Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée amandes, précuisson de la tarte et préparation de la rhubarbe à faire dégorger : à préparer à J-1.
• Compote de rhubarbes avec fixation à la pectine, crème d’amandes, préparation des pommes, montage de la tarte avec l’ensemble de ses composants et nappage des pommes : à réaliser le jour J.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la première méthode de fonçage.
• Précuire la tarte à blanc après un temps de repos au froid, soit en l’enfournant, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 170°C durant 10 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en la gardant sous surveillance.

• Décoller délicatement le fond de tarte du cercle mais sans le décercler, puis le laisser refroidir, bien à plat et sur une grille recouverte de la feuille de papier ayant servi pour la précuisson, en le réservant à température ambiante le temps de préparer la compote de rhubarbes avant d’entamer son garnissage.

Compote de rhubarbes

• Récupérer les pieds de rhubarbes puis retirer délicatement, à l’aide d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • couper leurs extrémités, alors sèches ;
  • retirer leur couche supérieure en décollant/soulevant, une à une, les lamelles de peau de la partie comestible, ceci en partant d’une extrémité du pied avec le couteau avant de tirer dessus jusqu’à arriver à la seconde extrémité de la tige.

• Couper les tiges en morceaux suffisamment fins pour permettre une cuisson plus rapide des légumes : eh bien oui, la rhubarbe est un légume, et ceci même si elle est souvent utilisée comme un fruit !

• Faire dégorger ces tronçons de rhubarbes : pour cela, les placer dans une passoire, elle-même posée sur un récipient qui permettra de récupérer l’eau qui s’y échappera, leur ajouter les c.a.s. de sucre semoule, mélanger, à la spatule, afin de répandre le sucre sur l’ensemble des morceaux puis laisser la rhubarbe éliminer une partie de son eau durant 1 nuit à température ambiante.
• Ce procédé permet donc de retirer l’excès d’eau accumulée dans la rhubarbe et permettra, par la suite, d’obtenir une préparation, ici une compote, contenant moins d’eau, ce qui entraînera :
  • une cuisson moins longue en vue de de la moindre quantité d’eau qu’il faudra faire évaporer pour obtenir une préparation moins liquide ;
  • de renforcer la saveur des légumes dans la préparation qui sera alors moins diluée dans leur eau.

• Réaliser la compote de rhubarbes telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ne plaçant, au début du procédé, que les 65g de sucre semoule dans la casserole.

• Généralement et pour une compote, il est très commun de mélanger la rhubarbe avec des fruits, telles des fraises ou des pommes, afin d’atténuer le goût distinctif et très acide de la rhubarbe l’empêchant, parfois, d’être agréable en bouche et/ou de l’apprécier, tout en sachant que cette dernière se marie très bien avec certains fruits, alors profitez-en lorsque sa saison arrive !
• Du coup, ici, la compote n’est faite qu’avec de la rhubarbe puisqu’elle est prévue en garniture de tarte avec l’ajout d’une crème d’amandes, qui va atténuer son goût très prononcé, et de pommes en finition de la pâtisserie, ce qui donnera un savoureux mariage entre amandes, rhubarbes et pommes !

• Une fois la compotée prête, la mixer au mixeur plongeant, puis en récupérer environ 500g.
• Placer la masse pesée dans une casserole puis chauffer, sur feu modéré, en remuant de temps en temps au fouet.
• Entre temps, mélanger la pectine NH avec les 15g de sucre semoule restant.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans la compote au moment de l’ajout de la pectine.
• Une fois que la compote est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la compote doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans la préparation suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la compote, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre à la compote, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir une compote d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, la compote est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Récupérer le fond de tarte puis parsemer un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de ce dernier, sans toutefois le recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier pour, au final, ramollir la pâte à tarte qui va venir se mettre à son contact, ce qui entraînera une tarte dont la pâte cuite ne sera pas croustillante mais molle, effet non voulu et non appréciable lors de la dégustation de ce type de pâtisseries ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Couler de suite la compote, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne, proprement sur l’ensemble de la surface du fond recouvert de poudre d’amandes, de manière à le recouvrir complétement, puis lisser, si nécessaire, la préparation à la maryse ou à la spatule coudée.
• La compote doit arriver, au maximum, à mi-hauteur des parois du fond de tarte car il faut penser à conserver de la placer sur cette dernière pour l’ajout de la crème d’amandes, sans compter qu’il faut éviter de trop charger la tarte en rhubarbe au risque que son goût prenne le dessus sur les autres saveurs qui composeront la pâtisserie finale.

