Quantité initiale à adapter en fonction des besoins

Ingrédients

Crème pistaches

• beurre doux : 200g
• sucre glace : 130g
• poudre d’amandes : 80g
• pâte de pistaches : 40g
• pistaches brutes entières : 50g

Procédé

• Torréfier les 40g de pistaches brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.

• Passer légèrement ces fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser, sans toutefois conserver de gros morceaux dans le tout, ceci pour les raisons suivantes :
  • si les pistaches ne sont pas suffisamment broyées, avec, alors, des morceaux conséquents, pas sûr qu’ils puissent passer dans une poche, munie ou pas d’une douille, si utilisée, au risque de rendre ce pochage fastidieux et, bien sûr, énervant ;
  • si les personnes dégustant cette crème n’ont pas été mises au courant de l’ajout de morceaux dans celle-ci, elles pourraient être surprises de tomber dessus en croquant dans une bouchée, surtout si les morceaux en question ont un gabarit bien trop généreux ;
  • cependant, et afin de sentir et d’obtenir du croquant, et donc une texture supplémentaire, à cette préparation, conserver tout de même de vrais morceaux de pistaches, et non de la poudre.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces pistaches dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants, comme indiqué si avant.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes.
• Ajouter, au beurre ainsi ramolli, l’ensemble des autres ingrédients, soit le sucre glace, la poudre d’amandes, la pâte de pistaches, sans oublier les pistaches torréfiées et concassées, froides ou tiédies.
• Amalgamer le tout à la spatule, ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• Cette crème, étant désormais, et déjà, terminée :
  • soit l’utiliser de suite en utilisant, par exemple, une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour le garnissage de macarons pistaches, … ;
  • soit la transvaser dans un cul-de-poule avant de la filmer au contact et de la réserver au froid pour une utilisation ultérieure.

Utilisation

• Il s’agit d’une crème parente à la crème d’amandes, notamment dans le choix des matières premières utilisées, mais aussi du procédé suivi via un crémage des matières sèches avec du beurre doux pommade.
• La seule différence, mais qui a son importance, et la non utilisation d’œufs, modifiant ainsi les qualités organoleptiques (texture, goût, …) de cette crème, une crème qui va pouvoir, grâce à ce produit manquant, être dégustée crue, et donc sans cuisson préalable, à l’inverse d’une crème d’amandes.
• Il faut savoir qu’elle est également bien moins fragile au niveau bactériologique, avec une conservation davantage prolongée, que ce soit à température ambiante ou au froid, puisque l’œuf, produit dont elle est dépourvue, est la matière première la plus fragile entrant dans la composition, entre autre, d’une crème d’amandes, sans que cela soit le cas ici.

• Elle sera alors plus compacte que sa parente par manque de liquides.
• Après un stockage au froid, il pourra être judicieux de la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, ou de la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant, afin de facilité son utilisation, à moins de réussir à la travailler directement, à froid, avec une spatule, : au froid, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Il sera alors plus aisée de la manipuler de suite après réalisation.

• Il s’agit, dans tous les cas, d’une belle trouvaille avec une crème qui va être très intéressante à travailler, à marier, à modifier, en remplaçant la pâte de pistaches et les fruits secs en morceaux par une autre pâte et un autre concassage, le tout à déguster lors de la création de nouvelles pâtisseries.
• L’ajout de pistaches concassées est optionnel : il est possible de faire sans, même si le croquant, une texture supplémentaire, qu’elle va apporter à la crème, alors lisse, n’est pas négligeable !

• Utiliser cette dernière à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid ou pas, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • en garniture de layer cakes, de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, … ;
  • en décoration de pâtisseries, en la pochant ou pas sur ces dernières, tels des éclairs, des cakes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : quelques semaines ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pour 1 ananas

Pour 4 personnes

Ingrédients

Procédé

Préparation de l’ananas

• Récupérer un ananas bien mûre et donc bien sucré.
• Choisir, pour cela et si possible, un beau fruit de saison, parfumé, qui a donc du goût, mais sans être passé.

• Couper ce dernier, au grand couteau d’office, bien en son son milieu et dans le sens de la longueur, ceci sans l’abîmer et sans ôter ses feuilles en son sommet.

