Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit pain de Gênes, crème anglaise collée à la gélatine pour crème mascarpone vanille façon crème anglaise et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au froid.
• Finition de la crème mascarpone façon crème anglaise et montage de l’entremet : à réaliser à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit pain de Gênes

• Réaliser la pâte à biscuit telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la pâte à biscuit pain de Gênes dans 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur ses côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser, si nécessaire, la pâte à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur un biscuit ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de son disque.

• Enfourner à 170°C durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 170°C, et vérifier la cuisson du biscuit comme indiqué dans la recette initiale.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis le décercler, lui retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour puis le laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Filmer le biscuit pain de Gênes en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable puis le réserver au froid minimum 2h, voir 1 nuit, ceci afin de facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.

Crème anglaise collée à la gélatine pour crème mascarpone vanille façon crème anglaise

• Réaliser la crème anglaise collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage de l’entremet et donc de la confection de la crème mascarpone vanille façon crème anglaise.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème anglaise. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème mascarpone vanille façon crème anglaise

• Récupérer la crème anglaise collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème mascarpone vanille façon crème anglaise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage de l’entremet, soit le jour même.

Montage de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le plaçant, bien centré, sur un support de présentation rond, bien à plat, puis en chemisant les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le biscuit pain de Gênes laissé au froid puis retirer le film étirable l’entourant.
• Couper ce dernier délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du pain de Gênes.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier est donc maintenant coupé en 2 disques de même épaisseur et chacun d’un diamètre de 18 cm.
• Faire très attention ici à l’épaisseur de ces 2 disques qui doivent être, chacun, d’environ 1 cm :
  • pas moins au risque de ne pas pouvoir garnir suffisamment l’entremet par manque de quantité des autres préparations ou en en ayant suffisamment mais avec un mauvais équilibre entre les différentes couches qui vont venir se superposer lors du montage de cette pâtisserie ;
  • pas plus au risque de n’avoir plus assez de place pour les différentes couches de l’entremet et avec des disques de biscuit trop épais et trop présents en bouche lors de la dégustation, toujours dû à un mauvais équilibre sur l’ensemble de la pâtisserie : un biscuit trop épais n’est pas forcément apprécié dans un entremet, mais cela dépend des goûts de chacun !

• Récupérer le disque du dessous, soit le plus plat, et le détailler de manière à réduire son diamètre d’1cm, et donc d’obtenir un disque de 17 cm de diamètre.
• Pour ce faire, récupérer un cercle à entremet ou à insert, ou tout autre ustensile en forme de cercle, de 17 cm de diamètre, le placer au centre du disque de biscuit puis appuyer dessus afin d’obtenir une coupe nette de ce dernier.
• Retirer les chutes ainsi obtenues.
• Il faut recouper ce disque puisque, étant d’environ 1 cm d’épaisseur, il est tout de même assez épais, et les demi-fraises, qui vont chemiser l’intérieur du cercle vont être posées sur ce biscuit, au lieu de s’y placer entre le cercle et ce dernier par manque de place, en laissant donc, une fois le fraisier monté et décerclé, un vide assez important entre la semelle des demi-fruits et le socle de présentation, due à la hauteur du biscuit pain de Gênes, ce qui entrainera un gros problème, non rattrapable, pour l’entremet en le rendant bien moins présentable, avec vue sur ce vide et des demi-fraises non posées sur le support.
• En réduisant alors ce diamètre, la place sera faite pour les demi-fraises, qui se poseront directement sur le support, au côté du disque de biscuit, et non par-dessus, résolvant alors ce défaut de fabrication.
• Par contre, il faut que le disque de pain de Gênes soit d’un diamètre suffisant et que le problème ne soit pas déplacé : il ne doit pas non plus avoir de vide entre les demi-fraises et le biscuit, d’où le fait de ne pas réduite sont diamètre à l’excès non plus. Il ne faut pas oublier que la semelle d’un entremet est importante puisque c’est elle, au découpage des parts à la dégustation, qui va permettre de manipuler et de maintenir les portions en place dans les assiettes, alors elle ne doit pas être trop petite, trop souple, ….
• Le second disque, conservé à 18 cm de diamètre, aura, sans difficulté, toute la place nécessaire dans l’entremet quand il faudra l’insérer un peu près au centre du montage : il reste donc au diamètre de base !

