Pour 1 galette des rois de 28 cm de diamètre

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée : à préparer le jour J ou à J-1 en réservant au froid.
• Crème d’amandes : à préparer le jour J en utilisant de suite pour la crème frangipane et le montage de la pâtisserie.
• Montage de la pâtisserie : à réaliser le jour J en prévoyant un temps de cuisson avant tiédissement et dégustation.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Débarrasser la crème pâtissière encore chaude dans un cul-de-poule puis la filmer au contact.
• Placer au froid pour un refroidissement rapide, et ceci le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes au rhum

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Mettre de côté et à température ambiante la crème d’amandes, le temps de récupérer puis de détendre la crème pâtissière.

Crème frangipane

• Crème frangipane : ²/₃ crème d’amandes + ¹/₃ crème pâtissière.

• Peser la crème d’amandes ainsi prête.
• Peser également la crème pâtissière ainsi refroidie.
• Ne conserver et transvaser, dans la cuve du batteur ou dans un cul-de-poule, que 33%, soit ¹/₃, du poids de la crème d’amandes en crème pâtissière.

• C’est donc ici qu’un petit cours de maths s’impose ! :
  • ici donc, j’ai ~ 430g de crème d’amandes et obtenu ~ 200g de crème pâtissière ;
  • ainsi, 430 / 3 = ~ 143g de crème pâtissière sont nécessaires à la confection de cette crème frangipane, ceci d’après les quantités de cette recette ;
  • je conserve alors les 430g de crème d’amandes et ne prélève que 143g de crème pâtissière sur les 200g, le restant pourra être dégusté autrement ultérieurement ;
  • ici et en amont, j’ai calculé les quantités des ingrédients entrant dans la composition de la crème pâtissière dans le but d’obtenir peu de reste, mais avec une petite marge tout de même puisqu’il faut prendre en compte qu’en chauffant le lait puis la crème, cela va entraîner une évaporation d’une partie de l’eau contenue dans le lait puis dans la crème, réduisant ainsi la masse finale de la crème pâtissière par rapport à l’addition de ses quantités au départ.

• Dans la cuve du batteur, à la feuille et à grande vitesse, ou au fouet à main, détendre, quelques minutes, la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et sans grumeaux.
• Détendre, à la maryse ou à la spatule, la crème pâtissière avec un peu de crème d’amandes afin de se rapprocher de la texture de cette dernière.
• Incorporer, toujours à la maryse ou à la spatule, le reste de la crème d’amandes jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour une galette des rois, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de ne pas altérer sa texture.

Utilisation

• Une crème frangipane une crème d’amandes adoucie avec ¹/₃ de sa masse en crème pâtissière.
• Elle ne peut pas se manger crue puisqu’elle est composée d’une crème d’amandes qui ne peut pas, non plus, être consommée crue ! Il faut donc absolument la cuire.

• Cette dernière est utilisée, entre autre :
  • dans la confection de galettes très connues, celles des rois ;
  • dans la confection de certaines pâtisseries connues et en remplacement de la crème d’amandes tels que les tartes bourdaloue, les croissants aux amandes, … ;
  • en garnissage, à la poche munie d’une douille unie ou à la spatule, de tartes ou autres pâtisseries avant cuisson, ….

Conservation

• Crue, dans une poche à douille, un film alimentaire ou une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composée d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

• Après un stockage au froid, il faudra la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant et/ou la travailler au fouet, afin de facilité son utilisation : au froid et même si composée de crème pâtissière, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Le mieux est de la manipuler de suite après réalisation.