Pour 1 cercle de 23 cm & 1 cercle de 15 cm de diamètre, de 4,5 cm minimum de hauteur

Pour 15 à 20 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Inserts namelaka chocolat noir : à préparer à J-3 en réservant au congélateur.
• Molly cakes, praliné croustillant, 1^ère étape du montage de la pièce montée et crème pâtissière vanillée : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Crème diplomate vanillée, 2^ème étape du montage de la pièce montée et crème chantilly mascarpone vanille gélifiée : à préparer à J-1 en réservant au froid.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Ganache chocolat noir, 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée et décor final : à réaliser le jour J en réservant au froid.

J-3 : Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer 4 cercles, à insert ou à entremet, préalablement couvert, chacun, d’un film étirable bien étiré sur leurs côtés puis retourné sur un support bien plat, soit :
  • 2 cercles de 18 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 cercles de 10 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser le namelaka de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans chacun de ces 4 cercles, en pesant :
  • 100g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 10 cm de diamètre ;
  • 380g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 18 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, le namelaka restant équitablement, à l’œil, dans chacun des inserts puis faire en sorte que la préparation soit bien lisse à la surface de chacun d’entre eux.

• Laisser figer les inserts 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation, soit le jour du montage de la pièce montée.

J-2 : Molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Préparer 2 cercles de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisé, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, soit :
  • 1 cercle de 23 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 cercle de 15 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser la pâte de suite, avant qu’elle ne retombe, dans chacun de ces 2 cercles, en pesant :
  • 760g de pâte dans le cercle de 23 cm de diamètre ;
  • 455g de pâte dans le cercle de 15 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, la pâte restante équitablement, à l’œil, dans chacun des cercles puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Cuire, séparément, ces 2 molly cakes en suivant les indications de la recette de base.
• Il est indispensable de les cuire indépendamment l’un de l’autre, puisque, l’un étant plus petit que l’autre, leur temps de cuisson sera donc différent, sans possibilité de retirer l’un des 2 avant l’autre du four au risque, soit :
  • de voir le molly cake le plus imposant s’effondrer après ouverture du four sans avoir attendu une cuisson complète de ce dernier, ceci afin de retirer le second molly cake qui aura, entre temps, fini de cuire ;
  • d’obtenir une surcuisson du plus petit des molly cakes puisque qu’il ne sera pas possible de le retirer du four sans faire effondrer le second alors non totalement cuit.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer la bande de papier cuisson restée collée sur chacun de leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Une fois refroidis, les emprisonner, au contact, dans du film étirable avant de les placer au congélateur, juste le temps qu’ils aient légèrement durci mais sans avoir totalement congelé.
• Cette astuce va facilité la découpe, au couteau scie, en disque des 2 molly cakes qui, plus durs, vont permettre l’obtention de coupes plus nettes et précises.

• Une fois durcis mais non congelés, les récupérer du congélateur puis leur retirer le film étirable.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à ¹/₃ de son épaisseur à partir du haut, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Retirer délicatement le 1^er disque ainsi obtenu en le posant sur une feuille de papier cuisson.
• Réaliser une nouvelle découpe, de la même manière que précédemment, à mi-hauteur de l’épaisseur de la génoise restante, ceci afin d’obtenir le 2^ème et 3^ème disque de ce gâteau.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 3 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi, séparés et posés, chacun, sur une feuille de papier cuisson, puis faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 6 disques au complet.

• Réserver le tout sur le plan de travail, le temps de réaliser le praliné croustillant.

J-2 : Praliné croustillant

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et ne durcir due à la cristallisation du chocolat le contenant, en passant directement à la 1^ère partie du montage de la pièce montée.

J-2 : 1^ère étape du montage de la pièce montée

• Récupérer l’ensemble des 6 disques des molly cakes, laissés sur le plan de travail et posés sur des feuilles de papier cuisson.
• Récupérer l’ensemble des 4 inserts namelaka, réservés au congélateur, puis les décercler délicatement.
• Récupérer le praliné croustillant venant d’être confectionné, encore tiède et souple.

• Prendre délicatement un insert namelaka de 18 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disque de molly cake de 23 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 23 cm de diamètre.
• Prendre délicatement un insert namelaka de 10 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disques de molly cake de 15 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 15 cm de diamètre.
• Tartiner une fine couche, à la spatule, à la maryse ou, à défaut, avec une cuillère, le pourtour des 4 disques de génoise contenant un insert namelaka en leur centre de praliné croustillant, en faisant le tour de ces derniers et en recouvrant correctement la génoise de praliné, mais sans en mettre à l’excès et sans trop le tasser, au risque d’obtenir, au final, un praliné trop dur une fois refroidi car trop épais et/ou trop compacte.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 2 génoises de 23 cm diamètre + namelaka de 18 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 23 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 génoises de 15 cm diamètre + namelaka de 10 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 15 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau supérieur de la pièce montée.