• Vider les demi-fruits afin de récupérer leur chair qui sera à placer dans un cul-de-poule et dans le bol d’un robot mixeur.
• Pour ce faire :
  • commencer par fendre le pourtour d’une moitié d’ananas ainsi obtenue, en y effectuant une coupe nette et au plus près de la peau de l’ananas, ceci en enfonçant le couteau d’office à mi-hauteur du demi-fruit ;
  • retirer la chair de ce dernier à l’aide, par exemple et comme cela a été le cas ici, d’une cuillère parisienne, en creusant, jusqu’à la peau, de part et d’autre des deux côtés de la ligne centrale du fruit, partie alors plus dure et non comestible d’un ananas qu’il faudra éliminer par la suite ;
  • reprendre le couteau d’office et retirer cette partie centrale ;
  • finir par récupérer, à la cuillère parisienne, le reste de la chair, sous cette partie dure ainsi ôtée, mais aussi toute celle qui resterait dans le demi-ananas.
• Réitérer ces même étapes avec la seconde partie du fruit.

• Conserver les socles en demi-ananas évidés, proche de soi, sur un support bien droit posé sur le plan de travail.

Crème Piña Colada

• Dans le cul-de poule, ou le bol du robot mixeur, contenant la chair d’ananas, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à crème, la crème de coco ainsi que le rhum.
• Mixer au mixeur plongeant, ou au robot mixeur, l’ensemble de ces ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans gros morceaux.

• Passer le tout au chinois étamine, ceci afin de retirer les fins grumeaux ou morceaux qui y seraient encore présents, tout en faisant couler la préparation dans une casserole.
• Chauffer cette dernière sur feu doux, et en remuant constamment au fouet, ceci afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ou d’obtenir de grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème comme celle-ci, ressemblant à la confection d’une crème pâtissière, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Continuer à remuer jusqu’à obtention d’une crème homogène, crémeuse et onctueuse.

• Verser de suite cette crème, encore chaude et suffisamment liquide, la rendant alors plus facile à couler et à lisser uniformément dans des fonds, dans les demi-ananas laissées de côté, à température ambiante.
• Lisser, correctement et si nécessaire, leur surface à la maryse, à la spatule coudée ou encore en secouant, légèrement, les moitiés de fruit, l’une après l’autre et en les tenant dans les mains, ce qui va secouer, dans le même temps, la crème et la forcer à s’affaisser et donc à se lisser par elle-même.

• Réserver le tout, sans attendre, 8h ou, mieux, une nuit au froid, toujours bien droit et sur support.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème comme celle-ci, et encore une fois cuite comme une crème pâtissière, à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Finitions / Décorations

• Au dernier moment, soit à la dégustation, récupérer le nombre de demi-ananas à présenter, parsemer généreusement leur surface de cassonade puis caraméliser le tout au chalumeau pour justement avoir cette différence chaud / froid, mais sans excès toutefois pour ne pas obtenir un caramel amer, puisque plus sa couleur deviendra foncée, plus son goût sera amer !
• Possibilité de réaliser cette dernière étape en avance puis de les réserver au froid jusqu’à dégustation, mais cela ne serait pas pareil !

• Placer, si nécessaire, les demi-ananas sur un nouveau support, cette fois-ci de présentation, puis présenter et déguster !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème se rapprochant de la crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 1 entremet fraisier/1 cercle de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• crème liquide entière 30% Mg : 300g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• jaunes d’œufs : 70g (soit ~ 3 à 4 p)
• sucre semoule : 70g (35g + 35g)
• gélatine : 5 g (soit 2 feuilles ¹/₂)
• mascarpone : 300g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par un autre parfum : 91g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec la crème, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 91g
  • pâte de cacao : 42g
  • Nescafé : 11g
  • pâte de pistaches : 18g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 73g
  • pâte de marrons : 121g
  • crème de marrons : 73g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 30g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 24g

Procédé

Crème anglaise collée à la gélatine

• Dans une casserole, placer la crème liquide entière, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 35g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 3 à 4 œufs entiers, soit 70g, dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 35g de sucre restants.
• Une fois la crème bien chaude, retirer la gousse, mais en la gardant de côté pour la suite, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle de la crème chaude, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème mascarpone finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

• Plonger, hors du feu, la gélatine, dont les feuilles ont été préalablement ramollies/réhydratées 10 min à l’avance dans de l’eau froide, dans la crème anglaise chaude puis remuer à la spatule afin de la faire fondre et de l’incorporer à cette dernière.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, y intégrer la gousse de vanille fendue en deux et mise de côté afin qu’elle continue à infuser la crème durant son temps de repos, filmer le tout au contact et laisser refroidir la crème 8h ou, mieux, 1 nuit au froid, ce qui va lui permettre de gélifier/figer tout en ayant bien refroidi pour la suite du procédé.

