Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crémeux poires : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Biscuit cuillère chocolat, crème bavaroise chocolat noir et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid ou au congélateur.
• Décors chocolat noir : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant à l’abri et à température ambiante.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Crémeux poires

• Réaliser le crémeux tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Ici, je suis partie de poires au sirop, mixées, à chauffer avant d’être, une fois ces dernières à ébullition, verser, au tiers, dans le blanchiment des œufs entiers et des jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis replacer dans la casserole de poires pour en faire une crème anglaise en portant le tout à 85°C, pour ensuite, et au final, coller, hors du feu, cette dernière à la gélatine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans l’article initial.

• Passées ces étapes, transvaser la préparation dans un cul-de-poule propre, ou un bac à rebords pour un refroidissement plus rapide, avant de la faire redescendre, sans la filmer, au froid et sous surveillance, à 40°C.
• Une fois à bonne température, ajouter le beurre doux, préalablement coupés en morceaux, et mixer le tout comme indiqué dans l’article du crémeux mis en lien plus haut dans celui-ci.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 15 à 16 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, ceci en faisant en sorte qu’il soit bien lisse en surface.
• Parsemer équitablement, en les enfonçant légèrement dans le crémeux, les 60g de poires, mises de côté et préalablement coupées en morceaux, ni trop gros, ni trop petits, dans cet insert.
• Laisser figer ce dernier 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère chocolat

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture, comme c’est le cas ici !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant 20g de farine, sur les 100g de base, par 20g de poudre de cacao amer et non sucré, soit l’utilisation de 80g de farine et de 20g de cacao pour un biscuit cuillère au chocolat.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère, ici au chocolat !

• Sur les cartouchières et les décors, si présents, uniquement, parsemer de la poudre de cacao amer et non sucré, ceci en remplacement du sucre semoule, mais aussi du sucre glace, placés sur le biscuit cuillère nature de la recette initiale.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la crème bavaroise chocolat noir, avant montage de l’entremet.

