Pour 10 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-2.
• Cuisson des fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
• Compote de pommes, pâte à crumble, garnissage des fonds de tartelette avec la compote de pommes et la pâte à crumble, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer, bien à plat et espacées en quinconce, sur une grille allant au four et recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser la compote de pommes.
• Ne pas les mettre, de suite, sur un support de présentation puisqu’elles vont devoir passer une seconde et dernière au four en fin de montage.

Compote de pommes

• Réaliser la compote telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans enrober les pommes dans du beurre cuit au départ, mais en ajoutant de la vanille en plus de la cannelle, le tout en regroupant l’ensemble des ingrédients de cette recette dès le début de cuisson, dans une casserole puis à couvert, jusqu’à obtention d’une compotée de pommes.
• Mixer cette dernière lorsque les pommes sont cuites, commençant alors à se réduire en purée.

• Remplir de compote une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de compote ces dernières en les remplissant jusqu’à hauteur, tout en faisant bien attention de ne pas faire déborder la compote de leurs bords.
• Lisser si nécessaire, correctement et avec une spatule coudée, la compote à la surface de chacune des tartelettes, en retirant l’excédent si nécessaire ou en ajoutant ensuite de la compote, s’il en manque, avant de lisser à nouveau, et toujours si nécessaire, le tout à la spatule coudée.

• Réserver ces tartelettes, toujours bien à plat et sur grille avec sa feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de réaliser la pâte à crumble.

Pâte à crumble

• Réaliser la pâte à crumble telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Emietter, généreusement et avec les doigts, du crumble sur chacune des tartelettes, en réalisant un beau et gros dôme de ce dernier sur leur surface, masquant ainsi la totalité de la compote restée dessous.

• Ne pas hésiter à être très généreux lorsqu’il y a ajout de crumble sur une préparation puisque cette pâte contient beaucoup de beurre qui va, à la cuisson, fondre et donc, par la même occasion, affaisser et réduire le crumble.
• Ce phénomène va ainsi entraîner un crumble avec un moindre volume sur la préparation après qu’avant cuisson, pouvant alors laisser des vides en surface, si présent en trop faible quantité avant cuisson, en apercevant la garniture du dessous et en rendant moins esthétique la pâtisserie finale.

• Enfourner les tartelettes, toujours sur grille avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Stopper leur cuisson lorsque le crumble obtient une belle coloration en surface.
• Défourner en les laissant refroidir, sur leur grille, à température ambiante.

Finitions / Décorations

• Récupérer les tartelettes bien refroidies.
• Saupoudrer, généreusement et une à une, la totalité de la surface de leur crumble de sucre glace pour ensuite les poser, de suite et une à une, sur leur support de présentation.

• Il est très important de réaliser cette étape sur un crumble bien froid, et pas de suite après la sortie du four des tartelettes, puisque le sucre glace va tout simplement fondre, et rapidement, au contact de la chaleur de la pâte, ce qui aurait alors aucun intérêt à les décorer avec ce sucre.
• Ne pas faire l’inverse en posant les tartelettes sur leur support de présentation avant d’ajouter le sucre glace puisqu’en faisant ainsi, le sucre glace va également se rependre sur le pourtour des supports, les salissant en même temps.

• Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Conservation

• Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 1 quinzaine de pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à financiers

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant, si désiré, de la vanille à la fin de la préparation, puis les pépites de chocolat noir ainsi que les myrtilles.

• Remplir délicatement et proprement les empreintes utilisées avant de les réserver à température ambiante, le temps de réaliser la pâte à crumble.

Pâte à crumble

• Réaliser la pâte à crumble telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Emietter, généreusement et avec les doigts, du crumble sur chacun des financiers, en réalisant un beau et gros dôme de ce dernier sur leur surface, masquant ainsi la totalité de la pâte restée dessous.

• Ne pas hésiter à être très généreux lorsqu’il y a ajout de crumble sur une préparation puisque cette pâte contient beaucoup de beurre qui va, à la cuisson, fondre et donc, par la même occasion, affaisser et réduire le crumble.
• Ce phénomène va ainsi entraîner un crumble avec un moindre volume sur la préparation après qu’avant cuisson, pouvant alors laisser des vides en surface, si présent en trop faible quantité avant cuisson, en apercevant la garniture du dessous et en rendant moins esthétique la pâtisserie finale.

• Poursuivre la cuisson et le refroidissement des financiers au crumble en suivant la recette initiale des financiers.

Finitions / Décorations

• Récupérer les financiers bien refroidis.
• Pour ce décor, placer un petit disque, de diamètre légèrement inférieur au crumble des financiers, bien centré sur chacun d’entre eux.
• Saupoudrer, généreusement et un à un, les côtés de la surface de leur crumble de sucre glace, sans que cela ne soit grave si du sucre se pose sur les cercles puisqu’ils sont là pour ça.
• Retirer ensuite, délicatement et sans toucher le sucre glace, les disques avant de poser les pâtisseries, de suite et une à une, sur leur support de présentation.
• Les cercles, ainsi utilisés, vont éviter au sucre glace de se poser au centre du crumble, donnant alors un effet esthétique à ces petits gâteaux qui n’auront de poudre blanche, soit du sucre glace, que sur leurs côtés, tranchant alors avec le crumble laissé à nu en leur centre.

• Il est très important de réaliser cette étape sur un crumble bien froid, et pas de suite après la sortie du four des financiers, puisque le sucre glace va tout simplement fondre, et rapidement, au contact de la chaleur de la pâte, ce qui aurait alors aucun intérêt à les décorer avec ce sucre.
• Ne pas faire l’inverse en posant les financiers sur leur support de présentation avant d’ajouter le sucre glace puisqu’en faisant ainsi, le sucre glace va également se rependre sur le pourtour des supports, les salissant en même temps.

• Réserver à température ambiante jusqu’à dégustation, ceci afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le croquant du crumble ainsi que le moelleux du gâteau.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 50g
• cassonade : 50g
• farine : 50g
• noisettes entières brutes (ou poudre de noisettes) : 60g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la cassonade par un autre sucre : sucre roux, sucre semoule, …
• pour un streusel chocolat, remplacer 15g de farine par 15g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre de noisettes par une autre poudre : poudre d’amandes, …
• ajouter 1 c.a.c. de cannelle en poudre ou un autre arôme, …
• ajouter des fruits secs ou des fruits à coque broyés : pistaches, noix de cajou, amandes, …

Procédé

• Torréfier les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante avant de frotter entre les mains les fruits secs afin de retirer leur peau, sachant que cette dernière étape est non obligatoire.

• Dans un cul-de-poule et à la spatule ou dans la cuve du batteur avec la feuille, peser l’ensemble des ingrédients, soit le beurre doux froid et préalablement coupé en morceaux, la cassonade, la farine et les noisettes broyées et torréfiées.
• A vitesse moyenne, mélanger afin de détendre le beurre jusqu’à le voir s’incorporer au reste du mélange.
• La pâte, à ce stade et à la fin du mélange, ne se tiendra pas en boule mais s’effritera et sera plutôt friable, texture caractéristique d’un streusel !
• Il suffira de la récupérer et de la travailler entre les mains afin de façonner une boule.
• Placer la pâte boulée dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver minimum 1h au froid pour que le beurre le contenant durcisse, durcissant ainsi la pâte qui sera alors moins collante et plus facile à travailler avec, au final, une meilleure cuisson.