Crème mascarpone façon crème anglaise

• Une fois la crème anglaise bien prise et froide, la récupérer au réfrigérateur, retirer le film étirable la recouvrant ainsi que la gousse de vanille prise dans cette dernière puis la transvaser dans la cuve du batteur et, au fouet, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, la détendre minimum 5 min, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais tout de même ferme, homogène, lisse et sans grumeaux.
• Ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• La crème alors à la bonne texture, diminuer la vitesse du batteur au minimum puis ajouter, en une fois, le mascarpone, récupéré du réfrigérateur, à la crème anglaise détendue avant d’augmenter de nouveau le batteur à une vitesse moyenne.
• Foisonner durant quelques minutes, ceci jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, ayant blanchi et augmenté de volume et en étant suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation.
• A cette étape aussi, ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• Le but est d’obtenir 2 préparations se rapprochant au maximum de la même texture et de la même température avant que l’une soit incorporée dans l’autre, ce qui est le cas ici puisque :
  • d’un côté, il y a la crème anglaise, une crème, au final, d’une texture suffisamment ferme et onctueuse, après avoir figé au froid puis d’être détendue au batteur, mais également bien froide, dû à son temps de repos au froid après sa confection et avant de la travailler au robot ;
  • de l’autre côté, il y a le mascarpone, une matière première d’une texture ferme et crémeuse, tout en étant bien froide puisque sa température de conservateur est comprise entre 0 à 4°C.

• Ainsi prête, utiliser la crème mascarpone de suite, avant qu’elle ne fige, en garnissant et/ou en la pochant à l’aide d’une poche, avec ou sans douille, puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….
• Cette crème, d’une bonne tenue si correctement réalisée, peut aussi être utilisée, en pensant à en prévoir une quantité suffisante au départ et/ou à en mettre de côté, pour du décor à la poche à douille à la surface des pâtisseries réalisées, telles des vagues avec une douille Saint-Honoré ou des rosaces avec une douille cannelée, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la crème.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j.

Pour 1 galette des rois de 28 cm de diamètre

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée : à préparer le jour J ou à J-1 en réservant au froid.
• Crème d’amandes : à préparer le jour J en utilisant de suite pour la crème frangipane et le montage de la pâtisserie.
• Montage de la pâtisserie : à réaliser le jour J en prévoyant un temps de cuisson avant tiédissement et dégustation.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Débarrasser la crème pâtissière encore chaude dans un cul-de-poule puis la filmer au contact.
• Placer au froid pour un refroidissement rapide, et ceci le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes au rhum

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Mettre de côté et à température ambiante la crème d’amandes, le temps de récupérer puis de détendre la crème pâtissière.

Crème frangipane

• Crème frangipane : ²/₃ crème d’amandes + ¹/₃ crème pâtissière.

• Peser la crème d’amandes ainsi prête.
• Peser également la crème pâtissière ainsi refroidie.
• Ne conserver et transvaser, dans la cuve du batteur ou dans un cul-de-poule, que 33%, soit ¹/₃, du poids de la crème d’amandes en crème pâtissière.

• C’est donc ici qu’un petit cours de maths s’impose ! :
  • ici donc, j’ai ~ 430g de crème d’amandes et obtenu ~ 200g de crème pâtissière ;
  • ainsi, 430 / 3 = ~ 143g de crème pâtissière sont nécessaires à la confection de cette crème frangipane, ceci d’après les quantités de cette recette ;
  • je conserve alors les 430g de crème d’amandes et ne prélève que 143g de crème pâtissière sur les 200g, le restant pourra être dégusté autrement ultérieurement ;
  • ici et en amont, j’ai calculé les quantités des ingrédients entrant dans la composition de la crème pâtissière dans le but d’obtenir peu de reste, mais avec une petite marge tout de même puisqu’il faut prendre en compte qu’en chauffant le lait puis la crème, cela va entraîner une évaporation d’une partie de l’eau contenue dans le lait puis dans la crème, réduisant ainsi la masse finale de la crème pâtissière par rapport à l’addition de ses quantités au départ.