• Laisser tiédir la compote en réservant de nouveau le fond de tarte ainsi garni, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer la crème d’amandes avant de poursuivre son garnissage.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fond de tarte garni de sa compote de rhubarbes puis parsemer, de nouveau, un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de la compote, sans toutefois la recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici et comme dit précédemment :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier la crème d’amandes qui va venir se mettre à son contact ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Réaliser une spirale la plus régulière possible, ni trop épaisse, ni trop fine, sur l’ensemble de la surface de la compote/poudre d’amandes, en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.
• Lisser, si nécessaire et/ou si souhaité, cette crème délicatement à la spatule coudée afin de bien répartir cette dernière uniformément sur l’ensemble de la tarte sans toutefois toucher, déplacer et/ou mélanger la crème à la compote se trouvant sous elle.
• Veiller à ce que la compote ne soit pas trop chaude au moment de la mettre en contact avec la crème d’amandes, sans quoi la crème pourrait « fondre » et devenir granuleuse dû au beurre qu’elle contient et qui fondrait au contact d’une préparation plus chaude que lui.

• Réserver encore une fois la tarte, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer les pommes avant la finition de la tarte et sa cuisson finale.

Finitions / Décorations

• Récupérer les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.

• Une fois l’obtention de belles demi-pommes épluchées et retirées de leur trognon, les émincer délicatement, au couteau d’office, en plus ou moins fines lamelles, dont certaines devront être plus épaisses que d’autres comme indiqué ci-dessous.

• Récupérer la tarte composée de sa compote de rhubarbes et de sa crème d’amandes.
• Disposer généreusement les lamelles de fruits sur la crème d’amandes de manière à la couvrir entièrement.
• Ici, les morceaux sont placés de sorte à former une belle et grande rosace de pommes :
  • commencer par placer un cercle de lamelles, plutôt épaisses, sur l’extérieur de la tarte, dans le sens de la longueur, en les superposant tout en les décalant de moitié les unes sur les autres. Les lamelles doivent être mises en biais, côté dodu/épluché vers le haut, légèrement enfoncées dans la crème d’amandes afin d’être maintenues en place et avec leur extrémité la moins large dirigée vers le centre de la tarte ce qui permettra de tourner plus facilement lors de la réalisation de ce cercle. Fermer ce premier tour en plaçant la dernière lamelle sous la première tout en chevauchant l’avant-dernier morceaux de pommes ;
  • poursuivre avec un second tour de lamelles, cette fois-ci plus fines et placées dans le sens de la largeur, mais toujours posées de la même manière que le tour précédent, tout en les faisant légèrement chevaucher sur les lamelles du premier cercle. Plus les lamelles seront fines, plus cela aidera à leur mise en place puisqu’elles seront plus faciles à manipuler et à arrondir, sans les casser, pour les mettre en cercles, cercles qui vont devenir de plus en plus petits au fur et à mesure de notre arrivée vers le centre ;
  • poursuivre les tours comme celui du second jusqu’à arriver, si tout s’est bien passé, au centre de la tarte. Il est possible de réaliser un cercle en allant dans le centre des aiguilles d’une montre puis de réaliser le cercle suivant dans le sens inverse ou alors de les diriger toujours dans le même sens en choisissant la direction souhaitée au départ ;
  • combler ce centre en plaçant des lamelles, préalablement coupées en deux dans leur largeur, debout jusqu’à ne plus apercevoir la crème d’amandes, à raison de 3 à 4 bouts supplémentaires et finaux.
• Vérifier l’état et le rendu de la tarte puis rajouter, si besoin, quelques lamelles, par-ci, par-là, aux endroits où il en manquerait, où il y auraient des vides et/ou où la crème d’amandes serait trop visible.

• Enfourner la tarte, toujours bien à plat et sur grille recouverte de sa feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en la gardant sous surveillance.
• Stopper sa cuisson lorsque les morceaux de pommes ainsi que la garniture obtiennent une belle coloration en surface, tout en observant une jolie augmentation du volume de la crème d’amandes.
• Défourner en la laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler délicatement la tarte, la poser sur un support de présentation puis la réserver, proche de soi, à température ambiante.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage de la surface de la tarte, qui représentent une face non plate et qui peut donc être difficile à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, toutes les faces visibles présentes sur la tarte, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Réserver la tarte au froid, en la sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact sur un support :
  • au froid : environ 5 j à 1 semaine, en la sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 2 cercles à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes par tarte

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée vanille, pâte sablée et fonds de tarte en pâte sablée : à préparer à J-1.
• Crème d’amandes, garnissage de cette crème et cuisson des fonds de tarte : à préparer à J-1 ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage et décor des tartes avec foisonnement de la ganache montée vanille : à réaliser le jour J.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille à la partie de la crème à chauffer.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sablée.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage pour chacun des cercles à tarte.