• Couvrir chacune de ces 6 préparations d’une feuille de papier cuisson.
• Superposer tout ce qui concerne les grandes génoises ensemble, en plaçant la génoise seule au-dessus de la pile afin d’éviter qu’elle ne s’affaisse par le poids des 2 autres préparations.
• Faire de même avec les petits disques de génoise.

• Emballer les 2 tas, ainsi obtenus, avec du film étirable avant de les placer, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-2 : Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser le crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la préparation sur un support plat et à rebord, afin de favoriser un refroidissement rapide, avant de la réserver au froid jusqu’au jour de la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en n’utilisant seulement que ²/₃ de la crème pâtissière confectionnée en amont, soit environ 710g, le reste étant destiné à la garniture des macarons vanille prévus dans la décoration de la pièce montée.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et/ou ne retombe, en passant directement à la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : 2^ème étape du montage de la pièce montée

• Préparer un cercle à entremet de 23 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 23 cm de diamètre, en le posant sur son support de présentation final et bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.
• Préparer un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 15 cm de diamètre, en le posant sur un support bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.

• Récupérer l’ensemble des génoises partiellement montées et laissées en 2 tas au congélateur et retirer leur film étirable.
• Récupérer la crème diplomate venant d’être confectionnée, encore souple et onctueuse, puis garnir une poche, soit munie d’une douille unie de grande taille, soit sans douille mais à large ouverture, de cette crème.

• Prendre le cercle de 23 cm de diamètre préparé sur son support et placer, délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 1^er disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant au fond du cercle.
• Garnir le pourtour de la génoise, soit en passant autour du namelaka tout en recouvrant le praliné croustillant, d’un épais boudin de crème diplomate, suffisamment épais pour être à fleur du cercle, mais aussi du namelaka, tout en montant à hauteur du crémeux, ceci sans vide entre toutes ces préparations.
• Poser, toujours délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 2^ème disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant sur le tout, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de retirer les éventuels vides d’air qui se seraient installés sous ce disque tout en permettant à la crème de remonter sur les bords du cercle et donc de le chemiser correctement.
• Garnir à nouveau, et tout comme précédemment, le pourtour de la génoise d’un généreux boudin de crème diplomate.
• Tout comme le second disque, terminer ce montage en recouvrant le tout du 3^ème et dernier disque de génoise de 23 cm de diamètre, celui-ci restait seul, de manière à garder le côté le plus plat sur le dessus, ceci afin de faciliter le futur lissage à la crème du gâteau.
• Filmer, au contact, le dessus du gâteau puis le placer, toujours bien à plat, au froid.

• Prendre le cercle de 15 cm de diamètre préparé sur son support et réitérer exactement les mêmes étapes faites précédemment avec le cercle de 23 cm de diamètre, en utilisant, cette fois-ci, les 2 disques de génoise de 15 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant ainsi que le disque de génoise restait seul.

• Si les montages dépassent des cercles, ce n’est pas grave : les rhodoïds, plus hautes que les cercles, vont maintenir les montages bien droits et en place et, même sans ces bandes, les gâteaux tiendront tout de même et sans soucis.
• J’ai fait le choix de réaliser des montages en cercle, tels des entremets, mais il est tout à fait possible de monter les gâteaux sans cercle, tout en suivant les mêmes étapes dictées plus haut.
• Un dressage en cercle permet :
  • de maintenir le gâteau en place, sans qu’il ne s’affaisse le temps de le travailler, due à une crème/garniture non prise immédiatement et qui pourrait alors retomber sous le poids, plus ou moins important, de couches successives ;
  • de réaliser un montage bien droit avec une bonne base pour la suite de la confection de la pièce montée.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 1 gâteau à 2 étages de 23 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie inférieure de la pièce montée ;
  • 1 gâteau à 2 étages de 15 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie supérieure de la pièce montée.

• Réserver les 2 montages, ainsi obtenus, bien à plat, au froid, en les laissant tranquillement décongeler, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, est très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour du montage et de la décoration de la pièce montée.