• Dans la cuve du batteur, à la feuille et à grande vitesse, ou au fouet à main, détendre, quelques minutes, la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et sans grumeaux.
• Détendre, à la maryse ou à la spatule, la crème pâtissière avec un peu de crème d’amandes afin de se rapprocher de la texture de cette dernière.
• Incorporer, toujours à la maryse ou à la spatule, le reste de la crème d’amandes jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour une galette des rois, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de ne pas altérer sa texture.

Utilisation

• Une crème frangipane une crème d’amandes adoucie avec ¹/₃ de sa masse en crème pâtissière.
• Elle ne peut pas se manger crue puisqu’elle est composée d’une crème d’amandes qui ne peut pas, non plus, être consommée crue ! Il faut donc absolument la cuire.

• Cette dernière est utilisée, entre autre :
  • dans la confection de galettes très connues, celles des rois ;
  • dans la confection de certaines pâtisseries connues et en remplacement de la crème d’amandes tels que les tartes bourdaloue, les croissants aux amandes, … ;
  • en garnissage, à la poche munie d’une douille unie ou à la spatule, de tartes ou autres pâtisseries avant cuisson, ….

Conservation

• Crue, dans une poche à douille, un film alimentaire ou une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composée d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

• Après un stockage au froid, il faudra la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant et/ou la travailler au fouet, afin de facilité son utilisation : au froid et même si composée de crème pâtissière, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Le mieux est de la manipuler de suite après réalisation.

Pour environ 650g de crème

Ingrédients

• marrons cuits et en bocal : 420g
• eau : 450g
• cassonade : 225g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait

Procédé

• Dans une casserole, placer l’eau et la cassonade avec la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, puis porter le tout à ébullition sur feu vif.
• Plonger les marrons, préalablement égouttés si nécessaire, dans le sirop de sucre bouillant puis remuer à la spatule afin que ce dernier enrobe bien l’ensemble des marrons.
• Attendre la reprise de l’ébullition avant de poursuivre la cuisson durant 10 min environ, tout en remuant régulièrement, ceci toujours à la spatule.
• Durant ce temps, le sirop va épaissir autour des marrons pour enfin caraméliser légèrement.
• Retirer la casserole du feu puis ôter la gousse de vanille de la préparation, sans se brûler.

• Placer les fruits secs au sirop chaud dans la cuve d’un cutter, ou dans un cul-de-poule et avec un mixeur, puis mixer finement avec, au départ, un pâte lourde et poudreuse qui va s’affiner et s’assouplir au fur et à mesure du mixage jusqu’à obtention d’une crème fine mais épaisse et sans morceaux en fonction du temps passé dans le robot.
• Il faudra, en fonction de la performance de ce dernier, un certain temps, entre 5 et 10 min, avant d’obtenir le résultat recherché.

• Si la pâte est encore trop épaisse malgré des marrons mixés extrêmement finement, ajouter un peu d’eau bouillante, préparé à l’avance, avant de mixer de nouveau, en réitérant cette étape jusqu’à obtention d’une crème aux marrons à la texture reconnaissable.
• Veiller à ajouter que très peu d’eau à chaque fois et bien vérifier la texture de la crème après mixage puisque si cette dernière est trop épaisse, il sera toujours possible de rajouter un minimum d’eau pour la détendre et ainsi de suite, mais si, en ajoutant trop d’eau d’un coup, cette dernière devenait trop liquide, elle serait alors plus compliquée à rattraper !

• Il faut savoir que pour cette recette, j’ai utilisé des châtaignes ramassées en forêt, et donc fraîches, qu’il a fallu décortiquer dans un premier temps à sec afin de retirer, au couteau d’office, la coque de chacun des fruits, puis dans un second temps à chaud, dans un four à 220°C durant 20 à 25 min ou dans de l’eau bouillante durant 3 min, afin de retirer, au couteau d’office et/ou avec les mains, la fine peau restante sur la chair des châtaignes.
• Cette dernière étape va également permettre de les cuire avant de peser la masse souhaitée pour cette recette et de les passer dans le sirop pour en faire une crème.
• Il faut savoir qu’en choisissant le four, les châtaignes vont se déshydrater, par rapport à des marrons prêts et conservés dans un liquide ou plongés dans de l’eau bouillante.
• Penser alors à augmenter la quantité de sirop au départ pour compenser cette perte de liquide dans les fruits, soit 600g d’eau et 300g de cassonade, sans quoi la pâte mixée sera trop épaisse nécessitant l’ajout d’une trop grande quantité d’eau bouillante pour obtenir la texture parfaite mais en rendant, au final, la crème bien moins sucrée : cela serait alors une pâte de marrons plutôt que la crème de marrons que nous voudrions ici !