Crème bavaroise chocolat noir

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en retirant la vanille et en ajoutant, en même temps, avant ou après l’incorporation de la gélatine dans la crème anglaise, le chocolat noir préalablement fondu au bain-marie afin, dans ce cas, de facilité le mélange ou, en morceaux, en veillant, dans ce second cas, à ne plus avoir de morceaux dans la crème anglaise.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le crémeux poires ainsi que la crème bavaroise chocolat noir.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère chocolat à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de poires, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, un peu moins haute que la cartouchière.
• Retirer le film emprisonnant le crémeux poires et le placer, bien droit et centré, sur la crème bavaroise puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous ce crémeux.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse, ceci de manière à obtenir une surface plate tout en comblant correctement les vides entre les biscuits et le pourtour du crémeux qui doit y être totalement masqué par cette couche de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit normalement être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber d’un éventuel sirop, ou autre, qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté. Cependant, ici, pas d’imbibage, ce qui permet de placer ce disque de biscuit dans m’importe quel sens.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, et laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise chocolat noir dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte poires choco laissée au froid ou au congélateur.
• Décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière.
• Entourer d’un beau ruban coloré, ou non, la charlotte de manière à ce que ce dernier soit à mi-hauteur de l’ensemble du pourtour en biscuit cuillère.
• Emprisonner le tout en réalisant un beau flot/nœud qui deviendra alors le devant de la charlotte, ceci sans trop, ni peu serrer au cours du ficelage.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer des poires réservées pour ce décor, ici des poires au sirop, préalablement égouttées et entourées de papier absorbant afin de retirer un maximum de sirop.
• Dans le cas de poires fraîches, avec un couteau d’office et/ou un éplucheur, retirer leur peau, les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis les épépiner en retirant le centre de chacun des quartiers de fruits.
• Couper, au couteau d’office, ces derniers en belles lamelles, pas trop épaisses, ce qui rendrait le décor moins esthétique au final, mais pas trop fines non plus, puisqu’elles finiraient par se casser trop facilement.
• Disposer ces lamelles, judicieusement, harmonieusement et délicatement, en plusieurs rosaces, allant dans le même sens et étant bien centrées par rapport à la charlotte, sur toute la crème bavaroise alors lissée en surface de l’entremet, en partant des bords de la charlotte pour finir en son centre et en suivant le cercle que fait la cartouchière, ceci en les faisant légèrement se chevaucher, de droite à gauche ou inversement, mais aussi en faisant en sorte que le haut de la seconde rosace placée à l’intérieur de l’entremet vienne légèrement monter sur le bas de celle proche de la cartouchière, et en veillant à avoir le moins d’espaces/de vides possibles entre les lamelles et donc à apercevoir le moins possible la crème laissée dessous.
• Les vides éventuels laissés aux bords de la charlotte seront masqués, plus tard, par la crème bavaroise montée avec le mascarpone.
• Placer quelques cubes de poires au centre de la charlotte, ce qui permet de terminer ce décor aux fruits.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les poires présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer le restant de crème bavaroise chocolat noir laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 210g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau et imposant, en hauteur et en largeur, cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur les lamelles de poires se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer les belles poires en lamelles du centre de l’entremet, ce qui serait regrettable, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• La touche finale est, dans mon cas, de rajouter, harmonieusement, quelques décors légèrement courbés, et faits maison, en chocolat noir sur ces vagues de crème bavaroise au mascarpone.
• 2 plaquettes, toujours au chocolat noir, avec une écriture au cornet au chocolat blanc, le tout également fait maison, ont été confectionnées pour l’occasion, plaquettes mises de côté afin de les placer, si souhaité, sur le gâteau au dernier moment, soit lors de sa présentation.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée vanille : à préparer à J-2 en réservant au froid sans la foisonner.
• Insert crémeux cassis : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit financier aux fraises : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Glaçage miroir cassis : à préparer à J-2 en réservant au froid.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le foisonnement de la ganache montée, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Glaçage et décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h de décongélation avant dégustation.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• La quantité de gélatine est importante ici puisqu’il est nécessaire d’obtenir une ganache montée qui tiendra, à coup sûr, et qui surtout ne retombera pas après montage, congélation et décongélation d’un entremet qui va être masqué, en plus, d’un glaçage miroir qui va peser sur l’ensemble.
• Une ganache montée est une préparation instable et fragile aux différences de température et qui peut être compliquée de monter jusqu’à obtenir bonne consistance, tout en pouvant retomber, plus ou moins longtemps, après foisonnement.
• Ne pas hésiter, alors, à rajouter la quantité suffisante de gélatine tout en foisonnant correctement la ganache avant montage du gâteau, ceci jusqu’à obtention d’une texture telle une crème chantilly bien ferme.

• Filmer la préparation au contact dans un cul-de-poule propre avant de la placer minimum 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, ceci jusqu’au jour du montage de l’entremet.

Insert crémeux cassis

• Réaliser le crémeux tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

• Si un seul cercle de 18 cm de diamètre est disponible, au bout de quelques heures et une fois l’insert suffisamment pris et donc durci au congélateur, retirer délicatement le cercle qui a servi à le mouler, en chauffant ses parois avec les mains ou en passant un bref coup de chalumeau contre les parois extérieures du cercle afin d’y décoller l’insert sans l’abîmer.

• Placer de nouveau l’insert au congélateur jusqu’au montage de l’entremet et nettoyer le cercle avant de l’utiliser pour le biscuit financier aux fraises.

Biscuit financier aux fraises

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans y incorporer de fraises.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans le cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser correctement la pâte à la spatule.
• Couper, au couteau d’office, quelques fraises en rondelles plus ou moins épaisses, mais en l’étant suffisamment pour le côté gourmand mais aussi pour retrouver leur texture en bouche lors de la dégustation de l’entremet.
• Ajouter, régulièrement et un peu partout sur le biscuit, ces rondelles en surface, en appuyant légèrement sur chacune d’entre elles afin de les faire adhérer à la pâte.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous, l’emprisonner entièrement dans du film étirable avant de le réserver au congélateur, ceci jusqu’au montage de l’entremet.