Jour J : Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule puis filmer la préparation au contact avant de la réserver à température ambiante, avec un contrôle de temps en temps au thermomètre, le temps de le laisser redescendre à une température d’environ 35°C, mais aussi le temps de masquer les 2 gâteaux de crème chantilly mascarpone avant d’y réaliser les « drips », avec cette ganache, sur ces derniers.

Jour J : 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.

• Récupérer le premier gâteau monté en cercle de 23 cm de diamètre, réservé au froid, le décercler délicatement, retirer la bande de rhodoïd puis le placer sur un plateau tournant.
• Masquer, grossièrement et à la maryse, l’ensemble du montage d’une couche de crème chantilly mascarpone, soit sa surface et son pourtour, en n’y laissant aucun trou.
• Effectuer un premier masquage en lissant, au lisseur à gâteau et en plusieurs fois si nécessaire, la crème présent sur le dessus du gâteau puis celle sur son pourtour jusqu’à obtention d’un gâteau rond, droit et lisse sur son ensemble puis finir en rabattant la crème débordant sur la hauteur du pourtour, délicatement, vers le centre de sa surface tout en retirant le surplus.
• Pour ce premier lissage, la couche de crème ne doit pas être épaisse, il faut juste recouvrir correctement le gâteau afin d’emprisonner le montage, notamment les disques de génoise qui, en passant le lisseur, vont s’effriter légèrement ce qui va entraîner l’apparition de miettes qui vont se mélanger à la crème, rendant la surface du lissage peu esthétique, d’où la réalisation de cette première couche d’accroche, soit une sous-couche, pour, plus tard, passer au lissage finale constitué d’une belle couche de crème bien lisse et uniforme.
• Ainsi, si les disques de génoise sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Placer le gâteau environ 30 min à 1h au froid, hors du plateau tournant, le temps de faire figer la crème qui tiendra alors bien en place au moment de passer au lissage de la seconde couche.

• En parallèle, ne pas perdre de temps et récupérer le second gâteau monté en cercle de 15 cm de diamètre pour lui faire faire exactement les mêmes étapes que le gâteau précédent.

• Une fois pris, récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid, le placer de nouveau sur le plateau tournant puis réaliser le lissage de la seconde couche de crème chantilly mascarpone, telle qu’a pu être réalisée la première couche, soit en le badigeonnant d’une généreuse couche de crème avant de la lisser correctement, au lisseur à gâteau, surface puis pourtour avec la finition d’un bel angle droit entre le pourtour et la surface en rabattant la crème dépassant de la hauteur du gâteau, délicatement, vers le centre de la surface de ce dernier tout en retirant le surplus, ceci jusqu’à obtention d’une surface blanche, lisse et homogène sur un gâteau rond et bien droit.
• Il ne faut, ni apercevoir des manques de crème en surface, ni avoir vu sur l’intérieur du montage, auquel cas il faudra rajouter de la crème aux endroits nécessaires avant de lisser à nouveau le tout, mais sans toutefois obtenir une couche de crème trop épaisse, ce qui pourrait rendre le gâteau écœurant lors de sa dégustation.
• Afin que la crème ne s’affaisse/fonde pas au contact d’une ganache au chocolat trop chaude lors de la réalisation, au cours d’une future étape, de « drips » sur le gâteau, soit de coulures de ganache qui seront alors tièdes, il faut que cette couche de crème soit bien froide, d’où la nécessité d’un maintien au froid suffisamment longtemps.
• Placer alors ce gâteau minimum 2h au froid, hors du plateau tournant, ceci le temps de s’occuper du second gâteau.

• « Drip », traduction de « goutte » en anglais, est un glaçage/nappage réalisé sur le dessus de grands gâteaux en pâtisserie, comme celui-ci, avec, comme caractéristique, l’obtention de belles coulures bien nettes sur le pourtour du gâteau, d’où leur nom final de « drip cake » !

• Une fois pris, récupérer la pièce de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, le lissage d’une seconde couche de crème chantilly mascarpone, ceci avant de le placer au froid autant de temps que son confrère.
• Veiller à conserver un minimum de crème pour le décor final.

• Récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid et maintenant parfaitement masquer de crème blanche.
• Récupérer un plateau et ses embouts/tubes prévus pour le montage de pièces montées, et donc de gâteaux à étages, qui doit être d’un diamètre inférieur au diamètre du gâteau de l’étage supérieur.
• Ici, le gâteau du dessus faisant, de base, 15 cm de diamètre, mais dont ce dernier a augmenté dû à l’ajout d’une épaisse couche de crème chantilly mascarpone sur son pourtour, j’ai donc choisi un plateau à étage de 16 cm diamètre.
• Mesurer la hauteur du gâteau puis couper, au ciseau ou au couteau, les embouts, côtés plats, exactement à la même hauteur que celle du gâteau.
• Fixer ces embouts aux emplacements prévus en-dessous du plateau puis enfoncer, en se plaçant bien droit au-dessus du gâteau tout en y étant au centre, les embouts délicatement dans ce dernier, jusqu’à buter sur le support rigide resté sous le gâteau et en obtenant un plateau collé parfaitement, et sans espacement, à la surface de ce dernier.

• Vérifier la température de la ganache au chocolat, réservée à température ambiante depuis le début :
  • si sa température est encore au-dessus des 35°C, la laisser poursuivre sa descente en température en plaçant, en attendant, le gâteau au froid ;
  • si sa température est autour des 35°C, elle est prête à être utilisée de suite sur le gâteau ;
  • mais il se peut que sa température soit redescendue en-dessous des 35°C, dû au temps passé à la préparation des 2 pièces à monter. Dans ce cas, remonter cette dernière, jusqu’au bon degré, sur bain-marie et en plaçant, en attendant, le gâteau au froid.

• Une fois la ganache prête, garnir une poche munie d’une petite douille unie de cette préparation.
• Récupérer le gâteau de 23 cm de diamètre ayant comme centre, le plateau pour pièces montées, puis le placer sur le plateau tournant.
• En tournant délicatement le plateau d’une main et en maintenant correctement la poche dans l’autre, réaliser les « drips » sur le gâteau, en faisant ainsi couler la ganache le long du pourtour de ce dernier, à intervalles plus ou moins réguliers, avec de plus ou moins grandes coulures, sans que ces dernières ne tombent jusque sur le support du bas, avec un rendu peu esthétique au final, mais avec une belle bordure en chocolat le long de la surface de la pièce.
• Laisser le drip cake ainsi, sans le déplacer ou le placer au froid.

• Récupérer le gâteau de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis glisser, délicatement, une grande spatule coudée sous la pièce avant de l’élever pour le placer, très délicatement, sur le plateau pour pièces montées placé au centre du drip cake de 23 cm de diamètre.
• Oter cette spatule en s’aidant d’une seconde spatule plus petite à placer légèrement sous le gâteau pendant que la plus grande y est retirée en la glissant délicatement dans l’autre sens, puis retirer la plus petite qui touche à peine le gâteau.
• Réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, les « drips » à la ganache au chocolat sur le gâteau venant d’être installé sur le plus grand.

• Ainsi, il y a obtention d’un drip cake monté sur 2 étages, soit une pièce montée.
• Si des décorations doivent y être terminées, placer, en attendant, la pièce montée au froid, hors du plateau tournant.

Jour J : Finitions / Décorations

• Conserver le reste de la ganache au chocolat non utilisé en cornant le cul-de-poule, en la filmant au contact et en la plaçant au froid, en la surveillant de près jusqu’à obtention d’une texture ferme mais pas trop dure/compacte, ceci afin de pouvoir garnir, plus tard et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, les macarons tout choco.
• Une fois la ganache à bonne texture, garnir de cette préparation des coques au chocolat avant de monter le nombre de macarons tout choco voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème pâtissière non utilisée pour la crème diplomate et laissée de côté au froid, puis au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème homogène, souple, lisse et onctueuse.
• Garnir, à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation des coques natures et monter le nombre de macarons vanille voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone restante après masquage et lissage des drip cakes, puis garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer l’ensemble des décors restants, confectionnés en amont et destinés à être placés sur la pièce montée.
• Ici, ce sont, entre autre, des décors en pâte à sucre sur le thème du cheval avec des barrières, des médailles, des chevaux, un fer à cheval ainsi que des nombres et des lettres de prénoms indiquant l’âge des personnes fêtant leur anniversaire.
• il y a également des chevaux en figurine.