• Réserver ces 2 disques, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis réservé à température ambiante ou, si réalisé la veille, au froid, mais aussi l’ensemble du kilo de fraises fraîches.
• Choisir quelques fraises, les plus grosses et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Réserver également le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Prendre le support sur lequel se trouve le cercle de 20 cm de diamètre et chemisé de sa bande de rhodoïd sur son pourtour intérieur.
• Chemiser le fond du cercle d’un premier disque de biscuit pain de Gênes, celui retaillé à 17 cm de diamètre, placé à l’endroit bien au centre du cercle et qui doit s’y insérer très facilement puisque son diamètre est de 3 cm inférieur à celui du cercle de l’entremet.
• Imbiber suffisamment le biscuit de sirop cassis au pinceau, mais sans excès afin que le fraisier se tienne lors du service et de la dégustation.
• Chemiser le contour du cercle de belles demi-fraises venant tout juste d’être préparées, côté plat vers l’extérieur et contre la rhodoïd, en les serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espaces entre elles et, idéalement, venant se poser sur le support rond, entre la rhodoïd et le biscuit pain de Gênes, ceci afin de ne laisser également aucun espace entre le support et le dessous des fruits au risque que ces vides soient visibles sur l’ensemble du pourtour après décerclage de l’entremet, ce qui le rendrait alors moins esthétique.
• Verser suffisamment de crème mascarpone vanille sur le biscuit puis lisser à la maryse, en remontant bien la garniture sur les côtés, et donc sur les demi-fraises ainsi qu’entre ces dernières, afin d’éviter l’apparition de bulles d’air dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la deuxième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème mascarpone puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface place, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, le second et dernier disque de biscuit pain de Gênes puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le pain de Gênes.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le fraisier.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème mascarpone sur le biscuit puis lisser, cette fois-ci, à la spatule coudée, cette dernière sur le biscuit de manière à arriver à hauteur du cercle sur l’ensemble de la surface de l’entremet, avec obtention, au final, d’une surface totalement plate et droite.
• Si des manques apparaissent, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant puis lisser de nouveau toute la surface de l’entremet.

• Placer quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle crème lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car cet entremet est composé de beaucoup de fraises fraîches, fruits alors très fragiles qui ne supportent pas la congélation sans quoi ces derniers s’abîmeraient, ramolliraient pour rendre leur jus, jus qui finirait par couler de l’entremet, l’imbiberait à l’excès jusqu’à le rendre bien moins esthétique ou, pire encore, jusqu’à le faire s’effondrer avant ou lors de sa découpe à sa dégustation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Je l’ai fait ici que quelques heures, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de mon côté pour que la crème reste collée le moins possible à la rhodoïd en la retirant.

• En parallèle, placer le restant de crème mascarpone vanille dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid jusqu’au moment de la décoration du fraisier, soit le lendemain.

• Récupérer, par la suite, l’entremet partiellement congelé, le décercler puis retirer délicatement la rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Torréfier quelques amandes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Prendre quelques amandes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux dans le sens de la longueur.
• Passer légèrement et peu de temps le reste des fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le fraisier afin de commencer à réaliser son décor final.

• Récupérer le restant de crème mascarpone vanille laissée au froid puis, au robot et au fouet, la foisonner de nouveau afin de lui faire retrouver sa texture aérienne après être restée au froid, en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée de nouveau homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réaliser alors des vagues régulières, droites ou légèrement arrondies, sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, en dirigeant la douille de l’extérieur, soit du bord du gâteau, vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface puisque des fraises vont y prendre place, en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus du fraisier.
• Si la longueur des vagues n’est, au final, pas exactement la même pour toutes, cela ne fait rien puisque les fraises recouvriront leur extrémité, ce qui aidera à masquer cette irrégularité.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Placer harmonieusement ces dernières au centre du fraisier, en les parsemant, par-ci, par-là, sur la crème démunie du décor en vagues réalisé précédemment, jusqu’à recouvrir, ici et là, une première couche de demi-fraises par une seconde.
• Etre tout de même soigneux pour ce décor :
  • les fruits doivent être bien centrés et restés au centre de l’entremet, de manière à ne pas dévier davantage vers un côté au détriment d’un autre ;
  • les fruits doivent masquer la totalité de la crème lissée au centre de la surface ;
  • les fruits doivent légèrement recouvrir l’extrémité de chacune des vagues de crème mascarpone, sans toutefois aller trop loin sur ces dernières et en restant régulier de manière à former un cercler de demi-fraises bien ronds ;
  • les fruits, une fois en place, doivent donner du relief et donc un peu de hauteur au fraisier.
• Terminer en ajoutant harmonieusement quelques fraises entières, ici au nombre de 3, de taille moyenne, non équeutées, et toujours aussi belles, sur ce tas de demi-fraises.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, sans oublier les demi-fraises posées sur l’ensemble du pourtour de ce dernier, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer les amandes torréfiées et concassées avant de commencer par en déposer quelques gros morceaux sur les vagues en crème puis de parsemer, sur l’ensemble de cette partie du décor, des morceaux de fruits secs plus fins et plus petits, sans en mettre trop peu ou à l’excès, avec, au final, l’impression d’un rendu léger et aéré.
• Finir par placer, harmonieusement, les amandes torréfiées et coupées en deux dans le sens de la longueur sur les fraises du centre du fraisier, sachant, qu’ici, 5 moitiés d’amandes ont été utilisées.