• Plusieurs possibilités par la suite :
  • 1^ère option : fond de tarte ou autre
    • Récupérer et placer la pâte légèrement aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson avant de l’abaisser régulièrement au rouleau à la forme et/ou à l’épaisseur voulue(s).
    • Poser le tout sur la plaque du four, retirer la feuille du dessus, détailler la pâte avec un cadre, un cercle ou autre, tout en laissant, ou pas, l’ustensile en place afin de contenir la pâte dans ce dernier et d’éviter qu’elle ne s’étale durant la cuisson.
    • Si la pâte n’est pas retenue, ce n’est pas grave ! Le streusel va légèrement s’étaler due à la chaleur de la cuisson. Il faudra prévoir de recouper, avec un couteau, le cercle servant de fond ou autre, le streusel de suite après l’avoir défourné afin de retrouver la taille souhaitée.
    • Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le streusel, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
    • Enfourner à 160°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
  • 2^ème option : billes pour décoration d’entremets ou autre
    • Récupérer la pâte et, avec les doigts, prélever un peu de pâte à la taille d’une bille et façonner, en la roulant entre les doigts, une bille plus ou moins grande, qui n’a pas besoin d’être régulière et sphérique, puis la poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    • Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en plaçant les billes, sans se toucher, sur la plaque + feuille.
    • Enfourner à 160°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace, si souhaité, avant de les utiliser comme décors finals, en faisant attention de les manipuler sans leur retirer le sucre glace.
  • 3^ème option : crumble de streusel, version vermicelles, pour un crumble sur tarte, un sablé reconstitué, …
    • Récupérer la pâte et la passer, petit à petit, dans un écumoire araignée (écumoire à gros trous), une râpe à spätzle ou encore une grille professionnelle à streusel.
    • Avec un écumoire araignée, presser et râper la pâte directement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis silicone, en veillant que les morceaux la recouvrent uniformément, même s’ils se touchent, sans se tasser et sans former des amas dans certains coins de la plaque.
    • Enfourner à 160°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Il est possible de râper la pâte directement sur une tarte garnie, prête à cuire à la température adéquat pour la pâtisserie choisie.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudre de sucre glace ou autre, si souhaité.

• Dans tous les cas, le streusel est cuit et prêt à être défourné lorsque ce dernier est coloré en surface et encore mou au toucher.
• C’est en refroidissant qu’il va durcir pour obtenir sa texture définitive, tout en étant fragile à la manipulation et dont il faudra tenir compte en fonction de sa finalité.

• Réserver, soit à température ambiante ou au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure.
• Utiliser ainsi comme bon vous semble !

Streusel chocolat avec un tant pour tant de 30g par ingrédient

Semelle streusel chocolat pour bûche

Utilisation

• La pâte à streusel est une pâte friable qui apporte du croustillant et une note gourmande à un dessert.

• Il peut servir :
  • en biscuits croustillants et semelles dans des entremets, … ;
  • en fonds de tarte pour des tartes, … ;
  • en billes pour des décorations, … ;
  • en crumble pour du croustillant sur des tartes, …, apportant une valeur moins traditionnelle qu’un crumble classique, ….

Conservation

• Cru, dans du film alimentaire, en boule, en fond de tarte ou en billes :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
• Cuit, emballé ou dans une boîte hermétiquement fermée, en fond de tarte, en billes ou en crumble :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le repassant au four à 160°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 125g
• sucre semoule : 125g
• farine : 125g
• poudre d’amandes : 125g

Ou modifier/aromatiser :

• pour un crumble chocolat, remplacer 38g de farine par 38g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• retirer la poudre d’amandes en ajoutant le double de farine
• ajouter 2 c.a.c. de cannelle en poudre ou un autre arôme, …
• ajouter des fruits secs ou des fruits à coque broyés : pistaches, noix de cajou, amandes, …

Procédé

• Dans un cul-de-poule et à la spatule ou dans la cuve du batteur avec la feuille, peser l’ensemble des ingrédients, soit le beurre doux froid et préalablement coupé en morceaux, le sucre semoule, la farine et la poudre d’amandes.
• A vitesse moyenne et sous surveillance, mélanger afin de détendre le beurre jusqu’à le voir s’incorporer au reste du mélange.
• La pâte, à ce stade et à la fin du mélange, ne se tiendra pas en boule mais s’effritera et sera plutôt friable, texture caractéristique d’un crumble !
• Il faudra alors stopper de suite le mélange tant qu’il est friable car, en le travaillant davantage, la pâte friable va devenir une pâte humide et compacte, dû au beurre qui s’échauffe sur une manipulation prolongée, ce qui n’est pas le but recherché ici.
• Utiliser de suite ou placer la pâte en morceaux dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver minimum 1h au froid pour que le beurre le contenant durcisse, durcissant ainsi la pâte qui sera alors moins collante et plus facile à travailler avec, au final, une meilleure cuisson.

• Plusieurs possibilités par la suite :
  • 1^ère option : fond de tarte ou autre
    • Récupérer et placer la pâte légèrement aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson avant de l’abaisser régulièrement au rouleau à la forme et/ou à l’épaisseur voulue(s).
    • Poser le tout sur la plaque du four, retirer la feuille du dessus, détailler la pâte avec un cadre, un cercle ou autre, tout en laissant, ou pas, l’ustensile en place afin de contenir la pâte dans ce dernier et d’éviter qu’elle ne s’étale durant la cuisson.
    • Si la pâte n’est pas retenue, ce n’est pas grave ! Le crumble va légèrement s’étaler due à la chaleur de la cuisson. Il faudra prévoir de recouper, avec un couteau, le cercle servant de fond ou autre, le crumble de suite après l’avoir défourné afin de retrouver la taille souhaitée.
    • Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le crumble, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
    • Enfourner à 180°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
  • 2^ème option : billes pour décoration d’entremets ou autre
    • Récupérer la pâte et, avec les doigts, prélever un peu de pâte à la taille d’une bille et façonner, en la roulant entre les doigts, une bille plus ou moins grande, qui n’a pas besoin d’être régulière et sphérique, puis la poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    • Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en plaçant les billes, sans se toucher, sur la plaque + feuille.
    • Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace ou autre, si souhaité, avant de les utiliser comme décors finals, en faisant attention de les manipuler sans leur retirer le sucre glace.
  • 3^ème option : crumble, version émietté ou vermicelles, pour un crumble sur tarte, un sablé reconstitué, …
    • Récupérer la pâte et l’émietter, sans la tasser et entre les doigts, en morceaux irréguliers et plus ou moins gros sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou directement sur une pâtisserie en cours de montage et avant sa cuisson.
    • Pour des vermicelles bien réguliers, il est possible de la passer, petit à petit, dans un écumoire araignée (écumoire à gros trous), une râpe à spätzle ou encore une grille professionnelle à streusel.
    • Avec un écumoire araignée, presser et râper la pâte directement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis silicone, en veillant que les morceaux la recouvrent uniformément, même s’ils se touchent, sans se tasser et sans former des amas dans certains coins de la plaque.
    • Enfourner à 180°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Il est possible de râper la pâte directement sur une tarte garnie, prête à cuire à la température adéquat pour la pâtisserie choisie, généralement à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en la gardant sous surveillance.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis saupoudrer le tout de sucre glace ou autre, si souhaité.

• Dans tous les cas, le crumble est cuit et prêt à être défourné lorsque ce dernier est coloré en surface et encore mou au toucher.
• C’est en refroidissant qu’il va durcir pour obtenir sa texture définitive, tout en étant fragile à la manipulation et dont il faudra tenir compte en fonction de sa finalité.

• Réserver, soit à température ambiante ou au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure.
• Utiliser ainsi comme bon vous semble !

Crumble classique

Crumble classique, version émietté sur tartelettes avant cuisson

Utilisation

• La pâte à crumble est une pâte friable qui apporte du croustillant et une note gourmande à un dessert.

• Il peut servir :
  • en biscuits croustillants et semelles dans des entremets, … ;
  • en fonds de tarte pour des tartes, … ;
  • en billes pour des décorations, … ;
  • en crumble pour du croustillant sur des tartes, ….

Conservation

• Cru, dans du film alimentaire, en boule, en fond de tarte ou en billes :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
• Cuit, emballé ou dans une boîte hermétiquement fermée, en fond de tarte, en billes ou en crumble :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.