• Récupérer le drip cake monté et réaliser la décoration finale de cette pâtisserie, en partant des pièces les plus imposantes ou à mettre vers l’arrière, directement sur le pourtour de la pièce montée par exemple, soit :
  • placer les barrières en les collant sur chacun du pourtour des 2 drip cakes ;
  • poser les médailles à la surface de chacun d’entre eux ;
  • placer les lettres des prénoms à la surface de chacun d’entre eux, les uns autour de la médaille du drip cake le plus haut, les autres devant la barrière du drip cake le plus bas ;
  • réaliser de belles rosaces volumineuses de crème chantilly mascarpone au bord des surfaces non utilisées de chacun d’entre eux, suffisamment espacées pour pouvoir y placer, entre chacune des rosaces, des macarons en position debout ;
  • placer des macarons tout choco, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus bas ;
  • placer des macarons vanille, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus haut ;
  • placer des chevaux, debout, sur le drip cake le plus haut, derrière la médaille ;
  • placer un fer à cheval, debout, sur le drip cake le plus bas, devant la médaille ;
  • réaliser de toutes petites rosaces de crème chantilly mascarpone par-ci, par-là, sur la surface de chacun d’entre eux, aux espaces vides tout en rendant le tout esthétique ;
  • placer les chevaux en figurine sur le support rigide de la pièce montée, en les collant contre la crème du pourtour du drip cake du bas.

• Bien sûr, ce décor en est un parmi tant d’autres qui dépend des envies, des demandes et des goûts de chacun, mais aussi de l’événement à fêter, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

• La réalisation de ce drip cake renversé se fait sensiblement de la même manière que le drip cake renversé vanille spéculoos.
• Se fier donc à cette recette de base pour pouvoir le réaliser ainsi qu’à celles des différentes préparations dont chacun de leur lien se trouve dans la liste des ingrédients ci-avant.

• Cependant, quelques modifications lui ont été apportées afin de répondre à la demande.

Modifications

• Comme il s’agit d’un gâteau pour 12 personnes, il a donc fallu augmenter les quantités des ingrédients présents dans chacune des préparations.

• Le biscuit cuillère a été remplacé par un biscuit viennois, moins sec et plus souple que son cousin, il sera plus facile à enrouler sur lui-même après cuisson et avant imbibage et garnissage, sans qu’il ne fissure/craque.

• Afin d’obtenir un gâteau pour 12 personnes, et donc plus imposant que celui au spéculoos prévu pour 8 personnes, il était possible soit de l’élargir, soit de l’agrandir : le choix fut pour augmenter sa hauteur !
• Sachant que la quantité de pâte à biscuit viennois à préparer est importante et n’ayant qu’une plaque pour coucher la pâte avec un four classique et non professionnel, j’ai fait le choix de diviser les quantités de cette pâte par 2 afin que cette dernière ne retombe pas le temps de réaliser mes 5 plaques à biscuit à enfourner une à une, au risque que les biscuits, obtenus après cuisson, ne soient moins moelleux.
• Pour ce faire, j’ai préparé :
  • une 1^ère pâte à biscuit viennois, avec une base de 4 jaunes d’œufs, que j’ai divisé en 3 quantités égales pour obtenir 3 plaques à biscuit d’environ 225 g et de dimensions d’environ 20 x 30 cm chacune, ni trop épaisses, ni trop fines ;
  • une 2^ème pâte à biscuit viennois, avec une base de 3 jaunes d’œufs, que j’ai divisé en 2 quantités égales pour obtenir 2 plaques à biscuit d’environ 225 g et de dimensions d’environ 20 x 30 cm chacune, ni trop épaisses, ni trop fines.
• Les 5 plaques à biscuit, ainsi cuites, ont été ensuite recoupées afin de retirer leurs 4 bords secs tout en leur donnant la même largeur pour chacune, soit 19 cm, ce qui va être important par la suite puisque, après préparation, ces dernières seront posées roulées et à la verticale avec les 19 cm de largeur qui deviendront la hauteur de base du drip cake, soit un drip cake plus grand que celui au spéculoos, ce qui était convenu !

• Du fait de la longueur des roulés les rendant difficile à tenir à la verticale, j’ai tout d’abord imbibé et garni de ganache chocolat lait puis de crème chantilly mascarpone vanille une première plaque de biscuit avant de la rouler et de la réserver quelques minutes de côté sur le plan de travail afin d’imbiber et de garnir, de la même façon, une seconde plaque à biscuit avant de l’enrouler ainsi couchée, jointure contre jointure, autour du premier biscuit déjà roulé sur lui-même.
• Faire de même avec une troisième plaque à biscuit.
• Le tout a été placé au congélateur pour environ 2h, le temps de faire durcir le roulé, sans toutefois le faire congeler puisqu’une crème chantilly ne supporte pas le froid négatif qui peut la rendre granuleuse et lui faire perdre de son onctuosité.
• Sortir ensuite ce dernier du congélateur, le poser, debout et bien centré, sur le support de présentation final puis le réserver au froid avant d’enrouler une à une, toujours jointure contre jointure, les 2 dernières plaques de biscuit, également imbibées et garnies.
• Pour finir et s’il y a lieu, couper, à la verticale et au couteau scie, le morceau de biscuit qui dépasserait de la dernière jointure du roulé, ceci afin d’obtenir un base bien ronde et sans avoir de bosse sur le pourtour du gâteau.