• Le fraisier ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Variante : garniture crème diplomate vanillée

• Il est tout à fait possible de remplacer la crème mascarpone vanille façon crème anglaise, utilisée comme garniture dans le procédé décrit dans cette article pour cet entremet, par une crème diplomate vanillée.
• Pour sa décoration, composée de ces fameuses vagues confectionnées avec la même douille Saint-Honoré, une crème chantilly mascarpone vanille, toute simple, a été privilégiée.
• Des amandes torréfiées et concassées, les mêmes que celles parsemées sur les vagues en crème chantilly mascarpone, ont été ajoutées sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, sous les demi-fraises qui le composent.
• Prévoir alors, un peu plus d’amandes à torréfier, par rapport aux quantités transmises au début de cette recette, si vous souhaitez faire de même, même si cette étape reste facultative.

• Pour le reste, tout est à conserver à l’identique, de la confection du reste des préparations, comme le biscuit pain de Gênes, jusqu’aux différentes étapes de ce procédé.

• Pour ce faire, réaliser alors la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en prévoyant de faire la crème pâtissière vanillée la veille du jour J du montage de l’entremet, puis en ajoutant sa crème montée, pour en faire une crème diplomate, juste avant ce fameux montage.
• Réaliser la crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en la confectionnant au dernier moment, soit lors du passage à la décoration du fraisier.

• Voici les quantités à prendre en compte pour ces 2 crèmes :

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet fraisier/1 cercle de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• crème liquide entière 30% Mg : 300g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• jaunes d’œufs : 70g (soit ~ 3 à 4 p)
• sucre semoule : 70g (35g + 35g)
• gélatine : 5 g (soit 2 feuilles ¹/₂)
• mascarpone : 300g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par un autre parfum : 91g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec la crème, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 91g
  • pâte de cacao : 42g
  • Nescafé : 11g
  • pâte de pistaches : 18g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 73g
  • pâte de marrons : 121g
  • crème de marrons : 73g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 30g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 24g

Procédé

Crème anglaise collée à la gélatine

• Dans une casserole, placer la crème liquide entière, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 35g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 3 à 4 œufs entiers, soit 70g, dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 35g de sucre restants.
• Une fois la crème bien chaude, retirer la gousse, mais en la gardant de côté pour la suite, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle de la crème chaude, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème mascarpone finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

• Plonger, hors du feu, la gélatine, dont les feuilles ont été préalablement ramollies/réhydratées 10 min à l’avance dans de l’eau froide, dans la crème anglaise chaude puis remuer à la spatule afin de la faire fondre et de l’incorporer à cette dernière.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, y intégrer la gousse de vanille fendue en deux et mise de côté afin qu’elle continue à infuser la crème durant son temps de repos, filmer le tout au contact et laisser refroidir la crème 8h ou, mieux, 1 nuit au froid, ce qui va lui permettre de gélifier/figer tout en ayant bien refroidi pour la suite du procédé.

Crème mascarpone façon crème anglaise

• Une fois la crème anglaise bien prise et froide, la récupérer au réfrigérateur, retirer le film étirable la recouvrant ainsi que la gousse de vanille prise dans cette dernière puis la transvaser dans la cuve du batteur et, au fouet, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, la détendre minimum 5 min, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais tout de même ferme, homogène, lisse et sans grumeaux.
• Ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• La crème alors à la bonne texture, diminuer la vitesse du batteur au minimum puis ajouter, en une fois, le mascarpone, récupéré du réfrigérateur, à la crème anglaise détendue avant d’augmenter de nouveau le batteur à une vitesse moyenne.
• Foisonner durant quelques minutes, ceci jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, ayant blanchi et augmenté de volume et en étant suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation.
• A cette étape aussi, ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• Le but est d’obtenir 2 préparations se rapprochant au maximum de la même texture et de la même température avant que l’une soit incorporée dans l’autre, ce qui est le cas ici puisque :
  • d’un côté, il y a la crème anglaise, une crème, au final, d’une texture suffisamment ferme et onctueuse, après avoir figé au froid puis d’être détendue au batteur, mais également bien froide, dû à son temps de repos au froid après sa confection et avant de la travailler au robot ;
  • de l’autre côté, il y a le mascarpone, une matière première d’une texture ferme et crémeuse, tout en étant bien froide puisque sa température de conservateur est comprise entre 0 à 4°C.

• Ainsi prête, utiliser la crème mascarpone de suite, avant qu’elle ne fige, en garnissant et/ou en la pochant à l’aide d’une poche, avec ou sans douille, puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….
• Cette crème, d’une bonne tenue si correctement réalisée, peut aussi être utilisée, en pensant à en prévoir une quantité suffisante au départ et/ou à en mettre de côté, pour du décor à la poche à douille à la surface des pâtisseries réalisées, telles des vagues avec une douille Saint-Honoré ou des rosaces avec une douille cannelée, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la crème.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j.

Pour 2 plaques de 40 x 30 cm

Pour 1 cadre de 30 x 25 x 4,5 cm

Pour 10 à 14 personnes

Diviser toutes les quantités données ci-dessous par 2 :

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache au chocolat noir : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage café et mousse mascarpone : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le biscuit cuillère, le sirop d’imbibage et la mousse mascarpone, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Décors en chocolat et/ou autre : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J avec la poudre de cacao amer et non sucré et le autres décors.

Insert ganache chocolat noir

• Réaliser l’insert ganache chocolat noir telle qu’elle est donnée dans la recette en la versant de suite, tant qu’elle est liquide et non prise, dans un cadre, à entremet ou à insert, de 30 x 25 cm, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, ceci avant de la laisser figer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

Biscuit cuillère nature

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à biscuit sur 2 plaques de four préalablement couvertes d’une feuille de papier cuisson de même dimension.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle suffisamment épais de dimensions 33 x 28 cm, dimensions un peu plus grandes que celles de l’entremet final qui est de 30 x 25 cm.
• Ici, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 400g de pâte à biscuit.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à biscuit de 400g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le biscuit débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte : pas d’inquiétude, le biscuit cuillère restant ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il est préférable d’être précis sur les dimensions du biscuit par rapport à la taille de l’entremet choisi :
  • le but, ici, est d’obtenir le moins de chutes possibles, et donc de pertes : il vaut mieux qu’un maximum de biscuit se retrouve dans l’entremet et profite alors aux dégustateurs plutôt que de finir à la poubelle, d’où le fait de se rapprocher au maximum de la taille finale souhaitée aux plaques de biscuit cuites ! ;
  • toutefois, il faut prévoir un petite marge sur chacun des biscuits puisque ces derniers, en cuisant, auront forcément les bords secs et irréguliers qu’il faudra alors couper/retirer afin de ne pas se retrouver dans le gâteau. Il y aura alors cette toute petite perte nécessaire avec une réduction de chaque côté qu’il faut prévoir en amont pour obtenir, une fois coupé, la taille désirée pour son entremet, soit, ici, 2 plaques de biscuit de 30 x 25 cm, dimensions identiques à celles de l’entremet final afin d’y voir les couches successives sur les côtés de l’entremet une fois décadré.

• Cuire les 2 plaques à biscuit et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de biscuit cuillère en retournant la feuille avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Remettre et laisser les biscuits retournés sur leur feuille de papier cuisson, le côté moelleux au-dessus qui sera plus facile à imbiber de café car il s’agit du côté le plus absorbant par rapport à leur surface qui ont « croûté » suite à leur cuisson, les rendant ainsi plus étanches.
• Couper, proprement, droit et au couteau scie, chacun de leurs côtés afin de retirer leurs parties sèches et non régulières mais aussi afin d’obtenir leur taille définitive, soit la taille de l’entremet final qui est de 30 x 25 cm.
• Récupérer un cadre de 30 x 25 cm et de 4,5 cm de hauteur puis le poser au centre d’un support de présentation.
• Chemiser le contour du cadre de bandes de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cadre.
• Chemiser le fond de l’entremet d’une plaque de biscuit, le moelleux toujours au-dessus, posée délicatement en faisant attention à ne pas bouger, ni la Rhodoïd, ni le cadre mis en place et placée de manière à recouvrir exactement et parfaitement le fond du cadre sans espace entre elle et ses côtés.

• Réserver le tout à température ambiante le temps de réaliser le sirop d’imbibage puis la mousse mascarpone.

Sirop d’imbibage café

• Préparer, dans une grande tasse, un café espresso chaud de 200ml.
• Plus le café sera fort, plus son arôme sera prononcé dans le tiramisu : je vous laisse alors le choix du café !
• Incorporer, à la cuillère, amaretto et sucre semoule.