• Débarrasser la préparation dans des pots puis laisser refroidir à température ambiante en les laissant ouverts puis les refermer avant de les stocker au froid.

Utilisation

• Utiliser immédiatement ou pas, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme arôme pour toute crème telles que les crèmes d’amandes, les crèmes pâtissière, les ganaches, les crèmes au beurre, … ;
  • en garniture de gâteaux, macarons, choux, … ;
  • simplement tartinée sur des tranches de pain, des crêpes ou des gaufres au petit-déjeuner, ….

Conservation

• Stérilisée dans des bocaux :
  • dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière (en cave, …) : 1 an maximum ;
  • au froid une fois ouvert : environ 2 semaines.

• Dans des pots hermétiquement fermés mais non stérilisés :
  • au froid : environ 2 semaines ;
  • au congélateur : 8 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 2 Paris-Brest

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour une crème mousseline aux fruits
• remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 100g
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème mousseline afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 50g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 40g
• ajouter des colorants alimentaires : QS

Procédé

Crème pâtissière vanillée

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 50g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 6 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre restants puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet.
• Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ ou d’obtenir des grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème pâtissière est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Retirer du feu et incorporer au fouet les feuilles de gélatine ramollies, préalablement essorées à la main, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
• Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour une crème mousseline au chocolat, ou encore l’alcool pour une crème légèrement alcoolisée, ….

• Débarrasser de suite dans un contenant plat et à rebords, pour un refroidissement plus rapide, filmer au contact puis réserver au froid jusqu’à son refroidissement complet.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème pâtissière à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème mousseline !

Crème pâtissière vanillée

Crème mousseline

• Couper le beurre doux en morceaux puis, si ce dernier n’est pas suffisamment ramolli en l’ayant sorti au dernier moment du froid ou bien même laissé préalablement à température ambiante, assouplir sa texture en le passant, sous surveillance et peu de temps, au bain-marie ou au micro-ondes.
• Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur puis battre environ 5 min au fouet et à grande vitesse jusqu’à obtention d’un beurre lisse, sans grumeaux, très crémeux, blanchi et aéré.

• Récupérer la crème pâtissière bien froide, retirer le film puis, petit à petit et tout en continuant à battre le beurre crémeux au fouet mais à faible vitesse, ajouter de la crème pâtissière.
• Après chaque ajout, passer à grande vitesse afin de parfaire le foisonnement du beurre et de la crème, ceci jusqu’à complète incorporation de la portion de crème pâtissière dans le beurre et donc jusqu’à homogénéisation du tout.
• Réitérer l’opération en veillant à ce qu’elle y soit bien incorporée avant l’ajout suivant.
• Lorsqu’il y a épuisement de la crème pâtissière, poursuivre, encore quelques minutes, le foisonnement à grande vitesse afin d’obtenir une crème mousseline très légère, lisse et sans grumeaux.

• D’autres techniques existent et diffèrent légèrement de celle proposée ici, avec, au final, cette belle crème mousseline :
  • certains vont prélever ¹/₃ du beurre à utiliser, soit 83g, pour l’incorporer dans la crème pâtissière encore chaude avant de la placer au froid. Il suffira ensuite de rendre pommade les ²/₃ du beurre restant, soit 167g, puis de le foisonner avec la crème pâtissière froide ;
  • certains vont vouloir détendre la crème pâtissière bien refroidie, dans un second batteur et au fouet ou au fouet à main, pour que, au moment de mélanger le beurre très crémeux et lisse avec la crème pâtissière onctueuse et lisse, les deux préparations se rapprochent de la même texture.

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour le montage d’un Paris-Brest, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de conserver sa texture lisse ainsi que toute son onctuosité.

Crème mousseline vanillée

Utilisation

• en décoration / garnissage / montage, à la poche à douille ou à la spatule coudée, de number cakes, de layer cakes, de cupcakes, d’entremets aux fruits type fraisier, de Paris-Brest, … ;
• en remplacement de la crème diplomate dans certaines pâtisseries, … ;
• en fond de tarte pour des tartes aux fruits, ….