• Ici, j’ai fait le choix d’imbiber légèrement chacune des plaques à biscuit encore tiède d’un chocolat chaud afin de renforcer le goût du chocolat dans le gâteau mais aussi de rendre les biscuits davantage moelleux.
• Pour ce faire, dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.
• La chaleur d’un biscuit moelleux sortant du four et d’un chocolat chaud tiède va permettre de facilité :
  • l’absorption du chocolat chaud par le biscuit ;
  • la manipulation du biscuit sans casser en le roulant, sachant aussi qu’un biscuit viennois bien réussi possède une texture adéquat dans la confection d’un roulé.

• La pâte de spéculoos, que ce soit en insert ou pour le dripping/glaçage, a été remplacé par des ganaches chocolat :
  • une ganache chocolat lait en insert/intérieur qu’il a fallu laisser reposer à température ambiante afin qu’elle cristallise/prenne suffisamment avant d’obtenir une texture telle une pâte à tartiner, évitant ainsi, si trop fluide, d’en mettre partout en coulant sur les bords des biscuits durant leur nappage, mais aussi au moment de leur roulage à la verticale sur le support pour, au final, ne plus avoir autant de ganache qu’il en faudrait sur les biscuits, et donc dans le gâteau dont le chocolat y sera moins prononcé ;
  • une ganache chocolat noir pour le dripping/glaçage, mais celui-ci suffisamment fluide pour y réaliser de belles coulures sur le gâteau en la laissant légèrement refroidir quelques minutes afin de ne pas faire fondre/effondrer la crème sur le gâteau au contact de la chaleur, et donc de celle d’une ganache trop chaude qui va y être coulée au contact, tout en ne devenant pas compacte afin de ne pas figer trop vite sur un gâteau bien froid au moment du glaçage en surface, pouvant alors la rendre difficile à lisser correctement à la spatule coudée, mais aussi et surtout pour que le chocolat arrive à s’écouler sans problème le long du gâteau pour figer avant d’arriver en bas de ce dernier, et non dès le départ sans arriver à descendre : la ganache doit donc être fluide avant utilisation et s’écouler facilement en relevant la maryse de la préparation.
  • Après avoir coulé et lissé la ganache chocolat noir en surface, j’y ai réalisé une spirale en plaquant légèrement l’extrémité de la spatule coudée contre la ganache avec une main puis en tournant, si possible sur plateau tournant pour davantage de facilité, le drip cake avec l’autre main, en partant de l’extérieur pour arriver au final au centre de ce dernier.

• Les coulures ont été réalisées en laissant la ganache s’écouler à intervalles réguliers au bord du gâteau avec une cuillère, ceci plus ou moins longtemps afin d’obtenir des coulures de différentes longueurs.
• A la demande, 1 coulure sur 2 est restées couleur de la ganache et les autres ont été peintes, délicatement et proprement au pinceau, en doré, ceci en mélangeant, en direct et au fur et à mesure, du colorant alimentaire irisé doré en poudre avec un peu de jus de citron.
• Les bordures des coulures dorées, à la surface du drip cake, ont été dorées en passant simplement le pinceau sec sur la ganache, après l’avoir plonger uniquement dans le colorant en poudre doré.

• Le décor initial a été remplacé par :
  • des perles en sucre aux couleurs du thème, soit blanches et dorées, aux côtés et sur les rosaces en crème chantilly mascarpone vanille ;
  • des macarons, coques natures ou chocolat avec garnissage ganache chocolat noir, sur 1 rosace sur 2 en crème chantilly mascarpone vanille ;
  • des décors (chiffres et prénom) en pâte à sucre, de couleur blanche et noire puis pailletés dorés en les saupoudrant, au pinceau, du colorant alimentaire irisé doré en poudre.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, crème chantilly mascarpone vanille et montage du drip cake : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Biscuit cuillère nature

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère en divisant les 100g de sucre semoule en deux afin d’utiliser 50g pour serrer les blancs d’œufs et 50g pour blanchir les jaunes d’œufs avant de les incorporer, de la même façon que dans la recette, dans les blancs ainsi serrés au sucre.
• Ajouter la levure à la farine avant d’incorporer le tout au mélange précédent.