• Imbiber, au pinceau, le biscuit déjà posé dans le cadre avec cette préparation, ni trop ni pas assez afin que le biscuit soit suffisamment imbibé sans toutefois être trempé, auquel cas il deviendrait trop mou ce qui risquerait de fragiliser la base de l’entremet qui doit rester tout de même solide pour faciliter sa découpe au moment de la dégustation et d’obtenir de belles parts qui ne partiront pas en charpies !

• Réserver le reste du café à température ambiante, afin de le réutiliser pour la suite du montage, ceci le temps de réaliser la mousse mascarpone.

Mousse mascarpone (façon pâte à bombe)

• Réaliser la mousse mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Utiliser de suite, avant qu’elle ne fige, en passant au montage de l’entremet.

Montage de l’entremet

• Récupérer la base du tiramisu, composée du biscuit cuillère imbibé de café chemisant le fond du cadre, le tout posé sur le support, couler la mousse mascarpone sur le biscuit afin de garnir le cadre jusqu’au ¹/₃ de sa hauteur puis lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Récupérer la ganache, préparée minimum la veille et réservée au congélateur, la décadrer puis la soulever pour retirer le film étirable resté en dessous.
• Poser cette dernière sur la mousse mascarpone, en faisant attention, entre autre, de ne pas déplacer la Rhodoïd, tout comme la plaque de biscuit précédemment puisque, elle aussi, fait exactement la même taille du cadre et doit donc rentrée parfaitement dans ce dernier, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de retirer les vides dues aux bulles d’air qui pourraient s’être formées entre cet insert et la mousse.
• Couvrir le tout d’une fine couche de mousse mascarpone puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente.
• De même que la première fois, placer délicatement la seconde et dernière plaque de biscuit sur le tout, le moelleux également au-dessus, puis appuyer légèrement sur cette dernière pour la même raison citée ci-dessus.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de café puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de café qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme café dans le tiramisu.
• Couvrir le tout jusqu’à hauteur du cadre avec le reste de la mousse mascarpone en la lissant proprement à la spatule coudée.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l’entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décadrage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

• Récupérer, par la suite, l’entremet congelé, le décadrer puis retirer délicatement la Rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J.

Finitions / Décorations

• Récupérer le tiramisu réservé au froid afin de réaliser son décor.
• Le plus courant est de saupoudrer généreusement l’ensemble de sa surface de poudre de cacao amer et non sucré, sans le mettre trop tôt et avant que le tiramisu ne prenne au froid, auquel cas il va avoir tendance à prendre l’humidité et à perdre sa texture poudreuse rendant également moins esthétique l’entremet.
• Ici, afin de rappeler la ganache au chocolat placée en insert mais aussi afin de lui donner du volume, j’ai rajouté des décors en chocolat ainsi que des macarons ganache chocolat accompagnés de 2 plaques en pâte d’amandes, confectionnées pour l’occasion avec une inscription au chocolat noir à l’aide d’un cornet, le tout réalisé en amont et placé autour d’une crème chantilly mascarpone vanille.
• Mais vous aussi, laissez libre cours à votre imagination…!

• Tenir au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, mousse mascarpone et montage de la charlotte : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle, comme c’est le cas ici : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie finale.

• Sur les cartouchières et les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la mousse mascarpone avant montage de l’entremet.

Mousse mascarpone (aux blancs d’œufs crus)

• Réaliser la mousse mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Préparer un café fort puis incorporer, à la cuillère à soupe, le Marsala.
• Plus le café sera fort, plus son arôme sera prononcé dans la charlotte : je vous laisse alors le choix du café !
• Récupérer la mousse mascarpone ainsi que les feuilles de papier cuisson comportant les spirales, bandes et décors de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de café au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser environ ¹/₃ de la mousse mascarpone sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et la dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de café puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme café dans la charlotte.
• Verser environ un second tiers de mousse mascarpone sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Décorer avec le tiers restant de mousse mascarpone, à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou, comme ici, d’une douille saint-honoré, la surface de la charlotte.

• Laisser prendre/figer la mousse mascarpone en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.

• Avant dégustation, saupoudrer généreusement la surface du dessert de poudre de cacao amer et non sucré puis ajouter, avec parcimonie et le cas échéant, de petits décors en biscuit cuillère qui ont été réservés, entre temps, dans une boîte hermétiquement fermée.
• Ne pas mettre le cacao trop tôt et avant que la charlotte ne prenne au froid, auquel cas il va avoir tendance à prendre l’humidité et à perdre sa texture poudreuse rendant également moins esthétique l’entremet.

• Passer à sa dégustation, ou à sa congélation pour une présentation ultérieure.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.