• N’ayant, ici, qu’un cercle à tarte de bon diamètre, j’ai dû réaliser le premier fond de tarte de la première tarte, son garnissage à la crème d’amandes avec des fruits, de la cuire et de la laisser refroidir à température ambiante avant de la décercler, comme expliqué ci-après, afin de réutiliser ce cercle en faisant de même avec un second fond de tarte pour la seconde tarte.

• Placer les fonds de pâte crus minimum 30 min au froid le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base sans y incorporer encore de fruits.

• Diviser la crème ainsi obtenue en 2 quantités égales, en pesant la masse totale puis en la divisant par 2 si nécessaire.
• Récupérer les fonds de tarte réservés au froid, les placer sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les garnir en y versant chacune des 2 moitiés de crème d’amandes dans chacune des 2 petites tartes.
• Lisser, régulièrement et proprement à la spatule coudée, ceci sans déchirer la pâte, la crème d’amandes sur l’ensemble des surfaces des 2 tartes.

• Une fois cette étape réalisée, la crème d’amandes doit arriver, au maximum, à mi-hauteur de ces fonds, pas plus :
  • s’il y en a un peu moins au final, ce n’est pas grave ;
  • s’il y en a plus que nécessaire, en retirer avant de la lisser de nouveau afin d’être à mi-hauteur des tartes.
• Il faut tenir compte ici que la crème d’amandes, qui va légèrement gonfler à la cuisson, aura gagné en volume dans les fonds de tarte en sortant du four et ainsi, plus il y aura de crème d’amandes dans les pâtisseries, moins il y aura de place pour finir de garnir ces dernières de ganache chocolat noir prévu par la suite, et moins il y aura de chocolat se mélangeant à cette crème à la dégustation.
• Pire encore, si la crème d’amandes arrive à hauteur des fonds de tarte, soit en les garnissant avant cuisson, soit après que cette dernière est gonflée après cuisson, il n’y aura, dans ce cas, plus du tout de place pour y couler la ganache chocolat noir par-dessus !

• Parsemer uniformément la surface de la crème d’amandes de l’une des tartes de framboises, fraîches ou surgelées, entières ou en morceaux.
• Faire de même pour la seconde tarte mais, cette fois-ci, avec des myrtilles, fraîches ou surgelées, en les conservant entières.
• Peu importe si les fruits utilisés sont frais ou surgelés lorsqu’ils sont destinés, comme ici, à être insérés, cuits et/ou masqués entièrement par la suite dans le montage de pâtisseries, tout en sachant qu’on privilégie les fruits frais pour les décors finaux, et non des fruits congelés que finissent généralement par rendre de l’eau/du jus rendant alors moins esthétiques les desserts en question.

• Enfourner, une à une, ou les 2 tartes sur une même plaque en fonction de la place disponible sur cette dernière, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Une fois cuites, avec une crème d’amandes et les bords de la pâte sablée bien dorés, défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Une fois refroidis, décercler délicatement les tartes, les placer, bien à plat, sur des supports de présentation puis les réserver à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Récupérer les petites tartes, laissées bien à plat, et, avant de poursuivre, bien repérer et se souvenir de celle aux framboises et de celle aux myrtilles, ce qui aura son importance pour leur décor final qui sera en lien avec les fruits propre à chacune d’entre elles, ceci avant de les recouvrir de ganache qui va masquer entièrement la crème d’amandes aux fruits sans possibilité de les identifier par la suite !

• De suite et avant que la ganache ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, finir alors de garnir chacune des tartes en coulant, délicatement et proprement, la ganache sur ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, leur crème d’amandes accompagnée de leurs fruits rouges respectifs tout en partageant le chocolat entre les 2 tartes et en remplissant ces dernières jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune d’elles avec une spatule coudée et/ou en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau avec la spatule coudée et/ou du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée vanille et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Les finitions et la décoration finales de ces tartes est à réaliser au gré des envies et des goûts de chacun.