Glaçage miroir cassis

• Réaliser le glaçage miroir tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Filmer la préparation au contact dans son récipient à bec verseur, la laisser refroidir à température ambiante avant de la réserver au froid, ceci jusqu’au glaçage de l’entremet.

Montage à l’envers de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le couvrant d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.

• Récupérer la ganache montée vanille au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, telle une crème chantilly avec beaucoup de tenue, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !

• Récupérer la base de l’entremet, soit le biscuit financier aux fraises, ainsi que l’insert crémeux cassis, tout deux réservés au congélateur.

• Verser une bonne partie de ganache montée dans le fond du cercle puis lisser à la maryse, en remontant bien la ganache sur les côtés afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au décerclage.
• Poser sur la ganache, délicatement et bien au centre, le crémeux cassis, préalablement retiré de son film resté dessous, puis appuyer légèrement afin de faire remonter la ganache sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le crémeux et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le crémeux.
• Verser une quantité de ganache montée suffisante sur le crémeux puis lisser de nouveau à la maryse, en remontant la garniture sur les côtés du cercle, comme fait précédemment.
• Ajouter le biscuit financier aux fraises sur le tout, le dessus contenant les fraises vers le bas et au contact de la ganache montée, puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du cercle, tout comme cela a été le cas pour le crémeux, mais aussi en voyant arriver le haut du biscuit à hauteur des bords du cercle.
• Ajouter, s’il en manque, de la ganache entre le biscuit et le cercle puis lisser, à la spatule coudée et si besoin, la garniture sur les côtés en s’aidant du bord du cercle, sans que cela ne soit grave si de la ganache reste sur le biscuit puisque ce montage sera, plus tard, retourné pour ramener l’entremet à l’endroit.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l’entremet à J+1 minimum afin de permettre à la ganache de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la ganache ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle ganache lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Penser aussi à la venue d’un masquage total par un glaçage miroir, souvent coulé autour des 35°C, et qui ne peut être utilisé que sur un gâteau bien congelé, au risque de le voir s’effondrer par le poids et la chaleur de ce glaçage.

Finitions / Décorations

• Récupérer le glaçage miroir cassis réservé au froid et, au bain-marie et dans son récipient à bec verseur, le liquéfier en le faisant remonter à une température de 35°C, sous oublier de le remuer à la spatule, ou à la maryse, de temps en temps tout en le gardant sous surveillance.
• Si la température dépasse les 35°C, ce n’est pas gave : sortir le glaçage du bain-marie et le laisser redescendre jusqu’à bonne température à température ambiante.

• Peu de temps avant que le glaçage ne soit prêt à être utilisé, récupérer l’entremet monté à l’envers et congelé, le retourner sur une grille, elle-même posée sur un plat afin de récupérer l’excédent de glaçage après l’avoir coulé sur l’entremet congelé, ceci avant d’enlever le film étirable du dessus, de le décercler puis de retirer délicatement la bande de rhodoïd sur son pourtour.
• Une fois prêt, glacer la totalité de l’entremet en coulant généreusement le glaçage à 35°C sur ce dernier, ceci en partant du centre pour aller sur les bords de l’entremet, en veillant à ce que tout le pourtour en soit recouvert, sans manque nulle part, sans quoi un rattrapage sera vite impossible sans y laisser des traces de glaçage.
• Très rapidement, et avant que le glaçage ne fige et ne laisse des traces en le retravaillant, ce qui va arriver très vite dû au choc thermique d’un glaçage tiède qui va rapidement refroidir au contact d’une surface congelée, récupérer une longue spatule coudée et retirer le surplus de glaçage coulé sur l’entremet en passant et en lissant la surface de ce dernier, ceci en un seul geste et en appuyant de chaque côté de la lame de la spatule avec chacune des mains, ce qui va permettre d’appuyer légèrement sur toute la spatule et d’être régulier dans le lissage de l’ensemble de la surface du gâteau.
• Ainsi, l’excédent, qui se trouvait en surface, finira par couler sur les côtés de l’entremet sans forcement laisser de coulures, et/ou des traces, de glaçage sur son pourtour mais aussi sur son dessus, si et seulement si cette étape est réalisée de manière nette et rapide, ce qui va demander de la technicité et donc de l’entraînement.
• Attention, également, à ne pas appuyer à l’excès sur la spatule au moment de ce lissage, ce qui entraînera le retrait de bien trop de glaçage en surface, laissant alors apparaître la ganache du dessous, signe d’un glaçage non réussi et irrattrapable !
• Laisser prendre le glaçage 1 à 2 minute(s), le temps de le laisser finir de couler et de se figer.