Conservation

• Filmée au contact dans un cul-de-poule ou dans un autre récipient :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composée d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Diviser les quantités par 2 pour 1 number cake de 6 à 8 personnes

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour une crème diplomate aux fruits
• remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 100g
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème diplomate afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 50g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 40g
• ajouter des colorants alimentaires : QS

Procédé

Crème pâtissière vanillée

• Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les réhydrater le temps de réaliser la crème pâtissière.

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 50g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 4 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre restants puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet.
• Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ ou d’obtenir des grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème pâtissière est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Retirer du feu et incorporer au fouet les feuilles de gélatine ramollies, préalablement essorées à la main, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
• Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour une crème diplomate au chocolat, ou encore l’alcool pour une crème légèrement alcoolisée, ….

• Débarrasser de suite dans un contenant plat et à rebords, pour un refroidissement plus rapide, filmer au contact puis réserver au froid jusqu’à son refroidissement complet.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème pâtissière à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Crème pâtissière vanillée

Crème diplomate

• Dans la cuve du batteur bien froide, peser la crème liquide entière froide.
• Battre environ 5 min au fouet et à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse et ferme, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse, jaunâtre en se transformant en beurre.
• Si trop battue, la fouetter de nouveau à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse, puis récupérer à la pesée la quantité de crème voulue au départ de cette recette, ici 400g, sachant que le reste sera à utiliser dans une autre préparation.
• Débarrasser la crème fouettée dans un cul-de-poule et réserver près de soi quelque instant.

• Récupérer la crème pâtissière bien froide et collée à la gélatine, retirer le film, la placer dans la cuve du batteur puis la détendre quelques minutes, à grande vitesse et avec la feuille du robot, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et sans grumeaux.
• Détendre, à la maryse, la crème pâtissière avec un peu de crème fouettée afin de se rapprocher de la texture de cette dernière et de ne pas la faire retomber si incorporée en une seule fois dans une crème pâtissière bien trop ferme !
• Incorporer, délicatement et toujours à la maryse, le reste de la crème fouettée jusqu’à obtention d’une crème diplomate homogène, lisse, onctueuse et ferme.

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour le montage d’un number cake, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de conserver sa texture lisse ainsi que toute son onctuosité.

Crème diplomate vanillée

Utilisation

• en décoration / garnissage / montage, à la poche à douille ou à la spatule coudée, de number cakes, de layer cakes, de cupcakes, d’entremets aux fruits, de millefeuilles, … ;
• en remplacement de la crème mousseline dans des Paris-Brest en la parfumant au praliné, … ;
• en fond de tarte pour des tartes aux fruits, ….

Conservation

Pour la décoration d’environ 15 cupcakes

A doubler pour un layer cake (garniture et glaçage) de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille

• crème liquide entière 30% Mg : 250g
• mascarpone : 250g
• sucre glace : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• colorant en gel ou en poudre : QS ( facultatif)

Ou aromatiser :

• purée de fruits : fraises, framboises, mangues, myrtilles, bananes, … : 40g + colorant de la couleur du fruit : QS
• praliné, beurre de cacahuètes, … : 40g
• brisure de biscuits : Oreo, Spéculoos, cookies, … : QS
• agrumes : zestes et jus de citrons, oranges, pamplemousses, … : QS
• épices : cannelle moulue, … : 1 c.a.c.

Ou modifier :

• version avec une texture moins ferme : réduire de moitié le mascarpone par rapport à la crème, soit 250g de crème / 125g de mascarpone
• version light : réduire la quantité de sucre
• version salée : retirer le sucre pour 1 pincée de sel et des herbes (aneth, …), du jus de citrons et/ou autre, …

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

• crème liquide entière 30% Mg : 190g
• mascarpone : 120g
• sucre glace : 15g
• vanille : 1 c.à.c. d’extrait
• crème de marrons : 140g

Crème chantilly mascarpone chocolat

• sucre glace : 50g
• poudre de cacao amer et non sucré ou chocolat fondu (pistoles, Nutella, …) : 35g
• mascarpone : 250g
• café : 1 c.à.c. d’extrait
• crème liquide entière 30% Mg : 240g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille & autre arôme

• Dans le bol du batteur bien froid, peser la crème liquide entière froide, le mascarpone froid, le sucre glace préalablement tamisé et la vanille ainsi que le colorant et/ou les autres ingrédients si besoin.
• Battre environ 5 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.
• Rajouter du colorant si nécessaire, notamment si la couleur n’est pas assez prononcée.