• Une fois la pâte prête, l’utiliser de suite, avant qu’elle ne retombe, en la versant sur un tapis à génoise, ici d’environ 26 x 34 cm, préalablement graissé et fariné si nécessaire, puis la lisser délicatement et régulièrement à la spatule coudée sans la travailler de trop de peur également de la voir retomber.

• Enfourner à 175°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 175°C, jusqu’à obtention d’une surface dorée et légèrement gonflée.
• Défourner, retourner la plaque à biscuit cuite sur une feuille de papier cuisson, ceci sans attendre que cette dernière ne refroidisse et ne durcisse le rendant alors impossible à travailler sans la casser, puis décoller le tapis à génoise du biscuit.
• Couper ses bords alors trop secs puis, à l’aide d’une règle, couper le rectangle en 3 parts égales sur la largeur de ce dernier.
• J’ai obtenu, ici, 3 bandes de dimensions 11 x 25 cm.

• Recouvrir une des bandes d’un morceau de film étirable puis l’enrouler par-dessus, en obtenant ainsi un rouleau de biscuit emprisonnant le film.
• Réitérer l’opération sur les 2 bandes restantes.

• Il est vraiment nécessaire et important, pour différentes raisons, d’enrouler de cette façon ces 3 bandes à biscuit dans la réalisation de ce drip cake :
  • le but ici est de travailler les bandes à biscuit tant qu’elles sont chaudes car, froides et durcies, elles finiraient par casser. Il s’agit alors de les assouplir en leur donnant la forme désirée dès le départ et tant que possible, ce qui permettra, par la suite, de les dérouler puis de les enrouler à nouveau en les retravaillant lors de leur garnissage puis du montage du drip cake, sans les abîmer, même froides ;
  • ainsi, ces bandes, désormais en rouleaux, peuvent refroidir sans problème à température ambiante, laissant le temps de préparer la crème chantilly mascarpone et de rendre liquide la pâte à spéculoos, deux préparations à réaliser au dernier moment de peur que la crème ne retombe et que la pâte ne redurcisse ;
  • le fait d’enrouler les bandes au contact de film étirable va éviter au biscuit de coller à lui-même, ce qui permettra, plus tard dans le procédé, de les dérouler sans risquer d’abîmer/d’arracher le biscuit.

• Réserver les 3 rouleaux à biscuit à température ambiante le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de rendre malléable la pâte à spéculoos.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps de préparer la pâte à spéculoos et de réunir l’ensemble des composants en vue du montage du drip cake.

Finitions / Décorations & montage

• Dans un bol, placer 3 grosses cuillères à soupe de pâte de spéculoos puis chauffer au bain-marie ou au micro-ondes afin de le liquéfier. Ici, sa température n’a pas d’importance.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 bandes à biscuit enroulées, un support de présentation plat, une feuille de papier cuisson, un pinceau, une spatule coudée, une maryse et un plateau tournant puis la pâte de spéculoos fondue.

• Sur une feuille de papier cuisson, dérouler une première bande à biscuit, retirer le film étirable, recouvrir, au pinceau et uniformément, l’ensemble du biscuit d’un fine couche de pâte de spéculoos puis masquer, à la spatule coudée, cette couche d’une seconde de crème chantilly d’une épaisseur d’environ 1 cm.
• Enrouler cette bande de nouveau sur elle-même, en la serrant bien afin d’éviter les vides, mais sans la casser.
• La poser, debout, au centre du plat de présentation posé lui-même sur le plateau tournant.
• Réitérer l’opération jusqu’à la couche de crème chantilly sur une seconde bande puis l’enrouler autour de la première, sur le plat de présentation, en partant de la jonction de la première, c’est-à-dire là où elle s’est arrêtée, également en la serrant correctement pour ne pas laisser de trous, mais sans la casser, tout en veillant à ce que le gâteau reste bien droit.
• Faire exactement de même avec la troisième et dernière bande à biscuit.
• Vérifier que le gâteau est bien centré et droit, sinon le replacer correctement et délicatement avec les mains.