• Glisser, délicatement et en son centre, la grande spatule coudée, préalablement nettoyée, sous le gâteau et, sans trop la soulever, réaliser de petits mouvement circulaires afin de couper le glaçage qui serait collé entre la grille et le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre l’obtention d’un glaçage net aux extrémités de ce dernier, mais aussi de ne pas tirer sur le glaçage au moment de soulever l’entremet pour le déplacer.
• Toujours avec la spatule sous le gâteau, le soulever délicatement pour le transférer et le poser, bien centré, sur un support de présentation.
• Réserver l’entremet glacé 1 à 2h minimum au froid avant décoration, le temps de laisser prendre le glaçage qui va figer/se solidifier avec le froid, puis passer au décor final.

• Pour ma part, j’ai fait le choix d’un décor en demi-lune épousant une partie du contour de l’entremet, ceci afin de rajouter du volume à ce dernier sans toutefois masquer la totalité du glaçage qui, alors, n’aurait servi à rien : les glaçages miroirs sont considérés comme des décors à part entière et qui doivent donc être visibles. Si tel n’est pas le cas, ne pas en prévoir !
• La demi-lune est composée de fraises fraîches entières, non équeutées et de taille moyenne, déposées harmonieusement et délicatement sur le glaçage, puis accompagnées de décors en chocolat noir tempérés et disposés, toujours harmonieusement, autour des fruits.
• Cependant, et ceci est valable pour toute pâtisserie, leurs décors sont réalisables et imaginables à l’infini : faites selon vos souhaits et envies !

• Laisser décongeler une nuit ou, à défaut, 8h au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans un film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

Procédé

Crémeux vanille

• Ce crémeux se confectionne, en réalité, telle une crème anglaise non sucrée, collée à la gélatine et à laquelle il a été ajouté du chocolat blanc.

• Dans une casserole, y placer le lait entier et la crème liquide entière avec la vanille, puis chauffer jusqu’à frémissement.
• S’il y a utilisation d’une gousse de vanille, au couteau d’office, la fendre en 2 dans le sens de la longueur avant de gratter les demi-gousses afin d’y récupérer les graines, placer les demi-gousses ainsi que les graines dans la casserole, avec le lait et la crème, puis, une fois le tout chaud et avant de poursuivre le procédé, retirer les demi-gousses sans se brûler.

• En parallèle, clarifier l’œuf entier dans 2 culs-de-poule différents, conserver le jaune et réserver le blanc pour une autre recette.
• Fouetter le jaune d’œuf, seul, jusqu’à devenir mousseux.
• Une fois le mélange lait/crème bien chaud, en verser environ ¹/₃ dans le jaune d’œuf battu puis mélanger au fouet, sans oublier de retirer les demi-gousses de vanille au préalable.
• Cela va permettre de détendre le jaune d’œuf qui va également se rapprocher de la même texture que celle au mélange lait/crème chaud, tout en évitant au jaune, si versé d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler le jaune, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si le jaune d’œuf finissait par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ce dernier se transformerait alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait et de crème !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, ou attendre d’incorporer le chocolat blanc puisque, dans tous les cas, cette crème devra être mixée avant utilisation avec la crème montée.