• Ici, récupérer la ganache montée vanille au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne de ganache montée puis décorer harmonieusement une partie de la surface de chacune des tartes en pochant, par-ci par-là et sans trop les serrer, de belles pointes de préparation, masquant ainsi moins que la moitié de la ganache chocolat noir restée dessous tout en suivant, en demi-lune, le pourtour de chacun des tartes.
• Ajouter une douille cannelée de taille moyenne au bout de la douille unie puis, en la maintenant afin d’éviter qu’elle ne tombe sur le décor, poursuivre le pochage en réalisant de belles pointes cannelées entre les pointes unies, sans être forcément régulier mais toujours en y laissant de l’espace entre ces dernières, tout en restant sur la demi-lune de chacune des tartes tracée par le pochage précédent.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles pointes sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Sur la tarte où des framboises ont été ajoutées à la crème d’amandes, placer, harmonieusement et proprement, de belles framboises fraîches et entières, à l’endroit et/ou à l’envers, sur les espaces laissées entre les différentes pointes de ganache montée, toujours sans être forcément régulier.
• Faire de même pour la seconde tarte garnie de myrtilles avec la crème d’amandes mais, cette fois-ci, en la décorant de belles myrtilles fraîches et entières.
• Préférer des fruits frais pour le décor final et donc non surgelés qui, en décongelant, rendront de l’eau et donc du jus qui s’écoulera sur la ganache montée ainsi que sur le restant des tartes qui seront alors moins esthétiques.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte sucrée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base et en utilisant, comme technique de fonçage, celle avec 1 abaisse de 2 à 3 mm d’épaisseur, en coupant un cercle de pâte plus grand que le cercle ou moule utilisé avant de le rouler autour du rouleau et de le dérouler sur ce dernier.
• Laisser ensuite durcir au froid minimum 30 min, le temps de réaliser la crème d’amandes et de terminer la tarte.

• En parallèle, prévoir de petits morceaux de pâte sucrée coupés et boulés grossièrement avec les doigts avant de les enfourner, espacés sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 160°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 160°C.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace avant de les réserver jusqu’à la décoration finale de la tarte.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir de suite de cette préparation le fond de tarte refroidi, ceci à la spatule et en lissant ou à la poche munie d’une douille unie et en spirale, le tout régulièrement.

• Cuire le fond de tarte garni de crème d’amandes à 160°C durant environ 30 min, dans un four préchauffé à 160°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration des bords de la tarte ainsi que de la crème d’amandes qui aura légèrement gonflée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler la tarte, la placer sur un support de présentation puis réserver.

Compotée de mirabelles

• En parallèle, durant la cuisson du fond de tarte, laver, couper en deux au couteau d’office, dénoyauter puis finir par couper en morceaux les mirabelles.
• Dans une casserole, placer les morceaux de fruits avec le sucre semoule et le jus de citron.
• Mélanger à la spatule et cuire sur feu doux durant environ 15 min, en remuant régulièrement et en couvrant si nécessaire.
• Une fois la compotée en vue, avec plus ou moins de morceaux, stopper la cuisson et mixer, ou pas, de suite selon les morceaux tolérés dans la compotée voulue, comme j’ai pu le faire ici.
• Laisser tiédir à température ambiante.

• Récupérer le fond de tarte laissé de côté, verser la compotée de fruits sur la surface puis lisser régulièrement à la spatule coudée, en fine couche jusqu’à recouvrir toute la crème d’amandes.

Finitions / Décorations

• Laver, couper en deux au couteau d’office et dénoyauter les mirabelles.
• Placer harmonieusement, en rosace ou autre, les demi-mirabelles sur le fond de tarte couverte de compotée.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des demi-mirabelles, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les demi-mirabelles présentes sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Pour finir, et si voulu, parsemer, ici et là, de quelques morceaux de pâte sucrée cuits et saupoudrés de sucre glace, réalisés en début de recette, et ceci aléatoirement sur les fruits.

• Réserver la tarte au froid, en la sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact sur un support :
  • au froid : environ 5 j à 1 semaine, en la sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte sucrée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base et en utilisant, comme technique de fonçage, celle avec 1 abaisse de 2 à 3 mm d’épaisseur, en coupant un cercle de pâte plus grand que le cercle ou moule utilisé avant de le rouler autour du rouleau et de le dérouler sur ce dernier.
• Laisser ensuite durcir au froid minimum 30 min, le temps de réaliser la crème d’amandes et de terminer la tarte.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle donnée dans la recette de base.