Crème chantilly mascarpone vanille avec moitié moins de mascarpone que de crème

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Dans la cuve du batteur bien froide, peser le sucre glace et la poudre de cacao préalablement tamisés ensemble puis ajouter le mascarpone froid et le café.
• Battre environ 2 min au fouet et à vitesse moyenne afin de détendre le mascarpone et jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
• Ajouter la crème liquide entière froide et battre de nouveau 3 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• La crème chantilly mascarpone chocolat peut se faire de la même manière que celle à la vanille, c’est-à-dire en plaçant, dès le départ et avant foisonnement, l’ensemble des ingrédients dans la cuve.

Crème chantilly mascarpone chocolat avec un tant pour tant crème / mascarpone

2^ème option : la crème chantilly mascarpone gélifiée (pour number cakes)

Pour 1 number cake de 10 personnes

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• crème liquide entière 30% Mg : 300g (50g + 250g)
• sucre semoule : 50g
• vanille : ¹/₂ gousse ou 1 c.a.c. d’extrait
• gélatine : 3g (soit 1 feuille ¹/₂)
• eau (pour gélatine en poudre uniquement) : 15g
• mascarpone : 150g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• Cette crème chantilly suit le schéma classique de la confection d’une crème chantilly mascarpone puisque, à la fin, il faudra foisonner, jusqu’à bonne consistance, l’ensemble des mêmes ingrédients de base ensemble, mais elle a été modifiée afin de devenir davantage compacte, et donc moins souple, ceci afin de pouvoir tenir correctement dans le montage et la décoration d’un number cake, ceci sans que le tout ne s’effondre, d’où le fait de la coller à la gélatine.
• Cette crème chantilly peut alors être utilisée, en étant très stable et compacte après foisonnement, en garniture dès le premier étage de ce genre de gâteau, en supportant donc le poids du(es) étage(s) supérieur(s).

• Réaliser donc une crème chantilly mascarpone classique, décrite ci-dessus, mais en y apportant quelques modifications :
  • prélever 50g de crème liquide entière sur les 300g puis la porter jusqu’à frémissement, dans une casserole et sur feu modéré, avec le sucre semoule et la vanille. S’il y a utilisation d’une gousse de vanille, au couteau d’office, la fendre en 2 dans le sens de la longueur et gratter une des 2 moitiés afin d’y récupérer les graines, placer la demi-gousse ainsi que les graines dans la casserole, avec la crème et le sucre, puis, une fois le tout chaud et avant l’incorporation de la gélatine, retirer la demi-gousse sans se brûler ;
  • une fois le mélange chaud, incorporer, au fouet et hors du feu, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide. S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème ;
  • en parallèle, mélanger, au fouet, le restant de la crème liquide entière, soit les 250g, avec le mascarpone, jusqu’à obtention d’une texture liquide et homogène ;
  • incorporer, toujours au fouet, le mélange chaud et collé à la gélatine au mélange froid crème/mascarpone, jusqu’à obtention d’une préparation homogène ;
  • mixer quelques minutes le tout au mixeur plongeant, puisque le fait de mixer la préparation va parfaitement éclater les molécules de matières grasses présentes dans la crème liquide entière et le mascarpone, ce qui va permettre d’obtenir une crème bien lisse ;
  • il est possible de colorer et/ou d’aromatiser cette crème de la même façon que celle de la recette de base, ceci en ajoutant l’arôme, ou la pâte aromatique, dans la crème à chauffer ou en fin de préparation, avant de la mixer, sans oublier le colorant qui peut être également mis en fin de procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

• Le lendemain, récupérer la crème puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, ou une autre douille, de crème chantilly mascarpone avant de commencer à monter le number cake en réalisant de jolis dômes, ou autre, de cette dernière sur le biscuit de son choix servant au premier étage, ceci jusqu’à le masquer en intégralité, puis poursuivre avec un second étage en posant le second biscuit sur la crème chantilly avant de le garnir, toujours à la poche à douille, d’une seconde préparation qui peut être moins compacte s’il n’y a pas de niveau supplémentaire.
• Ne reste plus qu’à décorer généreusement la surface du number cake, en utilisant plusieurs décors différents au thème et/ou aux couleurs du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