• Hors du feu, incorporer, avec la spatule, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide.
• S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème anglaise.

• Toujours hors du feu et semblable à la confection d’une ganache, verser la crème anglaise collée à la gélatine, en 3 fois, sur le chocolat blanc, soit préalablement fondu au bain-marie, soit coupé en fin morceaux, si non en pistoles, ceci afin de facilité la fonte de ce chocolat dans la crème, chose qui serait plus délicat avec de gros morceaux pour cette petite quantité de crème chaude.
• Mélanger à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du mélange lait/crème, il y aura obtention d’une préparation lisse, brillante et onctueuse.

• Le chocolat blanc va apporter :
  • une note sucrée à la crème anglaise qui, dans ce procédé, ne contient pas de sucre ;
  • de la matière grasse, matière indispensable dans la transformation de cette crème anglaise en crémeux qui est une préparation contenant généralement de la matière grasse, souvent apportée par l’ajout de beurre ;
  • une saveur supplémentaire au crémeux, soit celle du chocolat blanc.

• Si le beurre doux remplace le chocolat blanc, le couper en morceaux avant de l’incorporer, à la spatule, à la crème anglaise collée à la gélatine chaude une fois cette dernière redescendue, dans un cul-de-poule ou un bac à rebords pour un refroidissement plus rapide, sans la filmer, au froid et sous surveillance, à 40°C.
• Si des morceaux de beurre subsistent et n’ont pas fondus complètement après mélange, ce n’est pas grave puisque la préparation va être mixée.

• Dans tous les cas, chocolat ou beurre utilisé, mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de matières grasses contenues dans le chocolat blanc, ou dans le beurre doux, et de rendre le crémeux parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré la matière grasse, d’une couleur claire, dans la crème anglaise alors légèrement plus foncée.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Autres

• Il est tout à fait possible, une fois coulé en insert et avant congélation, d’ajouter au crémeux des fruits, entiers ou en morceaux, frais, congelés ou au sirop, à parsemer un peu partout dans ce dernier.
• Il peut également s’agir de morceaux de chocolat, d’un mélange fruits/chocolat, ….

• Cette touche finale va permettre d’ajouter au crémeux, et donc à la pâtisserie finale :
  • une saveur supplémentaire, avec des fruits ou des produits à choisir en fonction des parfums des autres préparations composant le gâteau à réaliser ;
  • une texture supplémentaire.

Crémeux vanille poires pour entremet choco, praliné, vanille & poires

• Ici, j’ai parsemé, un peu partout sur le crémeux vanille, des morceaux, ni trop gros, ni trop petits, de demi-poires au sirop.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

• fruits (en purée, frais et/ou surgelés)(cassis, fraises et/ou mirabelles, …) : 219g
• eau : QS
• jus de citron jaune : 13g
• sucre semoule : 79g
• maïzena : 11g
• gélatine : 3g en poudre (soit 1 feuille ¹/₂ 200 bloom)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 15g
• beurre doux : 88g

Procédé

• En fonction de l’état de conservation des fruits, les préparer en retirant leurs parties non comestibles et/ou les couper en morceaux pour des fruits d’un gabarit imposant, ceci avant de les réduire en purée :
  • pour des fruits en purée : il n’y a rien à prévoir, tout est déjà prêt ;
  • pour des fruits frais ou surgelés : au besoin, les équeuter, les éplucher, les épépiner, les dénoyauter et/ou les couper en morceaux si trop gros afin de les cuire et donc de les mettre en purée plus rapidement, puis les chauffer dans une casserole à couvert et sur feu modéré, en ajoutant, si nécessaire, du jus de citron pour les fruits qui s’oxydent à l’air ambiant, et en mélangeant régulièrement à la spatule tout en ajoutant un peu d’eau en cours de cuisson afin d’éviter aux fruits de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’un début de compotée, indiquant ainsi que les fruits ont suffisamment ramolli, puis les mixer, dans un robot mixeur ou au mixeur plongeant, afin d’obtenir cette fameuse purée de fruits parfaitement lisse.