• Garnir de suite de cette préparation le fond de tarte refroidi, ceci à la spatule et en lissant ou à la poche munie d’une douille unie et en spirale, le tout régulièrement.

Finitions / Décorations

• Egoutter les demi-poires au sirop et les poser sur de l’essuie-tout afin de retirer l’excédent de sirop.
• Les couper au couteau d’office, une à une, en fines lamelles tout en conservant leur forme puis les faire glisser sur une spatule coudée, les étaler légèrement puis les poser, délicatement, harmonieusement et régulièrement, en rosace sur le pourtour de la tarte pour finir avec une dernière en son centre.
• On compte 1 demi-poire pour 1 part. Si c’est une tarte pour 6 personnes, 6 demi-poires devraient y être présentes !
• Possibilité de couper de petits morceaux de fruits afin de remplir les espaces vides, par exemple au bord de la tarte entre chaque poire ou en son centre.
• Parsemer généreusement d’amandes effilées sur l’ensemble de la tarte.

• Enfourner à 170°C durant 50 min, dans une four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration des bords de la tarte ainsi que de la crème d’amandes qui aura légèrement gonflée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler la tarte et la placer sur un support de présentation.
• Napper, au pinceau, sa surface avec le nappage neutre, préalablement chauffé sur feu doux dans une casserole afin de redevenir liquide et de recouvrir facilement et donc correctement la tarte.
• Le nappage permet de rejouter une saveur sucrée à la tarte, de la rendre brillante mais aussi de la protéger, avec les fruits, contre l’oxydation et les bactéries de l’air ambiant !
• Réserver cette dernière au froid en la sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact sur un support :
  • au froid : environ 5 j à 1 semaine, en la sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 1 galette des rois de 28 cm de diamètre

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée : à préparer le jour J ou à J-1 en réservant au froid.
• Crème d’amandes : à préparer le jour J en utilisant de suite pour la crème frangipane et le montage de la pâtisserie.
• Montage de la pâtisserie : à réaliser le jour J en prévoyant un temps de cuisson avant tiédissement et dégustation.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Débarrasser la crème pâtissière encore chaude dans un cul-de-poule puis la filmer au contact.
• Placer au froid pour un refroidissement rapide, et ceci le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes au rhum

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Mettre de côté et à température ambiante la crème d’amandes, le temps de récupérer puis de détendre la crème pâtissière.

Crème frangipane

• Crème frangipane : ²/₃ crème d’amandes + ¹/₃ crème pâtissière.

• Peser la crème d’amandes ainsi prête.
• Peser également la crème pâtissière ainsi refroidie.
• Ne conserver et transvaser, dans la cuve du batteur ou dans un cul-de-poule, que 33%, soit ¹/₃, du poids de la crème d’amandes en crème pâtissière.

• C’est donc ici qu’un petit cours de maths s’impose ! :
  • ici donc, j’ai ~ 430g de crème d’amandes et obtenu ~ 200g de crème pâtissière ;
  • ainsi, 430 / 3 = ~ 143g de crème pâtissière sont nécessaires à la confection de cette crème frangipane, ceci d’après les quantités de cette recette ;
  • je conserve alors les 430g de crème d’amandes et ne prélève que 143g de crème pâtissière sur les 200g, le restant pourra être dégusté autrement ultérieurement ;
  • ici et en amont, j’ai calculé les quantités des ingrédients entrant dans la composition de la crème pâtissière dans le but d’obtenir peu de reste, mais avec une petite marge tout de même puisqu’il faut prendre en compte qu’en chauffant le lait puis la crème, cela va entraîner une évaporation d’une partie de l’eau contenue dans le lait puis dans la crème, réduisant ainsi la masse finale de la crème pâtissière par rapport à l’addition de ses quantités au départ.

• Dans la cuve du batteur, à la feuille et à grande vitesse, ou au fouet à main, détendre, quelques minutes, la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et sans grumeaux.
• Détendre, à la maryse ou à la spatule, la crème pâtissière avec un peu de crème d’amandes afin de se rapprocher de la texture de cette dernière.
• Incorporer, toujours à la maryse ou à la spatule, le reste de la crème d’amandes jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour une galette des rois, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de ne pas altérer sa texture.

Utilisation

• Une crème frangipane une crème d’amandes adoucie avec ¹/₃ de sa masse en crème pâtissière.
• Elle ne peut pas se manger crue puisqu’elle est composée d’une crème d’amandes qui ne peut pas, non plus, être consommée crue ! Il faut donc absolument la cuire.