Utilisation

• Utiliser immédiatement, à la poche à douille ou à la spatule, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes (mais lissage difficile car texture fragile et non stable à température ambiante et même sous de la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • garniture pour choux ;
  • desserts en verrines ;
  • en accompagnement de fruits frais ;
  • crème pour tiramisus sans œufs, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour la garniture d’1 cercle à tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 100g
• sucre glace : 100g
• vanille : 2 pointes de couteau en poudre ou 2 c.a.c. d’extrait
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• poudre d’amandes : 110g
• Maïzena : 10g
• rhum : 10g (facultatif)
• amande amère : 2 c.a.c. d’extrait (facultatif)

Ou modifier/aromatiser :

• crème de noisettes, de pistaches, … : remplacer la poudre d’amandes par une autre ou un mixte de poudre(s) et/ou de fruits secs râpés : 110g de poudre de noisettes, 110g de poudre de pistaches, 80g de poudre d’amandes avec 30g de noix de coco râpée, tant pour tant amandes/noisettes, soit 55g/55g, …, en retirant l’extrait d’amande amère, ou pas
• crème d’amandes au chocolat : ajouter 20g de poudre de cacao amer et non sucré au même moment que la Maïzena. Possibilité également de remplacer tout ou en partie la poudre d’amandes par une autre poudre
• aromatiser avec un autre arôme, à la place de la vanille : QS eau de fleur d’oranger, zestes et jus d’1 citron ou autre agrume, …
• ajouter 100g de pépites de chocolat ou autre, …, à la fin de la recette
• remplacer la moitié du beurre par du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse

Procédé

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre glace.
• Incorporer à la spatule la vanille puis un premier œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Continuer au fouet avec le second œuf, toujours conservé en amont à température ambiante, afin de facilité le mélange mais stopper dès homogénéisation du tout, le but n’étant pas d’incorporer d’air à la crème qui gonflerait à l’excès durant la cuisson, risquant ainsi de déborder du contenant qu’elle compose.
• En effet, la crème d’amandes est une crème qui a tendance a gonflé en cuisson d’où l’importance de ne pas la travailler bien plus qu’il ne le faille, ceci afin de limiter ce phénomène !
• Reprendre la spatule pour y incorporer la poudre d’amandes puis la Maïzena pour finir avec le rhum et l’extrait d’amande amère ensemble, le rhum se mariant très bien avec l’amande dont cette dernière sera réhaussée par l’extrait d’amande amère, ceci jusqu’à obtention d’une crème d’amandes homogène !

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant, par exemple, une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour une tarte bourdaloue, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de ne pas altérer sa texture.

Crème d’amandes vanillée

Utilisation

• Une crème d’amandes ne peut pas se manger crue ! Il faut donc absolument la cuire.

• Cette dernière est utilisée, entre autre :
  • dans la confection de certaines pâtisseries connues tels que les galettes des rois avec une crème frangipane (²/₃ crème d’amandes + ¹/₃ crème pâtissière), les Pithiviers, les tartes bourdaloue, les croissants aux amandes, … ;
  • en garnissage, à la poche munie d’une douille unie ou à la spatule, de tartes ou autres pâtisseries avant cuisson ;
  • en fine couche en fond de tarte avant cuisson afin de préserver la pâte de l’excédent d’humidité provenant de garnitures comme des fruits au sirop, des préparations plutôt humides : la pâte sucrée s’imprégnant/absorbant que trop bien les liquides, comme une éponge, elle deviendrait alors toute molle après cuisson. Ainsi, avec une crème d’amandes pour la protéger, la tarte aura un petit goût d’amandes supplémentaire avec, en prime, le moelleux de la crème cuite et le croustillant conservé de la pâte à tarte !

Crème d’amandes vanillée pour tarte bourdaloue

Crème d’amandes vanillée pour tarte crème d’amandes & mirabelles

Conservation

• Crue, dans une poche à douille, un film alimentaire ou une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Après un stockage au froid, il faudra la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, ou la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant, afin de facilité son utilisation : au froid, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Le mieux est de la manipuler de suite après réalisation.

Pour environ 6 personnes selon les ramequins

Ingrédients

• jaunes d’œufs : 8 p (soit ~160g)
• sucre semoule : 200g
• vanille : 1 gousse ou 1 c.à.c. d’extrait
• lait : 500g
• crème liquide entière 30% Mg : 500g
• cassonade : QS

Procédé

Conservation

• Dans les ramequins :
  • au froid : 2 j maximum.