• Dans tous les cas, dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sucre semoule et la maïzena, en gardant la préparation sous surveillance et en la mélangeant très régulièrement au fouet afin d’éviter qu’elle ne brûle au fond de la casserole, ceci jusqu’à atteindre l’ébullition.
• Le sucre est à ajuster en fonction du taux d’acidité et de sucre que contiennent déjà les fruits en question : pour des fruits assez sucrés, réduire la quantité de sucre, et inversement.

• Hors du feu, incorporer, toujours au fouet et jusqu’à sa fonte totale, la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau bien froide, minimum 10 min avant son utilisation, en étant juste et précis sur la quantité d’eau préconisée dans la liste des ingrédients donnée ci-dessus pour de la gélatine en poudre, mais peu importe cette quantité d’eau pour des feuilles de gélatine puisqu’elles seront simplement égouttées avant incorporation.

• Laisser désormais redescendre la température de la préparation à 40°C.
• Ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, mélanger au fouet afin d’y faire fondre une grande partie du beurre, sans que cela ne soit grave s’il reste des morceaux, puis mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de beurre, et donc de matières grasses, et rendre le crémeux parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré le beurre clair dans la purée de fruits plus ou moins foncée en fonction des fruits utilisés.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Crémeux cassis

Insert crémeux cassis pour entremet en cercle

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 insert de 15 cm de diamètre

Pour environ 8 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

• jus d’agrumes fraîchement pressés : 130g
• zestes d’agrume : 1 p
• sucre semoule : 40g
• Maïzena : 7g
• beurre doux : 42g

Procédé

• Dans un bol et au couteau zesteur, prélever les zestes d’un agrume mis de côté, ceci avant de récupérer son jus.
• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le jus d’agrumes, fraîchement pressés jusqu’à obtention des 130g.
• Le jus de fruits vendu en brique ou en bouteille dans le commerce est utilisable mais bien moins intéressant gustativement, sans compter qu’il ne sera pas possible de récupérer les zestes du fruit !

• En parallèle et dans un cul-de-poule, frotter du bout des doigts le sucre semoule avec les zestes mis de côté afin de libérer les arômes de l’agrume qui vont se fixer ainsi au sucre et ainsi renforcer le parfum de la préparation jusqu’au produit final.
• Incorporer la maïzena à la spatule.

• Sur feu, verser le mélange au sucre dans le jus d’agrumes bien chaud, mélanger immédiatement et sans cesse au fouet en portant le tout à ébullition puis poursuivre le mélange durant environ 1 min, ceci afin d’épaissir la préparation.
• Retirer la casserole du feu puis laisser redescendre la température à 40°C.
• Ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, puis mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de beurre, et donc de matières grasses, et rendre le crémeux parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré le beurre clair dans le mélange aux agrumes plus ou moins foncé en fonction des fruits utilisés.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Crémeux clémentines

Insert crémeux clémentines pour layer cake en cercle

Inserts crémeux citrons jaunes en « pomponnettes »

• Prendre comme jus et zestes ceux de citrons jaunes.
• Compter environ 13 à 14 pièces avec les mêmes quantités indiquées ci-dessus.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

• noisettes entières brutes (ou autres fruits secs) : 150g
• lait demi-écrémé : 40g
• crème liquide entière 30% Mg : 140g
• sucre semoule : 70g
• gélatine : 2g (soit 1 feuille)

Procédé

• Torréfier les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante avant de frotter entre les mains les fruits secs afin de retirer leur peau.

• Entre temps, plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, afin de les réhydrater, le temps de réaliser le reste de la préparation.

