bases pour entremets tel que le Royal, … ;
  • sur des fonds de tartes avant de le masquer de garnitures crémeuses et/ou onctueuses, … ;
  • en garniture supplémentaire à toute sorte de gâteaux afin de leur rajouter du croustillant, ….

Conservation

• Le praliné croustillant doit être utilisé de suite sur un des composants de la pâtisserie à réaliser, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat qui va rapidement cristalliser :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : 2 semaines maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur ou à température ambiante avant utilisation/dégustation.
• Ces indications sont à adapter au temps et à la température de conservation des autres ingrédients que compensent également la pâtisserie contenant ce praliné croustillant.