• Masquer, grossièrement et à la maryse, l’ensemble du montage d’une couche de crème chantilly mascarpone, soit sa surface et son pourtour, en n’y laissant aucun trou.
• Effectuer un premier masquage en lissant, au lisseur à gâteau et en plusieurs fois si nécessaire, la crème présent sur le dessus du gâteau puis celle sur son pourtour jusqu’à obtention d’un gâteau rond, droit et lisse sur son ensemble puis finir en rabattant la crème débordant sur la hauteur du pourtour, délicatement, vers le centre de sa surface tout en retirant le surplus.
• Pour ce premier lissage, la couche de crème ne doit pas être épaisse, il faut juste recouvrir correctement le gâteau afin d’emprisonner le montage, notamment le biscuit cuillère qui, en passant le lisseur, va s’effriter légèrement ce qui va entraîner l’apparition de miettes qui vont se mélanger à la crème, rendant la surface du lissage peu esthétique, d’où la réalisation de cette première couche d’accroche, soit une sous-couche, pour, plus tard, passer au lissage finale constitué d’une belle couche de crème bien lisse et uniforme.
• Ainsi, si le biscuit cuillère est encore visible sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Placer le gâteau environ 30 min à 1h au froid, le temps de faire figer la crème qui tiendra alors bien en place au moment de passer au lissage de la seconde couche.

• Une fois pris, récupérer le montage, réservée au froid, puis réaliser le lissage de la seconde couche de crème chantilly mascarpone, telle qu’a pu être réalisée la première couche, soit en le badigeonnant d’une généreuse couche de crème avant de la lisser correctement, au lisseur à gâteau, surface puis pourtour avec la finition d’un bel angle droit entre le pourtour et la surface en rabattant la crème dépassant de la hauteur du gâteau, délicatement, vers le centre de la surface de ce dernier tout en retirant le surplus, ceci jusqu’à obtention d’une surface blanche, lisse et homogène sur un gâteau rond et bien droit.
• Il ne faut, ni apercevoir des manques de crème en surface, ni avoir vu sur l’intérieur du montage, auquel cas il faudra rajouter de la crème aux endroits nécessaires avant de lisser à nouveau le tout, mais sans toutefois obtenir une couche de crème trop épaisse, ce qui pourrait rendre le gâteau écœurant lors de sa dégustation.
• Veiller également à conserver un minimum de crème pour le décor final.
• Afin que la crème ne s’affaisse/fonde pas au contact d’une pâte de spéculoos trop chaude lors de la réalisation, au cours de la prochaine étape, de « drips » sur le gâteau, soit de coulures de spéculoos qui seront alors tièdes, il faut que cette couche de crème soit bien froide, d’où la nécessité d’un maintien au froid suffisamment longtemps.
• Placer alors ce gâteau minimum 2h au froid.

• « Drip », traduction de « goutte » en anglais, est un glaçage/nappage réalisé sur le dessus de grands gâteaux en pâtisserie, comme celui-ci, avec, comme caractéristique, l’obtention de belles coulures bien nettes sur le pourtour du gâteau, d’où leur nom final de « drip cake » !

• Entre temps, garnir une poche munie d’une douille cannelée de taille moyenne du restant de la crème puis la réserver au froid tant que le gâteau est au repos.
• Une fois le temps imparti, placer, à nouveau dans un bol, 3 grosses cuillères à soupe de pâte de spéculoos puis chauffer au bain-marie ou au micro-ondes afin de le liquéfier.
• Cette fois-ci, la pate ne doit pas être trop chaude car elle va servir de glaçage en la coulant directement sur la crème et si sa température est trop haute, elle risque de faire retomber la chantilly !
• Récupérer le drip cake sur son support, la poche à douille remplie de crème, le biscuit spéculoos classique, les biscuits spéculoos fourrés crème chocolat, la spatule coudée propre puis la pâte de spéculoos fondue et à bonne température.

• Glacer le dessus du gâteau en y versant la pâte de spéculoos puis lisser, à la spatule coudée et rapidement, en étalant la pâte uniformément sur le dessus tout en la faisant déborder pour obtenir ces fameuses coulures sur son pourtour.
• Il est important d’aller vite ici, avec des mouvements fluides et rapides, car la pâte, très très légèrement chaude voir à température ambiante, va rapidement figer au contact d’une crème froide, ce qui va rendre impossible le lissage de cette pâte en très peu de temps !

• Réaliser, avec la poche à douille garnie de crème, une belle rosace au centre du « drip » puis 4 autres tout autour, en les espaçant régulièrement.
• Emietter, harmonieusement et sans excès, une partie du biscuit spéculoos classique sur ce décor.
• Placer, dans le même sens et inscription à l’endroit, chaque biscuit spéculoos fourrés crème chocolat sur chacune des rosaces.

• Réserver le drip cake au froid 2h minimum avant dégustation, pour que la chantilly soit bien froide et ne retombe pas en affaissant ainsi le gâteau mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.