• Transvaser les noisettes torréfiées sans peau et refroidies dans un hachoir et les broyer jusqu’à obtention d’une poudre pâteuse.
• En les broyant, avec des temps de pause réguliers pour éviter la surchauffe du robot qui mettra plus ou moins de temps à obtenir la texture voulue en fonction de ses performances, les noisettes vont tout d’abord être réduites en morceaux de plus en plus petits puis en poudre pour finir en pâte plus ou moins épaisse due à la chaleur du mixage qui va finir par faire libérer l’huile présente naturellement dans les fruits secs pour ensuite se mélanger à la poudre de noisettes.
• Ajouter le lait et mixer de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène et plus souple.

• Entre temps et dans une casserole, chauffer la crème liquide entière avec le sucre semoule jusqu’à frémissement puis ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine, préalablement essorées à la main, avant de les incorporer au fouet.
• Verser le tout dans le hachoir contenant la pâte de noisettes.
• Mixer quelques minutes jusqu’à obtention d’un crémeux homogène avec des grains les plus fins possibles, en n’hésitant pas à stopper de temps en temps le robot afin de corner les bords et le fond en vue de décoller la pâte qui y serait présente.
• Plus le mixage sera long, plus la pâte sera fine et plus le crémeux sera agréable à la dégustation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres autres.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisqu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Crémeux noisettes

Insert crémeux noisettes pour entremet en cercle

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

• lait entier : 80g + QS (= une certaine quantité, non connue à l’avance, qu’il faudra ajouter au cours du procédé)
• café soluble : 6g
• café en grains : 48g
• chocolat au lait : 159g
• sirop de glucose : 4g
• gélatine : 2,4g (soit ~ + d’1 feuille)
• crème liquide entière 30% Mg : 159g

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le chocolat au lait par du chocolat blanc

Procédé

• Torréfier les grains de café, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le lait entier, seul, jusqu’à frémissement.
• Hors du feu, verser le café soluble ainsi que le café en grains, préalablement torréfié, dans le lait chaud puis mélanger à la spatule avant de couvrir la casserole d’un couvercle afin de laisser, durant 15 min, infuser le café dans le lait.
• En le laissant ainsi infuser, le lait, alors bien chaud, va prendre un bon parfum et une bonne odeur de café tel un sachet de thé oublié dans une eau bien chaude !

• En parallèle, fondre le chocolat au lait, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
• En attendant, et si le chocolat et prêt en avance, le réserver quelques instants de côté, proche de soi, sur le plan de travail.

• Une fois les 15 min passées, retirer le couvercle de la casserole, puis verser le lait encore chaud dans un cul-de-poule, en le passant à travers un chinois étamine afin d’y retirer les grains de café.
• Peser le lait chaud, ainsi débarrassé des morceaux de café, afin de savoir ce qu’il reste de sa masse, puisque cette dernière à diminuer au cours de la chauffe, puis combler le manque en rajoutant la quantité de lait manquant par rapport au départ : ici, il me restait environ 40g de lait au café chaud. J’y ai donc ajouté 40g de lait froid afin de revenir au 80g de départ.

• Homogénéiser le tout en mélangeant le café au lait à la spatule, remettre ce dernier dans la casserole utilisée précédemment, ajouter le sirop de glucose puis porter l’ensemble, sur feu modéré, jusqu’à frémissement.
• Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant les feuilles entre les doigts avant de les ajouter au café au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte des feuilles.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le café au lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Utiliser :
  • de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
  • ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Garniture namelaka choco lait café pour macarons

Utilisation

• Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
  • en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Procédé

• Quel qu’il soit, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
• Incorporer à la maryse, si utilisée, la pâte de praliné au chocolat fondu.

• En parallèle et dans une casserole, chauffer le lait entier avec le sirop de glucose jusqu’à frémissement.
• Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant la feuille entre les doigts avant de l’ajouter au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte de la feuille.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Utiliser :
  • de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
  • ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Namelaka chocolat noir

Insert namelaka chocolat noir pour entremet en cercle

Namelaka praliné

Utilisation

• Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
  • en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.