• Cette dernière est utilisée, entre autre :
  • dans la confection de galettes très connues, celles des rois ;
  • dans la confection de certaines pâtisseries connues et en remplacement de la crème d’amandes tels que les tartes bourdaloue, les croissants aux amandes, … ;
  • en garnissage, à la poche munie d’une douille unie ou à la spatule, de tartes ou autres pâtisseries avant cuisson, ….

Conservation

• Crue, dans une poche à douille, un film alimentaire ou une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composée d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

• Après un stockage au froid, il faudra la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant et/ou la travailler au fouet, afin de facilité son utilisation : au froid et même si composée de crème pâtissière, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Le mieux est de la manipuler de suite après réalisation.

Pour la garniture d’1 cercle à tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 100g
• sucre glace : 100g
• vanille : 2 pointes de couteau en poudre ou 2 c.a.c. d’extrait
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• poudre d’amandes : 110g
• Maïzena : 10g
• rhum : 10g (facultatif)
• amande amère : 2 c.a.c. d’extrait (facultatif)

Ou modifier/aromatiser :

• crème de noisettes, de pistaches, … : remplacer la poudre d’amandes par une autre ou un mixte de poudre(s) et/ou de fruits secs râpés : 110g de poudre de noisettes, 110g de poudre de pistaches, 80g de poudre d’amandes avec 30g de noix de coco râpée, tant pour tant amandes/noisettes, soit 55g/55g, …, en retirant l’extrait d’amande amère, ou pas
• crème d’amandes au chocolat : ajouter 20g de poudre de cacao amer et non sucré au même moment que la Maïzena. Possibilité également de remplacer tout ou en partie la poudre d’amandes par une autre poudre
• aromatiser avec un autre arôme, à la place de la vanille : QS eau de fleur d’oranger, zestes et jus d’1 citron ou autre agrume, …
• ajouter 100g de pépites de chocolat ou autre, …, à la fin de la recette
• remplacer la moitié du beurre par du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse

Procédé

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre glace.
• Incorporer à la spatule la vanille puis un premier œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Continuer au fouet avec le second œuf, toujours conservé en amont à température ambiante, afin de facilité le mélange mais stopper dès homogénéisation du tout, le but n’étant pas d’incorporer d’air à la crème qui gonflerait à l’excès durant la cuisson, risquant ainsi de déborder du contenant qu’elle compose.
• En effet, la crème d’amandes est une crème qui a tendance a gonflé en cuisson d’où l’importance de ne pas la travailler bien plus qu’il ne le faille, ceci afin de limiter ce phénomène !
• Reprendre la spatule pour y incorporer la poudre d’amandes puis la Maïzena pour finir avec le rhum et l’extrait d’amande amère ensemble, le rhum se mariant très bien avec l’amande dont cette dernière sera réhaussée par l’extrait d’amande amère, ceci jusqu’à obtention d’une crème d’amandes homogène !

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant, par exemple, une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour une tarte bourdaloue, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de ne pas altérer sa texture.

Crème d’amandes vanillée

Utilisation

• Une crème d’amandes ne peut pas se manger crue ! Il faut donc absolument la cuire.

• Cette dernière est utilisée, entre autre :
  • dans la confection de certaines pâtisseries connues tels que les galettes des rois avec une crème frangipane (²/₃ crème d’amandes + ¹/₃ crème pâtissière), les Pithiviers, les tartes bourdaloue, les croissants aux amandes, … ;
  • en garnissage, à la poche munie d’une douille unie ou à la spatule, de tartes ou autres pâtisseries avant cuisson ;
  • en fine couche en fond de tarte avant cuisson afin de préserver la pâte de l’excédent d’humidité provenant de garnitures comme des fruits au sirop, des préparations plutôt humides : la pâte sucrée s’imprégnant/absorbant que trop bien les liquides, comme une éponge, elle deviendrait alors toute molle après cuisson. Ainsi, avec une crème d’amandes pour la protéger, la tarte aura un petit goût d’amandes supplémentaire avec, en prime, le moelleux de la crème cuite et le croustillant conservé de la pâte à tarte !

Crème d’amandes vanillée pour tarte bourdaloue

Crème d’amandes vanillée pour tarte crème d’amandes & mirabelles

Conservation

• Crue, dans une poche à douille, un film alimentaire ou une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Après un stockage au froid, il faudra la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, ou la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant, afin de facilité son utilisation : au froid, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Le mieux est de la manipuler de suite après réalisation.