La crème mousseline

Jennifer — Sun, 30 Apr 2023 11:53:14 +0000

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 2 Paris-Brest

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour une crème mousseline aux fruits
remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
- chocolat noir : 100g
- pâte de cacao : 75g
- Nescafé : 15g
- pâte de pistaches : 40g
- pâte de praliné ou de noisettes : 100g
- pâte de marrons : 150g
- crème de marrons : 100g
- alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème mousseline afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 50g
- liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 40g
ajouter des colorants alimentaires : QS

Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 50g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

En parallèle, clarifier 6 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
Blanchir les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre restants puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet.
Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ ou d’obtenir des grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
La pasteurisation d’une crème pâtissière est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
Retirer du feu et incorporer au fouet les feuilles de gélatine ramollies, préalablement essorées à la main, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour une crème mousseline au chocolat, ou encore l’alcool pour une crème légèrement alcoolisée, ….

Débarrasser de suite dans un contenant plat et à rebords, pour un refroidissement plus rapide, filmer au contact puis réserver au froid jusqu’à son refroidissement complet.
De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème pâtissière à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème mousseline !

Couper le beurre doux en morceaux puis, si ce dernier n’est pas suffisamment ramolli en l’ayant sorti au dernier moment du froid ou bien même laissé préalablement à température ambiante, assouplir sa texture en le passant, sous surveillance et peu de temps, au bain-marie ou au micro-ondes.
Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur puis battre environ 5 min au fouet et à grande vitesse jusqu’à obtention d’un beurre lisse, sans grumeaux, très crémeux, blanchi et aéré.

Récupérer la crème pâtissière bien froide, retirer le film puis, petit à petit et tout en continuant à battre le beurre crémeux au fouet mais à faible vitesse, ajouter de la crème pâtissière.
Après chaque ajout, passer à grande vitesse afin de parfaire le foisonnement du beurre et de la crème, ceci jusqu’à complète incorporation de la portion de crème pâtissière dans le beurre et donc jusqu’à homogénéisation du tout.
Réitérer l’opération en veillant à ce qu’elle y soit bien incorporée avant l’ajout suivant.
Lorsqu’il y a épuisement de la crème pâtissière, poursuivre, encore quelques minutes, le foisonnement à grande vitesse afin d’obtenir une crème mousseline très légère, lisse et sans grumeaux.

D’autres techniques existent et diffèrent légèrement de celle proposée ici, avec, au final, cette belle crème mousseline :
- certains vont prélever ¹/₃ du beurre à utiliser, soit 83g, pour l’incorporer dans la crème pâtissière encore chaude avant de la placer au froid. Il suffira ensuite de rendre pommade les ²/₃ du beurre restant, soit 167g, puis de le foisonner avec la crème pâtissière froide ;
- certains vont vouloir détendre la crème pâtissière bien refroidie, dans un second batteur et au fouet ou au fouet à main, pour que, au moment de mélanger le beurre très crémeux et lisse avec la crème pâtissière onctueuse et lisse, les deux préparations se rapprochent de la même texture.

Par la suite :
- soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour le montage d’un Paris-Brest, … ;
- soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de conserver sa texture lisse ainsi que toute son onctuosité.

en décoration / garnissage / montage, à la poche à douille ou à la spatule coudée, de number cakes, de layer cakes, de cupcakes, d’entremets aux fruits type fraisier, de Paris-Brest, … ;
en remplacement de la crème diplomate dans certaines pâtisseries, … ;
en fond de tarte pour des tartes aux fruits, ….

Filmée au contact dans un cul-de-poule ou dans un autre récipient :
- au froid : 2 j maximum ;
- ne supporte pas la congélation puisque composée d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !